Tài liệu Quá trình lên men mì chính docx

Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên Các vi sinh vật đột biến Nguồn vsv lên men H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus Chủng vi sinh thường sử dụng là : Corynebacterium

Tên: Phạm Thị Thu Thanh

Trường Đại Học An Giang

Khoa NN – TNTN Lớp DH11TP

Nhóm 5

Các vi sinh vật có nguồn gốc tự nhiên

Các vi sinh vật đột biến

Nguồn vsv lên men

H1:Corynebacterium Glutanicum H2:Micrococus Glutamicus

Chủng vi sinh thường sử dụng là : Corynebacterium

Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus

Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutanicum (loại vi khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật

Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ tinh

bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic )

Giá trị dinh dưỡng

- Giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài hòa

và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định

- Giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực

phẩm

- Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh chóng làm hỏng hương vị của món ăn.

Trung hòa

Làm nguội

Thanh trùng

Ly tâm Lắng Lên men

Trao đổi ion Axit hóa

Tẩy màu Khử sắt

Trung hòa

Ly tâm

Bao gói Pha trộn

Sấy

Ly tâm Kết tinh

Cô đặc

Thành phẩm

cao

Thấp

1.Nguyên liệu

Tinh bột sắn

• Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn

• Thu nhận glucoza từ tinh bột sắn

Rỉ đường mía

• Thành phần Rỉ đường mía

• Thành phần các chất sinh trưởng

• Vi sinh vật trong rỉ đường mía

• Một số phương pháp xử lý rỉ đường mía

Nguyên liệu khác

III.Giải thích quy trình

Hình 3

2.Thủy phân

Mục đích: sử dụng các điều kiện nhiệt độ

cao, áp suất lớn, môi trường axit để thực hiện

phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên

men chủ yếu là đường glucoza

 Quá trình thủy phân:

3 Lên men

Đây là khâu quyết định nhất đối với toàn bộ dây chuyền sản xuất.

Mục đích: chuyển đường glucoza và một số các hợp chất vô cơ

và hữu cơ khác thành axit glutamic.

Thời gian lên men càng ngắn càng tốt và quá trình lên men phải luôn giữ t 0 = 30-32 0 C, P=1kg/cm 2 , lượng gió 37cm 3 /giờ, cách khuấy 180v/phút.

Trong các thiết bị lên men phải có đầy đủ các chất cho quá trình lên men và hiếu khí môi trường

Hình 4: Bồn lên men cty vedan

4 Ly tâm

- Tách nước cái khỏi kết tinh

- Axit glutamic thô có chuẩn độ 85%

5.Tẩy màu

DD sau khi khử sắt còn lẫn a.a khác có màu vàng sẫm

và một số sắc tố hữu cơ cần phải loại

Muốn thu được sản phẩm có màu thật trắng dùng than hoạt tính để tẩy màu

Dung dịch tẩy màu xong cho qua ép lọc tách than

được dung dịch mì chính màu trắng

H5: Hồ xử lý màu của cty vedan

6.Trao đổi ion

Mục đích: tạo pH đẳng điện để axit glutamic kết

tinh tách ra

Ưu điểm:

- Đơn giản hóa dây chuyền sản xuất

- Cần số ít thiết bị chống ăn mòn

- Cải thiện điều kiện lao động

- Tiêu hao nguyên vật liệu ít hơn so với

phương pháp thủy phân

7 Cô đặc

Giai đoạn này dung dịch glutamat natri được

cô đặc Sau khi tẩy màu dung dịch được đem

8.Trung hòa

Mục đích: chuyển axit glutamic thành muối

mono glutamat natri ở dạng dung dịch nồng độ

36% loại bỏ thành phần sắt có trong dung dịch

Dùng NaOH 30% trung hòa đưa dung dịch pH= 5,6 ta cho Na2S 15% vào để khử Fe ,để yên dung dịch 2-4 giờ cho kết tủa lắng xuống đem lọc tách hết FeS

9.Kết tinh

Khi dung dịch glutamat natri cô đặc xong đạt yêu

cầu cho vào thiết bị kết tinh

Để quá trình thực hiện tốt phải giảm nhiệt độ từ

từ, thời gian đầu 1h giảm 0,50C tăng dần 1h giảm

10C

Hình 6

Các tinh thể glutamat natri kết tinh xong đem li tâm, vắt khô loại bớt nước cái và chất không

kết tinh khỏi tinh thể glutamat Khi li tâm

glutamat đã khô thì dùng nước sạch khoảng

5% glutamat để phun rửa

Yêu cầu chất lượng mì chình ẩm:

Độ ẩm: 10%, Ngoại cảm: màu trắng nhạt, độ lớn>=1mm

10 Li tâm

12 Đóng gói bảo quản

Mì chính thành phẩm có tính chất dễ hút ẩm, dễ chảy

rữa ra,vì vậy cần bao gói cẩn thận tránh tiếp xúc với

không khí và hơi nước

Đóng gói xong thành phẩm được bảo quản ở kho cao

ráo, sạch sẽ, giữ ở kho khoảng một tháng

Kết luận

- Thời kỳ tiềm phát kéo dài

- Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt

- pH ban đầu thấp

- Thiếu oxy hoà tan

- Lạm dụng loại gia vị này có thể làm rối loạn

hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương

cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ

em

- Một số người sau 30 phút sử dụng gia vị này

đã có cơn trầm cảm với biểu hiện ban đầu là căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng Khoảng 2 tuần sau, bệnh nhân sẽ có

những đợt trầm cảm ngắn, trở nên ủ rũ, tính

khí thất thường.

Ngoài ra, những đối tượng sau cũng không nên dùng mì chính:

- Người có thể trạng nhạy cảm (như hay bị nhức đầu,

đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa ) Nếu dùng, các triệu

chứng trên sẽ xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn

- Người mắc bệnh cao huyết áp, thận hoặc tim

- Trẻ em: Việc cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ

sẽ làm thay đổi khẩu vị và gây nghiện mì chính (khi

không có mì chính, trẻ sẽ không ăn)