BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNGNHÂN Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long nhà máy Bá Hải – Phú Yên

PowerPoint Presentation BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NHÂN Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long nhà máy Bá Hải – Phú Yên GVHD T S Nguyễn Thị Trúc Loan T S Nguyễn Thị Đông Phương Nguyễn Ngọc Thảo Tiên Nguyễn Thị Hiền Lê Thị Lệ Trần Thị Kim Nhung Nguyễn Thị Khánh Huyền Vũ Anh Khoa ‹› Faculty of Chemical Engineering Dr Nguyen Thi Truc Loan Nội dung TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP THIẾT BỊ KỸ LUẬT LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC P.

THỰC TẬP CÔNG

NHÂN

Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long- nhà máy Bá Hải – Phú Yên

GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan T.S Nguyễn Thị Đông Phương

Nội dung

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NGÂM DẦU, NGÂM NƯỚC MUỐI ĐÓNG HỘP

IV THIẾT BỊ

1 Tổng quan về CÔNG TY:

- Tên công ty: Công ty Cổ phần cá ngừ Hạ Long chi nhánh Phú Yên

- Vị trí công ty: KCN Hòa Hiệp, lô A9-A11, Đông Hòa, tỉnh Phú Yên, TP Tuy Hòa.

BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY

1 Tổng quan về CÔNG TY:

CƠ CẤU CÔNG TY

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2.1 Nguyên liệu chính:

PROTEIN - Miofribin (tơ cơ): protein tan trong nước muối, bao gồm

actin, miozin, actomiozin, tropomiozin

- Sarcolemma (tương cơ): protein tan trong nước, bao gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X chiếm khoảng 25-30 % hàm lượng protein trong cá

- Stroma protein (chất căn bản của cơ) – protein tan trong dung dịch bazo, gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen, elastin, keratin, reticulin chiếm khoảng 15 %.

Hợp chất chứa

N phi Protein

Bao gồm những chất bay hơi như: amoniac, amin, trimetylamin, dimetylamin, trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide

2.1 Nguyên liệu chính:

LIPID Chiếm 0,2-33 % khối lượng thịt cá Bao gồm: Phospholipid: tạo nên cấu trúc mảng tế bảo

Triglycerit: là lipid dự trữ năng lượng

Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối đôi) Vì thế mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mở động vật, ngược lại các chất béo này dễ bị oxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton

GLUCID

Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen

Sự phân hủy glycogen tạo ra glucose Glucose + acid amin melanoidin

Melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở cá khô

2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

2.1 Nguyên liệu chính:

Histamin - nguyên nhân gây ngộ độc (1)

Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.

- Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá Khi cá chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá.

- Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20°-30°C).

2.2 Nguyên liệu phụ:

Bột ngọt tăng cường hương vị umami từ thịt Umami là hương vị ngọt từ thịt, là vị cơ bản thứ năm, cùng với mặn, chua, đắng

phần của thịt kết hợp với nhau,

thực phẩm có thể bảo quản lâu

Monosodium glutamate natri

Tiếp nhận, bảo quản vật tư bao gói

Bảo quản nguyên liệu phụ gia

Mục đích: Tránh hư hỏng do sự tác động của tác nhân vật lý, hóa học, sâu bọ giúp giữ được đặc tính nguyên vẹn và sản phẩm luôn tốt khi sử dụng trong quá trình chế biến

Pha chế nguyên liệu phụ gia

Thông số kỹ thuật: Dầu thực vật, nước muối được đun nóng ở nhiệt độ 800 – 900C

3.2 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận, bảo quản vỏ và nắp hộp

Thông số kỹ thuật:

-Nhiệt độ trung tâm con cá tươi: ≤ 4.40C (rửa nhiệt độ ≤ 4.00C)

- Nhiệt độ trung tâm con cá đông: ≤ -180C

- Đối với hầm đông: To = -40÷ -45oC ,thời gian: 10 ÷ 12 h

- Nhiệt độ kho lạnh: -20oC ± 2oC

3.2 Thuyết minh quy trình

Tan đông, Xử lý, Rửa

-Việc tan đông để chuẩn bị cho các công đoạn diễn ra phía sau

-Việc làm sạch ruột cá giúp hạn chế vi sinh vật có trong cá

Hấp chín, Làm nguội

Thông số kỹ thuật:Sau khi hấp chín nhiệt độ trung tâm cá 55-570C, tùy kích cỡ cá mà thời gian và nhiệt

độ hấp cá là khác nhau

Mục đích:

Cạo da, Làm sạch, dò kim loại

Thông số kỹ thuật

- Thời gian từ làm sạch đến tiệt trùng <3h

- Tần xuất kiểm máy dò kim loại: 1h/ lần

Mục đích

-Việc làm sạch cá đảm bảo yêu cầu cảm quan, chất lượng của sản phẩm

-Việc dò kim loại đối với bán thành phẩm nhằm đảm bảo những chỉ tiêu về an toàn vệ sinh thực phẩm

Xay, Cắt, Vào hộp, Cân

-Thông số kỹ thuật: Thời gian xay, cắt,cân đến tiệt trùng được tính là từ khi bắt đầu làm sạch đến tiệt trùng không vượt quá 3h

-Mục đích:

3.2 Thuyết minh quy trình

Rót nguyên liệu phụ gia, Bài khí

-Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ dầu: 800C-900C; hàm lượng các thành phần phụ gia, khối lượng và nồng

độ nước muối pha theo yêu cầu khách hàng

-Mục đích: Nhiệt độ dịch rót cao giúp quá trình bài khí trong hộp tốt hơn

Làm khô hộp, In code, Bảo ôn

-Thông số kỹ thuật: Thời gian bảo ôn ≥ 10 ngày

-Mục đích:

Quyết định sản phẩm đã thành công hay thất bại, kiểm tra sự có mặt vi sinh trong hộp có hay là không Tìm kiếm nguyên nhân để đưa ra những quyết định đúng đắn và kịp thời giúp hạn chế những hao tổn về kinh phí

Dán nhãn, Bao gói sản phẩm

Mục đích:

Việc dán nhãn là giúp cho sản phẩm được đưa ra tiêu thụ trên thị trường, đây là công đoạn hoàn thiện sản phẩm

mổ bụng

Băng tải rửa cá

Xe hấp cá

Nồi hấp cá

Đường phun sương

Băng tải cân

Băng tải Băng tải châm dầu muối

Máy ghép mí lon nhỏ 307 Máy rửa lon thành phẩm

Máy tiệt trùng nằm ngang

Máy rửa lon rỗng

Sọt thanh trùng Máy làm khô lonMáy ghép mí lon lớn 603

Loin được tập kết tới

vị trí máy cắt cá, trên máy cắt cá có

khoảng 4 người xếp

cá vào băng tải

Dầu, muối =>bồn chứa dưới băng tải => bồn châm, nhiệt độ dầu muối luôn 70-80oC

Máy ghép mí lon 307

Máy ghép tự động, trong quá trình ghép có sử dụng bài khí bổ sung, bằng cách

Máy rửa lon thành phẩm

Nước rửa được nung nóng ở nhiệt độ khoảng 70°C, nước phun với áp

4 THIẾT BỊ

Máy tiệt trùng nằm ngang

Hơi được cấp qua van vào ống phân phối hơi đặt bên trên và dưới thiết bị, sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo qua đường xảMáy làm khô lon sau tiệt trùng

Chắt nghiên sọt dung

Máy dò kim loại

Hoạt động dựa trên hiện

Máy ghép mí lon 603

Ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại

• KỸ LUẬT LAO ĐỘNG

- Yêu cầu về con người (SSOP 8):

Bước 1: Đội mũ lưới trước khi vào khu vực hành lang vệ sinh tay

Bước 2 Đeo khẩu trang sau đó đội mũ và mặc áo bảo hộ lao động

- Vệ sinh cá nhân: (SSOP 5)

Bước 1: Lăn tóc

Bước 2: Kiểm tra trang phục

Bước 3: Rửa tay với nước sạch từ khủy tay đến bàn tay

Bước 4: Lấy lượng xà phòng vừa đủ để rửa tay

Bước 5: Rửa tay với xà phòng Dùng bàn chải chà đều hai mặt bàn tay và các đầu ngón tay

Bước 6: Rửa sạch xà phòng trên tay bằng nước sạch

Bước 7: Khử trùng và dùng vải lau sạch từ khủy tay, xuống bàn tay trong bồn chlorine 20ppm trong 10 giây.Bước 8: Làm khô tay bằng mày sấy hoặc khăn lau

Bên ngoài:

+ Mí ghép: ổn định (không bị hở hoặc không bị gấp khúc)

+ Lon: không trầy xước, không bị gỉ

Khối lượng: Khối lượng tịnh (NW), khối cá sau khi để ráo 2 phút (DW).

Bước 1: Cân lon và kiểm tra tình trạng bên ngoài lon

Bước 2: Mở lon

+ Kiểm tra bề mặt sản phẩm dịch có ván trắng hay không (nếu có là phụ gia chưa tan hết trong hộp) + Kiểm tra tình trạng khúc cá cả hai mặt xem có cháy không.

+ Kiểm tra có tạp chất hay không (thịt đen, da, vảy, xương)

Bước 3: Lọc nước trong hộp với thịt cá làm hai phần riêng biệt

Bước 4: Phân loại trạng thái thịt cá là ba loại:

+ Loại 1: thịt cá còn nguyên hình dáng

+ Loại 2: thịt cá bị nát ở mức độ chấp nhận được

loai-trong-thuc-pham-va-nguyen-ly-hoat-dong-•(4) Giáo Trình CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM ĐÓNG HỘP-TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG