Tài liệu Ứng dụng lên men vi sinh vật trong chế biến ca cao docx

- Khi hạt cacao chết Ỉlá mầm sẽ hút ẩm Ỉ vách tế bàodự trữ thấm nước Ỉø nội chất của tế bào khuếch tán qua các mô Ỉ enzyme tiếp xúc với polyphenols của tế bào có sắc tố.. Những nội phản

ƯNG D

Các giống ca cao

„ Trái chín của

nhiều giống

ca cao khác

nhau

Quy trình thu hoạch - tồn trữ quả

và lên men hạt ca cao

Chỉ thu hoạch trái chín

X X

Trái ca cao bị tổn hại không tốt cho lên men

Tồn trữ đúng kỹ thuật

Trái đủ chất lượng để chế biến

Tồn trữ trái sai phương pháp

Trái ca cao hư hỏng khi tồn trữ không đúng kỹ thuật

Quả ca cao cắt dọc

Hạt ca cao đang chuẩn bị lên men

Hạt ca cao chuẩn bị lên men

Thùng lên men thử nghiệm ở

Quảng Ngãi

Quy Trình cheá bieán Ca Cao

ủ hạt ca cao

Hạt ca cao khô

Trái ca cao

Bổ đôi vỏ

Nạo hạt ca cao

Thu hạt nhân

Phơi sấy hạt

ca cao nhân

rang

Nghiền thô &

phân ly

Loại bỏ tạp chất

Nghiền mảnh nhân

Ép

Xay bánh dầu

sàng

Đóng gói

Sản phẩm

Quy

Trình

cheá bieán

Ca

Cao

Chocolat chế

biến từ ca cao

Cơ sở khoa học của quá trình

lên men ca cao

Quả ca cao cắt dọc

Vỏ ngoài hạt Phôi nhũ

Nội PƯ của phôi nhũ

(cotyledon)

- Khi hạt cacao chết Ỉlá mầm sẽ hút ẩm Ỉ vách tế bào

dự trữ thấm nước Ỉø nội chất của tế bào khuếch tán

qua các mô Ỉ enzyme tiếp xúc với polyphenols của tế

bào có sắc tố

- Hoạt động thủy phân protein (proteolytic enzyme

activity) cũng xảy ra

Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ

- Anthocyanin Ỉ cyanidin và hai đường khử (không màu) Ỉ

oxy hóa Ỉ màu nâu dặc biệt (màu nâu cacao)

- Những polyphenols khác: tản đi một phần hoặc chịu những

biến đổi hóa học Ỉ giảm vị đắng và chát

- Các phản ứng trên xảy ra cho tới cuối đợt lên men và còn

tiếp tục trong quá trình phơi khô

- Ca cao lên men tốt Ỉ ít chát.

Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ

- Phức chất đạm Ỉ Đạm tổng số giảm, theobromine hao hụt,

các chất protein bị phá hủy

- Chừng 40% theobromine khuyếch tán vào các mô và di

chuyển vào vỏ Ỉ giảm vị đắng

- Protein Ỉ thủy phân thành các amino acid, các peptit… Ỉ

Phản ứng với polyphenols Ỉ các chất không hòa tan Ỉ vị

hương và màu sắc của hạt.

Những nội phản ứng trong các mô của phơi nhũ

1.Phản ứng thủy phân lớp thịt bao quanh hạt

(PE,PG)

Pectin (Galactose)n Glucose

( Chu trình EMP )

Glucose Acid Pyruvic Rượu ethylic

(Lên men giấm)

Ethylic Acid Acetic

2 Phản ứng sinh hóa xảy ra bên trong hạt

Protein Peptid Amino Acid

(Invertase)

Saccharose Glucose + Fructose

( Enzym PPO )

Polyphenol Sắc tố màu nâu

Cơ chế của quá trình lên men cacao

-Trong 24 giờ đầu: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 dưới sự hoạt động của

nấm men trong điều kiện kỵ khí khơng bắt buộc

Ngồi ra cịn cĩ một số sản phẩm phụ khác như acid lactic, acid oxalic,

enzyme ngoại bào, hợp chất hữu cơ dễ bay hơi,

-24 giờ tiếp theo: thịt quả bị phân rã và chiết rút hết, tạo điều kiện thơng thống

cho khối ủ Hơn nữa sau 2-3 ngày đầu lên men thường tiến hành đảo trộn

khối hạt Do cĩ mặt của O2nên cồn bị oxi hĩa thành acid acetic dưới sự

hoạt động của vi khuẩn acetic:

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O + Q

- Cuối quá trình lên men, lượng cồn và acid lactic giảm dần, chỉ cịn acid

acetic Nhờ acid acetic và nhiệt độ cao (sau 2 ngày lên men) làm cho màng

tế bào bị vỡ và các chất dễ hịa trộn vào nhau Điều này cho phép một số

chất phức tạp chuyển sang trạng thái hoạt động (hoạt động của enzyme,

quá trình oxi hĩa, quá trình phân giải protein thành aminoacid…) Sự hoạt

động của những chất này là yếu tố quyết định đến màu và mùi của bột ca

cao sau này Tuy nhiên sự cĩ mặt của acid acetic trong hạt ca cao sẽ làm

tăng độ chua của sản phẩm cuối sau này Do đĩ sau quá trình lên men bắt

buộc phải cĩ giai đoạn làm khơ hạt ca cao để acid acetic bị oxi hĩa

Vi sinh vật lên men cacao

- Nấm men Saccharomyces Cerevisiae là chủ

yếu (ngoài ra người ta còn tìm thấy có 12 loài

nấm men khác nữa có mặt trong khối lên

men cacao nhưng số lượng không nhiều)

- Vi khuẩn:

Lactobacillus lactis

Lactobacillus plantarum

Acetobacter aceti

Gluconobacter oxydans