hỏng thường gặp trong quá trình thực hành: - Hs lắng nghe, rút kinh Tỉa hoa trang trí cho món ăn từ - Cho 1 số hs trình bày nghiệm quả cà chua sản phẩm của mình trước - Trình bày sản phẩ[r]
Trang 1Ngày soạn:15/01/2021
Ngày dạy:………
Tiết 43 - Bài 17:
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN (tiếp)
I.MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1 Kiến thức
- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn
và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
2 Kĩ năng
- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế biến
3 Thái độ
- Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
4 Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư
duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực tổng hợp thông tin
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân
tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng
II PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT
1 Phương pháp
PP dạy học Gợi mở - vấn đáp, PP thuyết trình, PP hoạt động nhóm, PP công tác độc lập
2 Kĩ thuật dạy học
Kĩ thật đặt câu hỏi, thuyết trình + Trực quan + ĐTNVĐ
III CHUẨN BỊ
a Chuẩn bị của giáo viên
- Nghiên cứu SGK
- Hệ thống câu hỏi
b Chuẩn bị của học sinh
Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
IV TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1 Ổn định lớp
2 Kiểm tra:
Câu 1: Làm thế nào bảo quản được chất dinh dưỡng trong thịt cá khi chưa chế biến?
Câu 2: Nêu cách bảo quản dinh dưỡng đõi với rau quả khi chuẩn bị chế biến
3 Bài mới
HOẠT ĐỘNG 1: Khởi động (5’) Mục tiêu: Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập
của mình.HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học
Trang 2Phương pháp dạy học: thông qua kênh hình bằng TVHD.GV chọn tranh ảnh,
hoặc 1 đoạn phim phù hợp
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực xử lí tình huống,
năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
GV cho học sinh quan sát một số hình ảnh về cách chế biến
Chúng ta có thể bảo quản được chất dinh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không
bị mất đi Chúng ta cần làm thế nào để đảm bảo điều này?
HOẠT ĐỘNG 2: Hình thành kiến thức Mục tiêu: Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến
món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
Phương pháp dạy học: Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề; phương
pháp thuyết trình
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử
lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh Nội dung cần đạt
Hoạt động 1: Tìm hiểu sự
cần thiết phải bảo quản
- Hs nghiên cứu, thảo luận
và trả lời, bổ sung cho
I Bảo quản chất dinh dưỡng khi chuẩn bị
Trang 3chất dinh dưỡng khi chế
biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài
liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo
quản chất dinh dưỡng khi
chế biến?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh
hưởng của nhiệt độ đối với
các thành phần dinh dưỡng
THẢO LUẬN
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt
độ nấu nướng?
? Kể tên các chất dinh dưỡng
dễ bị mất bởi nhiệt độ?
? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế
nào với chất đạm trong thực
phẩm?
? Ở nhiệt độ cao thì chất béo
sẽ làm chất dinh dưỡng trong
thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to
quá không?
? Tại sao khi chưng đường
làm nước màu kho cá, thịt,
đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay
đổi thế nào ở nhiệt độ khác
nhau?
? Quá trình nấu nướng sẽ
ảnh hưởng gì đến chất
khoáng?
Gv: Nên sử dụng nước luộc
thực phẩm
? Chất sinh tố nào dễ mất đi
khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản,
bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ
cao do đó nên sử dụng rau
quả tươi, tránh thái nhỏ và
ngâm nước lâu
nhau
- Vì: đun nấu nhiều sẽ mất các sinh tố tan trong nước hoặc trong chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan trong nước; Các sinh
tố A, D, E, K dễ tan trong chất béo
- Hs thảo luận và trả lời
- Vì nhiệt độ cao làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm giá trị dinh dưỡng giảm
- Nhiệt độ cao làm mất sinh tố A
- Khi rán không để lửa quá to
- Vì chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ chuyển màu nâu, vị đắng
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan trong nước khi đun nấu
- Hs trả lời
chế biến
II Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
1 Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu, rán, xào…lâu quá sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng (dễ tan trong nước như: sinh tố
C, B, và PP hay dễ tan trong chất béo như sinh
tố A, D, E)
2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh dưỡng
a Chất đạm
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
b Chất béo Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất
c Chất đường bột
- Ở 1800C chất đường chuyển màu nâu, vị đắng
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao
d Chất khoáng
Dễ tan trong nước
e Sinh tố Các chất sinh tố dễ tan trong nước: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo như: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật
Trang 4chế biến món ăn.
HOẠT ĐỘNG 3: Hoạt động luyện tập (10') Mục tiêu: Luyện tập củng cố nội dung bài học
Phương pháp dạy học: Vấn đáp
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực giao tiếp, năng lực
nhận thức
GV giao nhiệm vụ cho học sinh làm bài tập trắc nghiệm:
Câu 1: Thông tin sai về các chất dinh dưỡng của cá là:
A Giàu chất béo
B Giàu chất đạm
C Cung cấp Vitamin A, B, D
D Cung cấp chất khoáng, phospho, iod
Đáp án: A
- Ít chất béo
- Giàu chất đạm
- Cung cấp Vitamin A,B,D
- Cung cấp chất khoáng, phospho, iod – Hình 3.17 SGK trang 81
Câu 2: Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất đi sinh tố nào?
A Sinh tố A
B Sinh tố B1
C Sinh tố D
D Sinh tố E
Đáp án: B
Câu 3: Chất đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô
đến nhiệt độ:
A 100oC
B 150oC
C 180oC
D 200oC
Đáp án: C
Câu 4: Các sinh tố sau dễ tan trong chất béo, trừ:
A Sinh tố C
B Sinh tố A
C Sinh tố D
D Sinh tố K
Đáp án: A
Câu 5: Lượng sinh tố mất đi trong quá trình nấu nướng của sinh tố Caroten là:
A 50%
B 30%
C 20%
D 10%
Đáp án: C
HOẠT ĐỘNG 4: Hoạt động vận dụng (8’) Mục tiêu: Vận dụng làm bài tập
Phương pháp dạy học: đưa tình huống
Trang 5Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực
xử lí tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức, tư duy sáng tạo
Mẹ em đi chợ, có mua một số món ăn, nhờ em cất giữu và bảo quản Em hãy ghi các biện pháp bảo quản các thực phẩm trong bảng dưới đây để chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến vả sử dụng
Lời giải:
1 Thịt bò
2 Tôm tươi
3 Rau cải
4 Cà chua
5 Giá đỗ
6 Khoai tây
7 Cà rốt
8 Trái cây tráng miệng
HOẠT ĐỘNG 5: Hoạt động tìm tòi và mở rộng (2’) Mục tiêu: Tìm tòi và mở rộng kiến thức, khái quát lại toàn bộ nội dung kiến thức đã
học
Phương pháp dạy học: Giao nhiệm vụ
Định hướng phát triển năng lực: tự chủ-tự học, tìm hiểu tự nhiên và xã hội, giải
quyết vấn đề
Vẽ sơ đồ tư duy khái quát lại nội dung bài học
Trao đổi với người thân trong gia đình về cách bảo quản thực phẩm mà gia đình vẫn
sử dụng
4 Hướng dẫn về nhà:
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết
- Đọc trước bài trước 18
Trang 6Ngày soạn: 15/01/2021
Ngày dạy: ………
Tiết 44 - Bài 24:
THỰC HÀNH – TỈA HOA TRANG TRÍ MÓN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI
RAU, CỦ, QUẢ (T1)
I.MỤC TIÊU :
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
1 Kiến thức
- Biết cách tỉa hoa trang trí bằng rau, củ, quả
2 Kĩ năng
- Thực hiện tỉa được một số mẫu hoa đơn giản, thông dụng để trang trí món ăn
3 Thái độ
- Có ý thức vận dụng vào thực tế để tỉa hoa trang trí món ăn
4 Năng lực, phẩm chất :
- Năng lực chung : Năng lực tự học, năng lực giải quyết vấn đề, năng lực tư
duy, năng lực hợp tác, năng lực sử dụng ngôn ngữ, năng lực phân tích, năng lực
tổng hợp thông tin
- Năng lực chuyên biệt : Năng lực sử dụng công nghệ cụ thể, năng lực phân
tích, năng lực sử dụng ngôn ngữ kỹ thuật
- Phẩm chất: Tự lập, tự tin, tự chủ; Có trách nhiệm bản thân và cộng đồng
II PHƯƠNG PHÁP-KĨ THUẬT
1 Phương pháp
PP dạy học Gợi mở - vấn đáp, PP thuyết trình, PP hoạt động nhóm, PP công tác
độc lập
2 Kĩ thuật dạy học
Kĩ thật đặt câu hỏi, thuyết trình + Trực quan + ĐTNVĐ
III CHUẨN BỊ
a Chuẩn bị của giáo viên
- Nghiên cứu SGK
- Hệ thống câu hỏi
b Chuẩn bị của học sinh
- Bộ dụng cụ cắt tỉa trang trí món ăn; cà chua
IV TIẾN TRÌNH DẠY HỌC
1 Ổn định lớp
2 Kiểm tra bài cũ
- Câu hỏi: Tác dụng của việc trang trí món ăn? Khi trang trí,, trình bày món ăn
chúng ta cần chú ý điều gì?
3 Bài mới
HOẠT ĐỘNG 1: Khởi động (5’) Mục tiêu: Tạo hứng thú cho HS, thu hút HS sẵn sàng thực hiện nhiệm vụ học tập của
mình.HS khắc sâu kiến thức nội dung bài học
Phương pháp dạy học: thông qua kênh hình bằng TVHD.GV chọn tranh ảnh, hoặc 1
đoạn phim phù hợp
Trang 7Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực xử lí tình huống, năng lực
giao tiếp, năng lực nhận thức
Các em quan sát một số mẫu tỉa củ quả trang trí bắt mắt
Để có một món ăn ngon miệng, ngoài việc lựa chọn thực phẩm, chế biến món ăn, ta cũng cần chú ý đến trình bày trang trí món ăn để tăng thêm vẻ hấp dẫn ngon miệng Bài học hôm nay sẽ giới thiệu cho chúng ta một số cách trang trí món ăn đơn giản mà vẫn hiệu quả
HOẠT ĐỘNG 2: Hình thành kiến thức Mục tiêu: Biết cách tỉa hoa trang trí bằng rau, củ, quả.
Phương pháp dạy học: Dạy học nhóm; dạy học nêu và giải quyết vấn đề; phương pháp
thuyết trình
Định hướng phát triển năng lực: giải quyết vấn đề, năng lực hợp tác, năng lực xử lí
tình huống, năng lực giao tiếp, năng lực nhận thức
Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh Nội dung cần đạt
Hoạt động 1: Giới thiệu
chung
? Thế nào là tỉa hoa trang
trí? Mục đích của tỉa hoa
trang trí?
- Yêu cầu hs liên hệ thực
tế, kể tên các loại rau củ
quả thường dùng để tỉa
hoa trang trí món ăn?
? Để có được sản phẩm
theo yêu cầu, cần sử dụng
những dụng cụ nào?
? Có thể tỉa hoa theo các
hình thức nào?
Hoạt động 2: Nội dung
thực hành
- Gv kiểm tra sự chuẩn bị
của hs và để hs tự kiểm
tra lẫn nhau
- Gọi hs lên trình bày và
- Hs: là hình thức sử dụng các loại rau củ, quả để tạo nên những bông hoa, vật mẫu làm các món muối chua, làm mứt, trang trí món ăn nhằm tăng giá trị thẩm mĩ của món ăn…tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn
- Hs: Kể tên
- Hs: kể tên
I Giới thiệu chung
1 Nguyên liệu, dụng cụ tỉa hoa
a Nguyên liệu
- Các loại rau, củ, quả: hành lá, hành củ, ớt, tỏi, dưa chuột, cà chua, củ cải trắng, củ cải đỏ, đu đủ…
b Dụng cụ
Trang 8thực hiện thao tác tỉa hoa
từ cà chua
- Nhận xét sử sai thao tác
và kết quả của hs, và làm
mẫu hướng dẫn lại thao
tác cho cả lớp, trong quá
trình làm mẫu cần kết hợp
với lời nói
+ Tay trái cầm nguyên
liệu, tay phải cầm dao,
ngón tay cái tì lên sống
dao, ngón tay trỏ áp vào
má dao, giữ cho dao
không bị lệch ra ngoài; ba
ngón tay còn lại nắm chặt
chuôi dao
Hoạt động 3: Tổ chức
thực hành
- Gv tổ chức cho lơp bắt
đầu thực hành, nêu rõ
nhiệm vụ thực hành
- Nhắc nhở học sinh các
nguyên tắc ăn toàn thực
hành
- Theo dõi, quan sát,
hướng dẫn hs kịp thời
- Gv lưu ý hs 1 số sai
hỏng thường gặp trong
quá trình thực hành:
- Cho 1 số hs trình bày
sản phẩm của mình trước
lớp để các hs khác quan
sát, nhận xét sản phẩm
- Hs trả lời theo sgk
- hs kiểm tra sự chuẩn bị của mình và của bạn
- Chọn quả nhỏ, tròn đều, chín tới
- Hs lên bảng thực hiện thao tác theo ý hiểu riêng của mình
- Hs quan sát, theo dõi sự hướng dẫn của gv để nắm bắt được cách thực hiện thao tác
- Hs: không nên vì thao tác cần linh hoạt, uyển chuyển, chiều chuyển động của dao luôn thay đổi
- Hs nhận nhiệm vụ thực hành
- Hs nhớ các quy tắc an toàn thực hành
- Hs thực hành dưới sự hướng dẫn của giáo viên
- Hs lắng nghe, rút kinh nghiệm
- Trình bày sản phẩm, các
hs nhận xét kết quả và rút kinh nghiệm cho nhau
- Dao bản to, mỏng; dao nhỏ, mũi nhọn; dao lam; kéo nhỏ, mũi nhọn; thau nhỏ
2 Hình thức tỉa hoa
Có nhiều hình thức: tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nổi thành các loại hình khối, tỉa tạo hình hoa,
lá, từ các loại rau, củ, quả…
II Thực hiện mẫu
1 Tỉa hoa từ quả cà chua
- Dùng dao cắt ngang phần cuống quả cà chua nhưng còn
để dính lại một phần
- Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1-0,2 cm từ cuống theo dạng vòng trôn ốc xung quanh quả
cà chua để có 1 dải dài
- Cuộn vòng từ dưới lên, phần cuống dùng làm đế hoa
* Thực hành
Tỉa hoa trang trí cho món ăn từ quả cà chua
HOẠT ĐỘNG 3,4,5: Hoạt động vận dụng,tìm tòi và mở rộng (2’)
Mục tiêu: Tìm tòi và mở rộng kiến thức, khái quát lại toàn bộ nội dung kiến thức đã học Phương pháp dạy học: Giao nhiệm vụ
Định hướng phát triển năng lực: tự chủ-tự học, tìm hiểu tự nhiên và xã hội, giải quyết
vấn đề
Trưng bày sản phẩm sau thực hành
Sưu tầm và nghiên cứu thêm các cách tỉa khác từ quả cà chua
4 Hướng dẫn về nhà:
- Nhận xét, đánh giá giờ thực hành về sự chuẩn bị, về ý thức thực hành và về kĩ
năng thực hành cũng như một số sản phẩm của hs đạt được sau giờ thực hành
- Nhắc hs thu dọn vệ sinh nơi thực hành
- Nhắc hs đọc trước phần 2 Tỉa hoa từ quả ớt