Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững được các đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắm được quy trình công nghệ, thi[r]
Trang 1MỤC LỤC
Mở đầu 4
1 Tổng quan nguyên liệu 5
1.1 Nguyên liệu chính 5
1.2 Nguyên liệu phụ 8
1.3 Phụ gia 11
2 Sơ đồ công nghệ sản xuất spread 18
2.1 Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1 19
2.1.1 Quy trình công nghệ 19
2.1.2 Giải thích quy trình 20
2.1.3 Sơ đồ thiết bị quy trình 1 31
2.2 Công nghệ sản xuất spread- Quy trình 2 32
2.2.1 Quy trình công nghệ 32
2.2.2 Thuyết minh quy trình: 33
2.2.3 Sơ đồ thiết bị quy trình 2 38
3 Sản phẩm spread và tiêu chuẩn chất lượng 39
3.1 Mô tả sản phẩm 39
3.2 Định nghĩa sản phẩm 39
3.3 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm: 39
4 So sánh hai công nghệ 40
5 Kết luận 41
6 Tài liệu tham khảo 42
Trang 2MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1 - Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật 7
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin 10
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten 12
Hình 1.4 - Muối 14
Hình 1.5 - Cấu tạo của kali sorbat 14
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1 19
Hình 2.2 - Thiết bị hóa lỏng dầu 20
Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo 21
Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước 22
Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa 23
Hình 2.6 - Thiết bị gia nhiệt dạng đĩa PHE 24
Hình 2.7 - Mô hình thiết bị Perfecter 25
Hình 2.8 - Mặt cắt ngang của thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống GS Perfector 25
Hình 2.9 - Cấu tạo của thiết bị Perfecter 26
Hình 2.10 - Mô hình của pin-rotor- machine(pin-worker) 28
Hình 2.11- Mô hình của một thiết bị đóng gói 30
Hình 2.12 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 2 32
Hình 2.13 - Cấu tạo của đầu dò siêu âm 35
Hình 2.14 - Cấu tạo của thiết bị đồng hóa tia siêu âm 36
Hình 2.15 - Thiết bị đồng hóa tia siêu âm sử dụng trong công nghiệp 36
Hình 2.16 - Thiết bị siêu âm UIP 16000 37
Trang 3MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ 7
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện 8
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác 8
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ 9
Bảng 1.5 - Chỉ tiêu vi sinh vật trong dầu 10
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất 11
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất 11
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey 12
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối 15
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu 18
Bảng 1.11 - Khuynh hướng hình thành cấu hình tinh thể của các loại dầu và mỡ 19
Bảng 2.1- Các thông số của Pin rotor machine 30
Trang 4Mở đầu
Spread được định nghĩa là một loại thực phẩm ở dạng nhũ tương dẻo hoặc lỏng,chủ yếu là hệ nhũ tương nước trong dầu, được sản xuất từ dầu và mỡ Hàm lượng béotrong spread thấp hơn 80%, spread còn được gọi là chất có khả năng “phết”
Để sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng chúng ta phải nắm vững đượccác đặc tính của nguyên liệu, sự biến đổi của chúng trong quy trình sàn xuất, nắmđược quy trình công nghệ, thiết bị và các yêu cầu chất lượng của sản phẩm,… là hếtsức cần thiết Do đó nhóm thực hiện đề tài tiểu luận “Công nghệ sản xuất spread” làvấn đề cấp thiết
Trang 51 Tổng quan nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu chính
Dầu thực vật:
Trong sản xuất spread người ta có thể sử dụng nhiều loại nguyên liệu từ dầuthực vật khác nhau hay bơ từ sữa, Tuy nhiên phổ biến người ta thường dùng dầu cọ(palm oil) và dầu nành (soybean oil)
- Dầu cọ: trong thành phần dầu cọ có sự cân bằng giữa acid béo bão hòa và acid
béo chưa bão hòa Palmitic acid (44-45%) và oleic acid (39-40%) là thành phần chính,linoleic acid (10-11%) và không chứa linolenic acid
Bảng 1.1 – Thành phần acid béo và triacylglycerol trong dầu cọ
Trang 6- Dầu nành: trong thành phần dầu nành tinh luyện chứa triacyglycerol (>99%),
phospholipid (0,003 – 0,045%), bên cạnh đó còn chứa những thành phần khác nhưphytosterol, tocopherol, hydrocacbon và thành phần rất nhỏ acid béo tự do (<0,05%).Trong dầu nành còn chứa kim loại đồng và sắt
Bảng 1.2 – Thành phần hóa học của dầu nành thô và dầu nành tinh luyện
Thành phần acid béo trong dầu nành có hàm lượng cao linoleic acid, thấp hơn
là linolenic acid Triacylglycerol (TAG) trong dầu nành ở dạng trung tính, có hàmlượng cao acid béo chưa bão hòa và hầu hết tất cả phân tử TAG chứa ít nhất hai acidbéo chưa bão hòa
Bảng 1.3 – Thành phần acid béo của dầu nành so với các loại dầu khác
Trang 7Quá trình hydrogen hoá dầu thực vật:
- Dựa trên phản ứng cộng H2 vào những nối đôi của acid béo chưa no có trongdầu, với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ Quá trình này nhằm mục đích giúpkéo dài thời gian bảo quản dầu và tạo điều kiện cho hỗ trợ cho việc sản xuấtmột số sản phẩm như shortening, magarine, spread…
- Dầu sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no, giảm khả năng oxy hoá
của oxy không khí, dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt
độ tan chảy cao hơn, dầu sau đó sẽ được khử mùi và phối trộn
Hình 1.1 – Phản ứng hydrogen hóa dầu thực vật
Trong quá trình sản xuất spread, nguyên liệu dầu thực vật được lựa chọn là hỗnhợp dầu cọ và dầu đậu nành, với tỉ lệ 1:4 đối với spread (Theo Frank d Gunstone,
Vegetable oils in Food technology:Composition, Properties and Uses -Palm oil trang
Bảng 1.4 - Chỉ tiêu hóa lý của dầu nành và dầu cọ
Trang 8Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 6096:2004)
Cảm quan: không màu, trong suốt, không có mùi và vị lạ
Trang 9 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1.6 - Chỉ tiêu hóa lý của nước sản xuất
Bảng 1.7 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước sản xuất
Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml nước)
Trang 10 Bột Whey
Khi thực hiện quá trình đông tụ sữa, sữa tươi sẽ tạo thành một hệ hai pha: pharắn và pha lỏng Pha rắn được gọi là khối đông, còn pha lỏng được gọi là huyết thanhsữa (whey) Thành phần chủ yếu của huyết thanh sữa là nước, các protein hoà tan,đường lactose, một số loại muối khoáng và vitamin Do hàm lượng của ß-lactoglobulin và α- lactalbumin trong huyết thanh sữa luôn cao hơn các thành phầnprotein khác nên whey protein là hỗn hợp protein với hai thành phần chủ yếu là ß-lactoglobulin và α- lactalbumin
Bổ sung whey vào sản phẩm nhằm tạo cho sản phẩm có mùi vị như sản phẩmbơ
Hình 1.2 - Cấu tạo ß- lactoglobulin và α- lactalbumin.
Chỉ tiêu chất lượng bột whey (TCVN 5538:2002)
Bảng 1.8 – Chỉ tiêu chất lượng bột whey
Trang 11Glycerine có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là ester hoá với một acid béo
và ester được gọi là monoglyceride Di-glyceride có hai nhóm acid béo ester hoá ởnhóm hydroxyl tương ứng Mono và di-glyceride giúp làm bền hệ nhũ tương, chốnglại sự rỉ nước và làm cho hương thoát ra chậm
Chỉ tiêu chất lượng của chất nhũ hóa (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa- QCVN 4-22-2011/BYT)
Hình 1.3 – Cấu trúc của Glyceride
Trang 12 Cảm quan: chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh
Hóa lý:
- Độ tan: không tan trong nước, tan trong ethanol, cloroform và benzen.
- Hấp thụ hồng ngoại: phải có phổ hồng ngoại đặc trưng của ester một phần
của acid béo với polyol
- Acid béo: phải có phản ứng đặc trưng của acid béo.
- Glycerol: phải có phản ứng đặc trưng của glycerol.
Độ tinh khiết
- Nước: không được quá 2.0 % (phương pháp Karl Fischer)
- Chỉ số acid: không được quá 6.
- Glycerol tự do: không được quá 7%
- Xà phòng: không được quá 6%, tính theo natri oleat.
- Chì: không được quá 2.0 mg/kg.
Vitamin A- beta-caroten:
Vitamin A là phân tử kỵ nước và không phân cực, có cấu tạo từ các đơn vịisopren 5C Vitamin thường cho vào dưới dạng beta-caroten như tác nhân tạo màu chosản phẩm
Hình 1.3 - Cấu tạo β-caroten Chỉ tiêu chất lượng của beta-caroten (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – phẩm màu- QCVN 4-10-2009/BYT)
Cảm quan: dạng rắn hoặc dạng lỏng màu đỏ nâu đến nâu hoặc cam đến cam
sẫm
Hóa lý:
- Độ tan: không tan trong nước, tan trong dầu, dung môi hữu cơ.
- Quang phổ: dung dịch mẫu thử trong n-hexan (1/200.000) có cực đại hấp thụ
tại vùng 440 - 457 nm và 470 - 486 nm
Trang 13- Phản ứng màu: đạt yêu cầu- chấm lên tấm giấy lọc dung dịch mẫu thử trong
toluen (~400 μg β-caroten/ml), phun hoặc nhỏ dung dịch antimony triclorid 20% trongtoluen lên vết mẫu trên giấy lọc, sau 2 - 3 phút màu của vết chuyển thành xanh lam
- Dung môi tồn dư: không được quá 50 mg/kg đơn chất hoặc tổng của aceton,
hexan, methanol, ethanol, propan-2-ol
- Chì: không được quá 2 mg/kg.
- Hàm lượng caroten (tính theo β-caroten) không được thấp hơn hàm lượng
được công bố
Muối (NaCl)
Muối được sử dụng với mục đích tạo vị mặn và làm tăng giá trị cảm quan chosản phẩm Ngoài ra còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự xuất hiện và pháttriển của vi sinh vật gây hại
Chỉ tiêu chất lượng của muối (TCVN 3974:2007)
Bảng 1.9 – Chỉ tiêu chất lượng của muối
vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Hóa lý
Hàm lượng NaCl theo %
Hàm lượng chất không tantrong nước tính theo % khối
lượng chất khô
< 25%
Trang 14Hình 1.4 – Muối
Chất bảo quản-Kali sorbat
Kali sorbat là chất có tác dụng ức chế vi sinh vật và thường được sử dụngtrong chế biến magarine, spread, … nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản của sảnphẩm
Hình 1.5 – Cấu tạo của kali sorbat Chỉ tiêu chất lượng của kali sorbat (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất bảo quản-QCVN 4-12: 2010/BYT)
Cảm quan: dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc hạt nhỏ có màu trắng hoặc trắng
hơi vàng
Hóa lý:
- Độ tan: tan tốt trong nước, tan trong ethanol.
- Kali: phải có phản ứng đặc trưng của kali.
- Khoảng nhiệt độ nóngchảy của acid sorbic lấyra từ mẫu thử: 132-135oC
- Liên kết không no: phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no
- Độ tinh khiết: Giảm khối lượng khi sấy khô không được quá 1,0 %.
- Tính acid hoặc tính kiềm: không được quá 1,0 % (tính theo acid sorbic hoặc
kali carbonat)
- Các Aldehyd: không được quá 0,1% (tính theo formaldehyd).
Trang 15- Chì: không được quá 2,0 mg/kg.
- Hàm lượng C6H7KO2: không được thấp hơn 98,0% và không được quá102,0% tính theo chế phẩm khô
Chất điều chỉnh độ acid-Acid lactic
Acid lactic được dung phổ biến để hiệu chỉnh pH cho các sản phẩm nhiều béo
và chứa protein sữa Sử dụng acid lactic trong sản phẩm spread để tạo vị chua nhẹ chosản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng của acid lactic (theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm-Chất điều chỉnh độ acid-QCVN 4-11: 2010/BYT)
Cảm quan: dạng lỏng, sánh không màu hoặc dạng bột, rắn, có màu trắng
đến vàng nhạt
Hóa lý:
- Độ tan Dạng lỏng: tan trong nước và trong ethanol
Dạng rắn: ít tan trong nước, tan trong aceton
- Acid : phải có phản ứng đặc trưng của acid.
- Lactat: phải có phản ứng đặc trưng của lactat.
- Độ tinh khiết
+ Tro sulfat: không được quá 0.1%
+ Clorid: không được quá 0.2%.
+ SulfaT: không được quá 0.25%
+ Sắt: không được quá 10 mg/kg
- Chì: không được quá 2mg/kg.
- Hàm lượng C3H6O3: không thấp hơn 95.0% và không được quá 105% so vớinồng độ ghi trên nhãn
Trang 16Sau đây là bảng tổng kết các nguyên liệu đã sử dụng
Bảng 1.10 - Công thức chuẩn bị nguyên liệu
Hàm lượng chất béo rắn(SFC)
Độ đâm xuyên của spread tại bất kỳ nhiệt độ nào có thể dự đoán được thôngqua hàm lượng SFC hay chỉ số SFI Hàm lượng SFC có ảnh hưởng đến cấu trúc và độđâm xuyên của spread nhưng không phải là yếu tố quyết định duy nhất Các yếu tốkhác như điều kiện sản xuất, thành phần tinh thể và mạng tinh thể cũng ảnh hưởng đếncấu trúc và độ đâm xuyên của spread
Trang 17Trạng thái đa hình.
- TAG có thể tồn tại ở 3 dạng cơ bản sau: α, β, β’ nhưng trong spread chúng chỉ
có 2 cấu hình là β’ và β TAG tinh khiết sẽ bền nhất ở cấu hình β nhưng TAGhỗn hợp sẽ bền nhất ở cấu hình β’ Sự chuyển đổi cấu hình tinh thể có thể xảy
ra ở trạng thái rắn ngay cả khi không có sự tan chảy, từ dạng α β’ β Khitinh thể chuyển từ dạng β’ sang β thì SMP tăng thêm 2-3oC (Theo M.S.Miskanda.(2005))
- Các yếu tố ảnh hưởng đến trạng thái đa hình là độ tinh khiết của các acid béo,nhiệt độ, tốc độ làm lạnh, sự hiện diện của các mầm tinh thể và loại dung môi
sử dụng Các tinh thể có kích thước càng nhỏ thì sản phẩm càng trơn nhẵn vàngược lại, các tinh thể càng lớn thì sản phẩm sẽ không mịn, có hạt và giòn
- Đặc tính của sản phẩm, đặc biệt là trong giai đoạn bảo quản, bị ảnh hưởngnhiều bởi trạng thái kết tinh và tính chất đa hình của các tryacylglycerol có
điểm tan chảy cao Trong spread, các tinh thể dạng β’ luôn là điều mong muốn
do nó tạo cảm giác trơn trong miệng (smooth mouth-feel) và có khả năng giữ
dầu lỏng bên trong mạng tinh thể tốt hơn với sự hình thành các tinh thể hìnhcầu Trong công thức phối trộn chất béo, cần hạn chế sử dụng một loại TAGhoặc các TAG tương tự nhau mà phải sử dụng các TAG có độ dài mạch khácnhau (theo M.S Miskandar.(2005))
- Hàm lượng acid palmitic, sự phân bố và vị trí của palmitic và stearic trên phân
tử TAG, mức độ bão hòa và sự sắp xếp ngẫu nhiên sẽ xác định trạng thái kếttinh của tinh thể Các TAG tương tự nhau sẽ cấu thành tinh thể dạng β trong
Dạng tinh thể β Dạng tinh thể β’
Nguồn: M.S Miskandar.(2005)
Trang 18khi các TAG dị thể thì bền ở dạng β’ Acid palmitic ở vị trí sn-1 hoặc sn-3trong TAG sẽ hỗ trợ cho chất béo kết tinh dạng β’ Dầu hạt ngũ cốc, dầu đậunành có hàm lượng acid palmitic thấp nên chúng sẽ có khung hướng kết tinhdạng β Trong khi đó, dầu cọ, dầu hạt cotton và bơ chứa nhiều acid palmiticnên chúng có khung hướng kết tinh dạng β’(bảng) Như vậy, hỗn hợp dầu/béo
có số carbon C18 và C16 thích hợp cho công thức phối trộn (theo M.S.
Miskandar.(2005))
Trang 192 Sơ đồ công nghệ sản xuất spread
2.1 Công nghệ sản xuất spread- quy trình 1
2.1.1 Quy trình công nghệ
Hình 2.1 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất spread – Quy trình 1
Nước
Phối trộn pha nước
Nhũ tương hóa
Thanh trùng Phối trộn pha dầu
Làm lạnh-kết tinh
Nhồi nhuyễn
Đóng gói
Dầu nguyên liệu
Hóa lỏng
Bột whey, muối Kali sorbate, acid lactic
Chất nhũ
hóa,
ß-carotene
Sản phẩm
Trang 202.1.2 Giải thích quy trình.
2.1.2.1 Hoá lỏng dầu nguyên liệu.
Mục đích: chuẩn bị, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu
vào tank chứa pha dầu
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi tỉ trọng, độ nhớt
Hóa lý: dầu chuyển từ pha rắn sang pha lỏng
Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng được làm bằng thép không gỉ, bên
trong có cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút, bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt
Hình 2.2-Thiết bị hóa lỏng dầu
Trang 21Tiến hành:
Pha béo: thành phần chính trong pha béo gồm hỗn hợp dầu khác nhau, được
phối chế theo tỷ lệ phù hợp với yêu cầu của sản phẩm Chất béo có nhiệt độ nóng chảycao cho vào trước, tiếp theo là chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp và cuối cùng là dầulỏng Hỗn hợp được gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chày của dầu Các thành phần tantrong dầu được thêm vào như hương, vitamin A, monoglyceride và diglyceride Để cóđược một loại spread có đặc tính và chức năng mong muốn thì tỉ lệ của dầu và mỡ phảiđược chọn lựa một cách thích hợp
Các nguyên liệu dầu mỡ thường được bảo quản trong các tank và đặt ở nhữngnơi thích hợp cho sản xuất nhất Chúng phải được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, trên
điểm tan của chất béo và hạn chế sự xáo trộn để tránh sự hình thành các phân đoạn
chất béo để quá trình tiến hành thuận lợi
Thiết bị: thường có dạng hình trụ đứng, làm bằng thép không rỉ; bên trong có
cánh khuấy, tốc độ khuấy 60 – 70 vòng/phút; bên ngoài có vỏ áo gia nhiệt Thiết bịnày dùng để chuẩn bị pha dầu, và cũng sẽ được dùng cho quá trình nhũ hoá tiếp theo
Hình 2.3- Thiết bị phối trộn pha béo
Pha nước: đồng thời cũng được phối trộn riêng trong một thiết bị khác bao gồm
nước đạt tiêu chuẩn sau khi qua hệ thống xử lý, bột whey, muối, các phụ gia bảo quản
và acid lactic
Thiết bị: Sử dụng thiết bị trộn tuần hoàn được làm bằng thép không gỉ Nước
Trang 22sẽ được cho vào thiết bị trộn nhỏ có cánh khuấy hoạt động với tốc độ cao Sau đó dungdịch được bơm hút đẩy đến bồn chứa lớn, quá trình này thực hiện khép kín và tuầnhoàn Vì trộn tuần hoàn nên quá trình trộn nguyên liệu sẽ không bị vón cục, lắng cặn
do khả năng hoà tan và phân tán nguyên liệu trong dung dịch tốt Việc cấp nguyên liệuđược thực hiện ở bồn trộn nhỏ nên thao tác dễ dàng hơn
Hình 2.4 - Thiết bị phối trộn pha nước Thông số công nghệ:
Nhiệt độ pha dầu: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là
5-6oC; thường nhiệt độ pha dầu là 55- 60oC, tốc độ khuấy 60 - 70 vòng/phút
Nhiệt độ pha nước: thấp hơn nhiệt độ pha dầu 5 - 10oC để đảm bảo haipha có độ nhớt tương tự nhau khi phối trộn, thường nhiệt độ pha nước là
45 - 55oC Lưu lượng tuần hoàn 12.000 l/h
Thời gian khuấy trộn: tùy thuộc thể tích nguyên liệu
Nhiệt độ nước nóng điều nhiệt: 85-90oC
2.1.2.3 Nhũ hoá
Mục đích:
Hoàn thiện: phối trộn pha dầu và pha nước tạo nên hệ nhũ tương đồng nhất
Các biến đổi nguyên liệu:
Vật lý : thay đổi kích thước các cấu tử, sự phân bố đồng đều các cấu tửtrong hỗn hợp, sự thay đổi nhiệt độ, thể tích, độ nhớt
Hóa học : không có biến đổi gì đáng kể
Hoá lý : sự thay đổi bề mặt tiếp xúc pha, tạo thành nhũ tương nước trongdầu
Trang 23Thiết bị: là thiết bị khuấy trộn pha dầu nhưng có cấu tạo cánh khuấy tốc độ cao Thiết bị có thân trụ, đáy côn/elip; dạng vỏ áo; có cánh khuấy; làm bằng thép
không rỉ; trên lắp motor; điều nhiệt bằng nước nóng
Hình 2.5 - Thiết bị nhũ hóa Thông số kỹ thuật:
Tốc độ khuấy có thể nằm trong dãy từ 500-3000 vòng/phút Tốc độ khuấytrộn thay đổi tùy theo thể tích của pha nước và pha dầu Vì vậy, kỹ năngcủa người vận hành trong trường hợp này là rất quan trọng Trong suốtthời gian bơm pha nước vào pha dầu, phải điều chỉnh tốc độ khuấy liêntục để thu được các phân tử nước có kích thước phù hợp trong pha dầu
Nhiệt độ: cao hơn nhiệt độ tan chảy của chất béo rắn ít nhất là 5-6oC tứcnhiệt độ nhũ hóa được duy trì bằng nhiệt độ pha dầu 55-60oC
2.1.2.4.Thanh trùng
Mục đích : Bảo quản nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế các enzym
xúc tác các phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý : nhiệt độ của hệ nhũ tương tăng, độ nhớt giảm
Hoá học, hoá lý: không có biến đổi gì đáng kể