Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Xúc Xích Heo Thanh Trùng Lizza Tại Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thực Phẩm

Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco ..... nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xí

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ KIỀU TRINH

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG

LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khoá học : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: 1 ThS Đinh Thị Kim Hoa

2 KS Lê Văn Tân

Thái Nguyên, năm 2020

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như ngay hôm nay

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa và KS Lê Văn Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu

và hoàn thành khóa luận

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty

cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Đào Thị Kiều Trinh

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn 14

Bảng 2.2 Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn 14

Bảng 2.3 Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn 15

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu 15

Bảng 2.6 Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 17

Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà 17

Bảng 2.8 Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà 17

Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg 26

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) 27

Bảng 4.3 Hàm lượng béo có trong mỡ lợn 29

Bảng 4.4 Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích 30

Bảng 4.5 Thành phần hóa học của protein đậu nành 32

Bảng 4.6 Chỉ tiêu protein đậu nành 32

Bảng 4.7 Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram 33

Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn 34

Bảng 4.9 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 34

Bảng 4.10 Chỉ tiêu chất lượng của đường 35

Bảng 4.11 Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu 35

Bảng 4.12 Kích thước xay của nguyên liệu 37

Bảng 4.13 Quy cách nhồi xúc xích 41

Bảng 4.14 Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu 44

Bảng 4.15 Chương trình làm nguội 10℃ 45

Bảng 4.16 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 56

Bảng 4.17 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác

vận hành máy cut 57 Bảng 4.18 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác

vận hành máy cooling 58 Bảng 4.19 Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh 62

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 6

Hình 2.2 Xúc xích tươi 9

Hình 2.3 Xúc xích tiệt trùng 10

Hình 2.4 Đồ hộp 10

Hình 2.5 Giò, chân giò hun khói 11

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 25

Hình 4.2 Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 39

Hình 4.3 Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích 47

Hình 4.4: Máy xay thô 48

Hình 4.5 Máy xay mịn (Chopper) 49

Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 51

Hình 4.7 Thiết bị nấu (Smoke house) 52

Hình 4.8 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 53

Hình 4.9 Máy dò kim loại 55

(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

(Thiết bị điều khiển lập trình)

(Kiểm soát chất lượng)

(Nghiên cứu và phát triển)

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.1 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1

1.1.1 Mục đích của đề tài 1

1.1.2 Yêu cầu của đề tài 2

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.2.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.1.3 Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty 6

2.1.4 Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban 6

2.1.5 Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 9

2.1.6 Một số sản phẩm của công ty 9

2.2 Tổng quan về sản phẩm xúc xích 11

2.2.1 Giới thiệu về xúc xích 11

2.2.2 Phân loại xúc xích 12

2.3 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên

thế giới 12

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam 12

2.3.2 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới 13

2.4 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích 14

2.4.1 Nguyên liệu chính 14

2.4.2 Phụ liệu 18

2.4.3 Vỏ bọc xúc xích 19

2.4.4 Gia vị 20

2.4.5 Phụ gia 21

2.4.6 Hương liệu 22

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 23

3.2.1 Địa điểm 23

3.2.2 Thời gian 23

3.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.4 Phương pháp nghiên cứu 23

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 24

3.4.2 Phương pháp quan sát 24

3.4.3 Phương pháp thu thập dữ liệu 24

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 25

4.1.1 Sơ đồ quy trình 25

4.1.2 Thuyết minh quy trình 26

4.1.3 Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích Lizza thanh trùng 48

4.1.4 Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 56

4.1.5 Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất 60

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 Kết Luận 65

5.2 Kiến nghị 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn

có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả

Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh

mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm

Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng

Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP, nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại

Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp

1.1 Mục đích và yêu cầu của đề tài

1.1.1 Mục đích của đề tài

- Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty

cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco;

- Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy;

- Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp;

- Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza

1.1.2 Yêu cầu của đề tài

- Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết

đã học vào thực tế sản xuất;

- Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất;

- Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.2.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất;

- Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên qui mô công nghiệp;

- Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc

1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm;

- Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích;

- Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam

Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn

Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food) Được xây dựng trên diện tích 30.000 m2 với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết

mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói… [10]

Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10]

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty thành viên của công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết

mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích 100.000m2 [10]

Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng)

 Công ty hiện có:

Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường [10]

Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả… Cơ sở chế biến của công ty được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP Tất cả các sản phẩm chế biến đều được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm [10]

 Quá trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau:

 Năm 1996 - 1998:

Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ tịch UBND tỉnh Hà Bắc

Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5 tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc

Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà Nội Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]

 Năm 2000 - 2005:

Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ Đầu tư mở rộng xí nghiệp gà giống gốc ông bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành Thành lập xí nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh Hoàn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP Bắc Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]

Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình thức công ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Ninh Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại

xã Khắc Niệm, TP Bắc Ninh Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10]

 Năm 2006 - 2009:

Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4 tấn/giờ Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn nuôi gia công và Xí nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng

Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Công ty chính thức được niêm yết tại Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng

Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25 tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang

và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong lĩnh vực sản xuất bao bì Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10]

 Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000 con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh

Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh Khánh thành Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng – Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10]

Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh

nghiệp dự án BT Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng Khánh thành Trung tâm thương mại Dabaco Nguyễn Cao Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco Vốn điều

lệ là: 627,419 tỷ đồng [10]

2.1.3 Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

2.1.4 Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban

 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc

Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước

và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10]

Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất

Phòng

kỹ thuật

Phòng

QA

Bộ phận kho

Giám đốc sản xuất

Giám đốc sản xuất

Giám đốc sản xuất

QC

Bô phận R&D

cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10]

Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền

 Vai trò các phòng ban phòng nhân sự

Quản lí điều phối lao động và định mức lao động Ngoài ra thì còn bố trí nhân

sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty và thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty [10]

 Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn và nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra [10]

 Phòng kế hoạch đầu tư

Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hóa sản phẩm và đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty [10]

 Phòng kỹ thuật

Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công

ty và sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy Theo dõi kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [10]

 Phòng KCS

Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá

trình thu mua và tồn trữ sản phẩm và Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho và theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên [10]

Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu

nguyên liệu đến khi xuất kho Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống đảm bảo chất lượng [10]

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường

 Phòng kinh doanh

Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác, tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm và xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm và trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị và đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn [10]

 Bộ phận kho và thu mua

Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ trong hệ thống và ngoài kho

 Phòng marketing thị trường

Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức các sự kiện và trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [10]

2.1.5 Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

- Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt (Giết mổ và chế biến thịt động vật, gia cầm, gia súc);

- Đóng gói và đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bông, thịt hun khói, giò lụa, chả mực;

- Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất món ăn sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác);

Hình 2.2 Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn)

* Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như giò me, giò gà, chân giò hun khói

Hình 2.5 Giò, chân giò hun khói (Nguồn: dbcfood.vn)

2.2 Tổng quan về sản phẩm xúc xích

2.2.1 Giới thiệu về xúc xích

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu

là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) [14]

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển [14]

Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô Còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng [14]

Xúc xích được gọi theo 2 cách:

+ “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin là salus, nghĩa là sự bảo quản

để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14] + “Hotdog” ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, bởi một hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14]

2.2.2 Phân loại xúc xích

Có nhiều phương pháp chế biến cũng như việc sử dụng thành phần nguyên liệu khác nhau để tạo nên sự đa dạng, mới mẻ về hương vị, cấu trúc phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng dưới đây là sự phân loại đơn giản nhất về xúc xích: + Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải làm chín khi dùng Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này có thể là tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày, nếu được làm lạnh thì có thời hạn sử dụng trong một tuần Nếu được làm đông thì xúc xích tươi đã chế biến

có hạn dùng khoảng 1 tháng, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng [6]

+ Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen… Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian sử dụng 1 - 3 tháng Có thể dùng liền hay chế biến [6]

+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông đoạn xông khói trong quá trình chế biến Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên hay tổng hợp Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian bảo quản 3 - 7 ngày [6]

+ Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP… Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3 - 6 tháng, khi sử dụng chỉ cần bóc vỏ ngoài là có thể sử dụng ngay được [6]

+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có

sự tích lũy của axit lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khô (xúc xích pepperoni, hard salami ) và xúc xích lên men khô (xúc xích summer, snack stick ) [6]

2.3 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới

2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam

Số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng Nếu như cách đây 5 năm có chưa đến 10 doanh nghiệp sản xuất xúc xích, thì hiện tại, con số này đã vượt

trội, lên tới 50 doanh nghiệp Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có

các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương…[7]

Theo thống kê của Báo Doanh nhân Sài Gòn năm 2018 nhiều thương vụ mua bán các doanh nghiệp thực phẩm chế biến như Masan mua cổ phần Vissan, Daesang Corp (Hàn Quốc) chi 32 triệu USD (khoảng 770 tỷ đồng) mua lại 99,99 % cổ phần Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt (Đức Việt) để củng cố thị phần xúc xích đầy tiềm năng ở Việt Nam Tập đoàn CJ (CheilJedang Corp) mua lại 64,9 % cổ phần của Công ty Thực phẩm Minh Đạt với giá trị thương vụ khoảng 13,4 triệu USD, tương đương 305 tỷ đồng [8]

Những diễn biến trên cho thấy, thị trường xúc xích vô cùng hấp dẫn Vissan chiếm 65% thị phần xúc xích và sản phẩm xúc xích đóng góp hơn 1/2 tổng lợi nhuận của Vissan với mức tăng trưởng đều từ 15 - 20 %/năm Tương tự, doanh thu tăng trưởng của Nipponham cũng tăng đều từ 15 - 20 %/năm và đơn vị này đang đặt mục tiêu nâng tỷ lệ bán hàng ở nước ngoài lên 15 % Viet Foods cũng đang hồi phục tăng trưởng đến 90% so với doanh thu năm 2015 và đang tiếp tục mở rộng đầu

tư, giữ vững thế mạnh đang cung cấp lượng xúc xích lớn ra thị trường miền Bắc Mavin Foods cũng đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất hiện đại, với hệ thống dây chuyền theo công nghệ của CHLB Đức, với tổng vốn đầu tư gần 10 triệu USD [8]

Do tính vùng miền nên ở Việt Nam, xúc xích được chia làm 2 khẩu vị rõ rệt Theo đó, xúc xích tiệt trùng (được bọc bởi màng PVDC đóng kín 2 đầu, tiệt trùng ở nhiệt độ cao nên có thời gian bảo quản dài và chỉ cần bảo quản ở nhiệt độ thường) được ưa chuộng ở thị trường miền Nam nhiều hơn Còn khu vực phía Bắc, do thời tiết lạnh, nhiều mưa nên xúc xích tươi (được thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản ngắn) được tiêu thụ nhiều hơn [7]

2.3.2 Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới

Công nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những thiết bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên những sản phẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc Ví dụ ở Đức với sự kết hợp thịt bò, thịt lợn, thịt bê sau đó được tẩm ướp gia vị đã nhồi thành các đoạn dài đã tạo nên một loại xúc xích nổi tiếng khắp thế giới (đó là bratwurst)

Ở Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành

tím, ớt Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da [7]

Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208 g/năm, còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2 kg xúc xích tiệt trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5 kg/năm,nói đếnđất nước chế biến và tiêu thụnhiều xúc xích khô nhất thì trên thế giới không nơi nào vượt qua được nước Nga Còn New York, Mỹ điển hình cuộc thi ăn xúc xích ở đảo Coney, trong ngày Quốc khánh 4/7/2016, người Mỹ tiêu tới 6,8 tỉ USD cho thức ăn vào Một điều đặc biệt nữa là tháng 7 tháng Bánh kẹp xúc xích quốc gia Ước tính người Mỹ tiêu thụ 20 tỉ bánh kẹp xúc xích mỗi năm, trong đó 155 triệu xúc xích tiêu thụ

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn

Bảng 2.2 Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn

Axit amin Hàm lượng (mg)

Bảng 2.3 Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn

Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà được mô tả trong bảng 2.1

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu

 Protein và axit amin

Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25

- 35 %, trong thịt bò khoảng 21 - 27 %, thịt heo khoảng 23 - 24 % và cừu khoảng 21

- 28 % Thịt gà chứa protein có giá trị cao Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể [5]

Bảng 2.5 Một số thành phần axit amin trong 100g thịt ức gà

Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, loại gia cầm Ngoài ra nó phụ thuộc vào từng bộ phận của gia cầm Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30 % chất béo bão hòa Chất béo ở gia cầm có chứa ít axit béo bão hòa hơn bò và heo Gia cầm có chứa từ 60 - 80 mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da [5]

Bảng 2.6 Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà

 Vitamin

Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, axit ascorbic Dưới đây là bảng hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà

Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà

Chất khoáng Hàm lượng (mg)

Tiêu chuẩn mỡ: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa [6]

2.4.1.4 Da gà, da heo

Da heo thường sử dụng da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông [6]

2.4.1.5 Thịt và xương gà xay

Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C [6]

2.4.2 Phụ liệu

2.4.2.1 Nước đá vảy

Đá vảy là các phiến đá mỏng và khô, có kích thước độ dày cỡ 2mm, dài 12 -

16 mm Được sản xuất bằng máy làm đá vảy hoạt động theo nguyên lý trống đứng,

dao quay Nước lạnh 5 - 10oC từ thùng chứa được bơm dẫn vào các khay phân chia

và phun đều, liên tục lên bề mặt trong tang trống Một phần nước đông thành đá trên bề mặt tang trống ở nhiệt độ -9oC, được dao quay gạt rơi xuống, phần nước còn lại được làm lạnh và chảy vào máng hứng dẫn về thùng chứa rồi được bơm tuần hoàn trở lại

carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose

và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70 [1]

Là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của sản phẩm Tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định [1]

2.4.3 Vỏ bọc xúc xích

Có 2 loại: Vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo

 Vỏ bọc tự nhiên: Được làm từ ruột của một loạt các động vật Ở Mỹ chúng

thường được làm từ:

Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22 - 24 mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, thường trong khoảng 24 - 26 mm [4]

Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng Thường được sử dụng là 32 - 35 mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35 - 38 mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói Với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38 - 42 mm [4]

Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn

 Vỏ bọc nhân tạo:

Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn Việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được) Các vỏ bọc ăn được

là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích ăn luôn lẫn vỏ [4]

Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò Có thể chịu được mức nhiệt

800C, đảm bảo cho xúc xích chín mà không bị bục, vỡ Khi xông khói, vỏ ngoài này không bị nhăn Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R [4]

Vỏ bọc cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14 - 38 mm Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng [4]

Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường trên thị trường có tên gọi

là Betan casing, Optan casing Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu

30 phút Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi [4]

2.4.4 Gia vị

2.4.4.1 Muối ăn (NaCl)

Là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối là gia vị chính trong sản

xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối [9]

Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích thường thì trong khoảng 1,8 - 2,2% của hỗn hợp xúc xích Muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit vì chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn,

có màu sắc kém hấp dẫn Dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt [9]

2.4.4.2 Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621)

Là muối natri của axit glutamic có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do

trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường Đóng vai trò đặc biệt trong chế

biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như

thịt Bột ngọt là muối Liều lượng tối đa: 10g/một kg nguyên liệu [9]

2.4.4.3 Đường

Sử dụng đường saccharose, là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11, thường sử dụng với lượng ít Liều lượng cho phép sử dụng đường với người là không hạn chế [9]

2.4.4.4 Bột tiêu

Tên khoa học: Piper nigril Trong bột tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, hành tím nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn

2.4.5 Phụ gia

2.4.5.1 Phụ gia chống oxy hóa: Ascorbic axit

- Đặc điểm của axit ascorbic CTCT:

+ Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol;

+ Tên thông thường: Axit ascorbic, vitamin C;

+ Công thức phân tử: C6H8O6;

+ Có dạng: Bột màu trắng đến vàng nhạt (khan);

+ Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy);

+ Khả năng hòa tan trong nước: Cao

2.4.5.2 Muối nitrit

Natri nitrit, với công thức NaNO2, được dùng như một chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng Nó tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm Nó bị oxi hóa chậm trong không khí thành natri nitrat, NaNO3 Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng [9]

2.4.5.3 Chất tạo màu

 Red Rice

Ứng dụng: để tạo màu trong các sản phẩm thịt chế biến cần màu đỏ như dăm bông, xúc xích, nem chua Với liều dùng hợp lý sẽ cho ra màu đỏ tự nhiên của thịt Lượng sử dụng 0,10% - 0,15% (1 - 1,5g/kg sản phẩm)

-Ưu điểm:

+ Cho màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của các sản phẩm được chế biến từ thịt; + Màu đỏ tự nhiên bền trong thời gian dài, làm tăng cảm quan của sản phẩm; + Có nguồn gốc từ tự nhiên không độc hại cho người sử dụng (Sản phẩm được sản xuất từ chủng nấm men cấy trên bột gạo cuối cùng thu hoạch được màu đỏ sậm)

Tính chất vật lý: Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ

Dễ tan trong nước (gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao) Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg)

ADI = 70 mg/kg thể trọng(tính theo P2O5)

ML: 0,5%(tính theo P2O5)

2.4.6 Hương liệu

Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi

heo, bò, gà, tỏi,…

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Thực tế sản xuất của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu

3.2.1 Địa điểm

Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du,Tỉnh Bắc Ninh,Việt Nam

3.2.2 Thời gian

Từ ngày 30 tháng 12 năm 2019 đến ngày 30 tháng 5 năm 2020

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Tìm hiểu quy trình và trang thiết bị sử dụng trong quy trình sản

xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

- Nội dung 2: Khảo sát hệ thống an toàn lao động và vệ sinh và hệ thống kiểm

soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco và Công bố

mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của

sản phẩm trong quá trình sản xuất;

- Nội dung 3: Khảo sát một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc

phục trong quá trình sản xuất xúc xích

3.4 Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp thu thập thông tin;

- Phương pháp quan sát;

- Phương pháp thu thập số liệu;

- Phương pháp thực địa

3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn ở tại công ty từ cán bộ quản lý;

- Phỏng vấn các cán bộ công nhân viên sản xuất tại các xưởng của công ty;

- Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn khác nhau như: Internet, giáo trình, sách báo…

3.4.2 Phương pháp quan sát

- Quan sát toàn bộ quá trình, từ khâu nhập nguyên liệu vào kho bảo quản đến khi sản xuất thành phẩm;

- Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất;

- Tìm hiểu quan sát thông số kỹ thuật, nguyên lý vận hành thiết bị máy móc

sử dụng

3.4.3 Phương pháp thu thập dữ liệu

Dữ liệu khảo sát được thu thập từ thực tế tham gia sản xuất trên dây truyền, các tài liệu tham khảo của công ty và trong sách báo và các phương tiện truyền thông

PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Nguyên liệu

 Nguyên liệu

Nguyên liệu bao gồm: Thịt lợn, thịt gà, thịt xương gà xay, mỡ heo Tất cả

nguyên liệu phải được xử lý trước khi đưa vào chế biến Tất cả đều là nguyên liệu trữ đông, cấp đông khi sử dụng phải được tiến hành rã đông Rã đông trước khi sử dụng lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

và nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200C đến -180C Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay

Phương pháp thực hiện: Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên

Nhiệt độ phòng khoảng 12 -160C, thời gian tan giá 15 - 18 giờ Sau đó nguyên liệu

sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô Sau khi rã đông nguyên liệu đạt nhiệt độ từ 0 - 40C Màu sắc thịt tươi tự nhiên

4.1.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu và nghiền thịt

Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg

Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt 4,4

Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương

gà ép được cung cấp chủ yếu từ cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia súc, gia cầm

nằm trong hệ thống của tập đoàn Dabaco Dạng sử dụng: Thịt ức gà, mỡ heo, da heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông (-180C)

Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột được cung cấp bởi công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ (VMCGROUP)

 Hàm lượng và nguồn cung cấp

 Thịt lợn, thịt gà

Thịt được sử dụng trong công thức chế biến với mục đích để cung cấp dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein ở mô cơ, đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế

Ngoài ra protein giúp tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái, cố định mùi cho sản phẩm và protein còn có khả năng tạo gel đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, trạng thái, tạo độ cứng, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần để làm bền nhũ tương cho sản phẩm Các protein tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao

Liều lượng sử dụng thịt lợn: 10 kg/một mẻ

Liều lượng sử dụng thịt gà: 36 kg/một mẻ

Thịt được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco theo TCVN

7046 - 2002 với các chỉ tiêu như sau:

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002)

Thịt, mỡ không dính các vật lạ như đất, đá, cát, phân

Độ đông lạnh Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180C

Chỉ tiêu hóa sinh:

Thịt lạnh: 5,3 - 6

Lượng NH3

Thịt tươi ≤ 200 mg/100g Thịt lạnh ≤ 40 mg/100g Lượng H2S: âm tính

Dư lượng các kim loại nặng trong thịt:

tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

Mỡ lợn được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco với

thành phần như sau:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm < 106

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm <10

Bảng 4.3 Hàm lượng béo có trong mỡ lợn

Da heo được công ty sử dụng là da lưng Được cho vào công thức chế biến để tạo

ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm Liều lượng sử dụng: 2 kg/một mẻ

Da gà công ty sử dụng là da ở phần cổ gà được loại bỏ sạch phần hạch và tạp chất Được cho vào công thức chế biến với mục đích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế Liều lượng sử dụng: 5 kg/một mẻ