Cong nghe len men Ruou vang sui bot

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm Cl.perfrin[r]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo môn học Công nghệ lên men thực phẩm:

Rượu vang sủi bọt (Sparkling Wine) sản xuất theo

phương pháp lên men liên tục

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH:

Phạm Anh Huy- 60901038 Phạm Kim Long- 60901433 Vương Trung Kiên- 60901306 Nguyễn Duy Hiếu- 60900812 Phùng Thanh Hưng- 60901116

NỘI DUNG

I- NGUYÊN LiỆU

II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

I- NGUYÊN LiỆU

•Nguyên liệu chính:

Nho: Pinot Noir , Chardonnay, Pinot Meunier

Nấm men vang: non-Saccharomyces , Saccharomyces cerevisiae

• Nguyên liệu phụ & phụ gia:

II- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4- Lên men ethanol:

Mục đích: chế biến

Các biến đổi:

Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh họcThiết bị:

5- Lên men malolatic:

 Mục đích: chuẩn bị & hoàn thiện

 Các biến đổi:

Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học

 Thiết bị: bằng thép không gỉ có cấu tạo như thiết

bị lên men ethanol

 Thông số công nghệ:

• Nhiệt độ 16 – 18oC

• Thời gian: kéo dài từ một tuần đến vài tuần

6- Ủ vang nguyên liệu:

7- Làm trong rượu nguyên liệu:

 Mục đích: hoàn thiện

 Các biến đổi: Hóa lý, sinh học

 Thiết bị: lọc khung bản (áp suất lọc tối đa 4at)

8- Chuẩn bị covée:

 Mục đích: chuẩn bị cho lên men lần 2

 Các biến đổi: vật lý, sinh học

 Thiết bị:

 Thông số CN: to thấp, Lượng saccharose trong cuvée

20 – 24 g/L

9- Lên men ethanol lần 2:

 Mục đích: chế biến

 Các biến đổi:

Vật lý, Hóa học, Hóa lý, Hóa sinh, Sinh học

 Thiết bị lên men liên tục:

 Thông số công nghệ:

• Thiết bị lên men thứ nhất:

Lượng đường sót không quá 6g/l

• Thiết bị lên men thứ hai:

Lượng đường sót 3g/l

3- Pitton nâng chai;

4- Ống dẫn rượu vào thùng chứa;

5- Khí nén;

6 – Van bảo hiểm;

7 – Phaocó van để điều chỉnh áp suất;

8 – Xilanh vòi chiết;

9 – Đầu xilanh

13- Ủ hoàn thiện:

III- SẢN PHẨM

• Yêu cầu về cảm quan:

Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang

Mùi Thơm đặc trưng của nguyên

liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

Vị Chua chát, có hoặc không có

vị ngọt, không có vị lạ Trạng thái Trong, không vẩn đục

Hàm lượng metanol trong 1 l

etanol 100 0 , g/l, không lớn hơn

3,0

Hàm lượng axit bay hơi, tính theo

axit axetic, g/l, không lớn hơn

của nhà sản xuất

• TÀI LIỆU THAM KHẢO

– [1] Lê Văn Việt Mẫn ,Công nghệ sản xuất rượu

vang , NXB ĐHQG Tp.HCM ,

– [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị

Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,Trần Thị Thu Trà, Công

Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM,

2010,1019tr.

– [3] George D Saravacos , Athanasios E

Kostaropoulos ,Hanbook of food processing and

equipment , 710pages

CHÂN THÀNH CẢM ƠN