Bài tiểu luận QTSX thịt bò hầm đóng hộp

bài tiểu luận trình bày về quy trình công nghệ sản xuất thịt bò hầm đóng hộp qua 5 phần. phần đầu tiên là tìm hiểu sơ lược về đồ hộp thực phẩm để thấy được lí do lựa chọn đề tài và sự phát triển của đồ hộp thực phẩm đóng hộp đặc biệt là thịt bò hầm đóng hộp. phần thứ hai là tổng quan về nguyên liệu và bao bì đồ hộp sử dụng trong quá trình sản xuất. phần ba là quy trình công nghệ sản xuất được thể hiện cụ thể qua các công đoạn với mục đích, cách thực hiện, biến đổi và thiết bị được áp dụng trong mỗi công đoạn đó. phần thứ tư là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng và cuối cùng là các dạng hư hỏng có thể xảy ra từ đó có các biện pháp để khắc phục

Mục lục

Mục lục 1

Bảng phân công việc các thành viên trong nhóm Error! Bookmark not defined. Lời mở đầu 4

CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 5

1.1 Lịch sử phát triển 5

1.2 Khái niệm về đồ hộp 6

1.3 Giới thiệu một số sản phẩm đồ hộp 7

1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 7

1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả 8

1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 9

1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 10

2.1 Nguyên liệu 10

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 10

2.1.2 Lựa chọn thịt bò 11

2.1.3 Kiểm tra chất lượng thịt 11

2.1.4 Nguyên liệu phụ 11

2.2 Bao bì đồ hộp 12

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 14

3.1 Quy trình sản xuất 14

3.2 Các công đoạn trong công nghệ sản xuất chế biến 15

3.2.1 Rã đông 15

3.2.2 Làm sạch, cắt thịt 17

3.2.2.1 Làm sạch 17

3.2.2.2 Cắt thịt 17

3.2.3 Ướp – Massage 18

3.2.3 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) 19

1, Rửa 19

2, Bóc vỏ nguyên liệu 20

3, Cắt nhỏ nguyên liệu 21

4 Chần 22

3.2.4 Xếp hộp 23

3.2.5 Rót dịch, Bài khí, ghép mí 24

1, Rót dịch 24

2, Bài khí, ghép mí 24

3.2.6 Thanh trùng 26

3.2.7 Bảo ôn 28

1 Làm nguội 28

2 Làm khô 29

3 Bảo ôn 30

3.2.8 Hoàn thiện 30

CHƯƠNG 4: NHỮNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 32

4.1 Nguyên liệu 32

4.2 Yêu cầu cảm quan về nguyên liệu 32

4.3 Các chỉ tiêu lý hóa 32

4.4 Yêu cầu bên trong và bên ngoài của hộp 33

4.5 Dư lượng kim loại nặng 33

4.6 Các chỉ tiêu vi sinh vật 34

4.7 Dư lượng thuốc thú y 35

4.8 Dư lượng hoocmon 36

4.9 Độc tố nấm mốc 36

4.10 Phụ gia thực phẩm 36

CHƯƠNG 5 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 37

5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 37

5.1.1 Hư hỏng do vi sinh vật 37

a Tiệt trùng không đủ chế độ 37

b Làm nguội không thích hợp 37

c Mối ghép bị hở 37

d Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng 38

5.1.2 Do các hiện tượng hoá học 38

5.1.3 Do các ảnh hưởng cơ lí 38

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng 38

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ 38

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy 39

d Đồ hộp hư hỏng vì móp, méo, rỉ: 39

5.1.4 Cách xử lí đồ hộp hư hỏng 39

Lời mở đầu

Cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu

về các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng

đồ tươi sống

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng

Nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Một trong các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn được ưa chuộng từ lâu ở các nước phương Tây khi du nhập về Việt Nam cũng được nhiều người ưa thích đó là bò hầm đóng hộp Bài tiểu luận này nhằm giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về sản phẩm, quy trình sản xuất bò hầm đóng hộp trên thị trường

CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển

- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch

- 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm

1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh

- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công

- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung

Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất

1.2 Khái niệm về đồ hộp

Đóng hộp là một phương pháp được sử dụng để bảo quản thực phẩm và ngày càng trở nên phổ biến Quá trình này xảy ra trong điều kiện thiếu khí, được phát minh bởi Nicolas Appert và được quân đội Pháp sử dụng lần đầu tiên

Hầu hết các loại thực phẩm cần được chế biến trước rồi mới tiến hành quá trình đóng hộp Một số phương pháp được sử dụng như nấu chín, diệt khuẩn, sấy khô, hút chân không, để tiêu diệt vi khuẩn cũng như loại bỏ một số tính chất ban đầu

Thịt bò hầm đóng hộp

1.3 Giới thiệu một số sản phẩm đồ hộp

Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm

đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa

1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

• Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi

sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại

• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cần nấu lại

• Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia

vị khác Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

• Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

• Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

• Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng

và chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

• Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

❖ Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

• Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt

• Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

• Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông

có lẫn miếng quả

• Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc

• Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt

• Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

• Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít

mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

• Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

• Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

• Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

• Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản

❖ Đồ hộp thủy sản không gia vị

• Đồ hộp cá thu không gia vị

• Đồ hộp tôm không gia vị

• Đồ hộp cua không gia vị

• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BAO

BÌ ĐỒ HỘP 2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Thành phần dinh dưỡng

Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất Các thành phần chủ yếu trong mô cơ

gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nito, các chất hòa tan không chứa nitơ, lipid và các chất khoáng

Nước: Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết

yếu và nước tự do

Protein

Protein chiếm khoảng 80% ch t khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhât trong số các thành phần của tơ cơ Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tố của thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng của thịt khi chế biến đựơc bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit

Nitrozomioglobin, được hình thành do mioglobin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu

đỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… trong đó

miozin chiếm khoảng 55%

Lipid: Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%

Chất hòa tan: Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai

loại: chứa nitơ và không chứa nitơ Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào Sự có mặt của

các chất hòa tan và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong quá trình tự phân, trong đa số trường hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt

Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B

Các chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%

Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên cơ thể con vật là nguồn cung cấp năng lượng Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin

2.1.2 Lựa chọn thịt bò

Bò là nguyên liệu khắ đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường

Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản xuất đồ hộp thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác

2.1.3 Kiểm tra chất lượng thịt

Để nguyên liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu chế biến hư hỏng phải lập lức tách riêng ra

2.1.4 Nguyên liệu phụ

Hành tây

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất giàu kalium, selenium và vitamin C Thành phần seleniu có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng và tóc Ngoài ra, chất quexitin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh kết hợp vói selenium giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây ra nếp nhăn và sự chai cứng da

Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể Chính vì vậy, hành tây có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp Ngoài ra, vỏ hành tây

còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não

- Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều ghi nhận tính hạ áp của tỏi Tỏi có thể hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg và hạ huyết

áp tâm trương từ 10 đến 20 mmHg

2.2 Bao bì đồ hộp

Bao bì sắt tây

Bao bì dùng trong sản xuất đồ hộp thịt bò là sắt tây

Bao bì sắt tây dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì có nhiều ưu điểm sau:

Lớp tráng thiếc của sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực phẩm được lâu ngày

Trong thời gian thực phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị ăn mòn nhưng không gây hại đối với sức khỏe con người

- Bao bì thép tráng thiếc (sắt tây): Có thành phần chính là sắt, và các phi kim, kim loại khác như carbon hàm lượng ≤ 2,14%, Mn ≤ 0,8%, Si ≤ 0,4%, P ≤ 0,05%, S ≤ 0,05% Hàm lượng carbon chỉ nên ở mức 0,15 – 0,5% vì nếu hàm lượng carbon lớn thép không đạt được tính mềm dẻo mà có tính dòn (điển hình như gang) Để có thể làm bao bì kim loại, yêu cầu hàm lượng carbon ở khoảng 0,2%

Dây chuyền sản xuất vỏ hộp

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Quy trình sản xuất

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất thịt bò hầm đóng hộp

3.2 Các công đoạn trong công nghệ sản xuất chế biến

Đầu tiên phải kiểm tra và lựa chọn nguyên liệu đảm bảo chất lượng sau đó nguyên liệu được đưa vào chế biến qua các công đoạn xử lí

3.2.1 Rã đông

Mục đích:

Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của

nguyên liệu như trước khi đem bảo quản đông lạnh

Phương pháp: dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh

Nên tiến hành trong phòng giải đông đặc biệt Khi làm tan giá, cho hơi nước và không khí vào phòng đã treo sẵn thịt, nâng nhiệt độ từ từ đến 5oC, sau 10h thì tan giá xong, lúc đó hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới

1oC, không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm vào trong thịt Khi giải đông không nên để thịt thành đống làm ảnh hưởng đến quá trình giải đông và nhiệt độ không khí nên cao hơn 20oC

Thiết bị giải đông

Nguyên lý hoạt động:

Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi Thịt đặt trên giá hoặc

xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong buồng kín Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ

• Biến đổi:

– Vật lý:

Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu

– Hóa lý :

Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các

biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt

Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đông trước đó:

+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm

+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

– Hóa học :

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….là giảm chất lượng của nguyên liệu

Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

– Hóa sinh : Các enzyme được hoạt hóa trở lại

Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH

– Sinh học: Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hóa trở lại.Số lượng vi vinh vật có thể nhiễm vào trong thịt tăng lên.

Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt

bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch

có miếng thịt vuông

Thiết bị cắt thịt

3.2.3 Ướp – Massage

Mục đích

Thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hỏi đặc trưng của thịt bò và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm Đồng thời, quá trình massage còn giúp cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra tử đó các phân tử hương và vị dễ dàng bám vào, các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định

ở trong khỏi thịt

Các biến đổi

- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

- Hóa học: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa

- Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khỏi thịt, trích ly protein tan

Phương pháp

Hành tím, tỏi được cắt nhỏ

Thịt sau khi cắt nhỏ được cho vào các xe bồn đưa vào phòng massage Tại đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tìm, tỏi, đường, muối, nước mắm) vào trong bồn và bồn massage bắt đầu quay Bên cạnh đó, hệ thống hút chân không hoạt động đảm bảo thịt trong quá trình massage không bị biến đổi do các phản ứng với oxy

- Nhiệt độ môi trường: 0-5C

Thiết bị masage và ướp thịt

3.2.3 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây)

- Yêu cầu: hành tây phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không nửa với thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng

do các vitamin, chất khoáng đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa

- Thiết bị: rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rứa sàng lúc làm việc theo phương pháp xói