luận văn công nghệ thực phẩm Tìm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên

Được sựđồng ý của Bụ ̣ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệm Thực phẩm,Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội, cùng với sự giúp đỡ của Công ty cổ phần XNK Hưng Yên, tôi tiến hành thực h

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khúa luận này

là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khúa luận này

đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã đượcghi rừ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 24 tháng 04 năm 2012

Sinh viờn thực hiện Nguyễn Hiền Phương Tuấn

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong khoa Công nghệthực phẩm, trường Đại học nông nghiệp Hà Nội Cảm ơn cô Lê Minh Nguyệt,giáo viên bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm- TrườngĐại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong thờigian qua.

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã cổ vũ,giỳp đỡ tôi

về tinh thần và vật chất trong suốt thời gian thực tập cũng như quá trình học tập

MỤC LỤC

3

có chứa vitaminC, chất khoáng, chất xơ, pectin, đạm, chất chát, chất thơm… Nó

là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu để cung cấp cho con người Rau quả cungcấp cho con người nhiều chất xơ và giải độc các độc tố phát sinh trong quá trìnhtiêu hóa thức ăn và chống túa bún

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa ẩm do đó thuận lợi cho câycối phát triển quanh năm và sản phẩm chủ yếu thu được là rau quả Đặc điểmlớn nhất của Việt Nam là khí hậu phân hóa theo mùa vì vậy mà rau quả mangtính mùa vụ Để nâng cao giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sử dụng của rauquả thì ta cần chế biến nguờn liệu rau quả thành những sản phẩm khác nhaunhằm đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người tiêu dùng

Nhìn chung ngành chế biến đồ hộp rau quả ở nước ta ngày càng được mởrộng, phát triển với tiềm năng về thị trường, nguồn nguyên liệu đang được khaithác Và dưa chuột là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng Được sựđồng ý của Bụ ̣ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệm Thực phẩm,Trường Đại học Nông nghiệp Hà nội, cùng với sự giúp đỡ của Công ty cổ phần

XNK Hưng Yên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Tỡm hiểu quy trình sản xuất dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên”.

- Tìm hiểu lịch sử hình thành phát triển và sản xuất chung của công ty.

- Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm

- Một số sản phẩm nông sản dầm dấm khác có mặt trên thị trường

5

PHẦN 2.

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM:

2.1.1.Khái quát chung:

Sản phẩm đồ hộp rau ngâm giấm (dầm giấm) hay còn gọi là marinat rau làsản phẩm được chế biến từ các loại rau cùng với giấm ăn, muối, đường và cácgia vị, sản phẩm được đóng trong hộp sắt hoặc lọ thuỷ tinh ghộp kớn và thanhtrùng Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản phẩm và trong đó giấm cũn

cú vai trò của một chất bảo quản Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các

vi khuẩn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putrificus, Bacillus subtilis,…bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị

tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được

Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một

số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được Muối và các tinh dầu thơm cótrong gia vị cũng có tác dụng sát trùng Với nồng độ acid acetic không quá 1.8%thì đảm bảo mùi vị sản phẩm (cao quá sản phẩm có mùi vị gắt), nhưng không đủđảm bảo cho sản phẩm khỏi hỏng Vì vậy sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độthấp dưới 12oC Nồng độ acid càng loóng thỡ nhiệt độ bảo quản càng thấp, với

độ acid 0.9 ữ 1.2% sản phẩm phải bảo quản ở 0oC, nếu nồng độ acid thấp hơn0.9 % sản phẩm cần được thanh trựng, vỡ nồng độ đó không đủ để ức chế hoạtđộng của vi sinh vật dù nhiệt độ bảo quản thấp

Để chế biến rau dầm giấm người ta dùng giấm (nồng độ acid acetic 3 ữ5%) điều chế bằng cách lên men, hoặc dùng acid acetic đậm đặc đem pha loãng.Giấm pha chế từ acid acetic đậm đặc có mùi vị chua gắt, còn giấm được điềuchế bằng phương pháp sinh hoỏ thỡ sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

Nguyên liệu chớnh dựng để chế biến đồ hộp rau dầm giấm chủ yếu là dưa

phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối

ăn, giấm hoặc acid acetic

Hiện nay trên thị trường đó cú một số sản phẩm rau hộp dầm giấm nhưdưa chuột, măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu

-Salad: là đồ hộp dầm giấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệuchính chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật

2.2.GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố của cây dưa chuột

Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc namChâu Á, là loại cây ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là câyrau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu

về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liờn Xụ, Nhật Bản, Mỹ, HàLan, Thổ Nhĩ Kỳ, Aicập, Tây Ban Nha Theo FAO (1993) diện tích dưa chuộttrên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1.832.968tấn Ở nước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọngtrong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thựcphẩm

2.2.2 Các giống dưa chuột

2.2.2.1 Dưa chuột Yên Mỹ

Cây cao từ 2 – 2.5m, nhỏ, lỏ cú màu xanh vàng Từ khi gieo đến thu quảlứa đầu khoảng 50 – 54 ngày Thời gian sinh trưởng 90 – 100 ngày Khối lượng

7

quả 93 –102.8g Đường kính quả3.1-3.2cm, chiều dài quả 17 – 18.4cm, năngsuất trung bình đạt26.9-28.0 tấn/ha Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồiđục lỏ Cõy chống chịu bệnh phấn trắng ở mức trung bình Nhược điểm củagiống dưa chuột Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu hái Giống Yên Mỹ có thểgieo trồng vào vụ xuân và vụ đông ở vùng đồng bằng sông Hồng.

2.2.2.2 Giống dưa chuột CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả)

Qua nghiên cứu và cỏc mụ hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, BắcGiang, Vĩnh Phỳc… cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởngphát triển khoẻ, thõn lỏ màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậuquả cao

2.2.2.3 Giống PC1, Sao xanh 1

Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo.Thời gian sinh trưởng tươngđối ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích

2.2.2.4 Giống dưa chuột Hữu Nghị

Là giống lai giữa giống Việt Nam (Quế Võ) và Nhật Bản (Nasu Fuxinari)

do Viện Cây lương thực và thực phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chấttốt, chín sớm, chống bệnh, thích hợp trồng trong vụ đông ở đồng bằng sôngHồng

2.2.2.5 Giống dưa chuột bao tử mới AJAX

Mô hình sản xuất dưa bao tử AJAX được thực hiện tại thị Hưng Yên từtháng 3-2007 với diện tích lớn Thực tế sản xuất cho thấy, giống dưa này có một

số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết tốt, chịu được nhiệt độ

từ 33 - 35oC mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương mai, chịu thâmcanh cao, kích thước quả đồng đều, năng suất trung bình đạt gần 950 kg/sào

Từ kết quả của mô hình, Trung tâm khuyến nông tỉnh Hưng Yờn đãkhuyến khích nông dân mở rộng diện tích trồng dưa bao tử AJAX trong các vụtiếp theo Đây cũng là giống được công ty đầu tư trồng, nhập làm nguyên liệu

vi lượng không thể thiếu được cho sự sống của mỗi cơ thể Hàm lượng vitamin trongrau khá cao lại dễ kiếm.

Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá trị.Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0.8g, glucid (đường) 3.0g, xenlulo(xơ) 0.7g, năng lượng 15 kcalo, Canxi 23mg, Phospho 27mg, Sắt 1mg, Natri13mg, Kali 169mg, Caroten 90mg, Vitamin B1 0.03mg,Vitamin C 5.0 mg

9

Bảng 2.1.Hàm lượng và các thành phần hóa học trong

100 gam quả dưa chuột

%); Ribophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03 mg%), các loại muối khoáng như Ca(23,0 mg %), P (27,0 mg%), Fe (1,0 mg%); tăng cường phân giải axit uric và các muốicủa axit uric (urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Không những thế trong

dưa chuột cũn cú một lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thảinước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch.

2.4 GIÁ TRỊ KINH TẾ VÀ SỬ DỤNG

Trong các loại rau trồng hiện nay, dưa chuột là cây đứng thứ 4 trên thếgiới và châu Á về diện tích (2377,888 nghìn ha năm 2003), đứng thứ 3 về sảnlượng thu hoạch (37,6 triệu tấn năm 2003) Dưa chuột là một trong những loạirau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong ngành sản xuất rau của nhiều nước trênthế giới Trong những năm gần đây theo số liệu thống kê, diện tích trồng dưachuột cả nước năm 2003 đạt 18,409 nghìn ha, chiếm 3,2% diện tích trồng raucác loại trên đất nông nghiệp, tăng 30% so với năm 2000, trong đó Miền Bắctrồng 5,550 nghìn ha, chiếm 33% diện tích trồng dưa chuột cả nước

Năng suất trung bình của dưa chuột ở nước ta hiện nay mới đạt xấp xỉ90% so với năng suất trung bình toàn thế giới (173,1 tạ/ha) Tuy nhiên, vùngđồng bằng sông Hồng đạt năng suất 20485 tạ/ha trên diện tích hàng năm hơn

3300 ha

Với sản lượng xấp xỉ 300000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được

sử dụng trong nước ở dạng tươi, còn lại cho chế biến để xuất khẩu Theo sốliệu của Tổng Công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, các doanh nghiệpnhà nước xuất khẩu 1675 tấn dưa chuột, đạt kim ngạch xuất khẩu 1075529,44USD với các sản phẩm: dưa chuột dầm giấm đạt 1237 tấn, kim ngạch 667529USD và dưa chuột muối đạt 408 tấn, kim ngạch 113120 USD Ngoài ra cũn

cú cỏc công ty liên doanh, công ty trách nhiệm hữu hạn tổ chức sản xuất vàxuất khẩu với giá trị lớn hơn hàng chục lần

Ngoài giá trị về dinh dưỡng thỡ xột về mặt kinh tế dưa chuột là cây rauquả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao Dưachuột là một mặt hàng xuất khẩu có giá trị

B ng 2.3.So sánh hi u qu s n xu t d a chu t v i các cây tr ng khác ảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được ệu quả sản xuất dưa chuột với các cây trồng khác ảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được ảng 2.2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g rau ăn được ất dưa chuột với các cây trồng khác ư ột với các cây trồng khác ới các cây trồng khác ồng khác

11

Loại cây Dưa chuột Bắp cải Cà chua Ngô Lúa

6028.3556

5157.1695

2417222

5050194.4Tổng thu nhập (1000đ/ha) 23552.2 11749.3 14302.9 3333 3830

Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát Đến khithị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùngphong phú thì việc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu Ngày nay dưa chuộtđược sử dụng dưới nhiều dạng khác nhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đónghộp xuất khẩu

Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rau quả quan trọng cho nhiều vùngchuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởng tương đốingắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau

2.5 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm

Sản phẩm dưa chuột bao tử dầm giấm là loại sản phẩm đồ hộp muối chua

có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, dưa giòn chắc và ngon, có hương thơm đặctrưng dễ kích thích khứu giác của người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị củangười tiêu dùng Dưa chuột bao tử dầm giấm là sản phẩm được chế biến từ dưachuột bao tử ngâm trong nước dịch dầm Nước dịch dầm bao gồm dung dịchdấm, đường, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cầntõy….Nước dịch dầm có tác dụng tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời núcũn cú vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp hơn 4 làm ứcchế sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn Ngoài ra muối và các tinh

dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tănghương vị cho sản phẩm.

Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa chuột bao tử dầm dấm còn

2.6.Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.6.1.Tỡnh hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới

Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diệntích trồng dưa chuột trên toàn thế giới đều tăng, trong vài năm gần đây diện tíchtăng trung bình khoảng 3,7% /năm Diện tích năm 2004 so với năm 2000 đã tăngđáng kể, Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng nămdiện tích năm 2004 diện tích dưa chuột là 2427,436 nghìn ha trong khi năm

2000 chỉ gieo trồng được 1955,052 nghìn ha, đạt trung bình 600 - 630 tấn/ha

Bảng 2.4 Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (2000 – 2004)

(nghìn ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (nghìn tấn)

Nguồn: FAO statistical data base, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005.

Dưa chuột được trồng khắp trên thế giới nhưng chủ yếu ở 10 nước trong đótập trung ở các nước Châu Á và Châu Âu Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột

13

lớn nhất với sản lượng tăng từ 13353,765 nghìn tấn (năm 1996) lên 25558 nghìn tấn(năm 2004) Sản lượng dưa chuột sản xuất tại Trung Quốc chiếm gần 63% tổng sảnlượng toàn thế giới Tiếp đến là Thổ Nhĩ Kỳ với sản lượng tăng từ 1300 nghìn tấnnăm 1996 lên 1780 nghìn tấn năm 2004, tổng sản lượng dưa chuột ở Hoa Kỳ giảm

từ 1110,76 nghìn tấn năm 1999 xuống 969,4 nghìn tấn năm 2004 Còn ở Hà Lan,Tây Ban Nha mặc dù diện tích trông dưa có hạn chế nhưng được trồng trong nhàkớnh nờn có hiệu quả kinh tế cao Ở Hà Lan dưa chuột là một trong 3 loại rau chínhtrồng trong nhà kớnh cú hiệu kinh tế cao sau cà chua và ớt ngọt, diện tích trồng chỉkhoảng 700 - 800 ha

2.6.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột tại Việt Nam

Ở Việt Nam dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất nước Tuynhiên, những vùng sản xuất lớn tập trung thường ở gần các khu đô thị, khu vực cónhiều nhà máy chế biến rau quả thuộc vùng đồng bằng sông Hồng, chiếm gần 40%diện tích như Thái Bình, Hà Tây, Hưng Yên, Bắc Ninh…và đồng bằng sông CửuLong như An Giang, Trà Vinh…, các tỉnh Đông Nam Bộ như Tây Ninh, Thành phố

Hồ Chí Minh, Tõy Nguyờn như Gia Lai và duyên hải Nam Trung Bộ như BìnhĐịnh, Phỳ Yờn, Khỏnh Hũa… Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20000 -

27000 ha Diện tích trồng dưa chuột bao tử của Việt Nam đã tăng từ 148,42 nghìn hanăm 2005 lên 448,42 nghìn ha năm 2008 Khu vực sản xuất dưa chuột chủ yếu làvùng Đồng bằng Sông Hồng chiếm 23,28% về diện tích và 25,46% về sản lượng(năm 2007)

Tiềm năng xuất khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn, nhưng do công nghệ,thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp, chưa có sức mạnh cạnhtranh trên thị trường thế giới Năm 2004 sản lượng dưa chuột xuất khẩu (210000tấn) đã tăng hơn 3,5 lần so với năm 1994 (60000 tấn) Nếu so sánh với sản lượngxuất ra là 440.000 tấn (năm 2004) thì sản lượng dưa chuột xuất khẩu đạt khoảng50%

Bảng 2.5 Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam từ 2000 - 2004

Miền

Tiêu thụ nội địa

3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA

Qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNKHưng Yên

3.2 NỘI DUNG ĐIỀU TRA

3.2.1 Tìm hiểu lịch sử phát triển và tình hình sản xuất chung của công ty

15

3.2.2 Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm dưa chuột dầm giấm tại công ty cổ phần XNK Hưng Yên

- Qui trình sản xuất

- Thuyết minh qui trình

3.3 TÌM HIỂU MỘT SỐ SẢN PHẨM NÔNG SẢN DẦM DẤM KHÁC 3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :

- Thông tin được thu nhận từ ban Giám Đốc, cỏc phũng ban, các bộ phận

- Thông tin được thu nhận từ các anh, chị công nhân tham gia lao động, sảnxuất tại công ty

- Tìm hiểu thực tế tại cỏc khõu trong dây truyền sản xuất từ nguyên liệu đếnthành phẩm

- Tham gia sản xuất trực tiếp tại cỏc khõu trong nhà máy

PHẦN 4:

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1.LỊCH SỬ VÀ SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY :

Trước đõy,cụng ty cổ phần XNK Hưng Yên là một doanh nghiệp Nhànước, có tên pháp nhân công ty cổ phần Hưng Yên Hiện nay Công ty là đơn vịhạch toán kinh tế độc lập, đóng tại địa chỉ:số 335, đường Nguyễn Văn Linh,Phường An Tảo, thành phố Hưng Yên

Hiện nay, sản phẩm của công ty đang được ưa chuộng và có mặt khắpmọi nơi cả trong nước và nước ngoài Để có được thành quả như vậy, công ty đã

lỗ lực rất nhiều

Từ khi thành lập đến nay, công ty đã trải qua các giai đoạn sau:

 Giai đoạn 1959-1981.

Tháng 11 năm 1959, tổng công ty nông thổ Miền Bắc đã xây dựng một cơ

sở thực nghiệm nghiên cứu hạt trân châu với 9 cán bộ nhân viên của công ty đãgửi sang Đến đầu năm 1960, thực hiện chủ trương của công ty, cơ sở đã đi sâunghiên cứu sản xuất các mặt hàng miến từ đậu xanh và cung cấp cho nhân dân

 Giai đoạn từ 1962-1967.

Đầu năm 1962, xí nghiệp thuộc Bộ công nghiệp nhẹ quản lý Thời kỳ này,

xí nghiệp đã thử nghiệm thành công và đưa vào sản xuất các mặt hàng như: dầu,tinh bột ngô

Ngoài sản xuất tinh bột ngô, nhà máy còn sản xuất cháo, tương, nướcchấm lên men, nước chấm hoa quả và bước đầu nghiên cứu mạch nha

 Giai đoạn 1968-1983.

Năm 1968, nhà máy trực thuộc Bộ lương thực thực phẩm quản lý Tháng

6 năm 1970, nhà máy mang tên mới: “Nhà máy thực phẩm Hưng Yờn” Đếnnăm 1980, nhà máy có hai tầng nhà với diện tích sử dụng là 2500m2 được đưavào sản xuất với 900 cán bộ công nhân

Năm 1982, nhà máy thuộc Bộ nông nghiệp và công nghiệp thực phẩmquản lý

 Giai đoạn 1992 đến nay.

Tháng 1 năm 1992, nhà máy chuyển về trực thuộc Bộ công nghiệp nhẹquản lý Tháng 7 năm 2000, nhà máy xuất nhập khẩu Hưng Yên quyết định đổitên Công ty xuất nhập khẩu Hưng Yên Mặt hàng chính là các loại rau quả vàhoa quả chế biến

Trong những năm gần đây, nền kinh tế phát triển mạnh cùng với chínhsách mở cửa của Nhà nước, nhà máy lại có sự thay đổi phù hợp với xu thế Ngày15/04/2000, Bộ công nghiệp nhẹ đó cú quyết định số 349 đổi tên thành: “Cụng

ty cổ phần xuất nhập khẩu Hưng Yờn” do Nhà nước đầu tư và quản lý vốn, hoạtđộng theo nguyên tắc hạch toán độc lập Như vậy, chạy dài suốt quá trình hìnhthành và phát triển, hoạt động của công ty chịu sự chi phối đáng kể của Nhànước Nhưng đến năm 2000 khi chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổphần thực phẩm xuất khẩu là một bước ngoặt đánh dấu một chế độ tổ chức, hoạtđộng quản lý và sản xuất mới, chuyển sang hoạt động độc lập theo cơ chế thịtrường Mới đầu, do chưa quen với hình thức mới nên hiệu quả hoạt động chưacao nhưng đến nay đó cú sự chuyển biến rõ rệt Sản phẩm sản xuất ra nhiều cả

về số lượng và chất lượng Trong tương lai, công ty có tham vọng mở rộng thịtrường không chỉ trong nước mà còn cả ở ngoài nước

Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý hành chính

Hội đồng quản trị (Ban kiểm soát)Ban giám đốc (quản lý kinh tế, sản xuất)

Phó giám đốcCỏc phòng ban

Phòng tổ chức hành chính

Kế toán xưởng sản xuất

Tổ sản xuất, kho thành phẩm

Phòng kinh doanh

Bộ vật tư và thu mua nhiên liệu

Do đặc điểm của nền kinh tế thị trường, quá trình biến động giữa đầu vào và đầu

ra là một đặc điểm nổi bật, không thể thiếu trong quá trình sản xuất Giá nguyênliệu đầu vào và giá sản phẩm bán ra quyết định đến sự thành bại của công ty.Hiện nay, sức ép của thị trường trong và ngoài nước rất lớn nờn cỏc mặt hàngnông sản nước ta không những phải cung cấp đủ số lượng mà chất lượng cũngphải ổn định và cao hơn Để làm được điều đó, đầu tiên cần phải áp dụng nhiềuquy trình công nghệ mới vào lĩnh vực chế biến, bảo quả, tiếp đó cần phải tạo racác mặt hàng có mẫu mã phù hợp và phong phú

Do công ty nằm tại vị trí đầu thị xã là nơi có giao thông thuận tiện (nhất làcác tuyến đi Hà Nội, Hải Dương, Hà Nam, Thái Bình) nên rất thuận lợi cho việctrao đổi hàng hóa với các địa phương Sản phẩm chủ yếu công ty cung cấp ra thị

19

trường là: Vải, chuối, nhãn, dưa chuột dầm dầm, cà chua dầm dầm, dứa nướcđường Các sản phẩm trên chủ yếu xuất khẩu sang các nước Đông Âu, Nga.

Với vị trí trên, nguồn nguyên liệu thu mua rất thuận lợi chủ yếu là thumua ở các vùng lân cận như: Xã Hưng Đạo, xã Mỹ Nhõn,…Cỏch thức muanguyên liệu của công ty là cấp vốn cho nhân dân sau đó thu mua nguyên liệutheo giá hiện thời Ngoài ra, còn thu mua ở cỏc vựng khỏc vì vậy, luôn đảm bảonguyên liệu cho sản xuất Trong tương lai, công ty dự tính mở rộng quy mô sảnxuất để cung cấp một lượng lớn sản phẩm ra thị trường

Với chính sách chất lượng: ”Chất lượng nâng cao – Hài lòng khách hàng”, công ty đã đề ra các biện pháp thực hiện như sau:

- Công ty xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩnHACCP, tiêu chuẩn ISO 9001-2000 và không ngừng cải tiến liên tục hiệu lực vàhiệu quả của hệ thống

- Liên tục thực hiện việc đào tạo cũng như tuyển dụng cán bộ mới

- Đầu tư và cải tạo nhà xưởng, nâng cao hiệu suất sản xuất của thiết bị.Thường xuyên cho cán bộ công nhân viên học các khóa đào tạo về An toànthực phẩm hàng năm

- Thực phẩm kiểm tra 100% nguyên liệu đầu vào, phải an toàn, đảm bảo chấtlượng Nguyên liệu xuất xưởng được kiểm tra kỹ, chất lượng không đạtkhông cho xuất xưởng

- Quá trình chế biến thực phẩm của công ty luôn luôn đảm bảo về vệ sinh

4.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM GIẤM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK HƯNG YấN

4.2.1 Qui trình sản xuất

Đường,muối axit

Rửa sạch

Úp ngược

Ngâm rửa Chà

Rửa sạch

Rót dịch

Lựa chọn phân loại Nguyên liệu

Rửa sạch Ngâm, rửa

Xoáy nắp

Lọ thủy tinh Nắp

Định hình

Xuất xưởng Dán nhãn, đóng thùng Bảo ôn, bảo quản Làm nguội Xếp lọ

21

4.2.2 Thuyết minh quy trình

4.2.2.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu chính để sản xuất dưa chuột dầm giấm là dưa chuột bao tử,trung tử, ngoài ra cũn cú cỏc nguyên liệu phụ khác là tỏi, ớt, thì là, cà rốt Tùytheo đơn đặt hàng có thể thay tỏi bằng hành tây và thay đổi mức độ cay của sảnphẩm

Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là dưa chuột Dưa được công ty

nhập từ nhiều vùng khác nhau như Bắc Giang (Lạng Giang, Tõn Yờn, HiệpHũa…), Hà Nam, Hưng Yên, Hải Dương Nguyên liệu dưa chuột dùng để sảnxuất đồ hộp dưa chuột dầm giấm rất đa dạng

Dưa chuột trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau:Quả tươi, thẳng, non xanh không sâu thối, không dập nỏt, ớt hạt, vỏmỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già.Quả phải không có khuyết tật, không được có màu vàng, không chọn những quả

có biểu hiện của dưa đã già Đặc biệt chỉ chọn những quả không còn dư lượngthuốc bảo vệ thực vật và các chất độc hữu cơ, không dùng quả quá non, có vịđắng

Tùy theo sản phẩm mà sử dụng dưa với những kích thước khác nhau Dưadùng để sản xuất thường chọn quả cú kớch thươc như sau:

+ Dưa chuột bao tử:

- Chiều dài từ: 4-6 cm

- Đường kính quả chỗ lớn nhất không quá 1,7 cm

+ Dưa trung tử:

- Chiều dài quả từ 5-8 cm

- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 2,2 cm

+ Dưa 6-9:

- Đường kính quả: chỗ lớn nhất không quá 3,5 cm

Dưa sau khi thu hoạch xong phải vận chuyển về công ty ngay Những quảdưa có hàm lượng chất xơ ít, hàm lượng đường nhiều là những quả có chấtlượng tốt Vì vậy dưa trung tử có chất lượng thấp hơn dưa bao tử

Do nguyên liệu rau quả nói chung và dưa chuột nói riêng có chứa chấtdinh dưỡng như protein, gluxit, vitamin, khoáng chất và đặc biệt là hàm lượngnước cao Vì vậy đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật,nấm men, nấm mốc gây hư hỏng Do đó cần tiến hành cẩn thận đúng quy trình

kỹ thuật từ khâu thu mua và vận chuyển nguyên liệu

Tùy theo tình hình sản xuất mà có thể tiến hành sản xuất ngay hay bảoquản tạm thời Dưa chuột vận chuyển về nhà máy rồi thì tốt nhất là đem sản xuấtngay Nếu chưa sản xuất thỡ hóy bảo quản tạm thời Dưa chuột bảo quản trongkho theo từng ô, nơi thoáng mát rồi đưa vào sản xuất theo thứ tự thời gian giaonhận hàng, nờn bảo quản dưa trong thời gian ngắn, không quá 24h nhằm tránh

sự hao hụt cả về số lượng và chất lượng

Nguyên liệu phụ:

Ngoài nguyên liệu chính là dưa chuột thì khi đi vào sản xuất dưa chuụtdầm giấm ta cần dùng thờm cỏc nguyên liệu phụ để chế biến Nguyên liệu phụcần phải có rau gia vị: cà rốt, tiêu, ớt, tỏi, thì là, cần tây, hành tõy và nguyênliệu dùng để làm dịch dấm như: muối, đường, acid, nước Nguyên liệu phụ giachiếm tỷ lệ rất ít nhưng lại vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng tới chất dinhdưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm

*Rau gia vị:

Rau gia vị được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp dưa chuột dầm dấm baogồm: thì là, cần tây, ớt, tỏi, cà rốt

Vai trò của việc sử dụng rau gia vị:

+ Làm tăng thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

+ Tạo mùi đặc trưng và tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm

23

+ Mang tính chất sát khuẩn cao do đó có ý nghĩa khi bảo quản sản phẩmđược lâu hơn.

Về tiêu chuẩn chất lượng rau gia vị được sử dụng trước khi đưa vào sảnxuất

- Rau thì là và cần tây: yêu cầu phải còn xanh, tươi, không úa vàng, sâuthối hay dập nát Sau đó đem rửa sạch và cắt khúc khoảng 2-3 cm để ráo nướcrồi xếp vào mỗi lọ khoảng 3-4 g

Thì là và cần tây có tác dụng làm tăng cảm quan và mui vị cho sản phẩmđồng thời nú cũn có tác dụng làm tăng thời gian bảo quản

- Tỏi: dùng để chế biến là tỏi ở dạng củ khô, yêu cầu củ to và đều, pháttriển bình thường, mẩy Không dùng củ tỏi bị sâu bệnh hay bi mối mọt, mốc, củ

đã nảy mầm Tỏi được thái lát mỏng khoảng 2mm (chú ý phải dùng dao inox đểtránh làm tỏi thâm đen)

Tỏi cho vào có tác dụng làm tăng mùi thơm cho sản phẩm do trong tỏi cóchứa hàm lượng tinh dầu chiếm từ 0,06%-0,2% mà chủ yếu là alixin Trong tỏicòn chứa hàm lượng phitoxit co tác dụng kháng khuẩn

- Ớt: yêu cầu khi mua về phải còn tươi nguyên, ớt phải có màu đỏ và đạt

độ cay đặc trưng Không dùng ớt xanh, ớt chỉ thiên, ớt bị sâu thối, dập nỏt Dựngdao cắt lát dày khoảng 0,1 cm rồi đem đi loại bỏ hạt

Ớt cho vào có tác dụng tạo vị cay cho sản phẩm Trong ớt có chứaCapxaixin 0,5%-1% có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, làm tăng thờigian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, ớt có màu đỏ làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm

- Cà rốt: dùng loại cà rốt có màu vàng hoặc màu đỏ, củ tròn, đều, tươi, tựnhiên, ít sơ, lõi nhỏ Không dùng những loại củ bị già, thối, lõi to, dập nát hoặc

củ có màu xanh Kích thước của củ không được quá nhỏ Cà rốt được gọt sạch

và thái lát mỏng

Ngoài việc cung cấp thêm vitamin cho sản phẩm thi cà rốt còn đóng vaitro chính là tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

- Đường: là nguyên liệu không thể thiếu trong sản phẩm dầm dấm vì yêucầu của sản phẩm là phải có vị chua cay ngọt hài hòa Đường cho vào sản phẩmnhằm điều chỉnh tỷ lệ đường/acid

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡngcho sản phẩm đồng thời kết hợp với acid tang chất lượng cảm quan tạo vị đặctrưng cho sản phẩm

Đường được sử dụng vào sản phẩm phải là đường có chất lượng cao, khôráo, có độ trắng, không có lẫn chất sạn, không có lẫn các tạp chất, các chất vềmặt tạp chất cũng như hóa học Đường phải có độ ngọt cao, không có mùi vị lạ,

có khả năng hòa tan tốt trong nước

- Muối: Muối được sử dụng cho vào sản phẩm là muối ăn NaCl Yêu cầucủa muối là phải có độ tinh khiết cao, khụ, cú độ tan tốt, có một màu trắng tinhkhiết, không đóng cục, không lẫn các tạp chất vô cơ và hữu cơ khác

Muối co tác dụng tạo vị mặn, tăng khoáng chất, tăng khẩu vị, giữ màu sắc

và tạo độ giòn cho sản phẩm Ngoài ra, muối cũng có tác dụng sát khuẩn, diệtkhuẩn, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản

- Nước: nước dùng trong sản xuất là nước sạch đảm bảo vệ sinh anh toànthực phẩm và nước phải đạt tiêu chuẩn sau:

+ Nước phải đạt chỉ tiêu khử trùng trong chế biến

+ Nước phải đảm bảo độ tinh sạch trong sản xuất, không có các vi sinh

vật lây nhiễm cho con người (Dựa vào chỉ số E coli và không có rong tảo).