Văn hóa ẩm thực nước đức

1. Các yếu tố tự nhiên và xã hội ảnh hưởng đến nền văn hoá ẩm thực Đức 1 1.1. Vị trí địa lý 1 1.2. Giới thiệu đôi nét và yếu tố văn hóa ảnh hưởng đến ẩm thực Đức 2 1.3.Sự khác nhau về phong cách nấu ăn của vùng miền 3 1.4.Yếu tố lịch sử 4 2. Tạp quán và khẩu vị 4 3. Cách thức sử dụng nguyên liệu và gia vị. 6 3.1. Nguyên liệu. 6 3.2. Gia vị 8 4. Phương thức chế biến. 8 4.1. Xúc xích Đức. 8 4.2. Giò heo ăn kèm bắp cải chua 15 4.3. Salad khoai tây 16 5. Bữa ăn và cách thức ăn uống 17  Bữa ăn 17  Cách thức ăn uống 19 6. Những món ăn tiêu biểu 20  Xúc xích Đức 20  Maultaschen ( Bánh gối vuông ) 20  Rouladen ( thịt bò cuộn ) 21  Sauerbraten ( thịt nướng chua ) 22  Schwarzwälder kirschtorte ( bánh gato Khu rừng đen ) 22 7. Đồ uống tiêu biểu 23  Gluhwein 23  Bia 24  Spezi 24  Trà hoa quả khô 25 8. Ẩm thực trong hoạt động du lịch hiện nay 26 9. Kết luận 27

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

- -DỰ ÁN HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH

ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC ĐỨC

GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY: ThS VŨ THỊ THU HƯƠNG TÊN NHÓM: 7

LỚP HỌC PHẦN: TOU30704

TP HỒ CHÍ MINH - 2021

1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN HIẾN

DỰ ÁN HỌC PHẦN: VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH

ĐỀ TÀI VĂN HÓA ẨM THỰC NƯỚC ĐỨC

2

TP HCM, NĂM 2021

3

MỤC LỤC

4

1 Các yếu tố tự nhiên và xã hội ảnh hưởng đến nền văn hoá ẩm thực Đức

1.1 Vị trí địa lý

Vị trí địa lý: là một quốc gia liên bang nằm ở Trung Âu và có chung đường biên

giới với các nước Đan Mạch (về phía Bắc), Ba Lan và Séc (phía Đông), Áo và Thụy

Sĩ (về phía Nam), Pháp, Luxembourg, Bỉ và Hà Lan (về phía Tây)

Cộng hoà Liên Bang Đức nằm ở trung tâm Châu Âu với 16 tiểu bang tiếp giápvới 9 nước láng giềng Mỗi bang lại có những đặc điểm văn hóa đặc sắc riêng biệt

Là một đất nước có khí hậu ôn đới với 4 mùa rõ rệt Đến nước Đức bạn có thể ngắmnhìn những khung cảnh tuyệt đẹp và mơ mộng trong những câu chuyện cổ tích củachâu Âu

Đức là một đất nước phát triển và có một nền văn hóa truyền thống lâu đời bậcnhất tại châu Âu, từ văn học cho đến âm nhạc và đặc biệt là văn hóa bia độc đáo

Khí hậu: ôn hòa và mang khí hậu biển, với mùa đông lạnh, nhiều mây và ẩm

ướt, mùa hè ấm áp vừa phải và mang theo gió nam ấm áp không thường xuyên.Phần lớn nước Đức nằm trong khu vực khí hậu mát mẻ / ôn đới, trong đó gió tây ẩmướt chiếm ưu thế

Vị trí địa lý là yếu tố quyết định đến nguyên liệu của các món ăn Thực tế cũng

ta thấy rõ ràng rằng các món ăn của phương Đông khác biệt rất nhiều với phươngTây

Sự khác biệt về khí hậu của mỗi quốc gia, vùng miền sẽ quy định hương vị củamón ăn Ví dụ các quốc gia có khí hậu lạnh quanh năm thì dường như món ăn sẽ cóchút cay the hoặc gia vị nêm nếm có tính nóng hơn Vì như vậy sẽ tạo cảm giác ấm

5

áp hơn trong ngày lạnh giá Còn ở những nơi khí hậu nóng thì món ăn thường sẽ kếthợp với rau xanh, trái cây để món ăn thêm thanh mát hơn.

1.2 Giới thiệu đôi nét và yếu tố văn hóa ảnh hưởng đến ẩm thực Đức

Đối với suy nghĩ của một số người có lẽ Pháp là vùng đất của rượu nho, Mìống của Ý, và Shushi của Nhật Nhưng còn nước Đức thì sao ?, truyền thống

ẩm thực của nó là gì? Đó là các món Eisbein với Sauerkraut, Weisswurst hay làSpaetzle Vấn đề ở đây là các món ăn như vậy chỉ phản ánh một nửa nền ẩmthực ở một quốc gia nào đó Có thể du khách nghe nói rằng ẩm thực truyềnthống của Đức là một bữa ăn thịnh soạn với thịt Jambon sấy khô Nhưng trênthực tế không có món nào như vậy được xem là ẩm thực tiêu chuẩn ở nướcĐức

Do nước Đức có dân số đa dạng, nền ẩm thực của quốc gia này đangtrong quá trình chuyển đổi liên tục Hơn thế nữa, truyền thống ẩm thực cũngkhác nhau giữa các vùng và bên cạnh đó mỗi thứ thay đổi tùy theo loại bia vàbánh mì ở đây

Một số người cho rằng hương vị đặc trưng của ẩm thực Đức là do Đức cóchung biên giới với 9 quốc gia khác nên đã tiếp thu và kế tục ẩm thực đặc trưngcủa các quốc gia đó, mỗi quốc gia một ít Đây là một yếu tố thật sự làm nênhương vị đặc trưng trong ẩm thực Đức

6

Ví dụ, ở Saarland, ảnh hưởng từ nước Pháp là điều không thể chối cãi Lấy

công thức để làm ra món Lyoner Straoganoff Đây là sự kết hợp giữa Asucissoncủa Pháp, dưa chuột, hành tây, nấm và tiêu Trong khi đó Schleswig-Holstein

và Hamburg lại có nét tương đồng nào đó với ẩm thực Đan Mạch: Labskaus kếthợp giữa thịt bò tươi hoặc thịt bò ướp muối với khoai tây, cá trích, hành tây, củcải đường và trứng chiên Ngoài ra, một món tráng miệng phổ biến ở Bavaria làPalatschinken – một loại bánh crêpe kiểu Úc với mùi vị ngọt ngào

1.3.Sự khác nhau về phong cách nấu ăn của vùng miền

Ở nước Đức có sự khác nhau về phong cách nấu ăn Bắc và Nam Ở miềnBắc, các nhà hàng ở Hamburg và Berlin nổi bật với món Aalsuppe (súp lươn)hoặc Eintopf (hải sản hầm) Súp đậu, chẳng hạn như Weissebohnensuppe (súpđậu trắng) cũng rất phổ biến Ở trung tâm đất nước, thực đơn bao gồm bánh mì

và ngũ cốc làm từ kiều mạch và bột lúa mạch đen Một món ăn yêu thích khác

là Birnen, Bohnen und (lê, đậu xanh, và thịt xông khói)

Ở trung tâm đất nước, một khu vực gần Hà Lan được biết đến là Wesphalianổi tiếng với Spargel (măng tây), măng tây đặc biệt là màu trắng, và bánh mìPumpernickel Westphalia ham, ăn với mù tạt cay nồng, là món ăn phổ biến vớingười Đức trên toàn thế giới Súp lươn (Aalsuppe) ở Hamburg Frankfurt ở phíaNam, là quê hương của một loại xúc xích tên là Wüstchen Xúc xích này tương

tự như Hotdog của Hoa Kỳ, đôi khi được gọi là “Frankfurter” ở thành phố Đức

Ở phía nam, một món ăn bí ẩn được gọi là Himmel und Erde (Heaven andEarth) kết hợp giữa khoai tây và táo với hành tây và thịt xông khói Khu vựcphía Nam Bavaria nổi tiếng với những ngọn núi gồ ghề và Black Forest BánhCherry Black Forest, cũng như Kirschwasser, là 2 nhãn hiệu nổi tiếng của khuvực này Spätzle (bánh bao nhỏ) một phiên bản của Knodel (bánh bao khoaitây) ở miền Bắc Lebkuchen là một loại cookie cay được chuẩn bị đặc biệttrong mùa Giáng sinh

Nhìn chung ẩm thực Đức thì đa dạng Nói cách khác, có nhiều món phù hợpvới mọi khẩu vị Hơn nữa, có rất nhiều cơ hội để thử các loại món ăn khác nhautại Đức

7

Lịch sử của mỗi quốc gia đều gắn liền với nét văn hóa ẩm thực Trước đây, đã

có rất nhiều đất nước trải qua thời kỳ chiến tranh của giặc ngoại xâm Nền ẩm thựcnước nhà lúc bấy giờ được pha trộn, biến tấu cho phù hợp với khẩu vị tại đất nước

ấy Vì vậy, lịch sử hình thành và phát triển của đất nước là một trong những yếu tốảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực

2 Tạp quán và khẩu vị

Ẩm thực của người Đức rất đa dạng và đặc sắc, thay đổi theo từng vùng miền

Ẩm thực Đức nổi bật vì tính thực tế, vững chắc và đầy đặc hơn là vì khéo léo tinh

tế Việc tìm hiểu về ẩm thực của Đức là việc rất thú vị và giúp các bạn hoà nhập vàocuộc sống và công đồng dễ dàng hơn Hãy cùng Halo tìm hiểu về các món ăn, đồuống, gia vị và cách chế biến để hiểu rõ hơn về ẩm thực cũng như văn hoá ngườiĐức

Là người Đức không phải là dân tộc có thiên bẩm đặc biệt về món ăn, thậm chíkhi chế biền thức ăn họ cũng không thích đổi mới phong phú Ấn tượng ban đầu về

đồ ăn Đức, nói chung, bổ mà đơn điệu Người Đức chú ý đến ca-lo-ri và vi-ta-minhơn là ngon miệng Đây là một vấn đề thuộc phạm trù triết học: người Đức ăn để

mà sống còn Việt Nam ta ăn để mà sướng (Hàng đầu tứ khoái chứ không phải đùa).Tuy nhiên sống lâu năm ở Đức ta dần dần có thể chấp nhận dễ dàng hơn kiểu tư duynày của Đức cũng như chấp nhận bánh mì đen chẳng hạn

Người Đức có xu hướng ăn no và nhiều bao gồm thịt và bánh mì Khoai tây làthực phẩm chủ yếu, và mỗi vùng lại có những cách chuẩn bị riêng Một số người

8

Đức ăn khoai tây với lê, thịt xông khói, và đậu Những người khác chuẩn bị mộtmón hầm đặc biệt gọi là Pichelsteiner, được làm bằng ba loại thịt và khoai tây Ởthủ đô Berlin người ta ăn khoai tây với thịt xông khói và xúc xích cay Sauerbraten

là món nướng làm từ thịt heo, thịt bò, hoặc thịt bê phổ biến trên toàn nước Đức, vàhương vị khác nhau tùy thuộc vào khu vực Ở khu vực sông Rhine, nó được phathêm hương vị nho khô, nhưng thường được nấu với nhiều loại gia vị thơm ngon vàdấm Trái cây (thay vì các loại rau) thường được kết hợp với các món thịt để thêmhương vị chua ngọt cho bữa ăn

Ở Đức, món tráng miệng làm từ táo là rất phổ biến KNODEL, hoặc bánh bao,

là món ăn kèm trong nhiều bữa ăn đặc biệt là ở phía bắc Ở phía nam, phiên bản nhỏspätzle phổ biến hơn KNODEL có thể được nấu bằng khoai tây nghiền hoặc bánh

mì (hoặc cả hai), và được luộc hoặc chiên Người Đức thưởng thức bánh mì trong mỗi bữa ăn, với lúa mạch đen, pumpernickel, bánh mì bột chua phổ biến hơn so với bánh mì trắng Bánh quy Soft có thể được tìm thấy gần như bất cứ nơi nào Spargel (măng tây) ăn kèm với nước sốt hoặc súp rất phổ biến trong mùa xuân

Người Đức có một tình yêu lớn đối với ẩm thực và mặc dù mỗi khu vực sẽ cóđịnh nghĩa riêng về bữa ăn truyền thống thì mỗi bữa ăn đều rất phong phú, thịnhsoạn Mùi thịt xiên nướng thơm phức, hòa quyện với mùi quế, mùi hạnh nhân Bạn

có thể nếm thử xúc xích nướng đủ loại từ thịt heo, thịt bò, với công thức bí truyềncủa từng vùng Ngoài ra còn có pizza, thịt bít tết, cá hun khói, bánh kếp, nấmnướng, khoai tây chiên Với đủ sự hấp dẫn từ ẩm thực thì thực sự Đức là một điểmđến vô cùng lý tưởng cho bất kỳ bạn du học sinh nào

Đối với văn hóa nước Đức thì thịt lợn là loại thịt được tiêu thụ nhiều nhất tạiquốc gia này, trong đó Schweinshaxe (thịt lợn om) và Saumagen (dạ dày thịt lợn) làhai món thịt lợn truyền thống rất nổi tiếng Ngoài ra, khi nhắc đến Đức, một món ănkhông thể bỏ qua là chính là xúc xích Vẫn theo cách làm xúc xích truyền thống lànhồi thịt vào ruột non của heo, tuy nhiên điểm đặc biệt là xúc xích Đức được làm từnhiều loại thịt khác nhau: thịt lợn, thịt bê, thịt gà, thịt cừu, óc heo … Nổi bật là loạixúc xích trắng (Weisswurst) được làm từ thịt heo sữa, thịt bê và một ít gia vị đượcxem là loại xúc xích ngon nhất Người Đức thường chế biến xúc xích theo phương

9

pháp hun khói, nướng trên than hồng hoặc chiên sơ Sau đó, thực khách có thể ănkèm xúc xích Đức với các loại nước sốt hoặc ăn kèm với bánh mì rất ngon miệng.

Một điều đặc biệt có thể bạn chưa biết, đó là bia là đồ uống có cồn phổ biếnnhất nước Đức Giá bán bia ở Đức thậm chí còn rẻ hơn nước suối thông thường, vàđất nước này cũng chính là nơi sản sinh ra một số loại bia có tên tuổi như Pilsner,Weizenbier (bia lúa mì) Theo NPR, các loại bia này được chế tạo theoReinheitsrideot, hay “Luật thuần khiết”, một đạo luật của Bavaria thế kỷ 16 đã ralệnh rằng bia chỉ có thể được ủ từ lúa mạch, hoa bia và nước Hằng năm, người dânĐức thường tổ chức hai lễ hội bia lớn là lễ hội bia Oktoberfest và CanstatterVolkfest, hai lễ hội này đều được du khách mong chờ và ghé thăm mỗi khi đến thamquan nước Đức

3 Cách thức sử dụng nguyên liệu và gia vị.

3.1 Nguyên liệu.

Xúc xích Đức : Nhắc đến ẩm thực nước Đức thì không thể không nhắc đến Xúc

xích, nó không chỉ thu hút nhiều thực khách trên thế giới đến với Đức mà nó cònxuất hiện rộng rãi nhiều nơi trên thế giới trong đó có Việt Nam Ở đây, có tới trên

200 loại xúc xích khác nhau được làm chủ yếu từ thịt bê, heo hay thậm chí là ócheo Mỗi vùng lại có cách chế biến hoàn toàn khác nhau để tạo thành nhiều hương

vị mang tính đặc trưng cho món ăn hấp dẫn nhất nước Đức

Xúc xích cari : Xúc xích vốn là món ăn quá đỗi phổ biến tại Đức, chỉ cần đến

Đức bạn sẽ thấy xúc xích được bày bán ở khắp mọi nơi, từ đường phố cho đến cácnhà hàng quán xá Để món xúc xích thêm đa dạng, người ta cắt xúc ra thành từngkhúc nhỏ rồi hòa chung với bột ớt và cari để hương vị thêm phần độc đáo Món ănnày cũng được chế biến cách điệu với sốt cà chua thịt băm

Giò heo ăn kèm bắp cải chua: Nếu được một người Đức mời dùng cơm cùng

gia đình, chắc chắn bạn sẽ biết đến món ăn truyền thống có tên: “Giò heo ăn kèmbắp cải chua” Món ăn này được trình bày đơn giản mang lại cảm giác ấm cúng gầngũi như chính con người nước Đức Người ta thường uống cùng bia khi ăn món đểthêm phần thơm ngon hấp dẫn Nếu kim chi nổi tiếng ở Hàn, dưa muối nổi tiếng ở

10

Việt Nam thì ở Đức đây được coi là một trong những món ăn trứ danh nhất địnhphải thử khi đến Đức.

Nguyên liệu chính để làm món này gồm cải thảo và các loại gia vị Sự kết hợptuy đơn giản nhưng mang lại hương vị độc đáo Bạn sẽ cảm nhận thấy vị chua củadưa lên men, vị bùi bùi ngậy ngậy của giò heo Để làm được món này thì người ta

bổ đôi cải thảo, ngâm rửa sạch, xắt thành từng sợi rồi rắc muối cho ngấm Bắp cảimuối chua thường được ăn kèm với xúc xích, các món quay và chiên, tuy nhiên thậthoàn hảo nếu bạn ăn cùng với giờ heo Một miếng thịt heo ăn kèm với cải thảo sẽđem lại nhiều vị giác từ chua, ngọt, bùi béo hòa quyện với nhau đem đến cảm giáckhó quên

Bánh mì Đức: Đức được coi là thiên đường của bánh mì với hơn 600 loại khác

nhau, có rất nhiều loại bánh mì với mùi vị hấp dẫn nhưng nổi bật nhất chính là mónbánh mì đen Người Đức ăn bánh mì hàng ngày như một món ăn thường nhật Bữasáng phổ biến ở Đức gồm bánh mì, bơ, xúc xích và mứt Người Đức dùng cả bánh

mì cho bữa tối cùng với các món ăn vặt khác Nguyên liệu làm bánh mì chủ yếu làhạt yến mạch, hạt hướng dương, hạt vừng, hạt mè Những nguyên liệu này vừamang lại hương vị thơm ngon lại vừa giàu chất dinh dưỡng

Salad khoai tây: Salad khoai tây Đức là món ăn khi nghe tới cái tên người tanghĩ ngay tới món ăn mà nguyên liệu chủ yếu là khoai tây Salad khoai tây là món

ăn phổ biến rộng rãi trên khắp thế giới nhưng tại Đức salad khoai tây mang nhữnghương vị đặc trưng riêng biệt Salad khoai tây là món ăn được tạo ra từ sự kết hợphài hòa giữa tiêu, đường, hành, rau thơm, thịt muối Món salad khoai tây đặc biệtthơm ngon và hấp dẫn được người dân Berlin thưởng thức một cách trân trọng Đâykhông chỉ là món ăn đặc trưng ở Đức mà còn là món ăn được ưa thích trong hầukhắp thế giới nó thường xuyên được sử dụng cho các bữa tiệc ngoài trời, buổi cắmtrại, tiệc nướng

11

3.2 Gia vị

Ngoại trừ xúc xích, một số món ăn của người Đức hiếm khi có gia vị nóng Cácloại thảo mộc thường dùng là mùi tây, húng tây, nguyệt quế, lá thơm, hồ tiêu đen,cây carum

Riêng bạch đậu khấu, hạt hồi và quế thường được dùng trong các món bánhngọt hoặc đồ uống dịp lễ Giáng sinh, dùng chung với xúc xích, thỉnh thoảng cũng

Các loại gia vị khác như: húng quế, cây ngải đắng mới được sử dụng nhiều ở

Gừng từng là loại gia vị không được người Đức ưa chuộng, tuy nhiên thời giangần đây gừng đã được trồng tại Đức do chịu ảnh hưởng từ các nước như Pháp, Ý,Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ

Mù tạc là một trong các loại sốt phổ biến ở Đức và thường dùng kèm với xúcxích, với độ hăng nặng nhẹ khác nhau Nó cũng được dùng chung với các món ănkhác như: cá, thịt nướng…

Cách chế biến như sau:

- Bước 1: Xếp xúc xích lên vỉ, mỗi cây xúc xích cách nhau một khoảng trống để dễ

chín đều Sau đó bạn tiến hành mồi lửa

- Bước 2: Nướng xúc xích Đức sơ qua trong khoảng 1 phút rồi lật sang mặt còn lại.

12

- Bước 3: Sau khi hai mặt của xúc xích có màu nâu đều thì bạn gắp xúc xích từ vỉ

này bỏ sang một chiếc vỉ khác gọi là “vỉ nướng nguội” Điều này sẽ giúp xúc xíchchín mà không bị cháy

- Bước 4: Tiếp tục nướng trong khoảng 1-2 phút, thỉnh thoảng lật xúc xích đến khi

bên ngoài có màu nâu đều, thịt chắc và nước thịt chảy ra phải trong suốt thì gắp rađĩa

Xúc xích nướng thơm bùi, có lớp vỏ ngoài xém vàng bắt mắt

 Xúc xích chiên

Chế biến xúc xích Đức theo hình thức chiên được rất nhiều người ưa chuộng bởi nómang lại hương thơm cũng như tăng thêm độ béo bùi cho món ăn Cách chế biến

- Bước 1: Cho dầu ăn vào chảo (bạn không cần cho quá nhiều dầu bởi xúc xích Đức

sẽ tự tiết ra phần mỡ của thịt bên trong), đợi khoảng 1-2 phút cho chảo dầu nóngđều

- Bước 2: Cho xúc xích vào chảo và chiên mỗi mặt trong khoảng 2 phút sao cho

chín vàng đều

- Bước 3: Tắt bếp, bày xúc xích cùng một ít tương ớt, xà lách rồi thưởng thức.

Xúc xích chiên nóng hổi, chấm tương ớt là ngon hết nấc

 Xúc xích Đức luộc

Nếu bạn ngại dầu mỡ thì có thể áp dụng cách chế biến xúc xích này, vừa đơn giảnlại vẫn đảm bảo giữ nguyên hương vị của xúc xích Cách chế biến như sau:

- Bước 1: Tùy vào lượng xúc xích bạn cần chế biến mà bạn cho lượng nước tương

ứng vào nồi Bạn có thể dùng nước lọc hoặc sáng tạo các loại nước khác để gia tănghương vị cho món ăn như: nước hầm thịt, bia, rượu vang…

- Bước 2: Đun sôi nước.

14

- Bước 3: Cho xúc xích vào nước đang sôi.

- Bước 4: Đậy nắp nồi lại và chờ khoảng 3-4 phút để xúc xích chín đều Món xúc

xích luộc sẽ khác món nướng, món chiên ở điểm bên ngoài không có màu vàng nâu

Và cách để xác định xúc xích chín hay chưa đó là phụ thuộc vào độ chắc của thịt vàphần nước bên chảy ra phải trong

Luộc sẽ giúp hạn chế lượng dầu mỡ nhưng vẫn giữ được vị thơm ngon của xúc xích

Nướng bằng lò vi sóng bạn cần căn thời gian để tránh xúc xích bị quá khô