MÔN SINH HÓA: PHẦN 4 SINH HOÁ LÂM SÀN VÀ DINH DƯỠNG

Các nguyên tắc dinh dưỡng có liên quan đặc biệt đến nhu cầu năng lượng, carbohydrate, chất béo, protein, Một kiến thức vững chắc về hóa học và chế độ ăn uống / trợ cấp hàng ngày RDA, cân

PHẦN 4 SINH HOÁ LÂM SÀN VÀ DINH DƯỠNG

Chương23: DINH DƯỠNG

Dinh dưỡng nói: "Một số ăn để sống, Và một số sống để ăn! Chức năng của tôi là Phục vụ cho tất cả mọi người."

- Whether một người đàn ông ăn để sống hoặc sống để ăn, thì thực phẩm là mối quan tâm chính của anh ta Dinh dưỡng có thể được định nghĩa là việc sử dụng thực phẩm của các sinh vật sống Các nhà hóa sinh đã đóng góp phần lớn cho khoa học về dinh dưỡng Dinh dưỡng thúc đẩy đáng kể sự phát triển của con người, sức khỏe và phúclợi của con người Dinh dưỡng chủ đề, có lẽ, là tranh cãi nhất Điều này là do thực tế là dinh dưỡng liên quan đến thực phẩm và mọi ngườiđều cảm thấy đủ năng lực để nói chuyện như một chuyên gia về dinh dưỡng Hơn nữa, nhận thức cộng đồng cao và các báo cáo gây tranh cãi của các nhà khoa học cũng góp phần vào cuộc tranh cãi

- Phương pháp luận về dinh dưỡng: Hầu hết các kiến thức hiện có về dinh dưỡng ban đầu có nguồn gốc từ thí nghiệm trên động vật Điều này bất chấp thực tế là có thể tồn tại một số khác biệt trong thành phần sinh hóa giữa con người và động vật! Ví dụ, một số động vật có thể tổng hợp axit ascorbic trong khi con người không thể làm như vậy Nghiên cứu về dinh dưỡng của con người: Nghiên cứu về dinh dưỡng

có thể được chia thành ba khu vực, dinh dưỡng lý tưởng, thiếu dinh dưỡng và thiếu dinh dưỡng quá mức Dinh dưỡng lý tưởng là mối quan tâm của mọi người Suy dinh dưỡng là mối quan tâm hàng đầu của các nước đang phát triển trong khi thiếu dinh dưỡng là mối quan tâm nghiêm trọng của các nước phát triển Ý nghĩa của thực phẩm (carbohydrate, lipid, protein, vitamin và khoáng chất) là một điều kiện tiên quyết cần thiết để hiểu rõ hơn về dinh dưỡng Do đó, người đọc trước tiên phải tham khảo các chương này Các nguyên tắc dinh

dưỡng có liên quan đặc biệt đến nhu cầu năng lượng, carbohydrate, chất béo, protein, Một kiến thức vững chắc về hóa học và chế độ ăn uống / trợ cấp hàng ngày (RDA), cân bằng chế độ ăn uống và rối loạn dinh dưỡng sẽ được thảo luận trong các trang sau

DINH DƯỠNG VÀ CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

- Thực phẩm là nguồn nhiên liệu của cơ thể Thức ăn, ăn vào trải qua quá trình trao đổi chất để giải phóng năng lượng cần thiết cho các hoạt động sống còn của cơ thể.

Bảng 23.1 Nhiệt trị của thực phẩm

Trong bom nhiệt lượng kế Trong cơ thể

- Giá trị năng lượng (hàm lượng năng lượng) của thực phẩm được tính

từ nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình đốt cháy toàn bộ thực phẩm trong một nhiệt lượng kế Đơn vị nhiệt: Calo là đơn vị nhiệt Một calo đại diện cho lượng nhiệt cần thiết để tăng nhiệt độ của một gam nước thêm 1°C (tức là từ 15 ° đến 16 ° C) Một đơn vị calo là quá nhỏ Do

đó, nó được biểu thị thuận tiện hơn dưới dạng kilocalories (1.000 lần

calorie) được biểu thị bằng kcal hoặc đơn giản là Cal (có vốn C) Joule cũng là một đơn vị năng lượng được sử dụng ở một số quốc gia Mối quan hệ giữa calo và joules là

1 Cal (1 kcal) = 4.128 KJ

- Các joule ít được sử dụng bởi các chuyên gia dinh dưỡng

- Giá trị calo của thực phẩm: Giá trị năng lượng của ba loại thực phẩm chính: carbohydrate, chất béo và protein, được đo bằng nhiệt lượng kếbom và trong cơ thể được nêu trong Bảng 23.1 Các carbohydrate và chất béo bị oxi hóa hoàn toàn (thành CO và H, O) trong cơ thể; do đó giá trị nhiên liệu của chúng, được đo bằng nhiệt lượng kế bom hoặc trong cơ thể, gần như giống nhau Tuy nhiên, protein không bị đốt cháy hoàn toàn trong cơ thể vì chúng được chuyển đổi thành các sản phẩm như ure, creatinin và amoniac và bài tiết Vì lý do này, giá trị năng lượng của protein trong cơ thể ít hơn so với giá trị thu được trong một nhiệt lượng kế bom Giá trị năng lượng của carbohydrate, chất béo và protein (khi được sử dụng trong cơ thể) lần lượt là 4, 9 và

4 Cal / g Rượu là một bổ sung gần đây cho lượng calo (đóng góp 7 Cal/ g, vì nó là một thành phần chế độ ăn uống đáng kể cho một số người.Cần lưu ý rằng các chất dinh dưỡng, cụ thể là vitamin và khoáng chất, không có giá trị năng lượng, mặc dù chúng có liên quan đến một số chức năng quan trọng của cơ thể, bao gồm cả việc tạo ra năng lượng

từ carbohydrate, chất béo và protein Chỉ số hô hấp của thực phẩm Chỉ số hô hấp (R Q.) là tỷ lệ giữa thể tích CO2, được tạo O2 ra so với thể tích O2 sử dụng trong quá trình oxy hóa thực phẩm

- Carbohydrate: Các carbohydrate là bị oxy hóa hoàn toàn và R Q của chúng gần bằng 1, như được biểu thị dưới đây cho glucose

C6H12O6 + 6O2 ——>6CO2 + 6H2O

CO2 6

R Q cho carbohydrate = = _=1

O2 6Fats: Chất béo có R.Q vì chất béo đòi hỏi nhiều O2 hơn, cho quá trình oxy hóa Các R.Q dưới đây

2C57H110O6 + 16 3O2 —>114 CO2 +110 H2O

CO2 114

R Q chất béo = _ = = 0.7

O2 163

- Protein: Bản chất hóa học của protein rất khác nhau và điều này khôngthể được biểu thị bằng các phép đo, R.Q protein được tìm thấy là phụthuộc vào thành phần tương đối của carbohydrate, chất béo và

protein Đối với một chế độ ăn uống bình thường, nó là khoảng 0,8 bởi bất kỳ công thức cụ thể Bằng cách gián tiếp khoảng 0,8

- Chế độ ăn hỗn hợp: R Q của chế độ ăn đã tiêu thụ

TIỆN ÍCH NĂNG LƯỢNG

- Người đàn ông tiêu thụ năng lượng để đáp ứng nhu cầu nhiên liệu của

ba quá trình đang diễn ra trong cơ thể

1 Tốc độ trao đổi chất cơ bản

2 Hành động năng động cụ thể

3 Hoạt động thể chất

- Ngoài ba yếu tố trên, cần cung cấp thêm năng lượng trong quá trình tăng trưởng, mang thai và cho con bú

Tỷ số trao đổi chất cơ bản

- Chuyển hóa cơ bản hoặc tốc độ trao đổi chất cơ bản (BMR) được định nghĩa là lượng năng tối thiểu mà cơ thể cần để duy trì sự sống ở trạng thái nghỉ ngơi hoàn toàn về thể chất và tinh thần ở trạng thái sau hấp thụ (tức là 12 giờ sau bữa ăn cuối cùng) Có thể lưu ý rằng tỷ lệ trao đổi chất khi nghỉ ngơi (RMR) được sử dụng gần đây cho BMR Trong các điều kiện cơ bản, mặc dù cơ thể dường như hoàn toàn nghỉ ngơi, một số chức năng trong cơ thể liên tục hoạt động Chúng bao gồm hoạt động của tim và các cơ quan khác, dẫn truyền xung thần kinh, tái hấp thu qua ống thận, vận động đường tiêu hóa và vận chuyển ion quamàng (bơm Na + -K + tiêu thụ khoảng 50% năng lượng cơ bản)

- Đo lường BMR Chuẩn bị đối tượng: Đối với việc đo BMR, đối tượng nên tỉnh táo, nghỉ ngơi hoàn toàn về thể chất và tinh thần, ở trạng tháihấp thụ và trong tình trạng thoải mái tất cả (ở 25 0C)

- Một phép đo bài: BMR được xác định bằng bộ máy của Benedict và Roth (thiết bị mạch kín) hoặc bằng phương pháp túi Douglas (thiết bị mạch hở) Các trước được sử dụng thường xuyên hơn Theo phương pháp Benedict-Roth, thể tích của O2, được tiêu thụ (được ghi trên biểu

đồ giấy của đối tượng trong khoảng thời gian 2-6 phút trong điều kiện

cơ bản được xác định Hãy để A lít trong 6 phút Giá trị nhiệt lượng chuẩn cho một lít O 2 tiêu thụ là 4,825 Cal Đơn vị BMR: BMR được biểu thị bằng Calo trên một mét vuông diện tích bề mặt cơ thể mỗi giờ

- Nhiệt lượng tạo ra trong 6 phút = 4,825 x Nhiệt lượng được tạo ra trong một giờ - 4,825A x 10 tức là Cal / m2 / giờ công thức đơn giản được tạo ra bởi Du Bois và Du Bois Để tính diện tích bề mặt cơ thể, được sử dụng

và trọng lượng có sẵn trong tài liệu (trực tiếp tính bằng m) 5-38 Cal /

m2.m / giờ; đối với một phụ nữ trưởng thành 32-35

- Giá trị bình thường của BMR: Đối với một người đàn ông trưởng thànhCal / sq.m / hr

- Giá trị BMR trong khoảng từ -15% đến + 20% được coi là bình thường Một số tác giả tiếp tục đại diện cho BMR là Cal / ngày Đối với một người đàn ông trưởng thành BMR là khoảng 1.600 Cal / ngày, trong khiđối với một phụ nữ trưởng thành khoảng 1.400 Cal / ngày Điều này đặc biệt quan trọng để dễ dàng tính toán các yêu cầu năng lượng mỗi ngày

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BMR

1 Diện tích bề mặt: BMR trực tiếp phụ thuộc vào trọng lượng và chiều cao

2 Giới tính: Đàn ông có BMR cao hơn (khoảng 5%) so với phụ nữ Điều này

là do tỷ lệ khối lượng cơ nạc cao hơn ở nam giới

3 Tuổi: Ở trẻ sơ sinh và trẻ đang lớn, với khối lượng cơ nạc, BMR cao hơn

Ở người trưởng thành, BMR giảm với tốc độ khoảng 2% mỗi thập kỷ của cuộc đời Người (đáng chú ý là vận động viên) với tập thể dục thường

xuyên Điều này chủ yếu là do tăng bề mặt cơ thể

4 Hoạt động thể chất: BMR được tăng lên theo diện tích

5 Hormone: Hormon tuyến giáp (T3 và T4) có tác dụng kích thích sự trao đổi chất của cơ thể và do đó, BMR Do đó, BMR được nâng lên trong cường giáp và giảm trong suy giáp Trên thực tế, việc đo BMR trước đó được sử dụng để đánh giá chức năng tuyến giáp Các hormone khác như

epinephrine, cortisol, hormone tăng trưởng và hormone giới tính làm tăng BMR

6 Môi trường: Ở vùng khí hậu lạnh, BMR cao hơn so với khí hậu ấm áp

7 Đói: Trong thời gian đói, năng lượng tiêu thụ có mối quan hệ nghịch đảo với BMR, mức giảm tới 50% đã được báo cáo Đây có thể là một sự thích nghi của cơ thể

8 Sốt: Sốt gây tăng BMR Một sự gia tăng hơn 10% trong BMR được quan sát cho mỗi lần tăng nhiệt độ cơ thể 10C

9 Tình trạng bệnh: BMR tăng trong các bệnh nhiễm trùng khác nhau, bệnh bạch cầu, đa hồng cầu, suy tim, tăng huyết áp, vv Trong bệnh Addison (suy tuyến thượng thận), BMR giảm nhẹ

10 Biến thể về chủng tộc: BMR của Eskimos cao hơn nhiều BMR của phụ

nữ phương Đông sống ở Mỹ thấp hơn khoảng 10% so với BMR trung bình của phụ nữ Mỹ

Ý NGHĨA CỦA BRM

- BMR rất quan trọng để tính toán nhu cầu calo của một cá nhân và lập

kế hoạch ăn kiêng Xác định BMR rất hữu ích cho việc đánh giá chức năng tuyến giáp

- Trong bệnh suy giáp, BMR giảm (khoảng - 40%) trong khi ở bệnh

cường giáp thì tăng (khoảng + 70%) Tình trạng đói và một số bệnh nhất định cũng ảnh hưởng đến BMR (mô tả ở trên)

HÀNH ĐỘNG NĂNG ĐỘNG CỤ THỂ

- Hiện tượng cơ thể sản sinh thêm nhiệt, vượt quá giá trị nhiệt lượng được tính toán, khi một thực phẩm nhất định được cơ thể chuyển hóa, được gọi là hành động động cụ thể (SDA) Nó còn được gọi là tác động sinh nhiệt hoặc tác động sinh nhiệt hoặc tác động nhiệt (tác dụng) của thực phẩm

- SDA cho các loại thực phẩm khác nhau: Đối với thực phẩm chứa 25 g protein, nhiệt lượng sinh ra từ giá trị calo là 100 Cal (25 x 4 Cal).

- Tuy nhiên, khi cơ thể sử dụng 25 g protein, 130 Cal nhiệt sẽ được giải phóng Thêm 30 Cal là SDA của protein Tương tự như vậy, tiêu thụ

100 Cal chất béo dẫn đến 113 Cal và 100 Cal carbohydrate trong 105 Cal, khi được chuyển hóa trong cơ thể SDA cho protein, chất béo và carbohydrate lần lượt là 30%, 13% và 5% Do đó, protein sở hữu SDA cao nhất trong khi carbohydrate có mức thấp nhất

- SDA cho chế độ ăn hỗn hợp: Đối với chế độ ăn hỗn hợp, SDA không phải là giá trị phụ gia của các loại thực phẩm khác nhau nhưng nó ít hơn nhiều Sự hiện diện của chất béo và carbohydrate làm giảm SDA của protein Chất béo có hiệu quả nhất trong việc giảm SDA của thực phẩm Đối với chế độ ăn hỗn hợp thường xuyên được tiêu thụ, SDA là thực phẩm của cơ thể, lượng năng lượng nhất định là khoảng 10% Ý nghĩa của SDA: Đối với việc sử dụng tiêu thụ từ các cửa hàng cơ thể Đây thực sự là một khoản chi của cơ thể cho việc sử dụng thực phẩm

Nó là cao nhất đối với protein (30%) và thấp nhất đối với carbohydrate(5%) và cho chế độ ăn hỗn hợp khoảng (10%) Do đó, điều cần thiết là phải bổ sung thêm 10% calo vào tổng nhu cầu năng lượng (của cơ thể) đối với SDA Và chế độ ăn uống nên được lên kế hoạch, phù hợp (SDA khá tương đương với các khoản phí xử lý mà ngân hàng thu đối với sec xuất kho)

- SDA cao hơn đối với protein cho thấy rằng không phải là một nguồn năng lượng tốt Chất béo là nguồn năng lượng tốt nhất do tác dụng làm giảm SDA Tuy nhiên, việc sử dụng quá nhiều chất béo dẫn đến ketosis

- Cơ chế của SDA: Nguyên nhân chính xác của SDA không được biết Người ta thường tin rằng SDA của thực phẩm là do năng lượng cần thiết cho quá trình tiêu hóa, hấp thụ, vận chuyển, chuyển hóa và lưu trữ thực phẩm trong cơ thể Việc tiêu thụ protein bằng đường uống cho cùng một đường tiêm tĩnh mạch các axit amin hoặc SDA Điều nàycho thấy rằng SDA của protein không liên quan đến quá trình tiêu hóa

và hấp thụ của chúng Cắt bỏ gan loại bỏ SDA, do đó chỉ ra rằng SDA được kết nối chặt chẽ với các chức năng trao đổi chất của gan SDA của protein chủ yếu là để đáp ứng nhu cầu năng lượng do

Bảng 23.2 Loại hoạt động thể chất và chi tiêu năng lượng

(trên và trên BMR, khoảng 65 Cal / giờ)

Hoạt động vật lý Yêu cầu năng lượng (Cal/hr)

khử amin, tổng hợp urê, sinh tổng hợp protein, tổng hợp triacylglycerol (từ

bộ xương carbon của axit amin) Nó đã được chứng minh rằng

(phenylalanine, glycine và alanine) làm tăng SDA Đó là một kinh nghiệm phổ biến rằng tiêu thụ một chế độ ăn giàu protein làm cho chúng ta cảm thấy ấm áp và thoải mái trong thời tiết lạnh Điều này là do SDA cao của protein Một số axit amin SDA của carbohydrate được quy cho chi tiêu năng lượng cho việc chuyển đổi glucose thành glycogen Liên quan đến chất béo, SDA có thể là do lưu trữ, huy động và oxy hóa

HOẠT ĐỘNG VẬT LÝ CỦA CƠ THỂ

- Hoạt động thể chất của cá nhân rất dễ thay đổi Lượng năng lượng cần thiết cho việc này phụ thuộc chủ yếu vào thời gian và cường độ hoạt động của cơ bắp Chi tiêu năng lượng cho các hoạt động thể chấtkhác nhau đã được tính toán (Bảng 23.2)

- Để thuận tiện, các cá nhân được chia nhóm thành bốn loại liên quan đến hoạt động thể chất của họ và yêu cầu năng lượng

+ Công việc nhẹ (giáo viên, nhân viên văn phòng, bác sĩ) 30-40% BMR

+ Công việc vừa phải (nội trợ, sinh viên) 40-50% BMR

+ Công việc nặng nhọc (lao động nông nghiệp, thợ mỏ) 50-60% BMR

+ Công việc rất nặng nhọc (xây dựng công nhân, người kéo xe kéo) 60-100%

NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CỦA CON NGƯỜI

- Như đã nêu, ba yếu tố - tốc độ trao đổi chất cơ bản, hành động năng động cụ thể và hoạt động thể chất, xác định năng lượng cần thiết cho

cơ thể Ở một cá nhân có công việc nhẹ, khoảng 60% lượng calo được dành cho BMR, khoảng 30% cho hoạt động thể chất và khoảng 10% đểchăm sóc SDA Nhu cầu năng lượng hàng ngày khá thay đổi phụ thuộc vào BMR (lần lượt phụ thuộc vào tuổi tác, giới tính, kích thước cơ thể, v.v.) và hoạt động thể chất Theo một số tính toán sơ bộ, caloric các phạm vi sau Yêu cầu của người trưởng thành mỗi ngày (Cal / ngày) là trong

+ Công việc nhẹ 2.200-2.500

+ Công việc vừa phải - 2.500-2.900

+ Công việc nặng - 2.900-3.500

+ Công việc rất nặng - 3.500-4.000

TẦM QUAN TRỌNG DINH DƯỠNG CỦA CARBOHYDRATE

- Carbohydrate chế độ ăn uống là nguồn năng lượng chính Chúng đónggóp tới 60-70% tổng nhu cầu calo của cơ thể Ngẫu nhiên, thực phẩm giàu carbohydrate chi phí ít hơn

- Mặc dù thực tế không phải là Carbohydrate là chất dinh dưỡng thiết yếu trong chế độ ăn uống dồi dào nhất cho cơ thể Theo quan điểm dinh dưỡng, carbohydrate được chia thành 2 loại

1 carbohydrate được sử dụng bởi cơ thể, tinh bột, glycogen, sucrose, lactose, glucose,

2 carbohydrate không được sử dụng (không được tiêu hóa) bởi cơ thể

- cellulose, hemiaellulose, pectin, fructose, vv

- Trong số các carbohydrate được sử dụng bởi cơ thể , tinh bột là phongphú nhất Việc tiêu thụ tinh bột có những lợi thế khác biệt do hương

vị nhạt nhẽo, giá trị no và tiêu hóa và hấp thu chậm Sucrose (đường ăn), do vị ngọt của nó, có thể được tiêu thụ ở một mức độ hạn chế Uống quá nhiều sucrose gây ra sâu răng, và sự gia tăng nồng độ lipid huyết tương có liên quan đến nhiều biến chứng về sức khỏe

1 Nguồn năng lượng chính: Carbonhydrate là nguồn năng lượng chính Yhplying 60-80% nhu cầu calo của cơ thể

2 Hoạt động tiết kiệm protein: Protein thực hiện chức năng chuyên biệt là xây dựng và phát triển cơ thể Việc chi tiêu lãng phí protein để đáp ứng nhucầu năng lượng của cơ thể nên được kiềm chế Carbonhydrate đến để giải cứu và giúp các protein không bị lạm dụng cho mục đích calo

3 Yêu cầu tuyệt đối của não: Não và các bộ phận khác của hệ thần kinh trung ương phụ thuộc vào glucose để tạo năng lượng Hạ đường huyết kéo dài có thể dẫn đến tổn thương não không hồi phục

4 Cần thiết cho quá trình oxy hóa chất béo: Acetyl CoA là sản phẩm được hình thành trong quá trình oxy hóa axit béo Đối với quá trình oxy hóa hơn nữa thông qua chu trình axit citric, acetyl CoA kết hợp với oxaloacetate, sau này chủ yếu có nguồn gốc từ carbohydrate Do đó, nó có thể được ghi là Chất béo đốt cháy trong nhiên liệu carbohydrate

5 Tổng hợp các pentose: Pentoses (ví dụ ribose) là thành phần của một số hợp chất trong cơ thể, ví dụ axit nucleic (DNA, RNA), coenzyme (NAD,

FAD) Những pentose được sản xuất trong chuyển hóa carbohydrate

6 Tổng hợp chất béo: Tiêu thụ quá nhiều carbohydrate dẫn đến sự hình thành chất béo được lưu trữ trong mô mỡ

7 Tầm quan trọng của carbohydrat không tiêu hóa: Đây là những

carbohydrate không được cơ thể sử dụng Tuy nhiên, chúng rất quan trọng

vì chúng cải thiện nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón, giảm hấp thu

cholesterol và cải thiện dung nạp glucose

XI-RÔ NGÔ NHIỀU ĐƯỜNG FRUCTOSE (HFCS)

- HFCS bằng cách sử dụng các quy trình enzym chuyển đổi glucose

thành fructose HFCS chứa lượng glucose và fructose xấp xỉ bằng nhau Chúng thường được sử dụng làm chất thay thế cho sucrose trong đồ uống, bao gồm nước ngọt, đường HFCS được sản xuất từ thực phẩm chế biến

- Thành phần và sự chuyển hóa của HFCS và sucrose tương tự nhau ngoại trừ HFCS được sử dụng dưới dạng hỗn hợp các monosacarit Hơn nữa, hầu hết các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không có sự khác biệt đáng kể giữa sucrose và HFCS liên quan đến đáp ứng glucose và insulinsau ăn

CHỈ SỐ ĐƯỜNG HUYẾT

- Mức đường huyết sau khi ăn các loại thực phẩm chứa carbohydrate khác nhau Đây là những thay đổi trong sự tăng và giảm của chỉ số đo thời gian của nồng độ glucose sau ăn từ một biểu đồ Chỉ số đường huyết có thể được định nghĩa là diện tích dưới đường cong đường huyết sau khi sự khác biệt về định lượng khi ăn vào được xác định bằng đường huyết của thực phẩm so với diện tích dưới đường cong đường huyết sau khi dùng cùng một lượng carbohydrate như glucose

Nó được biểu thị dưới dạng phần trăm

Khu vực dưới đường cong đường huyết sau khi ăn bữa ăn thử nghiệm Glycemia index

Chỉ số đường huyết = _×100

Khu vực dưới đường cong sau khi uống glucose

- Các chỉ số đường huyết được mô tả trong Hình 23.1 Biểu diễn đồ họacao và thấp Chỉ số đường huyết của một carbohydrate phức tạp (tức làtinh bột) thấp hơn một carbohydrate tinh chế (tức là glucose) Điều này được giải thích trên cơ sở tiêu hóa chậm và hấp thu

Fig.23.1: Đường cong chỉ số đường huyết sau khi ăn hai loại thực phẩm khác nhau

- Cacbohydrat phức tạp Hơn nữa, chỉ số đường huyết của

carbohydrate thường thấp hơn khi nó được kết hợp với protein, chất béo hoặc chất xơ Chỉ số đường huyết của một số loại thực phẩm được chọn được đưa ra trong Bảng 23.3

- Các mặt hàng thực phẩm như kem có chỉ số đường huyết tương đối thấp hơn Điều này có thể được giải thích là do hàm lượng chất béo cao làm giảm sự hấp thụ glucose

- Tầm quan trọng về dinh dưỡng của chỉ số đường huyết đang gây tranh cãi Điều này là do thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp không cần thiết cho sức khỏe Tuy nhiên, thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp thường có giá trị no cao hơn (tạo cảm giác no bụng), và do đó có thể hữu ích trong việc hạn chế lượng calo Các chuyên gia dinh dưỡng chorằng thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao và chỉ số đường huyết thấp (ví dụ như ngũ cốc nguyên hạt, trái cây, rau quả) nên được ưu tiên sử dụng

NGUỒN CUNG CẤP CARBOHYDRATE

- Carbohydrate có nhiều trong một số thực phẩm tự nhiên Chúng bao gồm đường ăn (99%), ngũ cốc (60-80%), xung (50-60%), rễ và củ (20-40%) và bánh mì (50-60%)

YÊU CẦU CỦA CARBOHYDRATE

- Trong chế độ ăn uống cân bằng, ít nhất 40% nhu cầu calo của cơ thể cần được đáp ứng từ carbohydrate

CHẤT XƠ TRONG DINH DƯỠNG

- Các carbohydrate phức tạp không được tiêu hóa bởi các enzyme của con người được gọi chung là chất xơ Chất xơ hòa tan, chủ yếu được tìm thấy trong trái cây và các loại đậu, hòa tan trong nước và tạo thànhgel (ví dụ: pectin, nướu, chất nhầy) Các chất xơ không hòa tan, có trong rau và ngũ cốc, hấp thụ nước và phồng lên (ví dụ như cellulose hemiaellulose, lignin) Một số sợi (ví dụ như pectin, nướu) có thể tiêu hóa được bởi các enzyme vi khuẩn đường ruột Có thể khẳng định rằng từng được coi là một chất thải dinh dưỡng, thì giờ đây chất xơ đối với tầm quang trọng của sức khoẻ con người là rất quang trọng TÁC DỤNG CÓ LỢI CỦA CHẤT XƠ

1 Ngăn ngừa táo bón: Chất xơ có thể hấp thụ làm tăng nhu động ruột và ngăn ngừa táo bón, bên cạnh đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh trĩ và bệnh túi thừa

2 Loại độc tố của vi khuẩn: Chất xơ cũng hấp thụ các hợp chất độc hại do vi khuẩn đường ruột tạo ra và giúp chúng dễ dàng tống xuất hơn

3 Giảm ung thư GIT: Tỷ lệ mắc bệnh ung thư đường tiêu hóa (ví dụ như ruộtkết và trực tràng) ở người ăn chay so với người không ăn chay là do chất xơ trong thực phẩm thấp hơn

Bảng 23.3 Chỉ số đường huyết của một số thực phẩm được lựa

5 Giảm mức cholesterol huyết tương: Chất xơ làm giảm sự hấp thu

cholesterol từ đường ruột Hơn nữa, chất xơ liên kết với muối mật và làm giảm lưu thông đường ruột của chúng Do đó, sự phân hủy cholesterol thành muối mật và thải ra khỏi cơ thể

6 Giá trị no: Chất xơ bổ sung vào trọng lượng của thực phẩm ăn vào và tạo cảm giác no bụng, tạo cảm giác no mà không tiêu thụ calo dư thừa

TÁC DỤNG CỦA CHẤT XƠ

- Một số mốt thực phẩm đã đi đến mức tiêu thụ một lượng lớn cám gạo

để đạt được tất cả các lợi ích của chất xơ Điều này dẫn đến một số phức tạp Nói chung, những tác hại chủ yếu được quan sát thấy ở những người tiêu thụ một lượng lớn chất xơ

1 Quá trình tiêu hóa và hấp thu protein bị ảnh hưởng xấu

2 Sự hấp thu ở ruột của một số khoáng chất (ví dụ Ca, P, Mg) bị giảm

3 Vi khuẩn đường ruột lên men một số chất xơ, gây đầy hơi và thường khó chịu Uống nhiều nước cùng với chất xơ được khuyến khích để giảm tác dụng phụ của chất xơ

NGUỒN CHẤT XƠ

- Trái cây, rau lá, rau cải, các loại đậu nguyên cám, cám gạo, vv là những nguồn giàu chất xơ Cách lý tưởng để tăng lượng chất xơ là giảm

lượng carbohydrate tinh chế, bên cạnh đó ăn rau, trái cây tươi và ngũ cốc nguyên hạt Nhìn chung, những người ăn chay tiêu thụ nhiều chất

xơ hơn những người không ăn chay Nên tiêu thụ trung bình khoảng

30 g chất xơ hàng ngày

QUAN TRỌNG DINH DƯỠNG CỦA LIPIDS

- Triacylglycerol (chất béo và dầu) là nguồn nhiên liệu tập trung trong chế độ ăn uống, góp phần 15-50% nhu cầu năng lượng cơ thể

Phospholipids và cholesterol (từ nguồn động vật) cũng rất quan trọng trong dinh dưỡng Các chức năng dinh dưỡng và sinh hóa của chất béo, phospholipid và cholesterol đã được thảo luận chi tiết và người đọc phải luôn luôn giới thiệu chúng ngay bây giờ (Chương 3 và 14) CHỨC NĂNG DINH DƯỠNG CỦA LIPIDS

- Lipid trong chế độ ăn uống có hai chức năng dinh dưỡng chính

1 Cung cấp triacylglycerol thường chiếm khoảng 90% lipid trong chế

độ ăn uống, là nguồn nhiên liệu tập trung cho cơ thể

2 Cung cấp các axit béo thiết yếu và các vitamin tan trong chất béo (A,

D, E và K)

AXIT BÉO THIẾT YẾU

- Các axit béo không bão hòa mà cơ thể không thể tổng hợp và do đó, phải được tiêu thụ trong chế độ ăn uống được gọi là axit béo thiết yếu (EFA) Các axit béo linoleic và axit linolenic- không thể được tổng hợp bởi con người Theo nghĩa chặt chẽ, chỉ có hai loại này là axit béo thiếtyếu axit có thể được tổng hợp từ axit linoleic ở một số loài động vật, bao gồm cả con người Tuy nhiên, hiệu suất chuyển đổi của axit

linoleic thành axit arachidonic ở người không được biết rõ ràng Và vì

lý do này, một số chuyên gia dinh dưỡng Arachidonic khuyên rằng tốt hơn nên bao gồm một số lượng axit arachidonic cũng trong chế độ ăn uống

CHỨC NĂNG CỦA EFA

1 Các axit béo thiết yếu là cấu trúc

2 Tham gia vào việc vận chuyển và sử dụng cholesterol

3 Ngăn ngừa sự tích tụ chất béo trong gan

4 Cần thiết cho việc tổng hợp prostaglandins

5 Duy trì sự tăng trưởng và sinh sản thích hợp của sinh vật

THIẾU HỤT EFA

- Thiếu EFA ở người được đặc trưng bởi viêm da có vảy ở phần sau và phần bên của chân tay và mông Tình trạng này được gọi là da

phrynoderma hoặc da cóc

HÀM LƯỢNG EFA TRONG THỰC PHẨM

- Các axit béo thiết yếu, thường được gọi là axit béo không bão hòa đa (PUFA), chủ yếu có mặt trong dầu thực vật và dầu cá Các nguồn thực vật phong phú bao gồm dầu hướng dương, dầu hạt bông, dầu cơm, dầu đậu nành, v.v Chất béo có nguồn gốc động vật (ngoại trừ cá), chứa

ít PUFA, ví dụ: bơ, mỡ của thịt, thịt lợn

CHẾ ĐỘ ĂN CỦA EFA

- Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo rằng ít nhất 30% chất béo trong chế

độ ăn uống nên chứa PUFA Có thể không nên ăn quá nhiều PUFA (nghĩa là thay thế hoàn toàn axit béo bão hòa) Điều này là do thực tế

là lượng PUFA dư thừa, trừ khi đi kèm với chất chống oxy hóa (vitamin

E, carotenes), được cho là có hại cho tế bào do sản xuất quá mức các gốc tự do

W-3 VÀ W-6 AXIT BÉO

- Đây là những PUFA chuỗi dài với liên kết đôi bắt đầu ở vị trí thứ 3 3) và thứ 6 (w-6) từ đầu methyl Các axit béo w-3 (ví dụ axit linolenic, axit docosahexaenoic (DHA), axit eicosapentaenoic (EPA) và axit béo w-

(w-6 (ví dụ axit arachidonic) được biết là làm giảm cholesterol huyết

thanh và triacylglycerol, do đó làm giảm xu hướng huyết khối, hạ

huyết áp bảo tồn và giảm nguy cơ mắc CHD Trong những năm gần đây, w-3 axit béo được đưa vào công thức cho trẻ sơ sinh để thúc đẩy

sự phát triển của não bộ

TRANS AXIT BÉO (TFA)

- TFA có liên kết đôi và được hình thành trong quá trình thủy phân một phần dầu thực vật Trong ngành công nghiệp thực phẩm do thời hạn

sử dụng dài Chúng làm tăng LDL và giảm HDL, do đó thúc đẩy quá trình sinh nhiệt và bệnh tim Do đó, nên tránh TFA trong chế độ ăn càng nhiều càng tốt

CHOLESTEROL TRONG DINH DƯỠNG

- Thực phẩm động vật là nguồn cung cấp cholesterol duy nhất Tuy nhiên, vai trò của cholesterol trong chế độ ăn đối với cholesterol huyếttương ít quan trọng hơn số lượng và loại axit béo được tiêu thụ

YÊU CẦU CỦA CHẤT BÉO TRONG CHẾ ĐỘ ĂN UỐNG

- Xét về sự đóng góp của chất béo đối với nhu cầu năng lượng của cơ thể Có một sự khác biệt lớn trong lượng chất béo Nó cao hơn nhiều (lên đến 50% lượng calo hàng ngày) ở các xã hội giàu có so với những người nghèo hơn (khoảng 15% lượng calo) Chất béo được khuyến nghị Tiêu thụ chất béo và dầu trong chế độ ăn uống là khoảng 20–30% nhu cầu calo hàng ngày, chứa khoảng 50% PUFA

TẦM QUAN TRỌNG DINH DƯỠNG CỦA PROTINS

- Theo truyền thống protein được coi là thực phẩm xây dựng cơ thể, Tuynhiên, 10-15% tổng năng lượng cơ thể có nguồn gốc từ protein Càng nhiều càng tốt, carbohydrate dự trữ protein và cung cấp protein cho quá trình xây dựng cơ thể Các chức năng được thực hiện bởi protein trong tế bào sống là vô số, một vài trong số chúng được liệt kê dưới đây

CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

1 Protein là cơ sở cơ bản của tế bào, cấu trúc và chức năng của nó

2 Tất cả các enzyme, một số hormone, immunoglobulin, v.v., là các protein

3 Protein có liên quan đến việc duy trì áp suất thẩm thấu, đông máu, co cơ,

vv

4 Trong quá trình đói, protein (axit amin) đóng vai trò là nhà cung cấp năng lượng chính Có thể lưu ý rằng bản thân các protein cấu trúc đóng vai trò là

'protein dự trữ' để đáp ứng nhu cầu năng lượng khẩn cấp của cơ thể Điều này trái ngược với lipid và carbohydrate có dạng dự trữ.

CÁC ACIDS AMINOS THIẾT YẾU

- Tầm quan trọng dinh dưỡng của protein dựa trên hàm lượng của các axit amin thiết yếu (Chương 4).Có 10 loại amoni thiết yếu axit-

arginine, valine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine,

phenylalanine, tryptophan và threonine (mã gọi lại-AV HILL MP TT) Trong số hai loại này cụ thể là arginine và hítidine là bán thiết yếu Nhu cầu về 8 axit amin thiết yếu cho mỗi kg thể trọng mỗi ngày được đưa ra trong Bảng 23.4 Cysteine và tyrosine có thể tương ứng với nhucầu methionine và phenylalanine

CÂN BẰNG NITROGEN

- Protein chế độ ăn uống gần như là một nguồn nitơ độc quyền cho cơ thể lượng nitơ (chủ yếu là protein) và bài tiết nitơ (chủ yếu là protein không tiêu hóa trong phân; urê và amoniac trong nước tiểu) Một người trưởng thành khỏe mạnh bình thường ở trạng thái cân bằng nitơ lượng ăn hàng ngày () bằng với mất qua nước tiểu (U), phân (F)

và mồ hôi (S)

I = U + F + S

- Thuật ngữ fudge (khoảng 3g) được sử dụng để biểu thị nitơ bị mất trong phân, mồ hôi và móng tay, v.v

Bảng 23.4 Yêu cầu của axit amin thiết yếu