tiểu luận thức ăn đường phố

Liên hệ điều kiện thực tế ở Việt Nam...15GIỚI THIỆU Các loại thực phẩm được bán trên đường phố và các loại thực phẩm đường phố tương đương của nó, được định nghĩa là các loại thực phẩm v

PHỤ LỤC

GIỚI THIỆU 3

PHẦN 1 - MỤC TIÊU 3

PHẦN 2 - PHẠM VI, SỬ DỤNG VÀ ĐỊNH NGHĨA 3

2.1 Phạm vi 3

2.2 Sử dụng 3

2.3 Định nghĩa 3

PHẦN 3 - YÊU CẦU CHUNG 8

3.1 Các quy tắc và quy định 8

3.2 Đăng ký / Cấp phép cho các nhà cung cấp thức ăn đường phố 8

PHẦN 4 - CÁC ĐỐI TƯỢNG TRONG GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ 8

4.1 Nhà cung cấp thức ăn đường phố 8

4.2 Người tiêu dùng 9

4.3 Cơ quan chức năng 6 9

Phần 5: VỊ TRÍ, CẤU TRÚC, THIẾT KẾ VÀ ỨNG DỤNG 11

5.1 Quầy hàng thức ăn đường phố/ xe đẩy/ ki ốt 11

5.2 Thiết kế của khu vực ẩm thực đường phố: 11

Phần 6: BẢO DƯỠNG VÀ VỆ SINH 12

6.1 Bảo trì 12

6.2 Cấp nước và chất lượng 12

6.3 Kiểm soát sâu bệnh 12

6.4 Xử lí chất thải rắn và lỏng 12

Phần 7: THIẾT BỊ 12

Phần 8 : CHUẨN BỊ THỰC PHẨM,ĐÓNG GÓI, TRƯNG BÀY VÀ ĐÓNG GÓI 13

1) Nguyên liệu/thành phần thực phẩm sống và cách đóng gói 13

2) Bước chuẩn bị/chế biến 13

3) Đóng gói và lưu trữ thực phẩm 14

Phần 9 : VIỆC GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO( HUẤN LUYỆN) 14

Liên hệ điều kiện thực tế ở Việt Nam 15

GIỚI THIỆU

Các loại thực phẩm được bán trên đường phố và các loại thực phẩm đường phố tương đương của nó, được định nghĩa là các loại thực phẩm và đồ uống được chế biến và / hoặc bán bởi các nhà cung cấp trên đường phố và những nơi công cộng khác để tiêu thụ ngay lập tức hoặc tiêu thụ sau đó mà không tiếp tục xử lý hoặc chuẩn bị1 Khi đô thị hóa nhanh chóng và gia tăng dân

số, dự kiến sẽ tiếp tục và thực phẩm bán trên đường phố Khi đô thị hóa nhanh chóng và gia tăng dân số dự kiến sẽ tiếp tục, do đó, đây là sự mở rộng của thực phẩm bán trên đường phố phần lớn, mặc dù không chỉ là một hiện tượng đô thị

Thực phẩm bán trên đường phố được đánh giá cao không chỉ vì sự đa dạng, hương vị độc đáo, dễ dàng mua được với chi phí thấp Nó hỗ trợ sinh kế cho một số lượng lớn công nhân Họ có thể giúp giữ gìn truyền thống ẩm thực địa phương của một khu vực hoặc địa điểm

PHẦN 1 - MỤC TIÊU

Bộ luật này đề cập đến các điều kiện vệ sinh thiết yếu cần được xem xét khi thiết lập các biện pháp kiểm soát thức ăn đường phố

PHẦN 2 - PHẠM VI, SỬ DỤNG VÀ ĐỊNH NGHĨA

2.1 Phạm vi

Quy tắc này xác định các thực hành vệ sinh chung cần phải tuân theo để làm cho thực phẩm đường phố an toàn Nó sẽ hữu ích cho cả ba bên liên quan chính (nhà cung cấp / người xử lý thực phẩm, người tiêu dùng và các cơ quan hữu quan)- những người cần phải tham gia để đảm bảo thức ăn đường phố được vệ sinh

2.2 Sử dụng

Bộ luật này đã được các nước châu Á sử dụng để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm đường phố bán hàng tự động(hàng rong)

2

2.3 Định nghĩa

Đối với mục đích của Bộ luật này, các định nghĩa sau sẽ được áp dụng:

 Thiết bị2

Toàn bộ hoặc một phần của bất kỳ bộ máy, tàu, container, dụng cụ, máy móc, dụng cụ hoặc thiết bị để sử dụng trong việc chuẩn bị, lưu trữ, xử lý, làm sạch, bán hoặc cung cấp / giao thực phẩm

3

 Sạch sẽ

Không có bụi bẩn, bụi bẩn, dầu mỡ, chất thải, dư lượng thực phẩm cũng như tất cả các vật liệu nước ngoài khác và bị phản đối mùi

 Nước sạch2

Nước không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong trường hợp sử dụng

 Chất gây ô nhiễm3

Bất kỳ chất nào không được cố ý thêm vào thức ăn hoặc thức ăn cho động vật sản xuất thực phẩm, có trong thực phẩm hoặc thức ăn như là kết quả của sản xuất (bao gồm cả các hoạt động được thực hiện trong chăn nuôi,chăn nuôi và thú y), sản xuất, chế biến, chuẩn

bị, điều trị, đóng gói,đóng gói, vận chuyển hoặc giữ thực phẩm hoặc thức ăn đó, hoặc do hậu quả của ô nhiễm môi trường Các thuật ngữ không bao gồm các mảnh côn trùng, lông động vật gặm nhấm và các vật chất bên ngoài (lạ) khác

 Đồ sành sứ / Dao kéo

Tất cả các công cụ được sử dụng để chuẩn bị thực phẩm, phục vụ

và tiêu thụ (cho dù không dùng một lần hoặc dùng một lần), và chúng bao gồm ly, đĩa, bát đĩa, chén, thìa, dĩa, muôi, đũa, v.v

 Ô nhiễm chéo

Chuyển vi sinh vật hoặc các chất có hại khác từ một loại thực phẩm này (thường là sống) sang thực phẩm khác hoặc bằng cách tiếp xúc trực tiếp xử lý thực phẩm qua bề mặt tiếp xúc hoặc qua không khí Nhiễm chéo có thể xảy ra khi thực phẩm thô chạm hoặc nhỏ giọt vào thực phẩm nấu chín hoặc ăn liền

 Khách hàng / người tiêu dùng

Một người hoặc một nhóm người mua thức ăn để ăn

 Bài viết dùng một lần

Bất kỳ thiết bị, hộp đựng, dụng cụ, đồ dùng, khăn ăn, găng tay hoặc giấy gói được dành cho mộtlần sử dụng trong việc chuẩn bị, lưu trữ, trưng bày, phục vụ hoặc bán thực phẩm

 Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Bất kỳ bề mặt nào có thể tiếp xúc với thực phẩm trong quá trình chuẩn

bị, nấu, giữ và phục vụ

 Xử lý thực phẩm4

Mọi người điều khiển xử lý tiếp xúc với thực phẩm, hoặc với bất kỳ thiết

bị dụng cụ nào sử dụng trong thực phẩm

 Vệ sinh thực phẩm3

Điều kiện và biện pháp cần thiết cho sản xuất, chế biến, bảo quản và phân phối thực phẩm được thiết kế để đảm bảo một sản phẩm an toàn, lành mạnh, phù hợp với tiêu dùng của con người

 An toàn thực phẩm5

Đảm bảo rằng thực phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu dùng khi chế biến và / hoặc ăn theo mục đích sử dụng của nó

 Vi sinh vật2

Bất kỳ sinh vật sống vi mô có thể gây bệnh hoặc hư hỏng thực phẩm

 Thực phẩm dễ hỏng

Thực phẩm bị phân hủy nhanh chóng , hư hỏng và tăng trưởng của vi sinh vật có hoặc không có sản xuất chất độc, chất chuyển hóa khi không được giữ trong điều kiện bảo quản cần thiết (ví dụ: sữa và sản phẩm sữa, trứng, thịt, gia cầm, cá, v.v.)

 Sâu bệnh4

Côn trùng, chim, động vật gặm nhấm và bất kỳ động vật nào khác có khả năng trực tiếp hoặc gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm

 Uống được / Nước uống2

Nước đã qua xử lý, tuân thủ theo Hướng dẫn của WHO về chất lượng nước uống

(Phiên bản mới nhất của tài liệu được áp dụng.)

Thực phẩm thô

Thức ăn không được nấu chín

5

 Ăn sẵn

Bất kỳ thực phẩm nào (bao gồm đồ uống) đã sẵn sàng để tiêu thụ ngay lập tức (có thể là sống hoặc nấu chín, nóng hoặc ướp lạnh) mà không cần

xử lý thêm tại điểm bán

 Thùng chứa kín

Một số hộp đựng thực phẩm như:

a) Các thùng chứa kín;

b) Các lọ kín, có nắp đậy và loại vương miện;

c) Bình sữa bịt kín bằng nắp nhôm;

d) Lọ thủy tinh hoặc nhựa và chai có nắp vặn; và

e) Lon kín

6

 Thức ăn đường phố

Thực phẩm và đồ uống được chuẩn bị và / hoặc được bán bởi các nhà cung cấp trên đường phố và những nơi công cộng khác ngay lập tức tiêu thụ hoặc tiêu thụ sau đó

 Trung tâm ẩm thực đường phố2

Bất kỳ nơi công cộng hoặc cơ sở được chỉ định bởi cơ quan có liên quan

để chuẩn bị, hiển thị và bán thức ăn đường phố của nhiều nhà cung cấp

 Gian hàng thức ăn đường phố

Một nơi mà thức ăn đường phố được chuẩn bị, hiển thị, phục vụ hoặc bán cho công chúng Nó bao gồm xe đẩy, bàn,băng ghế, giỏ, ghế, xe, vv có hoặc không có bánh xe và bất kỳ cấu trúc nào khác trên đó hoặc trong đó

 Người bán thức ăn đường phố

Một người bán thức ăn đường phố tại một quầy hàng hoặc trung tâm ẩm thực đường phố

 Nước thải

Nước thải phát sinh là kết quả của hoạt động của các nhà cung cấp

PHẦN 3 - YÊU CẦU CHUNG

3.1 Các quy tắc và quy định

Các quy tắc và quy định phù hợp nên được soạn thảo để có thể thực hiện dễ dàng với khả năng kiểm soát trong ngành thực phẩm đường phố là một phần không thể thiếu trong quá trình chuẩn bị thực phẩm Quy định có sẵn và quy định có thể được xây dựng riêng hoặc kết hợp với các quy định thực phẩm hiện có

3.2 Đăng ký / Cấp phép cho các nhà cung cấp thức ăn đường phố

Trường hợp pháp luật quốc gia yêu cầu, người bán thức ăn đường phố phải

có đăng ký/cấp phép từ thẩm quyền có liên quan trước khi bắt đầu kinh doanh của họ Việc đăng ký / xác nhận do người có liên quan cấp quyền hạn nên được hiển thị trên quầy hàng / quán,

Cơ quan có liên quan nên cấp hoặc gia hạn đăng ký của bất kỳ nhà cung cấp thức ăn đường phố nào tuân thủ tất cả yêu cầu của quy tắc thực hành vệ sinh được thiết lập bởi các cơ quan có liên quan

PHẦN 4 - CÁC ĐỐI TƯỢNG TRONG GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ

Phần này đề cập đến vai trò và trách nhiệm thiết yếu của ba bên liên quan quan trọng

4.1 Nhà cung cấp thức ăn đường phố

Tất cả những người liên quan đến việc bán thức ăn đường phố trong quá trình kinh doanh nên tuân thủ các điều sau:

- Vệ sinh cá nhân:

Nên mặc quần áo sạch, lưới búi tóc Khi cần sử dụng găng tay, họ chỉ nên dùng một lần và giữ vệ sinh sạch sẽ Nên giữ móng tay ngắn và sạch mọi lúc

và tránh đeo đồ trang sức, đồ trang trí, trong quá trình chuẩn bị thực phẩm Vết cắt không nhiễm trùng và vết thương nên được hoàn toàn bảo vệ bởi một lớp băng không thấm nước được, bảo đảm chắc chắn và thay đổi thường xuyên

- Hành vi vệ sinh:

Nên tránh ăn, nhai, hút thuốc và đụng vào mũi trong khi xử lý thực phẩm Nên kiềm chế mọi hành vi mất vệ sinh như khạc nhổ, vệ sinh mũi, tai hoặc

bất kỳ lỗ nào khác trên cơ thể hay chạm vào bất kỳ bộ phận cơ thể, chạm vào điện thoại di động, tiền tệ, v.v trong khi xử lý thực phẩm Không nên hắt hơi hoặc ho hoặc lên thức ăn Nên rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch trước và sau khi xử lý thực phẩm, sau khi sử dụng nhà vệ sinh, sau khi hoạt động như hắt hơi hay chạm vào bất kỳ bề mặt nào

- Tình trạng sức khỏe:

Không nên có bất kỳ dấu hiệu nào sau đây: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau nhức họng, chảy dịch từ tai, mắt và mũi, ho thường xuyên và nhanh chóng, tổn thương da có nhiễm trùng rõ rệt (nhọt, vết cắt, )

Những điều kiện trên có thể được đảm bảo thông qua việc tạo ra nhận thức, động lực và đào tạo

4.2.Người tiêu dùng

- Người tiêu dùng nên tránh ăn hoặc nhai, hút thuốc, nhổ và chạm vào gần thực phẩm được hiển thị

- Người tiêu dùng không nên xả rác trong khu vực, không nên hắt hơi hoặc ho gần thức ăn

- Người tiêu dùng phải luôn vứt đồ thừa trong thùng rác

- Người tiêu dùng nên báo cáo với các cơ quan có thẩm quyền về hành

vi mất vệ sinh của bất kỳ nhà cung cấp nào, nếu lưu ý

Để đảm bảo quản lý đúng cách các món ăn đường phố, một cách tiếp cận đa ngành liên quan đến tất cả các cơ quan chức năng đó là nhân viên an toàn thực phẩm, cơ quan địa phương hoặc đô thị, sở phát triển đô thị, cảnh sát,… là bắt buộc

- Chính quyền nên:

+ Theo dõi tình trạng vệ sinh của thực phẩm đường phố được bán + Giám sát tình trạng môi trường, an toàn nước, xử lý rác,…

+ Tạo nhận thức, thúc đẩy và đào tạo các nhà cung cấp thực phẩm và

cả khách hàng thường xuyên

+ Thu hút các chuyên gia và cơ quan tự nguyện phù hợp và có kinh

nghiệm trong việc quản lý việc tạo ra nhận thức,động lực và đào tạo của các nhà cung cấp và khách hàng

Phần 5: VỊ TRÍ, CẤU TRÚC, THIẾT KẾ VÀ ỨNG DỤNG

5.1 Quầy hàng thức ăn đường phố/ xe đẩy/ ki ốt

− Cấu trúc của quầy hàng/ xe đẩy/ ki ốt tốt nhất nên được cơ quan có thẩm quyền phê duyệt Quầy hàng thức ăn đường phố nên đặt ở khu vực sạch

sẽ, thông thoáng, không bị ô nhiễm Cần có khả năng tiếp cận miễn phí

và đủ không gian giữa các ki ốt

− Các quầy hàng/ xe đẩy/ ki ốt phải được che kín để tránh ô nhiễm thực phẩm

− Tất cả các phạm vi nấu ăn, thiết bị rửa, bàn chế biến, kệ và tủ chứa thực phẩm trên đó phải được đặt ở độ cao đủ trên mặt đất để tránh nhiễm bẩn

− Các quầy hàng/ xe đẩy/ ki ốt phải được làm bằng vật liệu an toàn có thể

dễ dàng làm sạch và khử trùng

− Thùng rác phải được che đậy và làm bằng vật liệu có thể dễ dàng làm sạch và khử trùng

− Các quầy hàng/ xe đẩy/ ki ốt nên có không gian riêng lưu trữ thực phẩm sống và chín

− Khu vực để nước cho các quá trình xử lí cần được để ở khu vực có khoảng cách an toàn với nơi xử lí thực phẩm tại quầy hàng

− Cần có thiết bị rửa tay thích hợp với nước sạch, xà phòng và các chất tẩy rửa khác và các thiết bị được cung cấp phải được giữ sạch sẽ và vệ sinh

5.2 Thiết kế của khu vực ẩm thực đường phố:

− Được xem xét bởi cơ quan có thẩm quyền

− Cung cấp đủ không gian và đầy đủ cho việc sắp xếp có trật tự các quầy hàng để xử lí thực phẩm, chuẩn bị, lưu trữ và phục vụ

− Cho phép lưu chuyển có trật tự các vật liệu hàng hóa vào và ra khỏi khu vực vì điều này sẽ giúp tránh được nguồn ô nhiễm thực phẩm

− Cho phép bố trí các khu vực của khách hàng như nhà vệ sinh, rửa tay vầ

ăn uống và được sắp xếp theo cách ngăn chặn các nguồn ô nhiễm thực phẩm

− Cung cấp các khu vực phù hợp, đủ để lưu trữ chất thải rắn và đồ sành sứ

và làm sạch thiết bị, rửa và vệ sinh Những thứ này nên được đặt một cách thích hợp để không làm nhiễm bẩn thực phẩm

− Có xi măng mịn, tráng men,được để trang bị cống thoát sàn và được đặt đúng cchs cho mục đích loại bỏ nước mặt và để tạo điều kiện làm sạch vệ sinh

− Có đủ ánh sáng, được đặt đúng cách để tạo điều kiện cho việc chuẩn bị thực phẩm, xử lí, lưu trữ và phục vụ

− Có máy hút khói trong phạm vi nấu để cho phép loại bỏ nhiên liệu và khí nấu, khói từ khu vực vào không khí mở

− Có sẵn nguồn cung cấp nước sạch dồi dào với đầy đủ phương tiện để lưu trữ

− Có hệ thống thoát nước thích hợp để xử lí chất thải

− Bao gồm giá đỡ hoặc hộp đựng phù hợp cho hộp đựng đa dụng hoặc chai

Phần 6: BẢO DƯỠNG VÀ VỆ SINH

6.1 Bảo trì

− Các quầy hàng và bề mặt làm việc nên được giữ trong tình trạng sửa chữa đầy đủ để không làm nhiễm bẩn thực phẩm như các bề mặt sứt mẻ, móng tay gãy

6.2 Cấp nước và chất lượng

− Các quầy hàng nên có quyền cung cấp nước sạch

− Chất lượng nước phải được theo dõi thường xuyên tại 3 điểm: nguồn, sau khi thu gom các thùng chứa và tại các điểm sử dụng

− Các quầy hàng nên được biết sử dụng vệ sinh và lưu trữ nước

6.3 Kiểm soát sâu bệnh

− Mọi quầy hàng nên luôn luôn thực hiện các biện pháp thích hợp để giữ cho gian hàng của mình không bị sâu bệnh tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm

− Bất kì thực phẩm bị ô nhiễm nên được xử lí thích hợp Ô nhiễm thực phẩm vơi chất chất như thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, nên được ngăn chặn

6.4 Xử lí chất thải rắn và lỏng

− Tất cả các chất thải rắn phải được xử lí đúng cách trong các thùng chứa phù hợp được đảm bảo bằng nắp đậy kín hoặc đặt vào thùng rác Việc thu gom rác của các thành phố nên được thường xuyên thực hiện

− Chất thải lỏng như nước thải phải được thoát ngay vào cống hoặc cống rãnh và không được phép tích tụ

Phần 7: THIẾT BỊ

 Tất cả thiết bị,bao gồm cả thùng vận chuyển, nên được làm từ các chất liệu,vật liệu mà không chuyển hóa thành chất độc,ảnh hưởng đến mùi và

vị, không thấm hút và cũng không làm bẩn thực phẩm Có sức chống ăn mòn và có khả năng chống lại việc rửa sạch nhiều lần và tẩy uế liên tục

 Tất cả thiết bị, dụng cụ và những bề mặt dùng để sơ chế thực phẩm nên được giữ sạch sẽ, làm sạch trước khi sử dụng và sau khi sử dụng hàng

ngày, nên rửa sạch ngay lập tức sau khi dùng sơ chế thực phẩm sống Chỉ

sử dụng những chất bảo quản thực phẩm sạch và tẩy rửa thực phẩm sạch

 Đồ dùng,dao kéo,bát đĩa bằng sành sứ, thiết bị, nên được làm từ những vật liệu thân thiện với thực phẩm,nên được làm sạch thường xuyên và nên được giữ gìn trong điều kiện tốt, nên sử dụng những vật liệu có sẵn và thích hợp

Phần 8 : CHUẨN BỊ THỰC PHẨM,ĐÓNG GÓI, TRƯNG BÀY VÀ ĐÓNG GÓI

1) Nguyên liệu/thành phần thực phẩm sống và cách đóng gói

 Tất cả những nguyên liệu và thành phần sống và việc đóng gói thực phẩm nên phù hợp với những tiêu chuẩn đã được đề ra

 Đá nên được làm từ nước uống được.Để bảo đảm hơn, thì những loại đá

mà không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng nên được làm từ nước sạch

 Việc đóng gói thực phẩm nên có hạn sử dụng, và tốt nhất là được dùng trong thời gian hạn định

 Chỉ nên sử dụng những chất phụ gia được cho phép, và thêm vào thực phẩm một lượng phù hợp với quy định

 Thực phẩm nên được đóng gói trong bao bì sạch và thích hợp để có thể ngăn cản sự ô nhiễm,bị bụi bẩn

2) Bước chuẩn bị/chế biến

 Chỉ nên sử dụng những thực phẩm sống an toàn để bày bán ở đường phố

 Thực phẩm sống nên được rửa qua nước sạch trước khi chế biến nấu ăn Khi rửa sạch thịt sống, thịt gia cầm sống, nên chú ý để tránh việc nhiễm bẩn từ các loại thực phẩm khác

 Thực phẩm đông lạnh nên được xả đông một lần duy nhất và phải sử dụng ngay lập tức sau khi rã đông

 Để tránh việc lây nhiễm bẩn, đồ sống và thực phẩm đã được chế biến nên được để riêng Để đảm bảo việc này thì bảo quản riêng bộ dao và thớt