BÁO cáo đồ án học PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM đề tài tìm HIỂU CÔNG NGHỆ sản XUẤT mứt dứa

Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chấ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài:

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DỨA

Giảng viên hướng dẫn: TS Lê Thị Hồng Ánh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

Mã số sinh viên: 2005140359 Lớp: 05DHTP1

TP HỒ CHÍ MINH, NĂM 2017

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Chữ ký của giáo viên

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN

Chữ ký của giáo viên

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG PHẢN BIỆN iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

DANH MỤC BẢNG BIỂU viii

LỜI MỞ ĐẦU ix

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Ý nghĩa đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1 Tổng quan về sản phẩm 4

2.1.1 Giới thiệu về mứt 4

2.1.2 Phân loại mứt 4

2.1.2.1 Mứt đông 4

2.1.2.2 Mứt nhuyễn 4

2.1.2.3 Mứt miếng đông 5

2.1.2.4 Mứt rim 5

2.1.2.5 Mứt khô 5

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam 5

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa 6

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam 6

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 8

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa 8

2.2.1.1 Đặc điểm của dứa 8

2.2.1.2 Phân loại dứa 8

2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa 9

2.2.1.4 Thu hoạch 11

2.2.1.5 Thành phần hóa học 11

2.2.3 Acid citric 16

2.2.4 Acid benzoic 17

2.2.5 Đường 17

2.2.6 Nước 19

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

3.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2.1 Nguyên liệu 22

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 22

3.2.3 Rửa 23

3.2.4 Cắt gọt 23

3.2.5 Nghiền xé 24

3.2.6 Chà 24

3.2.7 Phối trộn 25

3.2.8 Cô đặc 26

3.2.9 Rót nóng, đóng nắp 28

3.2.10 Thanh trùng 28

3.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 29

3.2.12 Bảo ôn 30

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31

4.1 Chọn thành phần nguyên liệu sản xuất 31

4.2 Công thức phối trộn 31

4.3 Ước tính tổn thất trong sản xuất 32

4.4 Tính cân bằng vật chất 32

4.4.1 Quá trình phân loại 34

4.4.2 Quá trình rửa 34

4.4.3 Quá trình cắt gọt 34

4.4.4 Quá trình nghiền xé 34

4.4.5 Quá trình chà 35

4.4.6 Quá trình phối trộn 35

4.4.7 Quá trình cô đặc 36

4.4.8 Quá trình rót nóng 37

4.4.9 Quá trình thanh trùng 37

4.4.10 Quá trình bảo ôn 37

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 39

5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 39

5.2 Thiết bị sản xuất 40

5.2.1 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu 40

5.2.2 Rửa 41

5.2.3 Máy cắt gọt 42

5.2.4 Thiết bị nghiền xé 43

5.2.5 Thiết bị chà 44

5.2.6 Thiết bị phối trộn 45

5.2.7 Thiết bị cô đặc 45

5.2.8 Thiết bị thanh trùng 46

5.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 47

CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 48

6.1 Xác định lượng chất rắn hòa tan bằng phương pháp khúc xạ theo TCVN 7771:2007 48

6.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng số theo TCVN 4589-1988 50

6.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-1988 51

CHƯƠNG 7: MỘT SỐ SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC 54

7.1 Hiện tượng lại đường trong quá trình nấu mứt 54

7.2 Hiện tượng sản phẩm bị vẩn đục 54

KẾT LUẬN 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 56

PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2 1 Sản phẩm mứt dứa 6

Hình 2 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin 13

Hình 2 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro 14

Hình 2 4 Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+. 15

Hình 5 1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 39

Hình 5 2 Lựa chọn, phân loại nguyên liệu trên băng tải 40

Hình 5 3 Thiết bị phân loại dứa 40

Hình 5 4 Thiết bị ngâm rửa xôi tưới 41

Hình 5 5 Thiết bị đột lõi, gọt vỏ 42

Hình 5 6 Thiết bị nghiền xé 43

Hình 5 7 Thiết bị chà cánh đập 44

Hình 5 8 Thiết bị phối trộn 45

Hình 5 9 Thiết bị cô đặc vỏ áo 45

Hình 5 10 Thiết bị thanh trùng dạng tunnel 46

Hình 5 11 Thiết bị rót hộp, thiết bị đóng nóng, thiết bị dán nhãn 47

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa 7

Bảng 2 2 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa 7

Bảng 2 3 Bảng so sánh các loại dứa 9

Bảng 2 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) 10

Bảng 2 5 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu 10

Bảng 2 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín 12

Bảng 2 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric 16

Bảng 2 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường 19

Bảng 2 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường 19

Bảng 2 10 Một số tiêu chuẩn của nước 20

Bảng 4 1 Các thành phần nguyên liệu và sản phẩm mứt dứa 31

Bảng 4 2 Hàm lượng chất khô trong nguyên liệu 31

Bảng 4 3 Công thức phối trộn sản xuất mứt dứa 31

Bảng 4 4 Tổn thất trong quá trình sản xuất 32

Bảng 4 5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của các quá trình 38

Bảng 4 6 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần sử dụng 38

LỜI MỞ ĐẦU

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A,

B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protein (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn Với nguồn dứa dồi dào phẩm chất tốt của nước ta thì tại sao không chế biến mứt dứa, góp phần làm đa dạng thêm các sản phẩm của thị trường trong nước và cũng như để giới thiệu với thế giới một trong những sản phẩm mới của Việt Nam ta

Với mong muốn phát triển cây dứa của Việt Nam ta từ việc tổng hợp và vận dụng những kiến thức thu được trong sách vở và mong muốn ứng dụng kiến thức đó áp dụng vào thực

tế công việc sau này, em quyết định thực hiện đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”

Mặc dù rất cố gắng nhưng trong quá trình thực hiện đồ án nhưng cũng khó tránh khỏi những thiếu sót Em rất mong nhận được những góp ý kiến của quý thầy cô để đồ án của

em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Nước ta là nước nhiệt đới với nhiều trái cây chủ đạo được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, dứa… Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển

Dứa được trồng dễ dàng ở nhiều nơi khắp đất nước ta, diện tích trồng dứa ở một số tỉnh như sau: Kiên Giang (12006 ha), Minh Hải (4704 ha), Tiền Giang (3889 ha), Long An (381 ha), Bình Định (597 ha), Khánh Hoà (260 ha), Nghệ Tĩnh (654 ha)… Trong đó, miền Nam

có diện tích trồng lớn nhất (chiếm 75,43%), miền Bắc chiếm khoảng 24,56% diện tích trồng dứa cả nước

Giá trị kinh tế của cây dứa khá cao:

- Giá trị sử dụng: Quả dứa có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo khá lớn, có đủ các loại vitamin ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali, enzyme Bromelin giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta hay trộn dứa với các món ăn khai vị hoặc dùng làm mềm thịt trong y học, dứa được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, viêm khớp, thống phong, sỏi than và trị chứng béo phì

- Giá trị xuất khẩu và thu ngoại tệ: Hiện nay, dứa và các sản phẩm chế biến từ dứa đứng ở vị trí hàng đầu trong rau quả xuất khẩu ở các tỉnh phía Nam và nó ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới

- Đầu tư và thu nhập: Dứa là một loại trái cây rất mau thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho thu hoạch lớn Theo các số liệu thống kê từ các các nước trồng dứa phát triển trên thế giới cho biết với năng suất khoảng 80 tấn/ha Nếu chỉ đóng hộp để bán thì lợi nhuận trung bình hàng

- Mở rộng diện tích và phát triển sản xuất: Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 – 3,5 có nhiều độc chất mà nhiều loại cây khác không sống được Vì vậy có thể mở rộng và phát triển diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hoá Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến các loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông… Thực phẩm từ dứa cũng đem lại nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin nhóm B như B1, B2, B3,… Vitamin E và một số khoáng đa lượng (như K, Ca…),

vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) Hương vị của dứa cũng thơm ngon phù hợp với khẩu

vị của nhiều người

- Theo như bài báo phân tích thị trường mứt dứa: “Global Trends – Pineapple Jam

Market Research Report 2016” của tác giả Hector Costello [1], mứt dứa rất được

thế giới ưa chuộng, thị trường rất rộng lớn Nhất là các thị trường Bắc Mỹ, Châu

Âu, Trung Quốc, Nhật Bản, Đông Nam Á và Ấn Độ đây là những thị trường tìm năng để phát triển mứt dứa Với cơ hội lớn như thế thì Việt Nam ta không thể nào đứng ngoài cuộc chơi của thị trường được Chính vì vậy, em quyết định “Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa”

1.2 Mục tiêu đề tài

Thông qua đề tài “Tìm hiểu mứt dứa” em sẽ trình bày những nội dung sau:

 Tìm hiểu quy trình sản xuất mứt dứa và lựa chọn thiết bị phù hợp

 Tính toán cân bằng vật chất cho quy trình sản xuất mứt dứa

 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và các sự cố trong quá trình sản xuất

1.3 Ý nghĩa đề tài

Ngày nay, với cuộc sống công nghiệp hiện đại, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặc biệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết Các sản phẩm

này ngày càng trở nên quan trọng hơn và không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người. Các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi vô cùng tốt cho sức khỏe của con người, chúng vừa cung cấp chất khoáng, các vitamin cùng với một hàm lượng chất dinh dưỡng lớn cho cơ thể Tuy nhiên, trên thực tế sức tiêu thụ các sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi hiện nay thực sự chưa cao do người tiêu dùng chưa quen với những sản phẩm này, giá thành sản phẩm còn cao, sản phẩm lại chưa phổ biến đến mọi vùng trên cả nước Bên cạnh đó, Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới, có điều kiện đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả phát triển Việc ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong canh tác, trồng trọt ngày nay càng tăng thêm năng suất cho cây trồng Tuy nhiên hầu hết rau quả thu hoạch theo mùa vụ và dễ hư hỏng do tác động của môi trường Dứa là loại cây dễ trồng, thích hợp trên nhiều loại đất và thu hoạch quanh năm đặc biệt là từ tháng 4 đến tháng 7 cho sản lượng lớn và chất lượng cao Dứa dùng để ăn tươi, còn phần lớn dùng để chế biến đồ hộp đông lạnh, nước giải khát, rượu quả, mứt kẹo, thức ăn gia súc, phân bón

Qua đề này, em mong rằng mình có thể đóng góp một phần để phát triển sản phẩm được chế biến từ rau quả tươi và thúc đẩy sự phát triển nông sản nước nhà

ra Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn [2]

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,

có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô

2.1.2 Phân loại mứt

2.1.2.1 Mứt đông

Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả Người ta thường dùng nước quả trong suốt Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin

2.1.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm

2.1.2.5 Mứt khô

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông Để quả khỏi bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua Nấu xong, chắt sirô và đem quả sấy nhẹ

2.1.3 Lịch sử hình thành và phát triển của mứt jam

Thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải Vì vậy, họ nghĩ ra việc

sử dụng cây mía để làm jam làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến ở đây Và jam được cho là bắt nguồn từ đó

Jam ngày nay chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây Jam sử dụng phổ biến ở vùng Nam Mỹ Là một loại thực phẩm được ăn trong bữa điểm tâm (phết lên bánh mì), ăn tráng miệng, hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát

Tuy mỗi quốc gia có cách chế biến khác nhau nhưng nhìn chung jam được chế biến

từ những loại trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo… và từ vỏ của một số loại trái cây mà vỏ của trái cây đó chứa nhiều pectin- chất tạo gel cho sản phẩm

Jam dễ làm như thế nào điều đó tuỳ thuộc vào lượng pectin chứa trong trái cây, chẳng hạn như cam, chanh, bưởi, táo… làm đông rất tốt Những loại khác như dâu tây, nho… cần bổ sung thêm pectin để hỗ trợ cho việc làm đông [3]

2.1.4 Giới thiệu về sản phẩm mứt dứa

Jam dứa hay còn gọi là Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay purê quả bán chế phẩm gia nhiệt với nồng độ đường cao

Vị chua chua ngọt ngọt của mứt dứa không làm chúng ta ngán như những loại mứt khác Màu của dứa lại vàng tươi rất đẹp mà không cần dùng thêm phẩm màu

Mứt dứa cung cấp nhiều chất đường (từ đường cát và đường trong quả dứa), chất

xơ và vitamin C Trong 100g mứt dứa cung cấp khoảng 250-300 Kcal

2.1.5 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm mứt jam

Theo TCVN 10393-2014 , ta có:

 Chỉ tiêu chất lượng

Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và

Hình 2 1 Sản phẩm mứt dứa

hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng Sản phẩm không được có khuyết tật thông thường liên quan đến quả [4]

 Chỉ tiêu cảm quan

Có màu tự nhiên của dứa nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất

Có mùi tự nhiên của quả dứa nấu với đường, không có mùi vị lạ Sản phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa

 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2 1 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong jam dứa

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong

3 Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT

2.2 Tổng quan về nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu dứa

2.2.1.1 Đặc điểm của dứa

Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brasil

Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại Còn quả thật là các "mắt dứa" Tuy đứng hàng thứ 10 trên thế giới về sản lượng trong các loại cây

ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả” [5]

2.2.1.2 Phân loại dứa

Trên thế giới có tất cả khoảng 60 – 70 giống dứa khác nhau nhưng có thể chia làm

ba loại chính:

Loại Hoàng Hậu (Queen): Thịt quả có màu vàng đậm, giòn, mùi thơm tự nhiên, vị ngọt Dứa Queen có kích thước nhỏ, khối lượng quả trung bình, mắt quả lồi Dứa hoa (dứa Tây) ở nước ta thuộc loại này Đây là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta

Loại Cayenne: Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm và vị kém ngọt hơn dứa hoa Dứa Cayenne có kích thước quả lớn, có quả nặng tới 3kg, vì vậy ở nước ta còn gọi là dứa Độc Bình Ở Hawaii trồng chủ yếu loại Cayenne Liss để làm đồ hộp Ở Việt Nam trước đây ít trồng loại dứa này, tập trung ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và Cầu Hai (Vĩnh Phú) Tuy chất lượng không tốt như dứa hoa nhưng do sản lượng cao nên hiện nay loại dứa này có ý nghĩa lớn trong sản xuất

Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước ở trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

và nhiều nước hơn do với dứa Queen Các giống dứa ta, dứa mật ở nước ta thuộc loại này Các nước châu Mỹ Latinh, nhất là vùng biển Caraip, trồng nhiều loại dứa này Ở Việt Nam trước đây, dứa ta được trồng nhiều nhiều ở phía Bắc, tập trung chủ yếu ở huyện Tam Dương (Vĩnh Phúc), chiếm tỷ lệ 60 – 70% sản lượng của toàn miền Bắc

Thịt quả có màu vàng ngà, nhiều nước, ít thơm

và vị kém ngọt hơn dứa hoa, kích thước quả lớn,

có quả nặng tới 3kg

Kích thước ờ trung bình giữa loại dứa Queen và Cayenne, thịt quả có màu vàng nhạt có chỗ trắng, mắt dứa sâu, vị chua, hương kém thơm

Chất lượng Chất lượng tốt nhất

Tuy chất lượng không tốt bằng giống Queen nhưng sản lượng rất cao

Chất lượng không bằng Queen nhưng nhiều nước hơn do với dứa Queen

Giống dứa Queen là loại dứa có chất lượng cao nhất và hiện nay đang là nguồn nguyên liệu chính cho chế biến ở nước ta [6]

2.2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu dứa

Cả ba nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng loại dứa hoặc pha lẫn nhiều loại

Dứa dùng để sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm sẽ có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều

đường Nếu chín thì màu sắc và hương vị cũng kém

Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo TCVN 1871-1988:

Bảng 2 4 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn)

Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 Loại 3 Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399

Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499

Trạng thái bên ngoài Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non

Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, úng

Không bị lên men, sâu bệnh

Trạng thái bên trong Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không

mềm nhũn, không khô xốp, không thâm lõi

Mùi vị thịt quả Mùi thơm đặc trưng của dứa, vị chua ngọt,

không có vị lạ

Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC), %,

Hiện nay nhờ có kỹ thuật xử lý, điều chỉnh ra hoa nên có thể thu hoạch dứa thêm một vụ từ tháng 11 năm trước tới tháng 1 năm sau Tuy nhiên, dứa vụ đông cho chất lượng không tốt như vụ hè, hàm lượng chất khô ít hơn và quả xốp hơn Trong tương lai, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, bằng kỹ thuật điều chỉnh ra hoa, chúng ta có thể có dứa tới quanh năm

Độ chín thu hoạch [7]:

 Độ chín thu hoạch của dứa được chia thành 6 mức độ như sau:

 Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm trên 5 hàng mắt mở

 Độ chín 4: Khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi

 Độ chín 2, 3: 3 Hàng mắt mở, 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi

Tuy nhiên hàm lượng các thành phần hóa học trong dứa dao động trong một khoảng xác định [8]

Bảng 2 6 Bảng thành phần hóa học trong 1 trái dứa chín

Đường 8 -19% trong đó đường Saccharose chiếm 70%

Acid 0,3 -0,8% phần lớn là acid citric, ngoài ra còn

có (acid malic, acid Tactric, acid sucninic )

Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galaturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 ÷ 100.000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân

tử lượng từ 25.000 ÷ 35.000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin [9]

a Tính chất

Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được xem là một trong những chất phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứng minh bởi hàm lượng ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở liên minh châu Âu

và GRAS (Generally Regarded)

- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol

- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường

b Chỉ số đặc trưng

Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:

Hình 2 2 Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin

Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl

- Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

+ HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

+ LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 ÷ 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%) Trong đó một vài pectin phản ứng với amoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứng dụng trong một

số lĩnh vực khác

- Theo khả năng hòa tan trong nước

+ Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): Pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl

+ Pectin không hòa tan (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide

ở thành tế bào)

d Cơ chế tạo gel

Tùy loại pectin có mức độ methoxyl hoá khác nhau mà cơ chế tạo gel cũng khác nhau HMP : Tạo gel bằng liên kết hydro:

Hình 2 3 Cơ chế tạo gel bằng liên kết hydro

Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch

Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế biến trung hòa bớt các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel

Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin

Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng

pectin, loại pectin và nhiệt độ

30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục

Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm

và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+:

Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều dài phân

tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đó gel được tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid

Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO– cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt

rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger

Bảng 2 7 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu hay bột trắng không vón cục Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt

Mùi Dung dịch acid trong nước cất nồng độ 20g/L

không có mùi

Tạp chất cơ học Không cho phép

(Theo TCVN 5516-1991)

Vai trò của acid citric:

 Điều chỉnh pH của sản phẩm

 Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

 Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm Tuy trong dứa có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3÷3,5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin

2.2.4 Acid benzoic

Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122,4oC Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ether Thực tế người ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và 77% ở 100oC

Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acid benzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người

Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Theo TCVN 10393:2014 -mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi, hàm lượng muối benzoat cho phép tối đa là 1000mg/Kg tương đương với 0,1% sản phẩm

2.2.5 Đường

Đường là một polysaccharide – một loại hợp chất lớn do ba nguyên tố C, H, O tạo thành, do tỷ lệ H và O giống nước nên có tên là carbonhydrat Theo kết cấu hoá học đường được chia ra thành monosaccharide, disaccharide và polysaccharide

 Vai trò

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm

Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất, chủng loại của

đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chất lượng của chế phẩm

Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ

đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Vì vậy chỉ có hiểu rõ

và sử dụng các đặc tính của đường thì mới có thể chế biến ra các chế phẩm đường có chất lượng cao như là mứt cao cấp Bản thân đường thực phẩm đối với vi sinh vật là vô hại, dung dịch đường ở nồng độ thấp còn có thể thúc đẩy sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Tác dụng bảo quản đường là áp lực thẩm thấu rất mạnh của dung dịch đường nồng

độ cao, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinh sôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được Vì vậy đường thực phẩm cũng là chất bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng

ức chế mà không thể tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời chỉ có sử dụng lượng đường nhiều có thể sinh ra đủ áp lực thẩm thấu để ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt được mục đích bảo quản Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thực phẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sản phẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu

Trong chế biến jam dứa thường sử dụng đường cát trắng Ta thường dùng đường RE, yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorhgum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm vị ngọt thay đổi

 Chỉ tiêu chất lượng

Theo TCVN 6958 : 2001

Bảng 2 8 Các chỉ tiêu cảm quan của đường

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón

cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có

mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2 9 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối

Sunfua dioxit (SO2) không lớn hơn: 7ppm

Asen (As) không lớn hơn: 1 mg/kg

Đồng (Cu) không lớn hơn: 2 mg/kg

Chì (Pb) không lớn hơn: 0,5 mg/kg

2.2.6 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt dứa nói riêng cũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt dứa cần tuân thủ QCVN 01:2009/BYT -Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia-Về chất lượng nước ăn uống

của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng

Bảng 2 10 Một số tiêu chuẩn của nước STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép

chịu nhiệt Vi khuẩn/100ml 0

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

[t= 60oC÷80oC, Pck=0,7 atm, Bx=65o]

Natri benzoate

Bảo ôn Rót nóng, đóng nắp

Đường Acid Citric

Chà

Phối trộn Chà Nghiền xé

Qủa không đúng quy cách Rửa

Phân loại, lựa chọn

Bao bì

Bả kh

Thanh trùng [t= 90oC, thời gian:10-15-10]

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu có chất lượng tốt thì sản phẩm đầu ra mới đạt yêu cầu Vì vậy, khi thu mua nguyên liệu phái đúng chỉ tiêu kỹ thuật và yêu cầu về chất lượng đặt ra Dứa quá không được xanh quá, chín quá, không được sâu thối, dập nát, không bị nhũng, không có mùi rượu và không còn lượng dư thuốc bảo vệ thực vật [7]

Dứa dùng trong chế biến có 2 loại: dứa Queen và dứa Cayen

Dứa Cayen: thường chọn dứa từ khi quả già đến khi quá chín một hàng mắt Độ đường đạt từ 8 đến 10 độ Brix

Dứa Queen: chọn quả chín từ khi một hàng mắt đến 2/3 quả, độ đường đạt từ 12 đến

14 độ Brix

3.2.2 Phân loại, lựa chọn nguyên liệu

Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng Những quả không đạt yêu cầu

sẽ được vận chuyển qua các dây chuyền sản xuất khác để tận dụng

 Yêu cầu

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (5mg/l) [10]

 Cách tiến hành

Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dứa, dứa di chuyển từ đầu bể ngâm để cuối bể ngâm trong 5 phút Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-

3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi [11]

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0.5÷1%

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật

3.2.4 Cắt gọt

 Mục đích công nghệ

Khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được của trái dứa như cuống, bông, vỏ, cùi, mắt

 Cách tiến hành

Dứa được gọt vỏ, bỏ đầu, đột lõi tự động bằng máy Một số quả dứa trong quá trình gọt

vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt)

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và kích thước; lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ

hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho

vi sinh vật hoạt động Vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm

 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền

3.2.6 Chà

Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả

 Các biến đổi

- Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mịn

- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste

- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc

- Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza…), enzym thủy phân (pectinesteraza, polymethylgalacturonase…), enzym ascorbinoxidaza xúc tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử