Báo cáo thực hành chuyên ngành thực phẩm 1

Đánh giá chất lượng thịt và sữa chua và chất lượng trứng muối

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ - CÔNG NGHỆ

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM 1

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : THS PHAN ĐỖ DẠ THẢO

TÊN SINH VIÊN : TRẦN THỊ MỸ

MÃ SINH VIÊN : 18L1031115

LỚP : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 52A NHÓM : 1

Huế, 10/2021

MỤC LỤC BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRỨNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN

XUẤT TRỨNG MUỐI 4

1 Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu 4

1.1 Các phương pháp đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu, kết quả đạt được, sai số trong thí nghiệm và cách khắc phục 4

1.1.1 Xác định sự rạn nứt của vỏ trứng 4

1.1.2 Xác định độ cao và vị trí buồng hơi 4

1.1.3 Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trong của trứng 5

1.1.4 Xác định độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lòng trắng trứng) 6

1.1.5 Các sai số có thể gặp trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục ……… 6

2 Sản xuất trứng muối 6

2.1 So sánh sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối 7

a, Khi sống 7

b, Đã luộc chín 8

2.2 Các sự cố trong quá trình chế biến sản phẩm trứng muối nước và cách khắc phục, đánh giá chất lượng sản phẩm 10

2.2.1 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình chế biên trứng muối nước 10 2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 10

BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI, CHẾ BIẾN SỮA CHUA 11

1 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu, kết quả đạt được 11 1.1 Kiểm tra màu sắc 11

1.2 Kiểm tra độ đàn hồi 11

1.3 Kiểm tra mùi 11

1.4 Kiểm tra nước luộc 12

2 Các bước tiến hành trong qui trình chế biến sữa chua 12

2.1 Thuyết minh qui trình 13

2.1.1 Nguyên liệu 13

2.1.2 Làm ấm 13

2.1.3 Phối trộn 13

2.1.4 Chiết rót 14

2.1.5 Đóng nắp 14

2.1.6 Ủ 14

2.1.7 Thành phẩm 14

2.2 Đánh giá chất lượng sữa chua thành phẩm 14

2.2.1 Tình huống 14

2.2.3 Nguyên tắc phép thử 15

2.2.4 Cách tiến hành 15

2.2.5 Mẫu 15

2.2.6 Dụng cụ thí nghiệm 16

2.2.7 Mã hóa mẫu 16

2.2.8 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 16

2.2.9 Kết quả 17

2.2.10 Xử lý kết quả 17

2.3 Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 18

2.4 Sự khác biệt chất lượng sữa nguyên liệu và sản phẩm sữa chua 18

BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG TRỨNG NGUYÊN LIỆU VÀ

SẢN XUẤT TRỨNG MUỐI

1 Kiểm tra chất lượng trứng nguyên liệu

- Nguyên liệu: 1 quả trứng

- Dụng cụ: 1 thước kẻ, bảng đen, đèn pin, 1 dao, 1 cân(g), 1 thước êke

1.1 Các phương pháp đánh giá chất lượng trứng nguyên liệu, kết quả đạt

được, sai số trong thí nghiệm và cách khắc phục

1.1.1 Xác định sự rạn nứt của vỏ trứng

- Phương pháp: Quan sát trứng khi soi dưới đèn pin trong chỗ tối để

kiểm tra vết rạn nứt trên vỏ trứng

- Kết quả: bề mặt trứng nhẵn, sạch, không có vết rạn nứt hoặc đập

Hình 1: Quan sát sự rạn nứt của trứng dưới đèn pin

1.1.2 Xác định độ cao và vị trí buồng hơi

a, Xác định chiều cao buồng hơi

- Phương pháp: dùng đèn pin để soi trứng Sử dụng thước (đơn vị không

quá 1 mm) đo chiều cao của buồng hơi

- Kết quả: buồng hơi của trứng có chiều cao 5(mm)

Hình 2: Buồng hơi của trứng

b, Xác định vị trí buồng hơi

- Phương pháp: dùng đèn pin soi trứng để đánh giá chất lượng và vị trí

buồng hơi Trứng tươi khi buồng hơi nhỏ, nằm ở đầu tù của quả trứng, không đứt đoạn, không chuyển động sang vị trí khác

- Kết quả: quan sát hình 2 (nơi khoanh tròn) ta thấy trứng có buồng hơi

nhỏ và nằm ở đầu to của quả trứng, không đứt đoạn, không chuyển động khi xoay trứng

1.1.3 Xác định độ tươi dựa vào chất lượng bên trong của trứng

- Phương pháp: đập vỡ vỏ trứng, đổ nhẹ nhàng trứng lên trên bề mặt tấm

kính/đĩa đã chuẩn bị Quan sát vị trí, độ sánh của lòng trắng và lòng đỏ

- Kết quả: Trứng có lòng đỏ tròn, lồi không có vết máu hay vết thịt Phần

lòng trắng khá cao, loãng và không bị loang rộng

Hình 3: Quan sát trứng khi đã đập

1.1.4 Xác định độ tươi tính theo đơn vị Haugh (chất lượng lòng trắng trứng)

- Phương pháp: trứng đem đi cân để xác định khối lượng, rồi lấy dao gõ

nhẹ lên trứng để tách trứng ra và đổ lên mặt phẳng màu đen (tránh phá hoại lòng trắng và lòng đỏ) Dùng dụng cụ đo độ Haugh ( có thể thay thế bằng thước êke, thước kẻ hoặc thước kẹp) xác định chiều cao H của lòng trắng

- Kết quả:

+ Khối lượng quả trứng: W = 60g + Chiều cao lòng trắng: H = 5mm

Ta tính được độ tươi của trứng theo công thức sau:

HU = 100log(5 + 7.57 – 1.7*600.37) = 68.455(HU)

- Kết luận: độ tươi tính theo Haugh ta được 68.455 (HU) nằm trong

khoảng từ 60 đến dưới 72 Qua việc quan sát và đánh giá dựa vào các chỉ tiêu phân hạng trứng gà/vịt tươi (Bảng 2- bài giảng thực hành

huyên ngành) thì ta kết luận trứng thực hành là trứng hạng A

1.1.5 Các sai số có thể gặp trong quá trình thí nghiệm và cách khắc phục

- Dụng cụ đo không chính xác 100% có thể dẫn đến sai số → sử dụng

dụng cụ đo có sai số nhỏ, quan sát tỉ mĩ cẩn thận

- Khay đựng trứng không phẳng, cân trứng không chính xác

- Khi đập trứng nếu đập mạnh thì có thể dẫn đến vỡ lòng đỏ → dùng lực

vừa đủ để đập trứng tránh lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn vào nhau, khiến việc quan sát gặp khó khăn

- Lòng trắng trong suốt nên rất khó nhận diện và phân biệt → quan sát

kĩ, sử dụng đĩa màu tối (đen) để quan sát chính sát hơn

2 Sản xuất trứng muối

Sơ đồ qui trình sản xuất nước muối

2.1 So sánh sự khác biệt giữa trứng tươi và trứng muối

a, Khi sống

Trứng gà

Rửa

Xếp hộp

Rót dịch

Đóng nắp Rửa

Ủ (20-25 ngày, t0 phòng)

Thành phẩm

Dung dịch nước muối 20% ( đã được đun sôi để nguội)

Trứng tươi Trứng muối

Hình thái

- Mềm, lòng đỏ dễ vỡ

- Lòng trắng đặc, nhớt

- Lòng đỏ cứng

- Lòng trắng lỏng, nhớt

nhẹ

Màu sắc

- Lòng đỏ có màu vàng

- Lòng trắng trong

không đục

- Lòng đỏ có màu đỏ

cam

- Lòng trắng lỏng, trong

Mùi, vị - Tanh nhẹ, vị đặc trưng

của trứng luộc

- Mùi thơm, vị mặn hơn

b, Đã luộc chín

Trứng tươi Trứng muối

Hình thái

- Giữ nguyên màu sắc

hình thái ban đầu

- Lòng đỏ khi ăn đặc

hơn

- Giữ nguyên màu sắc

hình thái ban đầu

- Lòng trắng không

chắc chắn

- Vỏ khó bóc

- Lòng đỏ teo nhỏ

Màu sắc

- Lòng trắng đục, giòn

chắc hơn

- Lòng đỏ: ngả vàng

- Lòng trắng đục

- Lòng đỏ có màu tươi

hơn với trứng luộc

Mùi vị

- Mùi thơm hơn

- Lòng đỏ: mềm, béo

- Lòng trắng: ngọt

nhẹ, hơi béo nhẹ

- Thơm mùi trứng

muối, mùi nhẹ

- Lòng đỏ: ít mặn, nhai

thấy bột bột

- Lòng trắng: vị mặn

- Giải thích: muối có tính sát khuẩn ở nồng độ dung dịch nước muối

20% thì có khả năng làm ngưng sự phát triển của một số loại vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, giảm

dộ ẩm của sản phẩm, làm enzyme không phân hủy protein và khiến protein đông đặc lại nên trứng muối sẽ có lòng đỏ cứng và khô hơn trước khi muối

2.2 Các sự cố trong quá trình chế biến sản phẩm trứng muối nước và cách

khắc phục, đánh giá chất lượng sản phẩm

2.2.1 Các sự cố và cách khắc phục trong quá trình chế biên trứng muối nước

- Trứng nổi lên trong quá trình ngâm muối → lấy các thanh tren gài lên

trong quá trình ủ

- Pha nước muối không đúng theo tỷ lệ

+ Pha nồng độ thấp: không tạo được áp suất thẩm thấu → trứng sẽ

bị hư

+ Pha nồng độ cao: ảnh hưởng đến cahats lượng cảm quan của sản phẩm, mùi vị → pha theo đúng tỉ lệ để sản phẩm đạt yêu cầu

- Trong thời gian ủ, nước có dấu hiệu nổi váng → kiểm tra trứng và nấu

dung dịch muối mới

2.2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm

- Trứng muối chưa luộc:

+ Lòng đỏ trứng có màu đỏ cam, cứng

+ Lòng trắng lỏng, trong

- Trứng muối đã luộc:

+ Lòng đỏ mềm thơm

+ Lòng trắng có vị mặn, k được chắn chắn

- Kết luận: sản phẩm trứng muối đạt yêu cầu

BÀI 5: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI, CHẾ BIẾN

SỮA CHUA

1 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt nguyên liệu, kết quả đạt được

1.1 Kiểm tra màu sắc

- Phương pháp: dùng mắt thường đánh giá màu sắc của thịt nạt và thịt

mỡ

- Kết quả: thịt tươi có màu hồng, màng ngoài khô không dính ướt, mỡ

màu trắng

1.2 Kiểm tra độ đàn hồi

- Phương pháp: dùng dao cắt thịt kết hợp quan sát sau đó dùng tay ấn

vào để kiểm tra độ đàn hồi của thịt

- Kết quả: dùng dao cắt thấy thịt có kết cấu chặt chẽ, đàn hồi tốt, ngón

tay ấn vào thịt có vết lõm không để lại dấu khi nhấc tay ra

1.3 Kiểm tra mùi

- Phương pháp:

+ Kiểm tra thịt tươi: đưa miếng thịt gần mũi để kiểm tra

+ Kiểm tra mùi thịt luộc: cho 100-200g thịt vào nước đang sôi, luộc tỏng khoảng 15-20 phút Trong khi luộc thịt tiến hành ngửi mùi nước luộc Khi luộc chín, vớt thịt ra, đưa lại gần mũi và kiểm tra mùi của thịt luộc

- Kết quả: mùi thịt tươi và thịt luộc đặc trưng, không có mùi lạ

Hình 4: Thịt đã luộc

1.4 Kiểm tra nước luộc

- Phương pháp: để nước luộc nguội đến và quan sát độ trong của nước và

váng mỡ trên bề mặt nước luộc

- Kết quả: nước luộc trong, váng to

Hình 5: Nước luộc thịt

2 Các bước tiến hành trong qui trình chế biến sữa chua

Sơ đồ chế biến sữa chua

2.1 Thuyết minh qui trình

2.1.1 Nguyên liệu

- Sữa đặc (300ml), sữa chua (200ml), nước ấm (600ml), sữa tươi (1l)

- Cách làm: Cho sữa đặc 300ml cùng với 600ml nước ấm (60-700C) vào nồi, sau đó cho 1L sữa tươi vào khuấy đều cho hỗn hợp hòa tan vào nhau

- Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất

2.1.2 Làm ấm

- Sữa khi hòa tan vào nhau thì tiến hành làm ấm bằng cách đun với lửa

nhỏ, khi sữa ấm thì nhắc xún bếp

- Mục đích: làm ấm sữa đến 30-450C nhằm thuận lợi cho quá trình lên

men

2.1.3 Phối trộn

Nguyên liệu

Vệ sinh hộp/dụng cụ

chứa, làm khô

Phối trộn (sữa tươi : men giống = 1:1)

Chiết rót

Đóng nắp

Ủ (370C/6-8 giờ)

Men sữa chua giống

Thành phẩm Làm ấm

- Khi sữa đạt 30-400C thì tiến hành cho men giống vào khuấy nhẹ theo một chiều (tránh hư men) để men được tan đều trong sữa

- Mục đích: đưa men vào dung dịch, tiến hành quá trình lên men lactic

- Giải thích: tránh khuấy mạnh làm hỏng men

2.1.4 Chiết rót

- Sau khi hoàn thành xong ta tiến hành chiết rót vào những chai lọ để

chuẩn bị cho quá trình lên men sữa chua

2.1.5 Đóng nắp

- Mục đích: tránh các bụi bẩn hay tạp chất bay vào trong hỗn hợp

2.1.6 Ủ

- Công đoạn chính tạo hương vị cho sản phẩm Sản phẩm được ủ trong

nhiệt độ khoảng 380C (phải đảm bảo nhiệt độ trong khi ủ), và ủ trong 6-8 giờ để quá trình lên men đạt kết quả tốt nhất

- Giải thích: quá trình này chuyển hóa đường lactose trong sữa thành

acid lactic, đồng thời tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

2.1.7 Thành phẩm

2.2 Đánh giá chất lượng sữa chua thành phẩm

2.2.1 Tình huống

- So sánh sản phẩm sữa chua Vinamik và sữa chua tự làm, xác định xem

mẫu nào ngọt hơn, chua hơn

2.2.2 Lựa chọn phép thử

- Chọn phép thử so sánh cặp đôi

2.2.3 Nguyên tắc phép thử

- Hai mẫu thử A và B

- Trật tự trình bày mẫu: AB và BA

- Số lượng người thử 3 người

- Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức

độ ngọt đối với từng mẫu

2.2.4 Cách tiến hành

- Chuẩn bị mẫu:

+ Phòng chuẩn bị mẫu nằm ở khóc khuất tránh người thử thấy + Chuẩn bi đầy dủ dụng cụ thí nghiệm: 2 mẫu sữa chua

+ Chuẩn bị 2 mẫu A và B đã mã hóa

+ Cho mẫu ra ly đựng và ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly theo trình

tự sắp xếp mẫu

+ Mẫu giống nhau về hình thức bên ngoài

- Hội đồng cảm quan:

+ Lựu chọn hồi đồng cảm quan gồm 3 người (mỗi người thử 2 lần)

+ Điền số thứ tự cho mỗi thành viên hội đồng thuận tiện cho

nghiên cứu sắp xếp phân phát mẫu

+ Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí

- Tiến hành:

+ Mời người thử vào phòng thử

+ Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử

+ Phát nước thanh vị

+ Phục vụ mẫu

+ Người hướng dẫn đọc bản hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

+ Tiến hành thử mẫu từ trái qua phải( thanh vị sau mỗi lần thử) + Thu phiếu trả lời sau khi đã thử xong

+ Dọn dẹp sạch sẽ sau khi đã thử xong

2.2.5 Mẫu

Sữa chua Vinamik Sữa chua tự làm

Số lượng mẫu 6 mẫu x 30ml 6 mẫu x 30ml

2.2.6 Dụng cụ thí nghiệm

2.2.7 Mã hóa mẫu

Vinamik)

Mẫu B ( sữa chua

tự làm)

2.2.8 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời

2.2.9 Kết quả

2.2.10 Xử lý kết quả

2 = (Oi -Ei)2

Ei = (6-3)

2

3 +(0-3)3 2+(0-3)3 2+(6-3)3 2 = 6

Tra phụ lục 3 có: 2

tc = 3,84 ở  = 5%

➔2 > 2tc mức ý nghĩa 5% nên có thể kết luận được rằng 2 sản phẩm này khác nhau về độ ngọt và độ chua

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Bạn sẽ nhận được một bộ sản phẩm gồm 2 mẫu, trong đó 2 mẫu giống nhau về thể tích, màu sắc

Bạn hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải và hãy cho biết mẫu nào

có vị ngọt mạnh hơn mẫu còn lại

PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ SO SÁNH CẶP

Ngày thử:……… Người thử:………

Bạn nhận được 2 mẫu có các ký hiệu cho sẵn là……… và Bạn

hãy nếm từng mẫu và cho biết mẫu nào có vị ngọt mạnh hơn và chua hơn

Chú ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Trả lời:

- Tôi nhận thấy mẫu…….Là mẫu có vị ngọt mạnh hơn và mẫu chua hơn mẫu…………

- Sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:………

- Nhận xét: ………

2.3 Các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nguyên liệu: không chứa các chất hó học, chất kháng sinh và các VSV

ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ: vô cùng quan trọng trong quá trình hình thành nên sản phẩm,

nó ảnh hưởng đến quá trình lên men và phát triển vi khuẩn có lợi trong

sữa chua

- Môi trường lên men: có độ pH thích hợp, ổn định tạo môi trường thuận

lợi cho VSV phát triển

2.4 Sự khác biệt chất lượng sữa nguyên liệu và sản phẩm sữa chua

Sữa nguyên liệu Sữa chua Giải thích Mùi Thơm hơn Ít thơm hơn

Trong quá trình lên men hình thành các gốc thơm

chua

Trong quá trình lên men đường lactose chuyển hóa thành acid lactic có vị chua

Trạng

thái

Độ đặc không giống gel

Độ đặc giống dạng gel

Do sự hình thành acid lactic rong quá trình lên men làm cho phức hợp calcium-caseinate-photphate bị mất

ổn định Casein trong sữa bị keo tụ

và làm cho sữa có

độ đặ giống gel Ngoài ra thì đường lactose trong sữa được lên men để tạo thành acid lactic là nguyên nhân gây nên đặc

tính dông tụ cho sản phẩm sữa chua