do an vi sinh vat dai cuong

Chúng gây bệnh và xâm nhập vào các loài động vật, sau đó con người sử dụng những sản phẩm không đúng chỉ tiêu về Salmonella dẫn tới tình trạng ngộ độc thực phẩm, nghiêm trọng hơn dẫn đến[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

-o0o -Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và

bệnh ở người

GVHD: Nguyễn Hoàng Nam Kha SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Oanh

MSSV: 16125395 - DH16VT

Khoa: Công nghệ thực phẩm

TP.HCM, tháng 10/2017

Đặt vấn đề

Theo xu hướng hiện đại, công nghiệp hóa - hiện đại hóa đất nước nên cuộc sống của con người ngày càng phong phú hơn Đặc biệt, nhu cầu ăn uống của con người càng được nâng cao, thức ăn đa dạng và phong phú hơn Việt Nam thiết lập quan hệ ngoại giao ngày một rộng rãi và bền chặt với các nước bạn trên toàn thế giới Từ đó nước ta mở rộng và thâm nhập các mặt hàng sản phẩm của Việt Nam vào thị trường các nước châu

Á, châu Âu, châu Mỹ Đây là những thị trường mà yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật rất cao, đòi hỏi những sản phẩm có chất lượng tốt nhất Theo chỉ tiêu của chất lượng sản

phẩm thì Salmonella là một loài vi khuẩn đường ruột không được có mặt trong thực

phẩm Và hiện nay con người sử dụng thực phẩm bị ngộ độc nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm vi sinh vật Chẳng hạn như hơn nửa triệu quả trứng trên toàn nước Mỹ đã bị thu hồi trong khi hơn 2.000 trường hợp đã bị ngộ độc do nhiễm khuẩn độc Salmonella Những điều cơ bản nhất xung quanh loại vi khuẩn đang gây hoang mang cho người tiêu dùng Việc sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng cũng như tác động xấu đến đời sống linh tế - xã hội Vì thế, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề bức thiết của nước ta hiện nay Đặc biệt là sự hiện diện của

Salmonella trong thực phẩm gây ngộ độc cho người đang được các nhà sản xuất và người

tiêu dùng quan tâm và lo sợ

Vì vậy, đề tài: “Salmonella gây bệnh cho động vật gây ngộ độc thực phẩm và bệnh

ở người” giúp ta hiểu rõ hơn về nguồn nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm và gây

bệnh cho người từ những loài động vật

I Nội dung

1 Sơ lược về Salmonella

1.1 Giới thiệu

- Salmonella thuộc họ Enterobacteriaceae (vi khuẩn đường ruột) là một giống vi khuẩn hình que, trực khuẩngram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường ruột Salmonella không lên

men lactose (trừ Salmonella arizona) và sucrose nhưng lên men được dulcitol, mannitol và glucose Chúng kém chịu nhiệt nhưng chịu được một số hóa chất: brilliant green, sodium lauryl sulfate, selenite,

- Có hai loài vi khuẩn Salmonella, Salmonella bongori và Salmonella enterica Salmonella enterica được chia thành sáu phân loài và hơn

2500 serovar (huyết thanh hình)

- Salmonella được tìm thấy trên toàn thế giới trong cả động vật máu lạnh và động vật máu nóng, và trong môi trường Các chủng vi khuẩn Salmonella gây ra các bệnh như thương hàn (do Salmonella typhi), phó thương hàn, nhiễm trùng máu

(do Salmonella choleraesuis) và ngộ độc thực phẩm (Salmonellosis) Các triệu chứng

do Salmonella gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 - 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella Các triệu chứng thường kéo dài từ 2 - 7 ngày

Hình 1.1.1 Salmonella

1.2 Phân loại:

 Về phân loại khoa học, Salmonella được xếp vào: Giới: Bacteria

Ngành: Proteobacteria

Lớp: Gamma Proteobacteria

Bộ: Enterobacteriales

Họ: Enterobacteriaceae

Chi: Salmonella

Loài: Salmonella bongori

Salmonella enterica

 Các loại điển hình:

 Salmonella typhi: gây bệnh thương hàn

Hình 1.2.1: Vi khuẩn Salmonella typhi

 Salmonella paratyphi: gây bệnh phó thương hàn

Hình 1.2.2: Vi khuẩn Salmonella paratyphi

 Salmonella cholerasuis: gây bệnh nhiễm trùng máu

Hình 1.2.3 : Vi khuẩn Salmonella cholerasuis

 Salmonella enteritidis: gây rối loạn tiêu hóa

Hình 1.2.4: Vi khuẩn Salmonella enteritidis

1.3 Đặc Điểm:

- Là VSV thuộc họ vi khuẩn đường ruột enterobacteriaceae, có hơn 2400 kiểu huyết

thanh

- Trực trùng Gram âm

- Hiếu khí và kỵ khí tùy ý, có thể di động, không tạo bào tử.

- Lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên men Saccharose và

lactose

- Hầu hết các chủng đều sinh H2S

- Có thể sống và tồn tại trong thịt ướp muối dưới 29% trong nhiệt độ từ 6 – 12oC và phần lớn chúng sinh ra nội độc tố

1.4. Tác hại của Salmonella

- Salmonella gây ngộ độc cho người phải có hai điều kiện:

+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống

+ Vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết sẽ ra một lượng lớn độc tố

- Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu rồi lại thành ruột gây viêm mạc

ruột, tiết ra độc tố Độc tố này và máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng thân nhiệt (sốt), nhiễm khuẩn huyết v.v … có thể làm chết người

- Nguồn nhiễm Salmonella là từ phân người bệnh (hoặc người bệnh đã khỏi nhưng

còn mang mầm bệnh) và từ động vật (gia súc: trâu, bò, cừu, dê ; lợn , ngựa, chó cũng như các loài gặm nhấm hoặc còn từ gia cầm và chim bồ câu) Ở động vật vi khuẩn này thường gây bệnh khác nhau : Phó thương hàn ở bê, nghé , lợn, thương hàn ở lợn con Nhiều động vật khỏe vẫn mang mầm bệnh và điều này rất nguy hiểm đối với người

Hình 1.4 Ảnh hưởng của Salmonella đối với con người từ thịt và trứng

- Salmonella xâm nhập vào cơ thể bằng hai con đường: từ phân người hoặc động vật; từ người bệnh Trong đó phải kể đến tác động của việc lan truyền Salmonella

dễ dàng hơn.Ngoài ra, chuột, mèo, ruồi cũng là những tác phầm gián tiếp dẫn đến

việc Salmonella lan rộng hơn khi quá trình giết mô cũng cần phải đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm.

Hình 3.2 Tỉ lệ Salmonella có trong các thực phẩm

2 Tổng quan tài liệu

Theo dự đoán của WHO, trên toàn thế giới có hơn 16 triệu ca bệnh thương hàn

hàng năm, hơn nửa triệu trong số đó là tử vong Salmonella có khả năng sống sót hàng

tuần bên ngoài cơ thể con người hoặc động vật

Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn

Salmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013 Tại TP Hồ Chí Minh, trong

đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc

Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà

( Wikipedia)

Tại Trả Vinh, đã phát hiện bệnh phó thương hàn qua chẩn đoán lâm sàng từ năm

2004 đến năm 2006 khoảng 600 con heo (Chi cục Thú Y Trà Vinh, 2007) Vi khuẩn

Salmonella spp gây tiêu chảy trên heo từ 1-3 tháng tuổi chiếm tỉ lệ khá cao, làm giảm

trọng lượng heo, ảnh hưởng đến năng suất và hiệu quả kinh tế trong chăn nuôi Tuy nhiên

việc xác định vi khuẩn Salmonella và serotyp phổ biến gây bệnh trên heo cũng như sự

nhạy cảm về đề kháng kháng sinh của vi khuẩn này là những vấn đề quan trọng

(Nguyễn Văn Khanh, 2007) Thương hàn là bệnh truyền nhiễm ở gà do vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây ra Bệnh ở thể cấp tính ở gà con và mãn tính ở gà lớn Đặc điểm của

bệnh là gây viêm, hoại tử niêm mạc đường tiêu hóa và các cơ quan phủ tạng Trước đây người ta cho rằng đây là 2 loại vi khuẩn gây ra 2 bệnh khác nhau trên gà

Salmonella pullorum: gây bệnh bạch lỵ gà con và Salmonella gallinarum gây bệnh

thương hàn gà lớn Hiện nay người ta thấy khi phân lập căn bệnh từ gà con hoặc gà lớn ốm đều thấy cả 2 loại vi khuẩn, kiểm tra đặc tính sinh học chúng chỉ khác nhau

ở một vài đặc tính về chuyển hóa đường Vì thế bệnh được gọi chung là

Salmonellosis do trực khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây ra cho gà ở mọi

lứa tuổi

(Nguyễn Bá Hiên và cs, 2012)

Vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum phân bố rộng rãi trong tự nhiên,

sống lâu trong phân (3 tháng) và đất nền chuồng (2 năm) Nhưng đề kháng kém với nhiệt độ và hóa chất: ở 550 C bị tiêu diệt sau 20 phút, các chất khử trùng thông thường như xút, phenic, formon tiêu diệt vi khuẩn nhanh chóng

(Theo Shivaprasad và cs, 1997)

Cũng giống như các vi khuẩn khác, S gallinarum

và S pullorum lây truyền qua nhiều đường Gia cầm nhiễm bệnh đóng vai trò quan trọng lớn nhất như là vật mang trùng lây lan mầm bệnh Vai trò đầu tiên đã được xác nhận chính là trứng ấp bị nhiễm khuẩn lây truyền hai mầm bệnh kể trên, do sự

có mặt của S gallinarum và S pullorum trong các noãn hoàng trước khi trứng được

đẻ ra Phương thức lây truyền này được xác nhận là phương thức lây truyền chính

Sự lây truyền mầm bệnh có thể xẩy ra trong đàn gà bị mổ cắn, ăn trứng và qua

Phân gà nhiễm bệnh, thức ăn, nước uống và chất độn chuồng bị ô nhiễm cũng

Các động vật nhiễm Salmonella có thể trở thành vật mang trùng dưới dạng mãn tính không thể hiện triệu chứng lâm sàng Khả năng đề kháng của gia cầm trưởng thành với S gallinarum và S pullorum rất cao, nên ít khi nổ ra thành dịch

Vi khuẩn Salmonella thường thấy ở đường ruột, túi mật của gia súc khỏe, phổ biến nhất là S typhimurium Vi khuẩn gallinarum – pullorum có thể lây bệnh cho

gà, gà tây, gà sao và các loại chim bồ câu, chim trĩ, chim sẻ, vẹt, đối với vịt, ngan, ngỗng cũng bị nhiễm và mắc do vi khuẩn này Bệnh thương hàn do vi khuẩn Salmonella gallinarum pullorum gây nên Vi khuẩn này không có lông và không di động được

(Nguyễn Như Thanh và cs, 2001)

Các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập từ thịt lợn chết do mắc bệnh phó thương hàn thường gặp ở miền Tây của nước Mỹ là S choleraesuis var kunzendorf, Salmonella typhinurium và Salmonella typhisuis (Barnes D.M và Sorensen K.D., 1974) Trong một vài trường hợp ở lợn còn tìm thấy S dublin và S entertidis; hai loài S entertidis và S dublin cũng gặp ở lợn con đang bú sữa Những thông báo gần đây cho thấy: ngoài động vật và những sản phẩm động vật mà chủ yếu là thịt lợn, người ta còn thấy Salmonella choleraesuis trong cơ thể người bị bệnh (Cherubin C.E., 1980) Từ việc tìm thấy vi khuẩn

Salmonella trong động vật ốm, sản phẩm động vật trong nước và trong bột thịt… các tác giả đã có những đề xuất về các giải pháp tổng hợp cần thiết nhằm tránh sự lây lan vi khuẩn trong hệ sinh thái môi trường để bảo vệ sức khoẻ con người

(Theo Wilcock B.P và Schwartz K.J, 1992)

The inhibitory effect of commercial ‘pure’ oleuropein was tested

against Salmonella enteritidisin a coliform broth and in reconstituted milk (model food

system) It was found that the inhibition of this organism in the broth was influenced by the initial inoculum size, the pH of the medium and the concentration of additive The inhibition was more pronounced in samples with low pH and low inoculum size No such inhibition was evident in the model food system.

( C.C Tassou , G.J.E Nychas, 1995) Human Salmonella infections are common; most infections are self-limiting,

however severe disease may occur Antimicrobial agents, while not essential for the

treatment of Salmonella gastroenteritis, are essential for the treatment of thousands of

patients each year with invasive infections Fluoroquinolones and third-generation

cephalosporins are the drugs-of-choice for invasive Salmonella infections in humans;

alternative antimicrobial choices are limited by increasing antimicrobial resistance, limited efficacy, and less desirable pharmacodynamic properties

Antimicrobial-resistant Salmonella results from the use of antimicrobial agents in food animals, and these antimicrobial resistant Salmonella are subsequently transmitted to humans, usually

through the food supply The antimicrobial resistance patterns of isolates collected from

persons with Salmonella infections show more resistance to antimicrobial agents used in agriculture than to antimicrobial agents used for the treatment of Salmonella infections in

humans Because of the adverse health consequences in humans and animals associated

with the increasing prevalence of antimicrobial-resistant Salmonella, there is an urgent

need to emphasize non-antimicrobial infection control strategies, such as improved sanitation and hygiene, to develop guidelines for the prudent usage of antimicrobial

agents, and establishment of adequate public health safeguards to minimize the development and dissemination of antimicrobial resistance and dissemination

of Salmonella resistant to these agents.

( Frederick J Angulo, Kammy R Johnson, Robert V Tauxe, and Mitchell L.

C ohen Microbial Drug Resistance January 2009)

Beginning in the 1970s, the incidence of Salmonella enterica serotype Enteritidis (SE) infection and the number of related outbreaks in the United States has increased dramatically By 1994, SE was the most commonly reported Salmonellaserotype, with an incidence of >10 laboratory-confirmed infections per 100,000 population in the

Northeast Intensive epidemiologic and laboratory investigations identified shell eggs as the major vehicle for SE infection in humans, and that the eggs had been internally

contaminated by transovarian transmission of SE in the laying hen Three key

interventions aimed at preventing the contamination and growth of SE in eggs have included farm-based programs to prevent SE from being introduced into egg-laying flocks, early and sustained refrigeration of shell eggs, and education of consumers and food workers about the risk of consuming raw or undercooked eggs Since 1996, the incidence of SE infection in humans has decreased greatly, although many cases and outbreaks due to SE contaminated eggs continue to occur

From January 2001 to December 2014, 41 668 of the 51 878 admitted children had

a blood culture performed Invasive NTS was isolated from 670 (1.6%) specimens collected from 41 668 patients; 69 (10.3% died) Salmonellaenterica subspecies enterica serovar Typhi or Salmonellaentericasubspecies enterica serovar Paratyphi A or C were only isolated in 14 (0.03%) patients A total of 460 of 620 (74.2%) NTS isolates serotyped were Salmonellaenterica subspecies enterica serovar Typhimurium (45% [116/258] of which were multilocus sequence type 313) The incidence of iNTS was 61.8 (95% confidence interval, 55.4–68.9) cases per 100 000 child-years, being highest among infants (217.7 cases/100 000 child-years) The incidence of iNTS declined significantly (P < 0001) over time, but the case fatality ratio remained constant at approximately 10%

Antimicrobial resistance of iNTS against most available antimicrobials has steadily increased, with a predominance of multidrug-resistant strains

( Inácio Mandomando, November 2015)

This study was carried out from August, 2006 to March, 2007 in Tra Vinh province 150 samples (50 mesenteric lymph nodes, 50 feces, 50 spleens) from 50 piglets were collected at farms and slaughterhouses, the infection rate of Salmonella spp was 42% (21/50) The infection rate of Salmonella from the mesenteric lymph nodes was 24%, from excrement 22% and from spleen 20% The infection rates of Salmonella spp was found in the 30–90 days old piglets was highly from 37,50% to 47,61% From those samples, 4 serovars were identified by specific antisera O and H The predominant serovars were Salmonella typhimurium 67,6%, Salmonella cholerae suis 16,2%, Salmonella weltevreden 13,5%, Salmonella spp (O9,46) 2,7% All serovars were sensitive to antibiotics such as Norfloxacin 100%, Ofloxacin 100%, Ciprofloxacin 100%, followed by Gentamycin 97,29% Salmonella isolates were resistant to Tetracycline, Streptomycin, Ampicillin, Amoxicillin and Cephalexin by 40,54%, 29,73%, 18,91%, 13,51% and 10,81%, respectively

(Harvey R.B, Anderson R.C, Nisbet D.J, 2001)