chế biến mì ăn liền

chế biến mì ăn liền

LỜI MỞ ĐẦU

Với nhịp sống xã hội như hiện nay, con người rất chú trọng đến công việc và lơ

là việc ăn uống thậm chí là bỏ bữa và hậu quả là dẫn đến những bệnh về dạ dày Vì vậy những thức ăn nhanh, gọn, ít tốn thời gian đang thu hút mọi người, các tiệm bán thức ăn nhanh cũng ngày một trở nên đông khách Song song đó, thì mì tôm (hay còn gọi là mì ăn liền) cũng là một trong những sản phẩm vô cùng tiện ích và ngày một pháttriển mạnh Mì ăn liền cũng đang dần dần trở thành món ăn quen thuộc của nhiều người Trải qua thời gian dài, các công ty sản xuất mì cũng đã và đang hoàn thiện về chất lượng và mẫu mã để nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dung Chắc hẳn, bất cứ ai trong chúng ta cũng đã từng sử dụng mì trong các bữa ăn và cảm nhận được: mì rất dễ ăn, ngon, ít tốn nhiều thời gian và nhất là giá thành lại rẻ

Bất kỳ một sản phẩm nào cũng tồn tại hai mặt ưu điểm và khuyết điểm Bài báocáo này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về quá trình sản xuất mì cũng như ưu và khuyết điểm của nó

Do hạn chế về tài liệu bài còn nhiều thiếu sót mong thầy thông cảm và đóng góp ý kiến để bài nhóm chúng em được hoàn chỉnh hơn

Chúng em xin chân thành cám ơn !

Nhóm thực hiện Lớp C3SH1

MỤC LỤC

Lời mở đầu 1

Mục lục 2

Danh sách các hình 3

Chương 1: Giới thiệu chung 1.1 Lịch sử tên gọi mì tôm 4

1.2 Nguồn gốc mì ăn liền 4

1.3 Đặc điểm mì ăn liền 6

1.4 Thị trường tiêu dùng 7

1.5 Đối tượng tiêu dùng 12

Chương 2: Xây dựng quy trình công nghệ 2.1 Các thiết bị 14

2.2 Quy trình công nghệ 15

2.3 Thuyết minh quy trình 16

2.4 Các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm 26

2.5 Kết luận sản phẩm 27

Chương 3: Dây chuyền sản xuất mì ăn liền 3.1 Sơ đồ tổng quát dây chuyền sản xuất mì 28

3.2 Thông số kỹ thuật toàn dây chuyền 28

3.3 Đặc điểm 28

3.4 Các thiết bị chính 29

Tài liệu tham khảo 36

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 1.1: Ông Momofuku Ando 4

Hình 1.2: Một số loại mì 6

Hình 1.3: Mì chay 7

Hình 1.4: Mì được bán trong các siêu thị 9

Hình 1.5: Mì được trưng bày trên thị trường 10

Hình 1.6: Mì Nhật 11

Hình 1.7: Người tiêu dùng 12

Hình 1.7: Các món ăn chế biến từ mì 13

Hình 2.1: Đóng gói sản phẩm 25

Hình 2.2: Sản phẩm mì được tạo thành 27

Hình 3.1: Dây chuyền sản xuất mì 28

Hình 3.2: Máy trộn bột 29

Hình 3.3: Thùng chứa nước muối 29

Hình 3.4: Hệ thống định lượng tra nguyên liệu 30

Hình 3.5: Máy các phức hợp tra nguyên liệu 30

Hình 3.6: Máy cán liên tục 40

Hình 3.7: Máy hấp mì liên tục 31

Hình 3.8: Máy cán, gấp, phân hàng 31

Hình 3.9: Máy chiên dầu 33

Hình 3.10: Hệ thống băng tải làm mát và hân hàng 33

Hình 3.11: Băng tải phân mì 34

Hình 3.12: Băng tải kiểm tra 34

Hình 3.13: Tủ điện điều khiển 35

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Nguồn gốc tên gọi mì tôm

Quả thật cái tên Mì tôm đã đi vào tiềm thức, thành thói quen của rất nhiều người trong chúng ta Có lẽ cái tên này bắt nguồn từ Mì được đóng bao giấy có hình 2 con tôm nên được gọi là Mì tôm

Ngày xưa cách đây khoảng 10 năm thì chỉ có loại mì 2 con tôm, ngày đó sợi mì không ngon, dai như bây giờ mà bở, dễ đứt và cũng không có nhiều khẩu vị để lựa chọn, trong gói mì chỉ có duy nhất 1 túi bột canh Sau đó có một số loại mì khác ra đời với bao bì bằng nilon, mì 2 tôm lúc đó cũng thêm bao bì nilon nhưng vẫn giữ loại bao bì bằng giấy

Và bây giờ, rất nhiều loại mì đã ra đời, rất nhiều loại thương hiệu mới như: Mì gà, Micoem, Mì Nấm, Mì Cay, Mì Thái, Mì Hàn Quốc, Mì Kim Chi, Mì Cung Đình rất rất nhiều cái tên khác nữa (gọi chung là mì ăn liền) nhưng chắc rằng khi bạn đi mua

loại nào đó bạn sẽ nói là "đi mua mì tôm".

1.2 Nguồn gốc mì ăn liền (tên goi quen thuộc là mì tôm)

Một túp lều gỗ tồi tàn, nơi đặt những bao bột xiêu vẹo Một chiếc nồi lớn và những gói mì nằm vương vãi Đó là những hiện vật của nơi xuất hiện những gói mì ăn liền đầu tiên (ở Ikeda, Nhật Bản), ngày nay trở thành “bảo tàng mì ăn liền”

43 năm trước, gói mì ăn liền đầu tiên đã ra đời từ những thử nghiệm đầy nhiệt huyết của một người luôn ám ảnh về sự tàn phá của Chiến tranh thế giới thứ II

Hình 1.1: Ông Momofuku Ando

Momofuku Ando, “ông vua mì ăn liền”, nói ông không bao giờ quên cảnh những người đói khát bu quanh những chén mì bốc khói Đó là hình ảnh đã dẫn

hàng đầu trong thế kỷ 20, sánh ngang với máy nghe nhạc mi ni Sony Walkman, xe hơi Toyota và trò chơi điện tử Nitendo.

Khoảng 2.000 người Nhật tuổi từ 20 đến 60 được chọn tham gia một cuộc thăm dò dư luận để xếp hạng các phát minh lớn nhất của Nhật trong thế kỷ 20 Kết quả của cuộc thăm dò đã đưa ra danh sách 10 phát minh

Đứng đầu danh sách nói trên là sản phẩm mì ăn liền, ra đời vào năm 1958 tại thành phố Osaka miền Tây nước Nhật Cha đẻ của mì ăn liền là ông Momofuku Ando Món mì ăn liền hiện nay đã trở nên phổ biến tại nhiều nước trên thế giới

Trong năm tài chính 1999, toàn thế giới tiêu thụ tới 43,7 tỷ phần mì ăn liền Người Nhật có tới 772 loại mì ăn liền khác nhau cho người tiêu dùng lựa chọn

Không đi vào lĩnh vực công nghệ cao, năm 1958 Momofuku Ando, người Nhật sinh trưởng ở Đài Loan, khởi nghiệp trong cái bếp sau nhà ở bằng một sản

phẩm đơn giản: mì ăn liền Lúc đầu, mì ăn liền bị coi là món ăn xa xỉ, không có

khả năng cạnh tranh với thức ăn tươi vừa phong phú vừa rẻ tiền Nhưng Ando tin rằng thế giới có hàng triệu người lao động mỗi ca chỉ có 10 phút nghỉ ăn cơm, hàngtriệu nhân viên văn phòng phải làm việc qua trưa hoặc suốt đêm họ chính là

khách hàng mà ông hướng tới Để thêm thuận tiện, năm 1961 Ando cho ra đời loại

mì đựng trong tô giấy Và dự báo của ông thật chính xác; năm 2005 nhân loại tiêu thụ 85,7 tỉ gói mì ăn liền; bình quân mỗi người tiêu thụ mỗi tháng một gói mì ăn liền! Từ tô mì đầu tiên trong gian bếp của Ando năm 1958 đến 85 tỉ gói mì bây giờ

là con đường dài nhưng thật ấn tượng của một ý tưởng sáng tạo trong kinh doanh

Ngày nay, Công ty Thực phẩm Nissin của Ando sản xuất hơn 4 tỷ gói và tô

mì ăn liền/năm, kiểm soát 40% thị trường mì ăn liền thế giới Tô mì ăn liền (cup noodle) do Ando phát minh năm 1971, ngày nay xuất hiện trên các kệ siêu thị khắpthế giới Ando cho biết chính nước Mỹ đã giúp ông sáng chế tô mì ăn liền Khi bán

mì ăn liền ở Mỹ, Ando nhận thấy người Mỹ bẻ nhỏ mì rồi cho vào tô bằng giấy, đổnước sôi để ăn Còn về gói mì ăn liền nguyên thủy? Ando cho biết ông đã thử rất nhiều công thức trước khi đạt kết quả nhờ… xem vợ chuẩn bị thức ăn cho bữa tối

Vợ ông đã rán ngập mì trong dầu ăn làm mì xốp, mềm và ngon hơn!

Viện Bảo tàng mì ăn liền do ông thành lập dường như nhắc nhở người xem rằng những phát minh vĩ đại cũng có thể là những vật phẩm khiêm tốn, tạo ra từ các óc quan sát, sự cần cù và cả tâm huyết.

Ở Việt Nam: Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên của Việt Nam sản xuất mì ăn liền từ trước năm 1975 Sau năm 1975, những thương hiệu hàng đầu

trong lĩnh vực mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa, vốn là những nhà máy sản xuất mì gói trực thuộc Nhà nước và quá quen thuộc với người tiêu dùng từ

thành thị đến thôn quê trong những năm khan hiếm lương thực, hàng hoá của thời

kỳ bao cấp

1.3 Đặc điểm mì ăn liền

Ngày xưa, mì ăn liền chưa đa dạng phong phú về chất lượng và mẫu mã

Sợi mì cuộn lại thành vắt tròn, thô, có màu vàng sậm, không dai Nguyên liệu chủ yếu là bột mì và bột gạo, thiết bị còn thô sơ thủ công là chính

Ngày nay, theo sự phát triển của nền công nghiệp hiện đại, mì có bước tiến vượt bậc, đa dạng và phong phú hơn, chất lượng ngày được nâng cao, ngòai bột

gạo, bột mì, mì có thể được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu như: khoai tây, đậu xanh… Sợi mì có hình dạng và màu sắc phong phú hơn, dai hơn, trong hơn, bóng mịn hơn Hương vị cũng được cải tiến nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng: bò, gà, heo, rau , nấm… Bên cạnh đó mì còn đáp ứng nhu cầu cho người ăn chay hương vị chủ yếu là rau, nấm

Hình1.2: Một số loại mì

Hình 1.3: Mì chay

1.4 Thị trường tiêu dùng.

1.4.1 Thị trường trong nước

Một thị trường có quy mô không lớn nhưng hầu như cũng không có cạnh

tranh, nên phần lớn các thương hiệu mì ăn liền thời đó tiếp cận với người tiêu dùngchủ yếu ở đặc tính tiện lợi và thông qua hệ thống phân phối của các hợp tác xã

thương mại Thị trường bắt đầu bùng nổ và một xu hướng phát triển sản phẩm

mạnh mẽ về tiếp thị hình ảnh, truyền thông thực sự xuất hiện khi liên doanh sản

xuất mì giữa Vifon và một doanh nghiệp Nhật Bản vào năm 1993, Vifon Acecook hình thành và phát triển ở thị trường Việt Nam Cùng khoản thời gian đó, hàng loạtcông ty như Thực phẩm công nghệ Á Châu, Các thương hiệu mì ăn liền Việt Nam khá nhiều với hang trăm nhãn hiệu Sự cạnh tranh trên thị trường cũng khá quyết liệt cả giữa các doanh nghiệp Việt Nam, các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài tại Việt Nam Tuy nhiên, những anh cả trong thị trường phải kể đến Vina Acecook, Asia food, Vifon, Sài Gòn Wevong, Miliket, Việt Hưng, Afotech Riêng Vina

Acecook vượt xa các đối thủ cùng ngành với trên 50% thị phần tập trung vào các nhãn hàng Hảo Hảo, Hảo 100 trong phân khúc bình dân và các nhãn hàng phân

khúc trung cao như Đệ nhất mì gia, Xưa và Nay, Sao sáng, Miến Phú hương, …

Thị trường mì ăn liền Việt Nam phần lớn nằm ở phân khúc bình dân tập trung vào sản phẩm có gốc mì Nhìn tổng quan, thị trường mì ăn liền Việt Nam rơi vào tay các nhãn hàng có hoạt động truyền thông mạnh mẽ Tuy nhiên, không có nghĩa là

cứ nhãn hàng nào có truyền thông mạnh mẽ là gặt hái thành công mà điển hình nhưHello, Tiếng Vang Các thương hiệu thành công trong lĩnh vực mì ăn liền phần nào

đã tạo ra được một giá trị nhất định phục vụ người tiêu dùng Trước hết, phải kể

đến Vina Acecook, thương hiệu hàng đầu trong lĩnh vực này Vina Acecook nhấn mạnh đến yếu tố chất lượng được bảo chứng bởi công nghệ Nhật Bản Lý do để tin

và thông điệp của Acecook là khá rõ ràng Acecook là một công ty đến từ Nhật

Bản, quốc gia sản sinh ra mì ăn liền Bên cạnh đó, Acecook còn không ngừng chú trọng đến an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua các tiêu chuẩn cao về chất lượng, quản lý như IFS, HACCAP, ISO Á Châu là một thương hiệu theo đuôi khá thành công Á Châu xác định vị thế người theo đuôi ngay từ đầu nên khá nhất quán trong thông điệp “Đỉnh cao của chất lượng” luôn nhấn mạnh về máy móc nhà xưởng,

công nghệ của Nhật Bản Trong đó nổi bật lên là các hoạt động truyền thông mạnh

mẽ và tập trung cho một nhãn hàng cụ thế là mì Gấu đỏ với các vị chua cay rất phùhợp khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam Vifon lại tạo dựng sức mạnh từ một thươnghiệu lâu đời nhất Việt Nam và đã chứng thực được niềm tin thông qua mạng lưới xuất khẩu rộng khắp và cả ở những thị trường khó tính, có yêu cầu cao Mì A one cũng là một thương hiệu đến từ Nhật Bản và cũng có những hoạt động truyền

thông đáng kể với sự liên tưởng mạnh mẽ từ những hình ảnh ấm cúng của một gia đình cộng với sự hỗ trợ từ dòng sản phẩm bột ngọt, bột nêm mang cùng tên thươnghiệu Unif, một thương hiệu nước ngoài đến từ Đài Loan, lại chọn cho mình một định vị khác Với sự bảo trợ của một nhân vật có sức hút mạnh mẽ không chỉ với

bà nội trợ, đầu bếp tài hoa Yan, cái tên Mì vua bếp cũng đã tạo dựng cho mình mộtchỗ đứng trên thị trường mì vốn cạnh tranh khá khốc liệt

Cho đến trước khi Massan tung dòng sản phẩm Omachi ra thị trường,

Massan góp mặt với thị trường hai nhãn hàng Kokomi và Chinsu đều không thành công Omachi có giá bán là 3000 đồng một gói với bốn loại sản phẩm là Cá Hồi

Nấu Măng, Nghêu Hấp Thái, Lẩu Hàn Quốc và Sườn Hầm Ngũ Quả với thông

điệp sợi mì làm từ khoai tây giúp người sử dụng không sợ nóng Việc lựa chọn

phân khúc cấp trung và chuyển tải một thông điệp rất thiết thực “không sợ nóng” làmột lựa chọn chiến lược xuất sắc của Omachi Cái bánh thị phần khá lớn ở phân khúc bình dân nhưng có lợi nhuận biên chế rất thấp chỉ đón nhận những nhãn hàng

là Hảo Hảo, Hảo 100 và Gấu Đỏ với hơn 50% ngân sách truyền thông của ngành

và mật độ bao phủ thị trường dày đặc cộng với vô số sản phẩm chưa thành danh sẽ

là lựa chọn không khôn ngoan cho bất kỳ tay chơi mới nào muốn gia nhập Ngoài

ra, với sự tăng trưởng kinh tế mạnh mẽ của một quốc gia đang lên, phân khúc trungcao đang dần chiếm một vị trí quan trọng trong toàn bộ chiếc bánh của thị trường

mì Nhưng cũng sẽ là không khôn ngoan khi đi vào phân khúc cao (tạm xếp ở mức

từ 5000 đồng/sản phẩm trở lên) vì Việt Nam vẫn còn có nhiều lựa chọn thay thế

đáng giá cho mì cao cấp mà cũng không kém phần tiện lợi nhờ mạng lưới bán hàngrộng khắp như phở, hủ tiếu, cháo, xôi, bánh, cơm tấm, v.v…

Hình 1.4: Mì được bán trong các siêu thị

1.4.2 Thị trường ngoài nước

Khắp từ Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan đến Indonesia, Việt Nam thị

trường mì ăn liền đang tăng trưởng mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào cuộc làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt

Mười năm trước đây, Tingyi Holdings, một công ty Đài Loan, nhưng hoạt động chủ yếu tại Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền Chỉ trong một thời

gian ngắn, Tingyi đã gần như "một mình một chợ" tạo ra nhu cầu mì ăn liền ở

Trung Quốc và khẳng định được vị thế của mình trên thị trường này Hiện nay, với nhãn hiệu Master Kang, Tingyi đang chiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quốc Frank Lin, Giám đốc tài chính của công ty này nói: "Chúng tôi bắt đầu sản xuất mì

ăn liền ở Trung Quốc vào năm 1992 Thị trường mì ăn liền ở nước này đã không ngừng tăng trưởng kể từ đó".

Thành công của Tingyi ở Trung Quốc đã kéo theo nhiều công ty sản xuất mì

ăn liền khác đến thị trường lớn này Nổi bật trong số đó là Uni-President, cũng là một công ty của Đài Loan Sáu năm trước đây, công ty này đã xây nhà máy ở

Trung Quốc và hiện chiếm lĩnh 18% thị phần Theo chân công ty này là hàng trăm công ty lớn nhỏ khác Theo thống kê, trong vòng 5 năm qua, đã có khoảng 2.000 dây chuyền sản xuất mỳ ăn liền được ra đời ở Trung Quốc, đưa giá trị thị trường

mỳ ăn liền ước tính lên đến 2,5 tỷ USD vào năm 2002

Trong bước phát triển tiếp theo, Tingyi dự định sẽ mở rộng thị trường ở Đài Loan, cũng với nhãn hiệu Master Kang Tại đây, công ty sẽ lại đụng độ với Uni-

President, vốn đang chiếm lĩnh 50% thị phần Đầu năm ngoái, Tingyi đã bắt đầu sản xuất mỳ ăn liền ở Đài Loan với quy mô nhỏ Dự kiến trong tương lai, khi Đài Loan bỏ các hạn chế đối với hàng thực phẩm nhập khẩu từ Trung Quốc theo nhữngcam kết của lãnh thổ này với Tổ chức Thương mại Thế giới, Tingyi sẽ đầu tư nhiềuhơn

Hình 1.5: Mì được trưng bày trên thị trường

Có thể xem Nhật là thủy tổ của mì ăn liền Tại Nhật, mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng ra các nước khác ở châu Á

và châu Âu vào thập niên 70 Tuy nhiên, trong lúc mì ăn liền ngày càng được ưa chuộng ở các nước thì thị trường mì ăn liền ở Nhật lại bắt đầu suy giảm sau khi đạtđến đỉnh cao - một tỷ gói mỗi năm

Để khắc phục tình trạng này, các nhà sản xuất mì ăn liền trong nước ở Nhật

đã đưa ra hai cải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nước này đã tăng trở lại gấp 4 lần sau đó Cải tiến thứ nhất là đưa ra thị trường nhiều loại mì ăn liền

có mùi vị khác nhau Kế đến là đa dạng hóa bao bì, ngoài đóng gói truyền thống, các nhà sản xuất Nhật còn sản xuất thêm mì ăn liền đựng trong ly nhựa hoặc giấy làm tăng tính tiện dụng của sản phẩm Thoạt đầu, loại mì ly này bán rất chậm do giá cao Tuy nhiên, khi thu nhập của người tiêu dùng ở Nhật tăng lên, mì ly ngày càng được ưa chuộng

Những cải tiến trên của các nhà sản xuất Nhật nay cũng đang được các nhà sản xuất mì ăn liền ở các nước châu Á khác như Trung Quốc, Indonesia, Việt

Nam áp dụng nhằm hướng tới đối tượng khách hàng có thu nhập cao

Hình 1.6: Mì Nhật

So với Nhật, mì ly cao cấp ở Indonesia, hiện chỉ chiếm 1% thị phần mì

ăn liền nước này, nhưng dự báo con số sẽ tăng lên trong tương lai Thế mạnh của

mỳ ăn liền Indonesia là có nhiều hương vị rất phong phú Xét về quy mô,

Indonesia là nước sản xuất mì ăn liền đứng hàng đầu thế giới Chỉ cần đến siêu thị Sogo ở thủ đô Jakarta là có thể hình dung được phần nào quy mô của ngành sản

xuất mỳ ăn liền nước này Tại đây có cả một gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với

đủ mùi vị khác nhau, bao bì rất sặc sỡ, hấp dẫn Phần lớn mỳ ở đây đều do

Indofood, một công ty trực thuộc tập đoàn Salim sản xuất

Trước đây, nhờ vào các mối quan hệ của tập đoàn Salim với cựu Tổng

thống Suharto, Indofood đã giành được thế độc quyền trên thị trường mỳ ăn liền donhững ưu đãi trong việc nhập bột mì Nhưng nay, việc nhập bột mì đã được nới

lỏng và nhờ vậy nhiều nhà sản xuất khác của Indonesia đã có thể vào cuộc canh

tranh khốc liệt với Indofood Vì vậy, mặc dù có một kênh phân phối rộng khắp từ

thành thị đến nông thôn, mì ăn liền của Indofood không thể giữ được vị trí độc tôn trên thị trường Indonesia.

Một trong những đối thủ cạnh tranh chính của Indofood hiện nay là Alhami

Mì ăn liền nhãn hiệu Alhami hiện rất nổi tiếng ở Medan, thành phố lớn thứ ba của Indonesia Thị trường mì ăn liền nước này đang tăng trưởng 4%/năm

1.5 Đối tượng tiêu dùng

Với tính năng tiện lợi mì đã đáp ứng nhu cầu của mọi đối tượng, đặc biệt là sinh viện-học sinh, công nhân… Chất lượng mì ngày càng được nâng cao nên có thể đáp ứng nhu cầu của mọi tầng lớp trong xã hội

Hình 1.7: Người tiêu dùng

Ví dụ: Mì hảo hảo đã đáp nứng trên 2tỉ bữa ăn trong năm cho người tiêu

dùng

Ngoài việc nấu bằng cách thông thường mì còn có thể xào với rau thịt, mì chiên, và có thể ăn kèm với những món khác

Hình 1.8: Các món ăn được chế biến từ mì

Chương 2: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 Các thiết bị chính

- Máy trộn bột

- Thùng chứa nước muối

- Hệ thống định lượng tra nước muối

- Hệ thống băng tải làm mát và thay khuôn (chọn)

- Băng tải phân mì

- Băng tải kiểm tra

- Tủ điện

2.2 Qui trình công nghệ

2.3 Thuyết minh qui trình

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làm việcrồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánh khuấy Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì để yên bồn nước trộn

2 giờ trước khi đem nhào bột

Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sự đồng nhất của dung dịch

Nước trộn được chuẩn bị trước cho 1 ca sản xuất theo công thức của bộ phận kĩ thuật Các chất phụ gia được pha vào nước trộn bột gồm:

- Muối 2 – 4% so với lượng bột

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

2.3.1.2 Chuẩn bị bột

- Khi chuẩn bị các loại bột phải để riêng và ghi kí hiệu rõ ràng

- Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82 – 84%), ngoài ra còn phối trộnthêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì Nguyên liệu đượccân định lượng theo công thức của từng loại mì, sau đó đưa vào máy đánh trộn

2.3.2 Trộn bột

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hình thành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, mà cấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; các màng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở Để tăng độ kết dính của tinh bột với màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

2.3.2.1 Mục đích của trộn bột

- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều

khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất 2.3.2.2 Yêu cầu của khối bột sau khi trộn

- Độ ẩm 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

3.3.2.3 Cách tiến hành

- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dài trục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột

+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút

- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ đứt khi cán vì gluten hạn chế trương nở

- Lượng nước để nhào tính theo công thức:

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấm đều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm

=> KHi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cần thiết, thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa

- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán

=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn

- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác định đúng thời điểm kết thúc quá trình

- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp …

=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột

- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làm cho khối bột nhào không đồng nhất

=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất cho dung dịch

2.3.3 Quá trình cán

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đó được đưa đến hệ thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột

2.3.3.1 Mục đích của quá trình cán

- Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái bời rời thành tấm bột có độ dày đều đặn

- Làm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng không khí hòa lẫn trong bột nhào

- Khi đi qua các lô cán bột lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình Đồng thời