Báo cáo thực hành trà cà phê ca cao lớp thứ 3 buổi sáng n

Giới thiệu chè xanh  Theo TCVN 3219 – 1979 Công nghệ chế biến chè – Thuật ngữ và định nghĩa định nghĩa: chè hay còn gọi là trà xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo s

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

P a g e 2

MỤC LỤC

Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM

1 Giới thiệu chè xanh 10

2 Nguyên vật liệu 12

3 Thực hành 12

3.1 Xác định độ ẩm 13

3.1.1 Mục đích: 13

3.1.2 Nguyên tắc: 13

3.1.3 Dụng cụ - Thiết bị 13

3.1.4 Cách tiến hành: 13

3.1.5 Tính kết quả 14

Tính kết quả 15

3.1.6 Nhận xét kết quả 16

3.2 Xác định tỷ lệ bồm, cọng, tạp chất 16

3.2.1 Mục đích: 16

3.2.2 Nguyên tắc: 16

3.2.3 Dụng cụ - thiết bị 16

3.2.4 Cách tiến hành: 17

3.2.5 Tính kết quả: 18

3.2.6 Nhận xết kết quả: 18

3.3 Xác định tỷ lệ vụn, cám 19

3.3.1 Mục đích: 19

3.3.2 Nguyên tắc: 19

3.3.3 Dụng cụ - thiết bị 20

3.3.4 Cách tiến hành: 20

3.3.5 Tính kết quả 21

3.3.6 Nhận xét kết quả: 22

3.4 Đánh giá cảm quan 22

P a g e 3

3.4.1 Mục đích: 22

3.4.2 Nguyên tắc: 22

3.4.3 Dụng cụ - Thiết bị 22

3.4.4 Cách tiến hành: 23

3.4.5 Tính kết quả: 25

Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 1 Giới thiệu 27

1.1 Chè hương 27

1.2 Hương thảo mộc 28

1.3 Hoa tươi 29

2 Nguyên liệu 30

2.1 Chè xanh 30

2.2 Hỗn hợp hương .30

3 Hóa chất – Dụng cụ - Thiết bị 32

4 Tiến hành .32

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 32

4.2 Các bước tiến hành: 34

4.2.1 Chuẩn bị hương liệu khô 34

4.2.2 Làm sạch phân loại 35

4.2.3 Sao chè 35

4.2.4 Làm nguội 36

4.2.5 Sao tẩm 36

4.2.6 Ủ hương 37

4.2.7 Loại bã hương 38

4.2.8 Hoàn thiện sản phẩm 39

6 Đánh giá cảm quan – nhận xét kết quả 40

7 Trả lời câu hỏi 42

P a g e 4

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN

1 Giới thiệu 44

2 Các tiêu chuẩn áp dụng để kiểm tra chất lượng cà phê nhân .46

3 Nguyên vật liệu 48

4 Thực hành 48

4.1 Xác định độ ẩm 48

4.1.1 Mục đích: 48

4.1.2 Nguyên tắc: 49

4.1.3 Dụng cụ - Thiết bị 49

4.1.4 Cách tiến hành: 49

4.1.5 Kết quả: 50

4.1.6 Nhân xét kết quả: 50

4.2 Xác định khối lượng tuyệt đối của 100 hạt cà phê nhân .51

4.2.1 Mục đích: 51

4.2.2 Nguyên tắc: 51

4.2.3 Dụng cụ-Thiết bị: 51

4.2.4 Cách tiến hành: 51

4.2.5 Kết quả: 51

4.2.6 Nhận xét kết quả 52

4.3 Tỷ lệ phần trăm cà phê bi 53

4.3.1 Khái niệm: 53

4.3.2 Nguyên tắc: 53

4.3.3 Cách tiến hành .53

4.3.4 Kết quả 53

4.4 Đánh giá cảm quan 54

4.5 Phân tích lỗi 54

4.5.1 Khái niệm: 54

4.5.2 Nguyên tắc tính điểm phạt: 55

P a g e 5

4.5.3 Cách tiến hành .56

4.5.4 Kết quả 56

4.5.5 Nhận xét: 57

4 Trả lời câu hỏi: 59

Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 1 Giới thiệu 61

1.1 Cà phê nhân rang 61

1.2 Cơ sở lý thuyết trong quá trình sản xuất cà phê rang 61

1.2.1 Rang 61

1.2.2 Thiết bị rang cà phê 62

1.2.3 Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang 62

2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị, dụng cụ 64

a Nguyên vật liệu 64

b Hóa chất, dụng cụ, thiết bị 65

3 Thực hành 65

3.1 Sơ đồ công nghệ 66

3.2 Các bước tiến hành 66

3.2.1 Làm sạch, định lượng 66

3.2.2 Rang cà phê 67

3.2.3 Làm nguội 71

3.2.4 Phối trộn và ủ hương 72

3.3 Yêu cầu sản phẩm 73

4 Trả lời câu hỏi 74

Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT 1 Giới thiệu .79

1.1 Cà phê bột .79

P a g e 6

2 Dụng cụ, thiết bị 80

3 Tiến hành 81

3.1 Chế biến cà phê bột 81

3.1.1 Quy trình chế biến 81

3.1.2 Các bước tiến hành 83

3.2 Đánh giá cảm quan cà phê bột .84

3.2.1 Các bước tiến hành .84

3.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan các loại cà phê đã pha 86

4 Trả lời câu hỏi 87

Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 1 Giới thiệu 90

1.1 Sô cô la 90

1.2 Nguyên liệu sản xuất sô cô la .92

1.2.1 Bột ca cao .92

1.2.2 Ca cao khối (ca cao mass) 94

1.2.3 Bơ ca cao .95

1.2.4 Chất tạo vị ngọt 96

1.2.5 Sữa 96

1.2.6 Các phụ gia khác 97

1.3 Cơ sở lí thuyết trong sản xuất sô cô la 100

1.3.1 Đồng hóa 100

1.3.2 Xử lí nhiệt 101

1.4 Nguyên vật liệu: 101

1.5 Hóa chất, dụng cu, thiết bị .101

2 Tiến hành 103

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 103

2.2 Các bước tiến hành 104

2.2.1 Định lượng 104

P a g e 7

2.2.2 Gia nhiệt 104

2.2.3 Phối trộn 105

2.2.4 Đồng hóa 106

2.2.5 Ủ ổn định nhiệt 106

2.2.6 Rót khuôn 107

2.2.7 Làm lạnh 107

2.2.8 Bao gói sản phẩm 108

2.3 Yêu cầu sản phẩm 109

3 TRẢ LỜI CÂU HỎI .109

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm 1 tôm và 2, 3 lá non 10

Hình 1.2a: Chè xanh thành phẩm 11

Hình 1.2b: Nước chè xanh 11

Hình 1.3: Máy đo ẩm 15

Hình 1.4a: Bồm 17

Hình 1.4b: Cọng 17

Hình 1.5a: Chè vụn 21

Hình 1.5b: Chè Cám 21

Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG Hình 2.1: Chè hương 27

Hình 2.2a: Hoa sen khô 28

Hình 2.2b: Hoa cúc khô 28

Hình 2.3b: Cam thảo 28

Hình 2.3a: Phá cố chỉ 28

Hình 2.4a: Hoa ngọc lan 29

Hình 2.4b: Hoa sói 29

Hình 2.4c: Hoa sen 30

P a g e 8

Hình 2.4d: Hoa mộc lan 30

Hình 2.5a: Đại hồi 31

Hình 2.5b: Tiểu hồi 31

Hình 2.5c: Hạt mùi 31

Hình 2.5d: Cam Thảo 31

Hình 2.5d: Quế khâu 31

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương 33

Hình 2.7: Hương liệu sau khi giã và rây 35

Hình 2.8: Sao chè 36

Hình 2.9: Hương được phối trộn vào chè 37

Hình 2.10: Chè đang được loại bã hương 39

Hình 2.11b: Lá chè sau khi pha .41

Hình 2.11a: Nước chè sau khi pha 41

Bài 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN Hình 3.1: Cà Phê Chè 44

Hình 3.2: Cà Phê Vối 45

Hình 3.3: Cà Phê Mít 46

Hình 3.4a: Cà phê nhân Arabica 48

Hình 3.4b: Cà phê nhân Robusta 48

Hình 3.5: Máy đo độ ẩm 49

Hình 3.6a: Cà phê bi Arabica 54

Hình 3.6b: Cà phê bi Robusta 54

Hình 3.7a: Cà phê nhân Arabica 57

Hình 3.7b: Cà phê nhân Robusta 57

Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG Hình 4.1: Thiết bị trống rang 67

Hình 4.2: Làm nguội cà phê 68

Hình 4.3b:Những biến đổi của hạt cà phê Robusta ở nhiệt độ khác nhau 71

Hình 4.3a: Những biến đổi của hạt cà phê Arabica ở nhiệt độ khác nhau 71

Hình 4.5a: Cà phê Arabica đã phối trộn 73

Hình 4.5b: Cà phê Robusta đã phối trộn 73

Hình 4.6: Thành phần các chất hóa học trong cà phê trước và sau khi rang (theo Purio coffee) 76

P a g e 9

Bài 5: SẢN XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT

Hình 5.1: Cà phê bột trên thị thường 79

Hình 5.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột 82

Hình 5.3: Máy nghiền cà phê .83

Hình 5.4: Trích ly cà phê .86

Hình 5.5: Các mẫu cà phê sau khi pha xong .87

Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA Hình 6.1: Sô cô la 90

Hình 6.2: Sô cô la đen 91

Hình 6.3: Sô cô la sữa 91

Hình 6.4: Sô cô la trắng 92

Hình 6.5: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sô cô la 103

Hình 6.6: Nguyên liệu 104

Hính 6.7: Hỗn hợp tan khi gia nhiệt 105

Hình 6.8: Hỗn hợp bơ cacao và cacao mass phối trộn với đường và bột sữa 106

Hình 6.9: Sô cô la được rót vào khuôn 107

Hình 6.10: Sô cô la sau khi làm lạnh được lấy khỏi khuôn 108

Hình 6.11: Sản phẩm được bao gói 108

P a g e 10

Bài 1:

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ THÀNH PHẨM

1 Giới thiệu chè xanh

 Theo TCVN 3219 – 1979 (Công nghệ chế biến chè – Thuật ngữ và định nghĩa) định nghĩa: chè (hay còn gọi là trà) xanh là sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò chè, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại chè khô để được thành phẩm chè có hương vị nồng hậu, màu sắc xanh tươi và vàng, hương vị thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, mùi cỏ non,

 Nguyên liệu chế biến chè xanh: là những búp chè 1 tôm và 2, 3 lá non, có hàm lượng tannin thấp hơn và hàm lượng protein cao hơn so với nguyên liệu sản xuất chè đen Đặc điểm thực vật của giống là lá chè có màu xanh thẫm, dày

Hình 1.1: Lá chè nguyên liệu gồm 1 tôm và 2, 3 lá non

P a g e 11

 Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzyme đã

bị đình chì hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao Do những biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình chè chỉ có tác dụng làm nhiệt và ẩm

 Tùy thuộc vào phương pháp diệt men mà chè thành phẩm thu có chất lượng khác nhau Hiện nay có cách diệt men phổ biến như sau: sao, hấp bằng hơi nước bảo hòa, chần,

 Các phương pháp làm khô cũng đặc biệt quan trọng vì đây chính là quá trình chế biến nhiệt tạo ra các tính chất đặc trưng của chè xanh Thông thường có các biện

pháp làm khô: sao, sấy, sấy sao kết hợp Ở nước ta hiện nay có các nhà máy chè sản xuất chè xanh với số lượng lớn như: Mộc Châu, Sông Cầu, Long Phú đang sản xuất chè xanh với công nghệ hiện đại cảu Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc, để xuất khẩu Ngoài ra, nước ta nước ta còn có một số vùng chè đặc sản: Suối Giàng, Hà Giang, Tân Cương, với các nhà máy chè xanh phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu

 Trên thế giới các quốc gia sản xuất chè xanh chủ yếu bao gồm: Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, Nga

Hình 1.2a: Chè xanh thành phẩm Hình 1.2b: Nước chè xanh

P a g e 12

 Sản xuất chè xanh tập trung hơn chè đen, có giá trị bán cao hơn, do nhu cầu của thị trường ngày càng tăng nên có xu hướng tăng trưởng ở một số nước như Srilanca, Ấn Độ, Indonesia,

 Chè xanh được phân loại thành

 Chè xanh sao suốt

 Chè xanh sấy khô bằng hơi nóng

 Chè xanh phơi nắng (sấy khô bằng phơi nắng)

 Chè xanh hấp (dùng hơi nước để diệt men)

 Chè xanh có cánh xanh đen, nước pha xanh vàng hổ phách, trong, Chè xanh

có mùi thơm tự nhiên của chè tươi hoặc có mùi thơm cốm, vị chè xanh chát đậm và

có hậu ngọt

 Một số tiêu chuẩn sử dụng trong sản xuất chè xanh:

 Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu búp chè trong chế biến được quy định theo TCVN 2843-79

 Hàm lượng bánh tẻ được xác định theo TCVN 1053-86

 Hàm lượng nước tự do bám trên mặt ngoài búp chè được xác định theo TCVN 1054-86

 Tách riêng phần tôm chè, lá chè non, lá bánh tẻ để xếp loại nguyên liệu, cân khối lượng và tính tỷ lệ đọt chè đạt yêu cầu theo TCVN 2843-79

 Trong giai đoạn làm nguội, phân loại, xác định loại chè theo TCVN 1455

- 1993

2 Nguyên vật liệu

 Chè xanh 200g/nhóm

3 Thực hành

1 Cân phân tích 2 chữ số 1 cái Dùng chung cả lớp

3.1.4 Cách tiến hành:

Cách 1:

 Đo độ ẩm bằng cách sấy đến khối lượng không đổi

 Lau sạch chén sấy, sau đó đem sấy ở nhiệt độ 1200C trong vòng 15 phút

 Cân chén sứ trên cân phân tích với độ chính xác 0.01 g ta được m1

 Cho 3g mẫu (chè xanh) vào chén sấy và sấy ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1giờ đến khối lượng không đổi

P a g e 14

 Làm nguội trong bình hút ẩm

 Cân chén và mẫu sau khi sấy trên cân phân tích 2 số

 Nếu còn thời gian sấy lại lần 2 đến khối lượng không đổi ở 1200C trong vòng

P a g e 16

= . . .

= 8.47%

3.1.6 Nhận xét kết quả

 Theo tiêu chuẩn 1455:1993, độ ẩm trong chè không vượt quá 7.5% Kết quả

là 2.649% phù hợp với tiêu chuẩn tuy nhiên kết quả có thể không chính xác với lượng trà đang phân tích là do:

 Thời gian sấy không đủ với tiêu chuẩn: thường thì chế độ sấy 100-1050C trong vòng 5-6 giờ hoặc 1300C trong vòng 2 giờ Do hạn chế về mặt thời gian nên thí nghiệm chỉ thực hiện ở nhiệt độ 1200C trong vòng 1 giờ nên kết quả sẽ không chính xác không làm bay hơi hết nước trong chè làm cho

độ ẩm tính toán thấp hơn so với độ ẩm thực sự của khối chè

 Máy đo chỉ dùng để đo nhanh xác định tương đối, không dùng để xác định chính xác hàm lượng ẩm của chè xuất khẩu Trà để ngoài không khí lâu, tiếp xúc với tay có thể làm tăng hàm ẩm trong chè

1 Cân đồng hồ 5kg 1 cái Dùng chung cả lớp

2 Cân phân tích 2 chữ số 1 cái Dùng chung cả lớp

3.2.4 Cách tiến hành:

 Dùng kẹp lựa bồm (chè già, có màu vàng, cuộn lại nhưng không săn chặt) và cọng chè cho vào một chén

 Dùng kẹp lựa những phần tạp chất cho vào chén còn lại

 Đem đi cân từng loại

 Xác định được tỷ lệ vụn, cám có trong chè thành phẩm, so sánh với tiêu chuẩn

từ đó đánh giá chè có đạt yêu cầu theo TCVN hay không

1 Cân đồng hồ 5kg 1 cái Dùng chung cả lớp

2 Cân phân tích 2 chữ số 1 cái Dùng chung cả lớp

Bảng - Mức cho điểm của từng chỉ tiêu đánh giá

Tương đối đồng đều về màu sắc và kích thước, có một vài sai sót

Lẫn loại, kích thước và màu sắc không đồng đều không tương ứng với tên gọi của sản phẩm Lộ xơ, cẫng, bồm và

Lẫn loại quá nhiều, lộ rõ xơ, cẫng, bồm và tạp chất

P a g e 24

các khuyết tật khác

Trong, thoáng cặn

Vẩn đục, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn, bẩn

Đục, tối, nhiều cặn, bẩn

lạ hoặc mùi

do khuyết tật

Thơm, tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Kém thơm, lộ mùi lạ và mùi

do khuyết tật, không đặc trưng cho sản phẩm

Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu

vị và mùi, không lộ khuyết tật

Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, lộ vị chè già, vị lạ và

vị do khuyết tật khác

Chát gắt, đắng,

có vị lạ hoặc do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu

Chú thích: Trong bảng phụ lục chỉ miêu tả các mức điểm nguyên phần thập phân

sẽ được vận dụng theo kinh nghiệm và sự cảm nhận của người thử nếm, mức sai

khác là 0,5 điểm

Điểm các thành viên Điểm

trung bình

Điểm/ chỉ tiêu TV1 TV2 TV3

 Bảng đánh giá mức điểm theo TCVN 3218-1993

Bảng 2 – Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số

 TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè

 Chè ướp hương hoa là chè đặc trưng của việt nam, thưởng thức chén chè thấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái , dễ chịu Nó vừa thể hiện sự sang trộng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên và con người

 Chè ướp hương thảo mộc là loại chè được sử dụng rất phổ biến ở Ấn Độ, Pakistan và các nước châu Âu

Hình 2.1: Chè hương

Hình 2.2a: Hoa sen khô Hình 2.2b: Hoa cúc khô

Hình 2.3b: Cam thảo Hình 2.3a: Phá cố chỉ

P a g e 29

 Đây là những loại thảo mộc có tinh đầu thơm riêng biệt, nó không đơn độc ướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp sau khi đã nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo tỉ lệ nhất định để tạo nên tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí khác nhau

Hình 2.4a: Hoa ngọc lan Hình 2.4b: Hoa sói

P a g e 30

2 Nguyên liệu

2.1 Chè xanh

Yêu cầu:

 Hình dạng: dạng sợi đặc trưng xoăn cuộn chặt

 Màu sắc: xanh đen, đồng nhất

 Mùi: thơm tự nhiên đặc trưng của chè xanh, không có mùi khuê khét hay bất

kì mùi lạ nào

 Độ ẩm: < 7.5%

 Tỉ lệ tạp: < 0.3%

 Nước pha chè màu vàng xanh, sáng, không vẫn đục, thơm tự nhiên của chè,

vị chat đậm không gắt, có hậu vị ngọt

2.2 Hỗn hợp hương

Hình 2.4c: Hoa sen Hình 2.4d: Hoa mộc lan

P a g e 31

Gồm đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo, hạt mùi : mỗi nhóm 13g

Hình 2.5d: Quế khâu

1 Cân đồng hồ 5kg 1 cái Dùng chung cả lớp

2 Cân phân tích 2 chữ số 1 cái Dùng chung cả lớp

4 Tiến hành

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương

P a g e 33 Phối trộn

Hình 2.6: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè

hương

P a g e 34

4.2 Các bước tiến hành:

4.2.1 Chuẩn bị hương liệu khô

 Kiểm tra chất lượng của các loại hương khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm mốc, không bị mất hương

 Xử lý hương liệu bằng cách cho từng loại vào chảo sao ở nhiệt độ 50-600C, sao đến khi từng loại hương có mùi đặc trưng, khô giòn

 Sau đó bỏ từng loại vào cối giã riêng từng loại hương, rây loại bỏ xơ bằng rây

P a g e 35

 Tùy vào tính chất hương của từng loại nên việc chia khối lượng hương là khác nhau

 Yêu cầu

 Bột nghiền ra phải thật nhỏ mịn, không bị xơ

 Trộn hương liệu phải đồng đều không lộ riêng mùi vị của loại hương liệu nào

 Chỉ tiêu cần kiểm soát

 Độ mịn của bột hương liệu kiểm tra bằng rây có đường kính 0.5 mm

 Mùi thơm của hỗn hợp hương: kiểm tra bằng cảm quan

 Chỉ tiêu kiểm soát:

 Màu sắc chè, hương thơm của chè: đánh giá bằng cảm quan

 Nhiệt độ khối chè: kiểm soát bằng nhiệt kế

4.2.4 Làm nguội

 Sau khi sao xong làm nguội chè xuống nhiệt độ 50-600C, trong lúc làm nguội vẫn đảo trộn nhẹ khối chè để bước vào công đoạn sao tẩm

 Chỉ tiêu kiểm soát

 Nhiệt độ khối chè: kiểm soát bằng nhiệt kế

4.2.5 Sao tẩm

Hình 2.8: Sao chè

P a g e 37

 Tiến hành

 Sau khi sao và làm nguội khối chè xuống 50-600C thì tiến hành sao tẩm hương như sau: cho hốn hợp đã trộn đều vào sao chung với chè Vì nhiệt độ không quá lớn nên dùng tay trộn liên tục sao đều khối chè Sao tẩm như vậy trong khoảng 15 phút hoặc cho tới khi thấy không lộ rõ mùi hương nào nữa thì kết thúc quá trình sao

 Đổ khối chè đã sao tẩm ra khay có lót giấy gói để chuẩn bị cho giai đoạn ủ hương

 Yêu cầu

 Chè sao đều, không bị cháy khét

 Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, ít gãy vỡ

 Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương của riêng loại hương nào

 Chỉ tiêu kiểm soát:

 Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè: kiểm soát bằng cảm quan

 Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương: kiểm soát bằng cảm quan

4.2.6 Ủ hương

Hình 2.9: H ương được phối trộn vào chè

 Chè sau khi ủ hương không có mùi lạ

 Chỉ tiêu kiểm soát:

 Độ kín của khối chè hương trong thời gian ủ: kiểm tra bằng cảm quan

 Mùi thơm đặc trưng của khói chè – hương sau khi ủ: kiểm tra bằng cảm quan

4.2.7 Loại bã hương

 Sau thời gian ủ một tháng cho hương thơm hấp thụ vào cánh chè, tiến hành rây loại bột hương ra khỏi khối chè

 Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí cho khối chè

5 Tính kết quả cho phần hương

 Tổng hỗn hợp hương trộn vào chè là 3.5 % tổng khối lượng chè

Hình 2.10: Chè đang được loại bã hương

Loại hương Số lượng (g) Thành phần phần

6 Đánh giá cảm quan – nhận xét kết quả

 Lấy 2g chè đã loại bã hương pha với 100ml nước nóng, để trong 5 phút Sau

đó tiến hành đánh giá cảm quan