Báo cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Công nghệ sản xuất dầu dừa

Giới thiệu

Phương pháp ướt trong sản xuất dầu dừa được áp dụng cho nguyên liệu có độ ẩm cao (trên 50%) và độ xốp lớn, như cơm dừa Phương pháp này dễ thực hiện và yêu cầu ít thiết bị, đồng thời giúp dầu dừa ít bị biến đổi về mặt vật lý và hóa học so với các phương pháp khác.

Bảng 1 Thành phần hóa học của cơm dừa

Tên thành phần Hàm lượng theo % khối lượng

Cơm dừa tươi Cơm dừa khô

Bảng 2 Một số tính chất, acid béo của dầu dừa

Chỉ số khúc xạ ở 40 o C Điểm đông đặc của acid béo

Chỉ số xà phòng hóa

Acid béo không no (chủ yếu là oleic)

Các acid béo dễ bay hơi (C6 – C10)

Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

Hóa chất: cồn 90⁰; KOH trong cồn 0,1N; phenolphtalein 1%

Để thực hiện các thí nghiệm hoặc nấu ăn chuyên nghiệp, bạn cần chuẩn bị một số dụng cụ thiết yếu như nồi inox, bếp ga, muỗng lớn, ray, thau nhựa và chảo lớn Ngoài ra, chai đựng dầu, bình tam giác, pipet, giá đỡ pipet, bình tia, cốc thủy tinh, nhiệt kế và cân đồng hồ cũng là những vật dụng quan trọng giúp đảm bảo quy trình thực hiện chính xác và hiệu quả.

Thiết bị: cần kỹ thuật (4 số)

Trả lời lý thuyết

1/ nêu cơ sở lý thuyết của khai thác dầu bằng phương pháp ướt?

Gia nhiệt làm cho nước bay hơi, trong khi các thành phần khác của dầu sẽ kết tụ và tách biệt Ngoài ra, nhiệt độ tăng cũng giúp dầu trở nên lỏng hơn, dễ dàng cho quá trình thu hoạch.

2/ phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu nào? Tại sao?

Thường áp dụng cho nguyên liệu có chứa dầu ẩn sâu trong cấu trúc và (hoặc) nhiều thành phần tan trong dầu.

Nhưng chúng phải cho ra loại dầu nhiệt độ nóng chảy thấp và ít bị oxy hóa.

3/ vì sao nên lọc dầu ở 70-80⁰C? Vì dầu sẽ bắt đầu hóa lỏng triệt để ở mức 75⁰C 4/ vì sao cần khuấy đảo liên tục khi gia nhiệt? Để nhiệt độ được truyền đều giúp hơi nước thoát ra mọi vị trí cũng như không khiến chất khác dầu cháy cứng bám vào một phần chảo làm giảm khả năng truyền nhiệt.

Mô tả quy trình

 Mục đích: làm nhỏ cơm dừa để các quá trình sau dễ thực hiện hơn và thu nhiều dầu hơn

 Thực hiện: Mua loại nạo sẵn ở chợ, dừa nạo mịn, tinh nhỏ

 Mục đích: nhiệt độ cao để chất béo rắn tan ra nên sẽ dễ vắt

 Thực hiện: ngâm trong nước nóng 80-90oC với tỉ lệ nước:cơm=2:1 trong 10 phút Bước 3: vắt

 Mục đích: thu nước cốt dừa

 Thực hiện: cơm dừa sau ngâm thì dùng rây, vải lọc để ép lấy nước sạu cho đủ 1kg nước cốt dừa

 Mục đích: tách nước, biến tính kết tủa các thành phần khác dầu thu được dầu thô

 Thực hiện: gia nhiệt 95-100oC và sên tới khi thành phần khác dầu kết tụ lại thành cặn đỏ và dầu tách riêng ra.

 Mục đích: làm trong dầu thô thành dầu tinh

 Tiến hành: lọc cặn bằng rây, nhiệt độ dầu đem lọc 75-80⁰C

 Mục đích: kiểm định chất lượng phù hợp theo TCVN 6120:1996

 Thực hiện: đánh giá cảm quan và đo chỉ số acid dầu bằng cách định mức KOH

Tính toán kết quả

Chỉ số acid của dầu dừa:

Vậy ta cần 0,1116 (mg) KOH để trung hòa tính acid của sản phẩm

Công nghệ sản xuất bơ đậu phộng

Tổng quan

Bơ đậu phộng là loại bơ thực vật chính được làm từ đậu phộng, đường và dầu, nổi bật với hàm lượng protein cao và chất béo không bão hòa Sau khi mở, sản phẩm này có thể được bảo quản trong tủ lạnh lên đến 6 tháng.

Bơ đậu phộng là một loại thực phẩm nhanh phổ biến ở phương Tây, nhưng cũng được sử dụng thường xuyên tại một số quốc gia Đông Nam Á như Philippines, Việt Nam và Singapore.

Dụng cụ: cối chay gỗ, vá, chảo, muỗng, hộp đựng, cân đồng hồ

Thiết bị: máy xay đậu, cân kĩ thuật

1/ cho biết phương pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng khi chế biến?

Ta có thể sên trên lửa lâu hơn để giảm độ ẩm sản phẩm hoặc bổ sung thêm đậu phộng xay nhuyễn vào bơ.

2/ công đoạn rang đạu có ảnh hưởng tới sản phẩm thế nào?

Công đoạn rang quyết định tới:

- Mức độ dậy mùi của sản phẩm

- Lượng vỏ đậu có thể tách ra

- Độ mịn của đậu xay nhuyễn

- Độ sệt của sản phẩm

3/ trình bày các chỉ tiêu chất lượng bơ đậu phộng?

- Không bị tách béo, đồng nhất

- Màu vàng nhạt tới nâu đậm

- Mùi thơm đặc trưng cho đậu và bơ, không có mùi vị lạ

- Vị béo, ngọt, mặn hài hòa

Bước 1: lựa chọn và loại bỏ tạp chất

 Mục đích: đảm bảo đậu phộng đạt yêu cầu

 Thực hiện: Mua loại được đóng gói kín sẵn nên chỉ cần kiểm tra chất lượng bao bì Bước 2: rang- tách vỏ

 Mục đích: làm chín đậu, lên mùi thơm, làm giòn vỏ dễ dàng tách ra

Để chế biến đậu phộng nhân, trước tiên cần rang đều đậu trên chảo cho đến khi chúng khô cứng, có màu vàng nâu nhẹ và vỏ bong tróc tự nhiên khi đảo Lưu ý không rang đậu đến mức cháy đen Sau khi rang, hãy xát vỏ một lần nữa để tách hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài.

Muối, sữa đặc có đường, magarine

 Mục đích: làm nhỏ, mịn đậu để thành hỗn hợp quánh đặc, dễ dàng phối trộn và tạo đặc tính vốn có của bơ đậu phộng.

 Thực hiện: cho đậu phộng đã rang vào máy xay nhuyễn, xay tới khi thu được đậu hơi keo lại và sánh mịn.

 Mục đích: phối trộn biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.

Để thực hiện món ăn, trước tiên hãy làm nóng chảo và cho bơ cùng với sữa đặc vào, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp trở nên đồng nhất Tiếp theo, cho đậu phộng vào trộn đều và thêm muối vào từ từ Tiếp tục sên hỗn hợp cho đến khi bơ sệt lại rõ rệt, sau đó ngưng lại.

Bước 5: rót hộp – dán nhãn

 Mục đích: hoàn thiện và bảo quản sản phẩm

 Tiến hành: cho bơ đậu phộng vào một ngay khi còn nóng để bơ ít bị đông cứng. Bước 6: Đánh giá sản phẩm

 Mục đích: kiểm tra chất lượng sản phẩm có hài lòng hay không

 Thực hiện: đánh giá cảm quan dựa theo: không bị tách béo, màu vàng sậm, mùi thơm đặc trưng.

Mô tả quy trình

2.1 Trả lời câu hỏi chuẩn bị:

1 Trình bày yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?

-Hình dạng bên ngoài: quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn, phát triển bình thường, không bị men mốc, dập nát hoặc hư hỏng do sâu bệnh.

-Trạng thái thịt quả bên trong: chắc tự nhiên, không có vết thâm hoặc đen.

-Hương vị: đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.

Việc chọn nguyên liệu dứa để làm nước đường là rất quan trọng Quả dứa cần đảm bảo không bị thối dập và không quá chín, vì nếu quá chín sẽ dễ lên men rượu, gây mùi khó chịu cho sản phẩm Đồng thời, cũng không nên chọn dứa quá sống, vì cấu trúc cứng sẽ ảnh hưởng đến quá trình xếp hộp và làm giảm tính thẩm mỹ của màu sắc sản phẩm.

2 Trình bày quy trình sản xuất dứa nước đường đóng hộp?

Nguyên liệuXử lýĐịnh hình Rửa Chần (nếu có) Xếp hộp Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Sản phẩm Dứa nước đường đóng hộp.

3 Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp?

Chất lượng nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, độ Brix, kích thước và cách xếp dứa vào lọ….

4 Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?

Lọ thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ tránh sự thay đổi nhiệt độ đột ngột làm hư hay vỡ lọ.

2.2 Giới thiệu: Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như: vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp,… Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng.

3.2.1 Dứa nước đường đóng hộp:

SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP

Trả lời câu hỏi chuẩn bị

1 Trình bày quy trình sản xuất nectar xoài?

Nguyên liệu được phân loại và rửa sạch trước khi chần và bóc vỏ Sau đó, nguyên liệu được xay và chà để tạo độ mịn Tiếp theo, phối chế và đồng hóa các thành phần, sau đó gia nhiệt để đảm bảo an toàn thực phẩm Cuối cùng, dung dịch được rót vào chai, bài khí và ghép nắp trước khi tiến hành thanh trùng, tạo ra sản phẩm Nectar xoài chất lượng.

2 Tại sao ở công đoạn xay, chà xoài phải bổ sung vitamin C?

Quá trình xay và chà là giai đoạn có nhiều tiếp xúc giữa nguyên liệu với oxy không khí và thiết bị, dẫn đến nguy cơ cao về oxy hóa và biến màu sản phẩm, cũng như phản ứng hóa học giữa các thành phần như tanin, polyphenol và vitamin Để giảm thiểu những tác động tiêu cực này, người ta thường bổ sung chất chống oxy hóa như vitamin C, thực hiện trong môi trường khí trơ và sử dụng thiết bị bằng inox.

3 Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nectar xoài?

Chọn nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần, nhiệt độ, thời gian thanh trùng,

4 Đối với sản phẩm nectar xoài, tại sao phải có công đoạn đồng hóa?

Mục đích của đồng hóa là để:

-Tạo độ mịn cho sản phẩm, giảm sự vón cục và phân lớp của sản phẩm.

-Làm tăng mùi vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm.

Giới thiệu

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến từ thịt quả xoài tươi, thường là xoài cát, kết hợp với đường, axit thực phẩm và nước để tạo ra hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng Để đảm bảo độ ổn định cho nectar xoài, người ta thường bổ sung một số chất phụ gia thích hợp.

-Xoài có tên khoa học là: Mangifera indical.

-Thuộc họ đào lộn hột Là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ, các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.

Việt Nam sở hữu hơn 70 giống xoài, trong đó một số giống nổi bật với năng suất cao và chất lượng trái tốt như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm và xoài Bưởi Bên cạnh đó, còn có những giống xoài ít được trồng hơn như xoài Tượng, xoài Voi và xoài Trứng.

+ Xoài Cát Chu : phổ biến ở Cao Lãnh Đồng Tháp Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt, vị hơi chua, trái hơi tròn, nặng trung bình 300-

400g/quả, vỏ mỏng, dễ đậu trái, năng suất rất cao.

+ Xoài cát Hòa Lộc : xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), trái to, nặng từ

350-500g/quả, thịt trái vàng, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,4-4 tháng.

Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

 Hóa chất: Axit citric, Vitamin C, Phenolphtalein 1%, NaOH 0,1N.

Để chuẩn bị cho quá trình nấu ăn, bạn cần một số dụng cụ thiết yếu như thau nhựa, rổ nhựa, nồi inox và bếp gas Ngoài ra, muỗng lớn, rây lọc, chén nhựa, ống đong nhựa, dao inox, rổ chà, muỗng café, cân đồng hồ, đũa tre, cốc nhựa, nhiệt kế, Bercher (cốc thủy tinh) và pipet cũng rất quan trọng để đảm bảo việc chế biến thực phẩm diễn ra thuận lợi và hiệu quả.

 Thiết bị: Cân phân tích, chiết quang kế, máy đồng hóa, máy đo pH, máy xanh sinh tố, nồi thanh trùng.

Thực hành

4.4.2 Thuyết minh quy trình: a Bước 1: Phân loại, rửa:

-Xoài đạt độ chín theo yêu cầu chế biến Ở đây nhóm đã mua xoài keo.

Phân loại, rửa Chần, bóc vỏ

Bài khí, ghép nắp Rót dung dịch Gia nhiệt

Phối chế và đồng hóa

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất Nectar xoài

Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ chín Vỏ quả có màu vàng

Trạng thái Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo.

Mùi vị Đặc trưng của xoài chín

Màu sắc Thịt quả có màu vàng sáng

Khối lượng (gram) Không nhỏ hơn 100g Độ khô (%) Không nhỏ hơn 14%

Acid (theo acid citric) (5) Không nhỏ hơn 0,1%

-Khối lượng xoài dùng để thực hành: 4 quả (1,8-2kg)

-Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn: kiểm soát bằng cảm quan.

-Rửa: Rửa bằng nước sạch, sau đó để ráo Mục đích: loại bỏ vi sinh vật, tạp chất, bụi bẩn. b Bước 2: Chần, bóc vỏ:

Để chần thực phẩm bằng nước nóng, thời gian chần sẽ phụ thuộc vào độ chín của nguyên liệu Đối với những quả đã chín hoàn toàn, nên chần ở nhiệt độ 90 độ C trong khoảng 2-4 phút Tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu nên duy trì ở mức 1,5-2:1.

-Trước khi tiến hành nghiền, xé, ép cần phải loại bỏ vỏ, hạt.

Chỉ tiêu cần kiểm soát:

+Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế +Thời gian chần kiểm soát bằng đồng hồ c Bước 3: Xay, chà:

Chà chín để loại bỏ xơ, thu được phần thịt quả nhuyễn mịn, giúp tránh hiện tượng phân lớp sau khi chế biến và nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

-Chà được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên rổ chà và muỗng chà.

-Để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu, ta dùng vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với thịt quả d Bước 4: Phối chế và đồng hóa:

Để đảm bảo hương vị, màu sắc và độ đặc của sản phẩm, đồng thời ngăn chặn hiện tượng oxy hóa, đường được nấu chảy và sau đó được trộn với puree xoài, kèm theo việc bổ sung acid citric.

Nectar xoài được chế biến bằng cách pha trộn pure xoài với nước theo tỷ lệ 1:1, sau đó thêm đường và acid citric Sản phẩm cuối cùng đạt hàm lượng chất khô từ 18-20% và độ axit trong khoảng 0,2-0,4%.

Sau khi phối chế xong ta đem đồng hóa.

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu giúp ổn định trạng thái nước của quả, tạo ra sản phẩm có độ đặc phù hợp Kích thước nhỏ tăng khả năng phân tán và lơ lửng, đồng thời cải thiện độ đồng nhất, giảm hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản Ngoài ra, việc này còn nâng cao mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa của sản phẩm Bước tiếp theo là gia nhiệt.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nhiệt độ rót hộp cần duy trì không dưới 80 độ C Do đó, trước khi rót vào hộp, nhiệt độ cần được nâng lên trên 90 độ C, và quá trình nâng nhiệt nên thực hiện càng nhanh càng tốt.

-Nước quả được rót vào các bao bì đã được làm sạch, để ráo và rót nóng để tránh nhiễm bẩn.

-Lượng nước quả phải được rót cách miệng lọ từ 15-20 mm g Bước 7: Bài khí, ghép nắp:

Sau khi rót dung dịch xong, ta đem bài khí, , ghép nắp ngay (việc bài khí thủ công được kết hợp với dung dịch nóng). h Thanh trùng:

Mục đích của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn hoạt động của hệ enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và giảm thiểu các phản ứng hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng Đối với sản phẩm nectar xoài trong chai 240ml, quy trình thanh trùng được thực hiện theo tiêu chuẩn nhất định để đảm bảo an toàn và chất lượng.

Cần chú ý đối với chai thủy tinh cần được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.

Tính toán

-Khối lượng xoài sau khi lột vỏ, bốc hạt: m=1,3kg

SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

Giới thiệu

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến từ thịt quả xoài tươi, trộn với đường, axit thực phẩm và nước Loại xoài cát thường được sử dụng để tạo ra hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng cho nectar Để đảm bảo độ ổn định, các chất phụ gia thích hợp thường được bổ sung vào sản phẩm.

Việt Nam có hơn 70 giống xoài khác nhau, trong đó một số giống nổi bật với năng suất cao và chất lượng trái tốt như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm và xoài Bưởi Bên cạnh đó, cũng có những giống xoài ít được trồng hơn như xoài Tượng, xoài Voi và xoài Trứng.

3.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

Để chuẩn bị cho việc nấu ăn, bạn cần những dụng cụ thiết yếu như thau nhựa, rổ nhựa, nồi inox, bếp gas, muỗng lớn, rây lọc, chén nhựa, ống đong nhựa, dao inox, rổ chà, muỗng café, cân đồng hồ, đũa tre, cốc nhựa, nhiệt kế, Bercher (cốc thủy tinh) và pipet Những dụng cụ này không chỉ giúp bạn thực hiện các công thức nấu ăn một cách dễ dàng mà còn đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình chế biến thực phẩm.

Chần thực phẩm bằng nước nóng là một phương pháp quan trọng, với thời gian chần khác nhau tùy thuộc vào độ chín của nguyên liệu Đối với quả đã chín hoàn toàn, nên chần ở nhiệt độ 90 độ C trong khoảng 2-4 phút Tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu nên từ 1,5-2:1 để đạt hiệu quả tốt nhất.

Chà chín để loại bỏ xơ và thu lấy phần thịt quả nhuyễn, giúp tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình chế biến, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Để đảm bảo hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết cho sản phẩm, đường được nấu chảy và sau đó trộn vào puree xoài, cùng với việc bổ sung acid citric nhằm tránh hiện tượng oxy hóa.

Nectar xoài được chế biến bằng cách phối trộn pure xoài với nước theo tỷ lệ 1:1, sau đó thêm đường và acid citric để đạt được sản phẩm có hàm lượng chất khô từ 18-20% và độ axit từ 0,2-0,4%.

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu giúp ổn định trạng thái nước trong quả, tạo ra sản phẩm có độ đặc phù hợp và tăng khả năng phân tán Kích thước nhỏ còn cải thiện độ đồng nhất, giảm hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản, đồng thời nâng cao mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng Bước tiếp theo là gia nhiệt.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nhiệt độ rót hộp cần duy trì không dưới 80 độ C Do đó, cần nâng nhiệt độ trước khi rót vào hộp lên trên 90 độ C, và thời gian nâng nhiệt nên được thực hiện nhanh chóng nhất có thể.

Mục đích của việc tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn hoạt động của hệ enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và giảm thiểu các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm nectar xoài trong chai 240ml, quy trình thanh trùng được thực hiện theo các tiêu chuẩn nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn và chất lượng.

Nước nectar xoài có độ đặc vừa phải, sánh mịn với màu vàng tươi bắt mắt Hương thơm đặc trưng của xoài tươi hòa quyện cùng vị ngọt ngào, chua chua thanh thanh tạo nên một trải nghiệm thưởng thức thú vị.

-Về khối lượng: đủ khối lượng tịnh 240g.

-Về chất lượng: hàm lượng chất khô của sản phẩm là 18-20%, axit 0,2- 0,4%.

-Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.

*Nhược điểm còn sai sót: Nhóm đã rót dung dịch vào lọ hơi nhiều, nên chừa một khoảng không nhất định với nắp lọ bao bì.

Thực hành

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến từ thịt quả xoài tươi, kết hợp với đường, axit thực phẩm và nước Loại xoài cát là nguyên liệu tốt nhất để tạo ra nectar xoài với hương vị và màu sắc tự nhiên đặc trưng Để duy trì chất lượng, các chất phụ gia thích hợp thường được bổ sung vào sản phẩm.

Việt Nam có hơn 70 giống xoài, trong đó nhiều giống như xoài cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm và xoài Bưởi được trồng phổ biến nhờ năng suất cao và chất lượng trái tốt Bên cạnh đó, một số giống xoài ít được trồng hơn như xoài Tượng, xoài Voi và xoài Trứng.

3.3 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:

Để chuẩn bị cho quá trình nấu ăn, bạn cần một số dụng cụ thiết yếu như thau nhựa, rổ nhựa, nồi inox và bếp gas Ngoài ra, muỗng lớn, rây lọc, chén nhựa, ống đong nhựa và dao inox cũng rất quan trọng Đừng quên rổ chà, muỗng café, cân đồng hồ, đũa tre, cốc nhựa, nhiệt kế, Bercher (cốc thủy tinh) và pipet để đảm bảo quy trình nấu ăn diễn ra suôn sẻ và chính xác.

Để chần thực phẩm, bạn cần sử dụng nước nóng với thời gian chần khác nhau tùy thuộc vào độ chín của nguyên liệu Đối với những quả đã chín hoàn toàn, hãy chần ở nhiệt độ 90 độ C trong khoảng 2-4 phút Tỷ lệ nước chần so với nguyên liệu nên duy trì ở mức 1,5-2:1.

Chà chín để loại bỏ xơ và thu được phần thịt quả nhuyễn, giúp tránh hiện tượng phân lớp trong quá trình chế biến, đồng thời nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Để đảm bảo hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết cho sản phẩm, đường được nấu chảy và sau đó được trộn vào puree xoài, kèm theo việc bổ sung acid citric nhằm tránh hiện tượng oxy hóa.

Nectar xoài thường được chế biến bằng cách pha trộn pure xoài với nước theo tỷ lệ 1:1 Sau đó, đường và acid citric được bổ sung để sản phẩm nectar cuối cùng đạt hàm lượng chất khô từ 18-20% và độ axit từ 0,2-0,4%.

Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu giúp ổn định trạng thái nước trong quả, tạo ra sản phẩm có độ đặc phù hợp Kích thước nhỏ tăng khả năng phân tán và lơ lửng, đồng thời cải thiện độ đồng nhất và giảm hiện tượng phân lớp trong quá trình bảo quản Bên cạnh đó, việc này còn nâng cao mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng sản phẩm.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, nhiệt độ rót hộp cần duy trì không dưới 80 độ C Do đó, nhiệt độ cần được nâng lên trên 90 độ C trước khi tiến hành rót vào hộp, và thời gian nâng nhiệt nên được thực hiện càng nhanh càng tốt.

Mục đích của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và ngăn chặn hoạt động của hệ enzyme, từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giảm thiểu các phản ứng hóa học có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm nectar xoài chai 240ml, chế độ thanh trùng được thực hiện như sau:

Nước nectar xoài có độ đặc vừa phải, sánh mịn với màu vàng tươi hấp dẫn Hương thơm đặc trưng của xoài tươi kết hợp với vị ngọt chua thanh nhẹ, tạo nên một trải nghiệm thú vị cho người thưởng thức.

-Về khối lượng: đủ khối lượng tịnh 240g.

-Về chất lượng: hàm lượng chất khô của sản phẩm là 18-20%, axit 0,2- 0,4%.

-Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ.

*Nhược điểm còn sai sót: Nhóm đã rót dung dịch vào lọ hơi nhiều, nên chừa một khoảng không nhất định với nắp lọ bao bì.

Kết quả

4.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ rau quả, trong đó đường tự nhiên trong nguyên liệu được chuyển hóa thành acid lactic thông qua quá trình lên men lactic Quá trình này được thực hiện bởi các vi sinh vật lactic, mang lại hương vị đặc trưng cho món ăn.

Muối chua đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản rau quả, giúp giữ cho các loại như bắp cải, su hào, và dưa chuột tươi lâu hơn Nếu không có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp, những loại rau quả này sẽ nhanh chóng hư hỏng.

Rau quả lên men là yếu tố quan trọng trong quá trình lên men lactic, tạo ra axit lactic và các sản phẩm khác, mang đến hương vị đặc trưng cho sản phẩm Bên cạnh đó, axit lactic có tính sát khuẩn, giúp ức chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm.

5.1.2 Quá trình lên men lactic

Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua diễn ra nhờ hoạt động của các loại nấm men và vi khuẩn như Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum trong dưa chuột, và Bacterium brassicae axiti, Leuconostoc mesenteroides cùng với Saccharomyces brassicle fermentatii trong bắp cải Quá trình này tạo ra axit lactic thông qua việc oxy hóa glucose thành pyruvate, sau đó pyruvate được chuyển hóa thành axit lactic.

Một số vi sinh vật lactic có khả năng chuyển đổi toàn bộ đường trong sản phẩm thành axit lactic, trong khi những vi sinh vật khác còn có thể sản xuất các sản phẩm phụ như diacetyl, aceton và khí CO2.

Axit lactic không chỉ có khả năng làm hư hỏng thực phẩm mà còn có thể kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm như fromage, yaourt và rau quả dầm dấm Vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi sự hư hỏng bằng cách sinh ra các hợp chất kháng khuẩn Trong rau quả, vi khuẩn lactic thường tồn tại song song với các vi khuẩn gây hỏng quá trình muối chua Những tạp khuẩn này có khả năng phân hủy đường, bao gồm vi khuẩn butyric, acetic và các vi khuẩn gây thối Do đó, để quá trình lên men rau quả diễn ra hiệu quả, cần tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển và tích tụ đủ axit lactic trong nước.

SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA (KIM CHI)

Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua

Đạm thô (g) 2.0 Béo thô (g) 0.6 Đường (g) 1.3 Xơ thô (g) 1.2

Vitamin B1 (mg) 0.03 Vitamin B2 (mg) 0.06 vitamin B3 (mg) 2.1 Vitamin C(mg) 21 Bảng 5 Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi

4.2 Nguyên liệu, hoá chất dụng cụ, thiết bị

Nguyên liệu sản xuất dưa cải muối chua

Cải bẹ xanh 1kg Củ riềng 108,20g

Nguyên liệu sản xuất kim chi

Tỏi 34,37g Ớt trái 50,59g Ớt bột Hàn Quốc 70,62 Cà rốt 494,79g

4.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dưa cải muối chua

5.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái -Cải bẹ tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già

Mùi vị -Đặc trưng của cải bẹ

Màu sắc -Cải bẹ có màu xanh tươi

Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 100

Trước khi chế biến, cần chọn lựa lá theo mức độ nguyên vẹn, loại bỏ những lá già, bị sâu bệnh, cũng như cắt bỏ lá vàng úa và khuyết tật để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho quá trình muối.

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.

Hình 3 Cải bẹ xanh trước khi xử lý Hình 4 Cải bẹ xanh sau khi xử lý Khối lượng cải ban đầu: 1kg = 1000g

Khối lượng cải sau khi loại bỏ tạp chất: 700g

Tổn thất do hư hỏng: % tổn thất= 0%

- Hành tím, củ riềng đem đi bóc vỏ, cắt thành những miếng nhỏ.

Tùy thuộc vào hình dáng của sản phẩm, chúng ta sẽ cắt thành các khúc có kích thước khác nhau Cụ thể, lá cải nên được cắt thành những đoạn có chiều dài từ 4 đến 6 cm.

- Hũ nhựa được rửa sạch qua với nước, úp ngược cho ráo nước trước khi xếp cải vào.

- Nguyên liệu sau khi đã định hình được xếp vào bao bì theo tỷ lệ một lớp cải : một lớp hành tím, riềng San đều, nén chặt.

Hình 5 Xếp cải bẹ xanh, hành tím, củ riềng vào hũ

- Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch được pha như sau: Đường 20g (2%), muối 20g (2%)

- Nhiệt độ rót phải đảm bảo ≥ 40⁰C, tránh làm méo hũ, lượng dung dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5-7cm.

- Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường Tuỳ theo nhiệt độ môi trường mà thời gian dưa cải lên men là 48-72 giờ.

Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi

5.3.3 Xử lý số liệu và kết quả

Khi thưởng thức dưa cải muối chua, bạn sẽ cảm nhận được sự giòn dai và chắc chắn, hòa quyện giữa vị chua của acid lactic, vị mặn của muối, vị ngọt nhẹ của đường, cùng với hương thơm đặc trưng của củ riềng Món ăn này không có mùi vị lạ, mà mang đến một hương vị đậm đà, hấp dẫn.

Tính toán cân bằng vật chất, hiệu suất quá trình

- Khối lượng cải ban đầu: = 1kg

- Khối lượng cải sau khi sơ chế: = 0,7kg

- Hiệu suất thu hồi của quá trình:

- Khối lượng sản phẩm = 1kg

4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi

5.4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

5.4.2 T hu yế t minh quy trình

- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái -Cải thảo tươi tốt, không quá non, dập thối, men mốc hay quá già

Mùi vị -Đặc trưng của cải thảo

Màu sắc -Thân lá có màu trắng

-Lá có màu xanh nhạt Khối lượng (g/cây), không nhỏ hơn 300

Hình 7 Sơ đồ quy trình sản xuất kim chi

Trước khi chế biến, hãy chọn rau theo mức độ nguyên vẹn bằng cách loại bỏ những lá già, bị sâu bệnh, và cắt bỏ các lá vàng úa, khuyết tật để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho quá trình muối.

- Sau khi loại các phần hư hỏng, không đạt yêu cầu, cải sẽ được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.

Khối lượng cải ban đầu: 1,5kg = 1500g

Khối lượng cải sau khi loại bỏ tạp chất: 1,4kg = 1400g

Tổn thất do hư hỏng: % tổn thất = = 6,6%

- Cà rốt được bào sạch vỏ và cắt thành từng cọng nhỏ, hẹ được cắt thành từng khúc từ 5-7cm.

Hình 8 Xử lý hẹ, cà rốt

Tùy thuộc vào hình dáng sản phẩm, cải thảo có thể được cắt thành nhiều kích thước khác nhau, thường là các khúc dài từ 6 đến 10 cm, hoặc cũng có thể giữ nguyên lá.

Sử dụng muối hạt để chà sát vào cải thảo thật kỹ giúp hút ẩm và giảm lượng nước bên trong, làm mềm lá cải hiệu quả.

Để làm hồ tinh bột, bạn cần cân 70g bột nếp và 500ml nước, sau đó khuấy đều cho hỗn hợp tan Tiếp theo, cho hỗn hợp vào chảo và gia nhiệt, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại và có màu trong hơn so với ban đầu.

- Gừng, táo, hành tây, tỏi cắt nhỏ rồi đem đi xay nhuyễn

- Cà rốt, củ cải trắng, hành lá hẹ cắt thành sợi mỏng từ 5-7cm

- Cho bột ớt, đường, muối và hỗn hợp gừng, táo, tỏi, hành tây vào trộn đều rồi chờ nguội

- Cho tiếp cà rốt, củ cải trắng, hành, hẹ vào hỗn hợp vừa trộn trên.

Cải sau khi phơi cần được rửa sạch với nước để giảm độ mặn, sau đó tiếp tục phơi khô cho ráo nước Cuối cùng, cải sẽ được ướp và trộn đều với hỗn hợp gia vị.

Keo cần được chuẩn bị kỹ lưỡng, bao gồm việc rửa sạch, khử trùng và tráng nước sôi, sau đó để ráo nước trước khi cho nguyên liệu đã phối trộn vào Khi sắp xếp các nguyên liệu vào bao bì, cần san đều và nén chặt, đồng thời chú ý đến cảm quan của sản phẩm để đảm bảo chất lượng.

- Lên men ở nhiệt độ môi trường, kim chi được lên men trong 24 giờ.

Hình 11 Sản phẩm kim chi

5.4.3 Xử lý số liệu và kết quả

Kim chi mang đến trải nghiệm vị giác độc đáo với độ giòn dai, vị chua nhẹ từ acid lactic, vị cay nồng của ớt và tỏi, cùng với sự ngọt ngào từ đường Món ăn này không có cảm giác nhầy nhớt, màu đỏ tươi của ớt và hương thơm đặc trưng từ ớt, gừng, tỏi tạo nên một hương vị đậm đà, không có mùi vị lạ.

Tính toán cân bằng vật chất, hiệu suất quá trình

- Khối lượng cải ban đầu:

- Khối lượng cải sau khi sơ chế, làm héo:

- Hiệu suất thu hồi của quá trình:

- Khối lượng sản phẩm = 1,9kg

Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?

Muối chủ yếu gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, dẫn đến sự tiết ra dịch bào Dịch bào này chứa đường và các chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.

Dung dịch muối ăn với nồng độ cao có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật lạ và vi khuẩn lactic Tuy nhiên, khi nồng độ muối tăng, hiệu suất lên men sẽ giảm Cụ thể, ở nồng độ muối 10%, quá trình lên men bị ức chế rõ rệt.

Thêm muối vào sản phẩm không chỉ tạo hương vị đặc trưng mà còn giúp bảo quản lâu hơn Nồng độ muối 2% có tác động đến các vi khuẩn butyric và coli, trong khi nồng độ 5-6% có thể ức chế hoàn toàn vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột, nhưng lại làm giảm 30% vi khuẩn lactic Để đảm bảo quá trình lên men lactic diễn ra bình thường, nồng độ muối lý tưởng khi muối chua là 3%.

Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?

- Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi trường Là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic

Khi nguyên liệu thiếu hụt lượng đường cần thiết, độ acid cho muối chua sẽ không đạt yêu cầu, dẫn đến chất lượng sản phẩm kém Lượng đường lên men lý tưởng cho quá trình này là từ 1.5-3.0% Do cải bẹ và cải thảo có hàm lượng đường tự nhiên thấp, việc bổ sung thêm đường là cần thiết để đảm bảo chất lượng muối chua.

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua?

Độ acid trong quá trình lên men rất quan trọng, với acid lactic ở nồng độ 0.5% có khả năng ức chế một số vi sinh vật gây hại Khi nồng độ acid lactic tích tụ từ 1-2%, nó có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic, nhưng không ảnh hưởng đến nấm men và nấm mốc.

Vi khuẩn lactic phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 36-42⁰C, tuy nhiên, nhiệt độ lý tưởng cho quá trình muối chua là 20-22⁰C Nhiệt độ cao có thể tạo điều kiện cho sự phát triển của nhiều vi khuẩn có hại, trong khi nhiệt độ quá thấp sẽ làm kéo dài quá trình lên men.

- Độ sạch của nguyên liệu: nếu nguyên liệu không sạch sẽ có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng kém

Quá trình lên men lactic diễn ra trong điều kiện yếm khí, giúp vi khuẩn phát triển hiệu quả mà không sinh ra acid lactic khi có oxi Điều kiện này không chỉ tối ưu hóa sự phát triển của vi khuẩn có lợi mà còn ức chế các vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng sản phẩm.

TRẢ LỜI CÂU HỎI

Chuối có nguồn gốc từ Đông Nam Á và chủ yếu được trồng ở các nước có khí hậu nhiệt đới Miền trung nam Châu Mỹ là khu vực sản xuất chuối lớn nhất thế giới Tại Việt Nam, chuối được trồng rộng rãi ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng lại có các giống chuối đặc trưng riêng.

Chuối cho quả quanh năm với thời gian ra hoa kết quả khoảng 4 tháng Thời điểm thu hoạch chuối có chất lượng cao nhất là vào vụ đông, khi nhiệt độ khoảng 20⁰C Chuối rất thích hợp để ăn tươi.

Chuối tiêu ở Việt Nam thu 2 vụ chính:

- Vụ Xuân Hè: thu hoạch từ tháng 3 đến tháng 9

- Vụ Đông Xuân: thu hoạch cuối tháng 9 đến tháng 1, thường cho chất lượng tốt hơn vụ Xuân hè

- Chuối tiêu: chuối quả to, dài, thẳng và được thị trường Châu Âu ưa chuộng.

- Chuối goong ( chuối tây, chuối xứ, chuối xiêm): là lọai chuối có chất lượng ngon vào mùa hè

Chuối bom, với hương thơm đặc trưng của táo tây, đã được du nhập vào Việt Nam từ năm 1960 và hiện nay chủ yếu được trồng tại Đồng Nai Loại chuối này có quả to và vị chua hơn so với chuối tiêu, nên rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và xuất khẩu.

Thành phần hóa học của chuối chín

Chuối chín chứa 70-80% nước và 20-30% chất khô, chủ yếu là đường (55%) và tinh bột (1-3%) Chuối xanh có hàm lượng bột khoảng 20-25%, protein thấp (1-2%) và chứa khoảng 17 acid amin, chủ yếu là histidin Lượng lipit trong chuối không đáng kể, trong khi axit chiếm 0,2%, chủ yếu là axit malic Ngoài ra, chuối cũng cung cấp vitamin C, B1, A, PP, pectin 0,5% và chất khoáng 0,8% Hợp chất polyphenol có hàm lượng cao và dễ bị oxy hóa, làm cho sản phẩm có màu nâu; do đó, cần có biện pháp diệt men polyphenoloxidase trước khi chế biến các sản phẩm từ chuối.

SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Dầu ăn 1L Bao PE 3 bao

Tiến hành lựa chọn và phân loại chuối dựa trên các tiêu chí như độ chín, khối lượng và mức độ hư hỏng Những quả chuối hư hỏng hoặc không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng sẽ được loại bỏ.

- Dùng dao inox gọt bỏ vỏ chuối

- Yêu cầu: gọt sạch vỏ, không gọt quá sâu vào thịt quả, không được làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng.

- Chuối được thái lát có chiều dày 1.5 – 2mm Có thể thái theo chiều dọc hoặc chiều ngang của quả chuối

- Chiều dày lát chuối: kiểm tra bằng cảm quan, thướt đo

- Độ đồng đều của bán thánh phẩm chuối: Kiểm soát bằng cảm quan, thước đo.

Sau khi định hình, lát chuối cần được ngâm trong dung dịch Vitamin C 1% trong 30 phút, với tỷ lệ nước ngâm so với nguyên liệu là 2:1 Sau đó, rửa sạch bằng nước và để cho chuối ráo nước.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ

Hình 6.13 Thái lát và ngâm phụ gia

- Chuối được chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110 – 130 ◦C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan

Bước 5: Ngâm dung dịch trong nước đường

Sau khi chiên lần đầu, lát chuối cần được để ráo dầu và ngâm trong dung dịch nước đường với tỷ lệ 50-60% trong vòng 30 phút Tỷ lệ dung dịch đường so với nguyên liệu là 1,5:1 theo khối lượng.

Hình 6.15 Chuối ngâm nước đường Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Xác định hàm lượng chất khô của dung dịch nước đường ngâm: kiểm soát bằng chiết quang kế

- Thời gian ngâm: kiểm soát bằng đồng hồ

- Chuối sau khi ngâm dung dịch nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 110

-120⁰C cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn

Hình 6.16 Chuối chiên lần 2 Chú ý: không để cho chuối bị cháy

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan

Bước 7: Làm nguội – đóng gói

- Chuối sau khi chiên để nguội và cân vào bao bì

- Bao được chuẩn bị, rửa sạch và làm khô Tiến hành cân chuối vào bao Khối lượng chuối cân vào phù hợp với kích thước bao.

- Độ sạch của bao: kiểm soát bằng cảm quan

- Khối lượng sản phẩm chiên giòn vào bao: kiểm soát bằng cân

- Trạng thái: các miếng chuối ở trạng thái rời, chưa giòn, nguyên vẹn.

- Kích thước: các miếng chuối trong cùng một đơn vị bao gói có kích thước tương đối đều nhau

- Màu sắc: chuối có màu vàng nhạt

- Mùi vị: đặc trưng của chuối chiên giòn, không có mùi vị lạ

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	18,57 MB