Quá trình sinh học chung ¾ Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá ¾Quá trình tạo acid lactic ¾Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối ¾Quá
Trang 1
Rau cải lên men
Trang 2Rau cải lên men
– Kim chi bắp cải Hàn Quốc
III Các nguyên nhân gây hư hỏng
Trang 3I Quá trình sinh học chung
¾ Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá
¾Quá trình tạo acid lactic
¾Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
bởi acid lactic và muối
¾Quá trình tạo hương của sản phẩm
I Quá trình sinh học chung
Ba giai đoạn cơ bản:
¾Giai đoạn thứ nhất:
Vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển
¾Giai đoạn thứ hai:
Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhất
Acid lactic được tích tụ rất nhiều
¾Giai đoạn thứ ba:
Vi khuẩn lactic chết dần
Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng
Trang 5Dưa cải muối chua
Nguyên liệu
Cải bẹ xanh:
• Là loại rau được trồng nhiều nhất
ở miền Bắc Việt Nam
• Cải bẹ xanh được dùng làm
nguyên liệu để lên men là loại rau
có hàm lượng đường trung bình
Trang 6Dưa cải muối chua
Nguyên liệu
Đường, giúp dưa vàng đẹp và mau
chua, nhưng đừng cho nhiều quá
Hành tím, lột vỏ, cắt lát mỏng Hành
nhiều, dưa sẽ thơm và không úng Mọi
món dưa đều không thể thiếu hành
Ớt, tạo vị cay cho món dưa, thường
được dùng cho món dưa chua có vị
Dưa cải muối chua
Vật dụng cần thiết khác
7 lít), miệng rộng, có nắp đậy, rửa
sạch, để ráo Tuỳ theo khối lượng cải
muối, các loại vật chứa có dung tích
lớn nhỏ tương ứng.
thể bỏ lọt vào hũ.
Trang 7Dưa cải muối chua
Cách làm nước muối chua
Công thức chung: 3 muối - 1 đường, 1 lít nước cho
ba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đường
Nấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sau
đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên
Sản phẩm Thời gian khoản 5 -7 ngày Nước vo gạo Có thể
Hành được cắt nhỏ
Trang 8Dưa cải muối chua
Quá trình chín của sản phẩm
Để qua một ngày là dưa bắt đầu
chua, ngày thứ hai dưa vẫn còn
nồng nhưng có thể dùng ăn kèm
vài món ăn tùy khẩu vị
Qua 4 – 5 ngày, dưa chua dịu bớt
vị cay nồng, có sắc vàng trong và
thơm.
Nếu dưa để qua 5 – 6 ngày mà
nước dưa có váng mốc là do
thiếu muối Trong trường hợp
này, cho hành được cắt lát nhỏ
vào có thể chữa được
Dưa cải muối chua
Các vấn đề liên quan
Mỗi khi lấy dưa ra ăn, luôn nhận dưa
còn lại trong hũ chìm dưới mặt nước
muối
Sau khi ăn hết dưa, nếu muốn làm
liền hũ khác thì giữ lại một ít nước
muối cũ, sau khi làm hũ dưa mới và
châm nước muối mới vào thì cho
thêm chừng 1 chén nước muối cũ,
thời gian dưa trở chua sẽ nhanh hơn
Trang 9có nguồn gốc ở Trung Quốcnhưng được ưa chuộng ở Đức, Châu Âu và
nhiều nước trên thế giới
Trang 10Sản phẩm
Quy trình lên men bắp cải
Bắp cải muối Quy trình
Trang 11Bắp cải muối Quy trình
Sản phẩm
Quy trình lên men bắp cải
Trang 12Bắp cải muối Quy trình
Sản phẩm
Quy trình lên men bắp cải
Bắp cải muối Quy trình
Trang 14nhập từ Trung Quốc làm loại
kim chi mà ta biết ngày nay
Nguyên liệu
Trang 15Quy trình
1 Chọn những bắp cải tươi và loại bỏ lá úa ở ngoài Để
cắt đôi bắp cải, cắt bắp cải ở phần cuốn xuống đến
một phần ba bắp cải
2 Dùng tay tách đôi bắp cải
3 Hoà nước muối và xã bắp cải qua nước muối
4 Cho muối hột vào bên trong từng cọng cải và bao
quanh bắp cải
Quy trình
4cm Cắt xéo phần đầu hành barô
cải chuyển sang màu đỏ
Trang 16Quy trình
cần nước, cải xanh, hành lá đã cắt vào hỗn hợp củ cải vừa ướp,
trộn đều tất cả với nhau
10 Ướp hỗn hợp “so” hoặc các phụ liệu khác vào từng lớp bẹ và lá
cải Giữ ngữa phần thân bắp cải để cho các gia vị ướp nằm bên
dưới
11 Gói chặt bắp cải lại bằng các lá bên ngoài và xắp từng bắp cải
trong hủ sành
12 Phủ lên trên một lớp lá và đè chặt Rải lên một lớp muối.
Ở khâu đầu của dây chuyền chế biến, lựa chọn và chuẩn bị bắp cải
Trang 17Rửa, thái, chuẩn bị gia vị, giã ớt, trộn ớt, muối bắp
Muối xong, xếp vào chum sành chưa phải đã là kết thúc, chôn những
chum kim chi xuống đất để bảo quản lâu ngày.
Trang 18Hầm chôn kim chi
Có khoảng 200 loài vi khuẩn phân lập được từ kim chi
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men thì những vi
khuẩn hiếu khí sẽ phát triển nhưng sẽ giảm dần trong
giai đoạn tiếp theo
Trong giai đoạn giữa thì các vi khuẩn kỵ khí sẽ tiếp tục
phát triển mạnh mẽ
Ở giai đoạn cuối thì các vi khuẩn hiếu khí lại tiếp tục
Vi sinh vật lên men
Trang 19 Leu mesenteroidesphát triển mạnh mẽ trong giai đoạn
đầu lên men do đó tạo ra nhiều acid lactic và CO2làm
acid hoá kim chi và tạo môi trường kỵ khí ngăn cản sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí
Streptococcus cũng phát triển nhanh trong giai đoạn
đầu,
Pediococcusở giai đoạn giữa,
L plantarum và L brevis hoạt động ở giai đoạn cuối có
nhiệm vụ làm chín kim chi
Như vậy, các vi sinh vật trong quá trình lên men kim chi
cũng giống các quá trình lên men cải khác
Vi sinh vật lên men
Các nguyên nhân gây hư hỏng
Quá trình thối hỏng các loại cải muối chủ yếu do
các vi sinh vật hiếu khí gây ra – chúng tác động
lên protein và tạo ra nhiều hậu quả không mong
muốn
Trang 20Cải bị nhầy và dính
Hiện tượng này ít khi gặp Hương vị của cải sẽ
không bị ảnh hưởng nhiều.
Một số nhóm vi khuẩn như Pediococcus
acidilactici sẽ tạo ra các chất nhày và vi khuẩn
này phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ môi
trường cao.
Cải bị mềm
Hiện tượng này do một loạt nguyên nhân
Lượng oxy trong không khí cao
Lượng muối không đủ
Sự thay đổi nhiệt độ
Trang 21Cải bị tối màu
Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởi
những vi sinh vật gây thối Để tránh hiện tượng
này cần đảm bảo độ đồng đều của dịch trong
khối lên men.
Cải bị ngả hồng
Nguyên nhân chủ yếu là do sự phát triển của
một số chủng nấm men có khả năng tạo sắc tố
đỏ như Rhodotorula glutinis.
Trang 22Cải có hương vị kém
Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị
hình bị ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ra
một số sản phẩm lên men khác.
Kết luận
Lên men rau là một quá trình khá phức tạp Nó
là quá trình tổng hợp của các quá trình:
Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô
bào thực vật
Quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi
khuẩn lactic)
Quá trình tạo acid lactic
Quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
bởi acid lactic và muối
Quá trình tạo hương của sản phẩm
