BÁO cáo THỰC tập TRÀ – cà PHÊ CACAO

DANH MỤC HÌNHHình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh Hình 1.2: Phản ứng Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin Hình 1.3: Trà diệt men bằng phương pháp sao 5, 7 phút hàng trên vàphương phá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG

NGHỆ THỰC PHẨM

-

BÁO CÁO THỰC TẬP TRÀ – CÀ PHÊ - CACAO

MỤC LỤC

Bài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

1.Tổng quan

1.1.Tổng quan về trà

1.1.1.Định nghĩa

1.1.2.Phân loại

1.2.Thành phần hóa học của trà

2 Mục tiêu bài thí nghiệm

3 Nguyên liệu , dụng cụ và thiết bị

3.1.Nguyên liệu

3.2.Dụng cụ, thiết bị

4.Qui trình công nghệ

4.1.Qui trình sản xuất trà xanh

4.2.Giải thích qui trình

5.Phương pháp nghiên cứu

5.1.Khảo sát chế độ diệt men bằng phương pháp hấp

5.2.Khảo sát chế độ diệt men bằng phương pháp sao

5.3 Phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng, tính chất cảm quan…

6.Kết quả và bàn luận

6.1.Kết quả

6.2.Bàn luận

6.3.Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Bài 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

1.Tổng quan

1.1.Tổng quan về trà xanh đóng chai

1.2 Phân loại theo thành phần bổ sung

2.Mục tiêu bài thí nghiệm

3.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

3.1.Nguyên liệu

3.2.Dụng cụ, thiết bị

4.Qui trình công nghệ

4.1.Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai

4.2.Giải thích qui trình

2

5.Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng trà xanh đóng chai 22

5.1.Các chỉ tiêu cảm quan đối với nước uống đóng chai 22

5.2.Các chỉ tiêu hóa – lý của nước uống đóng chai 22

5.3.Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước uống đóng chai 23

6.Kết quả và bàn luận 23

6.1.Kết quả 23

6.2.Bàn luận 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 24

Bài 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN 25

1.Tổng quan 25

1.1.Tổng quan về cà phê 25

1.1.1Định nghĩa 25

1.1.2.Phân loại 25

1.2.Thành phần hóa học của cà phê 25

2.Mục tiêu bài thí nghiệm 27

3 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 27

3.1 Nguyên liệu 27

3.2 Dụng cụ, thiết bị 27

4 Quy trình công nghệ 28

4.1 Quy trình sản xuất 28

4.2 Giải thích quy trình 29

5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hòa tan 33

5.1 Chỉ tiêu cảm quan 33

5.2 Chỉ tiêu hóa lý 33

6 Kết quả và bàn luận 34

6.1 Kết quả 34

6.2 Bàn luận, kết luận 34

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 35

1.Tổng quan 35

1.1.Tổng quan về cacao 35

1.1.1Thành phần hóa học quả cacao 36

1.2Tổng quan về chocolate 36

1.3Tổng quan về phụ gia và một số nguyên liệu khác 37

1.3.2Whipping cream 38

1.3.3Gelatin 39

2.Mục tiêu 40

3.Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị 41

3.1 Nguyên liệu 41

3.2 Dụng cụ, thiết bị 41

4.Quy trình cộng nghệ 41

4.1 Quy trình sản xuất chocolate ngọt 41

4.2 Giải thích quy trình 42

5.Chỉ tiêu cảm quan của chocolate 45

6 Kết quả và bàn luận 46

6.1 Kết quả 46

6.2 Bàn luận 46

6.3 Kết luận 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

4

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh

Hình 1.2: Phản ứng Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin

Hình 1.3: Trà diệt men bằng phương pháp sao 5, 7 phút (hàng trên) vàphương pháp hấp 5, 7, 9 phút (hàng dưới)

Hình 1.4: Trà diệt men bằng phương pháp sao 9 phút

Hình 1.5: Trà diệt men bằng phương pháp hấp 5, 7, 9 phút (từ trái sangphải)

Hình 1.6: Trà diệt men bằng phương pháp sao 5, 7, 9 phút (từ trái sangphải)

Hình 2.1: Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Hình 3.1: Quy trình sản xuất cà phê hòa tan

Hình 3.2: Hạt cà phê được rang ở 200℃ trong vòng 15 -25 phút

Hình 3.3: Hạt cà phê sau khi nghiền

Hình 3.4: Trước khi trích ly

Hình 3.5: Cà phê sau khi trích ly lần 1

Hình 3.6: Cà phê sau khi được trích ly đem đi lọc

Hình3.7: Sản phẩm cà phê hòa tan dạng bột

Hình 4.1: Quả cacao

Hình1 2: Cấu trúc phân tử lecithin

Hình 1.3: Qúa trình sản xuất whipping cream

Hình 4 5: Cấu trúc cơ bản của một phân tử gelatin

Hình 4.6: Quy trình sản xuất chocolate ngọt

Hình 4 7: Quy trình sản xuất nama chocolate

Hình 4 8: Chocolate ngọt và nama chocolate thành phẩm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Phương pháp tiến hành sao và hấp chè

Bảng 1.2: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước chè

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan đối với nước uống đóngBảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa – lý của nước uống đóng chaiBảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan cà phê hòa tan

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý cà phê hòa tan

Bảng 4.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan chocolate

6

Bài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH 1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về trà

1.1.1 Định nghĩa

Cây chè (hay được gọi là trà) có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze.

Chè là một loại nước uống phổ biến của các dân tộc trên thế giới Các nhà khoahọc đánh giá rằng chè là loại nước uống bổ dưỡng, có giá trị sinh học cao nhờchữa được một số bệnh về tim mạch, là loại thuốc về tiêu hóa, lợi tiểu và chốngnhiễm xạ Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng là nước trà

1.1.2 Phân loại

Mỗi loại trà khác nhau về mùi, vị, mức độ oxy hóa các polyphenol trongnguyên liệu, các sản phầm trà được chia thành 5 nhóm sau:

Trà xanh: làm từ lá, búp trà, đươc đun trực tiếp hoặc sấy hơi, không cho lên

men (dưới 10% tổng lượng tannin trong nguyên liệu bị oxy hóa), nhằm giữ màuxanh cốm non hoặc xanh ánh vàng và hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõnhưng có hậu vị

Trà đen: làm từ lá trà, búp trà đươc oxi hóa (lên men) hoàn toàn, tạo hương vị

êm dịu và nhẹ hơn trà xanh Lá, búp được sấy khô, cuộn lại lên men, tạm màu tràđậm Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chat còn ít và hầu như không

có vị đắng, hương thơm nhẹ

Trà Olong: lá trà được lên men một phần, do đó hương vị trung dung giữ trà

xanh và trà đen Tổng lượng tannin có trong nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng

50 - 80% Trà đỏ có nước pha vàng ánh đỏ

Trà vàng: Khi tổng nguyên liệu bị oxy hóa khoảng 10 – 50% Dịch trích của

trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi

Trà trắng: là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá

trình lên men Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng củatrà là trà tươi

Nước: Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè Nước có quan hệ đến quá

trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men Trongbúp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước từ 75 – 82%

Tannin (Tannoit): là hợp chất polyphenol, 90% là catechin, có trong thực vật

có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất cao phân tửkhác như các amino acid và alkaloid Tanin là một trong những thành phần chủyếu quyết định đến phẩm chất chè Tanin trong chè càng nhiều thì phẩm chất chècàng cao Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát

Alkaloid (Caffeine): Trong chè có nhiều loại alkaloid, nhiều nhất là caffeine

(3 – 5%), công thức hóa học (C8H10O2N4) Caffeine chỉ hòa tan trong nước với tỉ

lệ 1/46, dễ hòa tan trong dung môi clorofoc Caffeine bền vững trong chế biến,

có khả năng kết hợp với tannin để tạo thành hợp chất tanat caffeine có hương vị

dễ chiu

Protein và acid amin: Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, có thể trực

tiếp liên kết với tannin polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnhhưởng xấu đến phẩm chất chè Trong chè có 17 acid amin kết hợp với đường vàtannin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vịtốt

Glucid và pectin: Trong lá chè chứa ít glucid hòa tan và glucid không hòa tan.

Pectin trong nguyên liệu chè ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượngthành phẩm Nếu nguyên liệu chè chứa quá nhiều pectin thì không có lợi vì sẽlàm cho khối nguyên liệu chè bị vón cục lại, khi vò giảm hiệu quả của quá trình

vò và khó khanw khi sấy chè

Lipid: Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất khô của chè Tác dụng của

lipid trong chè làm cho chè xanh có vị béo, nhugnw cũng dễ làm chè bị oxy hóakhi bảo quản

Diệp lục và các sắc tố: Trong lá chè có chứa diệp lục tố, carotine và

xanthophyll Các sắc tố này biến động theo giống, mùa và kỹ thuật canh tác.Màu nước chè do hai loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

và sắc tố tạo ra trong quá trình gia công chế biến

Vitamin: Hàm lượng vitamin trong chè rất nhiều, vitamin C ở chè nhiều hơn

cam, chanh 3 – 4 lần Tuy nhiên quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin Cgiảm đi nhiều vì dễ bị oxy hóa

Enzyme: Trong búp chè non có hầu hết các loại enzyme nhưng chủ yếu gồm

hai nhóm chính:

8

Nhóm thủy phân: enzyme amilaza, glucoxidaza, protease.

Nhóm oxy hóa khử: chủ yếu là hai loại enzyme: peroxidaza và

polyphenoloxidaza

Chất khoáng: Hàm lượng khoáng trong chè tươi (4 – 5%), trong chè khô (5 –

6%) Hàm lượng khoáng chủ yếu là K chiếm 50%, còn lại là Zn, Na, Mg,…

Chất thơm: Hương thơm được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và

đường đơn; giữa acid amin với tannin dưới tác dụng của nhiệt độ cao, thường tạo

ra các andehit có mùi thơm hoặc chuyển hóa tiếp để tạo các chất thơm khác

2 Mục tiêu bài thí nghiệm.

Tiến hành thực hiện quy trình sản xuất trà xanh theo phương pháp TrungQuốc Đồng thời khảo sát các chế độ khác nhau trong giai đoạn chế biến (Hấphoặc Sao)

Thực hành qui trình công nghệ chế biến trà xanh Đưa ra kết luận ở chế độ nàothì đạt được những mong muốn của sản phẩm trà xanh theo yêu thích của ngườitiêu dung và đạt được chất lượng tốt nhất

3 Nguyên liệu , dụng cụ và thiết bị.

3 1 Nguyên liệu.

Trà xanh nguyên liệu: 250g

3 2 Dụng cụ, thiết bị.

Dụng cụ: chén, thìa, đủa, tô, vá, chảo, xoong, khuôn đổ chocolate

Thiết bị: bếp điện, cân, nhiệt kế, tủ lạnh

4 Qui trình công nghệ

4.1 Qui trình sản xuất trà xanh

Hình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh

Phân loại bằng mắt thường Rửa sạch với nước Để ráo nước.

4.2.2 Diệt men

Mục đích:

Ngăn chặn phản ứng hóa học xảy ra dưới tác dụng của enzyme

Sản phầm ché có màu xanh tươi, thơm tự nhiên

Cách tiến hành:

Cách tiến hành

Ưu điểm

Nhược điểm

Bảng 1.1: Phương pháp tiến hành sao và hấp chè Yêu cầu:

Diệt men đầy đủ và đồng đều trong nguyên liệu Sau diệt men, nguyên liệu có mùi thơm, không khét

Các biến đổi:

Biến đổi vật lý:

Lá chè đổi màu, từ màu xanh tươi chuyển sang màu sẫm

hơn Lá teo lại, mềm, dai hơn

Độ ẩm mất, khối lượng giảm

Biến đổi hóa học:

Protein bị biến tính (dưới tác dụng của nhiệt độ)

Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin

Hình 1.2: Phản ứng Chlorophyll bị chuyển thành phaeophytin

4.2.3 Vò trà

Mục đích:

Làm cho cánh chè xoăn chặt, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm Làm

dập một phần tế bào chè, dịch bào thoát ra bị oxy hóa giảm độ chat

Lá chè xoăn lại, lá chè bị dập một phần, thành tế bào tổn thương

Sự di chuyển của các thành phần chất tan từ trong tế bào ra bên ngoài bề mặt của nguyên liệu

Biến đổi hóa lí: vì các chất tan di chuyển ra bên ngoài bề mặt nên có một

phần chất tan dễ bay hơi

4.2.4 Sấy hoặc sao

Trong thời gian ngắn làm mất đi một lượng nước chất khô, diệt độc tố, vi sinh vật nhờ nhiệt độ cao.

Bước 1 Nhiệt độ sấy: 100 - 1200C

Xoăn đặc trưng của trà thành phẩm

Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoàn toàn do sản phẩm khô, không có

môi trường để phát triển

Mục đích: bảo quản sản phẩm, tránh bị hút ẩm từ môi truognfw xung

quanh và sự xâm nhập của vi sinh vật

Cách tiến hành: bảo quản trong bao bì giấy hoặc nilon nhiệt độ phòng.

5 Phương pháp nghiên cứu

5.1 Khảo sát chế độ diệt men bằng phương pháp hấp

Diệt men bằng phương pháp hấp với hơi nước nóng bão hòa trong 5, 7, 9 phút Tính tỉ lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh sau khi phân loại Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng và tính chất cảm quan

5.2 Khảo sát chế độ diệt men bằng phương pháp sao

Diệt men bằng phương pháp sao tại nhiệt độ sản phẩm 80 – 900C trongthời gian 5,7,9 phút Tính tỉ lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh sau khiphân loại Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng và tính chất cảm quan

5.3 Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng, tính chất

14

6 Kết quả và bàn luận

6 1 Kết quả.

Hình 1.3: Trà diệt men bằng phương pháp sao 5, 7 phút Hình 1.4: Trà diệt men

(hàng trên) và phương pháp hấp 5, 7, 9 phút (hàng dưới) bằng phương pháp sao 9

phút.

6.2 Bàn luận

Đối với sản phâm trà xanh diệt men theo phương pháp hấp

Hình 1.5: Trà diệt men bằng phương pháp hấp 5, 7, 9 phút (từ trái

sang phải)

Ở các chế độ hấp khác nhau cho chất lượng trà khác nhau: khi hấp ở nhiệt độcàng cao, khả năng diệt men hoàn toàn sẽ cao hơn, màu nước trà sẽ xanh vàtrong hơn Tuy nhiên sự nhau không nhận biết rõ qua màu nước Với chế độ hấp

5, 7, 9 phút có màu sắc tương đối đồng đều

15

Qúa trình hấp diệt men sẽ vô hoạt hóa enzyme polyphenol oxidase Sau khidiệt men, các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu bị đìnhchỉ Do đó các polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quátrình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn cótrong chè nguyên liệu dduoc giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất Màcác hợp chất polyphenol là thành phần chính tạo ra vị đắng, chat của trà Lượngpolyphenol còn lại trong nguyên liệu (do chưa bị oxy hóa) càng cao thì nước tràcàng có mùi đắng, chát.

Đối với mẫu diệt men bằng phương pháp hấp 9 phút, trong quá trình sấy, nhiệtphân bố không đều làm ảnh hưởng đến chất lượng chè Do trong quá trình sấythời gian lâu, nước đọng lại trên chè nhiều, các chất hòa tan trong trà thoát rangoài hòa tan vào nước, giảm các chất tạo mùi, màu của trà thành phẩm, làm chotrà có màu nhạt, không hương vị đặc trưng

Đối với trà xanh diệt men bằng phương pháp sao.

Hình dạng của trà sao đồng đều nhất với mẫu 9 phút, mẫu trà xoăn đều, màucủa trà khô giống với các mẫu trà trên thị trường, tỉ lệ trà vụn thấp

Mẫu trà sao trong 5 phút cánh trà xoăn không đều Do thời gian sao ngắn,chưa đủ để ổn định hình dạng xoăn của lá trà, trong quá trình vò hơi mạnh taylàm dịch trong tế bào thẩm thấu ra nhiều nên nước trà pha có màu đậm

Mẫu trà sao trong 7 phút có ngoại hình tốt hơn, xoăn hơn do thời gian lâu hơnnên đủ nhiệt để ổn định hình dạng trà Màu nước trà sao 7 phút nhạt hơn mẫu 5phút do dịch trích thấm ra ít

Hình 1.6: Trà diệt men bằng phương pháp sao 5, 7, 9 phút

(từ trái sang phải)

Mẫu trà sao trong 9 phút có hình xoăn đẹp, thời gian sao lâu nên khô hơn tràsao ở các thời gian còn lại Tuy nhiên vị trà khi sao 9 phút thanh, có hậu vị tốt, ítđắng.

Giữa hai mẫu trà đươc diệt men bằng phương pháp sao và phương pháp hấpthì phương pháp sao có mùi thơm hơn, vị chat đặc trưng, hậu vị tốt, màu đẹp Dophương pháp hấp có hơi nước đọng lại lên lá chè, quá trình sấy lâu nên dẫn đếncác chất màu và mùi bị oxy hóa trong quá trình sấy Còn phương pháp sao vừakết hợp diệt men và làm khô lá chè, dẫn đến giữ được mùi vị, màu sắc cho sảnphẩm trà

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hồ Thị Thu Trang, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến trà,

Bài 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ

XANH ĐÓNG CHAI

1 Tổng quan

1.1 Tổng quan về trà xanh đóng chai

Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây chè cũng đang được ưu chuộng như: tràkhô, trà xanh, trà đóng chai.Đặc biệt các sản phẩm trà xanh đóng chai đang rấtphổ biến hiện nay

Trà xanh đóng chai có các đặc tính như: được đóng chai pét nhỏ gọn, phù hợpvới mọi lứa tuổi, có hương vị thơm non dễ chịu , vì vậy sản phẩm này rất thuậntiện khi đi du lịch, chơi thể thao, làm việc tại văn phòng, ăn uống tại nà hàng vàtrong gia đình Bên cạnh đó các nhà sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai đãkhông ngừng nghiên cứu và phát triển đa dạng háo sản phẩm và đã tạo nên mộtbước đột phá đổi mới dòng sản phẩm này thành trà xanh đóng chai có gas

Trên thế giới, trà xanh đóng chai đã phát triển từ thập niên 80 của thế kĩtrước.Ở Việt Nam, từ năm 2006 khi Tân Hiệ Phát tung ra và thắng lớn với tràxanh không độ,các tập đoàn lớn cũng như các doanh nghiệp nhỏ đầu ạt chạytheo sản phẩm này.Và thời điểm này, cuộc chiến giữa các thương hiệu diễn rakhốc liệt như trà xanh không độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC, pepsi, lipton…

1.2 Phân loại theo thành phần bổ sung

Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu,…

chỉ sử dụng một số chất bảo quản

Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các loại hương liệu và than

phần khác như: mật ong, thảo dược,…

2 Mục tiêu bài thí nghiệm

Tiến hành thực hiện quy trình sản xuất trà xanh đóng chai từ sản phẩm tràxanh được sản xuất thep pương pháp Trung Quốc

Thực hành qui trình công nghệ chế biến trà xanh đóng chai có bổ sung đường,vitamin C Đưa ra kết luận ở lượng đường, lượng vitamin C nào thì đạt đượcnhững mong muốn của sản phẩm trà xanh theo yêu thích của người tiêu dùng vàđạt được chất lượng tốt nhất

3 Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Chất tạo hương: hương chanh

Acid citric, malic

4.1 Qui trình sản xuất trà xanh đóng chai

Hình 1.1: Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

19

4.2 Giải thích qui trình

4.2.1 Chuẩn bị trà xanh nguyên liệu

trà nguyên liệu là trà đã được tiến hành chọn từ trà diệt men bằng

phương pháp sao 9 phút ở bài thí nghiệm lần trước

4.2.2 Trích ly

Là quá trình hòa tan chất tan có trong trà vào dung môi thích hợp Dung môithường dùng trong trích ly trà là nước Nước là loại dung môi có nhiều ưu điểm:không có mùi, không độc hại, không gây cháy nổ, rẻ tiền, dễ kiếm

Tiến hành chuẩn bị 600ml nước, gia nhiệt lên nhiệt độ 80-1000C rồi cho tràkhô vào trích ly trong thời gian 5 phút, sau đó loại bỏ bã trà và thu phần dịchtrích Quá trình trên cần tiến hành nhanh để hạn chế ccacs chất vừa trích được bịoxi hóa

Mục đích: thu nhận các chất chiết ( các chất hòa tan, màu, mùi,…) từ lá trà Thông số kỹ thuật:

Sự khuếch tán của các chất hòa tan trong nước

Độ nhớt dung môi tăng Vì nhiệt độ trích ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ caolàm tăng độ hòa tan của các cấu từ vào dung môi làm giảm độ nhớt và do đótăng hệ số khuếch tán và tăng tốc độ trích ly

Biến đổi hóa học:

Ở điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra cácaldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà Các acid amin như alanine,leucine, isoleucusine bị giảm đi, tong khi đó hàm lượng các aldehyde nhưacetaldehyde, aldehyde butyric tăng lên

Phản ứng Maillarrd-acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

Hình dạng kích thước, cấu trúc mao quản của

trà Hàm ẩm trong trà càng cao thì trích ly càng

khó Tỉ lệ nguyên liệu: dung môi phải phù hợp

4.2.3 Lọc

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn Loại bỏ tạp chất để tinh sạch và

làm trong dịch chiết sau trích ly

hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,…

Biến đổi hóa học

Xảy ra phản ứng Maillard

pH của hỗn hợp giảm

Biến đổi về mặt cảm quan

Sau khi phối trộn, sản phẩm có vị hài hòa, hương vị đặc trưng

Bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị

4.2.8 Gia nhiệt và rót chai

Hỗn hợp sẽ được gia nhiệt cho sôi nhẹ, sau đó rót chai Tùy theo loại chai mà

có phương pháp thích hợp

21

5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng trà xanh đóng chai.

Theo TCVN 6096:2004, tiêu chuẩn này áp dụng cho nước uống đóng chaidùng cho mục đích giải khát Tiêu chuẩn này không áp dụng cho nước khoángthiên nhiên đóng chai được quy định trong TCVN 6213: 2004

5.1 Các chỉ tiêu cảm quan đối với nước uống đóng chai

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan đối với nước uống đóng chai

5.2 Các chỉ tiêu hóa – lý của nước uống đóng chai

22

Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa – lý của nước uống đóng

chai 5.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với nước uống đóng chai.

Trà xanh diệt men bằng phương pháp sao 9 phút ở bài thực tập số 1 đạt sự yêu

thích hơn cả Mẫu trà sao trong 9 phút có hình xoănđẹp, thời gian sao lâu nên khô hơn trà sao ở các thờigian còn lại Tuy nhiên vị trà khi sao 9 phút thanh,

có hậu vị tốt, ít đắng Vì vậy ở bài thực tấp số 2,nhóm 01 sử dụng loại trà này để tiến hành sản xuấttrà xanh đóng chai

Màu sắc: tương đối giống với các sản phẩm trà

xanh trên thị trường

Vị trà: ngọt thanh, không ngọt gắt, có vị chua nhẹ

dễ chịu và có phần chua hơn các sản phẩm trên thịtrường Ngon hơn khi dùng sản phẩm bản quản lạnh

23

Mùi: thơm, cảm nhận được hương trà xanh và có hậu vị.

Độ trong: sản phẩm có độ trong tốt, không cặn.

6.2 Bàn luận.

Sản phẩm trà xanh đóng chai với các công thức phối trộn khác nhau sẽ tạo racác sản phẩm với tính chất cảm quan khác nhau Sản phẩm phối chế quá nhiềusyrup sẽ cho vị ngọt đậm gắt làm cho chúng ta có cảm giác như nước đường,khó uống, không được ưa chuộng Nếu sản phẩm có tỉ lệ syrup phối trộn thấp thìcho sản phẩm có vị hơi chát Tuy nhiên đốivới những người thích hương vị tràxanh nguyên chất thì sản phẩm này vẫn được ưu chuộng đặc biệt là những ngườicao tuổi Sản phẩm phối trộn với hàm lượng syrup phù hợp sẽ tạo hương vị hàihòa, mùi vị dịu vừa phải

Tuy nhiên sau quá trình bảo quản lại xuất hiện các vết cặn Nguyên nhân cóthể là do trong quá trình bảo quản, các hợp chất có trong trà sẽ phản ứng kết hợpvới nhau tạo thành các hợp chất có cặn hoặc do xác trà bị xót lại trong quá trìnhlọc Chính vì vậy các sản phẩm cần được kiểm tra và tính toán cận thận trước khiđưa ra ngoài thị trường hạn chế hiện tượng không mong muốn Ngoài ra khi tiếnhành các sản phẩm trà xanh đóng chai cần quan tâm và đa dạng hóa các hương vịcủa sản phẩm trà xanh để tăng tính cảm quan, và sự yêu thích của người tiêudùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hồ Thị Thu Trang, Tài liệu hướng dẫn thực hành môn công nghệ chế biến trà,

Bài 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN

Cà phê hòa tan là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà phê dưới dạng bột và đãđược nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng phương pháp rang xaysấy khô Cà phê hòa tan được sửu dụng ngay bằng cách chế với nước sôi và khấyđều là có thể sử dụng Loại này rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được lâu và dễ

sử dụng

1.1.2 Phân loại

Cà phê chè (Arabica)

Đây là giống cà phê được trồng nhiều ở vùng cao và lạnh Cây cà phê thường

có tán là rất rộng, lá cây có màu xanh đậm, cây trưởng thành có độ cao từ 18m Khi sử dụng loại cà phê này có vị hơi chua nhưng lại xen chút đắng ngọt,màu cà phê thường nhạt Ở Việt Nam, cà phê chè được trồng nhiều ở Bắc Bộ,đặc biệt là Bắc Trung Bộ

3-Cà phê vối (Robusta)

Đây là giống cây phổ biến ở Việt Nam, được trồng ở những vùng có độ caothấp như Tây Nguyên, Đông Nam Bộ Cà phê chè có dạng cây gỗ và cây bụi, khitrưởng thành chúng có thể cao đến 10m Loại cà phê này có mùi dịu đến gắt

Cà phê mít (Liberia)

Đây là cây cà phê có độ cao từ 2-5m,đặc biệt thân, lá hay quả của nó rất tô, lá

có màu đậm Có đặc tính chịu hạn rất tốt, lại có khả năng cao chống lại các loạisâu bệnh

1.1.3 Thành phần hóa học của cà phê.

Nhân cà phê

Thành phần nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 10-13%,các loại đường khác chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5% Ngoài ra trong nhân

25