Bài giảng Công nghệ lên men - Bài: Vins doux naturels

Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như. các chất sát trùng[r]

Đ I H C BÁCH KHOA TP.HCM Ạ Ọ

B  MÔN CÔNG NGH  TH C PH M Ộ Ệ Ự Ẩ

VINS DOUX NATURELS

GVHD: PGS.TS. Lê Văn Vi t M n ệ ẫ SVTH:

Tô Đình Quân       60902148 Nguy n Tr ng Hi u         60900818 ễ ọ ế

Tr n Qu c Tu n ầ ố ấ       60903133 Nguy n Văn Minh ễ       60901576

VINS DOUX

NATURELS

NGUYÊN LI U Ệ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

S N PH M Ả Ẩ

1. Gi ng nho ố

Muscat of Alexandria Muscat de Frontignant

Nho

2. Thành ph n hóa h c ầ ọ

v Cu ng nho  ố

Ø Ch a kho ng 78­80% n ứ ả ướ c.

Ø Tannin (3%)  nh h ả ưở ng không t t đ n mùi v  c a r ố ế ị ủ ượ u.

Ø Ch t khoáng (2­3%) ấ

v H t nho: ch a tannin và d u nho ạ ứ ầ

v V  nho: ch a các h p ch t tannin, ch t màu và h ỏ ứ ợ ấ ấ ươ ng.

2. Thành ph n hóa h c ầ ọ

v Th t nho ị

v Đ ườ ng: glucose và fructose v i t ng hàm l ớ ổ ượ ng 150 –  250g/l.

v Các h p ch t pectin: h p ch t pectin acid và h p ch t  ợ ấ ợ ấ ợ ấ pectin trung tính.

v Acid h u c :  ữ ơ

Ø Acid tartaric

Ø Acid malic

2. Thành ph n hóa h c ầ ọ

v Các h p ch t ch a nit : nit  vô c  và nit  h u c ợ ấ ứ ơ ơ ơ ơ ữ ơ

v Enzyme

v Enzyme nhóm oxy hóa khử

Ø Polyphenyloxydase

Ø Laccase

Ø Lypoxygenase

v Enzyme th y phân ủ

Ø Pectinase

Ø Protease

2. Thành ph n hóa h c ầ ọ

v Các h p ch t phenolic: ch  y u trong v  và h t nho ợ ấ ủ ế ỏ ạ

v Vitamin: vitamin C, Vitamin B1, Vitamin PP và các Vitamin  khác…

v Các h p ch t sulfur v i nhóm thiol ợ ấ ớ

v Các ch t khoáng: K, Na, Ca, Mg,… ấ

v Các h p ch t h ợ ấ ươ ng

v Saccharomyces oviformis

v Yêu c u đ i v i n m men r ầ ố ớ ấ ượ u vang

Ø Có lực lên men cao đối với nước quả

Ø Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn

Ø Kết lắng tốt

Ø Làm trong dịch rượu nhan

Ø Chịu được độ cồn cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng

Ø Tạo cho rượu hương vị thơm ngon thanh khiết

v Là r ượ u vang ch ng c t t  r ư ấ ừ ượ u nho

v Brandy đ ượ c b  sung vào r ổ ượ u vang v i đ  c n 960v/v,  ớ ộ ồ hàm l ượ ng methanol không l n h n 2mg/l c n 1000 ớ ơ ồ

Ch  tiêu ch t l ng kali metabisulfite ỉ ấ ượ

Ch  tiêu ỉ Đ n v ơ ị Giá trị

Đ  tinh khi t ộ ế g/100g > 97,2