TổngQuan độc tố alflatoxin

flavus có thể ký sinh, gây hại các loại lương thực như: lúa, ngô, sắn, trên một số loại hạt làm thực phẩm như: lạc, đậu, vừng..., trên thực phẩm như: cácsản phẩm chế biến từ ngũ cốc, lạc

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 5 TỔNG QUAN

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU1.1 Vài nét về đối tượng nghiên cứu

1.1.1 Hình thái:

Loài Aspergillus flavus rất dễ nhận biết bởi màu vàng hơi lục và dạng ít nhiều vón

cục của tán Ở đỉnh các cuống bào tử đính mọc thẳng đứng, có vách sần sùi, hìnhthành những đầu mang bào tử đính có dạng gần hình cầu đến thuôn dài Các thểchai hoặc đính trực tiếp vào đầu mang bào tử đính (thể bình một lớp) hoặc qua mộtlớp thể bình trung gian (thể bình 2 lớp); đôi khi cả hai kiểu đồng thời tồn tại [3]

Hình 1.1: Hình thái nấm mốc A flavus

Các bào tử có kích thước khá lớn (đường kính từ 5-7μm) hình cầu, màu vàng

nâu đến hơi lục, hơi sần sùi Đôi khi người ta chỉ coi là thuộc loài A flavus những loài nấm có cuống bào tử đính xù xì và hai lớp thể bình, còn ở loài A parasiticus thì

cuống bào tử đính nhẵn và thể bình một lớp [3]

1.1.2 Sinh thái

A flavus được xem là loài được phân bố khắp mọi nơi: dưới đất, trên các

chất hữu cơ, và các loại hạt nhất là các hạt có dầu Từ lâu, người ta đã phát hiện sự

có mặt của nó ở dưới đất, dù là trong rừng, ở vùng than bùn, vùng đất hoang sa mạcSahara, hoặc trong đất cày cấy, đất mùn, hệ rễ cà chua, hoặc hệ rễ lúa mì Người tacòn coi nó là có thể nhanh chóng xâm nhập lại đất đã khử trùng bằng hơi nước Đấtđai vùng nhiệt đới chứa nhiều loài này hơn nhiều so với đất đai vùng ôn đới Nóthường gặp trên lúa mì, bột, trên các chế phẩm bột sống, trong bánh mì

Ngô gạo cũng như các sản phẩm từ ngô gạo thường chứa loài này Nó có rất nhiềutrên sợi bông và nhất là trên hạt bông, nó xâm nhập vào hạt qua các điểm hợp hoặcnhờ những chỗ hủy hoại do côn trùng gây ra Ngoài ra người ta còn thấy nó trên:hạt và khô dầu tương, củi dừa, sắn, nhân hạt ca cao, quả cà phê, quả hồ đào Brazin,thuốc lá, hạt lúa miến, hạt hướng dương, hạt thông, kê, ớt hạt tiêu đỏ, củ cải đường,quả lê, giăm bông, dồi thịt và nhiều thức ăn khác Sự có mặt của các loài này trongcác thức ăn phức hợp của gia súc, ngay khi nuôi không có ngô lạc, trên cỏ khô giasúc cũng vậy Nếu có điều kiện thuận lợi, nó sinh sôi này nở rất nhiều; trên lúa mìtồn trữ trong kho kín có độ ẩm 15,2 % đến 17% bào tử của nó chiếm từ 50-100%tổng số bào tử có mặt, nhiều đến nỗi trên mặt kho đóng vón lại thành một lớp vỏcứng sâu tới 0.6m Nó cũng thường có mặt trên ngô bẹ khi độ ẩm vượt quá 15,5%[3].

Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các loại lương thực, thực phẩm

khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự pháttriển của nó, và cũng ở lạc độc tố Aflatoxin hình thành mạnh nhất Người ta ngiêncứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg

chứa trên 0,25mg Aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số

củ độc vừa, 75% số củ không độc Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất độc, 49,3%độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là

do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên [3].

Bào tử của nấm A flavus có khả năng phát tán trong không khí, trong nước,

trong đất Đặc biệt khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng phát sinh phát triển trên lươngthực, thực phẩm, hoa quả và thậm chí còn gây hại một số loài cây trồng Vì phạm vi

ký chủ rộng, khả năng phát tán rất lớn nên phòng trừ nấm hại này thường rất khó

khăn Nấm A flavus có thể ký sinh, gây hại các loại lương thực như: lúa, ngô, sắn,

trên một số loại hạt làm thực phẩm như: lạc, đậu, vừng , trên thực phẩm như: cácsản phẩm chế biến từ ngũ cốc, lạc, vừng, đậu đỗ,…và thậm chí cả trên hoa quả tươi

bị dập như: thanh long, nhãn, xoài, vải,… Trong quá trình xâm nhiễm, sinh trưởngphát triển, chúng tiết ra độc tố Aflatoxin [3]

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 7 TỔNG QUAN

Lạc và các sản phẩm từ lạc chắn chắc là nơi phát triển ưa thích nhất của A flavus Không phải chỉ có duy nhất loài này, nhiều loài nấm khác thường đi kèm với

nó, trong số này một số lớn loài cũng được xem là độc với súc vật : một số loài

Fusarium trong đó có F monoliforme, các loài Rhizopus, các loài Penicillium citrinum, P purpurogenum [4], [6], [7].

Lạc là một loại hạt có nước:7,4%, protein:28%, lipid: 44,5%, glucid:15% Các nhà khoa học cũng đã phân lập được ở trong lạc có một loài nấm độc

Aspergillus flavus và thấy rằng các trường hợp ngộ độc trước đây đều liên quan đến

nấm mốc độc đó Nấm mốc độc này cũng có gặp ở trong một số ngũ cốc khácnhưng với lạc có thể là môi trường thuận lợi nhất cho nó phát triển Nấm mốc khixâm nhập vào trong lạc chúng phát triển làm cho lạc bị mốc xanh hoặc mốc vàng.Đặc biệt nấm mốc này sinh ra độc tố Aflatoxin [4], [6], [7]

Trong gạo có chứa các thành phần hoá học như ở gạo tám glucid: 82,2%,protein: 6,6%, nước:10%, lipid: 1,0%, chất khoáng: 0,4%, vitaminB1: 0,08% Do đó

đây là một môi trường rất thuận lợi cho nấm mốc xâm nhập và phát triển khi biệnpháp bảo quản không hiệu quả So với thóc, gạo không còn lớp vỏ trấu để bảo vệ,các chất dinh dưỡng ở lớp ngoài của gạo lại nhiều nên rất dễ bị nấm mốc phá hoại.Đặc biệt ở nước có khí hậu nóng ẩm, đây là một điều kiện tốt để cho nấm mốc sinhtrưởng gây ảnh hưởng đến chất lượng của gạo Các nhà khoa học đã phân lập đượcnhiều loài nấm mốc trên gạo, trong mỗi loài có nhiều chủng, nhưng có hai loài hay

gặp nhất là Aspergillus và Penicilium [4], [6], [7].

1.1.3 Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus sản sinh

Tên Aflatoxin đã được dùng để gọi một hỗn hợp độc tố do Aspergillus flavus

sinh ra trước khi bản chất phức tạp của mỗi hợp chất được biết rõ Thực ra,

Apergillus flavus chủ yếu sản sinh ra Aflatoxin B1 và các Aflatoxin khác có bản

chất hóa học tương tự gọi là Aflatoxin G1, B2, G2 Trong khi hầu hết các chủng

Aspergillus parasiticus đều sinh độc tố thì ở Aspergillus flavus sự sản sinh độc tố

Aflatoxin thay đổi theo từng chủng Mặt khác, nó còn phụ thuộc vào điều kiện xungquanh, sự sản sinh Aflatoxin là kết quả của sự tác động qua lại giữa genotype củachủng đó và điều kiện phát triển của nó [3]

1.1.3.1 Các chủng sinh độc tố :

Đã có một số lớn quan sát về tính chất ít nhiều sinh độc tố của nhiều chủngnấm khác nhau: những quan sát này tiến hành trên các cơ chất tự nhiên hoặc trongnhững điều kiện nuôi cấy nhất định Một số tác giả ghi nhận được nhiều biến đổi

quan trọng về mặt sinh độc tố tùy theo cơ chất, từ đó đã phân lập chủng Aspergillus flavus và tùy theo nguồn gốc địa lý: trong số 284 mẫu phân lập từ gạo ở Mỹ có 94%

số chủng sinh độc tố, 86% đối với các mẫu phân lập từ lạc, và 71% cũng được phânlập từ lạc như ở Ixraen Các chủng gốc vùng nhiệt đới có nhiều loài sinh độc tố hơnvùng ôn đới [3]

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 9 TỔNG QUAN

Ngoài ra, số lượng Aflatoxin sản sinh ra cũng thay đổi rất nhiều tùy theo cácchủng, người ta đã tìm thấy điều này khi nuôi cấy chúng để so sánh trên cùng một

cơ chất và trong những điều kiện như nhau Người ta đã ghi lại những mức sản sinh

từ một vài mg/kg đến 100, 200, 500, 1000 và thậm chí gần 2000 mg/kg cơ chất Gầnđây hơn, ngoài việc định lượng tổng số Aflatoxin, người ta còn quan tâm xác định tỷ

lệ riêng phần của các Aflatoxin đã biết Nói chung, Aflatoxin B1 được tạo ra nhiềunhất trong cả thiên nhiên lẫn trong nuôi cấy, rồi đến Aflatoxin G1, sau đó làAflatoxin B2, còn về G2 và các chất khác tỷ lệ thấy khá thấp [3]

Người ta đã thử nhận dạng các chủng sinh độc tố và các chủng không sinhđộc tố qua những đặc điểm hình thái Một số người cho rằng các chủng sinh độc tốbao giờ cũng có đầu bào tử đính màu xanh lục, ngay cả ở các giống nuôi cấy lâungày, thể bình hai lớp, cuống bào tử đính có vách có gai, ở những chủng sinh độc tố

có sự phình to một số phần của sợi nấm tạo thành những cục nhỏ, những dị thườngđặc trưng cho các dòng sản sinh Aflatoxin Tuy nhiên thường có lẻ rất khó thăm dòbiết một cách chắc chắn những chủng có sinh Aflatoxin và những chủng không sinhAflatoxin ngoài cách dùng con đường sinh học và hóa học [3]

1.1.3.2 Cơ chất và các điều kiện xung quanh để các chủng A flavus sản

Tính độc của một số chủng được giảm độc tính nếu sau này các chất độc củachúng được những vi sinh vật khác chuyển hóa thành những chất dẫn xuất khônghoạt động Chính vì vậy ở Texas, người ta rất ngạc nhiên khi thấy lạc có vỏ nhiễm

Aspergillus flavus rất nặng nhưng lại có độ độc thấp Nghiên cứu các củ lạc đó, thì

phát hiện có những loài vi khuẩn và nấm có khả năng hoặc ức chế sự hình thành cácAflatoxin hoặc biến đổi những Aflatoxin được sản sinh ra thành những chất ít độc

hơn Người ta đã dựa trên hiện tượng này để tìm tòi một biện pháp sinh học nhằmtẩy độc các sản vật đã bị hư hỏng [3].

Sản lượng Aflatoxin thường tỷ lệ với trọng lượng hệ sợi nấm tạo thành khinuôi cấy: khi số lượng hệ sợi nấm đạt trị số tối ưu thì sản lượng đó lớn nhất, nhưng

nó giảm sút rất nhanh chóng bắt đầu từ lúc hệ sợi nấm tự phân giải: sự phân giải nàytương ứng với sự phân hủy các Aflatoxin, được đẩy mạnh khi thông khí tốt và lắcmạnh các bình nuôi cấy [3]

Nhìn chung, sự sản xuất Aflatoxin, trong điều kiện nuôi cấy thông thường,

bắt đầu từ lúc hình thành các cơ quan mang bào tử đính của Aspergillus flavus, nó

tăng dần cho đến giai đoạn sinh bào tử mạnh mẻ, tức là khoảng ngày thứ 6 rồi giảmsút [3]

Nhiều yếu tố vật lý và dinh dưỡng khác cũng ảnh hưởng đến hàm lượngAflatoxin được sinh ra trong điều kiện nuôi cấy và điều kiện tư nhiên Những biếnthiên về nhiệt độ có thể thấy trong thiên nhiên, với nhiêt độ ở các đỉnh cao là 45-

50oC cho thấy không thuận lợi cho việc sản sinh Aflatoxin bằng nhiệt độ ổn định ở

25oC [3]

Hàm lượng nước của cơ chất có vai trò trong việc sản sinh Aflatoxin, gắn

liền với sự phát triển tương đối của A flavus, ở 32oC trên lạc có hàm lượng nướctrong khoảng 15 và 30% Aflatoxin hình thành sau 2 ngày Như vậy, trong điều kiện

nhiệt đới, nếu A flavus phát triển trên lạc không có Aflatoxin thì 48h sau có thể phát

hiện được Aflatoxin Trên gạo có hàm lượng nước 24-26% hoặc trên ngô 19-24%,Aflatoxin cũng hình thành nhanh chóng như vậy nếu nhiệt độ khá ấm [3]

Giá trị pH ban đầu có ảnh hưởng rất ít đến sự hình thành Aflatoxin Giá trị

pH thích hợp để A flavus sinh độc tố aflatoxin ở giá trị pH giữa 4-5 Hàm lượng khí cacbonic tăng lên trong khí quyển làm hạn chế sự sinh trưởng của A flavus do đó

giảm lượng Aflatoxin sinh ra, giảm hàm lượng oxi và tăng hàm lượng nitơ trong khíquyển hàm lượng Aflatoxin cũng giảm [3]

Các Aflatoxin được xem là nhạy cảm với ánh sáng, nhưng thực tế chúngnhạy cảm với tia tử ngoại [3]

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 11 TỔNG QUAN

Người ta đã tiến hành nhiều công trình nghiên cứu về tầm quan trọng của cácyếu tố dinh dưỡng khác nhau lên sản lượng Aflatoxin thể hiện qua các điều kiệnnuôi cấy khác nhau [3]:

Bảng 1.1 Ảnh hưởng của chủng A flavus và các điều kiện nuôi cấy để sản sinh ra

Nguồn Cacbon :

Nhiều tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc thêm các đường hexose vào

môi trường nuôi cấy chất khoáng lên hàm lượng Aflatoxin do A flavus sinh ra và

ghi nhận các đường glucose, fructose, manose thuận lợi cho sự tổng hợp Aflatoxin[3]

Bảng 1.2 Ảnh hưởng của các đường hexose khác nhau lên lượng Aflatoxin sinh ra.

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 13 TỔNG QUAN

Nguồn đạm [3]:

Sản lượng Aflatoxin cao nhất thu được trên môi trường có tính chất nấm menhoặc có peptone hoăc tốt hơn nữa là có acid amin trong đó glycin hoặc glutamat,alanin và acid aspartic thì kém hơn một ít

Tiamin và các vitamin nhóm B kích thích sự tổng hợp các Aflatoxin

Các ion kim loại [3]:

Sự có mặt của kẽm, catmi, magie hoặc sắt kích thích sự sản sinh Aflatoxin,coban, crom, canxi, mangan chỉ có ít hiệu lực Thêm 3,9 μmol Bari acetate thì sựtạo thành Aflatoxin bị ức chế

1.1.4 Biện pháp phòng ngừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:

Nước ta có khí hậu nóng ẩm mưa nhiều, đây là một điều kiện thuận lợi đểcho nấm mốc xâm nhập và phát triển gây hại nông sản thực phẩm nói chung và gâyhại đến gạo, lạc nói riêng Chúng có khả năng phát triển tốt ở trong các thực phẩm

có độ ẩm trên 10%, đồng thời có khả năng sản sinh ra độc tố gây bệnh Cũng chính

từ đây chúng sẽ lây nhiễm sang người ăn và gây cho người những căn bệnh hiểmnghèo Để hạn chế và loại trừ nấm mốc ra khỏi gạo, lạc cần phải có biện pháp kiểmsoát, bảo quản hữu hiệu từ giống, phân bón, đồng ruộng, thu hoạch, vận chuyển, bảoquản, chế biến…[4], [6], [7]

Chúng ta biết nấm mốc hiện diện ở rất nhiều nơi, vì thế trong lương thựcthực phẩm, thức ăn gia súc hầu như bào tử nấm mốc đều ở tư thế sẵn sàng chờ "cơhội", chúng phát triển mạnh nếu có độ ẩm, nhiệt độ môi trường thích hợp

dự trữ an toàn là 13% ẩm độ.

9Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt trong kho:

Người ta nhận thấy có mối liên hệ giữa sự phá hại của sâu mọt, côn trùng trong nguyên liệu và sự phát triển nấm mốc Điều này có thể giải thích bởi 2 lý do:

¾ Hoạt động trao đổi chất của côn trùng, sử dụng chất hữu cơ trong nguyênliệu, hô hấp sinh ra nước làm cho môi trường trữ thức ăn ngày càng ẩm thêm,tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển

¾ Côn trùng sâu mọt đục khoét hạt, di chuyển trong nguyên liệu mang trênmình nó những bào tử nấm phát tán nhanh trong nguyên liệu Theo tài liệuFAO (1979) thì côn trùng sâu mọt có thể làm tăng sự phát triển của nấm mốclên từ 10 - 30%

9Sử dụng hóa chất để phòng chống nấm mốc xâm nhập vào thức ăn:

Có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trongthức ăn Hợp chất tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực ngăn chặn sự pháttriển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các muối của nó Theo tài liệuFAO Rome (1979) thì hợp chất này ngăn chặn nấm mốc cho kết quả đầy hứa hẹn

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 15 TỔNG QUAN

9Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi ammoniac (NH3):

Sự khử độc bằng ammoniac dưới áp suất cao đã được Dollear và Gardner(1966) thực hiện ở áp suất 1,5 - 3 bars để khử độc bánh dầu phộng và bánh dầu hạtbông Sự phá hủy gần như hoàn toàn Aflatoxin trên đậu phộng được thực hiện trênhạt bông và phương pháp này đã được ứng dụng ở Mỹ năm 1969 như là mộtphương pháp xử lý bánh dầu, bông vải Ở Pháp kỹ thuật này được thử trên bánh dầuphộng từ năm 1972 bởi Prevol Tuy nhiên phương pháp xử lý này làm tổn hại đếnacid amin chứa lưu huỳnh trong thức ăn

9Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt:

Một giải pháp khác ít tốn kém hơn mà cũng có thể cho kết quả tốt, đó là việc

sử dụng các chất hấp phụ để kết dính độc tố loại thải ra ngoài theo phân, làm giảmthiểu tính độc hại của chúng đối với cơ thể

Nếu thức ăn thường xuyên bị nhiễm độc tố nấm mốc mà không có điều kiệnphân tích kiểm tra thì nên sử dụng chất hấp phụ kết dính độc tố là giải pháp dễ thựchiện và cũng có hiệu quả

Có thể lên men các sản phẩm sau thu hoạch theo nguyên lý ức chế các vi sinhvật khác có thể ức chế sinh tổng hợp Aflatoxin hay hấp thu Aflatoxin Có thể dùngcác tác nhân vật lý như các tia gamma, tia cực tím và các tác nhân hóa học để chiếttách hay làm thay đổi cấu tạo phân tử của mycotoxin Tuy nhiên các phương phápnày có những hạn chế vì xử lý Aflatoxin kém hiệu quả kinh tế vì chi phí lớn [3]

1.2 Tổng quan về Aflatoxin

1.2.1 Lịch sử phát hiện aflatoxin [8]:

Vào năm 1960, nghề nuôi gia cầm ở nước Anh bị tổn thất rất nặng nề, lúcđầu hơn 10.000 gà tây chết vì một bệnh mới gọi là « bệnh gà tây X» (Turkey Xdisease) Sau đó, các loại gia cầm khác như vịt, gà lôi cũng bị nhiễm bệnh và chếtrất nhiều Qua điều tra người ta xác định được bệnh đó có liên quan đến một loạiđộc tố do nấm có trong thức ăn sinh ra Đến năm 1961, người ta đã tìm ra bản chất

hoá học của chất này là Aflatoxin do vi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus Aflatoxin có 4 dẫn xuất quan trọng là AFB1, AFB2, AFG1, AFG2 Giữa

4 loại trên thì Aflatoxin B1 chiếm nhiều nhất trong nông sản và gây tác hại nhiềunhất, gây ngộ độc nhanh nhất và phổ biến nhất (Nabil Saad, 2004)

Năm 1961, các công trình nghiên cứu công nhận rằng Aflatoxin được sinh ra

bởi nấm Aspergillus flavus và có thể là nguyên nhân gây ra khối u gan của động vật

(Dollar et al, 1967 ; Sanchehez, 1994) Từ đó trở đi có nhiều công trình nghiên cứu

về độc tố Aflatoxin Các nhà khoa học cũng đã xác định được công thức phân tử vàcông thức cấu tạo của Aflatoxin :

1.2.2 Công thức cấu tạo và một số tính chất lý hoá của Aflatoxin [8]

Công thức phân tử của 4 loại Aflatoxin (AFB1, AFB2, AFG1, AFG2):

Ngoài 4 loại trên, Aflatoxin còn có thêm hai sản phẩm trao đổi chất là Aflatoxin M1

và M2 M1 là 4-hydroxy Aflatoxin B1 và M2 là 4-hydroxy Aflatoxin B2

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 17

Công thức cấu tạo của 4 loại aflatoxin như sau: TỔNG QUAN

Hình 1.4 Công thức cấu tạo hoá học của AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 (Vitoria,

2001)

Tính chất lý học của các loại Aflatoxin:

AFB1: có điểm nóng chảy 268-269oC, có màu xanh lam trên đèn huỳnh quang

AFB2: có điểm nóng chảy 286-289oC, có màu xanh lam trên đèn huỳnh quang

AFG1: có điểm nóng chảy 244-246oC, có màu xanh lục trên đèn huỳnh quang

AFG2: có điểm nóng chảy 229-231oC, có màu xanh lục trên đèn huỳnh quang

(Aflatoxin Home Page)

1.2.3 Sự hiện diện và phát triển của Aflatoxin B1 trong tự nhiên:

Aflatoxin thường xuất hiện trong các sản phẩm nông nghiệp trên cánh đồngtrước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch nếu sản phẩm không được phơi khôngay hay ẩm độ trong sản phẩm cao tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển Trongđiều kiện bảo quản không tốt, sản phẩm bị sâu bọ hoặc các loài gặm nhấm đụckhoét cũng là điều kiện thuận lợi làm cho sản phẩm bị nhiễm Aflatoxin Đôi khi sữa,trứng, thịt cũng bị phát hiện có Aflatoxin do động vật đã ăn những loại thức ăn bịnhiễm Aflatoxin Các sản phẩm thường có nguy cơ bị nhiễm Aflatoxin cao nhất

là bắp, đậu phộng và hạt bông (Nabil Saad, 2004) Theo hagazy (1988), ở Ai Cập32% số ngũ cốc và 6% số loại bột cá đem kiểm nghiệm bị nhiễm Aflatoxin từ 1-50ppb; 8% số ngũ cốc và 16% số loại bột cá bị nhiễm từ 201-2000ppb (trích dẫn bởi

Diab et al, 2000) Ở Indonesia, người ta cũng đã điều tra phát hiện Aflatoxin ở đậu

từ 40 – 4100 ppb và tỷ lệ đậu nhiễm nấm chiếm từ 60-80%, ở bắp là 5,3-291,11 ppb

(Sudjadi et al, 1999) Theo Bhatti et al, (2001), trong 3320 mẫu nguyên liệu có

nguồn gốc động vật, thực vật ở Pakistan được kiểm nghiệm đều có chứa AflatoxinB1 (AFB1) với hàm lượng thấp nhất là 13 ppb và cao nhất là 78 ppb Hầu hết cácmẫu cám gạo, cám lúa mì, bột bắp, bột cá, bột hướng dương, bột đậu nành và bộthạt bông đều có hàm lượng AFB1 cao hơn mức khuyến cáo (20 ppb) của tổ chứcFDA (Food and Drug Administration, Hoa Kỳ ) [8]

Aflatoxin cũng có thể hiện diện trong các loài thực phẩm chế biến, đặc biệt làcác sản phẩm từ bắp Tuy nhiên, các nhà sản xuất cũng có những phương pháp thíchhợp nhằm hạn chế tối đa loại độc tố này Những sản phẩm từ sữa bột, phomai, sữachua đôi khi cũng phát hiện có Aflatoxin [8]

Nấm mốc sinh ra độc tố thường phát triển trong điều kiện tự nhiên ở nhữngquốc gia vùng nhiệt đới Điều kiện dự trữ thức ăn và nguyên liệu thức ăn khôngthích hợp khi nhiệt độ môi trường trên 27oC, độ ẩm môi trường lớn hơn 62% và độ

ẩm trong thức ăn lớn hơn 14% (Juli-Anne and Yanong, 1995; Diab, 2000; NabilSaad, 2004) và sự sâm nhập của sâu bọ là những nhân tố quan trọng nhất để nấmmốc phát triển và sinh ra độc tố Aflatoxin [8]

Những phương pháp chế biến thông thường không làm giảm Aflatoxin trongthức ăn do phân tử Aflatoxin rất bền với nhiệt, Aflatoxin chỉ bị nóng chảy ở nhiệt độrất cao, trên 250oC (Gayatri, 2000) [8]

GVHD: TS LÝ THỊ THANH LOAN 19 TỔNG QUAN

1.2.4 Tác hại của Aflatoxin:

* Tính chất gây ung thư của các u gan liên quan đến các Aflatoxin [3]:

Vấn đề được đặt ra là tìm hiểu các u gan do Aflatoxin gây ra có bản chất ungthư thật không

Theo định nghĩa, các đặc điểm của ung thư là phải mang những tính chất vô

tổ chức, thâm nhiễm và có di căn Một sự tăng sinh bất bình thường các tế bào cóthể dẫn đến hoặc là một u lành, gồm những tế bào giống hệt nhau, không có tínhchất tràn lấn hoặc là một u ác tính gồm những tế bào tăng sinh vô tổ chức, tế bàonày phát triển hơn tế bào kia, gạt các tế bào bên cạnh ra, thâm nhiễm vào tận các tổchức bên cạnh, ngoài ra từ trung tâm chính có những tế bào tách ra, mượn đườngcác mạch máu và mạch limpho, tràn lấn các tuyến và tạo nên những trung tâm mới(gan, xương ) Trường hợp ung thư gan việc chẩn đoán sẽ dễ dàng nếu khối u cónhững di căn, hoặc có thể cấy sang một cơ quan khác Khi thiếu 2 tiêu chuẩn đó, thìphải dùng các tiêu chuẩn nhìn mắt thường và qua kính hiển vi Trước hết, về kíchthước, người ta đề nghị một hòn nhỏ phải có đường kính tối thiểu là 1cm, khó màkhẳng định là có ung thư hay không khi các hòn nhỏ trong gan bé hơn thế nhiều.Sau đó phải xuất huyết và hoại tử Về mặt mô học phải quan sát thấy một sự xâmnhập khu vực, một sự biến hình tế bào, sự mất tính phân cực và nhiều dạng giánphân Kiểu tổn thương này đã được gọi là u gan Ở đây có chỗ dễ nhầm lẫn bởi vìtrong khi một số tác giả dành thuật ngữ này cho các u gan ác tính thì số khác lạidùng nó cho các tổn thương gan lành

* So sánh với tác động của Aflatoxin với những chất gây ung thư gan khác [3]:

Các tổn thương do các Aflatoxin (với liều lượng 3-4 mg/kg) về nhiều mặt,gần gũi với các tổn thương và những chất gây ung thư gan quen thuộc khác gây nên.Ngoài sự tăng sinh các tế bào nhu mô lớn, chứng xơ hóa do các tác động của cácAflatoxin cũng giống chứng xơ hóa mà người ta đã thấy ở các ung thư khác

Do tác dụng của 4-dimetylaminoazobenzen, người ta thấy ở giai đoạn đầucủa thể ác tính có sự tăng sinh hệ thống mật, những hòn nhỏ tái sinh và một vài tếbào nhu mô lớn.

Nếu đem so sánh các biến đổi đó với các biến đổi do các tác nhân khác độcvới gan gây ra:

• Dưới tác động của cacbontetraclorua, những biến đổi mô học nhanh chóngdiễn ra, 18 giờ sau khi nhiễm độc, đã thấy rõ các vết hoại tử chúng ở trungtâm tiểu thùy (chứ không ở ngoại vi) Các tổn thương đó không làm rối loạnkiến trúc ở gan

• Chất dimetyl-nitrozamin (DMN) cũng gây những tổn thương ở trung tâmtiểu thùy, đặc trưng bởi những điểm hoại tử chảy máu, xảy ra vài giờ sau khi

có tác động của tác nhân gây độc Người ta đã chứng minh rằng, chất DMNtác động như là một chất ankyl hóa: khi nhiễm độc mãn tính nó gây ra ungthư mạnh

• Chất xiacin chiết từ hạt cây tuế Cycas circinalis, cũng có khả năng gây ung

thư gan khi nhiễm độc mãn tính Khi nhiễm độc cấp tính nó gây ra những tổnthương ở tiểu thùy rất giống các tổn thương của DMN cũng là những khối u

ở thận

• Các ancaloit của cỏ lưỡi chó Senecio, như chất laziocacpin và chất

retrocxin gây ra ở chuột, khi nhiễm độc cấp tính hoại tử giữa tiểu thùy, nhưngkhi liều lượng đổi đi một chút thì gan không thể trở lại trạng thái bìnhthường

• Tất cả những tác nhân độc với gan đều gây ra những biến đổi ở giữa tiểuthùy Tuy nhiên một số khá ít chất gây hoại tử quanh cửa như các hoại tử thuđược với Aflatoxin Các rượu alylic, chất mangan, chất photpho thuộc loại đónhưng chưa chứng minh được là chất gây ung thư

• Trong những tổn thương gan do chất spordesmin gây ra, người ta thấy tăngtính thấm nước ở mao mạch: Aflatoxin có tính chất tương tự nhưng cho đếnlúc này Aflatoxin vẫn chưa được cho là chất gây ung thư