Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa

TỔNG QUAN

Giới thiệu về mứt

Mứt, hay mứt trái cây, là thực phẩm ngọt phổ biến trên toàn thế giới, được chế biến từ trái cây và một số loại củ nấu với đường đạt độ khô 65-70% Đường trong mứt chiếm 55-60%, không chỉ tạo vị ngọt mà còn bảo quản và tăng độ đông cho sản phẩm Nồng độ axit cao trong mứt giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, nên nhiều loại mứt không cần thanh trùng Tuy nhiên, một số loại mứt có độ khô thấp cần thanh trùng ngắn để diệt nấm men và nấm mốc Mứt có thể được bảo quản trong thời gian ngắn, nhưng nếu không được giữ ở nhiệt độ thấp và pH dưới 2,8, nó sẽ dễ bị vữa, bắt đầu từ bề mặt và lan ra dần.

Mứt trái cây và củ rất đa dạng, bao gồm các loại như dâu tây, dừa, khoai lang, táo và hạt sen Mỗi loại mứt mang đến màu sắc và hương vị đặc trưng riêng, phụ thuộc vào nguyên liệu chế biến Các dạng mứt phổ biến bao gồm mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô.

Phân loại mứt

Mứt đông được chế biến từ nước quả hoặc sirô quả, thường sử dụng nước quả trong suốt Nếu nước quả đã được sunfit hóa, cần khử SO2 bằng cách đun nóng trước khi nấu mứt, đảm bảo hàm lượng SO2 không vượt quá 0.025% Tùy thuộc vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm, có thể thêm hoặc không thêm pectin vào công thức.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 5

Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể là từ một loại quả duy nhất hoặc từ sự kết hợp của nhiều loại quả khác nhau Sản phẩm này có thể được làm từ pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm.

Mứt miếng đông được chế biến từ quả tươi, quả sunfit hóa hoặc quả lạnh đông, có thể để nguyên hoặc cắt miếng Quá trình chế biến bao gồm nấu quả với đường, có thể thêm acid thực phẩm và pectin để tạo độ đông đặc.

Mứt rim được chế biến bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, đảm bảo rằng quả không bị nát Nước đường cần có độ đặc, sánh nhưng không đông cứng và phải tách biệt với quả Tỷ lệ quả và nước đường trong sản phẩm là 1:1 Nguyên liệu sử dụng phải đạt độ chín tối ưu, vì quả chưa chín sẽ làm giảm hương vị và khi nấu, quả sẽ teo lại nhiều, dẫn đến chi phí nguyên liệu tăng cao.

Mứt khô là sản phẩm được chế biến từ quả tươi, kết hợp với nước đường và được sấy khô đến 80%, tạo thành lớp màng trắng đục trên bề mặt Quy trình xử lý nguyên liệu tương tự như làm mứt miếng đông, trong đó, để giữ nguyên hình dáng của quả, người ta thường chần quả trong dung dịch phèn chua Sau khi nấu xong, sirô được chắt bỏ và quả được sấy nhẹ để hoàn thiện sản phẩm.

Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Vào thế kỷ 16, khi Tây Ban Nha xâm chiếm Tây Ấn Độ để mở rộng quyền lực, việc cung cấp lương thực cho binh lính trở thành một thách thức lớn Để giải quyết vấn đề này, họ đã sáng tạo ra việc sử dụng cây mía để chế biến jam, nhằm tạo ra thực phẩm dự trữ trong suốt thời gian chiến tranh Do đó, jam được cho là có nguồn gốc từ thời kỳ này.

Jam hiện nay chủ yếu được chế biến từ trái cây và rất phổ biến ở Nam Mỹ Đây là một loại thực phẩm thường được dùng trong bữa điểm tâm bằng cách phết lên bánh mì, hoặc sử dụng như món tráng miệng Ngoài ra, jam còn có thể được pha với nước đá để tạo thành một loại nước giải khát thơm ngon.

Jam thường được chế biến từ các loại trái cây thuộc họ cam quýt như cam, chanh, bưởi, cùng với một số loại táo Đặc biệt, vỏ của những trái cây này chứa nhiều pectin, một chất quan trọng giúp tạo gel cho sản phẩm jam.

Cách làm jam dễ dàng phụ thuộc vào hàm lượng pectin có trong trái cây như cam, chanh, bưởi và táo, vì chúng có khả năng làm đông tốt Ngược lại, các loại trái cây như dâu tây và nho cần thêm pectin để hỗ trợ quá trình đông đặc.

Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

Hình 2.1 Sản phẩm mứt dứa

Mứt dứa, hay còn gọi là jam dứa, được chế biến từ purê quả, có thể sử dụng một loại trái cây hoặc kết hợp nhiều loại khác nhau Mứt này có thể được làm từ purê quả tươi hoặc purê quả bán chế phẩm đã qua gia nhiệt với nồng độ đường cao.

Mứt dứa mang vị chua ngọt hài hòa, không gây ngán như các loại mứt khác Hơn nữa, màu vàng tươi của dứa rất bắt mắt mà không cần thêm phẩm màu.

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất xơ và vitamin C Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal

Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm cuối cùng cần đạt độ sánh đồng nhất, màu sắc và hương vị phù hợp với loại quả và thành phần được sử dụng trong chế biến Đồng thời, cần xem xét hương vị của các thành phần bổ sung và chất tạo màu cho phép Sản phẩm không được có khuyết tật thường gặp liên quan đến quả.

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa

2.1.5.2 Tiêu chuẩn vi sinh vật

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100

Tổng số bào tử nấm men, mốc 10

Tổng quan về nguyên liệu

Giới thiệu về nguyên liệu dứa

Dứa, hay còn gọi là thơm, khóm hoặc trái huyền nương, có tên khoa học là Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Paraguay và miền nam Brasil.

Quả dứa thực chất là trục của bông hoa với các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, trong khi các "mắt dứa" chính là phần quả Mặc dù đứng thứ 10 thế giới về sản lượng trong các loại cây ăn quả, dứa lại nổi bật về chất lượng và hương vị, được mệnh danh là vua của các loại trái cây.

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm ba loại chính:

Dứa Hoàng Hậu (Queen) là loại dứa có thịt quả màu vàng đậm, giòn, với mùi thơm tự nhiên và vị ngọt đặc trưng Loại dứa này có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình và đặc điểm mắt quả lồi Dứa hoa (dứa Tây) tại Việt Nam thuộc loại này và được xem là loại dứa có chất lượng cao nhất, hiện đang là nguồn nguyên liệu chính cho ngành chế biến thực phẩm trong nước.

Dứa Cayenne có thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Quả dứa Cayenne có kích thước lớn, nặng đến 3kg, còn được gọi là dứa Độc Bình tại Việt Nam Ở Hawaii, loại dứa này chủ yếu được trồng để chế biến đồ hộp Mặc dù trước đây ít được trồng tại Việt Nam, hiện nay dứa Cayenne chủ yếu tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Dù chất lượng không bằng dứa hoa, nhưng với sản lượng cao, dứa Cayenne đang ngày càng có vai trò quan trọng trong sản xuất.

Dứa loại Tây Ban Nha có kích thước trung bình giữa dứa Queen và Cayenne, với thịt quả màu vàng nhạt pha trắng, mắt dứa sâu, vị chua và hương thơm kém hơn, nhưng nhiều nước hơn so với dứa Queen Các giống dứa ta và dứa mật ở Việt Nam thuộc loại này, và chúng được trồng phổ biến ở các nước châu Mỹ Latinh, đặc biệt là vùng biển Caraip Tại Việt Nam, dứa ta trước đây chủ yếu được trồng ở phía Bắc, đặc biệt là huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm khoảng 60-70% sản lượng dứa của toàn miền Bắc.

Bảng 2.2 Bảng so sánh các loại dứa

(Queen) Dứa Cayenne Dứa Tây Bang Nha Đặc điểm

Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt, kích thước nhỏ, khối lượng quà trung bình, mắt quả lồi

Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa, kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg

Kích thước ờ trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

Chất lượng Chất lượng tốt nhất

Tuy chất lượng không tốt bằng giống Queen nhưng sản lượng rất cao

Chất lượng không bằng Queen nhưng nhiều nước hơn do với dứa Queen

Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta.[23]

Thời vụ thu hoạch dứa diễn ra từ tháng 5 đến tháng 8, với đỉnh điểm vào tháng 6 và tháng 7 Dứa vụ hè không chỉ có khối lượng lớn mà còn có chất lượng quả tốt, vị ngọt và hương thơm đặc trưng hơn.

Hiện nay, nhờ kỹ thuật xử lý và điều chỉnh ra hoa, việc thu hoạch dứa có thể diễn ra thêm một vụ từ tháng 11 năm trước đến tháng 1 năm sau Tuy nhiên, chất lượng dứa vụ đông không đạt yêu cầu như vụ hè, với hàm lượng chất khô thấp hơn và quả xốp hơn Trong tương lai, với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, chúng ta có khả năng sản xuất dứa quanh năm thông qua kỹ thuật điều chỉnh ra hoa.

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 1: Trái vẫn còn xanh (bóng), một hàng mắt mở

 Độ chín 0: Trái vẫn còn xanh (sẫm), mắt chưa mở

Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…

Trong dứa còn có chứa Enzyme Bromelin Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến thực phẩm

Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định.[17]

Bảng 2.3 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Thành phần hóa học Tỷ lệ

Chất khô 15-24% Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic )

Pectin

Pectin is a polymer composed of polygalacturonic acids and their methyl esters, primarily found in fruits, roots, and stems of plants In the plant kingdom, pectin exists in two forms.

Protopectin là dạng không tan, chủ yếu tồn tại ở thành tế bào kết hợp với polysaccharide araban, trong khi dạng hòa tan của pectin chủ yếu có mặt trong dịch tế bào Pectin là các polysaccharide mạch thẳng, được cấu tạo từ sự liên kết của các mạch phân tử acid D-galacturonic (C6H10O7) thông qua liên kết 1,4-glucoside Một số gốc acid trong cấu trúc pectin có chứa nhóm methoxyl (-OCH3), ảnh hưởng đến tính chất và chức năng của chúng.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 11 polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid polygalacturonic

Hình 2.2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin

Phân tử lượng của pectin tách từ các nguồn quả khác nhau dao động trong khoảng 10.000 đến 100.000, phụ thuộc vào số phân tử acid galacturonic Pectin có phân tử lượng cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Cụ thể, pectin từ táo và mận có phân tử lượng từ 25.000 đến 35.000, trong khi pectin từ cam có thể đạt tới 50.000 Trong thực tế, thuật ngữ pectin thường được dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.

Pectin là một chất làm đông tụ an toàn và được chấp nhận rộng rãi trong ngành thực phẩm Hàm lượng ADI cho phép của pectin được xác định là "không xác định" bởi các tổ chức uy tín như JECFA, SCF và GRAS, chứng minh tính an toàn của nó trong việc sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

 Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

 Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

 Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

 Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

 Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường b Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

Chỉ số methoxyl (MI) là thước đo mức độ methyl hóa, thể hiện bằng phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) so với tổng khối lượng phân tử Methyl hóa hoàn toàn đạt chỉ số methoxyl 16,3%, trong khi các pectin chiết xuất từ thực vật thường có chỉ số methoxyl dao động từ 10% đến 12%.

The Degree of Esterification (DE) indicates the extent of esterification of pectin, representing the percentage of esterified galacturonic acid residues relative to the total number of galacturonic acid residues in the molecule.

Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

HMP (High Methoxyl Pectin) là loại pectin có chỉ số methoxyl cao với MI > 7%, trong đó hơn 50% các nhóm acid trong phân tử pectin bị ester hóa (DE > 50%) Ngược lại, LMP (Low Methoxyl Pectin) có chỉ số methoxyl thấp với MI < 7%, thường dao động từ 3 đến 5%, và dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Một số loại pectin còn có khả năng phản ứng với amoniac để tạo ra pectin amid hóa, được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.

Theo khả năng hòa tan trong nước

Soluble pectin, also known as methoxyl polygalacturonic, is a polysaccharide composed of galacturonic acid residues, some of which contain methoxyl groups In contrast, insoluble pectin, or protopectin, is a form of pectin that combines with arabinan, a polysaccharide found in cell walls This combination plays a crucial role in the gel formation process.

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau

HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Hình 2.3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro.

Để tạo gel, cần đảm bảo các điều kiện sau: hàm lượng đường lớn hơn 50%, pH từ 3 đến 3,5, và nồng độ pectin từ 0,5% đến 1% Đường có khả năng hút ẩm, do đó, nó làm giảm mức độ hydrat hóa của các phân tử pectin trong dung dịch.

Ion H+ được thêm vào trong quá trình chế biến để trung hòa các gốc COO–, từ đó làm giảm độ tích điện của phân tử Sự giảm điện tích này cho phép các phân tử tiến lại gần nhau, hình thành liên kết nội phân tử và tạo ra gel.

Liên kết giữa các phân tử pectin chủ yếu được hình thành nhờ cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl, tuy nhiên kiểu liên kết này không bền, dẫn đến việc gel tạo thành có tính mềm dẻo do sự di động của các phân tử trong khối gel Gel từ pectin khác biệt rõ rệt so với gel thạch hoặc gelatin.

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ

Để đạt hiệu quả tối ưu khi sử dụng pectin, cần thêm 30 đến 50% đường saccharose và duy trì pH acid trong quá trình nấu Điều này giúp ngăn chặn quá trình kết tinh của saccharose Tuy nhiên, cần thận trọng không sử dụng quá nhiều acid, vì pH quá thấp có thể dẫn đến việc nghịch đảo một lượng lớn saccharose, gây kết tinh glucose và tạo ra các vón cục.

Sử dụng quá nhiều pectin sẽ dẫn đến gel quá cứng; do đó, khi làm với nguyên liệu có hàm lượng pectin cao, cần đun lâu hơn để phân giải bớt lượng pectin này.

Khi sử dụng một lượng pectin cố định, tốc độ tạo gel sẽ nhanh hơn khi pH và nhiệt độ giảm, đồng thời hàm lượng đường tăng cao.

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ :

Cơ chế tạo gel diễn ra khi có sự hiện diện của ion Ca 2+, ngay cả với nồng độ thấp hơn 0,1%, miễn là chiều dài phân tử pectin đạt yêu cầu nhất định Gel sẽ hình thành mà không cần bổ sung đường và acid.

Acicd citric

Acid citric là thành phần quan trọng trong sản xuất mứt đông, giúp điều chỉnh pH về mức axit, tạo điều kiện cho pectin gel hóa Chất này có nhiều trong rau quả tự nhiên, đặc biệt là trong trái cây họ cam quýt Trước đây, acid citric được chiết xuất từ chanh, nhưng hiện nay, nó được sản xuất từ mật rỉ thông qua phương pháp lên men với chủng nấm mốc Aspergillus niger.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hoặc bột trắng không vón cục, trong đó acid citric hạng 1 có thể có ánh vàng nhẹ Dung dịch acid citric trong nước cất với nồng độ 20g/L phải đạt yêu cầu trong suốt.

Vị Chua, không có vị lạ

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L không có mùi

Cấu trúc Rời và khô

Tạp chất cơ học Không cho phép

Vai trò của acid citric: Điều chỉnh pH của sản phẩm

Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

Acid đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm Mặc dù dứa chứa một lượng acid đáng kể, nhưng cần bổ sung acid citric trong quá trình chế biến để giảm pH xuống mức 3-3,5, đây là mức pH lý tưởng cho việc tạo gel của pectin.

Acid benzoic

Acid benzoic, với công thức phân tử C6H5COOH, là một chất rắn tinh thể hình kim không màu, có khối lượng riêng 266g/cm³ và nóng chảy ở 122,4°C Mặc dù acid benzoic ít hòa tan trong nước, nhưng lại hòa tan tốt trong rượu và ether Do đó, natri benzoate thường được sử dụng hơn vì nó có khả năng hòa tan trong nước tốt hơn, với độ tan đạt 61% ở 25°C và 77% ở 100°C.

Trong môi trường acid với tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH từ 2,5 đến 3,5, acid benzoic và natri benzoate thể hiện tính sát trùng mạnh mẽ Để bảo quản thực phẩm, hai chất này thường được sử dụng với nồng độ thấp khoảng 0,1%, nhằm đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người.

Trong quy trình sản xuất, natri benzoate thường được pha thành dung dịch 5% trước khi thêm vào mứt theo liều lượng quy định Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm không chỉ được phép mà còn hiệu quả, tuy nhiên, chúng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến giá trị cảm quan của sản phẩm.

Theo TCVN 10393:2014-mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm.

Đường

Đường là một polysaccharide, một hợp chất lớn được cấu tạo từ ba nguyên tố chính là carbon (C), hydro (H) và oxy (O) Do tỷ lệ giữa hydro và oxy tương tự như trong nước, đường còn được gọi là carbonhydrat Về cấu trúc hóa học, đường được phân loại thành ba loại chính: monosaccharide, disaccharide và polysaccharide.

2.2.5.1 Vai trò Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất, chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

Khi nồng độ đường đạt mức nhất định, áp lực thẩm thấu cao sẽ ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, từ đó giúp bảo quản thực phẩm Để chế biến các sản phẩm đường chất lượng cao như mứt cao cấp, cần hiểu rõ và sử dụng các đặc tính của đường Dù đường thực phẩm không gây hại cho vi sinh vật, nhưng dung dịch đường nồng độ thấp có thể thúc đẩy sự phát triển của chúng Tác dụng bảo quản của đường đến từ áp lực thẩm thấu mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến vi sinh vật không thể hấp thu dinh dưỡng từ thực phẩm, dẫn đến tình trạng chết giả hoặc ngủ đông Do đó, đường thực phẩm không chỉ là chất bảo quản mà còn có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, yêu cầu sử dụng lượng đường lớn để đạt được hiệu quả này Bên cạnh đó, đường thực phẩm còn có tác dụng kháng oxy hóa, ngăn chặn sự hấp thu oxy, với nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy.

Nồng độ dung dịch đường ảnh hưởng đến độ hòa tan của oxy, với nồng độ cao làm giảm khả năng hòa tan Đường không chỉ tăng độ đông cho mứt nhờ tính chất dehydrate hóa mà còn cần tỷ lệ thích hợp với pectin và acid để tạo gel hiệu quả Thông thường, lượng đường cần thiết phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu để đạt được kết quả tốt nhất.

Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng Ta thường dùng đường

Để đảm bảo chất lượng, yêu cầu độ tinh khiết cao và không có tạp chất Tránh sử dụng các chất tạo ngọt như đường vàng và sorghum, vì chúng có thể làm mất mùi hương tự nhiên của trái cây và thay đổi vị ngọt.

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

STT Tên chỉ tiêu Mức

1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 18 Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg

Nước

Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mứt dứa và thực phẩm nói chung Để đảm bảo chất lượng, nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa phải tuân thủ QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt tiêu chuẩn nước uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc, mùi vị bất thường, và không chứa cặn bẩn hay kim loại nặng.

Bảng 2.7 Một số tiêu chuẩn của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

2 Mùi vị - Không có mùi, vị lạ

1 Coliform tổng số Vi khuẩn/100ml 0

2 E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA

Nguyên liệu

Nguyên liệu chất lượng cao là yếu tố quyết định để sản phẩm đầu ra đạt yêu cầu Do đó, việc thu mua nguyên liệu cần tuân thủ đúng các chỉ tiêu kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng Dứa phải đảm bảo không quá xanh, không quá chín, không bị sâu, thối hay dập nát, không có mùi rượu và không còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen

Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix

Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến 14 độ Brix.

Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

Biến đổi vật lý: Nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần hư hỏng được loại bỏ

Tại nơi tiếp nhận sản xuất, công nhân thực hiện việc lựa chọn nguyên liệu, đảm bảo chất lượng cho dứa Quá trình này bao gồm việc kiểm tra và loại bỏ những trái thối, sâu, cũng như những quả bị côn trùng tấn công, đồng thời loại bỏ chồi, lá và các vật lạ khác Những quả chưa đủ độ chín sẽ được giữ lại cho đến khi đạt yêu cầu, trong khi những quả chín quá mà không có dấu hiệu hư hỏng vẫn có thể được sử dụng Các quả không đạt tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến các dây chuyền sản xuất khác để tận dụng hiệu quả.

Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm

Rửa

Việc loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, đất cát, vi sinh vật và thuốc trừ sâu bám trên nguyên liệu là rất quan trọng Sau quá trình rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm từ vài nghìn đến vài chục nghìn lần, đồng thời lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể, đảm bảo nguyên liệu sạch hơn và an toàn hơn cho sức khỏe.

Nguyên liệu rửa xong cần phải sạch và không bị dập nát để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Chất lượng nước rửa phải đạt tiêu chuẩn độ cứng không vượt quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, và có thể sử dụng clorua vôi với nồng độ 5mg/l để khử trùng.

Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn quan trọng là ngâm và rửa xối Trong giai đoạn ngâm, nước thấm ướt nguyên liệu giúp làm giảm lực bám của các chất bẩn, cho phép quả dứa di chuyển từ đầu đến cuối bể ngâm trong vòng 5 phút Tiếp theo, giai đoạn rửa xối sử dụng tia nước với áp lực 2-3 at để phun lên nguyên liệu đã ngâm, nhằm kéo trôi các chất bẩn còn sót lại.

Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5÷1%

Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

Cắt gọt

Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt

Dứa được chế biến bằng cách gọt vỏ, bỏ đầu và đột lõi tự động Tuy nhiên, một số quả dứa có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ vẫn còn sót mắt sau quá trình gọt vỏ, do đó cần phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công, sử dụng nhím để thực hiện.

3.2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu:

Khi nguyên liệu như dứa bị thay đổi hình dạng và kích thước, lớp vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, tốc độ hô hấp của trái cây tăng nhanh, dẫn đến việc trái dễ bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt không chỉ làm thâm bề mặt quả dứa mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Do đó, sau khi cắt gọt, nguyên liệu cần được nhanh chóng đưa vào quy trình xử lý tiếp theo để ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm.

3.2.4.4 Thông số công nghệ: Đường kính đột lõi: 25mm

Kích thước dao cắt hai đầu dứa: 85mm

Nghiền xé

Chuẩn bị là bước quan trọng trong quá trình chế biến, trong đó việc nghiền xé dứa giúp cắt nhỏ quả, phá vỡ lớp vỏ tế bào và nâng cao hiệu suất cho quá trình chà Quá trình này không chỉ tăng hiệu quả chà mà còn làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng.

3.2.5.2 Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi kích thước và vỏ tế bào bị xé rách dẫn đến sự thoát ra của dịch bào và enzyme nội bào, tạo điều kiện cho các phản ứng hóa sinh diễn ra dễ dàng Sau khi xay nghiền, trái cây trở thành môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, gây hư hỏng nguyên liệu đã qua chế biến.

Chà

Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả

Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả - các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp

Thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng

Pure sau khi chà đồng nhất về kích thước và trạng thái

Quá trình chà dứa ép trái cây vào mặt rây có lỗ nhỏ, cho phép dịch pure chảy qua, trong khi bã chà được thải ra Sau khi chà, pure dứa đạt khoảng 15÷20% hàm lượng chất khô.

Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…), enzym thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử

Kích thước rây từ 1÷ 1,5mm

Phối trộn

Khi phối trộn pure dứa, tỷ lệ đường thường được tính theo khối lượng dứa nguyên liệu với tỷ lệ khoảng 1:1 Tuy nhiên, lượng đường có thể thay đổi tùy thuộc vào độ chín của dứa; đối với dứa chín, lượng đường cần sử dụng sẽ giảm đi.

Chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình cô đặc tiếp theo

Chế biến là quá trình kết hợp hai hoặc nhiều thành phần riêng biệt để tạo ra sản phẩm cuối cùng có hương vị và màu sắc phù hợp với sở thích của người tiêu dùng.

Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn

Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô

Để chuẩn bị dung dịch acid citric 30%, cần phối trộn acid citric với nước Acid citric có tác dụng chống oxi hóa, làm nghịch đảo đường saccharose, tăng độ ngọt và nâng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2.5 đến 3.3, giúp pectin tạo độ gel tốt nhất Natri benzoate cũng được chuẩn bị tương tự như acid citric, trong khi đó, lượng đường RE sẽ được bơm vào thiết bị để tiến hành phối trộn.

Hỗn hợp được trộn trong thiết bị có cánh khuấy mái chèo trong 15 đến 30 phút cho đến khi đường, purea quả, acid citric và natri benzoate hòa quyện thành một hỗn hợp đồng nhất, sau đó sẽ chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Cô đặc

Khai thác, chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao, đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo quản

Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật

Hỗn hợp được trộn đều và đạt nhiệt độ yêu cầu sẽ được chuyển sang thiết bị cô đặc tuần hoàn chân để tiến hành quá trình cô đặc Sau khi hoàn tất, dung dịch pectin sẽ được bơm vào thiết bị, kết hợp với cánh đảo để trộn đều hỗn hợp Pectin được ngâm với nước nóng theo tỉ lệ 1:19 trong bồn chứa có cánh trộn trước khi được bơm vào bồn phối trộn.

3.2.8.3 Các biến đổi a Vật lý:

Giảm hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt

Tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ b Hóa lý:

Một phần Protein bị kết tủa do biến tính bất thuận nghịch

Phân hủy chất pectin c Hóa học:

Dưới tác động của nhiệt độ, saccharose trong quả và sản phẩm bị thủy phân thành glucose và fructose, trong khi pectin bị phân hủy, dẫn đến giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài Các chất thơm, acid và hợp chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bay hơi theo hơi nước, làm giảm hương vị của sản phẩm Đồng thời, hàm lượng vitamin cũng giảm dần do tác động của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài Ngoài ra, quá trình caramen hóa đường, phản ứng Maillard và nhiều biến đổi hóa học khác cũng diễn ra.

SVTH: Huỳnh Phúc Duy Trang 26 d Sinh học:

Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao

Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)

Nhiệt độ t: 60 o C÷80 o C Áp suất chân không: Pck=0,7 atm

Bx sản phẩm cần đạt: 65 o Bx

Rót nóng, đóng nắp

Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội

Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm

Phân chia các sản phẩm vào lô, tạo ra các đơn vị sản phẩm

Quá trình sản xuất bắt đầu ngay sau khi cô đặc, với nhiệt độ nóng từ 80°C đến 85°C giúp dễ dàng rót lọ và hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật Hỗn hợp sau khi phối trộn với pectin để tạo đông sẽ được dẫn vào bồn chứa, nơi máy rót lọ kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào các lọ thủy tinh đã được xử lý trước đó.

Thanh trùng

Tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Sản phẩm mứt nhuyễn có nồng độ đường cao và độ chua pH

Tiêu đề	Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa
Tác giả	Huỳnh Phúc Duy
Người hướng dẫn	GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp. Hồ Chí Minh
Thể loại	Đồ án
Thành phố	Tp. Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	57
Dung lượng	820,01 KB