Đề tài nghêu bến tre

Cùng với kinh tế vườn, thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả nước ta đặc biệt là tỉnh Bến Tre. Từ nhiều năm qua, nhất là trong 5 năm trở lại đây, thủy sản luôn được tỉnh quan tâm và tạo điện kiện đầu tư phát triển đúng hướng. Trong đó nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực. - Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh), Vĩnh Châu (Sóc Trăng)

MỤC LỤC

Mục lục:……… 1

Nhận xét của GVHD:……… 2

Mở đầu……… 3

PHẦN I: TỔNG QUAN……….4

Nguyên liệu sản xuất……… 5

Những biến đổi của nguyên liệu nghêu……… 6

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF………7

Qui trình công nghệ……… 8

Thuyết minh qui trình: Tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, ngâm rửa 2……… 9

Luộc, làm nguội, tách noãn, ngâm nước muối, rửa 3…… 10

Rửa 3, sục khí, phân cỡ, rửa 4……… 11

Công đoạn cấp đông IQF, cân mạ băng, bao gói PE, dò kim loại, ghi nhận đóng thùng carton……… 12

Công đoạn bảo quản……… 13

Bảng chỉ tiêu cảm quan ………14

Bảng chỉ tiêu hóa học………15

Bảng chỉ tiêu vi sinh……… 16

Chất lượng sản phẩm đạt hay không đạt……… 17

PHẦN III: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH……… 18

Băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF Cấu tạo ……… 19

Thông số kỉ thuật……… 20

Nguyên tắc hoạt động………21

Hệ thống lạnh máy nén hai cấp Sơ đồ hệ thống lạnh máy nén 2 cấp……… 22

Nguyên tắc hoạt động ……… 23

PHẦN IV: NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 24

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

GVHD: LÊ VĂN TẶNG ………

LỜI MỞ ĐẦU

- Cùng với kinh tế vườn, thủy sản là một ngành kinh tế mũi nhọn của cả

nước ta đặc biệt là tỉnh Bến Tre Từ nhiều năm qua, nhất là trong 5 năm trở

lại đây, thủy sản luôn được tỉnh quan tâm và tạo điện kiện đầu tư phát triển

đúng hướng Trong đó nghêu đông lạnh là một trong những mặt hàng chủ

lực

- Ở Việt Nam nghêu phân bố nhiều ở Gò Công Đông (Tiền Giang), Bình

Đại, Ba Tri, Thạnh Phú (Bến Tre), Cầu Ngang, Duyên Hải (Trà Vinh),

Vĩnh Châu (Sóc Trăng) …

- Nghêu Bến Tre là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Vỏ nghêu được

sử dụng trong ngành mỹ nghệ và công nghiệp chế biến vôi cung cấp cho

nuôi trồng thủy sản Nghêu sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn Gần đây

nghêu đã được chế biến đông lạnh xuất khẩu (2.000 – 3.000 tấn nghêu

thịt/năm)

- Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO) Bùi Văn

Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu

Âu, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất

khẩu mạnh, một tấn nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 –

1.900 USD, còn hiện nay lên tới 3.200 – 3.500 USD Các công ty đông

lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như FAQUIMEX (Công ty xuất

nhập khẩu Lâm Thủy sản Bến Tre), AQUATEX (Công ty cổ phần xuất

khẩu thủy sản Bến Tre) và công ty BESEACO của chúng tôi sản xuất bấy

nhiêu đều xuất hết bấy nhiêu

- Sản phẩm nghêu ngày càng được người tiêu dùng thế giới ưa chuộng

không chỉ bởi giá trị dinh dưỡng trong con nghêu mà còn bởi đây là sản

phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm của EU - thị trường

nhập khẩu nghêu lớn nhất của Việt Nam (chiếm 73,8% thị phần xuất khẩu)

- Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, Sở Thủy

sản Bến Tre phối hợp với Hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng

thương hiệu cho con nghêu Bến Tre Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục

quá trình điều tra, khảo sát, tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn lại

để tiến đến chứng nhận thương hiệu “Thương hiệu con nghêu Bến Tre”

Xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Tặng đã giúp em hoàn thành bài báo

cáo này!

PHẦN I: TỔNG QUAN

I NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

- Nghêu là loài nhuyễn thể ăn lọc, thành phần thức ăn chủ yếu là mùn bã

hữu cơ Thành phần thức ăn không biến đổi lớn theo kích thước cá thể,

nhưng nghêu biến đổi khá rõ theo mùa khí hậu Nghêu ở vùng ven biển Bến

Tre sinh sản hầu như quanh năm, nhưng mùa đẻ tập trung vào tháng 3 đến

tháng 6 - 7 hàng năm

- Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống, trạng thái tươi vỏ tự đóng

khi gõ vào, không có mùi vị lạ và tập chất lạ… Được khai thác từ các vùng

nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có

thẩm quyền ban hành

- Hiện tại, bãi nghêu Bình Đại và Thạnh Phú là một trong 7 điểm của cả

nước được Bộ Thủy sản chọn làm thí điểm về chất lượng môi trường và

Bến Tre cũng là đơn vị có đủ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng để xuất

khẩu con nghêu vào thị trường châu Âu (HACCP)

-Nguyên liệu sau khi khai thác sẽ được chuyển về nhà máy bằng phương

tiện ghe hoặc xe bảo ôn, Thời gian vận chuyển từ 2 - 6h ( tùy theo loại

phương tiện ) Nguyên liệu tập kết về đến nhà máy, công ty tổ chức tiếp

nhận, cân, rửa sạch cát bám ngoài vỏ, loại bỏ những con nghêu bị bể, tạp

chất, sau đó nghêu được đến hồ ngâm Nghêu được ngâm với nước muối ,

nồng độ từ 18 - 25 %, thời gian ngâm từ 4 - 6h Với hệ thống cung cấp oxy

, nghêu đảm bảo còn sống và bắt đầu nhả cát từ bên trong nội tạng Sau khi

kiểm tra sạch cát , nghêu được rửa lại và được chuyển qua công đoạn luộc

Sau đây là qui trình công nghệ sản xuất nghêu đông IQF

II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU NGHÊU:

- Các loại nhuyễn thể do chúng luôn giữ một lượng nước ngoài môi trường sống trong cơ

thể, nên khi chết chúng dễ dàng bị phân huỷ do sự phát triển của vi sinh vật Chính vì thế,

mà cần phải có phương pháp bảo quản tốt

- Các vi sinh vật thường thấy trong nhuyễn thể như: salmonella, vibrio, các

vi khuẩn đường ruột gây bệnh

PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

I QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGHÊU ĐÔNG IQF

Rửa 1 Tiếp nhận nguyên liệu

II THUYẾT MINH QUI TRÌNH:

1 Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1:

- Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch Thời

gian vận chuyển không quá 8h

- Lô biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng

khai thác phải phù hợp với thực tế

- Nghêu còn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%

- Nghêu được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang công đoạn tiếp theo

- Công đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ những lô hàng không đạt chất lượng cảm quan, hay khai thác không hợp lệ

- Rửa sạch bùn cát ngoài vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ

2 Công đoạn ngâm, rửa 2 :

Mục đích:

- Nồng độ muối thích hợp và lượng không khí sụt vào hồ ngâm tạo đều

cho nghêu sống và nhã cát bên trong

- Rửa lại để làm sạch bùn, cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm loại

bớt vi sinh vật trên bề mặt vỏ

- Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối có hệ thống

sụt khí

- Độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm

- Sau khi ngâm 4 - 6h tiến hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt bơm sụt khí xã van đáy

hồ cho cạn nước, xúc nghêu vào sọt nhựa, rửa nghêu lại một lần nữa

bằng nước sạch trước khi đưa vào luộc

3 Công đoạn luộc:

- Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc Nhiệt độ

buồng luộc duy trì lớn hơn hoặc bằng 100oC, thời gian luộc lớn hơn

hoặc bằng 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng tâm nghêu lớn hơn hoặc

bằng 90oC và duy trì trong thời gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây Nghêu sau khi luộc chín được đưa đi làm nguội

4 Công đoạn làm nguội:

- Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm

nguội có giàn phun nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển

sang công đoạn tách noãn

- Thời gian làm nguội 2-3 phút Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng

35- 45oC

- Làm nguội nghêu để có thể thực hiện công đoạn tách noãn dễ dàng

5 Công đoạn tách noãn:

Mục đích

- Nhằm đạt yêu cầu sản phẩm : không sót mảnh vỡ, không rách đứt cơ

thịt

- Nhiệt độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

- Nghêu chín sau khi đã làm nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách noãn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm

- Công nhân sẽ dùng tay có đeo găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ Thịt

nghêu được chuyển đến công đoạn kế tiếp sau

- Trong quá trình tách noãn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thao nước lạnh nhiệt độ < 7oC

6 Công đoạn rửa nước muối:

- Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút Cứ 15 phút xả

một lần bổ sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu

- Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục

7 Công đoạn rửa 3:

Mục đích

- Làm sạch cát, tạp chất còn sót lại trong nghêu , loại bỏ bớt vi sinh vật

và giảm nồng độ muối

- Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh

3 ngăn có vòi chảy liên tục Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo

nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc bằng 5oC Khoảng 30 phút thay nước

một lần

8 Công đoạn sục khí:

Mục đích

- Làm sạch cát và tập chất có trong nghêu

- Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh

- Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn ống sục

khí liên tục

- Thời gian sục khí 10 - 15 phút Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ

hơn hoặc bằng 10oC

- Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhựa để sang công đoạn phân cở

- Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới

9 Công đoạn phân cỡ:

Mục đích :

- Loại hết tạp chất, miễng còn sót lại ra khỏi sản phẩm

- Phân cỡ để đạt được độ đồng đều của sản phẩm

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Ướp đá để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

- Nghêu sau khi sục khí phân ra thành từng kích cỡ theo số con / kg

- Tùy theo yêu cầu khách hàng, công nhân sẽ cho phân cỡ như :

300/500, 500/800, 800/1000 con / kg

- Trong quá trình phân cở sẽ loại bỏ nghêu vụn, rách cho vào rổ riêng

Tỉ lệ nghêu vụn, rách không quá 3 %

- Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ cho nhiệt độ nghêu nhỏ hơn

hoặc bằng 50C

10 Công đoạn rửa 4:

Mục đích :

- Làm sạch cát còn sót lại trong nghêu

- Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong bồn 3 ngăn có vòi nước

chaỷ liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ

nước <= 50C

- Mỗi rổ chứa không quá ¼ nhúng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự

ngược dòng nước chảy

- Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút

- Khoảng 30 phút thay nước một lần

11 Cấp đông IQF:

– Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -350C

– Nghêu sau khi rửa được để ráo trong 3 phút Sau đó rải lên băng

chuyền theo từng cỡ nghêu Thời gian cấp đông 8 - 14 phút theo từng

cỡ nghêu

– Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18oC nhằm

ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ

được chất lượng sản phẩm

12 Công đoạn cân, mạ băng, bao gói PE:

- Nghêu sau khi cấp đông được cân theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần

cân Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước <=30C, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại

- Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể tùy theo yêu

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng

- - Những mảnh kim loại có kích thước đủ lớn để gây hại đến hệ thống tiêu

hóa khi người tiêu dùng sử dụng phải Do đó triệt để loại bỏ sản phẩm bị

nhiễm kim loại

- Sản phẩm sau khi gói PE được đưa từng túi qua máy dò kim loại

Những túi bị máy dò báo phát hiện có mãnh kim loại >= 2mm sẽ được

loại ra

14 Công đoạn ghi nhận bao gói carton:

- Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở

trọng lượng tịnh

- Ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên

địa chỉ nhà máy, thời hạn sử dụng…

- Sản phẩm sau khi dò tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4 giây ,

thời gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút

15 Công đoạn bạo quản:

Mục đích

- Bảo quản trong kho lạnh t0 =< -180C nhằm khống chế sự phát triển của

vi sinh vật gây bệnh Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản

phẩm không vượt quá nhiệt độ bảo quản

- Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiểm tra xuất hàng dễ dàng

- Tạo khoảng trống đảm bảo tốt lưu thông không khí lạnh trong kho ở

nhiệt độ ổn định

- Sản phẩm sau khi bao gói carton nhanh chóng đưa vào bảo quản trong

kho lạnh nhiệt độ <= - 180C

- Sản phẩm được xếp thành từng lô, phải có khoảng cách hợp lí giữa các

sản phẩm với nền, vách, trần kho, có lối đi thuận lợi

- Thời gian bảo quản lạnh không quá 24 tháng

III Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:

- 28TCN118:1998 'sản phẩm thuỷ sản đông lạnh - Thịt nghêu luộc' do Trung

tâm Kiểm tra Chất lượng vệ sinh thuỷ sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 535/1998/QÐ-BTS

ngày 10 tháng 9 năm 1998

1.Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu quy định

trong bảng sau

Bảng: chỉ tiêu gíá trị cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng đến trắng ngà đặc trưng của sản phẩm luộc chín;

không có màu lạ, hoặc khác màu

2 Mùi Mùi tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

4 Trạng thái - Cơ thịt săn chắc, cỡ đều; tỉ lệ lẫn cỡ không quá 5%; tỉ lệ

đứt hai rìa (trọc đầu) không quá 5%; tổng tỉ lệ đứt 1 và 2 rìa không quá 10%

- Băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm Ðối với sản phẩm đông IQF, tỉ lệ dính nhau 2 - 3 con không quá 5%

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm

sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì

2.Chỉ tiêu hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng

5 Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP):

- Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột

- Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký

lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (m g) Saxitoxin

trong 100g sản phẩm, không lớn hơn

Âm tính

80

6 Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP):

- Ðịnh tính bằng thử sinh hoá trên chuột

- Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký

lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (m g) axit

Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX - 1) trong 100 g sản phẩm, không

lớn hơn

Âm tính

60

7 Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký

lỏng cao áp, tính bằng số microgam (m g) axit Domoic trong 100g

sản phẩm, không lớn hơn

20

3.Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức quy định trong bảng sau

- Shigella Không cho

- M là giới hạn chấp nhận được Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này

được coi là không đạt

- c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được giữa m và M

™ Chất lượng của một lô được xem là :

- Ðạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc 3 m

- Chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10

m (M) và khi c : n 2 : 5, hoặc thấp hơn

- Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi :

- Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M

- Khi c : n > 2 : 5

PHẦN III: MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH

I Băng chuyền cấp đông siêu tốc IQF

1 Cấu tạo:

- Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác mấy so với

băng chuyền dạng thẳng Bên trong bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả

năng điều chỉnh tốc độ vô cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản

phẩm khác nhau Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 bên băng tải Để dòng không khí hướng tập trung vào sản phẩm trên băng tải, người ta lắp hệ thống

ống hướng gió cũng bằng vật liệu thép không rỉ

- Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan, dày 150 -200mm,

hai bên 2 lớp inox, phủ sơn nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt

- Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu kho lạnh với hệ thống điện trở nhiệt

sưởi cửa, bên trong cũng có hệ thống đèn chiếu sáng

- Hệ thống băng tải rất đơn giản được thiết kế để giảm thiểu chi phí bảo

dưỡng

- Tốc độ của băng có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác

nhau

- Băng tải cấp đông chuyển động có thể điều chỉnh vô cấp nhờ bộ biến tần

và đạt tốc độ khoảng từ 0,5 - 10 m/phút, cho thời gian cấp đông từ 0,5 phút

đến 10 phút

- Khung đỡ băng tải và các thiết bị cũng làm bằng vật liệu inox Dàn lạnh

làm bằng thép không rỉ với các cánh tản nhiệt bằng nhôm thiết kế cho bơm

cấp dịch tuần hoàn NH3 bước cánh được thiết kế đặc biệt để tăng hiệu quả

truyền nhiệt và vệ sinh dễ dàng Băng tải bằng inox dạng lưới

- Vệ sinh các băng tải bằng nước có áp lực để rửa băng tải và hệ thống xả

tuyết để làm sạch dàn Các bộ phận bên trong máy có thể xịt rửa thủ công

bằng nước có pha hoá chất phù hợp

- Quạt gió kiểu ly tâm với mô tơ nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng

dẫn khí vào trong, mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt được sơn phủ

- Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt

có nhiều cỡ rộng và luồng gió khác nhau

- Khu vực mở để tiếp nhận nguyên liệu đầu vào của máy cấp đông có thể thay

đổi dễ dàng để phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông

- Băng tải được làm bằng thép không rỉ

suất cấp đông trong một dãi rộng Mỗi mô đun đều có dàn lạnh, quạt làm

bằng nhôm được lắp hoàn chỉnh

- Tất cả bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đông có độ dốc

nghiêng để tháo nước dễ dàng

- Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động vào cuối ca sản