Lên men nấm mốc

Lên men nấm mốc

S

MỞ ĐẦU 3

NỘI DUNG 4

I.Giới thiệu chung về nấm mốc 4

1 Hình thái và cấu tạo 4

1.1.Hình thái của nấm mốc 4

1.2.Cấu tạo của nấm mốc 5

1.2.1.Khuẩn ty 5

1.2.2.Bào tử 6

1.2.2.1.Bào tử vô tính 6

1.2.2.2.Bào tử hữu tính 6

2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm 8

3.Sinh sản ở nấm mốc 9

3.1.Sinh sản sinh dưỡng 9

3.2.Sinh sản vô tính 9

3.3.Sinh sản hữu tính 9

II.Lên men nấm mốc 9

1 Tempeh(tương nén) 9

2.Soy Sauce and Rice Wine 17

2.1 Soy Sauce (nước tương) 18

2.2 Rice wine (rượu gạo) 22

3 Mycoprotein 26

Page | 1

3.1 Nguồn gốc 26

3.2 Sản xuất mycoprotein 27

3.3 Các biến đổi của các yếu tố trong quá trình lên men 29

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

MỞ ĐẦU

Vi sinh thực phẩm là một trong những môn học cơ sở ngành trong chươngtrình đào tạo ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp cho sinh viên những kiếnthức cơ bản về vi sinh vật, các quá trình dinh dưỡng, sinh trưởng, phát triển, vaitrò của chúng trong cuộc sống nói chung và trong công nghệ thực phẩm nói riêngcũng như giới thiệu các kĩ thuật cơ bản trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật.

Do đó, chúng ta - những sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, phải hoàn thànhcác yêu cầu của môn học này trước khi học các môn chuyên ngành sau này

Để có thể nắm chắc những nội dung của môn học, sinh viên phải có sự đầu tư,tìm hiểu và niềm đam mê học hỏi Chính vì vậy, việc chọn và thực hiện đề tài tiểuluận là hết sức cần thiết, nó giúp chúng ta hiểu rõ vấn đề hơn và rèn luyện thêmnhiều kĩ năng khác

Nhóm chúng em hi vọng đề tài “Mould Fermentations”- lên men nấm mốc, sẽ

góp phần vào tư liệu học tập cho môn học, giúp cho việc tìm hiểu, nghiên cứu mônhọc trở nên dễ dàng hơn

Lên men nấm mốc là một phần trong nội dung “thực phẩm lên men và vi sinhvật thực phẩm” Đề tài giới thiệu về những đặc điểm hình thái, cấu tạo, phát triểncủa nấm mốc, đặc biệt chú trọng đến các sản phẩm lên men có sự tham gia củanấm mốc Qua đó, có thể hệ thống hóa một phần kiến thức giúp ích cho việc họctập của sinh viên chuyên ngành và những ai quan tâm đến lĩnh vực này

Để hoàn thành đề tài này, chúng em đã cố gắng tìm hiểu các giáo trình, tài liệu

có liên quan trên cơ sở nền tảng kiến thức cơ bản về vi sinh đại cương, phân tích,chọn lọc và tổng hợp nội dung phù hợp với nhiều đối tượng

NỘI DUNG

Page | 3

Nấm mốc (molds hay moulds), còn được gọi là nấm sợi, là tên chung chỉ chotất cả những sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mũ lớn.Tuy nhiên ở tất cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ti thể (hệ sợ nấm)của nấm lớn vẫn được coi là nấm sợi và được nghiên cứu về các mặt sinh lý, sinhhóa, di truyền như các sợi nấm khác.

Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên Trong tự nhiên nấm sợ phân bố rộngrãi và tham gia tích cực và các vòng tuần hoàn vật chất, nhất là quá trình phân giảichất hữu cơ và hình thành chất mùn

Nhiều nấm sợi ký sinh trên người, động vật, thực vật và gây ra các bệnh nấmkhá nguy hiểm Nhiều nấm sợi sinh ra các độc tố nấm có thể gây ra bệnh ưng thư

Sợ nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh

có thể lưu động Về chiều dài chúng có thể sinh trưởng vô hạn nhưng về đườngkính thì thường chỉ thay đổi trong

phạm vi 1-30µm

Đầu sợi nấm có hình viên trụ,

phần đầu gọi là vùng kéo dài Lúc

sợi nấm sinh trưởng mạnh mẽ đây

là vùng thành tế bào phát triển

nhanh chóng Phần ngọn gồm đỉnh

sợi nấm, phần tạo ra thành tế bào,

phần tăng trưởng Đỉnh sợi nấm

gồm một chóp nón, không tăng

trưởng và có tác dụng bảo vệ cho

phần ngọn của sợi nấm Đây là phần mà chất nguyên sinh không có nhân và ítchứa các cơ quan bào tử Phần này rất dễ tách rời với các phần còn lại của ngọnsợi nấm vì dưới chóp nón là một phần có thành rất mỏng Dưới nữa là phần tạo rathành tế bào Các sợi nhỏ trên thành tế bào xếp ngang Dưới nữa là phần tăngtrưởng Thành của phần này có cấu trúc sợi dạng mạng lưới Ngọn sợi nấm tăngtrưởng được là nhờ phần này Dưới nữa là phần thành cứng hay còn gọi là phầnthành thục của sợi nấm Thành tế bào ở phần này ngoài các sợi ngang còn được

tăng trưởng bởi các sợi dọc Bắt đầu từ phần này trở xuống là chấm dứt sự tăngtrưởng của sợi nấm Giữa hai phần nói trên là miền yếu và dễ gãy Ở phần tăngtrưởng sợi nấm chứa đầy chất nguyên sinh với nhiều nhân, nhiều cơ quan, nhiềuenzym, nhiều axit nucleic Đây là phần quyết định sự tăng trưởng và sự phânnhánh của sợi nấm.

Sợ nấm không ngừng phân nhánh và vì vậy khi một bào tư nảy mầm trên mộtmôi trường đặc biệt sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm sau 3-5 ngày có thể tạothành một đám nhìn thấy gọi là khuẩn lạc Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ởmột số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ Sắc tố của một

số nấm còn tiết ra ngoài môi trường và làm đổi màu khu vực có nấm phất triển

1.2.Cấu tạo của nấm mốc

Nấm mốc được cấu thành bởi hai bộ phận: sợi nấm (khuẩn ty) và bào tử

1.2.1.Khuẩn ty

Là sợi nấm mọc ra từ bào tử, phân nhánh sinh truưởng tạo ra một mạng sợinấm chằng chịt gọi là khuẩn ty thể Kích thước chiều ngang 3-10µ và chúng có cáchình thái khác nhau tùy theo loại mốc, điển hình là: hình lò xo hay hình xoắn ốc,hình cái vợt một đầu to và cong, hình đốt

quắn chặt vào nhau thành khối chặt, hình

sùng hươu, hình răng lược hay hình lá dứa

Căn cứ vào vị trí chức năng của khuẩn ty

có thể phân ba loại:

*Khuẩn ty cơ chất (khuẩn ty dinh

dưỡng): làm nhiệm vụ hấp thu chất dinh

dưỡng Tồn tại ở hai dạng là:

- Thể đệm (stroma): giống như một cái

đệm ghế, cấu tạo bởi nhiều khuẩn ty bện

*Khuẩn ty sinh sản: sợi khuẩn ty của nấm sợi có thể là khuẩn ty đa bào (có

vách ngăn) hay khuẩn ty cộng bào (không vách ngăn hoặc vách ngăn không hoàntoàn)

1.2.2.Bào tử

Là tế bào sinh sản được hình thành bằng phương thức sinh sản vô tính hay hữutính Kết quả của sự sinh sản hữu tính hay vô tính sẽ sinh ra các loại bào tử khácnhau Mỗi loại nấm mốc có thể cho ra một

hay vài loại bào tử

1.2.2.1.Bào tử vô tính

a.Bào tử đốt (actrospore): các khuẩn

ty sinh sản có sự ngắt đốt, mỗi một đốt được

coi như một bào tử, rơi vào môi trường sẽ

phát triển thành một khuẩn ty mới

b.Bào tử màng dày (chlamydospore):

trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản xuất

hiện các phần lồi hình tròn hay hơi tròn có

màng dầy bao bọc

c.Bào tử nang (sporangiospore): trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản phình

to dần hình thành một cái bọc hay gọi là nang, trong bộc chứa nhiểu bào tử

d.Bào tử đính (Conidium): nhiều loại nấm có hình thức sinh sản này, các

bào tử được hình thành tuần tự, liên tiếp từ khuẩn ty sinh sản Phần lớn bào tử đính

là nội sinh-được sinh ra từ bên trong

1.2.2.2.Bào tử hữu tính

Được hình thành do sự sinh sản hữu tính (bao gồm hiện tượng chất giao, nhângiao và phân bào giảm nhiễm) Các loại bào tử:

a Bào tử noãn:

b.Bào tử tiếp hợp: khi hai khuẩn ty khác giống gần nhau sẽ xuất hiện hai mầu

lồi được gọi là nguyên phôi nang, hai mấu lồi có sự tiếp xúc và có sự xuất hiệnvách ngăn tách hai phần đầu của hai mấu lồi thành hai tế bào đa nhân-hai tiểu giao

tử tiếp hợp tạo thành một hợp tử có màng dày bao bọc được gọi là bào tử tiếp hợp.Sau một thời gian sồng tiềm tàng, bào tử tiếp hợp sẽ nảy mầm phát triển thành mộtnang trong chứa nhiều bào tử

c.Bào tử túi: Trên khuẩn ty đơn bội sinh sinh ra cơ quan sinh sản là túi giao tử

đực hình ống-hùng khí và túi giao tử cái hình thành ở một đầu của khuẩn ty, phíatrên sinh túi có một ống dài gọi là sợi thụ tinh Khi hùng khí tiếp xúc với sợi thụtinh thì khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhân của hung khí sẽ qua sợi thụ tinh vànguyên sinh chất sẽ kết hợp lại với nhau Trên thể sinh túi sẽ sinh ra nhiều sợi sinhtúi, các nhân kép sẽ chuyển vào các sợi sinh túi từng phần sẽ phân chia nhiều lần

và hình thành vách ngăn làm cho sợi sinh túi bị phân chia thành nhiều tế bào chứanhân kép Nhân kép phân chia tạo ra 4 nhân, sau đó tế bào phân chia thành 3 tếbào tế bào giữa chứa hai nhân,tế bào gốc và ngọn chứa 4 nhân Tế bào giữa hìnhthành túi bào tử, tế bào ngọn và tế bào gốc tiếp hợp thành một tế bào hai nhân, sau

đó phát triển thành túi mới bào tử túi sẽ dài ra hai nhân sẽ hợp thành nhân lưỡngbội, sau đó phân chia liên tiếp hai lần để tạo thành 8 nhân đơn bội các nhân kếthợp với một phần nguyên sinh chất và có màng bọc tạo thành bào tử túi Tùy theo

Page | 7

Xuất hiện noãn khí

Hùng khí được sinh ra tiếp xúc với noãn khí

Ống xuyên chứa một nhân

Nguyên sinh chất thụ tinh

cho noãn cầu

Noãn bào tử

Khuẩn ty mới

loại nấm mà số lượng, hình dạng, kích thước màu sắc bào tử túi sẽ khác nhau, khibào tử túi thoát ra ngoài thì nảy mầm

d.Bào tử đảm: khi hai khuẩn ty đơn bội khác tính tiếp cận với nhau thì trên

khuẩn ty sẽ xuất hiện một ống nổi với khuẩn ty kia, nhân và nguyên sinh chất quaống nối cũng sẽ được chuyển qua khuẩn ty ấy đề tạo khuẩn ty thứ cấp có chứa hainhân Khi tế bào ở đầu khuẩn ty này chuẩn bị phân cắt thì đoạn giữa hai nhân xuấthiện một ống nhỏ mọc hướng vế chồi gốc của tế bào, một nhân sẽ chui vào trongống và từng nhân phân chia tạo thành 4 nhân con, sau đó xuất hiện hai vách ngăntạo thành 3 tế bào: một tế bào nhân ở đỉnh, một tế bào nhân ở gốc và một tế bàonhân bên cạnh Tế bào hai nhân sẻ phát triển thành đảm và hai tế bào kia sẽ kếthợp tạo thành tế bào khác Trong đảm hai nhân sẽ kết hợp lại với nhau, sau đóphân chia liên tiếp hai lần tạo thành 4 tế bào con Đảm phình to, bên trê xuất hiện

4 cuốn nhỏ, sau đó mỗi nhân sẽ chui vào trong tế bào thể bình và phát triển thànhbảo tử đảm đảm có thể sinh ra trực tiếp trên khuẩn ty hoặc những cơ qua đặc biệtgọi là quả đảm

2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm

Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với các điều kiện sống khác nhauthành các dạng đặc biệt sau đây:

- Rễ giả (rhizoid): Trông gần giống như một chùm rễ phân nhánh, có tác

dụng giúp nấm bám chặt vào cơ chất và hấp thụ chất dinh dưỡng từ cơ chất

- Sợi hút (haustoria): Gặp ở nấm ký sinh bắt buộc Chúng được mọc ra từ

khuẩn ty và phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào vật chủ Chúng sử dụng cácsợi hút này để hút các chất dinh dưỡng từ tế bào vật chủ

- Sợi áp (appressoria): Gặp ở nấm ký sinh ở thực vật Phần sợ nấm tiếp xúc

với vật chủ sẽ phồng to ra Sợi áp không phát triển thành các nhánh đâmsâu vào tế bòa còn sống của vật chủ

- Sợi bò hay thân bò (stolon): Đó là đoạn sợi nấm khí sinh không phân

nhánh, phát sinh từ các sợi nấm cơ chất, có hình thẳng hoặc hình cung Đầumút của các sợi bò chạm vào cơ chất phát triển thành các rễ giả đẻ bám vào

cơ chất

- Vòng nấm hay mạng nấm: Đó là những biến đổi ở các loài nấm có khả năng

bẫy các động vật nhỏ trong đất Vòng nấm có dạng các sợi thòng lọng cókhuyên tròn dọc sợi nấm Mạng nấm hay còn gọi là lưới dính là một mạngsợi dính với nhau như tấm lưới nhỏ

3.Sinh sản ở nấm mốc

3.1.Sinh sản sinh dưỡng

*Phát triển bằng khuẩn ty

*Sinh sản bằng hạch nấm

3.2.Sinh sản vô tính: Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bòa tử có

thể tạo thành từ những phương pháp sau:

- Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm

- Bào tử có thê được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi vàđồng thời bản thân các bào tử được sinh ra ở kiểu này chúng có khra năngnảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo

- Bào tử có thể được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khibào tử mới hình thành và hoàn toàn không có khả năng sinh ra được nhữngbào tử tiếp theo

3.3.Sinh sản hữu tính: Ngoài ra nấm mốc còn có thể sinh sản theo kiểu hữu

tính (có tính đực, cái) Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên một cá thểmới

Các sản phẩm lên men bởi nấm mốc là một trong những khía cạnh của các thựcphẩm lên men Cho đến nay, chúng ta cũng chỉ mới đề cập đến vấn đề này một cách sơsài Thật không thích hợp khi không quan tâm đến phương thức này, vì đó là một sự tổnhại to lớn đến các khía cạnh trong cuộc sống, khi mà nấm mốc giữ một vai trò quan trọngtrong một số thực phẩm lên men ở phương đông

1 Tempeh(tương nén):

Tempeh là một thực phẩm lên men truyền thống ở Indonesia Tuy vậy nó lại rất được

ưa thích tại Hà Lan, Hoa Kỳ và chiếm một thị trường tiêu thụ đáng kể tại Mỹ, Châu Âu

và Úc Phổ biến nhất là loại Tempeh được sản xuất từ đậu nành, nó có tên là Tempehkedele Tempeh kedele- đậu nành lên men, ở dạng đặc, màu trắng nguyên hạt, có mùi đặctrưng

*Quy trình sản xuất Tempeh:

Page | 9

Tempeh được sản xuất khá dễ dàng và đơn giản Ta có thể tóm lược quá trìnhsản xuất Tempeh từ đậu nành qua sơ đồ như sau:

Bánh Tempeh Kedele

Bước đầu tiên quá trình sản xuất Tempeh là người ta sẽ bắt đầu ngâm toàn bộcác hạt đậu sạch đã được chọn trong nước từ 8 đến 22 giờ (thường để qua đêm)

để cho hạt đậu được mềm và nở ra Trong giai đoạn này có sự lên men vi khuẩn

Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum– lên men lactic xảy ra nên làm

cho pH bị giảm xuống mức 4.5-5.3, điều kiện này các vi khuẩn gây bệnh vàmầm bệnh không phát triển được Đậu sau khi được ngâm sẽ được tách vỏ (màngbên ngoài) và luộc phần hạt còn lại trong vòng khoảng 45-60 phút để loại bỏlectins và chất gây ức chế trypsin cũng như phóng thích ra các chất dinh dưỡngcần thiết cho sự phát triển của nấm Sau khi nấu, đậu được để ráo và có thể được

ép nhẹ để loại bỏ lượng nước thừa Sau đó chúng được cho vào các khay bằng tre

để làm nguội Lúc này người ta sẽ thêm vào một lượng men giống Tempeh làmchất mồi cho quá trình nuôi cấy bằng cách trộn chúng thật đều với đậu đã đượcnấu chín trước khi cho vào khay tre hoặc bằng cách phun tưới các bào tử lên menchuẩn bị cho việc tạo môi trường nuôi cấy men giống vào hạt đậu

Lên men là một thuộc tính bất biến của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn,nhưng loại nấm mốc quan trọng thường dùng đến trong quá trình sản xuất này là

loài nấm Rhizopus oligosporus, mặc dù những loài như Mucor và Rhizopus cũng

thường được cho vào để góp phần làm tăng hương vị và chất dinh dưỡng cho sảnphẩm Trong hai ngày ủ tại nhiệt độ thường (30-350C), các sợi nấm sẽ phát triển

ra khắp hạt và đan kết các hạt lại thành một khối rắn chắc và có thể cầm khối đậulên được Trong suốt quá trình lên men độ pH tăng trong khoảng 7, enzyme phângiải protein của nấm (proteases) làm tăng lượng axit amin tự do chứa trong sảnphẩm và các enzyme phân giải lipid thủy phân hơn 1/3 các chất béo trung hòathành các axit béo tự do

Khác với nhiều loại thực phẩm lên men khác, việc sản xuất Tempeh không có

ý nghĩa trong việc kéo dài hạn sử dụng cho nguyên liệu của sản phẩm này màđược dùng cho các trường hợp cần làm ổn định nguyên liệu Tempeh có chứa cácchất chống oxi hóa do đó giúp làm chậm sự phát triển của sự tạo mùi ôi, nhưngtrong nhiệt độ thường cũng chỉ giữ được từ 1 đến 2 ngày vì sự hình thành bào tửcủa nấm mốc làm đổi màu sản phẩm và sự phân giải protein sẽ tạo ra nhiều mùiammoniac

Việc sản xuất Tempeh cũng phải cải thiện theo nhu cầu thị hiếu nếu khôngthực phẩm sẽ không hấp dẫn Các loại Tempeh tươi có mùi dễ chịu và hương vịhấp dẫn Chúng có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, thường là saukhi chiên

Ngoài việc cải thiện tính hấp dẫn của sản phẩm, sự lên men cũng làm cải thiệnchất lượng dinh dưỡng của đậu nành Một phần là do sự làm giảm hoặc loại bỏnhững nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của các chất dinh dưỡng tại các giaiđoạn khác nhau trong quá trình chế biến Việc phá hủy chất ức chế trysin và

lectins trong quá trình nấu đậu như đã nói ở trên cũng như nồng độ của axitphytic, chúng làm ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng và làm mất đi khoảng 1/3lượng chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến Khả năng thường thấy gây đầyhơi của đậu cũng được xem là một tính chất kháng dinh dưỡng, các chất tạo sựđầy hơi thường là các oligosaccharide như là stachyose và raffinose Chúng cũngđược gạn bỏ 1 phần trong quá trình ngâm hạt.

Mặc dù có phân giải protein xảy ra trong quá trình lên men, nhưng các nghiêncứu vẫn chưa thể khẳng định được rằng protein trong tempeh dễ tiêu hóa hơn.Ngoại trừ sự giảm của thiamine, các vitamin khác đều tăng lên với nhiều mức độkhác nhau trong quá trình lên men Vitamin B12 là nhân tố chống thiếu máu áctính quan trọng Chúng được tổng hợp trong quá trình lên men nhờ vi khuẩn

Klebsiella pneumoniae Thường các nguồn cung cấp vitamin B12 trong chế độ ăn

của chúng ta là các sản phẩm từ động vật Do đó đối với những người ăn chay thìTempeh là một nguồn cung cấp vitamin B12 khá quan trọng

Tempeh có thể được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu thực vật khác nhaunhư là: các loại đậu, ngũ cốc và các sản phẩm nông nghiệp khác Loại Tempeh cóthương hiệu khá nổi tiếng là loại tempeh bongkrek, có nguồn gốc tại miền trungJava Nó dùng nguyên liệu là bánh dầu dừa còn lại sau khi chiết xuất đi phần dầudừa Tempeh bongkrek đã từng liên quan đến việc ngộ độc thực phẩm hàng loạt

nguy hiểm do vi khuẩn Burkholderia cocovenenans phát triển trong sản phẩm và

Page | 13

tạo nên các độc tố là axit bongkrekic và toxoflavi.Từ năm 1951, ít nhất 1000

người đã chết do nhiễm độc này Và năm 1988 chính phủ Indonesia đã nghiêmcấm việc sản xuất Tempeh bongkrek

Có hai yếu tố được lí giải cho vấn đề nghiêm trọng này Đó là việc giảmhoặc thiếu sót trong quá trình ngâm bánh dầu ban đầu sẽ có thể làm hỏng quátrình lên men lactic đủ để giảm pH xuống dưới mức 6, tại mức độ này thì vikhuẩn không thể phát triển Ngoài ra, các chất tạo ra nấm có thể quá nhỏ vì nó đã

được chứng minh rằng loài B cocovenenans không thể phát triển nếu Rhizopusoligosporus nhiều hơn mười lần (ước tính theo số lượng đĩa).

Ontjom là một loại sản phẩm cùng loại với Tempeh được sản xuất ở Indonesia

từ bánh dầu đậu phộng và thường có bề ngoài như một lát thịt cắt mỏng và có mùitrái cây (fruity/mincemeat character) Nó có thể được sản xuất bằng các men

giống Tempeh Nhưng loài Neurospora intermedia thường được sử dụng hơn.

Loại mốc này hoạt động mạnh trong việc phân giải galactose và góp phần làmgiảm lượng oligosaccharides gây đầy hơi

Ngoài những loại Tempeh đã kể trên ta còn có nhiều loại Tempeh và các sảnphẩm cùng loại của nó như: Tempe benguk, Dage, Oncom hitam ( Indonesia),Tempe Kecipir, Tempe Lamtoro, Tempe Koro Pedang, Oncom Merah Bogor,Tempe Gembus… Tùy theo mỗi nơi chế biến mà thành phần và hương vị củachúng cũng rất khác nhau.

*Một số vi sinh vật trong lên men Tempeh:

Giống như các loại thực phẩm khác, Tempeh cũng là một môi trường rất giàu

chất dinh dưỡng để nhiều loại vi sinh vật phát triển Chúng bao gồm các nhóm visinh vật như sau: nấm mốc, nấm men, vi khuẩn axit lactic và một số vi khuẩn gam

âm Trong đó loài nấm mốc Rhizopus oligosporus là loài được sử dụng chính cho quá trình sản xuất ngoài ra còn cá các loài nấm khác như là R oryzae và Mucor spp cũng được sử dụng để cải thiện hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của

sản phẩm Vi khuẩn axit lactic thì góp phần vào việc đảm bảo độ an toàn của sản

phẩm ngoài ra còn có các loài như Citrobacter freundii or Klebsiella pneumoniae

có khả năng tổng hợp vitamin B12 cho sản phẩm Nấm men cũng thường đượcphát hiện trong Tempeh nhưng chúng không có ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm

Nhiều loài nấm mốc được phát hiện trong tempeh nhưng chi Rhizopus là chiếm đa số nhất Rhizopus bao gồm 3 nhóm loài là: R oryzae , R stolonifer and

R microspores Trong đó loài Rhizopus oligosporus được sử dụng nhiều nhất

trong quá trình lên men Do chúng có các đặc tính như sinh trưởng mạnh ở nhiệt

độ cao (30-420C) và không thủy phân sucrose, thủy phân mạnh protein cao phân tử

và lipid, có thể sản xuất ra chất chống oxy hóa mạnh.Chúng có kích thước bào tử

và sợi nấm lớn hơn hẳn so với các loài cùng loại

Trong quá trình lên men Rhizopus oligosporus còn có khả năng sinh các

enzyme làm phân giải các cơ chất như là carbohydratases, lipases, proteases and

Page | 15