Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây phần 2

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Luận văn tốt nghiệp

Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ

dưa hấu và dâu tây

SVTH : Nguyễn Thị Hà GVHD : Lưu Thị Ngọc Anh

Nội dung trình bày

• Giới thiệu

• Nội dung nghiên cứu

• Kết quả

• Kết luận

Vang chứa CO2

 Nguyên liệu truyền thống trong sản xuất vang là nho.

g

95.52.31.20.20.50.10.3737

g

84.07.71.80.44.00.810.8605

Nôi dung nghiên cứu

Sơ đồ nghiên cứu

Khảo sát nguyên liệu

Khảo sát đường cong sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng Chọn chủng thích hợp Khảo sát chọn tỷ lệ trái cây

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

(lượng giống cấy, nồng độ chất khô, pH)

Sản xuất thử rượu vang trái cây với

các điều kiện đã chọn Kiểm tra một số các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Nội dung nghiên cứu

Dâu tây

Xử lý nguyên liệu

Ép lấy dịch

Điều chỉnh dịch lên men Siro đườngAcid citricThanh trùng

Lên men chính Nhân giống

Ống men gốc

Lắng

Bã Lên men phụ

Bã

Chiết rót

Sản phẩm Cấy giống

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

Chọn lựa từ 4 chủng Saccharomyces được kí hiệu là V1, V2, V3, V5 do

phòng thí nghiệm Vi sinh cung cấp

A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Đường cong sinh trưởng của các chủng

7.4 7.6 7.8 8 8.2 8.4 8.6 8.8 9

Thời gian (h)

Lg (N)

V1 V2 V3 V5

Với N là tổng số tế bào/ml dịch lên men

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

A) Khảo sát tốc độ sinh trưởng

Tỷ lệ tế bào chết của 4 chủng sau 16h nuôi cấy

 Chủng V1 có tốc độ sinh trưởng kém hơn so với 3 chủng V2, V3, V5

 Thời điểm bổ sung giống cấy là 16h.

Kết quả

Chọn chủng giống nấm men

B) Khảo sát khả năng lên men

 Điều kiện lên men :

– Tỷ lệ phối trộn dưa : dâu là 6:1– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml– Nồng độ chất khô 200Bx

– pH = 3.8– t=28-300C– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ

 Trong quá trình lên men tiến hành lấy mẫu hằng ngày để theo dõi các thông số :

– Tổng số tế bào/ml dịch lên men– Nồng độ chất khô hòa tan

 Kết thúc quá trình lên men chúng tôi phân tích một số các chỉ tiêu :

– Độ rượu– Nồng độ chất khô kết thúc– Hàm lượng đường sót

– pH– Hàm lượng acid tổng

Kết quả

 Chủng nấm men thích hợp là V3

B) Khảo sát khả năng lên men

Đồ thị biểu diễn độ rượu của các mẫu

8 8.5 9 9.5 10 10.5 11 11.5 12

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Điều kiện lên men :

– Thay đổi tỷ lệ phối trộn như sau :

• Mẫu 1(M1) : Tỷ lệ dưa : dâu là 2 :1

• Mẫu 2(M2) : Tỷ lệ dưa : dâu là 4 :1

• Mẫu 3(M3) : Tỷ lệ dưa : dâu là 6 :1

• Mẫu 4(M4) : Tỷ lệ dưa : dâu là 8 :1

• Mẫu 5(M5) : Tỷ lệ dưa : dâu là 1 : 0

– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml – Nồng độ chất khô 200Bx

– pH = 3.8 – t=28-300C – Thời gian lên men 5 ngày.

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ.

Kết quả

Bảng đánh giá cảm quan các mẫu

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Kết quả

 Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ phối trộn

9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5

2:1 4:1 6:1 8:1 1:0 Tỷ lệ Độ rượu (%v/v)

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1

– Thay đổi tỷ lệ giống cấy

• Mẫu 1 (M1) : tỷ lệ giống cấy là 5 triệu tế bào/ml dịch lên men

• Mẫu 2 (M2) : tỷ lệ giống cấy là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men

• Mẫu 3 (M3) : tỷ lệ giống cấy là 15 triệu tế bào/ml dịch lên men

• Mẫu 4 (M4) : tỷ lệ giống cấy là 20 triệu tế bào/ml dịch lên men

– Nồng độ chất khô 200Bx

– pH = 3.8

– t=28-300C

– Thời gian lên men 5 ngày

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ

Kết quả

1.Khảo sát tỷ lệ giống cấy

 Tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo tỷ lệ giống

9 9.5 10 10.5 11 11.5 12

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

2.Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1– Tỷ lệ giống cấy 10triệu tế bào/ml dịch lên men– Thay đổi nồng độ chất khô

Mẫu 1 (M1) : Nồng độ chất khô hòa tan 180BxMẫu 2 (M2) : Nồng độ chất khô hòa tan 200BxMẫu 3 (M3) : Nồng độ chất khô hòa tan 220BxMẫu 4 (M4) : Nồng độ chất khô hòa tan 240Bx

– pH = 3.8– t=28-300C– Thời gian lên men 5 ngày

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ

Kết quả

2 Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

 Nồng độ chất khơ hịa tan thích hợp là 220Bx

Đồ thị biểu diễn độ rượu theo nồng độ chất khô

9 9.5 10 10.5 11 11.5 12 12.5

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng

3 Khảo sát pH

Điều kiện lên men :

– T lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1ỷ lệ phối trộn dưa:dâu là 6:1– Tỷ lệ giống cấy 10 triệu tế bào/ml dịch lên men– Nồng độ chất khô 220Bx

– Thay đổi giá trị pH

Mẫu 1 (M1) : pH = 3.6Mẫu 2 (M2) : pH = 3.8Mẫu 3 (M3) : pH = 4Mẫu 4 (M4) : pH = 4.2

– t=28-300C– Thời gian lên men 5 ngày

– Lên men trong erlen 1000ml để nơi khô ráo sạch sẽ

Độ rượu (%v/v)

Kết quả

Làm thử rượu vang dưa hấu-dâu tây

Kiểm tra chỉ tiêu hóa lý

(xử lý enzim pectinase

sau khi ép dịch trái cây với

nồng độ 0.1ml/100g quả

45

ở 45 0C trong 2h)

Bỏ vỏ, cuống Ép lấy dịch

Điều chỉnh dịch lên men Siro đường acid citric Thanh trùng

Vỏ, cuống

Phân loại, rửa

Lọc

22 0 Bx,pH=3.8 0.1ml/100g

85-90 0 C, 10phút (Tỷ lệ dưa : dâu là 6:1)

Bã

K t qu ết quả ả

Leân men chính Nhaân gioáng

OÁng men goác

Kết luận

Từ kết quả nghiên cứu rút ra các kết luận sau:

 Có thể sản xuất rượu vang từ hỗn hợp dưa

hấu-dâu tây

 Giống nấm men thích hợp cho quá trình lên

men vang dưa hấu-dâu tây là chủng V3 do phòng thí

nghiệm vi sinh cung cấp.

 Tỷ lệ dưa : dâu thích hợp là 6:1.

 Tỷ lệ giống phù hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch

lên men.

 Nồng độ chất khô ban đầu thích hợp là 220Bx.

 Giá trị pH ban đầu phù hợp là 3.8.

 Thời gian lên men chính là 5 ngày ở nhiệt độ

thường

 Thời gian lên men phụ là 7 ngày Thời gian

tàng trữ càng lâu rượu vang càng thơm ngon.

Hình sản phẩm rượu vang dưa hấu-dâu tây

Phương pháp phân tích

Phương pháp hóa học

- Xác định hàm lượng acid tổng : chuẩn độ

- Xác định hàm lượng đường sót : phương pháp quang phổ so màu

- Xác định hàm lượng vitamin C : chuẩn độ với KIO3/KI

- Đếm số tế bào/ml : buồng đếm Thoma-Goriaep

- Đếm số tế bào chết : nhuộm xanh methylen

- Phương pháp nhân giống :

Cấp 1 : lấy 1 vòng que cấy vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường malt nuôi trong 6-8g

Cấp 2 : cấy chuyền từ ống nghiệm sang erlen 250ml chứa 100 ml môi trường malt:dưa tỷ lệ 1:1 nuôi trên máy lắc

Phương pháp cảm quan : phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm

• Khảo sát chủng giống nấm men

• Khảo sát tỷ lệ trái cây

• Khảo sát tỷ lệ giống

• Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan

• Khảo sát pH

- Cân bình tỷ trọng đã sấy khô đến khối lượng không đổi, ta được m1.

- Cho 100 ml mẫu và 100ml nước cất vào bình cất, chưng đến khi thu được 80 – 90 ml dịch cất, định mức đến 100ml

- Làm lạnh đến 20oC, rót đầy đến miệng bình, thấm khô, đem cân ta được khối lượng m3

Làm tương tự như trên nhưng thay dịch m u bằng nước cất, ta được khối ẫu bằng nước cất, ta được khối lượng m2

Tỷ trọng tương đối tính theo công thức:

Tra bảng tỷ trọng của hỗn hợp ethanol-nước để xác định độ cồn (%v/v)

Phương pháp cảm quan

Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm

Phương pháp cảm quan

Phương pháp cảm quan

Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu

Bảng đánh giá mức chất lượng rượu

Khảo sát chủng giống nấm men

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml

dịch lên men theo thời gian

0 50 100 150 200 250 300 350

Khảo sát chủng giống nấm men

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan

trong quá trình lên men

0 5 10 15 20 25

0 Bx

V1 V2 V3 V5

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml

trong quá trình lên men

0 50 100 150 200 250 300

0 24 48 72 96 120

Thời gian (h)

Triệu tế bào/ml

M1 M2 M3 M4 M5

Khảo sát tỷ lệ trái cây

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan

trong quá trình lên men

0 5 10 15 20 25

Thời gian (h)

0 Bx

M1 M2 M3 M4 M5

Khảo sát tỷ lệ giống

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số tế bào/ml

trong thời gian lên men

0 50 100 150 200 250 300 350 400

Thời gian (h)

Triệu tế bào/ml

M1 M2 M3 M4

Khảo sát tỷ lệ giống

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng chất khô hòa tan

trong quá trình lên men

0 5 10 15 20 25

0 Bx

M1 M2 M3 M4

Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tổng số tế bào/ml

theo thời gian lên men

0 50 100 150 200 250 300

Thời gian (h)

Triêu tế bào/ml

M1 M2 M3 M4

Khảo sát nồng độ chất khơ hịa tan

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan

trong quá trình lên men

0 5 10 15 20 25 30

Thời gian (h)

0 Bx

M1 M2 M3 M4

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự biến động tổng số tế bào/ml

trong thời gian lên men

0 50 100 150 200 250 300 350

Triệu tế bào/ml

M1 M2 M3 M4

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan

trong quá trình lên men

0 5 10

Khảo sát pH

Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH trong quá trình lên men

3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00 4.20 4.40 4.60

Thời gian (h)

pH

M1 M2 M3 M4