XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH RONG BIỂN TIỆT TRÙNG

Để đạt được các mục tiêu đề ra, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:  Thí nghiệm thăm dò: tỷ lệ phụ gia – gia vị cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng”, đánh giá sơ bộ về mà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

RONG BIỂN TIỆT TRÙNG

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NA Ngành : BQ VÀ CB NÔNG SẢN TP Niên khóa: 2006 – 2010

Tháng 08 năm 2010

Giáo viên hướng dẫn:

Tiến sĩ TRƯƠNG THANH LONG

Kỹ sư LÊ PHA

Tháng 08 năm 2010

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, trước hết em xin chân thành cảm ơn:

- Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh đã dạy cho em vốn kiến thức trong suốt thời gian em theo học tại trường

- Thầy Trương Thanh Long đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo em trong suốt thời gian

em thực hiện đề tài

- Ban tổng giám đốc, đặc biệt ông Huỳnh Xuân Hoàng – Phó Tổng Giám Đốc Công Ty kiêm Trưởng phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, ông Lê Cẩm Tuấn – Phó phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, kỹ sư Lê Pha – Tổ phó phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm, anh chị kỹ sư phòng Nghiên cứu và phát triển sản phẩm và các cán bộ công nhân viên của công ty đã giúp đỡ, tận tình chỉ dẫn và góp ý giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

- Gia đình, bạn bè luôn ủng hộ, động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như thời gian làm đề tài

Chúc mọi người mạnh khỏe, thành công và hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2010 Nguyễn Thị Na

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “ Xúc xích rong biển tiệt trùng” được tiến hành tại Công ty TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) TP Hồ Chí Minh từ ngày 15/03/2010 đến ngày 15/06/2010

Để đạt được các mục tiêu đề ra, chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:

 Thí nghiệm thăm dò: tỷ lệ phụ gia – gia vị cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng”, đánh giá sơ bộ về màu sắc và mùi vị của sản phẩm để bố trí thí nghiệm 1 cho phù hợp

 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ trong công thức chế biến, đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và đặc biệt là cấu trúc của sản phẩm Kết quả thu từ thí nghiệm 1 được sử dụng trong thí nghiệm 2

 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển bổ sung trong sản phẩm, đánh giá các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm

 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản trên các chỉ tiêu màu sắc và mùi của sản phẩm là chủ yếu

Kết quả:

Chúng tôi đã chọn được công thức cho sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” với tỷ lệ rong biển là 5% Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng với kết quả kiểm tra: hàm lượng đạm là 13%, hàm lượng chất béo là 11,3%, NH3 là 10 mg/100 g, pH dung dịch 10% là 5,9% sau 2 ngày sản xuất

Sản phẩm được xếp loại sản phẩm có chất lượng khá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 với 16,2 điểm

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Nội dung thực hiện 2

1.4 Phạm vi nghiên cứu 2

Chương 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty Vissan 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành 3

2.1.3 Sơ đồ tổ chức 4

2.1.4 Mạng lưới kinh doanh 5

2.1.5 Sản phẩm của công ty 5

2.2 Tổng quan về xúc xích 5

2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng 6

2.3.1 Tổng quan về hệ nhũ tương 6

2.3.1.1 Khái niệm 6

2.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hệ nhũ tương 6

2.3.1.3 Các dạng hư hỏng xúc xích tiệt trùng thường gặp 8

2.3.2 Nguyên liệu sử dụng trong xúc xích tiệt trùng 8

2.3.2.1 Nguyên liệu chính 8

2.3.2.2 Gia vị và phụ gia 15

2.4 Giới thiệu về bao bì trong sản xuất xúc xích tiệt trùng 21

2.4.1 Mục đích sử dụng 21

2.4.2 Yêu cầu kỹ thuật của bao bì cho sản phẩm xúc xích có xử lý nhiệt 21

2.4.3 Giới thiệu bao PVDC 21

2.5 Công nghệ tiệt trùng 22

2.5.1 Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm chế biến từ thịt 22

2.5.2 Khái quát về quá trình tiệt trùng 24

2.5.2.1 Quá trình tiệt trùng 24

2.5.2.2 Mục đích của tiệt trùng 25

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiệt trùng 25

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 27

3.2 Nguyên liệu và thiết bị sử dụng 27

3.3 Nội dung thực hiện 28

3.4 Phương pháp nghiên cứu 28

3.4.1 Thiết lập quy trình chế biến “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 28

3.4.2 Công thức đề nghị 29

3.4.3 Các thí nghiệm 31

3.5 Đánh giá chất lượng thành phẩm 32

3.5.1 Chất lượng cảm quan 32

3.5.2 Chất lượng dinh dưỡng 34

3.5.3 Chỉ tiêu hóa sinh 34

3.5.4 Tính toán sơ bộ về giá thành thành phẩm 34

3.6 Phương pháp xử lí số liệu 34

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Kết quả thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nạc : mỡ cho công thức chế biến 35

4.2 Kết quả thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ rong biển trong công thức chế biến sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 37

4.3 Kết quả thí nghiệm 3: khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 40

4.4 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 43

4.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm 43

4.6 Kết quả chi phí sản phẩm 44

4.7 Quy trình sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng” 46

4.7.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 46

4.7.2 Thuyết minh quy trình 47

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51

5.1 Kết luận 51

5.2 Đề nghị 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 53

PHỤ LỤC 57

LDPE: Low Density Polyethylene

HDPE: High Density Polyethylene

PET: Polyethylen Terephtalat

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ

Trang

Hình 2.1: Rong Undaria pinnatifida 14

Hình 4.1: Sản phẩm trong bao film PVDC 47

Hình 4.2: Sản phẩm sau khi bóc vỏ 47

Hình 4.3: Mặt cắt của sản phẩm 48

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến sản phẩm đã đề nghị 29

Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến trong phòng thí nghiệm 44

Biểu đồ 4.1 : Chất lượng sản phẩm sau tiệt trùng 24 giờ 40

Biểu đồ 4.2: Chất lượng sản phẩm sau 7 ngày bảo quản 41

Biểu đồ 4.3: Chất lượng sản phẩm sau 14 ngày bảo quản 41

Biểu đồ 4.4: Chất lượng sản phẩm sau 21 ngày bảo quản 42

Biểu đồ 4.5: Chất lượng sản phẩm sau 28 ngày bảo quản 42

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang Bảng 2.1: Độ thấm khí của một vài bao bì nhựa 22 Bảng 2.2: Thời gian bảo quản tương ứng với giá trị F 24 Bảng 2.3: Ảnh hưởng của pH đến sự kháng nhiệt của bào tử vi khuẩn

Clostridium sporogenes ở nhiệt độ 1150C 25

Bảng 3.1: Thành phần nguyên liệu trong công thức đã đề nghị 30 Bảng 3.2: Công thức nguyên liệu chính sử dụng trong công thức chế biến 31 Bảng 3.3: Công thức tỷ lệ nạc: mỡ (tính trên 100%) trong công thức chế biến 31 Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 35 Bảng 4.2: Bảng chuyển điểm kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 38 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 70 43 Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra dinh dưỡng của sản phẩm “Xúc xích rong biển tiệt

trùng” 43

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm 44 Bảng 4.6: Chi phí để sản xuất 1 kg nguyên liệu xúc xích rong biển tiệt trùng 45 Phụ lục 1: Bảng tiêu chuẩn và yêu cầu với thịt heo và thịt đông lạnh 57 Phụ lục 5: Bảng các kết quả thu được theo thời gian bảo quản 70 Phụ lục 6: Kết quả phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 75

Nước ta có bờ biển dài và đẹp, chạy suốt từ Bắc xuống Nam theo chiều dài của đất nước với nguồn tài nguyên động thực vật vô cùng phong phú và đa dạng, đặc trưng cho kiểu khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và

có giá trị mà biển cả ban tặng cho chúng ta chính ra rong biển, song rong biển chưa thực sự đi vào đời sống của người dân Việt

Rong biển (hay còn gọi là tảo biển) từ xa xưa đã được con người biết đến và sử dụng như một loại thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn của con người (như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc….) Nó được coi là một loại “rau của biển” chứa một lượng rất cao các chất bột đường, chất xơ, đạm, vitamin, sinh tố, các chất khoáng bổ dưỡng

có lợi cho sức khỏe Với những tác dụng tuyệt vời đã được thế giới công nhận, nó trở thành một loại thần dược cho sắc đẹp, sức khỏe, sự dẻo dai cả về thể chất lẫn tinh thần của con người (http://www.toquoc.gov.vn)

Nắm bắt được nhu cầu và những thuận lợi trên, đồng thời nhằm kết hợp tính chất

ưu việt của rong biển và thịt để tạo thành một sản phẩm có chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Được sự đồng ý của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của thầy Trương Thanh Long và kỹ sư Lê Pha, chúng tôi tiến hành đề tài: “Xây dựng quy trình sản xuất xúc xích rong biển tiệt trùng”

1.2 Mục đích

Xây dựng quy trình sản xuất “Xúc xích rong biển tiệt trùng” nhằm tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị với giá cả phù hợp

1.3 Nội dung thực hiện

- Xác định các tỷ lệ nguyên liệu trong công thức chế biến xúc xích rong biển

- Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty Vissan

2.1.1 Giới thiệu chung

Tên giao dịch ngoài nước: Vissan limited company

Tên viết tắt: Vissan

Tổng giám đốc: Văn Đức Mười

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp HCM

Vào những năm cuối của thập niên 80 do tình hình chính trị và kinh tế trên thế

giới có nhiều biến động ảnh hưởng lớn đến các hoạt động xuất khẩu, đồng thời Đảng

và nhà nước có chủ trương chuyển đổi sang nền kinh tế thị trường, xóa bao cấp Trong

thời kỳ này để tồn tại và phát triển, phát huy vai trò chủ đạo của thành phần kinh tế

nhà nước, công ty đã chủ động chuyển hướng sản xuất, mạnh dạn đầu tư trang thiết bị,

lấy thị trường nội địa làm đòn bẩy phát triển, đa dạng hoá sản phẩm, mở rộng kênh

phân phối, xây dựng chiến lược sản phẩm, giá cả phù hợp với thị hiếu và thu nhập của

người dân Sau khi chuyển sang cơ chế thị trường đến nay công ty đã không ngừng

phát triển về quy mô cũng như các lĩnh vực sản xuất Trước đây chỉ đơn thuần là giết

mổ và phân phối thịt gia súc thì hiện nay mở rộng sang các ngành chế biến thực phẩm,

rau quả, chăn nuôi, đầu tư tài chính, xây dựng thành công thương hiệu “Vissan”, tạo

được uy tín lớn trên thị trường thực phẩm tươi sống và chế biến, là một trong những

đơn vị chế biến thực phẩm hàng đầu trên cả nước Một số sản phẩm chế biến đã được

xuất khẩu sang các nước Nga, Đông Âu, Châu Á Mặc dù số lượng còn ít tuy nhiên

đây là thị trường tiềm năng, công ty sẽ tập trung đầu tư trong thời gian sắp tới nhất là

Việt Nam sẽ tham gia với các tổ chức kinh tế thế giới và khu vực

P kế toán, tài vụ

Phòn

g KCS

P tổ chức nhân sự

P kế hoạch đầu t

Văn phòn

g

Xí nghiệp chế biến

tp

Xí nghiệp chế biến

KD rau ả

12 đơn vị

KD cửa hàng, trạm

Chi nhánh Hà Nội

Chi nhánh Đà Nẵng

Văn phòng đại diện ở Nga

06 kho xưởng sx, khu trữ lạnh & nhà

2.1.4 Mạng lưới kinh doanh

Bao gồm:

- 11 đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong Tp

Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán

- 47 cửa hàng giới thiệu sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Tp Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước

- Hệ thống siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao, Vissan cũng đã mở một siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các

hệ thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc

- Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách sạn

- Xí nghiệp chế biến và kinh doanh thực phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

- Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau củ quả

- Chi nhánh Vissan tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

- Chi nhánh Vissan tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

- Văn phòng đại diện Vissan tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

Từ “xúc xích” trong tiếng Anh hiện nay được bắt nguồn từ tiếng Latin “salsus”

hay tiếng Pháp cũ “saussiche”, có nghĩa là mặn Điều này có nghĩa xúc xích là một phương pháp bảo quản thịt truyền thống của người xưa do không có trang thiết bị hiện đại như ngày nay

Xúc xích là một loại thực phẩm được làm từ thịt xay của các loài động vật như:

bò, heo, gà, dê… song theo truyền thống thì thịt heo và thịt bò được sử dụng chủ yếu

và các loại xúc xích khác là 50%, trong đó thịt nạc phải không thấp hơn 50% Tại Châu Á, sử dụng 100% từ thịt, mỡ, ngoại trừ hương liệu, tạo nên hương vị đặc trưng cho từng vùng (Varnam và Sutherland, 1995)

Xúc xích ngày nay được chế biến không còn nhằm mục đích bảo quản mà nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng bởi xúc xích có được những đặc tính quý báu như: thuận tiện, đa dạng, kinh tế và giá trị dinh dưỡng (Pearson và Gillett, 1999)

2.3 Sơ lược về xúc xích tiệt trùng

Nhu cầu của cuộc sống phát triển là có một loại xúc xích có thể phân phối và bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian tồn trữ kéo dài hơn mà chất lượng không thay đổi Đây chính là lí do xúc xích tiệt trùng ra đời

Hỗn hợp nhũ tương thịt được nhồi vào vỏ bọc có khả năng chống thấm khí, hơi nước và đặc biệt có khả năng chịu nhiệt cao, được xử lý ở nhiệt độ trên 1000C trong khoảng thời gian thích hợp chủ yếu nhằm tiêu diệt tối đa các vi sinh vật trong sản phẩm Xúc xích tiệt tiệt trùng là một dạng của xúc xích nấu

2.3.1 Tổng quan về hệ nhũ tương xúc xích tiệt trùng

2.3.1.1 Khái niệm

Nhũ tương là một hệ gồm 2 pha: pha liên tục (nước trong đó hòa tan các protein hòa tan và muối…) và pha không liên tục (hay pha phân tán gồm các hạt chất béo và bọt khí…) (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)

Hay có thể định nghĩa như sau: Nhũ tương thịt là một dạng chiết xuất hoặc hòa tan protein (đặc biệt là myosin) từ thịt nạc của muối khi có sự hiện diện của muối và nước Các khâu cắt, xay, nghiền, trộn, thêm photphat, muối hay một phần nước đá vảy được bổ sung vào lúc bắt đầu và muộn hơn trong quá trình cắt thịt nạc cũng có thể hiểu là chỉ nhằm làm tăng khả năng hòa tan của protein (Pearson và Gillett, 1999)

2.3.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nhũ tương

 Nguyên liệu sử dụng: phải hợp vệ sinh, không lẫn tạp chất

o Thịt nạc phải có khả năng giữ nước cao tức có giá trị pH thích hợp, pH quá thấp thì khả năng giữ nước của thịt kém còn pH quá cao thì tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Mặt khác, tỷ lệ thịt nạc trong công thức phải đảm bảo mức tối thiểu bởi nếu quá thấp thì lượng protein trong thịt chỉ được sử dụng cho việc nhũ hóa, không đủ tạo nền gel đủ chặt, dẫn đến nhũ tương liên kết không chặt

o Mỡ: quá nhiều thì không đủ lượng protein hòa tan bao bọc, dẫn đến hiện tượng tứa mỡ trên bề mặt hệ nhũ làm cho sản phẩm bị mềm, còn nếu quá ít thì hệ nhũ

sẽ trở lên khô, kém mịn Hoặc do việc sử dụng loại mỡ không phù hợp (như mỡ sa), trong chế biến xúc xích nên sử dụng mỡ cứng vì những loại mỡ này có chứa nhiều axit béo bão hòa và các axit béo bão hòa này có nhiệt độ nóng chảy cao chính vì thế nó được xem là chất ổn định nhũ tương tự nhiên (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002)

o Nước đá vảy: Nếu quá ít thì không có khả năng hòa tan tốt protein và muối… dẫn đến muối không thấm đều vào thịt, nhũ tương kém trơn và nhiệt độ xay cắt tăng rất nhanh Nếu vượt quá lượng cho phép nhiều sẽ ảnh hưởng xấu tới chất lượng khi kết thúc quá trình cắt do vẫn còn một lượng đá chưa tan hết dẫn đến lượng chất béo tổn thất tăng, mỡ bị tách ra trong khâu chế biến cuối cùng, đặc tính liên kết của nhũ tương kém và làm cho lượng muối phân bố không đều trong sản phẩm (Essien, 2007)

 Phụ gia:

o Muối NaCl: Nồng độ muối thấp, sự hydrat hóa của protein tăng Nồng độ muối cao, muối sẽ cạnh tranh nước với protein tức sự tương tác muối và nước trội hơn liên kết nước và protein thịt, làm giảm khả năng hòa tan và khả năng giữ nước của thịt

o Photphat: ở nồng độ cho phép, nó làm tăng khả năng giữ nước của thịt và góp phần hòa tan protein nhưng nồng độ quá cao sẽ để lại mùi xà phòng, vị chát cho sản phẩm (trên 0,3%)

o Sự hiện diện của các chất ổn định nhũ tương

 Thiết bị: Độ sắc bén của lưỡi dao, lưỡi dao bị mòn thì quá trình cắt không hiệu quả, thời gian cắt kéo dài, dẫn đến nhiệt độ bột thịt tăng cao làm nhũ tương mất ổn định