01 tong quan ngo doc TP

Chất độc toxin, poisoningsLà các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động

2 An toàn thực phẩm (Food safety)

Là khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn khái niệm VSTP ATTP được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của TP đối với con người

Theo nghĩa rộng, ATTP được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó Nên mục đích chính của sản xuất, vận chuyển, chế biến và bảo quản TP phải không được nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố khác có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

3 Chất độc (toxin, poisonings)

Là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.

Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được tình cờ hay cố ý đưa vào thực phẩm bằng những con đường cơ bản sau:

a Do vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm:

Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các loài vi sinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dưỡng có trong thực phẩm

và tạo ra chất độc.

- Chất độc được hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzyme ngoại bào của VSV khi VSV phát triển trong thực phẩm Chất độc này được tạo ra

ở ngoài tế bào VSV.

- Khác với chất độc cũng tồn tại ở thực phẩm nhưng chúng lại được tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật và sau đó thoát khỏi tế bào ra thực phẩm Như vậy, các chất dinh dưỡng sẽ bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm chứa trong đó các chất độc.

b Do trong nguyên liệu thực phẩm có chứa sẵn chất độc

Những chất độc này không bị biến đổi hoặc biến đổi rất ít trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

c Do việc sử dụng bừa bãi, không tuân thủ quy đinh về sử dụng phụ gia trong thực phẩm.

Các chất phụ gia có thể có nguồn gốc tự nhiên hoặc là các chất hóa học do con người tổng hợp nên Rất nhiều chất hóa học được sử dụng như chất phụ gia trong thực phẩm không được kiểm soát về chất lượng, số lượng, đối tượng thì sẽ trở thành chất độc.

d Do việc sử dụng bao bì có chất lượng kém, không đúng nguyên liệu cần thiết, không phù hợp với loại thực phẩm

e Do nhiễm kim loại và các chất độc khác (dầu máy, chất tẩy rửa, khử trùng…) trong quá trình bảo quản và chế biến

f Do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón , thuốc diệt cỏ, các hooc môn tăng trưởng có trong thức ăn

* Ngoại độc tố (Exotoxin)

Là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài môi trường.

- Có bản chất protein (polypeptid) tan được vào trong nước

- Các chất này dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt

- Bị tác động bởi phenol, focmalin, bêta-propiolacton, các loại acid Khi đó chúng tạo ra anatoxin Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra chất chống độc (antitoxin) Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.

- Ngoại độc tố có độc tính mạnh

* Nội độc tố (Endotoxin)

- Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên ngoài khi tế bào còn sống Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy.

- Nội độc tố là một chất rất phực tạp, thường là các phospholipid, lipopolysaccharide

- Các vi khuẩn Gram (-) thường tạo ra nội độc tố

- Nội độc tố rất bền nhiệt.

- Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin

- Nội độc tố có độc tính yếu hơn ngoại độc tố

4 Độc tính (Toxicity)

- Là khả năng gây độc của chất độc

- Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc

- Một chất có độc tính cao là:

Chất độc ở liều lượng rất nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật , khi sử dụng chất độc này trong thời gian ngắn

Trong một số trường hợp chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể gây những tác hại nghiêm trọng.

- Bệnh gây ra do chất độc: chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.

- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm: là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do

sự hiện diện của nó cùng các chất độc do chúng tạo ra.

- Các biểu hiện của ngộ độc thực phẩm:

- Ngộ độc thực phẩm mãn tính (tích lũy): Không có biểu hiện bệnh lý ngay, thường do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài, chất độc tích lũy dần trong thời gian dài (5, 10, 20 năm), gây bệnh hiểm nghèo (ung thư các loại, suy thận, xơ gan, tim mạch, vô sinh, quái thai…).

II Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm

- Xác định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng

- Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó, người ta sử dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức độ khác nhau:

1 Xác định độc cấp tính

- Thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đưa chất nghi có độc tính vào động vật Thí nghiệm được tiến hành với nhiều mức độ và liều lượng khác nhau

- Dựa trên cơ sở liều lượng gây chết LD 50 (Lethal dose)

- Liều lượng LD 50 được xác định là liều lượng giới hạn được đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật làm thí nghiệm trong khoảng thời gian dài nhất 15 ngày.

- Thí nghiệm thực hiện ít nhất 2 loài động vật (tốt nhất là 3 loài) Một loài trong số này không phải là loài gặm nhấm.

- Ngoài ra còn phải xác định liều lượng cao nhất không gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những loài động vật khác nhau.

2 Xác định độc trong thời gian ngắn

- Cho động vật ăn lặp lại các liều lượng chất nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm.

- Các loài động vật đem thí nghiệm phải có tính đồng nhất về nguồn gốc, tuổi, trọng lượng

- Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Các dị biệt khác

3 Xác định độc trong thời gian dài

- Cho động vật ăn lặp đi lặp lại TP hay liều lượng các chất nghi là có độc tính trong thời gian dài (một chu kỳ sống, hay kéo dài nhiều thế hệ.

- Động vật thường sử dụng cho các thí nghiệm này là chuột bach-chu kỳ sống là hai năm, chuột nhắt-chu kỳ sống là nửa năm Đôi khi còn sử dụng động vật có vú như lợn.

Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:

- Sự tăng trọng

- Trạng thái sinh lý

- Sự thay đổi các thành phần trong máu

- Sự thay đổi cấu trúc dưới tế bào

- Khả năng sinh quái thai

- Khả năng gây ung thư

4 Phương pháp dịch tễ

- Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánh giá mức độ ATTP

- Trong thực tế phần lớn các độc tố tự nhiên đều được phát hiện từ quần thể người, động vật dựa trên những kết quả nghiên cứu về dịch tễ học như phát hiện khả năng gây ung thư của aflatoxin, các thực phẩm hun khói, selen, thạch tín

5 Phương pháp phân tích hóa học, hóa lý

- Con người ngày càng tìm ra nhiều chất độc có trong nguyên liệu thực phẩm, sản phẩm thực phẩm nhờ các phương pháp phân tích hóa học, hóa lý hiện đại.

- Xác định được thành phần, cấu trúc và số lượng các chất độc hiện diện trong thực phẩm, từ đó hiểu rõ nguyên nhân và cơ chế tác động của từng loại chất độc, mức độ gây độc, dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể.

- Giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng

- Mỗi quốc gia trên thế giới đều thiết lập những quy định, những tiêu chuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng

Ví dụ quy định của mọi quốc gia trên thế giới đều ghi rõ những mức độ khác nhau về sử dụng các chất hóa học có độc tính:

- Cấm lưu hành các chất phụ gia TP hoặc cấm sử dụng TP đã xác định được chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng

- Cho lưu hành và sử dụng các chất có độc tính đã được xác định có khả năng kiểm soát về phương pháp, về liều lượng cho phép sử dụng (liều lượng an toàn).

Việc xác định liều lượng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lượng cơ thể, khả năng chịu đựng của cơ thể.

III Các yếu tố chính ảnh hưởng đến VSATTP

1 Sinh học

Là các vi sinh vật gây bệnh, các ký sinh trùng tồn tại trong TP và có khả năng gây hại về sức khỏe cho người tiêu dùng.

VSV gây bệnh: VK gây bệnh và virus

Ký sinh trùng: giun (trong các loại rau), sán (sán lá gan, sán lá phổi, sán dây… có trong thịt động vật máu nóng, thủy sản nước ngọt, động vật nguyên sinh gây lỵ amip (rau rửa không sạch)

2 Hóa học

Là các hóa chất có sẵn, bị nhiễm hoặc thêm vào TP có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng

- Các loại hóa chất độc có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm

- Các loại phụ gia thực phẩm dùng quá liều lượng

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chất kích thích tăng trưởng

- Sự nhiễm các loại dầu máy, chất tẩy rửa và khử trùng

3 Vật lý

Là các tác nhân vật lý không mong muốn có trong thực phẩm mà có thể gây hại về sức khỏe hoặc gây tâm lý lo sợ cho người tiêu dùng.

Ví dụ:

- Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa… từ dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc do con người gian dối tự đưa vào thực phẩm

- Các mảnh xương, cát, sạn,… còn sót lại trong TP sau quá trình chế biến Tóc móng tay, nữ trang…bị rơi vào sản phẩm

IV Hiện trạng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Trên thế giới

Các nước phát triển như châu Âu, Mỹ, luật thực phẩm phần lớn nói về tính an toàn của thực phẩm

Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm (Ủy ban Codex - CAC) quốc tế là một tổ chức liên chính phủ của Liên hiệp quốc do FAO và WHO đồng sáng lập từ năm 1963 và năm nay là năm kỷ niệm 50 năm thành lập CAC

- Việt Nam trở thành thành viên CAC từ năm 1989,

đến nay Ủy ban Codex quốc tế đã có 187 quốc gia thành viên bao gồm 99,5% dân số thế giới

Ủy ban Codex quốc tế có nhiệm vụ xây dựng các tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế phục vụ 2 mục đích đồng thời là:

trong thương mại thực phẩm quốc tế.

• Ủy ban Codex quốc tế bao gồm Ban thư ký và các Ban kỹ thuật Codex trực thuộc.

• Hiện tại Ủy ban Codex có 18 ban kỹ thuật trong đó có Ban kỹ thuật Codex về Vệ sinh thực phẩm và 01 Nhóm đặc trách về thức ăn chăn nuôi.

• Ban Kỹ thuật Codex về Vệ sinh thực phẩm (CCFH) là một trong những ban kỹ thuật được thành lập đầu tiên của CAC và hoạt động liên tục trong 50 năm, trải qua 44 kỳ Hội nghị

• Đây là một ban kỹ thuật chung của Codex với các nhiệm vụ:

-Biên soạn các điều khoản về vệ sinh áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm;

- Xem xét, bổ xung và thông qua các điều khoản về vệ sinh trong các tiêu chuẩn hay quy phạm thực hành do các Ban kỹ thuật Codex về sản phẩm biên soạn;

- Dự thảo các điều khoản vệ sinh áp dụng cho các thực phẩm cụ thể hoặc nhóm thực phẩm;

Đề xuất và ưu tiên các lĩnh vực cần thiết phải đánh giá nguy cơ trên quy mô quốc tế;

Xem xét các vấn đề về đánh giá nguy cơ vi sinh vật liên quan đến vệ sinh thực phẩm theo chỉ định của FAO và WHO

Hội nghị lần thứ 35 Ban kỹ thuật Codex về Dinh dưỡng và Thực phẩm đặc biệt (NFSDU) đang được tổ chức tại thành phố Bad Soden am Taunus, Đức từ 04- 08/11/2013.

Hội nghị đang tập trung thảo luận về:

- Sửa đổi các giá trị dinh dưỡng chuẩn với mục đích ghi nhãn trong Hướng dẫn Codex về Ghi nhãn dinh dưỡng (Dự thảo 4)

- Soát xét các nguyên tắc chung của Codex đối với việc bổ sung các chất dinh dưỡng thiết yếu vào thực phẩm (CAC/GL 9-1987) (Dự thảo 4).

- Sửa đổi tiêu chuẩn đối với Thực phẩm chế biến từ ngũ cốc dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ (CODEX STAN 74-1981) (Dự thảo 4).

- Soát xét Tiêu chuẩn Codex đối với Sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi (CODEX STAN 156-1987).

- Sửa đổi Danh mục Phụ gia thực phẩm.

- Giá trị dinh dưỡng chuẩn đối với Kali liên quan đến nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm.

Hội nghị NFSDU sẽ tiếp tục diễn ra đến hết ngày 08/11/2013.

Các thông tin và báo cáo chi tiết về kết quả Hội nghị sẽ được đăng tải trên trang thông tin điện tử của Ủy ban Tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm ( www.codexalimentarius.net ) hoặc trang thông tin điện tử của Ủy bản Tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam ( www.codexvn.org ).

HỘI NGHỊ ỦY BAN CÁC PHÒNG KIỂM NGHIỆM THỰC

PHẨM ASEAN (AFTLC) LẦN THỨ 3

- Hướng dẫn chung của ASEAN đối với các phòng kiểm nghiệm chuẩn về thực phẩm (AFRLs).

- Báo cáo hoạt động của phòng kiểm nghiệm chuẩn ASEAN về sinh vật biến đổi gen (GMOs);

- Phòng kiểm nghiệm chuẩn ASEAN về kim loại nặng, vi lượng và thuốc thú y;

- Phòng kiểm nghiệm chuẩn ASEAN dư lượng thuốc bảo vệ thực vât và độc tố vi nấm;

- Phòng kiểm nghiệm chuẩn ASEAN về vi sinh vật thực phẩm

Xem xét việc thiết lập phòng kiểm nghiệm chuẩn ASEAN mới về phụ gia thực phẩm và vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.

- Sự thừa nhận lẫn nhau về kết quả đánh giá sự phù hợp giữa các quốc gia thành viên ASEAN.

2 Tại Việt Nam

- Từ năm 1999, chính phủ đã phát động tháng VSATTP, tuần lễ hành động vì VSATTP trên phạm vi cả nước.

- Cục quản lý ATVSTP thuộc Bộ y tế có rất nhiều hoạt động tích cực nhằm tuyên truyền sâu rộng các kiến thức về VSATTP cho toàn cộng đồng

- Rất nhiều văn bản pháp luật liên quan đến vấn đề VSATTP được xây dựng và dần đi vào đời sống xã hội.

- Theo thống kê của Bộ y tế trong những năm gần đây, hàng năm có 200-600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000-7000 người mắc bệnh, trong đó

có vài chục người chết.

- Khoảng 20-30 là ngộ độc do hóa chất (chủ yếu thuốc bảo vệ TV), khoảng 50% là do vi sinh vật, 14-20% do thức ăn có độc

• Về vụ việc 160.000 tuýp thuốc kích thích nảy mầm giá đỗ nhập lậu có nguồn gốc từ Trung Quốc do cơ  quan chức năng của Thành phố Hà Nội phát hiện, Cục BVTV cho biết đã tiến thành tiêu hủy các chất này đúng quy định của pháp luật.

• Cục Quản lý chất lượng nông-lâm sản và thủy sản (Nafiqad) cho biết, trong tháng 11 tiếp tục phát hiện nhiều mẫu thịt gà nhiễm kháng sinh và chất cấm vượt ngưỡng cho phép.

• Ngày 09/12, tại cuộc họp giao ban về quản lý chất lượng vật tư nông nghiệp và VSATTP do Bộ NNPTNT tổ chức, Nafiqad cho biết, trong tháng 11 phát hiện 12 mẫu thịt gà bị nhiễm vi sinh vật và tồn dư hàm lượng thuốc kháng sinh: 2 mẫu nhiễm thuốc kháng sinh Campylobater; 6 mẫu nhiễm Chloramphennicol và Furazolidon (chất cấm); 4 mẫu thị gà có hàm lượng tetracycline (kháng sinh) vượt dư lượng tối đa cho phép.

16 công nhân tại Hải Phòng dị ứng với thực phẩm đã xuất viện

• Công ty TNHH công nghiệp giầy Aurora Việt Nam về tình hình vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty Giầy Aurora tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng:

Tổng số người ăn 5.600 người, 16 người mắc, 16 người đi viện với các biểu hiện đau đầu, nổi mày đay, mẩn ngứa, đỏ da, không có đau bụng không rối loạn tiêu hóa, một số có biểu hiện có dấu hiệu khó thở, mạch nhanh, thức ăn nguyên nhân gồm: Cơm, cá thu kho, dứa kho, bắp cải xào Bước đầu Đoàn công tác đã xác định nguyên nhân dị ứng thực phẩm nghi do ăn món cá thu.

Điều tra xác minh vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn của Công ty TNHH Panko Vina tỉnh Bình Dương

• Ngày 17/1/2014, trên địa bàn tỉnh Bình Dương đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể của Công ty TNHH Panko Vian thuộc Khu công nghiệp Mỹ Phước 1 làm 159 công nhân mắc mắc và phải nhập viện.