Mứt đông dâu tây

Mứt đông dâu tây

M T ĐÔNG DÂU TÂY Ứ

I GI I THI U Ớ Ệ

I.1 T ng quan v m t qu ổ ề ứ ả

bi n t qu tế ừ ả ươi ho c t qu bán ch ph m (purê qu , nặ ừ ả ế ẩ ả ước qu , qu sunfit hoá) n u v iả ả ấ ớ

đường đ n đ khô 65-70%.ế ộ

Đường cho vào m t qu không ch đ tăng v ng t mà còn đ b o qu n s n ph m.ứ ả ỉ ể ị ọ ể ả ả ả ẩ

T bào vi sinh v t tr ng thái co nguyên sinh nên b ng ng ho t đ ng Vì v y nhi u lo iế ậ ở ạ ị ừ ạ ộ ậ ề ạ

m t n u xong có th không c n thanh trùng M t s lo i m t khác có đ khô th p h n c nứ ấ ể ầ ộ ố ạ ứ ộ ấ ơ ầ

ph i thanh trùng v i th i gian ng n, ch y u đ di t n m men, n m m c, ch y u đ di tả ớ ờ ắ ủ ế ể ệ ấ ấ ố ủ ế ể ệ

n m men, n m m c, còn vi khu n không phát tri n trong m t qu , là môi trấ ấ ố ẩ ể ở ứ ả ường có độ acid cao

Ph n l n các lo i m t c n có đ đông nh t đ nh Ch t t o đông có s n trong qu làầ ớ ạ ứ ầ ộ ấ ị ấ ạ ẵ ả pectin Trường h p c n tăng đ đông c a s n ph m, ngợ ầ ộ ủ ả ẩ ười ta pha thêm pectin b t, pectin côộ

đ c, agar-agar (th ch) ho c các lo i qu giàu pectin (nh táo).ặ ạ ặ ạ ả ư

Agar-agar ch bi n t rau câu, có đ đông cao, v i n ng đ 0,2% nó đã có kh năng làmế ế ừ ộ ớ ồ ộ ả đông, không c n ph i có đầ ả ường và acid N u đun nóng lâu trong môi trế ường acid, đ đôngộ

c a agar-agar b gi m Agar-agar ít tan trong nủ ị ả ướ ạc l nh, nh ng nó hút nư ước và n ra, trongở

nước nóng nó t o thành dung d ch keo và t o đông.ạ ị ạ

Pectin ch có tác d ng t o đông trong môi trỉ ụ ạ ường acid, vì các keo pectin mang đi nệ tích âm b các ion H+ c a môi trị ủ ường acid trung hoà và đông t Pectin đông t t trong môiụ ố

trường có đ acid kho ng 1% tộ ả ương ng v i ch s pH t 3,2 đ n 3,4 Đứ ớ ỉ ố ừ ế ường cho vào m tứ cũng có tác d ng tăng đ đông N ng đ đụ ộ ồ ộ ường trong m t c n đ t g n n ng đ kho ng 55 -ứ ầ ạ ầ ồ ộ ả 60%)

Trong quá trình t n tr , m t d n d n b v a, tho t đ u trên m t r i lan d n ra.ồ ữ ứ ầ ầ ị ữ ạ ầ ở ặ ồ ầ

N u b o qu n nhi t đ th p, s n ph m có đ pH dế ả ả ở ệ ộ ấ ả ẩ ộ ưới 2,8 và có nhi u t p ch t, ho c bề ạ ấ ặ ị tác đ ng c h c, m t càng chóng b v a h n.ộ ơ ọ ứ ị ữ ơ

M t qu đứ ả ược ch bi n nhi u d ng, có th phân lo i thành các d ng sau:ế ế ở ề ạ ể ạ ạ

• M t đông ứ

• M t nhuy n ứ ễ

• M t mi ng đông ứ ế

• M t rim ứ

• M t khô ứ

• M t đôngứ

I.1.1 M t đông ứ

M t đông ch bi n t nứ ế ế ừ ước qu ho c xirô qu Ngả ặ ả ười ta thường dùng nước quả trong su t N u nố ế ước qu sunfit hoá, trả ước khi n u m t ph i kh SO2 b ng cách đun nóngấ ứ ả ử ằ

đ hàm lể ượng SO2 trong s n ph m không quá 0,025% Tùy theo đ nh t c a nả ẩ ộ ớ ủ ước qu vàả

đ đông c a s n ph m mà ngộ ủ ả ẩ ười ta ho c không pha thêm pectin.ặ

Trước h t c n xác đ nh đ nh t c a nế ầ ị ộ ớ ủ ước qu đ tính toán lả ể ượng đường cho vào và

đ khô c a s n ph m.Đ nh t càng cao do nộ ủ ả ẩ ộ ớ ước qu ch a càng nhi u pectin nên c n choả ứ ề ầ thêm nhi u đề ường, s n ph m càng d đông nên đ khô s n ph m có th th p h n.ả ẩ ễ ộ ả ẩ ể ấ ơ

Nước qu đã làm trong đả ược đun nóng trong n i 2 v t i 30-40oC r i hoà tan đồ ỏ ớ ồ ườ ng

và có th cho thêm m t ít anbumin vào đ làm trong nể ộ ể ước đường Sau đó đun sôi dung d chị (n u có b t c n h t h t b t đi) và cô đ n đ khô 65%, r i làm ngu i xu ng nhi t đ 75-ế ọ ầ ớ ế ọ ế ộ ồ ộ ố ệ ộ 80oC.Cũng có th cho thêm acid citric vào s n ph m.ể ả ẩ

Dùng l thu tinh hay h p s t s n vecni đ đ ng s n ph m, ghép n p v i đ chânọ ỷ ộ ắ ơ ể ự ả ẩ ắ ớ ộ không 150-200 mmHg r i x p ngay vào thùng.Vì s n ph m có đ khô cao nên không c nồ ế ả ẩ ộ ầ thanh trùng, nh ng c n ph i đóng h p nhanh và đ m b o v sinh công nghi p.ư ầ ả ộ ả ả ệ ệ

Trong khi b o qu n không nên l c đ o s n ph m nhi u đ kh i nh hả ả ắ ả ả ẩ ề ể ỏ ả ưởng đ n đế ộ đông

2 Cách ch bi n m t đông có pha pectin ế ế ứ :

Người ta pha pectin vào s n ph m v i t l không quá 3% pectin khô so v i kh iả ẩ ớ ỉ ệ ớ ố

lượng qu Trả ước tiên hòa tan pectin b t trong nộ ướ ạc l nh theo t l kh i lỉ ệ ố ượng 1:19 và để

m t ngày cho pectin ngâm nộ ước và n ra Khi n u m t đông g n đở ấ ứ ầ ược, người ta pha pectin vào, tr n m t đ u Các quá trình khác cũng ti n hành nh cách n u m t không pha pectin.ộ ứ ề ế ư ấ ứ

N u dùng agar-agar thì s n ph m có đ khô th p h n, nên nh t thi t ph i thanhế ả ẩ ộ ấ ơ ấ ế ả trùng

I.1.2 M t nhuy n ứ ễ

M t nhuy n ch bi n t purê qu , có th dùng riêng m t ch ng lo i ho c h n h pứ ễ ế ế ừ ả ể ộ ủ ạ ặ ỗ ợ nhi u lo i qu , có th dùng purê qu tề ạ ả ể ả ươi hay purê qu bán ch ph m.ả ế ẩ

Tùy theo đ đ c c a s n ph m mà quy đ nh t l độ ặ ủ ả ẩ ị ỉ ệ ường pha vào purê qu Lo i m tả ạ ứ nhuy n đ c đ ng trong khay g yêu c u có đ đ c cao h n lo i m t nhuy n thễ ặ ự ỗ ầ ộ ặ ơ ạ ứ ễ ường đ ngự trong h p s t, l thu tinh hay lo i đ ng trong thùng g kín T l ph i ch nh sau:ộ ắ ọ ỷ ạ ự ỗ ỉ ệ ố ế ư

B ng.1 T l ph i ch m t nhuy nả ỉ ệ ố ế ứ ễ

Nguyên li u ệ M t nhuy nứ ễ M t nhuy n đ cứ ễ ặ

Purê qu (12% đ khô)Đả ộ ườ ng

tr ngắ 120-130 kg100 kg 150-180 kg100 kg

Tuy đ đ c khác nhau, t l ph i ch khác nhau, nh ng các lo i m t đ u có đ khôộ ặ ỉ ệ ố ế ư ạ ứ ề ộ

là 66-67%.Đ tăng đ đông, có th pha thêm pectin ho c agar-agar.ể ộ ể ặ

Người ta n u m t nhuy n trong n i n u 2 v ho c t t h n là trong thi t b cô đ cấ ứ ễ ồ ấ ỏ ặ ố ơ ế ị ặ chân không vì cho s n ph m có ch t lả ẩ ấ ượng cao h n v hơ ề ương, v , s c.ị ắ

Bao bì thường dùng là thùng g có dung tích 50 lít tr l i, khay g có s c ch a 15-20ỗ ở ạ ỗ ứ ứ

kg, ho c h p s t, l thu tinh.N u đóng m t vào h p s t c l n (10 lít), không c n thanhặ ộ ắ ọ ỷ ế ứ ộ ắ ỡ ớ ầ trùng thêm.N u đóng vào bao bì nh thì thanh trùng 100oC.ế ỏ ở

I.1.3 M t mi ng đông ứ ế

M t mi ng đông ch bi n t qu (tứ ế ế ế ừ ả ươi, sunfit hoá hay l nh đông) đ nguyên hay c tạ ể ắ

mi ng, n u v i đế ấ ớ ường, có pha ho c không pha thêm acid th c ph m và pectin.ặ ự ẩ

I.2.Gi i thi u v cây dâu ớ ệ ề

Dâu tây (danh pháp khoa h cọ : Fragaria) hay còn g i là ọ dâu

đ tấ là m t chi cây thu c ộ ộ h Hoa h ngọ ồ (Rosaceae) cho qu đả ượ c

nhi u ngề ườ ưi a chu ng Dâu tây xu t x t ộ ấ ứ ừ châu Mỹ và được các

nhà làm vườn châu Âu cho lai t o vào th k 18 đ t o nên gi ngạ ế ỷ ể ạ ố

dâu tây được tr ng r ng rãi hi n nay Ngày nay dâu có m t h uồ ộ ệ ặ ở ầ

h t các châu l c, tr châu Phi,nế ụ ừ ước Uc và New Zealand

Fragaria có nghĩa là "th m", nghĩa là có mùi th m, đ ch ph n ơ ơ ể ỉ ầ

Qu dâu tây là m t lo i ả ộ ạ qu giả ả; nghĩa là ph n cùi cùi th t có hầ ị ương th m c aơ ủ

qu th t không ph i b t ngu n t các ả ị ả ắ ồ ừ b u nh yầ ụ (là các "h t" mà ngạ ười thông thường nhìn

th y, trên th c t chúng là m t d ng ấ ự ế ộ ạ qu bả ế) mà t cái móc đáy c a ừ ở ủ hypanthium đ giể ữ các b u nh y T quan đi m c a th c v t h c, các h t là qu th t s c a th c v t, và ph nầ ụ ừ ể ủ ự ậ ọ ạ ả ậ ự ủ ự ậ ầ cùi th t m ng nị ọ ước c a dâu tây là các mô đ hoa b bi n đ i Nó có màu xanh l c ánh tr ngủ ế ị ế ổ ụ ắ khi còn non và tr thành màu đ ( ph n l n các loài) khi chín.ở ỏ ở ầ ớ

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên kh p th gi i Chìa khóa đ phân lo i các loàiắ ế ớ ể ạ dâu tây d a trên s lự ố ượng nhi m s c thễ ắ ể c a chúng.loài dâu tây v i nhi u nhi m s c thủ ớ ề ễ ắ ể

h n s có xu hơ ẽ ướng t o ra cây to h n, m nh kh e h n v i qu m ng to h n (theo Darrow).ạ ơ ạ ỏ ơ ớ ả ọ ơ Trong đó có 2 lo i dâu Vi t Nam Thạ ở ệ ường th y là :ấ

Fragaria vesca (Dâu tây d i) Lạ ưỡng b i ộ

Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát b i và lai ghépộ

Qu dâu có r t nhi u h p ch t có l i cho c th Trả ấ ề ợ ấ ợ ơ ể ước h t ph iế ả

k đ n các h p ch t Fenolic, t p trung vo qu dâu, hình hình nên màuể ế ợ ấ ậ ở ả

s c và mùi v cho trái dâu.Cách p ch t Fenoic này có tác d ng r t t t đ iắ ị ợ ấ ụ ấ ố ố

v i s c kho : ch n oxi hoá, gi m nguy c ung th , ch ng các b nh timớ ứ ẻ ố ả ơ ư ố ệ

m ch và tăng s c đ kháng cho c th ạ ứ ề ơ ể

Trong qu dâu, các Fenolic t nt i 3 d ng:ả ồ ạ ở ạ

• Flavonoid: bao g m nhóm Flavonol, flavone, flavan… t o màu s c cho tráiồ ạ ắ dâu

• Fenolic acid: bao g m các acid hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic cid,ồ Ellagic avid Các ch t này hình thành v chua cu trái dâu.ấ ị ả

• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin

Qu dâu ả là ngu n cung c p vitamin C t t nh t cho c th Ngoài ra còn ch nhi uồ ấ ố ấ ơ ể ứ ề vitamin khác nh : VitaminA, Vitamin nhóm B,Vitamin E… và khoáng ch t nh Na,ư ấ ư

K,Fe,Mg… c n ầ thi t cho c th ế ơ ể

II NGUYÊN LI U Ệ -D NG C CH BI N(THÍ NGHI M) Ụ Ụ Ế Ế Ệ

II.1 Trái dâu

Là thành ph n chính cu s n m t đông dâu, nó quy t đ nh ch tầ ả ả ứ ế ị ấ

lượng s n ph m sau cùng và nh hả ẩ ả ưởng đ n các hàm lế ượng cu cácả

thành ph n ngyuên li u khác.Dâu đầ ệ ược ch n dùng cho ch bi n ph iọ ế ế ả

v a chín, còn từ ươi không b h h ng hay sâu b nh.ị ư ỏ ệ

B ng thành phả ần dinh dưỡng trong 144g nước ép dâu (1)

Thành ph ần Đ n v ơ ị Hàm lư ợng

Tro G 0,62

Vitamins (2)

Vitamin C, ascorbic

Các chất khoáng (3)

II.2 Pectin

Pectin là thành ph n t nhiên cĩ s n trong trái dâu, đầ ự ẵ ược hình thành do s thu phânự ỷ Protopectin trong quá trình chín cu qu dâu.Pectin là thành ph n quan tr ng đ hình thànhả ả ầ ọ ể gel Pectin t o gel t t nh t khi qu v a chín t i, q a ch a chín ho c chín quá s r t khĩạ ố ấ ả ừ ớ ở ủ ư ặ ẽ ấ

t o gel.Lạ ượng pectin trong dâu thường cĩ hàm lượng th p, do đĩ khi ch bi n ph i b sungấ ế ế ả ổ thêm pectin

S d ng pectin cho m t đơng cĩ các u đi m: ử ụ ứ ư ể

• Cĩ th s d ng trái dâu ch a chín t i ho c chín quá đ a vào s n xu t.Vi cể ử ụ ư ớ ặ ư ả ấ ệ

b sung pectin cĩ th kh c ph c đổ ể ắ ụ ược đ chín cu trái dâu khkơng thíchộ ả

h p.Nh đĩ quá trình s n xu t ít ph thu c vào mùa v ợ ờ ả ấ ụ ộ ụ

• Rút ng n th i gian n u trong quá trình ch bi n.Ch đ ng h n trong s nắ ờ ấ ế ế ủ ộ ơ ả

xu t.ấ

• Hi u qu s n xu t cao.ệ ả ả ấ

Mã s qu cố ố t cu Pectin là E440ế ả

M t s lo i pectin thộ ố ạ ương ph mẩ

CF201 68-72% T o gel nhanhạ SS>58%,p H 2.9-3.3

CF301 65-70% T o gel v àạ ư SS>58%,p H 2.9-3.3

CF401 60-64% T o gel ch mạ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3

CF501 56-62% T o gel r t ch mạ ấ ậ SS>58%,p H 2.9-3.3

SS : Đ độ ường

DE : ch s dextrinỉ ố

II.3 Acid

Acid cũng là thành ph n quan trong trong vi c hình thành gel cho s n ph m.Trongầ ệ ả ẩ dâu có môt lượng acid đáng k ,tuy nhiên c n thêm vào m t lể ầ ộ ượng acid đ đ a p H 3-3.5, pể ư

H thích h p đ t o gel c a pectin.ợ ể ạ ủ

II.4 Đ ườ ng

Đường cho vào ph i l n h n 50% so v i kh i lả ớ ơ ớ ố ương nguyên

li u.Đệ ường giúp t o gel t t, t o v ng t cho s n ph m, ngăn ch n s phátạ ố ạ ị ọ ả ẩ ặ ự

tri n cu vi sinh v t trong quá trình b o qu n.Nên s d ng để ả ậ ả ả ử ụ ường cát tr ng,ắ

không s dùng đử ường vàng làm nh hả ưởng đ n màu s c và mùi cu s nế ắ ả ả

ph m.ẩ

Có th thay m t ph n để ộ ầ ường b ng siro đằ ường ho c m t ong có màuặ ậ

sáng.Tuy nhiên không đượcthay th hoàn toàn vì s làm che m t hế ẽ ấ ương tự

nhiên cu qu dâu.ả ả

QUY TRÌNH CH BI N Ế Ế

III.1 S đ quy trình cơng ngh ơ ồ ệ

III.2 Thuy t minh quy trình cơng ngh ế ệ

III.2.1 Nguyên li u ệ

Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa Chọn trái dâu vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.Trước khi đưa vào sản xuất, trái dâu phải được rửa sơ qua để loại bỏ một phần tạp chất cơ học như đất, cát

Nguyên li uệ

R aử Phân lo iạ

R aử

Chà

Cơ đ cặ Rĩt lọ Hồn thi nệ

S n ph mả ẩ

Trái h , ư

cu ngố

Acid

nitric

Đường:pectin

Hỗn hợp đường và pectin bột tỷ lệ có 50:1 Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2 Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống Nếu dùng nguyên liệu là dâu lạnh đông, lượng đường sử dụng cũng sẽ ít đi

III.2 2 Phân l oạ i

Trái dâu trước khi đưa vào sản xuất cần qua phân loại để bỏ những trái dập và sâu bệnh Công việc phân loại còn có mục đích chọn những trái có độ chín như nhau để đưa vào cùng 1 mẻ Việc phân loại dâu thường được thực hiện thủ công do trái dâu rất dễ bị tổn thương

Mục đích:

+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc …

+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa

+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại

III.2.3 Rửa

Sau khi phân loại, dâu được rửa sạch bỏ phần cuống, lá và các tạp chất cơ học như đất, cát và làm giảm lượng

vi sinh vật trên trái dâu

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa

là : dâu sau khi rửa phải sạch, quả

không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị

tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít

nước

Nước rửa phải là nước sạch, đảm

bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy

định.Nếu dùng nguồn nước thiên

nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải

qua hệ thống lọc trong và sát trùng

bằng vôi clorua (3CaOCl2.Ca(OH)2.3H2O)

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn:

ngâm và rửa xối.Đối với trái dâu,

quá trình ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng.Sau khi ngâm, rửa xối dâu trong bể ngâm có dòng nước chảy liên tục

II I 2.4 Chà Hình     Máy  rửa quả dâu

Dâu được đem đi chà để lấy dịch purée chuẩn bị đem nấu Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái dâu bị ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây là dịch purée, phần còn lại thải ra là bã chà Đối với trái dâu là loại quả mềm, mọng nước; lượng bã chà không đáng kể [2]

Purée sau khi chà chứa khoảng 10-15% hàm lượng chất khô

Hình. Máy nghiền 

III.2.5 Cô đặc 

Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu của sản phầm jam dâu Quá trình làm cho sản phẩm jam dâu có nồng độ chất khô cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm

Việc bổ sung các phụ gia cũng được thực hiện trong bước này.Trước hết cần thêm đường và cô đặc dịch purée đến hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.Khi đó lần lượt cho acid citric, một phần đường còn lại và pectin vào để chuẩn bị cho việc tạo gel.Acid được đưa vào để hạ pH của dịch purée xuống khoảng 3-3.5.Do pectin dễ bị thủy phân bởi nhiệt độ nên việc tạo gel phải thực hiện ở cuối quá trình nấu Đường và pectin được chia ra thành nhiều phần để cho vào dịch cô đặc để tránh hiện tượng pectin bị vón cục làm ảnh hưởng đến việc tạo gel và giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.Quá trình thêm đường và pectin được thực hiện như sau: pha một phần pectin và đường vào nước ấm,

khuấy cho pectin tan đều rồi bắt đầu cho vào dịch đang nấu

Do có bổ sung thêm nước trong quá trình thêm pectin, dịch purée phải được cô đặc lên đến 70-72% để sản phẩm cuối có được hàm lượng chất khô là 68%

1 2 3 4 5

chân khơng

III.2 6 Rót l ọ - Hoàn thi ện

Khi sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô cần thiết, ngừng nấu và tiến hành rót vào lọ thủy tinh tiệt trùng tiệt trùng, ghép nắp với độ chân không 150-200mmHg Sản phẩm jam dâu có độ khô cao nên không cần thanh trùng, nhưng cần đóng hộp nhanh và đảm bảo vệ sinh công nghiệp

III.2.7 Hoàn thiện

Các lọ mứt đđơng dâu được làm mát ở nhiệt độ khoảng 10-15oC để có thể đông đặc hoàn toàn Trong thời gian này, không nên lắc đảo để tránh ảnh hưởng đến sự đông đặc của sản phẩm

Sau đó là tiến hành dán nhãn, bao gói và đem bảo

quản ở nơi khô ráo Ta đã có được sản phẩm m t đơng ứ dâu tây hoàn thiện

III.3 Nh ng v n đ cĩ th x y ra đ i v i s n ph m ữ ấ ề ể ả ố ớ ả ẩ

Bảng Những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phụ c

Sự cố Nguyên nhân Cách ngăn chặn

Xuất

hiện

những

tinh thể

nhỏ

trong

suốt

1.Có thể đường không được hoà tan hết trong quá trình nấu

2.Nấu trong thời gian dài dẫn đến việc mất nước

3.Đường không hoà tan bám vào dụng cụ rót, đi vào trong sản phẩm

1.Thời gian nấu phải chính xác

2.Nên đun nhanh, không để dịch lỏng sôi

3 Cẩn thận làm sạch dụng cụ rót trước khi sử dụng

Không

có mùi 1.Trái cây chưa đủ chín

2.Mứt bảo quản quá lâu

3.Nơi bảo quản quá nóng

1.Dùng trái chín cây, có mùi thơm

2 Nên sử dụng trong vòng 1 năm

3.Nơi bảo quản phải khô, thoáng mát, tránh ánh sáng

Ưùa

nước 1.Quá trình đông mứt diễn ra nhanh do lượng

acid qua nhiều và chất lượng pectin trong quả thấp

2 Nơi bảo quản quá nóng

1 Nên tuân theo tỷ lệ các thành phần thích hợp

2 Nên bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng

Mứt

không

trong

suốt, bị

đục

1 Quả còn non

2 Dâu được nấu quá lâu trước khi lọc

3 Dịch bị lẫn thịt quả

4 Hỗn hợp được để quá lâu trước khi rót vào chai lọ

1 Nên chọn quả cứng và chín

2 Chỉ nên nấu đến khi thịt quả mềm

3 Lọc kỹ dịch quả qua vải lọc, không chà xát vào phần thịt quả

4 Nên rót vào chai lọ khi hỗn hợp còn nóng