vi sinh vật trong đồ hộp vi sinh vật đại cương

MỤC LỤCCHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ CHƯƠNG 3: HỆ VI SINH KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH BẮT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 3.1Hệ vi khuẩn của cá vừa mớ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

BÀI TIỂU LUẬN

VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP CÁ

MÔN HỌC: VI SINH HỌC ĐẠI CƯƠNG

GVHD: NGUYỄN HOÀNG NAM KHA SVTH : NGÔ THỊ KHÁNH HÒA

MSSV: 13117O43 LỚP : DH13CT

Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2014

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP CÁ

CHƯƠNG 3: HỆ VI SINH KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH

BẮT VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

3.1Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt

3.2Những biến đổi của cá sau khi chết

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP VÀ TÁC HẠI

CỦA VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP

4.1 Quy trình sản xuất đồ hộp

4.2 Tác hại của vi sinh vật lên đồ hộp

CHƯƠNG 5: CÁC HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP

CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ

Chương 1 : GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 lời mở đầu

Đất nước Việt Nam có lợi thế là đường bờ biển dài, sông ngòi nhiềunên việc khai thác và nuôi trồng đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp hảisản cho nhu cầu đời sống nhân dân và cho xuất khẩu Khai thác và thu hoạchtốt nguồn lợi thủy sản phuc vụ tốt cho con người là một vấn đề cực kì quantrọng, nhưng kĩ thuật chế biến còn hạn chế vì vậy chưa sử dụng triệt để nguồnlợi thủy sản quý giá này

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp hơn 20% tổng sốprotein của thực phẩm, Đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến hơn 50% Giá trị

và ý nghĩa của thịt cá cũng giống như thịt gia súc là protein của thịt cá có đầy

đủ axit amin không thay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa,

dễ hấp thu Dầu cá ngoài việc cung cấp lipit, còn có giá trị sinh học rất cao,đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng rất lớn trong việc trao đổi chấttrong cơ thể Cá được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩmkhác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định

Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân càng ngày càng cao, vì vậy việc nghiêncứu tạo ra sản phẩm mới,hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng caochất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kĩ

sư ngành công nghệ chế biến thủy sản Qua quá trình tìm hiểu về đề tài emhiểu những biến đổi của vi sinh vật ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩmcũng như sức khỏe của người tiêu dung Từ đó em có thể hiểu rõ về quy trìnhsản xuất đồ hộp cá các bảo quản đồ hộp cá Vì vậy em chọn đề tài : “vi sinhvật trong đồ hộp cá’

1.2 Sơ lược về đề tài:

Vì còn nhiều hạn chế cả về khách quan lẫn chủ quan, nên trong đề tàinày em chỉ đề cập về một số nét tổng quan đồ hộp cá, những tiêu chí cơ bảnđối với nguyên liệu đầu vào trong quá trình sản xuất đồ hộp thủy sản như:cảm quan về nguyên liệu, kích cỡ nguyên liệu, những thành phần chính thamgia trong quá trình sản xuất

Đối với hệ vi sinh vật, trong đề tài này, em đề cập tới dạng vi sinh vậttồn tại ở cá trong môi trường tự nhiên khi chưa khai thác và dạng vi sinh vậtxuất hiện sau khi khai thác, trong quá trình chế biến cá Dạng vi sinh vật nàyđược chú ý nghiên cứu nhiều hơn bởi vì đây cũng là mục đích chính của phạm

vi nghiên cứu

Trong đề tài này em cũng đề cập tới những bước cơ bản khi chế biến đồhộp cá, một số kỹ thuật cần thiết trong sản xuất; chú trọng tới một số biệnpháp loại trừ những vi sinh vật gây hại tới chất lượng sản phẩm

- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A

và D hay là dầu thực vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,….)trong cá hộp ngâm dầu

- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệcác chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá gộp sốt càchua

- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo( A, D, K, E,….) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nướcnhư: B, C, PP,…

- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thểnhư: íôt, liti,…

Yêu cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

• Các loài cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạcmá……

- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng,

* Về cảm quan: đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,

… da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát,nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mang cá màu

đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay raphải nổi lên ngay, miệng cá khép kín Đối với các loại cá nhỏ như cá trích, cánục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự nhiên, không nát vàkhông có vết tím bầm,mang cá đỏ Mắt cá phải trong, lồi, hình cầu, thịt cáphải chắc và đàn hồi Đối với cá trích, cá nhám còn nguyên con có thể chophép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất

CHƯƠNG 3: HỆ VI KHUẨN CỦA CÁ VỪA MỚI ĐÁNH BẮT VÀ

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

3.1 Hệ vi khuẩn của cá vỪa mỚi đánh bẮt

Ở cá tươi vừa mới đánh bắt có thể tìm thẩy vi khuẩn ở tên da (1 o2 107cfii/cm2), mang (1 o3- 109cfu/g) và nội tạng (1 o3 - 109cfu/g).Còn ở trênthịt và các cơ quan bên trong khác lại có rất ít vi khuẩn hiện diện.Tùy thuộcvào môi trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhauhơn là tùy thuộc vào từng loài cá Vi khuấn trên da và mang cá sống trongvùng nước ôn đới, môi trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùngnước nhiệt đới, môi trường ô nhiểm Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá cóliên quan trục tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cákhông ăn tạp.Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt khác với ở cá nươc mặn Ngoài ra

-số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào mùa sinh -sống Cá -sống trongmùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn

Hìnhl : số lượng vi khuấn ở cá vừa mới đánh bắt được(Nguồn: Giáotrình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Họccần Thơ, Năm 2005)

Bảng 3:Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt tù’ vùng nước không bị ô nhiễm(Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị ThanhQuế,Đại Học cần Thơ, Năm 2005)

Gram (-) Gram (+) Ghi chú

cỏ dạng hìnhchùy Vibrio và Photobaeterium đặc trưng

cho nước biển:

Aeromonas đặc trưng cho nước ngọt

3.2 Những biến đổi sau khi cá chết

3.2.1 Hiện tượng tê cứng xác cá

Các biến đối cảm quan là những biến đối mà chúng ta có thế qua sátđược như màu sắc, mùi, cấu trúc .Ngay sau khi cá chết, sẽ xuất hiện một số

hiện tượng liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau khi chết, các cơ của

cá duỗi ra, làm cho cá mềm và dễ uốn,ấn vào thì đàn hồi Sau một thời giannhất định thì các sợi cơ co lại làm cho thân cá không mềm nữa mà trở nêncứng đơ , trạng thái này gọi là hiện tượng cứng xác.Khi ở trong tình trạngcứng xác này thì toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong Trạng thái tê cứng xác nàythường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn Khi hiện tượng này kết thúc thìcác cơ của cá duỗi ra , mềm đi nhưng không còn đàn hồi như trước nữa Sau

đó ở cá sẽ xảy ra một số biến đổi khác như biến đổi về chất lượng, biến đổi tựphân giải Nhũng biến đổi này tạo ra nhũng điều kiện thuận lợi cho các loài vikhuẩn hoạt động

3.2.2 Những biến dổi về lượng

Đối với cá tươi hoặc cá ướp đá ta có thể phát hiện những biến đổi về chấtlượng thay đối ở 4 pha như sau:

•Pha 1 :Cá khi vừa mới đánh bắt xong rất tươi, và có vị đặc trung chotùng loài Nhiều khi có mùi rong biến và vị tanh rất nhẹ của kim loại

•Pha 2:Cá mất đi các mùi và vị đặc trung Thịt cá có pH trung tínhnhung không có mùi lạ, cấu trúc các cơ thịt vẫn còn tốt

•Pha 3:Bắt đầu có các dấu hiệu ươn hỏng , cũng tùy theo từng loài cá sẽxuất hiện các mùi vị khác nhau Một trong các chất bay hơi có thế làTrimethylamin(TMA) do vi khuấn sinh ra trong quá trình khử TrimethylaminOxi(TMAO) TMA có mùi cá tanh rất đặc trung Lúc đầu của pha này mùiươn có thể hơi chua ,mùi như trái cây và ở một số loài cá béo có thế xuất hiệncác mùi ôi dầu Trong giai đoạn tiếp theo đến hết pha này sẽ xuất hiện các mùinhư mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi lưu huỳnh, cấu trúc của cá trở nên mề vàsũng nước hoặc khô và dai

•Pha 4:Đặc trung của pha này chính là sự ươn hỏng và thối rửa

3.2.3 Các biến đổi tự phân giải

Khi cá chêt đi,cơ thê cá sẽ ngừng hoạt động và băt đâu chu trình phânhủy các họp chất giàu năng lượng và phân giải glycogen Các quá trình phân

giải đầu tiên trong cơ thế cá xảy ra đối với các cacbohydrat và các nucleotid.Khi cá vừa chết, trong một giai đoạn ngắn các tế bào vẫn tiếp tục các quátrình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh AdenozimTriphosphate(ATP) ngùng lại ATP bị phân hủy trở thành InosineMonophosphate(IMP) bởi các Enzym nội bào Tiếp đến là sự phân giải IMPtạo thành Inosine và hypoxanthine với các xúc tác chính bởi enzyme nội bàoIMP phosphohydrelase và inosine ribohdrolase, cùng với sự tham gia của cácenzym của các vi khuẩn xuất hiện trong thời gian bảo quản.ATP bị phân hủy.Quá trình tự phân diễn ra cùng một kiếu đối với các loài cá tuy nhiên lại diễn

ra với các tốc độ khác nhau tùy theo tùng loài Diễn ra song song với quá trìnhphân hủy ATP là sự phân giải Glycogen Glycogen được men glycogis phânhủy trong điều kiện không có oxy bằng dẫn đến sự tích lũy acid lactic làmgiảm pH của cơ thịt cá Nói chung, các loài cá có ít Glycogen hơn so với cácloài động vật có vú nến sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn so với cácloài động vật có vú Vì the pH của cá cao hơn nên dễ bị các vi khuẩn tấncông hơn

Tiếp đến là sự phân cắt TMAO tạo thành TMA Trimethylamin là mộtamin dễ bay hơi và có mùi khó chịu đặc trung cho sự ươn hỏng của cá và cácloài thủy hải sản Sự gia tăng của TMA trong thủy hải sản phụ thuộc vào hàmlương TMAO có trong chúng.Tiến trình này được ức chế khi cá được làmlạnh

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ VÀ TÁC HẠI CỦA

VI SINH VẬT LÊN ĐỒ HỘP 4.1 quy trình sản xuất đồ hộp cá

* Quy trình sản xuất cá rán sốt cà chua

4.1.1 Nguyên liệu:

- Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là các loài cá béo, tươinguyên hoặc dạng đông

- Yêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêucầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt cá không bị xâyxát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tímhoặc đen.

- Đối với cá đông: trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông Rã đôngbằng nước lạnh ở nhiệt độ thường, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt từ 7 -10oC

4.1.3 Cắt khúc: cá sau quá trình xử lý sơ bộ được đem cắt thành từngkhúc nhỏ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm thành phẩm, phù hợp với bao bìcủa sản phẩm Cá có thể được cắt bằng tay hay bằng máy Máy cắt khúc cágồm các dao hình đĩa, quay với vận tốc 200 v/ph

4.1.4 Rửa – Ướp muối: cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợptheo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa lại một lần nữa bằng nước muối có nồng

độ là 18 – 22 % tổng thời gian muối ở nhiệt độ 15oC kéo dài từ 2 – 8 giờ,nồng độ muối trong cá sau khi rửa muối là 1 – 2.5%

Mục đích của quá trình rửa muối: loại một số vi sinh vật có thể xâmnhập vào cá trong quá trinh cắt khúc xử lý sơ bộ, đồng thời rửa sạch cá trướckhi đưa vào sản xuất trong các công đoạn sau và bổ sung một lượng khoángcần thiết cho cá

4.1.5 Làm khô: cá sau khi ướp muối được làm khô trong môi trường tựnhiên và được chuyển sang các giai đoạn sau

4.16 Tẩm bột: sau khi để ráo nước và trước khi đem rán cá trong dầu,

cá được đem tẩm bột mỳ Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ chothịt cá khỏi bị cháy khi rán và do hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc

của cá vàng hơn Người ta tẩm bột cá bằng cách cho các khúc cá vào một trụcrỗng của máy tẩm bột, trục quay và các khúc cá quay theo trong bột Nếu tẩmbột bằng tay người ta xếp các khúc cá lên vỉ lưới rồi rắc đều bột lên các mặtcủa cá Sau khi tẩm bột để yên 2 – 3 phút bột sẽ trương lên và tạo thành trên

bề mặt của cá một lớp vỏ mỏng Lượng bột cần dùng từ 2.5 – 4 % so vớitrọng lượng của cá

4.1.7 Rán cá:

- Cá sau khi tẩm bột được chuyển sang công đoạn rán Mục đích củaquá trình rán: làm cho thịt cá đươc săn chắc hơn, tiêu diệt sự hoạt động của visinh vật và enzym Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10phút Độ rán của cá là 18 – 20% Trong quá trình rán cá có nhiều quá trìnhxảy ra.Trên bề mặt của cá có tẩm bột, protid dính ở bột tiếp tục trương lên khinhiệt độ rán tăng lên 100oC thì quá trình trương ngừng lại và quá trình bốchơi kèm theo sự phân giải protid thành các chất có mùi vị thơm

- Tinh bột cũng bắt đầu trương lên nhưng tới 100oC thì bắt đầu bốc hơi

và chuyển sang giai đoạn caramen hoá, làm cho cá có màu vàng Glucoseđược hình thành trong quá trình phân huỷ tinh bột nên cá có vị ngọt

- Protid của cá bị đông tụ trong khi rán làm thoát ra một lượng ẩm Các

vỏ protid của tế bào mỡ bị phá vỡ làm cho mỡ cá một phần vào thịt cá mộtphần hoà tan vào dầu rán

- Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc hay dầu hướng dương đã tinh chế.4.1.8 Làm nguội – Xếp hộp: cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC

để tránh cá bị vở và xếp vào hộp bằng tay

4.1.9 Rót sốt cà chua:

- Chuẩn bị nước sốt: thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột,nước, muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……Nước được gianhiệt lên cho nóng Để giúp hoà tan bớt phần nào thì sốt cà và bột bắp đượckhuấy đều với một lượng nước thích hợp và hoà riêng từng thứ ở bên ngoàitrước khi cho vào nồi nước đang nóng Sau đó cho thêm vào hỗn hợp trong

nồi các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà với liều lượngthích hợp đã cân sẵn đẩ làm đậm đà hơn hương vị của nước sốt Đặc biệt củanước sốt cà là có bột bắp để tạo độ sánh vừa phải cho nước sốt Khi hỗn hợptrong nồi sôi lên và đảm bảo các thành phần đã hoà tan vào nhau, kết hợp vớinhau hoàn toàn thì ngưng cung cấp nhiệt, ta được một loại nước sốt cà thơmngon hấp dẫn.

- Rót nước sốt cà vào hộp và đem đi ghép mí, bài khí

4.1.10 Ghép mí – Bài khí:

- Bài khí: là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộpnhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp

- Tác dụng của việc bài khí:

+ Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng,bật nắp nứt các mối hàn

+ Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh

+ Bài khí bằng cơ khí: người ta dùng bơm chân không để hút không khí

ra khỏi hộp trong một ngăn của máy ghép kín

+ Bài khí phối hợp: để đạt hiệu quả bài khí tốt nhất người ta kết hợpphương pháp rót nóng với phương pháp hút chân không.

- Ghép mí: là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách

ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, giúp bảoquản thực phẩm lâu hơn với chất lượng tốt Nắp hộp phải được ghép thật kín

và thật chắc đảm bảo khi thanh trùng không bị bật nắp hay hở mối ghép

+ Cơ cấu ghép: để ghép kín hộp người ta dùng hai con lăn Con lăncuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau vàcuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được Con lăn ép

có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại Nắp hộp khong xoayđược và cũng không tháo ra được, tạo mối ghép kín hoàn toàn

+ Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong khoảng thời gian từ 40 – 105 phút,

áp suất cho quá trình thanh trùng ở chế độ này ở 1.3 bar; dưới đây là bảng quyđịnh thời gian thanh trùng với một số loại hộp có kích cỡ khác nhau: