công nghệ lên men truyền thống rượu vang

TỔNG QUAN Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nho được ép hoặc hỗn hợp dịch trái nho sau khi được nghiền xé kỹ  Phân loại:  Dựa vào màu:  Dựa vào

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

TRUYỀN THỐNG

RƯỢU VANGNhóm báo cáo: Đặng Thị Tuyết Ân: 60400095

Dương Thị Bích Thuận: 60402523

RƯỢU VANG

1. Tổng quan về vang

 Giới thiệu sơ bộ về các loại vang

 Rượu vang & sức khỏe

 Thành phần trong vang

2. Quy trình sản xuất vang

3. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang

TỔNG QUAN

Truyền thuyết rượu vang:

 Một ông vua xứ Ba Lan để quên một chùm nho trong một vại sành trên nắp có đề chữ “độc dược” Bà vợ kế của vua

bị ruồng bỏ tìm cách tự sát và nhầm tưởng đây là thuốc độc, bà uống không chết mà cảm thấy ngọt ngon, từ đó nghiên cứu về rượu vang được ra đời.

 Sự phát triển của rượu vang:

 Khoảng 2000 năm trước công nguyên có ở Ai Cập

 Người Ai Cập chỉ cho người Hy Lạp cách trồng nho & làm vang, người Hy Lạp lại truyền cho người La Ma

 Thế kỷ thứ 6 trước công ngyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải tức Pháp bây giờ Từ đó người Pháp bắt đầu trồng nho và xản xuất thử rượu vang.

TỔNG QUAN

 Vang nho là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nho được ép hoặc hỗn hợp dịch trái nho sau khi được nghiền xé kỹ

 Phân loại:

 Dựa vào màu:

 Dựa vào công nghệ:

 Dựa vào nơi sản xuất:

Vang đỏ Vang trắng Vang có ga Vang không ga Vang Pháp Vang Úc Vang Tây Ban Nha

CÁC LOẠI VANG

Dựa vào màu:

 Vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.

 Vang trắng (white wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.

CÁC LOẠI VANG

Dựa vào công nghệ

 Vang có ga: (vang có chứa CO 2 )

 Ga tự nhiên: - CO2 có thể giữ được là do quá trình lên men phụ

CÁC LOẠI VANG

Dựa vào công nghệ

 Vang không ga: (vang không chứa CO 2 )

 Vang phổ thông: lên men hoàn toàn không bổ sung thêm cồn vào

o Vang khô: Hàm lượng etanol tích tụ do lên men tự nhiên là 9 – 14%, lượng đường còn lại < 0.3%

o Vang bán ngọt: lượng etanol do lên men tự nhiên khoảng 9 – 12% và lượng đường còn lại 3 – 8 %

 Vang cao độ: có nồng độ cồn cao, quá trình lên men có bổ sung cồn

o Vang nặng: độ cồn cao, từ 17 – 20 % V, etanol tích lũy do lên men tự nhiên >3% V, lượng đường 1 – 4%

o Vang khai vị:

• Vang bán ngọt: etanol 14 – 16 %, đường 5 – 12%

• Vang ngọt: etanol 15 – 17 %, đường 14 – 20%

• Vang rất ngọt: etanol 12 – 17 %, đường 21 – 35 %

RƯỢU VANG & SỨC KHỎE

1 Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa

 Tăng tuổi thọ (tạp chí khoa học tự nhiên)

 Chất Resveratrol & polyphenol có trong rượu vang đỏ,

tăng Enz SIR2(tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong

cơ thể)

2 Rượu vang có lợi cho tim

 Theo thống kê thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối

tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang

 Các nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống

rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch

 Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có

chứa chất chống lão hóa và chất chát

RƯỢU VANG & SỨC KHỎE

3 Rượu vang chống vi trùng

 Một nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang

giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong

dạ dày.

 Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩn

4 Rượu vang và gỗ sồi, có khả năng chống ung thư

 Rượu vang tiếp xúc với gỗ sồi: tạo hương thơm & tạo ra tố chất Acutissimin A (là một tố chất chống ung thư rất hiệu nghiêm)

 Acutissimin A hiệu quả gấp 200 lần 1 loại thuốc chống ung thư hiện nay, thuốc Etopisode VP16.

 Chất tạo hương: gỗ sồi, do trong quả, do vi sinh vật tạo ra các acid hữu cơ

 Vitamin

THÀNH PHẦN VANG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hệ vi sinh vật

Nấm men vang (Wine Yeast)

Saccharomyces vini, Saccharomyces oviformis,

Saccharomyces uvarium

 S vini (S ellipsoideus): có khả năng kết dính nhanh, kích thước (3 – 8) x (5 – 12) μm, hình ellip, sinh sản theo cách nảy chồi và rạp bào tử Có khả năng lên men đường từ tinh bột sâu xa hơn các loài khác vì nó có khả năng lên men

được dextrin

 S oviformic: có khả năng lên men đường tạo cồn nồng độ cao, hình thái giống S vini, lên men được nhiều loại đường khác nhau

 S uvarium: Hình thái giống các loài nấm men khác, lên men tạo lượng cồn cao.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hệ vi sinh vật

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Hệ vi sinh vật

Pichia, Mycoderma … => đây là những men dại gây hại đến chất lượng vang.

 Candida: là loại nấm men hình que dài tạo thành chồi dài từ cuối tế bào mẹ

 Pichia: là nấm men có hình ovan hay ellip, lên men không tạo ra sản phẩm mà oxy hóa rượu thành acid hữu cơ Đây là một trong những tác nhân làm vang bị đục và thay đổi

T 0 = 15 – 20 0 C Time = 10 – 20 ngày

RƯỢU VANG

2 – 3 %

V giốngTanin

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

 Tiếp nhận nho: vận chuyển nhanh từ nơi thu hoach đến nơi sản xuất, tiếp nhận, lấy mẫu thử ép tách nước xác định

lượng đường và acid

 Xé dập nho: tiến hành nhanh tránh xảy ra lên men tự phát, nhất là những ngày trời nóng nhiệt độ hơn 30 o C

 Tách cặn nho:

 Loại bỏ cuống, hột, vỏ: bơm dịch nho vào thùng từ đáy lên, khí CO2 tạo một lớp bọt ở trên bề mặt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

XỬ LÝ DỊCH LÊN MEN

Lên men sơ bộ:

 Lấy 2 % giống ở mẻ trước cho vào dịch quả ép, lên men sơ

bộ ở 20 – 25 0 C trong 1 – 2 ngày.

 Nếu chưa mang đi lên men liền thì có thể bảo quản bằng cách cung cấp SO 2 liều lượng (30 – 120mrg/l).

Sulfit hóa: Nhằm ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật trong

nguyên liệu, làm trong dịch, làm chậm sự oxy hóa và tạo acid của dịch

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LÊN MEN

(10g/100ml dịch) => chống lại bệnh “thiếu tanin” làm vang đục

dụng Brix kế xác định) để xđ thời gian lên men chính

lại, bổ sung S oviformis

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

LÊN MEN

thêm cồn ở ngoài vào nhằm triệt tiêu qúa trình lên men acid acetic làm chua rượu, làm tăng độ cồn.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Oxy: xác định sự sinh sản của nấm men, quan trọng trong

thời kí nhân giống và giai đoạn đầu lên men.

 Trong điều kiện có nhiều O 2 , hoạt động sinh sản của nấm

men là chủ yếu, lúc đó ta thu được sinh khối

 Trong điều kiện thiếu O 2 , hoạt động lên men kỵ khí cho

ra etanol là chủ yếu.

 Khi sục khí với lượng 2.5 – 5.2 mg/l thì nấm men sinh sản

mạnh, rút ngắn thời gian lên men Tuy nhiên, nếu lượng

O 2 quá nhiều, số lượng tế bào tăng mạnh đồng thời các hợp chất như: acid bay hơi, rượu bậc cao, axetyl… cũng tăng mạnh làm giảm chất lượng vang.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nhiệt độ:

 Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

 Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men đỏ, t°= 25÷28°C

 Nhiệt độ tối ưu của nấm men khi lên men trắng: t 0 = 15 – 30

0 C, thấp hơn càng tốt.

 Nếu lên men ở nhiệt độ cao thì thời gian lên men có thể

ngắn nhưng lượng đường còn sót lại nhiều tạo điều kiện cho hệ vi sinh vật tự nhiên phát triển => hỏng vang, độ cồn không cao, hương vị không tốt.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Ảnh hưởng của đường

 Trong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25% V, quá trình lên men vẫn bình thường, lúc đó hệ vi sinh vật hoạt động tốt nhất.

 Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.

 Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp.

 Khi nhân giống thường dùng môi trường có nồng độ

đường thấp hơn 10 %.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

pH của môi trường:

 pH của vang 2.8 – 3.8, chứng tỏ trong vang có chứa nhiều acid và độ chua cao, người ta nói dịch quả càng chua thì cho vang càng ngon.

 Vì trong vang lượng acid lớn nên hầu hết vi sinh vật đều bị

ức chế.

 Ở khoảng pH này nấm men vang vẫn hoạt động tốt

 Vùng pH tối thích hợp của nấm men là 4 – 6

 Để có vang ngon trong quá trình chuẩn bị dịch nước quả người ta chỉnh pH = 3.0 – 3.5

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nồng độ cồn & CO 2

 Nồng độ cồn cao sẽ ức chế hệ vi sinh vật dại trong vang không cho chúng có điều kiện tiếp tục phát triển làm hại vang.

 Nồng độ cồn cao quá thì bản thân một số nấm men cũng bị

ức chế: khi nồng độ cồn đạt 12 – 18 % V thì S.vina bị ức chế không hoạt động nữa.

 Lượng khí CO 2 nhiều vừa tốt cho vang vừa ức chế vi sinh vật tạp nhiễm

Quá trình lên men malo-lactic

 Xảy ra với vang có độ chua cao

 Tác nhân lên men là vi khuẩn lactic chịu được nồng độ

rượu cao như Leuconostoc

 Không ảnh hưởng xấu đến chất lượng vang vì :

 vi khuẩn chỉ sử dụng cơ chất là axit malic, không tác động đến các thành phần khác của vang.

 Phân hủy axit malic chuyển acid malic thành acid lactic có

độ chua dễ chịu hơn độ chua của acid malic làm cho vang

có vị chua dịu.

 Tuy nhiên theo các nghiên cứu thì giá trị cảm quan của rượu sau khi tái sử dụng nấm men cố định thì không sai khác nhiều so với lần đầu sử dụng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, 2003 Công nghệ lên men ứng dụng trong công

nghệ thực phẩm Nhà xuất bản đại học quốc gia tp Hồ

Chí Minh, 235 trang.

2. Lương Đức Phẩm, 2004 Công nghệ vi sinh vật, nhà xuất

bản nông nghiệp, 358 trang.

3. Nguyễn Đức Lượng, 2002 Vi sinh vật học công nghiệp

(tập 2), nhà xuất bản đại học quốc gia tp Hồ Chí Minh 371 trang.

4. Lương Đức Phẩm, 2005 Nấm men công nghiệp, nhà xuất

bản khoa học và kỹ thuật 331 trang.