Quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trởthành mặt hàng chủ lực trong các c

Huỳnh Anh Tuấn

Lê Thị Thảo Ngân

Nguyễn Thúy Liễu

Dương Minh Tú

TP.HCM, Tháng 6 năm 2010

Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gầnnhư quá ngắn ngủi Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiệnđược những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào côngviệc, học tập, đã lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng

ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng Để giúp tiếtkiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinhdưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời

Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng,với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộpđang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất làgiá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể

Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là

“Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trởthành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệuđến Cô và các bạn cùng tìm hiểu về loại sản phẩm này

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:

Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất củanguyên liệu để xử lý và chế biến Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:

 Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹthuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phầnkhối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học vàgiá trị dinh dưỡng của chúng

 Mức độ nguyên vẹn:

Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản đượctốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chấtlượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn vàhoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

 Mức độ tươi ươn:

Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết đã xảy rahàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải đượckiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng

1.1.2 Cà chua:

Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste

Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo Ghi chú

có đăng ký tiêu chuẩn chất lượng Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

1.2.1 Muối nguyên liệu:

Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc

- Trạng thái

- Tinh thể trắng

- Không vón cục

- Hòa tan hoàn toàn.

Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Tinh thể trắng óng ánh,khi pha trong nước cấtcho dung dịch trong suốt

Bảng 1.10: Tiêu chuẩn Paprika

- Hòa tan trong nước

- Mùi tự nhiên của ớt

Có phát hiện

Có phát hiệnKhông phát hiệnKhông có

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn tinh bột biến tính

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

1.2.5 Phụ gia I + G:

Bảng 1.12: Tiêu chuẩn phụ gia I + G

Chỉ tiêu kiểm tra chất

Chỉ tiêu vi sinh

Nấm mốc

Coliform

≤ 50 cfu/gKhông

AjinomotoAjinomoto

1.2.6 Bột ngọt:

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt

Chỉ tiêu kiểm tra chất

≤ 0.2%

≤ 2 ppm

AjinomotoTCVNTCVNTCVNTCVNTCVN

Chì ≤ 1 ppm

≤ 10 ppm

TCVNTCVN

≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFVRFVRFVAjinomoto

1.2.7 Guar Gum:

Bảng 1.14: Tiêu chuẩn Guar Gum

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Lotus

- Lotus

- Lotus

- Lotus

1.2.8.Dầu nành tinh luyện:

Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện

Chỉ tiêu kiểm tra

- Không có mùi và vị ôi thiu

- Không giống mỡ và không

1.2.9 Bột tiêu trắng:

Bảng 1.16: Tiêu chuẩn bột tiêu trắng

Chỉ tiêu kiểm tra

2 x103 cfu/g

TCVNTCVNTCVNRFV

RFV

1.2.10 Caramel:

Bảng 1.17: Tiêu chuẩn caramel

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Yeast & Mold

Tối đa là5 x 103 cfu/g

Tối đa là50 cfu/gTối đa là10 cfu/g

1.2.11.Củ hành:

Bảng 1.18: Tiêu chuẩn củ hành Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối

- Không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn

- Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

- Vị ngọt nhẹ

- Đường kính 5 – 12 cm/củ

- Trọng lượng 100 -350g/ củ

Không quá nghiêm ngặt

1.2.12 Bột ớt:

Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt

Chỉ tiêu kiểm tra

Ghi chú Chỉ tiêu cảm quan

- Thermophilic

anaerobic

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Dò kim loại

Ghép mí & RửaRửa 2

Làm nguội

Vô sauce cà và dầu

Thanh trùng

Hấp & Chắt nước(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian:

Làm khô, dán nhãn & Đóng gói

Nước đá

Lưu kho, bảo quản vàphân phối

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:

Mục đích:

Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa cácquá trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩmchất của nguyên liệu

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyênliệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vậnchuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thànhphần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chianguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…)

2.2.3 Rửa 1:

Mục đích:

Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyênliệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học Trong sản xuất, tarửa nhằm loại trừ các tạp chất

Nước rửa phải có phẩm chất tốt Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định nhànước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay nước rửa, cơchế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và hướng của dòngnước phun

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo

Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cáchnghiêm ngặt.

Mô tả:

- Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon

- Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon.Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảotrọng lượng cá vô lon

2.2.8 Hấp và chắt nước:

Mục đích:

 Hấp cá nhằm mục đích:

Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu

Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật

Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệusuất sản xuất trong quá trình chế biến

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Ổn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào

Khử trùng

Vô hoạt enzyme

 Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá

trình chế biến trước (rửa, hấp)

Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93

Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp

Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tớinhững hậu quả không mong muốn

Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:

Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp

Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm

Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí

Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây

Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu.Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng

2.2.10 Ghép mí và rửa:

Mục đích:

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó

đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

Mô tả:

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí

và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất15phút/lần và mí ghép 2h/lần

2.2.11 Thanh trùng:

Mục đích:

Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều côngđoạn xử lý Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều Quá trình thanhtrùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong vị vàlàm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

- Thời gian thanh trùng:

+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C

+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C

Mô tả:

- Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vậnhành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gianthanh trùng

- Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nướcdùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm).

- Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguộivới tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm

- Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đốivới mỗ lô  50 0C

Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy

Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động 10lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99 lon, 50 lonđối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sảnphẩm, ngày sản xuất

2.2.14 Lưu kho, bảo quản và phân phối:

Thông số kỹ thuật chính:

- Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

- Thời gian: 10 ngày

Mô tả:

Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻsản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA

Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phậnkinh doanh.

CHƯƠNG 3: MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ

Máy có bơm phun để chiết với độ chính xác cao, phạm vi rộng lớn để điềuchỉnh định lượng.

Nó cho phép điều chỉnh dung tích chiết cho tất cả các bơm chiết tại cùng thờigian, đồng thời cho các sự điều chỉnh nhỏ của mỗi bơm chiết để đạt tới độ chính xáccao

Tất cả các bộ phận tiếp xúc đều làm bằng inox 316, thuận tiện để rửa bằngCIP

Kích thuớc bên ngoaì 1.3 x 1.2 x 1.8 m

3.1.3 Máy ghép mí:

Máy ghép mí này thích hợp cho các sản phẩm đóng hộp cá, thịt tạo mốighép bền chặt, đảm bảo trong quá trình vận chuyển Máy ghép mí với công suất 120hộp/phút

3.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí:

Hộp sau khi ghép cần rửa lại để đảm bảo về cảm quan và chất lượng Năngsuất của thiết bị là 6000 hộp/h

3.1.5 Thiết bị tiệt trùng

Thiết bị này làm việc sử dụng

nước, hơi, không khí nén

Máy này chủ yếu được sử dụng cho

thực phẩm đóng hộp (thịt, cầm, cá, trứng,

rau và thực phẩm đóng hộp)

Thông số kĩ thuật:

Nhiệt độ hơi ra ( 0 C) 183

Nhiệt độ nước cấp ( 0 C) 25

Tiêu hao dầu Diesel (kg/h) 65

3.1.10 Cân kiểm tra trọng lượng:

Cân được sử dụng để kiểm tra trong

lượng sản phẩm chính xác, đảm bảo độ tin cậy

của sản phẩm

Thông số kĩ thuật:

Ký hiệu Phê Duyệt Mẫu : PDM 078-2007

Kiểm định xuất xưởng theo ĐLVN 30:2009 Phù hợp

OIML R76-1:2006 Cân được sản xuất và kiểm soát dưới hệ thống quản lý

chất lượng theo tiêu chuẩn ISO-9001.

thang, kích thước (114 x

113.5 x 2) mm (nhựa

In lụa

ABS trắng tuyết)

Vòng chia kín 3.2 Dụng cụ:

Băng chuyền sử dụng cho vận chuyển cá, lon:

Băng tải fillet cá

Băng tải lon 3.2.3 Bồn rửa:

thép không gỉ.

- Xe có cấu tạo chắc chắn, dễ sử dụng nên antoàn khi di chuyển trong nhà xưởng

PR CHO SẢN PHẨM “CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP”

Với xã hội công nghiệp hóa - hiện đại hóa, người phụ nữ không chỉ đảmnhận vai trò người nội trợ mà còn đảm nhận nhiều vai trò quan trọng trong xã hội.Đăc biệt, ngày càng có nhiều chị em phụ nữ trở thành những nhà lãnh đạo trongnhiều lĩnh vực như: kinh doanh, chính trị, giáo dục… Và dĩ nhiên là họ sẽ bị cuốntheo những công việc, họ không còn nhiều thời gian để chăm chút cho bữa cơm giađình như ngày xưa làm cho hạnh phúc gia đình có nguy cơ ngày càng rạn nứt.Những người phụ nữ thông minh sẽ biết cách chọn những loại thực phẩm đóng hộptiện lợi, bổ dưỡng để tiết kiệm thời gian nhưng vẫn làm phong phú bữa ăn hàngngày

Thay cho những sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp truyền thống với hương vịđơn điệu, màu sắc nước sốt tẻ nhạt, những khúc cá kém thẩm mỹ; sản phẩm “Cánục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi là một sản phẩm có hương vị, màu sắc đặctrưng, nhiều chất dinh dưỡng, tiện lợi và giá cả hợp lý Từng thớ thịt từ những con

cá tươi ngon hòa quyện với nước sốt chua ngọt, cay cay cùng hương vị đặc trưngcủa củ hành, bột tiêu trắng chắc chắn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một hương

vị khó quên Với hương vị khó quên đó, chắc chắn sản phẩm cá nục sốt cà đóng hộp

sẽ đi vào lòng người tiêu dùng, tạo nên một phong cách mới cho bữa ăn gia đìnhthời hiện đại

Sản phẩm của chúng tôi không chỉ phù hợp với bữa ăn gia đình mà còn phùhợp cho những buổi picnic hay những chuyến du lịch, vừa gọn nhẹ lại dễ dàng sửdụng Sản phẩm này còn phù hợp với những bạn học sinh – sinh viên bận rộn trongcác mùa thi mà vẫn đảm bảo sức khỏe và hợp với túi tiền

Để có thể đứng vững trong ngành kinh doanh thực phẩm, sản phẩm của công

ty phải đáp ứng tiêu chuẩn quy định, tạo được sự khác biệt và được khách hàngchấp nhận, sản phẩm “Cá nục sốt cà đóng hộp” của chúng tôi chắc chắn sẽ làmđược việc này

Chỉ với khoảng thời gian ngắn và những nguyên liệu rẻ tiền, người tiêu dùng

có thể chế biến nhiều món ăn vừa ngon vừa bổ dưỡng từ sản phẩm cá nục sốt càđóng hộp

Hình ảnh một số món ăn chế biến từ cá nục sốt cà đóng hộp

Cá nục sốt cà thêm tiêu Cá nục sốt cà cuốn bánh tráng

KẾT LUẬN

Với sự phát triển không ngừng của khoa học kỹ thuật, cuộc sống con ngườingày càng hoàn thiện, thực phẩm đóng hộp càng ngày càng thể hiện được vai tròvới những tính chất ưu việt của nó Công nghệ sản xuất đồ hộp cũng ngày càngđược cải tiến, đáp ứng được những đòi hỏi khắt khe về mặt an toàn và dinh dưỡng

Việt Nam là một quốc gia có nguồn thủy hải sản vô cùng phong phú, là điềukiện rất thuận lợi cho công nghệ đồ hộp phát triển Đây là một trong những ngànhcông nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệpnày đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hútvốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước

Sản phẩm cá nục sốt cà là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộngtrên thị trường, nên việc phát triển sản phẩm này đang có tiềm năng rất lớn, manglại giá trị kinh tế cao Đây là một xu thế đáng quan tâm trong tương lai

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2009

2 Một số trang web:

www.webtretho.com

http://muivi.com

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2

1.1 Nguyên liệu chính: 2

1.1.1 Cá nục: 2

1.1.2 Cà chua: 4

1.2 Nguyên liệu phụ: 5

1.2.1 Muối nguyên liệu: 5

1.2.2 Đường tinh luyện: 6

1.2.3 Paprika: 7

1.2.4 Tinh bột biến tính: 9

1.2.5 Phụ gia I + G: 10

1.2.6 Bột ngọt: 11

1.2.7 Guar Gum: 12

1.2.8 Dầu nành tinh luyện: 13

1.2.9 Bột tiêu trắng: 15

1.2.10 Caramel: 16

1.2.11 Củ hành: 16

1.2.12 Bột ớt: 17

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 19

2.2 Thuyết minh quy trình: 21

2.2.1 Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu: 21

2.2.2 Ướp đá : 21

2.2.3 Rửa 1: 22

2.2.4 Cắt đầu cá: 22

2.2.5 Dò kim loại: 23

2.2.6 Rửa 2: 23

2.2.7 Vô lon 23

2.2.8 Hấp và chắt nước: 24