Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt

Đặt vấn đề Xúc xích được định nghĩa là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt bằng phương pháp nhồi kết hợp với các nguyên liêu như: mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem n

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VI VĂN LIÊM

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐÔNG LẠNH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp :K 44 - CNTP

Khóa học : 2012 - 2016

THÁI NGUYÊN, 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

VI VĂN LIÊM

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

TIỆT TRÙNG TỪ GÀ SIÊU THỊT ĐÔNG LẠNH”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khóa học : 2012 - 2016

THÁI NGUYÊN, 2016

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Lưu Hồng Sơn, khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Lâm đã tận tình trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận

cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt” mã số T2016-26

của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Phó trưởng bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và nghiên cứu cũng như

hỗ trợ kinh phí để thực hiện khóa luận này

Nhân dịp này tôi cũng xin chân thành cảm ơn các Thầy, Cô trong Khoa đã nhiệt tình giảng dạy và giúp đỡ trong quá trình học tập và nghiên cứu

Qua đây, tôi cũng xin chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, các bạn sinh viên trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi trong quá trình thí nghiệm

Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã động viên giúp đỡ, tạo điều kiện để tôi hoàn thành khóa luận

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Sinh Viên

Vi Văn Liêm

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà 8

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà 9

Bảng 2.3: Tỷ lệ khối lượng của thịt ở từng vị trí 9

Bảng 2.4: Hàm lượng chất khoáng có trong 100g thịt gà 9

Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt gà 10

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn 10

Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ 11

Bảng 2.8: Thành phần các chất khoáng của thịt lợn 11

Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn 11

Bảng 2.10: Hàm lượng axit béo trong mỡ lợn 12

Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến 12

Bảng 2.12: Các chỉ tiêu về bột ngọt 13

Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất 14

Bảng 2.14: Chỉ tiêu đường trắng 15

Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu 25

Bảng 3.2: Tỉ lệ nguyên liệu sản xuất xúc xích 26

Bảng 3.3: Tỷ lệ tinh bột bổ sung 26

Bảng 3.4: Tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung 27

Bảng 3.5: Thời gian xay 27

Bảng 3.6 Thời gian hấp 28

Bảng 3.7: Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm (TCVN 3215- 79) 30

Bảng 3.8: Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan xúc xích 31

Bảng 3.9: Thang điểm cho màu sắc của xúc xích 31

Bảng 3.10: Thang điểm cho mùi của xúc xích 31

Bảng 3.11: Thang điểm cho vị của xúc xích 31

Bảng 3.12: Thang điểm cho cấu trúc của xúc xích 32

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến chất lượng sản phẩm 34

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ natri polyphosphat đến chất lượng sản phẩm 35

Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xay đến chất lượng sản phẩm 36

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm 37

Bảng 4.6: Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà 38

Bảng 4.7: Công thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38

Bảng 4.8: Chi phí cho 200g nguyên liệu sản xuất xúc xích 42

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng 3

Hình 2.2: Xúc xích tươi 4

Hình 2.3: Xúc xích khô 4

Hình 2.4: Xúc xích xông khói 4

Hình 2.5: Thịt gà đông lạnh 7

Hình 2.6 Màng Polyethylen 23

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích của đề tài 1

1.3 Yêu cầu của đề tài 2

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về xúc xích 3

2.1.1 Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng 3

2.1.2 Phân loại xúc xích 3

2.2 Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nước 4

2.2.1 Tình hình sản xuất xúc xích trong nước 4

2.2.2 Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới 5

2.3 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích 5

2.3.1 Điều kiện tạo gel 5

2.3.2 Cơ chế tạo gel 6

2.4 Nguyên liệu sản xuất xúc xích 7

2.4.1 Thịt gà đông lạnh 7

2.4.1.1 Phương pháp quản lạnh đông 8

2.4.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà 8

2.4.1.3 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà 10

2.4.2 Thịt lợn 10

2.4.2.1 Thành phần hóa học của thịt lợn 10

2.4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn 11

2.4.3 Mỡ 12

2.5 Gia vị và phụ gia 12

2.5.1 Tiêu 12

2.5.2 Bột ngọt 13

2.5.3 Natri Polyphosphat (Na5P3O10 ) 13

2.5.4 Tinh bột 14

2.5.5 Muối ăn 14

2.5.6 Đường saccarozơ 14

2.5.7 Nước đá 15

2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xúc xích 16

2.6.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích 16

2.6.1.1 Thịt gà đông lạnh 16

2.6.1.2 Thịt lợn 16

2.6.1.3 Mỡ lợn 16

2.6.2 Ảnh hưởng của phụ gia tới sản xuất xúc xích 17

2.6.2.1 Tinh bột 17

2.6.2.2 Natri Polyphosphat 18

2.6.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xay 19

2.6.4 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ 20

2.6.4.1 Ảnh hưởng của công đoạn rã đông 20

2.6.4.2 Ảnh hưởng của công đoạn xay và phối trộn phụ gia 20

2.6.4.3 Ảnh hưởng của công đoạn hấp tiệt trùng 20

2.7 Các biến đổi xảy ra 21

2.7.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông 21

2.7.1.1 Các biến đổi vật lý 21

2.7.1.2 Các biến đổi hóa học 21

2.7.1.3 Các biến đổi sinh học 21

2.7.2 Các biến đổi sảy ra trong quá trình xay 21

2.7.2.1 Các biến đổi vật lý 21

2.7.2.2 Biến đổi hóa lý 21

2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp tiệt trùng 21

2.7.3.1 Các biến đổi vật lý 21

2.7.3.2 Biến đổi hóa học 22

2.7.3.3 Biến đổi sinh học 22

2.7.3.4 Biến đổi cảm quan 22

2.7.3.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng 22

2.8 Màng bao 23

2.8.1 Yêu cầu của màng bao 23

2.8.2 Một số màng bao 23

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 25

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25

3.1.3 Thiết bị 25

3.1.3.1 Thiết bị chế biến 25

3.1.3.2 Hóa chất 25

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 25

3.3 Nội dung nghiên cứu 25

3.4 Phương pháp nghiên cứu 26

3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 26

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà thịt lợn 26

3.4.2.2 Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung 26

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung 27

3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay 27

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp 28

3.4.3 Phương pháp phân tích 28

3.4.3.1 Phương pháp hóa lý 28

3.4.3.2 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 30

3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu 32

3.4.5 Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm 32

3.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích thực nghiệm 32

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33

4.1 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nguyên liệu giữa thịt gà và thịt lợn 33

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp 34

4.3 Kết quả nghiên cứu tỷ lệ natri polyphotphat bổ sung thích hợp 35

4.4 Kết quả xác định thời gian xay thích hợp 36

4.5 Kết quả xác định thời gian hấp thích hợp 36

4.6 Kết quả phân tích về thành phần hóa học của xúc xích gà 38

4.7 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38

4.7.1 Công thức sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 38

4.7.2 Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh 39

4.7.3 Thuyết minh quy trình 40

4.8 Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm 41

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 43

5.1 Kết luận 43

5.2 Đề xuất 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 44

I Tài liệu Tiếng Việt 44

II Tài liệu tiếng Anh 45

PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xúc xích được định nghĩa là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt bằng phương pháp nhồi kết hợp với các nguyên liêu như: mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào bao hoặc đóng hộp, hun khói, nấu Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm lâu đời được sản xuất từ thịt hay thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau như xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… Trong đó các dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng đang được người tiêu dùng ưa chuộng bởi vì xúc xích tiệt trùng cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện dụng có thể ăn ngay Bên cạnh đó xúc xích còn có mẫu mã, màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn và có thể sử dụng trong những điều kiện khác nhau

Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt gia súc, gia cầm.Thịt gà có chứa nhiều protein dễ tiêu hóa Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn các loại thịt gia súc, trong khi hàm lượng cholesterol tương đối thấp Vì vậy thịt gà là loại thực phẩm được

ưa chuộng ở mọi quốc gia Gà được nuôi phổ biến ở nhiều nước, ở nước ta hiện nay đang phát triển chăn nuôi theo xu hướng công nghiệp với quy mô lớn cho năng xuất cao thời gian nuôi ngắn Điều này góp phần làm giảm giá thành sản phẩm Bên cạnh

đó việc bảo quản lạnh đông giữ cho thịt gà bào quản được trong thời gian dài, làm cho nguồn cung cấp gà ổn định Thịt gà là một nguyên liệu tiềm năng cho các ngành chế biến thực phẩm vì có nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định, trong đó có ngành sản xuất xúc xích

Chính vì những lý do trên và để đa dạng hóa sản phẩm chúng tôi tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh”

1.2 Mục đích của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh

và sản xuất thử nghiệm ở quy mô phòng thí nghiệm, làm cơ sở cho quy trình sản xuất quy mô công nghiệp

1.3 Yêu cầu của đề tài

- Xác định được tỷ lệ nguyên liệu thịt gà, thịt lợn thích hợp

- Xác định được một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất xúc xích

- Xác định được thành phần cơ bản trong xúc xích thành phẩm

- Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh

- Tính toán được sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

- Đa dạng hoá sản phẩm xúc xích

- Nâng cao giá trị kinh tế cho người chăn nuôi gà công nghiệp

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về xúc xích

2.1.1 Khái quát chung về xúc xích tiệt trùng

Tiệt trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ trên 1000

C nhằm tiêu diệt hết những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc Tiệt trùng là một trong những phương pháp thường sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm Xúc xích tiệt trùng là sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường vì tính tiện dụng của

nó Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể ăn ngay, ngon miệng, dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài[15]

2.1.2 Phân loại xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến như: xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men, xúc xích tươi, [16]

Một số loại xúc xích:

- Xúc xích tiệt trùng: là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt

trùng Bao bì thường được sử dụng là bao bì nhân tạo như: polyethylen (PE), polyvinylchloride (PVC) Xúc xích tiệt trùng có thể sử dụng ăn ngay, bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3-6 tháng[16]

Hình 2.1: Xúc xích tiệt trùng

(Nguồn: http://thucphamnhanh.com)

- Xúc xích tươi: Được làm từ thịt và không được nấu chín Xúc xích được bảo

quản lạnh, trước khi ăn phải nấu chín

Hình 2.2: Xúc xích tươi

- Xúc xích sấy khô: Được làm từ những loại thịt chọn lọc Loại này phức tạp

hơn tất cả xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp

Hình 2.3: Xúc xích khô

(Nguồn: http://thucphamnhanh.com)

- Xúc xích xông khói: Là xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình xông

khói làm cho xúc xích có mùi vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản Sau khi xông

khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn

Hình 2.4: Xúc xích xông khói

(Nguồn: http://thucphamnhanh.com)

2.2 Tình hình sản xuất xúc xích trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình sản xuất xúc xích trong nước

Năm 1997, Công ty TNHH Một Thành viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) chính thức cho ra đời mẻ xúc xích tiệt trùng đầu tiên, trở thành doanh

nghiệp tiên phong sản xuất và kinh doanh xúc xích tại Việt Nam Đến nay, sau gần 20 năm, Vissan vẫn đang duy trì vị trí số 1 trên thị trường, chiếm 65% thị phần xúc xích

bán trong nước với 3 thương hiệu chính là : Vissan, 3 Bông Mai, Dzui Dzui Ngoài ra, sản phẩm này còn được xuất khẩu sang Lào và Campuchia

Ngày nay ở Việt Nam đã có rất nhiều nhà máy sản xuất xúc xích như: công ty

cổ phần đồ hộp Hạ Long, Hải Phòng; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công

ty liên doanh Đức Việt, Hưng Yên, Trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau như xúc xích tôm , bò, heo, cừu,…Người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chon mới thỏa mãn sở thích của mình Đa dạng sản phẩm là một trong những cách mà các nhà sản xuất dùng để mở rộng thị trường Điều này cho thấy ngành sản xuất xúc xích ở

nước ta có rất nhiều tiềm năng

2.2.2 Tình hình sản xuất xúc xích trên thế giới

Xúc xích là một trong những loại thức ăn nhanh phổ biến trên toàn thế giới Trong đó Đức là nước nổi tiếng với xúc xích có mùi khói thơm dịu Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng

2.3 Cơ sở khoa học cho quá trình chế biến xúc xích

Sản phẩm xúc xích được tạo ra do sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

là nghiền giã và sự gia nhiệt trong quá trình hấp Các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại với nhau một cách có trật tự thành mạng lưới không gian ba chiều gọi là gel Gel là kết quả do sự tương tác protein - protein đem lại Khối gel càng vững chắc thì chất lượng xúc xích càng cao Như vậy muốn sản xuất được xúc xích có chất lượng tốt

thì cần phải làm tăng khả năng tạo gel của thịt[11]

2.3.1 Điều kiện tạo gel

- Kiểu protein: protein cơ ở các vị trí khác nhau khi tạo gel cho các cấu trúc khác nhau như: gel từ myosin ở cơ ức gà độ bền cao hơn ở cơ đùi gà, gel từ myosin từ cơ thịt đỏ (thịt lợn, thịt bò) có cấu trúc tốt hơn gel từ cơ thịt trắng (thịt gà, cá)

- Nồng độ protein: quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel Nồng độ protein cao gel cứng và bền, nồng độ protein loãng có thể không hình thành được gel

- Tác dụng cơ học (nghiền, giã): Không cắt ngắn mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của protein Tạo ra sự trượt và ma sát nội phân tăng, hình thành các liên kết nút mạng lưới gel

- Nhiệt độ: Nhiệt độ của khối thịt bán thành phẩm thấp (nhỏ hơn 160C) để tạo mối liên kết hydro cho mạng lưới thêm tính linh động, mặt khác nếu nhiệt độ cao làm protein bị biến tính và protein biến tính thường dẫn đến không hòa tan, khả năng giữ nước kém và khó có thể tạo thành màng mỏng bao quanh được các phân tử chất béo, gel tạo ra sẽ có cấu trúc bở

+ Gia nhiệt sau khi tạo thành để protein biến tính và duỗi ra làm phơi bày các nhóm S-H và nhóm ưa béo ở bên trong xúc tiến việc tạo thành trao đổi các cầu dissunfua và liên kết ưa béo để liên kết nội phân tử lại với nhau tạo thành một mạng lưới có trật tự, gel tạo ra bền với nhiệt

+ Làm lạnh sau khi gia nhiệt cũng cần thiết để tạo các liên kết hóa học, liên kết hydro nhằm ổn định cấu trúc của gel

- pH: ở điểm đẳng điện do không có lực đẩy nên gel tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và cứng Sử dụng kiềm hay axit để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể tăng khả năng tạo gel của protein thịt

- Ion: Sự có mặt của ion Ca2+ có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng chắc hơn[11]

2.3.2 Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ Nhiều nghiên cứu chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác protein - protein và tập hợp phân tử Khi protein biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra phía ngoài Các mạch polypeptid bị duỗi ra gần nhau tiếp xúc với nhau làm cho nội ma sát tăng, xuất hiện các protein tạo thành mạng lưới không gian ba chiều, các phần còn lại tạo thành mạng lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực tương tác giữa các nhóm ưa béo Khi các nhóm ưa béo gần nhau tương tác với nhau hình thành các liên kết ưa béo (cầu béo)

Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid xít lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn

Nút mạng lưới cũng được tạo ra do lực liên kết hydro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm -OH của serin, treonin, tyrozin với -COOH của glutamic, aspatic Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường Liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình thành[15]

Tham gia liên kết tạo gel còn do liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện trái dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua các ion

đa hóa trị Các liên kết còn có thể do các liên kết di-sunlfua tạo nên (giữa nhóm -SH này với nhóm -SH khác của các xistein) Trong trường hợp này cho gel có tính chất bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền Quá trình biến tính bằng nhiệt trải qua 3 giai đoạn[19][20]:

- Giai đoạn 1: 30-450C phân tử protein ở dạng dài (dạng sợi) chuyển thành dạng cầu

- Giai đoạn 2: >500C có sự kết hợp không thuận nghịch của các tiểu phân tử cầu

ở phía đầu và hình thành nên cấu trúc không gian 3 chiều của gel

- Giai đoạn 3: >600C sự gia nhiệt quá làm lực cắt của gel giảm[4]

2.4 Nguyên liệu sản xuất xúc xích

2.4.1 Thịt gà đông lạnh

Để chủ động trong sản xuất cần đảm bảo cung cấp nguyên liệu đầy đủ và ổn định Nguyên liệu đông lạnh là một giải pháp tốt để giải quyết vấn đề trên Ngoài ra thịt đông lạnh còn đảm bảo độ tươi và các phẩm chất của thịt

Hình 2.5: Thịt gà đông lạnh

(Nguồn: http://thucphamcongdong.vn)

2.4.1.1 Phương pháp quản lạnh đông

Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh Lạnh đông thịt thường được thực hiện trong các phòng với sự lưu thông không khí mạnh Nhiệt độ không khí thường trong khoảng -18  C  -25  C Không khí được tuần hoàn với tốc độ cao từ 2 - 4 m/s Độ ẩm tương đối trong phòng được duy trì ở

95% - 98%

Ưu điểm: Giảm thiểu sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường (thịt gà bảo quản ở -180

C bảo quản được 12 tháng, ở -250C bảo quản được 24 tháng) Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông

Nhược điểm: Sự tạo đá trong tế bào có thể gây gây hư hại cấu trúc tế bào thịt, làm xấu đi một số tính chất của thịt như sự mất nước, gây tổn thất trọng lượng Protein bị biến tính làm khả năng giữ nước giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, khoáng, các axit amin gây tổn thất về dinh dưỡng

2.4.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà

Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người

thuần hoá cách đây hàng ngàn năm Một số ý kiến cho rằng loài này có thuỷ tổ từ loài chim hoang dã ở Ấn Độ và loài gà rừng lông đỏ nhiệt đới ở vùng Đông Nam Á Trong thế giới loài chim, chúng là loài vật có số lượng áp đảo nhất với 24 tỉ cá thể[9]

gà là loại thịt trắng, thịt thơm,vị ngọt, thớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh dưỡng

và cung cấp nhiều năng lượng Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều lần so với thịt heo và thịt bò, lượng lipid ít hơn so với thịt lợn và thịt bò[2]

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt gà

Hàm lượng các chất phụ thuộc vào giống và tuổi giết mổ, phương thức nuôi cũng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt Sự phân bố các thành phần hóa học không

đồng đều, tỷ lệ protein, lipit thay đổi đáng kể và phụ thuộc vào vị trí của từng mô cơ Nghiên cứu của Leeson và Summer (1980) về ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà đã cho kết quả như sau:

Bảng 2.2: Ảnh hưởng của tuổi giết mổ và giới tính đến thành phần hóa học của thịt gà

Tỷ lệ thịt đùi so với thân thịt (%)

Tỷ lệ thịt ngực so với thân thịt (%)

Theo Praemdl và cộng sự (1988) cho biết trong 100g thịt nói chung có chứa hàm lượng vitamin như sau: vitamin A 0-500µ, vitamin B1 0,4-7,0mg, vitamin B2 1,0-3,2mg, nicotin acid: 23-69µ, vitamin B6 1,4-8,1mg, vitamin B12 2,0-50µ, vitamin E 4,5-10mg

2.4.1.3 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà

Thịt gà chứa nhiều protein nhưng lại ít chất béo Lượng protein trong thịt gà có tác dụng giúp tăng trưởng và phát triển cơ bắp, cơ thể khỏe mạnh Thịt gà còn có các vitamin A, B1, B2, C, E, a-xít, can-xi, phốt pho, sắt Đây là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ hấp thu và tiêu hóa[1]

Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt gà

Thịt lợn có cấu trúc từ mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, tỉ lệ các loại mô trong thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, giới, mục đích và chế độ nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và vị trí bộ phận của thịt Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt lợn được thể hiện ở các bảng sau

Bảng 2.6: Thành phần hóa học của thịt lợn

Bảng 2.7: Sự phân bố các thành phần hóa học phụ thuộc vào vi trí của mô cơ

2.4.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt lợn

Thực phẩm có nguồn gốc là động vật có giá trị sinh học cao nhất do tỷ lệ protein hoàn thiện cao và có chứa nhiều các hợp chất sinh học khác Trong thịt lợn tồn tại 3 nhóm chất:

Nhóm chất tạo hình, xây dựng cơ bản gồm có protein và một số chất khác Nhóm chất cho năng lƣợng nhƣ chất béo

Nhóm chất có tác dụng điều hòa quá trình sống và xúc tác các phản ứng sinh hóa trong cơ thể nhƣ vitamin và một số hợp chất nitơ, hoocmon[1]

Bảng 2.9: Thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn

hay tái nhạt, không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa, mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Thịt lợn lựa chọn phải có dấu chứng nhận của bộ y tế

đã qua kiểm dịch [7]

2.4.3 Mỡ

Thành phần chủ yếu của mỡ là lipit, chất béo có vai trò quan trọng đối với cơ thể và chế biến thực phẩm, là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng (1g lipit cung cấp 9 kcal cho cơ thể, bằng hơn 2 lần protein hoặc gluxit) Trong chế biến chất béo đóng vai trò trong tạo cấu trúc, màu sắc, mùi và vị thực phẩm

Chất béo là các este phức tạp của glyxerin và các axit béo no hay không no Tỷ

lệ giữa axit béo no và không no sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy, kết cấu và trạng thái của chất béo (tỷ lệ axit béo no và không no trong mỡ lợn là 41,5/58,5 có nhiệt độ nóng chảy là 30 - 400C, mỡ bò là 53,6/45,4 có nhiệt độ nóng chảy 40 -460

Bảng 2.11: Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu dùng trong chế biến

Bột tiêu đen và trắng (TCVN 5387-1994) Chỉ tiêu cảm quan cho bột tiêu đen và trắng:

- Trạng thái: mịn, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm

- Màu sắc: tùy thuộc theo bột tiêu trắng hay đen mà có màu vàng ngà hoặc xanh

- Mùi vị: cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ

2.5.2 Bột ngọt

HOOC - CH2 - CH2 - CHNH2 - COONa.H2O

Monosodiumglutamate tồn tại dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, đóng vai trò

quan trọng đối với đời sống con người và được sử dụng phổ biến trên thế giới, có khả

năng hòa tan trong nước Điểm vị của Monosodium glutamate là 0,03% ở pH=5÷6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH<4 không thể hiện vị Monosodium glutamate vừa tạo vị ngọt

đậm cho thực phẩm lại vừa cung cấp một thành phần hữu cơ cho thực phẩm [4]

Geloc Sunfat (SO4-2) < 0,002%

2.5.3 Natri Polyphosphat (Na 5 P 3 O 10 )

Công dụng của natri polyphosphat làm cho sản phẩm có độ giòn và dai Natri polyphosphat dạng bột trắng và dễ tan trong nước Việc bổ sung natri phosphat không nhằm mục đích dinh dưỡng mà nhằm tăng liên kết cho sản phẩm, còn là chất tạo ổn định, chất làm đông, chất nhũ hóa Nhưng giới hạn dung của natri polyhosphat ở trong phạm vi không quá 0,5% theo quy định của bộ y tế 27/2012/TT-BYT.Việc sử dụng natri polyphosphat làm tăng giá trị cảm quan về độ bóng, độ mịn[10]

2.5.4 Tinh bột

có khả năng đồng tạo gel với protein của thịt làm cho sản phẩm có độ dẻo dai và đàn hồi tốt hơn sử dụng tinh bột loại I theo tiêu chuẩn TCVN-4

Tinh bột trắng, mịn, không mối mọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất cát, sạn độ tro ≤ 0,75%, hàm lượng gluten ≥ 30%[11]

2.5.5 Muối ăn

Đây là chất tạo vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị đậm đà, tham gia vào quá trình xúc tác của thịt trong giai đoạn chín tới và bảo quản thực phẩm, ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật Thực phẩm có vị mặn vừa phải là có từ 1,5- 2% muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5% Trong muối không tồn tại các muối tạp như Ca, Mg,K… nếu có thì tồn tại không quá 2,5% Tinh thể trắng xốp[4]

Bảng 2.13: Chỉ tiêu muối dùng trong sản xuất

Muối tinh (TCVN 3973-84)

không có vị lạ (đắng, chát) Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tới đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-1,5

< 0,25%

2.5.6 Đường saccarozơ

Đường saccarozơ có công thức phân tử C12H22O11 Đường giúp tạo vị ngọt cho sản phẩm , làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường liên kết với nước bằng liên kết hydro biến nước tự do thành nước liên kết làm giảm hoạt tính nước, ức chế sự phát

triển của vi sinh vật Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động một số vi sinh vật khi bảo quản

Hàm lượng đường khử, % khối

lượng (m/m)

≤ 0,1

2.6 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến xúc xích

2.6.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình chế biến xúc xích

Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm

2.6.1.1 Thịt gà đông lạnh

Thịt gà là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất xúc xích gà Vì vậy chất lượng thịt

gà có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng xúc xích Thịt gà đông lạnh có chất lượng tốt giữ được độ tươi thì sản phẩm sẽ được bảo đảm Nếu thịt gà đông lạnh giữ được độ tươi càng tốt thì khả năng tạo gel của protein càng tốt, chất lượng sản phẩm được nâng cao Ngược lại thi gà bị hư hỏng sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm thậm chí là có hại Chính vì vậy thịt gà được chọn lựa phải có dấu của bộ y tế đã qua kiểm dịch [7]

2.6.1.2 Thịt lợn

Ngoài bổ sung dinh dưỡng thịt lợn còn là nguyên liệu phối trộn nhằm tạo cấu trúc, mùi và vị cho sản phẩm Khả năng tạo gel của protein thịt gà kém hơn của thịt lợn vì vậy bổ xung thêm thịt lợn sẽ cải thiện cấu trúc gel xúc xích Lựa chọn thịt lợn cần có dấu kiểm dịch Một số chú ý khi lựa chọn thịt lợn:

- Trạng thái: thịt tươi có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…

- Màu sắc: màu đỏ tự nhiên không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

- Mùi vị: không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa Không có mùi lợn nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý

- Vệ sinh: bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như đất, cát… Thịt tươi có pH từ 5,6- 6 Thịt lợn lựa chọn phải có dấu chứng nhận của bộ y tế đã qua kiểm dịch Nguyên liệu tươi sẽ làm cho tính tạo gel của sản phẩm tăng, tăng độ liên kết về cấu trúc sản phẩm, thời gian bảo quản sản phẩm cũng tăng lên[7]

2.6.1.3 Mỡ lợn

Trong chất béo (lipit) thành phần thường gặp là các axit béo: axit stearic, axit panmitic, axit oleic, axit linoleic Ngoài ra còn có một lương nhỏ các axit béo chưa no Trạng thái và tính chất chủ yếu của mỡ heo chủ yếu là do hàm lượng các axit béo cấu thành triglyxerit quyết định

Mỡ lợn có tác dụng tăng độ dính béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế Hàm lượng mỡ quá nhiều hay quá ít đều ảnh hưởng rõ đến tính cảm quan của sản phẩm đặc biệt là vị và trạng thái Lượng

mỡ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo vị béo, độ mềm mại, và độ bóng của sản phẩm xúc xích

Tuy nhiên nếu tỷ lệ mỡ cao quá thì cấu trúc sản phẩm trở nên mềm và thiếu chặt chẽ hơn khi lượng mỡ bị tách ra Đồng thời dưới tác dụng của nhiệt hấp chín làm cho sản phẩm trở nên quá béo làm tăng cholesterol không có lợi cho người tiêu dùng Chất béo cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no, nó giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F [7]

2.6.2 Ảnh hưởng của phụ gia tới sản xuất xúc xích

Các phụ gia bổ sung trong quá trình sản xuất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động đưa vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản Chất lượng phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do vậy khi lựa chọn các chất phụ gia cần lưu ý đảm bảo theo quy định của

bộ y tế Mặt khác hàm lượng chất phụ gia cho vào phải phù hợp mới có tác dụng nâng cao chất lượng sản phẩm, hiệu quả bảo quản Vì nếu các chất phụ gia dùng quá ít hay quá nhiều đều làm ảnh hưởng không tốt tới chất lượng sản phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng[10]

2.6.2.1 Tinh bột

tăng độ kết dính giữa các thành phần, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi, dẻo dai đồng thời làm tăng độ hoàn hảo của sản phẩm thực phẩm về mặt dinh dưỡng Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp, khoai tây, khoai mì

và lúa mì Đặc biệt ở Việt Nam và một số nước Đông Nam Á khác, tinh bột sắn và các sản phẩm tinh bột sắn đã và đang trở thành những sản phẩm có giá trị góp phần quan trọng vào sự phát triển kinh tế đất nước[11]

Tinh bột gồm hai cấu tử amilose (Am) và amilopectin (Ap) Hầu hết các loại tinh bột đều chứa 20-30% amilose, tuy nhiên giống bắp mới có thể chứa tới 15 từ 50-80% amilose hay nhiều loại bắp khác có thể chứa 100% amilopectin (Am) có ưu điểm

tạo nhớt, tạo màng, (Ap) có ưu điểm tạo độ dẻo dai Tinh bột trong thực phẩm có tác dụng sau:

- Là chất có khả năng tạo hình, tạo ra kết cấu đặc trưng của nhiều sản phẩm thực phẩm Do có khả năng tương tác nhiệt - nước (hồ hóa) mà tinh bột có khả năng thay đổi tính chất, trạng thái để tạo hình, tạo dáng cho sản phẩm, chẳng hạn tinh bột có thể tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo sợi tạo màng cho các loại sản phẩm khác nhau[12]

có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein có được độ chắc, độ đàn hồi rất đặc trưng

thẩm thấu oxy và chất béo nên việc bổ sung tinh bột vào thực phẩm đặc biệt là các thực phẩm giàu chất béo còn có tác dụng bảo quản chống oxy hóa chất béo và hạn chế

sự mất nước và làm tăng chất lượng thực phẩm

- Tinh bột có khả năng trương nở, lấp đầy các lỗ trống làm cho sản phẩm có độ mịn đồng nhất

- Trong sản phẩm xúc xích lợi dụng khả năng biến tính của tinh bột để làm tăng

độ đàn hồi, độ chắc, độ bóng mịn, nhưng nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm giảm đi tính chất đặc trưng

2.6.2.2 Natri Polyphosphat

bột trắng dễ tan trong nước Độ chắc và độ dẻo của xúc xích phụ thuộc rất lớn vào các chất đồng tạo gel tuy nhiên phải bổ sung dưới hàm lượng nhất định theo quy định cho phép, hàm lượng quá ít hay quá nhiều đều ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm [4]

Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến có một ý nghĩa lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt sẽ làm tăng sản lượng sản phẩm, đồng thời chất lượng sản phẩm Trong sản xuất xúc xích thường sử dụng Natri Polyphosphat để tăng tính ngậm nước, tăng độ chắc khả năng liên kết gel xúc xích do tác dụng làm biến hình một số hợp chất trong hợp phần xúc xích Các muối phosphat có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng moizin tăng lên

Trong phân tử miozin lại chứa nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi do

đó có tác dụng hydrat mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng Ngoài

ra còn tạo ra nhiều đạm protein hòa tan làm tăng độ kết dính của sản phẩm, gia tăng hương vị thơm ngon của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, làm giãn các sợ cơ do đó thịt mềm hơn và dẻo hơn

Natri Polyphosphat có khả năng ngăn cản sự biến màu của thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt Khi dùng Natri Polyphosphat làm tăng độ bền màu của thịt, giảm mất nước trong quá trình nấu, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt nhất định, làm bền hương vị của sản phẩm Ngoài ra còn có tác dụng kháng khuẩn nhẹ với các vi khuẩn gram dương, nhưng không có tác dụng kháng khuẩn với vi khuẩn gram âm dù có tăng hàm lượng lên 10% Bên cạnh đó cũng tồn tại những mặt hạn chế là ở hàm lượng cao sản phẩm sẽ mang vị tanh của kim loại, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy Lượng natripolyphotphat được phép sử dụng trong thực không quá 0,5%[10]

2.6.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xay

hơn để có thể hòa tan và liên kết tốt giữa phân tử protein với các gia vị và phụ gia Để

có thể hòa tan tối đa protein này mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó thì nhiệt độ và thời gian xay phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự biến tính protein Dưới tác dụng của cánh quay máy xay, cơ thịt bị phá vỡ cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall Những tác nhân này có ảnh hưởng tới khả năng kết dính của hỗn hợp, tạo cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn

Xay thiếu thời gian sẽ dẫn đến hiện tượng cơ thịt chưa bị phá vỡ, các cấu trúc bên trong chưa giãn mạch nên sẽ làm giảm khả năng tạo gel cho cấu trúc sản phẩm.Trong khi đó xay quá lâu gây nên sự mất nước và đôi khi tách mỡ Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ khối sản phẩm tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần, làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm[16]

2.6.4 Ảnh hưởng của quy trình công nghệ

2.6.4.1 Ảnh hưởng của công đoạn rã đông

Thời gian tiến hành rã đông có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng của thịt gà Nếu đưa thịt gà đông lạnh ra ngoài nhiệt độ cao đột ngột sẽ làm mất

đi một số chất như: vitamin, axit glutamic, muối khoáng vì những chất này theo nước tan chảy nhanh và không kịp hấp thu trở lại Chất lượng thịt gà sẽ bị giảm

Để đảm bảo chất lượng thịt gà người ta thường tiến hành rã đông chậm Phương pháp này làm cho tế bào trở về trạng thái ướt tốt hơn Trạng thái của thịt sẽ trở lại như trước khi đông lạnh Tuy nhiên việc rã đông quá chậm hoặc thịt rã đông phải thực hiện

ở nhiệt độ phòng thì vi sinh vật sẽ phát triển nhiều sẽ gây tác động xấu đến thịt Việc

rã đông hợp lý, thịt sau khi rã đông sử dụng ngay thì sẽ giảm thiểu được ảnh hưởng xấu đến chất lượng thịt

2.6.4.2 Ảnh hưởng của công đoạn xay và phối trộn phụ gia

Xay là công đoạn phá vỡ các mô liên kết phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, quá trình xay tác động vào khối thịt một lực cơ học liên tục làm khối thịt nhuyễn ra Quá trình xay có tác dụng cắt ngắn mạch protein tạo các liên kết ngang làm cho xúc xích có độ dẻo nhưng không quá dai khi ăn

Trong quá trình xay còn được bổ sung thêm một số phụ gia, gia vị làm tăng mùi

vị cho sản phẩm và cấu trúc cho sản phẩm Thời gian xay cũng phải thích hợp, nếu quá ngắn xúc xích thành phẩm sẽ không mịn và độ liên kết chưa cao, nếu thời gian quá dài

sẽ làm mất nước và làm giảm chất lượng sản phẩm [19]

2.6.4.3 Ảnh hưởng của công đoạn hấp tiệt trùng

Hấp là giai đoạn làm chín sản phẩm Ngoài ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu Vì vậy hấp có vai trò kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Thời gian hấp và nhiệt độ hấp có ảnh hưởng lớn đến quá trình hình thành và độ bền của gel Nhiệt độ thích hợp làm protein bị biến tính và tạo gel cùng với tinh bột làm cho xúc xích có cấu trúc tốt Tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ làm thủy phân protein phá hủy cấu trúc xúc xích Nhiệt độ cũng xúc tác cho các phản ứng tạo màu tạo mùi làm cho xúc xích sẽ có màu đẹp hơn, mùi, vị thơm ngon hấp dẫn hơn,

dễ tiêu hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm

2.7 Các biến đổi xảy ra

2.7.1 Các biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông

Về bản chất quá trình rã đông ngược lại với quá trình cấp đông Rã đông là thực hiện nâng nhiệt độ khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến Khi

rã đông khối thịt sảy ra các biến đổi:

2.7.1.1 Các biến đổi vật lý

Nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm nguyên liệu Nhiệt độ tăng lên các tinh thể đá trong khối thịt tan ra làm biến đổi cấu trúc thịt từ cứng chuyển sang mềm Đồng thời khối lượng giảm thịt giảm 1-2% so với khối lượng ban đầu

2.7.1.2 Các biến đổi hóa học

Khi rã đông các tinh thể đá trong tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra kéo theo các chất dinh dưỡng hoà tan (các vitamin, muối khoáng và các axit amin), làm giảm chất lượng nguyên liệu Một số các chất hòa tan mất đi như vitamin, muối khoáng và các amino axit, lượng nước tự do tăng, lượng nước liên kết trong tế bào giảm

2.7.1.3 Các biến đổi sinh học

- Khi rã đông các enzym và vi sinh vật được hoạt hóa trở lại, số lượng vi sinh

vật có thể tăng lên Phản ứng phân hủy glycogen làm tăng hàm lượng axit lactic, làm cho pH thịt giảm

2.7.2 Các biến đổi sảy ra trong quá trình xay

2.7.2.1 Các biến đổi vật lý

- Nhiệt độ khối thịt tăng do ma sát dao cắt và khối nguyên liệu

- Các mô liên kết bị cắt đứt giảm kích thước thịt

2.7.2.2 Biến đổi hóa lý

- Biến dạng cấu trúc thịt do tác dụng dao cắt nên mô cơ, mô mỡ bị phá hủy

- Protein bị biến tính dưới tác động của lực cơ học

- Có sự hòa tan các gia vị và phụ gia

- Có quá trình nhũ hóa diễn ra

2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp tiệt trùng

2.7.3.1 Các biến đổi vật lý

- Nhiệt độ xúc xích tăng dần

- Trong quá trình gia nhiệt có xảy ra hiện tương mất ẩm, một số chất mùi dễ bay hơi, protein biến tính co lại, giảm thể tích, giảm khối lượng[16]

- Cấu trúc xúc xích chuyển từ dạng sệt sang dạng rắn, có tính đàn hồi

- Làm chín thịt

2.7.3.2 Biến đổi hóa học

- Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao các proterin bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị cắt đứt Các mạch polypeptit duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc là 1 nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước

- Tinh bột liên kết với protein thông qua tương tác hydro, cả tinh bột và protein đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nước của gel

- Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành peptit và aixt amin, chất béo bị phân hủy thành axit béo và glyxerin

- Một số vitamin bị phân hủy

- Các phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho xúc xích

2.7.3.3 Biến đổi sinh học

- Các vi sinh vật bị tiêu diệt

- Các enzym bị vô hoạt do bị biến tính ở nhiệt độ cao [2]

2.7.3.4 Biến đổi cảm quan

- Biến đổi màu sắc

- Mỡ tan chảy, cây xúc xích căng mọng, bóng mượt

- Mùi, vị đặc trưng của xúc xích, là sự kết hợp các hương vị của gia vị : đường, muối, tiêu,… kết hợp với thịt gà, thịt lợn tạo nên

- Khi gia nhiệt các thành phần tạo gel sẽ trương nở và kết dính tạo cho sản phẩm

có cấu trúc đồng nhất Cấu trúc sản phẩm sẽ tốt khi nhiệt độ hấp không quá cao [15]

2.7.3.5 Biến đổi giá trị dinh dưỡng

Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ quá cao sẽ phá hủy protein, đường, lipid xảy ra phản ứng mailard và caramen giảm giá trị dinh dưỡng Gia nhiệt ở nhiệt độ vừa phải thủy phân protein làm cho các mạch peptit ngắn và gelatin dễ tiêu hóa[16]

2.8 Màng bao

2.8.1 Yêu cầu của màng bao

Đảm bảo an toàn vệ sinh là yếu tố hàng đầu của sản phẩm xúc xích tiệt trùng

Vì vậy màng bao có vai trò rất quan trọng trong sản xuất xúc xích Màng bao giúp cố định hình dạng, ổn định trạng thái của xúc xích Màng bọc giúp bảo quản sản phẩm ngăn cản vi sinh vật, sự xâm nhập của ẩm, oxy không khí Ngoài ra màng bọc còn tạo thuận lợi trong vận chuyển, đóng gói và phân phối sản phẩm

Lựa chọn màng bọc xúc xích phải đáp ứng những yêu cầu sau: không độc,

không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chống sự xâm nhập của dịch hại (côn

trùng, vi sinh vật) Ngăn cản sự xâm nhập của ẩm, oxy không khí và các chất độc hại, ngoài ra màng bọc còn phải chịu được nhiệt khi tiệt trùng

tính kéo giãn tốt So với Polylethylen thì chúng có tính thấm khí thấp hơn và tính chống ẩm cao hơn

- Polyester (PET): là vật liệu tương đối đắt, có độ bóng cao, ngăn khí với hơi ẩm tốt, bền và có độ giãn tốt, nhưng PET khó gắn kín bằng nhiệt

- Ethylene-vinyAcetate (EVA): chịu va đập tốt, dùng để tạo vật liệu nhiều lớp bao gói thực phẩm đông lạnh, có đặc tính ngăn cách tốt và có độ bám cao

- Polyvinyl Chloride (PVC): là vật liệu chịu được dầu mỡ, giòn ở mọi nhiệt độ

- Polyvinylidine Chloride (PVIC): trong thương mại thường gọi là Saran, là một trong các loại màng chất dẻo có đặc tính bảo vệ tốt nhất, co được và có thể chịu được nhiệt độ cấp đông sâu PVC có đặc tính ngăn ẩm, oxy, cacbonic cao nhất trong tất các màng dùng trong thương mại

- PET/PE: Là màng kép có tính chống thấm khí, chống thấm hơi nước và có sức bền cơ học cao

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: thịt gà siêu thịt đông lạnh và thịt lợn

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh ở quy mô phòng thí nghiệm

3.1.3 Thiết bị

3.1.3.1 Thiết bị chế biến

Bảng 3.1: Thiết bị nghiên cứu

3.1.3.2 Hóa chất

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm : phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực

Phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian tiến hành : tháng 12/2014 - 08/2015

3.3 Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu bổ sung thích hợp

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung thích hợp

- Nghiên cứu xác định tỷ lệ Natri Polyphosphat bổ sung thích hợp

- Nghiên cứu xác định thời gian xay thích hợp

- Nghiên cứu xác định thời hấp thích hợp

- Phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

- Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm

- Đề xuất quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng từ gà siêu thịt đông lạnh

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Kế thừa số liệu, các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà thịt lợn

Để xác định tỷ lệ giữa thịt gà và thịt lợn chúng tôi tiến hành thí nghiệm với các

tỷ lệ nguyên liệu khác nhau Trong đó bổ sung 0,4 % natri polyphosphat, tinh bột 1%, tiêu là 0,1%, bột ngọt là 0,1%, đường 0,5%, muối là 0,1%, nước đá 10% Tiến hành xay trong thời gian 5 phút, định hình và hấp ở nhiệt độ 121oC trong 15 phút Các công thức thí nghiệm được bố trí như sau:

Bảng 3.2: Tỉ lệ nguyên liệu sản xuất xúc xích

3.4.2.2 Thí nghiệm: Nghiên cứu xác định tỷ lệ tinh bột bổ sung

Các công thức được làm tương tự thí nghiệm 1 nhưng chúng tôi thay đổi tỷ lệ tinh bột Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể ở bảng 3.2

Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị

Thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần Mỗi công thức tiến hành với 200g nguyên liệu Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng để tiến hành các thí nghiệm tiếp theo

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung

Bảng 3.4: Tỉ lệ natri polyphosphate bổ sung

3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định thời gian xay

Các công thức được làm tương tự thí nghiệm 3 nhưng chúng tôi thay đổi thời gian xay Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

Bảng 3.5: Thời gian xay

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định thời gian hấp

Các công thức được làm tương tự thí nghiệm 4 nhưng chúng tôi tiến hành hấp ở nhiệt độ 1210C với thời gian là khác nhau Các công thức thí nghiệm được bố trí cụ thể như sau:

- Khi biết hàm lượng N protein nhân với hệ số 6,25 ta nhận được hàm lượng protein chưa trong mẫu nghiên cứu

a: Số lượng H SO2 4 0,01N dung dịch phân mẫu thí nghiệm b: Số lượng H SO2 4 0,01N dung dịch phân mẫu kiểm chứng V: Dung dịch bình định mức (ml)

- Cân chính xác 2g mẫu thử đã sấy đến khối lượng không đổi gói vào giấy lọc

- Cho gói thử vào ống chiết của máy

- Cho ete vào bình cầu khoảng 2/3 thể tích

- Lắp bộ Soxhlet

- Cho nước chảy qua ống sinh hàn

- Bật điện để máy hoạt động

- Chiết cho đến khi hết hoàn toàn lipit Thử bằng cách hứng vài giọt ete lên mảnh giấy lọc, nếu sau khi để bay hơi hết ete mà trên giấy lọc không có vết loang chứng tỏ đã chiết hết lipit trong mẫu thử

- Khi ete đã chảy hết xuống bình, lấy gói mẫu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết ete, sấy khô đến khối lượng không đổi