NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT sữa hạt SEN – HẠNH NHÂN – HOA đậu BIẾC

Và nhu cầu thiết yếu cho sức khỏe là thực phẩm nói chung và cácloại đồ uống nói riêng thì trong số đó chúng ta đã quá quen thuộc về sữa là loại thựcphẩm đầu tiên mà chúng ta sử dụng khi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

LỚP : 20SH01

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

CHƯƠNG 1:

MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi xã hội càng tiến bộ, thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóacàng phát triển thì dẫn theo đó là sự ô nhiễm môi trường, vì thế sức khỏe luôn đượcđặt lên hàng đầu Và nhu cầu thiết yếu cho sức khỏe là thực phẩm nói chung và cácloại đồ uống nói riêng thì trong số đó chúng ta đã quá quen thuộc về sữa là loại thựcphẩm đầu tiên mà chúng ta sử dụng khi chào đời vốn mang rất nhiều dưỡng chất tốtgiúp ta phát triển từng ngày, riêng sữa cũng thế luôn ngày càng phát triển không chỉđơn thuần là sữa mà có thể là sữa đặc, sữa bột, sữa chua, … mỗi loại đều mang giátrị dinh dưỡng cao.

Và ngày nay người tiêu dùng hầu như quan tâm nhiều về các sản phẩm đượcsản xuất từ nguyên liệu organic là chủ yếu vì thế phải kể đến loại sữa thực sự nổibật vài năm gần đây đó chính là sữa hạt được chiết xuất 100% từ hạt qua nhiều cáchchế biến sẽ mang đến một hương vị sữa thật sự mới lạ và đầy dinh dưỡng, quan tâmtới vấn đề đó chúng tôi sẽ nghiên cứu về đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữahạt kết hợp giữa hạnh nhân và hạt sen bổ sung thêm dịch hoa đậu biếc, hạnh nhân

và hạt sen là hai loại hạt mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao rất tốt cho sức khỏe,đặc biệt bổ sung thêm hoa đậu biếc để tạo màu sắc thẩm mỹ cho sản phẩm cũng như

là các hoạt chất nổi bật mà hoa đậu biếc mang lại

Tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc:

Tạo nên một sản phẩm sữa hạt mới lạ với đầy đủ dưỡng chất, tốt cho sức khỏe,không chứa chất bảo quản, phù hợp với đa số người tiêu dùng

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Hạt hạnh nhân

Hạnh nhân hay còn gọi là hạnh đào, đào dẹt thường được coi là một loại hạt,mặc dù về mặt kỹ thuật, nó là một loại trái cây được thu hoạch từ cây hạnh nhân(Prunus dulcis; Prunus amygdalus) Nó có nguồn gốc từ Bắc Phi, Tây Á và ĐịaTrung Hải, mặc dù hầu hết hạnh nhân ngày nay được trồng ở Hoa Kỳ, Tây Ban Nha

và Ý Loại hạt phổ biến này được ăn sống hoặc rang và kết hợp thành nhiều loạithực phẩm Ở Việt Nam, cây hạnh nhân được trồng nhiều ở vùng Bắc Trung Bộthuộc các tỉnh như Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Nghệ An, …

đầu là một loại hạt có chứa chất độc, tuy nhiên theo thời gian đã được con ngườithuần hóa và cải tiến để chúng phát triển thành một loại hạt thơm ngon và bổ

dưỡng, có lợi cho sức khỏe của con người Hạnh nhân được thu hoạch khi quả chín,sau khi thu hoạch người ta thường tách bỏ lớp vỏ bên ngoài rồi đem phơi khô, lấyhạt, sau đó đem đi rang là có thể thưởng thức Hạt hạnh nhân có một lớp vỏ vô cùngchắc chắn nên hạt của nó ăn rất an toàn.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG 100 GRAM HẠT HẠNH NHÂN

Hình 2.2: Hạt sen tươi

Gói gọn trong một hạt sen bé nhỏ là những chất dinh dưỡng to lớn đáng quý.Hạt sen cung cấp năng lượng cùng các dưỡng chất quan trọng thiết yếu như tinhbột, chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất như vitamin B2 (riboflavin),natri, kali, canxi, magie, phốt pho… và không chứa cholesterol

Bảng 2.2:Giá trị dinh dưỡng của hạt sen

2.1.3 Hoa đậu biếc

Đậu biếc còn được gọi là Đậu hoa tím, Bông biếc, là một loài cây leo, thânthảo, sống nhiều năm, thường được trồng làm hàng rào hoặc thành giàn hoa Hoa cómàu xanh tím, xanh lam đậm hoặc màu trắng, nhưng phổ biến nhất là màu xanh tím.Trong những công trình nghiên cứu khoa học, người ta đã phân tích được từ hoaĐậu biếc nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đáng chú ý là 2 hoạt chất: anthocyanin(một loại flavonoid) tạo nên màu xanh rực rỡ của hoa và cliotide Thực phẩm làm từhoa Đậu biếc không những trông đẹp mắt mà còn có nhiều tác dụng tốt cho sứckhỏe Màu xanh biếc của hoa Đậu biếc lại dễ dàng tan trong nước với thời gian rấtngắn, chỉ khoảng vài phút

CHẤT DINH DƯỠNG

Năng lượngCarbohydrateĐồngChất xơCanxiFolateSắtMagieManganKẽm

Đậu biếc sẽ giúp cải thiện sức khỏe bằng cách ngăn chặn các tác động có hạicủa các gốc tự do gây ra Hoa Đậu biếc cũng có thể làm tăng tiết insulin giúp kiểmsoát lượng đường trong máu, làm giảm một phần nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Hình 2.3: Hoa

đậu biếc tươi

2.1.4 Sữa tươi tiệt trùng TH Truemilk

Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được xử lý ở nhiệt

độ cao từ 138 – 141 độ C trong 2 – 4 giây, làm mất hại khuẩn, nhưng đồng thời cũng làm mất lợi khuẩn trong sữa Sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong bao bì tiệt trùng đặc biệt Tỷ lệ vitamin của sữa tươi tiệt trùng có bị mất mát trong quá trình xử lý nhưng không đáng kể Sữa tiệt trùng rất giàu dinh dưỡng và cần thiếtvới con người do tính hài hòa cân đối của nó Sữa ngoài cung cấp axit amin thiết yếu, các axit béo không no, chất khoáng, vitamin, … Nó còn cung cấp một lượng canxi dồi dào

Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất TH True Milk giúp mang lại một sức khỏe cho tất cả mọi người với quy trình sản xuất hiện đại và nguồn sữa tươi nguyên chất được lấy từ những trang trại bò sữa TH theo quy trình chăm sóc đặc biệt Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất TH True Milk mang hương vị thơm ngon thuần khiết bổ sungcanxi và các dưỡng chất khác cho hệ xương khớp khoẻ mạnh và tăng cường sức đề kháng Sản phẩm được ưa chuộng bởi phần lớn người tiêu dùng

Hình 2.4: Sữa tươi TH Truemilk Nguyên chất

Để hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng mà TH Truemilk mang lại thì những con số vềtừng thành phần dinh dưỡng có trong sữa tiệt trùng TH Truemilk nguyên chất sẽchứng mình điều đó, với thương hiệu là dòng sữa sạch với quy trình sản xuất vôcùng khắc khe để cho ra một sản phẩm tốt nhất mang đến cho người tiêu dùng

Bảng 2.0.3:Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi nguyên chất

2.1.5 Đường Saccharose (Đường phèn)

Đường phèn là loại đường làm từ đường mía Người ta còn gọi đường phèn làbăng đường Đường phèn là sản phẩm thu được sau quá trình tinh chế và kết tinhđường cát từ cây mía Đặc biệt, trong đường phèn có chứa saccharose cùng một sốnguyên tố vi lượng, những nguyên tố vi lượng này có tác dụng giúp phân giải thành

glucose và fructose – đây là loại đường đơn mà cơ thể có thể sử dụng để sinh nănglượng.

Bảng 2.4:Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đường phèn:

Hình 2.5: Đường phèn (Saccharose)

CHƯƠNG 3:

VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm:

Thời gian: tháng 5 – tháng 9 năm 2021

Địa điểm: trường Đại học Bình Dương, phòng TN Thực phẩm (đ/c: 508 Đại lộ BìnhDương, TP Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương)

3.2 Nguyên vật liệu

Hạt hạnh nhân

Hạt sen

Sữa tươi TH Truemilk (Không đường)

Đường Saccharose

 4 nguyên liệu trên đều mua ở siêu thị Aeon Mall Canary Bình Dương (đ/c: Số 01Đại lộ Bình Dương, KP Bình Giao, Phường Thuận Giao, TP Thuận An, TỉnhBình Dương)

Hoa đậu biếc (trồng và thu hoạch tại địa chỉ A79C Tổ 7, KP Bình đức, PhườngBình Nhâm, TP Thuận an, Tỉnh Bình Dương).

3.3 Quy trình công nghệ

3.3.1 Sơ đồ quy trình

Hoa đậu biếc

Làm sạch Đường Saccharose

Nước sạch

Mục đích: để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu, mọt, … đảm bảo chất lượng

đồng đều của nguyên liệu

Biến đổi nguyên liệu: chủ yếu là về mặt vật lý, cảm quan ảnh hưởng bởi các

tác nhân bên ngoài, còn biến đổi về hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sinh thì không

đáng kể

Phương pháp thực hiện: dùng phương pháp thủ công để đánh giá cảm quan

nhằm loải bỏ tạp chất

Mục đích: chuẩn bị, quá trình làm sạch sẽ làm cho các tính chất của nguyên

liệu đạt yêu cầu của quy trình sản xuất và sản phẩm thu được đạt yêu cầu

Biến đổi nguyên liệu: phổ biến nhất trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn

thưởng cơ học đối với bề mặt nguyên liệu, ngoài ra các biến đổi về hóa học, hóa lý,

hóa sinh, vi sinh, cảm quan thì không đáng kể Ngoài ra đối với hoa đậu biếc sẽ làm

biến đổi về mặt cảm quan màu của hoa sẽ vơi đi nếu làm sạch quá lâu bằng nước

Phương pháp tiến hành: làm sạch ướt và ngâm (đối với hạnh nhân) bằng nước

sạch Đối với hoa đậu biếc thì ngâm bằng nước muối loãng

Thông số công nghệ: dùng nước sạch rửa trong vòng 5 phút và ngâm bằng

0.1% để ngâm hoa đậu biếc trong 5 phút

Mục đích: hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan khi rang hạt hạnh nhân nhiều

hợp chất hương sẽ được hình thành và góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản

phẩm khi chế biến

Biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi về cấu trúc, tỷ

trọng, độ giòn, …Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ

ảnh hưởng có lợi đến chất lượng của sản phẩm

+ Sinh học và hóa sinh: mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trìnhrang sẽ giảm đi đáng kể, các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch.

Phương pháp thực hiện: thủ công, tiến hành gia nhiệt bằng chảo

(khoảng 10 phút)

Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt

Biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: kích thước hạt giảm đáng kể thành các hạt mịn, nhiệt độ tăng do

ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay ướt

+ Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong hạt đượctrích ly vào nước, hạt chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi

là sữa hạt thô

+ Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúctác Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt hạnh nhân bị phá vỡ Tuy nhiên,phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình xay đươc thực hiện với nước

+ Các biến đối khác như hóa học, vi sinh, cảm quản không đáng kể

Phương pháp thực hiện: xay bằng máy xay sinh tố

Thông số công nghệ:

+ Tỷ lệ kiến nghị: xay theo tỉ lệ hạt : nước cần khảo sát 1:8, 1:6 và 1:4.+ Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hớp cụ thể mà chọn mức độ xaythích hợp

Mục đích:

+ Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi xay

+ Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu: sau khi xay, ta thu được một hỗn hợp rắn – lỏng Phalỏng có tính chất của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tửkhông tan trong nước

Phương pháp thực hiện: lọc bằng vải lọc.

Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trìnhphân riêng không được kéo dài quá 30 phút nhằm tránh xảy ra hiện tượng ngậy

Mục đích: làm chín hỗn hợp, làm dịch sữa trở nên thơm ngon hơn; bảo quản:

vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa

Biến đổi nguyên liệu:

+ Hóa học: phân hủy các chất gây độc tố (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vàonguyên liệu)

+ Hóa sinh và vi sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinhvật lẫn trong bán thành phẩm

+ Ngoài ra các biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan không đáng kể

Phương pháp thực hiện: thủ công, sử dụng nồi để gia nhiệt

+ Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu: khi thực hiện quá trình rót sữa hạt vào bao bì trong điềukiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm.Phương pháp thực hiện: thủ công, chiết rót vào chai thủy tinh 500ml

Mục đích: nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ visinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài,chất lượng của sản phẩm ổn định

Biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng, có sự thay đổi về thể tích,khối lượng của sữa hạt trong quá trình thanh trùng nhưng với mức độ không đángkể.

+ Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bịtiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Hóa lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác Một số protein

có thể bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giaiđoạn tiền xử lý nhiệt

Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn

Mục đích: hoàn thiện

+ Việc làm nguội nhằm có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào

tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu

Biến đổi nguyên liệu: quan trọng nhất là sự giảm nhiệt độ hỗn hợp

nước lạnh

3.3.2.10 Bảo quản lạnh:

Mục đích: khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩnlactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý củasản phẩm trong quá trình bảo quản

Biến đổi nguyên liệu: do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ của các biến đổi vàmức độ chuyển hóa sẽ thấp hơn nhiều

Phương pháp thực hiện: bảo quản lạnh

không quá

Trong 1ml mẫu kiểm tra, Coliform,

số vi khuẩn không quá 10

E coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản

Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm.Mùi: thơm đặc trưng của sản phẩm.Vị: ngọt thanh, đặc trưng của sảnphẩm

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phép thử cho điểm thị hiếu.

Nguyên tắc:

Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên

Người thử, thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức

độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu:

không thích; 4 – tương đối không thích; 5 – không thích cũng không ghét; 6– tương đối thích; 7 – thích; 8 – rất thích; 9 – cực kỳ thích

Ngoài đánh giá mức độ ưa thích trên sản phẩm thì nếu cần thiết thì có thểyêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sảnphẩm như về màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểmtương ứng

Người thử nhận phiếu trả lời

Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng nhưnhiệm vụ của người thử

Người thử nhận lần lượt từng mẫu thử đựng trong ly nhựa mã hóa, và tiếnhành thử và đánh giá

Tổng bình phương của người thử

Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (Mẫu hayngười thử) là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự dotương ứng.

Tương quan phương sai của mẫu là bình phương trung bình của cácmẫu chia cho bình phương trung bình của sai số

Tương quan phương sai của người thử là bình phương trung bình củangười thử chia cho bình phương trung bình của sai số

3.4.2 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm.

Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng củamột sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cảcác chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái Tình trạng chất lượng củamỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chấtlượng Các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩn ở mức khácnhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trịtương ứng gọi là hệ số trọng lượng Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ sốtrọng lượng cao hơn, các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm.Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 sử dụng hệđiểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm Trong đó, điểm 0 ứngvới chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảmdần Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sảnphẩm bằng 4

Bảng 3.6:Các mức chất lượng [1]

4 Béo nhiều, ngọt thanh hài hòa

5 Béo, ngọt thanh hài hòa

5 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

4 Tương đối đặc trưng

5 Mùi thơm đặc trưng của sản

phẩm

3.4.3 Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.

 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí

Phạm vi:

Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu

Cách tiến hành:

Hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng, cho 90ml dung dịch pha loãng vào

Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù trên trong dung dịch pha loãng đểthu được nồng độ 10-2 và 10-3

Hút 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng Đổ 12 - 15ml PCA vào đĩa Trộnđều, thời gian từ lúc pha loãng mẫu đến khi đổ đĩa không quá 45 phút

Thực hiện 2 petri/nồng độ pha loãng

: là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ

V: thể tích mẫu cấy trên một đĩa (ml)

Coliforms là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn này, ở