Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích tạo ra một bữa ăn nhanh, không

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

LƯU ANH VĂN

Đề tài: “Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất

cơm thập cẩm ăn liền”

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn PGS

TS Lê Thị Cúc đã tận tình giúp đỡ và chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài Tôi xin chân thành gửi lời cám ơn tới lãnh đạo, chỉ huy trong Viện Nghiên cứu Ứng dụng Quân nhu, Cục Quân nhu, Tổng Cục Hậu Cần đã tạo điều kiện thuận lợi

về thời gian và kinh phí cho tôi được theo học khóa cao học và hoàn thành bản luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cám ơn các Thầy cô giáo trong Viện Công nghệ sinh học

- Công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tận tình dậy dỗ và truyền đạt cho tôi những kiến thức cơ bản và quý giá suốt 2 năm học cao học

Cuối cùng, tôi xin cám ơn gia đình, người thân, bạn bè và đồng chí, đồng đội

đã ủng hộ, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bản luận văn này

Hà Nội ngày 10 tháng 9 năm 2011

Học viên

Lưu Anh Văn

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 6

DANH MỤC CÁC BẢNG 7

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ 9

MỞ ĐẦU 10

CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU 12

1.1 Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền .12

1.1.1 Khái niệm .12

1.1.2 Phân loại cơm thập cẩm ăn liền .12

1.1.3 Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền .13

1.1.3.1 Cơm sấy ăn liền 13

1.1.3.2 Thịt sốt ăn liền 13

1.1.3.3 Rau, quả sấy ăn liền 13

1.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền 14

1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 17

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 17

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước 18

1.3 Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 20

1.3.1 Nguyên liệu từ gạo .20

1.3.1.1 Giới thiệu một số giống lúa gạo 20

1.3.1.2 Cấu tạo hạt thóc 21

1.3.1.3 Thành phần hóa học của hạt thóc 23

1.3.1.4 Các sản phẩm chế biến từ gạo 26

1.3.1.5 Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng cơm ăn liền.26 1.3.2 Nguyên liệu từ thịt .31

1.3.3 Nguyên liệu từ rau, quả 32

1.3.3.1 Rau mồng tơi 33

1.3.3.2 Rau ngót .34

1.3.3.3 Quả bầu .35

1.4 Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền 36

1.4.1 Quy trình sản xuất cơm ăn liền .36

1.4.1.1 Phương pháp sấy cơm thông thường [4] 36

1.4.1.2 Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14] 36

1.4.1.3 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17] 36

1.4.1.4 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3] 37

1.4.2 Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền 37

1.5 Bao bì sản phẩm .37

1.6 Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .40

1.6.1 Máy sấy tầng sôi dạng đứng 40

1.6.2 Máy sấy rung tầng sôi .41

1.6.3 Máy sấy tầng sôi STS - 300 .42

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44

2.1 Nguyên liệu 44

2.1.1 Lương thực .44

2.1.2 Thực phẩm 44

2.1.3 Rau .44

2.1.4 Nhóm gia vị: 45

2.2 Vật liệu bao bì sản phẩm 45

2.3 Các thiết bị chính trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền .45

2.4 Quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 46

2.4.1 Thuyết minh quy trình sản xuất cơm ăn liền 47

2.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất rau ăn liền .48

2.5 Phương pháp nghiên cứu, đánh giá chất lượng sản phẩm 48

2.5.1 Phương pháp vật lý .48

2.5.1.1 Phương pháp xác định tỷ lệ thải bỏ 48

2.5.1.2 Phương pháp xác định độ ẩm 49

2.5.2 Phương pháp hóa học 49

2.5.3 Các phương pháp sinh học, vi sinh học 49

2.5.4 Phương pháp phân tích cảm quan 50

2.5.4.1 Thành lập nhóm thử cảm quan 50

2.5.4.2 Các phép thử cảm quan 51

2.5.5 Phương pháp xác định các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng cơm ăn liền .52

2.5.5.1 Phương pháp xác định ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nước ngâm tới khả năng hút nước của hạt gạo 52

2.5.5.2 Phương pháp xác định thời gian và nhiệt độ nấu 53

2.5.5.3 Phương pháp xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy .53

2.6 Xây dựng công thức xuất cơm thập cẩm ăn liền 53

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55

3.1 Lựa chọn nguyên liệu sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 55

3.1.1 Nguyên liệu cho sản xuất cơm sấy 55

3.1.2 Thịt sốt đóng túi 56

3.1.3 Nguyên liệu cho sản xuất rau ăn liền 57

3.2 Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền 58

3.2.1 Các chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất cơm ăn liền 58

3.2.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian ngâm tới khả năng hút nước của gạo .58

3.2.1.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ hấp tới chất lượng cơm ăn liền 60

3.1.2.3 Xác định hoạt độ nước và độ ẩm của cơm sấy 62

3.2.1.4 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng cơm ăn liền 63

3.2.1.5 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền .65

3.2.1.6 Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền .66

3.2.1.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm 67

3.2.2 Chỉ tiêu công nghệ trong quy trình sản xuất rau mồng tơi ăn liền 68

3.2.2.1 Ảnh hưởng xử lý trước sấy đến chất lượng rau mồng tơi ăn liền .68

3.2.2.2 Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền 70

3.2.2.3 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền 71

3.2.2.4 Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng rau ăn liền 72

3.3 Chọn thực đơn xuất cơm thập cẩm ăn liền 73

3.4 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản 74

3.5 Đánh giá chất lượng cơm thập cẩm ăn liền 75

3.6 Tính toán hiệu quả kinh tế 76

Giá thành từng sản phẩm 77

3.7 Sản xuất, thử nghiệm 78

3.7.1 Sản xuất thử nghiệm KPA 78

3.7.2 Thử nghiệm ăn tại đơn vị .78

3.7.3 Kết quả thử nghiệm 79

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN .80

4.1 Phần lựa chọn nguyên liệu .80

4.2 Phần xây dựng quy trình sản xuất 80

4.3 Phần xây dựng công thức thực đơn 82

4.4 Phần bao bì sản phẩm 82

4.5 Phần chất lượng sản phẩm .82

4.6 Phần sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm .82

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh

B Bữa ăn (cho 1 bữa ăn)

TCCS Tiêu chuẩn cơ sở

BQ Bảo quản Vit Vitamin

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2] 14

Bảng 1.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2] 14

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2] 15

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2] 15

Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2] 15

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2] 16

Bảng 1.7 Chỉ tiêu cảm quan của rau sấy [2] 16

Bảng 1.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2] 16

Bảng 1.9 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2] 17

Bảng 1.10 Thành phần hóa học của hạt thóc [6] 23

Bảng 1.11 Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6] 23

Bảng 1.12 Hàm lượng các loại Protein của hạt[6] .24

Bảng 1.13 Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6] 25

Bảng 1.14 Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6] 25

Bảng 1.15 Hàm lượng các vitamin, khoáng chất hạt thóc(mg/kg chất khô)[6] 26

Bảng 1.16 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9] 31

Bảng 1.17 Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9] 31

Bảng 1.18 Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9] 32

Bảng 1.19 Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9] 33

Bảng 2.1 Điểm đánh giá theo thang thị hiếu 52

Bảng 3.1 Ảnh hưởng của các loại gạo đến chất lượng cơm 55

Bảng 3.2 Bảng đánh giá chỉ tiêu cảm quan thịt sốt đóng túi 56

Bảng 3.3 Bảng đánh giá các chỉ tiêu lý hóa thịt sốt đóng túi 56

Bảng 3.4 Bảng đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt sốt đóng túi 57

Bảng 3.5 Giá trị dinh dưỡng có trong rau mồng tơi 57

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước và thời gian ngâm tới khả năng hút nước(%) của gạo (Wban đầu = 12,6%) 59

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ hấp và thời gian hấp tới chất lượng sản cơm ăn

liền 61

Bảng 3.9 Ảnh hưởng độ ẩm và họat độ nước đến chất lượng cơm ăn liền 62

Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian ngâm gạo đến chất lượng cơm ăn liền 64

Bảng 3.11 Ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng cơm ăn liền 65

Bảng 3.12 Ảnh hưởng của lượng nước thêm vào đến chất lượng cơm ăn liền 66

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ nước thêm vào đến thời gian hồi cơm 67

Bảng 3.14 Chất lượng rau mồng tơi được xử lý bằng các chế độ khác nhau 69

Bảng 3.15 Ảnh hưởng hoạt độ nước và độ ẩm đến chất lượng rau ăn liền 70

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng rau ăn liền 71

Bảng 3.17 Chất lượng rau mồng tơi theo các chế độ sấy 72

Bảng 3.18 Chất lượng dinh dưỡng của các thực đơn cơm thập cẩm ăn liền 73

Bảng 3.19 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng cơm ăn liền sau 6 tháng bảo quản 74

Bảng 3.20 Ảnh hưởng bao bì đến chất lượng rau ăn liền sau 6 tháng bảo quản 75

Bảng 3.21 Bảng chỉ tiêu cảm quan cơm thập cẩm ăn liền khi hoàn nguyên 75

Bảng 3.22 Hàm lượng dinh dưỡng trong cơm thập cẩm ăn liền 76

Bảng 3.23 Chỉ tiêu ATVSTP cơm thập cẩm ăn liền 76

Bảng 3.24 Thiết bị và dụng cụ chính 76

Bảng 3.25 Chi phí sản xuất cơm sấy 77

Bảng 3.26 Chi phí sản xuất rau sấy ăn liền 78

Bảng 4.1 Bao bì sản phẩm 82

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ

Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc [20] 21

Hình 1.2 Cấu trúc tinh bột[6] 27

Hình 1.3 Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11] 40

Hình 1.4 Máy sấy rung tâng sôi [11] 41

Đồ thị 3.1 Mối quan hệ giữa độ ẩm và họat độ nước của cơm sấy 63

Đồ thị 3.2 Quan hệ độ ẩm và hoạt độ nước 70

MỞ ĐẦU

Cùng với xu thế phát triển chung của xã hội, thực phẩm ăn nhanh, ăn liền ngày nay đã trở lên phổ biến và ngày càng có vị trí quan trọng trong đời sống hàng ngày Các sản phẩm ăn liền như snack, bimbim, cháo ăn liền, phở ăn liền , miến ăn liền, mỳ ăn liền…đã góp phần làm cho việc chuẩn bị bữa ăn trở lên đơn giản gọn nhẹ, thuận tiện khi sử dụng, thời gian bữa ăn được rút ngắn Tuy nhiên các sản phẩm trên không thể thay thế hoàn toàn cho cơm, vì ở nhiều nước trên thế giới đặc biệt là Châu Á, cơm là thành phần chính trong bữa ăn hàng ngày (ở Đông Nam Á mọi người dùng cơm ít nhất 2 bữa mỗi ngày và một người tiêu thụ trung bình 100kg gạo mỗi năm) Cơm là món ăn truyền thống của người dân Việt Nam, từ xưa chúng

ta đã không thể tách cơm ra khỏi chế độ ăn hàng ngày Vì thế cơm đã được chế biến thành nhiều món ăn như cơm cháy, cơm nắm, cơm khô để mang theo sử dụng khi cần đến mà không phải chế biến, nấu nướng Ngày nay, thời gian chuẩn bị bữa ăn rất ít mà nhu cầu sử dụng thực phẩm lại đa dạng đòi hỏi tính tiện dụng, chất lượng cao, giá thành hợp lý

Cơm thập cẩm là một khẩu phần ăn được chế biến dưới dạng bữa ăn truyền thống (có cơm, canh rau, thịt) được sử dụng ăn liền không phải nấu nên rút ngắn được thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, phù hợp với khẩu vị người Việt Nam Đặc biệt, xuất phát từ nhu cầu thực tế của bộ đội trong tác chiến, với thời gian hành quân liên tục bộ đội phải mang vác rất nhiều trang bị, vũ khí…nên khối lượng mang vác rất lớn và đòi hỏi sự bí mật tuyệt đối trong tác chiến nên không thể tổ chức nấu nướng Cần phải có 1 loại thực phẩm ăn nhanh đầy đủ dinh dưỡng và năng lượng nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị, thuận tiện khi sử dụng để cung cấp cho bộ đội Xuất phát từ nhu cầu của người tiêu dùng trên thị trường cũng như nhu cầu cấp thiết của quân đội, tôi chọn đề tài

“Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền ” dựa trên cơ sở khoa học và cơ sở vật chất hiện có của Cục Quân Nhu để triển khai nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu: Tạo ra sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền có đầy đủ giá

trị dinh dưỡng, gọn nhẹ, dễ sử dụng, không mất thời gian nấu nướng, phù hợp với phong tục và khẩu vị ăn uống của người Việt Nam, đặc biệt phù hợp cho bộ đội

trong điều kiện hành quân, huấn luyện và chiến đấu Sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tiện sử dụng, thời gian bảo quản từ 12 tháng trở lên

Nội dung nghiên cứu:

- Nghiên cứu, lựa chọn các loại nguyên liệu phù hợp cho quá trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

- Nghiên cứu thực đơn, xác định các chỉ số công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm từ đó xây dựng các quy trình sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

- Lựa chọn vật liệu, kiểu dáng bao bì phù hợp với từng loại sản phẩm trong cơm thập cẩm ăn liền

- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền

- Triển khai sản xuất và tổ chức ăn thực nghiệm tại đơn vị bộ đội

Đối tượng nghiên cứu: Đề tài nghiên cứu hướng bảo đảm ăn cho các hoạt

động dã ngoại, bộ đội hành quân luyện tập, chiến đấu cần thời gian ngắn cho một bữa ăn nhanh Yêu cầu khẩu phần ăn gọn nhẹ, cách sử dụng đơn giản, thuận tiện nhưng vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, dễ sử dụng, hợp khẩu vị

Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tập trung vào nghiên cứu các sản phẩm ăn liền

có tính truyền thống, các loại nguyên liệu có sẵn ở Việt Nam, giá thành rẻ, phổ biến

và được sử dụng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày Các loại thực phẩm đảm bảo

đủ và giàu các chất dinh dưỡng, vitamin, hợp khẩu vị của đa số người Việt Nam

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:

Nghiên cứu, sản xuất cơm thập cẩm ăn liền tạo ra một sản phẩm mới ăn liền như một bữa cơm truyền thống có cơm, canh, thịt trong một bữa ăn, đủ chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Rút ngắn thời gian chuẩn bị một bữa ăn, đơn giản hóa các trang thiết bị phục vụ cho chế biến nấu ăn, giảm nhân công phục vụ

Đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đưa ra một dạng khẩu phần ăn mới đáp ứng nhu cầu thị trường, đặc biệt phù hợp trong việc bảo đảm ăn cho các hoạt động đặc thù của bộ đội trong huấn luyện, chiến đấu giúp cho Quân đội bảo đảm được yếu tố bí mật, bất ngờ trong tác chiến

CHƯƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LỆU

1.1 Tổng quan tài liệu về cơm thập cẩm ăn liền

1.1.1 Khái niệm

Cơm thập cẩm ăn liền là một khẩu phần ăn trong đó thành phần chính là cơm

ăn liền được chế biến từ gạo và các thực phẩm ăn liền phối hợp lại, nhằm mục đích tạo ra một bữa ăn nhanh, không tốn nhiều thời gian và công sức chế biến nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Cơm thập cẩm

ăn liền có các món ăn như một bữa ăn truyền thống gồm cơm, canh và thịt khi sử dụng chỉ cần đổ nước nóng vào cơm và rau ăn liền đợi trong khoảng 12 - 15 phút (với cơm) và 7- 10 phút (với rau) là có một bữa cơm, canh nóng ăn với thịt sốt Cơm thập cẩm ăn liền đặc biệt phù hợp với bộ đội vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị, giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm, giảm khối lượng mang vác, tăng tính bí mật, bất ngờ trong hành quân huấn luyện và chiến đấu

1.1.2 Phân loại cơm thập cẩm ăn liền

Hiện nay trên thị trường sản phẩm cơm ăn liền xuất hiện dưới nhiều dạng khác nhau như:

Cơm chiên ăn liền: Đây là dạng cơm được chế biến dưới dạng như cơm

rang, cơm được nấu chín và được chiên với dầu mỡ cùng với các nguyên liệu khác như thịt các loại, rau củ quả…sản phẩm có mùi vị và giá trị dinh dưỡng cao được khá nhiều người tiêu dùng lựa chọn nhưng do phải chiên qua dầu, mỡ và có nhiều loại thực phẩm khác phối trộn cùng nên khả năng bảo quản sản phẩm không dài, sự

ôi khét của dầu mỡ khi chiên ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Cơm sấy ăn liền: Sản phẩm cơm sấy ăn liền cũng đã được người tiêu dùng

biết đến dưới dạng cơm sau khi nấu nướng được sấy khô loại nước và đóng gói trong các túi bao bì kín Khi sử dụng sản phẩm có thể ăn liền hoặc bổ sung thêm nước đợi hồi cơm giống như cơm nấu chín, do chưa tích hợp các loại thực phẩm chế biến sẵn ăn cùng với nó nên cơm sấy ăn liền chưa được phổ biến trên thị trường

Cơm chà bông, cơm cháy: Dạng sản phẩm này xuất hiện nhiều tại các cửa

hàng và siêu thị bán thực phẩm ăn liền, cơm chà bông, cơm cháy được sử dụng nguyên liệu chính từ gạo được làm chín và sấy khô trộn cùng với ruốc thịt các loại

tạo thành từng bánh Cơm ăn liền dưới dạng này thường khá tiện lợi, sử dụng được ngay không cần chuẩn bị, nhưng khi ăn thường gây cảm giác khô, khát nước và thời gian bảo quản của sản phẩm lại khá ngắn…

1.1.3 Các thành phần chính có trong cơm thập cẩm ăn liền

Cơm thập cẩm ăn liền gồm các loại thực phẩm ăn liền chính sau:

1.1.3.1 Cơm sấy ăn liền

Cơm sấy ăn liền thực tế là gạo đã được nấu chín trước thành cơm sau đó được loại nước bằng các thiết bị sấy như sấy hồng ngoại, sấy tầng sôi vv…cho tới khi độ ẩm sản phẩm đạt từ 5 – 7%, lúc này hạt cơm trở lại gần như hình dáng hạt gạo trước khi nấu chín Cơm sấy ăn liền là một loại thực phẩm ăn nhanh nhưng nó khác với các sản phẩm ăn nhanh khác như mỳ ăn liền vì không thông qua công đoạn chiên nên vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao trong quá trình chế biến Cơm sấy ăn liền được bao gói thành những gói thực phẩm ăn liền như mỳ tôm, cùng với một số thành phần rau sấy và gia vị khi sử dụng người dùng chỉ việc cho nước sôi

và đợi trong khoảng thời gian 12 – 15 phút là có cơm ăn ngay Cơm sấy ăn liền rất thuận tiện cho người sử dụng vì nó rút ngắn được thời gian chuẩn bị và giảm bớt được các trang thiết bị nấu nướng đi kèm Sản phẩm này ăn kèm với các loại rau, củ quả sấy và 1 gói thịt sốt ăn liền tạo thành một khẩu phần ăn dã ngoại rất tiện dụng

1.1.3.3 Rau, quả sấy ăn liền

Rau quả sấy ăn liền thực tế là rau, quả đã được sơ chế và đem đi sấy khô loại

ẩm sau đó đóng túi cùng các loại gia vị khác Rau, quả sấy ăn liền đảm bảo các yếu

tố dinh dưỡng vốn có của rau, quả, sử dụng để ăn liền không phải qua chế biến nên rất tiện lợi phù hợp với các điều kiện dã ngoại hoặc trong các bữa ăn nhanh, khi sử

dụng chỉ cần đổ nước nóng tới vạch chỉ định trên bao bì đựng, sau 7 – 10 phút là có thể sử dụng ngay Sau khi hoàn nguyên ta có một bát canh như bát canh nấu nhưng không mất nhiều thời gian chuẩn bị Canh ăn liền thích hợp cho những chuyến dã

ngoại hoặc hành quân dã ngoại, chiến đấu của bộ đội

1.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cơm thập cẩm ăn liền

Cơm thập cẩm ăn liền là sự phối hợp của nhiều loại thực phẩm đã qua chế biến như cơm sấy ăn liền được chế biến từ hạt gạo, thịt sốt ăn liền từ thịt các loại động vật và canh ăn liền được chế biến từ các loại rau, củ quả nhằm tạo ra một khẩu phần ăn có đầy đủ dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay sản phẩm cơm thập cẩm ăn liền chưa có trên thị trường nên chưa có tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của sản phẩm này, dựa vào các loại thực phẩm ăn liền có trong cơm thập cẩm mà đề tài đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

* Tiêu chuẩn cơm sấy:

Theo đề tài nghiên cứu của Phạm Tiến Luật – Cục Quân nhu thì chất lượng của sản phẩm cơm sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cơm sấy [2]

Trạng thái Hạt còn nguyên vẹn không gẫy nát, không vón cục Hương vị Hương vị tự nhiên, không có mùi vị lạ

Mầu sắc Màu trắng hơi ngả vàng đồng đều

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng

Bảng 1.2 Chỉ tiêu dinh dưỡng của cơm sấy [2]

+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm của cơm sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000

Vi sinh vật gây bệnh 0

* Tiêu chuẩn của thịt lợn sốt

Tiêu chuẩn, chất lượng của thịt lợn sốt được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:

+ Các chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn sốt [2]

Sản phẩm ăn mềm, không quá nhừ, nước sốt sánh

Màu sắc Thịt có màu hồng tự nhiên, mỡ có màu trắng ngà,

nước sốt có màu vàng nhạt đến nâu nhạt

Mùi vị Mùi vị đặc trưng của thịt heo hầm và gia vị Không

có mùi vị lạ Tình trạng túi Túi thịt không bị phồng, không bị biến dạng

- Lấy mẫu theo tiêu chuẩn Việt nam số TCVN 4409-87

- Kiểm tra cảm quan theo tiêu chuẩn Việt nam

số TCVN 4410 – 87

+ Các chỉ tiêu lý hoá

Bảng 1.5 Chỉ tiêu lý hóa của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức Phương pháp kiểm tra

Hàm lượng muối ăn không lớn hơn % KL 2,0 TCVN 3701 – 90

Tỷ lệ cái/ nước % 65-80 Quy định của đề tài

Hàm Lượng Nitơ amoniac không

lớn hơn

Mg/100g 45 TCVN 3706 – 90

Phản ứng định tính H2S Âm tính TCVN 3699 -90

Phản ứng Kreiss (Độ ôi khét) Âm tính

Hàm lượng thiếc (Sn) không lớn

+ Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn sốt [2]

Tên chỉ tiêu Mức Phương pháp kiểm tra

* Tiêu chuẩn rau sấy

Tiêu chuẩn, chất lượng của rau sấy được đánh giá theo các chỉ tiêu sau:

Đặc trưng, không vị lạ

Lấy mẫu theo TCVN 4409 - 87

Đánh giá cảm quan theo TCVN

4410 - 87

+ Chỉ tiêu dinh dưỡng

Bảng 1.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng của rau sấy [2]

TT Loại rau Độ ẩm (%) HL Vitamin C

(mg%)

Ghi chú

1 Rau ngót 11- 12 160 - 165

2 Rau mồng tơi 12 - 13 50- 55

3 Bầu sấy 13 - 14 35 -40

+ Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Bảng 1.9 Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của rau sấy [2]

Chỉ tiêu Giới hạn cho phép CFU/gam

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 1000

Vi sinh vật gây bệnh 0

1.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

1.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Cơm thập cẩm ăn liền hiện tại thị trường trong nước chưa có, trong vài năm

gần đây do nhu cầu của người tiêu dùng cần có một loại khẩu phần ăn liền tiện lợi sử

dụng nhanh không cần qua chế biến phục vụ cho các buổi dã ngoại không có khả

năng nấu nướng Đặc biệt là nhu cầu bảo đảm ăn trong diễn tập, chiến đấu của Quân

đội với loại khẩu phần ăn liền là rất quan trọng, quyết định đến khả năng bảo đảm bí

mật, cơ động nhanh khi thực hiện nhiệm vụ Thời kỳ kháng chiến chống Pháp khẩu

phần ăn chiến đấu của bộ đội chủ yếu là gạo rang, lương khô, cơm nắm muối vừng,

một số loại bánh dân gian… Các loại thực phẩm này không còn phù hợp cho người

tiêu dùng và bộ đội trong giai đoạn hiện nay Xuất phát từ nhu cầu thực tế này một

vài nhà khoa học đã đi sâu nghiên cứu về cơm ăn liền

- Năm 2000 Viện công nghệ sau thu hoạch (Thành phố Hồ chí Minh) đã

nghiên cứu sản xuất thành công sản phẩm cơm gạo lức – muối mè ăn liền Quy trình

công nghệ được thể hiện như sau:

Chọn gạo lức – Làm sạch (tách tạp chất) – Rửa sạch – Làm chín – Làm nguội

– Sấy liên tục – Phân loại – Đóng bao – Bảo quản

Quy trình đã được triển khai sản xuất với năng suất 500kg sản phẩm/ngày

nhưng chưa được đưa ra tiêu dung trên thị trường

- Năm 2002 - 2003 Kỹ sư Tôn Biểu Thành – Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) cũng đã nghiên cứu và sản xuất thành công sản phẩm cơm ăn liền bằng công nghệ sấy tầng sôi với quy trình công nghệ như sau: Gạo – ngâm - Rửa nước – Hấp áp lực – Rửa sạch – để ráo – Sấy tầng sôi – Phân loại – Đóng gói – Bảo quản

Điểm hạn chế của quy trình này là chỉ áp dụng được với các nguyên liệu gạo không có tính dẻo hoạc tính bám dính như gạo Di Hương, khang dân, IR64 vv… nếu không khi nấu xong đưa vào sấy sẽ gặp hiện tượng vón cục, nhiệt độ sấy luôn duy trì

ở mức 80 – 90 độ C trong thời gian 1,5h Sản phẩm chưa được đưa ra thị trường

- Năm 2005 Bộ môn chế biến thực phẩm thuộc Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch (Hà Nội) đã thử nghiệm chế biến sản phẩm cơm ăn liền theo phương pháp lạnh, sản phẩm được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm với quy trình công nghệ như sau:

Gạo trắng – Vo sạch – Nấu chín – Làm nguội – Lạnh sâu – Tan giá – Sấy ( 50 – 700C thời gian 30 phút) – Cơm sấy

Đây là phương pháp sấy lạnh (nhiệt độ sấy thấp) làm bay hơi nước trong môi trường có độ ẩm tương đối thấp Sản phẩm có độ đồng đều về chất lượng, giữ được mùi vị của sản phẩm nhờ hạn chế khả năng bay hơi của các chất thơm khi sấy ở nhiệt độ thấp Tuy nhiên phương pháp này lại có chi phí khá lớn bởi công đoạn làm lạnh do đó giá thành sản phẩm tương đối cao

1.2.2 Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước

Với công nghệ chế biến lương thực, thực phẩm hiện đại các nước trên thế giới luôn đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, sản xuất ra các loại khẩu phần ăn tiện lợi đáp ứng được các nhu cầu của người tiêu dùng Với loại cơm thập cẩm ăn liền tuy hiện nay chưa có nước nào có sản phẩm tương tự nhưng những loại thực phẩm ăn liền riêng lẻ có trong khẩu phần ăn như cơm ăn liền hay thịt sốt đóng túi mềm đã được 1 số nước nghiên cứu và sản xuất Bên cạnh lương thực tiêu thụ trực tiếp thì gạo được chế biến và sử dụng thành nhiều dạng thực phẩm như: Gạo đồ, lên men vang gạo, mỳ sợi, bánh quy, bánh gạo, nổ gạo và các sản phẩm gạo lên men khác Hiện nay, ở 1 số các công ty ở Châu á cũng như Châu Mỹ đã phát triển rất nhiều

loại thực phẩm ăn liền mà thời gian chuẩn bị cho một bữa ăn rất ngắn chỉ khoảng 90 giây, nhiều nhất là các loại mỳ ăn liền Nhưng với các sản phẩm này giá trị dinh dưỡng, mùi vị và cấu trúc sản phẩm không còn được nguyên vẹn vì thế sản phẩm không được đánh giá cao và không được sử dụng thường xuyên

Ở một số nước trên thế giới đặc biệt là các nước Châu Á như Trung Quốc, Hàn Quốc vv sản phẩm ăn liền đã có mặt trên thị trường với nhiều loại như:

- Món ăn sáng ngũ cốc: Được chế biến cơ bản từ hạt gạo, bột gạo, các loại

ngũ cốc ăn sáng này được sản xuất và sử dụng chủ yếu ở Mĩ, Trung Quốc, Triều Tiên , Thái Lan, Việt Nam và nhiều nước Thái Bình Dương khác [16]

- Cơm gói (Retort rice): Được sản xuất vào đầu năm 1970 ở Nhật, gạo và

nước được đóng trong bao nhựa, sản phẩm cán và thanh trùng ở nhiệt độ 1200C Khi sử dụng có thể ngâm trong nước nóng 15 phút hoặc làm nóng trong lò vi sóng 1 phút Thời gian bảo quản sản phẩm được 6 tháng không cần bảo quản lạnh, năm

1996, 22.000 tấn cơm gói được sản xuất tại Nhật [12]

- Cơm hộp: Sản phẩm cơm hộp đã được sản xuất từ hơn 50 năm, với quy

trình đơn giản: Gạo xát được cho vào hộp cùng với nước và được hấp thanh trùng Sản phẩm này ăn được sau khi ngâm với nước nóng 15 phút, ưu điểm của sản phẩm này là bảo quản được lâu, có thể dự trữ trong vài năm ở điều kiện tự nhiên [11]

- Cơm lạnh: Cơm lạnh được sản xuất chủ yếu ở Nhật vào năm 1996 nước

này sản xuất 138.000 tấn cơm lạnh Cơm lạnh được dùng nấu trong lò vi sóng, được bảo quản lạnh trong thời gian dài, tuy nhiên sản phẩm này có chi phí sản xuất và bảo quản cao nên giá thành cao [14]

- Cơm đóng gói vô trùng: Gạo được axit hoá và nấu trước khi cho đóng gói

trong môi trường vô trùng Bao bì có khả năng cách ẩm và oxi không khí, nó đòi hỏi thiết bị đặc biệt để sản xuất, yêu cầu chất lượng bao bì bao gói cao lên giá thành một gói cơm ăn liền này khá cao [18]

Hiện nay nhiều nước trên thế giới quan tâm đến công nghệ chế biến cơm sấy như cơm nấu nhanh, cơm ăn liền Ở Philippin gạo là loại lương thực, thực phẩm cơ bản và là loại khẩu phần ăn chính ở các trung tâm cứu hộ, cứu nạn, tại đây gạo vẫn được nấu như thông thường Nhu cầu ăn uống phải đảm bảo nấu ăn 3 lần 1 ngày,

công tác chuẩn bị và nấu nướng mất nhiều thời gian, dụng cụ cấp dưỡng,bếp và nhiên liệu nấu nướng thiếu thốn vì thế cần có sản phẩm cơm nấu nhanh, cơm ăn liền mới giải quyết được vấn đề này, đề tài này đã được đông đảo các nhà nghiên cứu ở Nhật và Mỹ cùng tham gia

Quân đội Trung Quốc gần đây đã có bước đột phá quan trọng phát triển ngang tầm với quân đội các nước khác về sản xuất khẩu phần ăn tác chiến Trong thực đơn khẩu phần ăn tác chiến có cơm sấy ăn liền với các loại thức ăn khác nhau tạo nên hương vị bữa ăn đa dạng như cơm gà chua cay, cơm thịt hun khói, cơm rau

cà chua , cơm thịt rau v.v.v Cách sử dụng cơm ăn liền khá dễ dàng: Mở gói cơm

ăn liền, lấy các túi nhỏ thức ăn và gia vị trong đó trộn đều vào cơm, cho nước nóng đến mức quy định sau 8 phút hoặc lâu hơn ( phụ thuộc vào nhiệt độ nước ) sẽ được bữa cơm hợp khẩu vị Thành phần một xuất cơm ăn liền cho một bữa ăn thường là 70% cơm sấy , 30 % thức ăn và gia vị

1.3 Nguyên liệu trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

Một trong các loại thực phẩm cấu thành nên cơm thập cẩm ăn liền có nguyên liệu chính từ gạo tẻ, vì thế chất lượng cơm phụ thuộc rất nhiều vào loại gạo, thành phần và chất lượng gạo đưa vào chế biến Đề tài tìm hiểu về loại thóc, gạo và cấu tạo của hạt thóc để thấy được tính chất nào của hạt sẽ ảnh hưởng đến chất lượng gạo khi nấu nướng

1.3.1 Nguyên liệu từ gạo

Cây lúa thuộc họ hòa thảo (gramine) là cây lương thực chính của gần nửa dân số thế giới, lúa gạo cung cấp số calo tính trên 1 đơn vị hecta nhiều hơn bất cứ loại ngũ cốc nào kể cả lúa mỳ, gạo cung cấp 40 ÷ 80% lượng calo Trong những năm gần đây sản lượng lúa trên thế giới cũng như ở Việt Nam ngày tăng, năm 1992

sản lượng lúa trên thế giới 521,4 triệu tấn trong đó Châu Á là 478, 6 triệu tấn [10 ]

1.3.1.1 Giới thiệu một số giống lúa gạo

Các giống lúa thông thường cũng được phân loại theo cấu trúc, màu sắc và hình dạng hạt gạo của chúng Loại hạt lúa có kích thước trung bình khoảng 5-6mm

và loại gạo ngắn có 4-5mm chiều dài, 2.5mm chiều rộng Một giống lúa thơm của Thái Lan cho loại gạo hạt dài và tương đối ít dính, do gạo hạt dài chứa ít

amylopectin hơn so với các giống hạt ngắn Gạo Nhật Bản là loại gạo hạt ngắn và dính Các giống lúa Ấn Ðộ bao gồm gạo hạt dài và gạo thơm Basmati, gạo hạt dài

và trung bình là gạo Patna và loại gạo hạt ngắn Masoori Về màu sắc có những loại khác nhau như hạt gạo màu nâu, hạt gạo màu trắng, hạt gạo màu đỏ và hạt gạo màu đen Các giống gạo thơm có hương vị thơm đặc biệt; các giống đáng chú ý nhất bao gồm các loại Basmati, nó là giống lai giữa Basmati và giống gạo hạt dài Hoa Kỳ Cả Basmati và Texmati có hương vị tương tự như bỏng ngô Tại Indonesia có nhiều các giống gạo đỏ và đen Ðặc tính mùi thơm ở các loại gạo được tạo thành bởi hàng trăm loại chất thơm dễ bay hơi như hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acides, phenols, pyridine, 2-acetyl-1-prroline

1.3.1.2 Cấu tạo hạt thóc

Hạt thóc có cấu tạo gồm: Vỏ trấu → Vỏ quả → Vỏ hạt → Lớp aloron →

Nội nhũ → Phôi → Mày thóc

Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc [20]

[

- Vỏ trấu: Vỏ trấu gồm hai mảnh khép lại với nhau, trên vỏ trấu có lớp lông

ráp xù xì, vỏ trấu có vai trò bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi các tác động cơ học và hóa học từ bên ngoài Tỷ lệ của vỏ trấu so với toàn hạt dao động trong phạm vi khá lớn (9- 21%), thành phần chủ yếu của vỏ trấu là xenluloza, hemixenluloza, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến càng tách ra được nhiều vỏ càng tốt

Nhân (Nội nhũ)

( 70 %)

Ngoài vỏ trấu trên hạt thóc còn có mày, mày là bộ phận nhỏ, dài không quá 1/3 vỏ trấu có mầu nhạt

- Vỏ quả: Chiếm khoảng 5- 6% khối lượng hạt, bao gồm 3 lớp là lớp vỏ biểu

bì, lớp vỏ quả ngoài ( các tế bào hình ống xếp theo chiều dọc hạt) và lớp vỏ quả trong (các tế bào xếp theo chiều ngang) Đối với những hạt đã chín thì lớp giữa gồm những tế vào trống rỗng, nhưng đối với những hạt còn xanh thì những tế bào của lớp này có chứa những hạt diệp lục nên hạt có mầu xanh Chiều dầy của lớp vỏ quả thay đổi tùy theo loại và giống hạt, thành phần của lớp vỏ quả gồm chủ yếu là xenluloza, hemixenluloza, pentoza, tro…

- Vỏ hạt: Ở phía trong vỏ quả chiếm 1- 2,5% khối lượng hạt, vỏ hạt gồm hai

lớp tế bào xếp khít với nhau, lớp ngoài là các tế bào hình khối chữ nhật chứa đầy các sắc tố Khi hạt chín, lớp này chứa các chất màu vàng (với gạo đỏ, gạo cẩm thì lớp này chứa các chất màu đỏ nâu), lớp trong là những tế bào không màu, ít thấm nước Chiều dày của lớp vỏ hạt cũng thay đổi tùy theo loại, giống và điều kiện canh

tá Vỏ hạt chứa nhiều chất nitơ, một phần đường và không có tinh bột

- Lớp alơron: Ở trong các lớp vỏ chiếm từ 6 – 12% khối lượng hạt Lớp

aloron tạo thành từ các tế bào thành dày, hình chữ nhật hay lập phương, càng vào gần phôi thì các tế bào này càng nhỏ lại Trong tế bào aloron có chứa các hợp chất chứa nitơ (35-45%), vitamin và chất khoáng (11- 14%), chất béo (8 - 9%), xenluloza (7-10%), đường(6-8%), pentozan (15 -17%) Lớp aloron chứa nhiều chất dinh dưỡng nên khi muốn bảo quản lâu dài cần loại bỏ tối đa lớp này

- Nội nhũ: Đây là lớp có các tế bào thành mỏng có hình dạng khác nhau sắp

xếp không có trật tự Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chiếm khoảng 80% khối lượng hạt, thành phần chính là tinh bột (90%) và protein, đây là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể do đó hạt càng có nội nhũ lớn thì càng có giá trị Ngoài ra trong nội nhũ còn có một phần nhỏ chất béo, muối khoáng và vitamin, càng vào tâm hạt thì lượng protein càng giảm Tùy theo loại gạo mà thành phần của nội nhũ khác nhau, tùy theo giống, kỹ thuật canh tác và điều kiện phát triển của cây mà nội nhũ có thể trong hoặc đục, nếu nội nhũ có độ trắng cao thì khi xay sát gạo ít bị đớn nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao và ngược lại

- Phôi hạt: Là phần phát triển thành cây non khi hạt nẩy mầm, phôi nằm ở

phía đầu nhọn của hạt thóc, chiếm khoảng 2 – 2,5% khối lượng hạt, trong phôi có

khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa chủ yếu là protein (35%), gluxit hòa tan

(25%), chất béo (15%), cùng một lượng lớn enzim và khoáng chất

Ngăn cách giữa phôi và nội nhũ là ngù, ngù có cấu tạo từ các tế bào có khả

năng cho thẩm thấu các chất hòa tan và các enzim, trong ngù có chứa các fecmen,

do đó ngù có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ thành các chất hòa tan

1.3.1.3 Thành phần hóa học của hạt thóc

Chủ yếu là tinh bột, protein, xenluloza, ngoài ra còn chứa một số chất khác

như đường, tro, chất béo, sinh tố…

Bảng 1.10 Thành phần hóa học của hạt thóc [6]

Hàm lượng các chất (%) Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của hạt gạo phụ thuộc vào giống lúa , đất đai trồng trọt,

khí hậu và độ lớn của hạt, cùng chung điều kiện trồng trọt và sinh trưởng nhưng

thành phần hóa học của gạo vỏ ngoài đỏ khác so với gạo vỏ trắng, thông thường

hàm lượng chất béo và protein trong gạo vỏ đỏ cao hơn gạo vỏ trắng, nếu cùng một

giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học của nó

cũng không giống nhau

Bảng 1.11 Thành phần hóa học của gạo đỏ và gạo trắng (%chất khô)[6]

Giống Protein Gluxit Lipit Xenluloza Tro

Gạo trắng 6,2 -7,8 76,0 – 78,2 1,4 – 1,6 1,2 – 1,8 1,6 – 1,9

Gạo đỏ 6,2 – 9,2 75,0 – 77,6 1,6 – 2,2 1,2 – 1,6 1,2 – 1,5

Các chất dinh dưỡng chủ yếu trong hạt thóc gồm những thành phần chính sau:

Gluxit: Là thành phần chủ yếu chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần của hạt

thóc, nó bao gồm tinh bột, xenluloza, hemixenluloza, pentoza, pectin, đường tan…

trong đó tinh bột đóng vai trò quan trọng nhất, chiếm 75 – 80% tổng chất khô

Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, có kích thước nhỏ nhất so với các

loại hạt hòa thảo khác ( 3- 8 µm), tinh bột gạo chủ yếu tồn tại dưới dạng không tinh

khiết, chúng thường liên kết với các gốc photphat Thành phần tinh bột của gạo tẻ

gồm khoảng 17% là amylose và 83% là amilopectin Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột

thay đổi từ 65 – 750C phụ thuộc vào loại gạo và điều kiện canh tác…Đường trong

gạo gồm có glucoza, saccaroza, fructoza, rafinoza và maltoza, nhưng maltoza chỉ

xuất hiện ở những hạt đã nảy mầm Xenlulo chủ yếu nằm ở vỏ trấu hầm lượng

chiếm khoảng 7 – 8% khối lượng hạt Hemixenlulo là nhóm polysacarit cấu tạo nên

thành tế bào, hàm lượng 4 – 6% khối lượng hạt Ngoài ra trong hạt còn có các gluxit

khác như pectin, lignin…với hàm lượng rất nhỏ

Các chất chứa Nitơ: Trong hạt thóc thành phần nitơ có hàm lượng lớn nhất là

protein, hàm lượng protein có trong hạt gạo là 6 – 8% Protein của hạt chủ yếu là

glutenin, globulin, ngoài ra còn có một ít lowcozin và prolamin, glutenin tập trung

nhiều ở nội nhũ, globulin và lowcozin chủ yếu phân bố ở các lớp vỏ quả, vỏ hạt, lớp

alơron và phôi hạt

Bảng 1.12 Hàm lượng các loại Protein của hạt[6]

Hàm lượng Nitơ(%) Loại Protein

Chất béo: Chất béo trong hạt thóc tập trung chủ yếu ở lớp phôi và lớp

aloron, chủ yếu bao gồm các chất béo trung tính, so với các loại ngũ cốc khác thì

chất béo trong thóc rất ít chỉ chiếm 1-2% thành phần, chất béo của thóc gồm ba axit

chính là axit oleic, linoic, palmilic Các axit béo khác như a.stearic, a.mistiric,

a.arakhic, a.linosteric cũng có với hàm lượng rất nhỏ, ngoài ra chất béo còn có một

lượng lizolixitin và photpho Về thành phần hóa học thì chất béo của thóc gần giống

dầu lạc và dầu bông

Bảng 1.13 Thành phần hóa học chất béo trong hạt thóc [6]

Hàm lượng (%) Axit béo

Các chất khoáng: Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành

phần của hạt thóc mà tập trung chủ yếu ở lớp vỏ, chất khoáng nhiều nhất trong hạt

là phosphor Phospho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt, thường ở dạng liên kết với

phitin, lexitin, nucleoprotein…do đó sau khi xát kỹ thì lượng Phospho của hạt mất

đi khá nhiều Chất khoáng nhiều nhất trong phôi là phosphor, Kali, Magiê, có tới

83% Phospho của phôi ở dạng phitin, 13% ở dạng axit nucleic, ngoài ra trong hạt

còn có Đồng, Niken, Coban…

Bảng 1.14 Thành phần chất tro của gạo (%chất khô)[6]

Loại gạo SiO 2 P 2 0 5 CaO MgO K 2 O Na 2 O SO 2

Gạo xát kỹ 0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03 -

Các Vitamin: Các vitamin chủ yếu trong hạt là các vitamin nhóm B như B1,

B2, B6, B12… ngoài ra còn có vitamin PP, E, D…Chúng tập trung chủ yếu ở phần

vỏ quả, vỏ hạt lớp aloron và phôi, còn trong nội nhũ có chứa sinh tố nhưng với tỷ lệ

thấp, khi xay sát kỹ hàm lượng vitamin B giảm rất nhiều, B1 giảm 70%, B6 giảm

80%, PP giảm 80%, phần lớn bị tách ra theo cám Gạo sát càng kỹ thì hàm lượng

Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp nước ta thì đời sống nhân dân ta

ngày càng được nâng cao, việc đa dạng hóa các sản phẩm từ lúa gạo cũng theo đó

phát triển với các sản phẩm truyền thống cũng như các sản phẩm mới như:

- Bún: Là sản phẩm lương thực truyền thống được chế biến từ gạo có qua

công đoạn lên men, tuy nhiên bún chỉ bảo quản được trong vòng 6 giờ ở nhiệt độ

300C nếu để lâu hơn bún thường bị chua, thiu, nhão, nát…

- Phở: Là sản phẩm được chế biến từ gạo nhưng không qua công đoạn lên

men, do đó phở không có mùi chua dịu như mùi của bún mà có mùi thơm của gạo

Cũng như bún phở có thời gian bảo quản rất ngắn chỉ sử dụng trong ngày

- Bánh chưng: Là loại bánh truyền thống không thể thiếu trong ngày tết cổ

truyền của người Việt Nam, bánh trưng được làm từ gạo nếp, nhân bánh là sự phối

hợp hài hòa của thịt lợn, hành và đỗ xanh

1.3.1.5 Thành phần, tính chất của hạt gạo ảnh hưởng đến chất lượng

cơm ăn liền

Tinh bột, protein và lipits là những thành phần chính của hạt gạo có ảnh hưởng

tới chất lượng cơm ăn liền, quá trình phân tích của một số tài liệu cho thấy:

Tinh bột: Tinh bột gồm 2 thành phần chính là Amyloza (Am) và

Amylopectin (Ap), ngoài ra tinh bột còn chứa 1 lượng không đáng kể các chất béo,

protein và các chất tro Amyloza và Amylopectin là 2 polyme cấu tạo từ đường đơn

α – Dglucose, tỷ lệ và cấu tạo của chúng quyết định cấu trúc và tính chất mỗi loại tinh bột Thông thưòng tỷ lệ Am/Ap trong đa số các tinh bột xấp xỉ 1/4, tuy nhiên tỷ

lệ này thay đổi ít nhiều tuỳ từng loại tinh bột, trong số các tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp….) thì gần như là 100% Ap, trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong

riềng thì hàm lượng Am chiếm trên dưới 50% (Tú, Lê Ngọc và cộng sự, 1999)

Hình 1.2 Cấu trúc tinh bột[6]

Amyloza(Am): Am có dạng mạch thẳng của các D – glucose gắn với nhau

bởi liên kết α – 1,4 glucose bởi vì nó bị thuỷ phân hoàn toàn tạo ra maltoza nó có 1 đầu khử, 1 đầu không khử có khối lượng phần tử nhỏ, amyloza có cấu trúc phân nhánh Trong hạt tinh bột, phân tử Am ở trạng thái mạch giãn, chỉ có thêm tác nhân kết tủa Am mới có cấu trúc mạch xoắn ốc, mỗi vòng xoắn chứa 6 gốc glucose, đường kính vòng xoắn là 12,79A, chiều cao là 7,91A Hai thành phần amyloza khác nhau ở liên kết giữa chúng Amyloza liên kết với nhau theo liên kết α1,4 glucozit tạo thành dạng mạch thẳng, khối lượng phân tử nhỏ hơn 0,5 triệu

Amylopectin (Ap): Ap có cấu trúc mạch nhánh, là polyme của D – glucose

chứa các liên kết α – 1,4 glucose và α – 1,6 glucose khối lượng phân tử lớn hơn nhiều lần (từ 50-500 triệu) so với phân tử amyloza do đó có hình dáng cồng kềnh hơn nhưng có kết cấu chặt chẽ hơn Phân tử Ap có cấu trúc như chùm nho trong đó

có xen kẽ 2 loại vùng, một vùng có cấu tạo chặt sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể

do đó khó bị thuỷ phân, vùng thứ hai sắp xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh

nên dễ bị thuỷ phân (Hợi, Bùi Đức và cộng sự, 2007)

Tính chất của tinh bột:

Tính chất hấp thụ của hạt tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo xốp nên khi

tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài hạt đều tham dự

Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt Tinh bột có khả năng hấp thụ xanh metylen rất tốt, tuy nhiên khả năng hấp thụ của các loại tinh bột khác nhau là khác nhau, phụ thuộc vào cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương của chúng cũng như phụ thuộc vào các cation liên kết với tinh bột (Tú, Lê Ngọc, 1999)

Tính chất thuỷ nhiệt và sự hồ hoá của tinh bột:

- Quá trình hồ hoá: Hạt tinh bột về cơ bản không tan trong nước lạnh, thậm

trí khi ở nhiệt độ phòng thì tan rất ít, khi kết hợp gia nhiệt với nước các hạt tinh bột

sẽ trải qua quá trình từ hồ hoá đến thành dạng keo, tạo gel và cuối cùng thoái hoá nếu tiếp tục để bảo quản lạnh Khi hoà tan tinh bột vào nước các hạt tinh bột sẽ hút nước và trương nở, đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động của tinh bột làm quay cực, các phổ hồng ngoại và hàm lượng glucoza tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở mắt xích nào đó của phân tử tinh bột yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão và trương lên Mức độ hút nước phụ thuộc vào cấu trúc của tinh bột, vùng kết tinh giữ các tinh bột lại với nhau và hạn chế sự sắp xếp không trật tự dẫn tới tinh bột

bị hồ hóa

- Bản chất của quá trình hồ hoá: Quá trình hồ hoá là quá trình bất thuận

nghịch, phụ thuộc vào tỷ lệ lượng nhiệt và lượng nước trong hỗn hợp Các quá trình này làm một phần hoặc tất cả các chất trong hạt tinh bột chuyển dịch vào dung dịch tạo nên những tính chất của thực phẩm như cấu trúc, độ nhớt… Khi nghiên cứu tinh bột mỳ Katz đã tìm được 2 điểm chuyển trạng thái kết tinh của tinh bột này Trạng thái thứ nhất xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60 oC trùng với nhiệt độ bắt đầu hồ hoá, khi giản đồ nhiễu xạ tia X chuyển tinh bột từ dạng A sang dạng V Ở giai đoạn này có những biến đổi sau:

+ Sự đứt gãy cấu trúc bán kết tinh tự nhiên của hạt làm mất tính khúc xạ

+ Sự tăng về kích thước của các hạt và tăng độ nhớt của hạt

Trạng thái thứ 2 xảy ra khi nhiệt độ khoảng 100oC với một lượng nước dư, ở giai đoạn này nhiễu xạ tia X cho thấy chỉ có cấu trúc vô định hình trong dịch tinh bột Nhiệt độ mà tại đó tinh bột bắt đầu trải qua những thay đổi là nhiệt độ bắt đầu

hồ hoá Nhiệt độ hồ hóa không phải một điểm mà khoảng nhiệt độ, thấp nhất là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột đầu tiên bị mất đi tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ mà tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất tính lưỡng chiết( khả năng phản xạ lại với ánh sáng khi soi nguồn sáng vào) Nếu tiếp tục gia nhiệt các hạt trở nên trương phình ra, độ nhớt trung bình tăng lên, độ nhớt đạt đến lớn nhất khi tỷ lệ căng nở của hạt là lớn nhất mà các hạt vẫn còn nguyên vẹn, đây là điểm đỉnh của độ nhớt Tại điểm này tinh bột đã hồ hoá hoàn toàn, tiếp tục gia nhiệt

sẽ làm giảm độ nhớt do các hạt hoà tan vào dung dịch huyền phù chuyển sang dạng keo Các tinh bột có kích thước khác nhau thì có nhiệt độ phá vỡ khác nhau, hạt lớn

sẽ bị phá vỡ đầu tiên sau đến các hạt bé vì các hạt bé có cấu trúc chặt hơn các hạt lớn Thành phần amyloza và amylopectin cũng ảnh hưởng tới khả năng hồ hoá của tinh bột Amyloza sắp xếp thành chùm song song được định hướng chặt chẽ hơn amylopectin vốn cuốn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi qua Các ion liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến độ bền của các liên kết hydro giữa các yếu

tố cấu trúc bên trong hạt

- Quá trình thoái hoá của tinh bột: Sự thoái hoá tinh bột xuất hiện khi các

chuỗi tinh bột bắt đầu tái kết hợp trong một cấu có trật tự Trong giai đoạn đầu tiên hai hoặc nhiều chuỗi tinh bột có thể hình thành một điểm liên kết, sau đó phát triển thành một vùng trật tự có phạm vi rộng hơn Cuối cùng trong điều kiện thích hợp một trật tự kết tinh được hình thành Quá trình thoái hoá tinh bột chính là sự tái kết tinh các phân tử tinh bột tạo thành dạng cấu trúc tinh thể, thể hiện làm đục các sản phẩm dạng sệt và làm rắn các sản phẩm thực phẩm Quá trình thoái hoá là một quá trình nhiệt động bất thuận nghịch, gel tinh bột sau khi thoái hoá hoàn toàn gia nhiệt

ở 90oC có khoảng 70% kết tinh bị mất nhưng chỉ có khoảng 25% kết tinh bị mất ở gel amyloza đã bị thoái hoá Như vậy amylopectin sau khi thoái hoá có thể trở lại trạng thái hồ hoá khi gia nhiệt lại, phải ở nhiệt độ cao thì gel amyloza đã thoái hoá

mới có thể tan chảy kết tinh Kết quả cho thấy lượng acid acetic đã làm thúc đẩy sự

hấp thụ nước của amylopectin trong tinh bột gạo Đo bằng dụng cụ đo DSC cho

thấy tinh bột gạo đun nóng với acid acetic dễ dàng hồ hoá hơn so với không sử dụng

acid acetic Tính nhão, dẻo được đo bằng RVA và máy đo độ nhớt xoay cực cho

thấy cấu trúc của tinh bột gạo trở nên lỏng hơn khi thêm acid acetic

1.3.2 Nguyên liệu từ thịt

Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng

nhất trong khẩu phần ăn của con người Protein trong thịt động vật là protein hoàn

thiện chứa đầy đủ các acid amin Các chất trích ly trong thịt còn có tác dụng tạo mùi

và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt

được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, những chất cơ bản trong thịt gồm:

protein, chất béo, glucid, chất vô cơ, vitamin và các enzyme Dưới đây là các bảng

thể hiện thành phần các chất chính có trong thịt lợn:

Bảng 1.16 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn nạc [9]

Năng lượng 139kcal

Nước 73g Protein 19g Lipid 7g Cholesterol 60mg

Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg

Bảng 1.17 Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt lợn [9]

Acid amin Tỷ lệ % trong protein

Lyzin 7.8 Nethionin 2.5

Tryptophan 1.4

Phenylalamin 4.1

Threonin 5.1

Valin 5.0 Lơzin 7.5 Izolơzin 4.9

Arginin 6.4

Histidin 3.2

Bảng 1.18 Hàm lượng các chất khoáng trong thịt lợn [9]

Chất khoáng Hàm lượng mg % so với thịt

Canxi 12 Magie 24 Sắt 2.5 Kali 300 Natri 142 Photpho 208 Clo 60 Lưu huỳnh 215

Đây là những hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị hoặc tiền

hương vị cho thịt Trong quá trình nấu ăn, nhiều chất có trong thịt lợn phản ứng hay

biến tính trong quá trình chế biến tạo thành các đặc tính hương vị thịt lợn từ các tiền

hương vị Glucose, fructose, ribose và một số axit amin, chẳng hạn như glycine,

alanine, serine, theronine, Lysine, proline và hydroxyl-proline, biểu thị vị ngọt, axit

lactic và các axit hữu cơ cho những cảm giác chua của thịt lợn (MacLeod, 1986;

Aristoy và Toldra, 1995)

1.3.3 Nguyên liệu từ rau, quả

Rau quả có vai trò đặc biệt trong dinh dưỡng, cung cấp cho cơ thể nhiều chất

có hoạt tính sinh học, rau quả giàu cacbonhydrat, protein, vitamin, các khoáng chất

và là nguồn chất xơ, nguồn nguyên tố vi lượng đem lại sức khoẻ cho con người, đặc

biệt là các chất khoáng kiềm, vitamin, pectin và axit hữu cơ, ngoài ra trong rau quả

còn có các loại đường tan trong nước tinh bột và xenluloza Một đặc tính sinh lý

quan trọng là rau quả gây cho ta cảm giác thèm ăn và kích thích tiết dịch tiêu hóa

Rau phối hợp với các thức ăn nhiều protein, lipit và gluxit sẽ làm tăng kích thích tiết

dịch vị ở chế độ ăn kết hợp protein, lượng dịch vị tiết tăng 2 lần so với ăn protein

đơn thuần Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa hấp thu các chất

dinh dưỡng khác Xenluloza của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở

trong ruột Trong rau, xenluloza ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành

phức hợp pectin-xenluloza kích thích mạnh nhu động ruột và tiết dịch ruột Nhiều

tài liệu cho rằng xenluloza của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể

Lượng xenluloza trong rau khoảng 0,3-3,5% tùy loại rau Protein trong rau thấp

0,5-1,5% nhưng có lượng lyzin và metionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc Gluxit thấp

3-4% bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, xenluloza và pectin Rau là

nguồn VitaminC và caroten cho khẩu phần ăn hàng ngày Dưới đây là bảng thành

phần dinh dưỡng có trong một số loại rau đề tài đưa ra lựa chọn sử dụng để đưa vào

chế biến (bảng 1.19)

Bảng 1.19 Giá trị dinh dưỡng của một số rau quả [9]

Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Rau quả lại chứa một lượng ẩm lớn 70-95% vì vậy rau rất khó bảo quản,

cùng với các chất dinh dưỡng có trong rau quả là điều kiện thuận lợi để cho vi sinh

vật phát triển vì thế để giữ được chất lượng rau quá có nhiều phương pháp bảo

quản Trong hướng nghiên cứu của đề tài chúng tôi tập trung vào phương pháp loại

ẩm trong rau quả thông qua quá trình sấy, đề tài đưa ra các tính chất và thành phần

dinh dưỡng các loại rau để lựa chọn đưa vào chế biến và sấy khô làm rau ăn liền

1.3.3.1 Rau mồng tơi

- Giới thiệu chung: Tên khoa học Basella rubra Lin, họ mồng tơi, còn có

các tên mùng tơi, tầm tơi, tên Hán là lạc quỳ, chung quỳ, yên chi thái, đằng thái

- Thành phần dinh dưỡng: Mồng tơi có lá chứa nhiều vitamin (chủ yếu là

vitamin A và B); cây chứa protein, calcium, sắt, vitamin, chất nhầy Rau mồng tơi

cung cấp năng lượng 14 Kcal; Protein 2gam; Glucid 1,4gam; Cellulseo 2,5gam; Tro

0,9gam; Calci 176mg; Phosphor 34mg…và nhiều loại khoáng chất khác…

- Giá trị trong y học:

Chữa chứng táo bón: Nếu bị táo bón, lấy 1 nắm lá mồng tơi rửa sách, giã

nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một ít nước đun sôi để nguội ngày uống 1 lần Sau vài lần uống đại tiện sẽ dễ Trong thời gian này kiêng các thứ nóng, cay: rượu, ớt, hạt tiêu Ngoài ra, người bị táo bón có thể dùng rau mồng tơi nấu canh ăn hàng ngày sẽ hết táo bón

Chữa chứng đi tiểu nóng buốt : Khi tiểu tiện thấy nóng buốt và khó thì hái

lá mồng tơi từ sáng sớm lau sạch cho vào cối giã nát, vắt lấy nước cốt pha thêm một

ít nước sôi để nguội cho vài hạt muối rồi uống Bã dùng để đắp vào bụng dưới (chỗ bàng quang) chỉ sau vài lần là khỏi

Chữa bệnh trĩ : Nếu trĩ bị sưng đau lấy lá mồng tơi rửa sách, giã nhuyễn

đắp vào chỗ sưng, đồng thời nấu canh mồng tơi với cá diếc (ăn cả cái và nước) rất hiệu nghiệm

Chữa khó chịu, hơi thở nóng :Khi người khó chịu, mũi thở ra hơi nóng thì

nấu canh rau mồng tơi thái nhỏ cùng cua đồng giã nát ăn vào các buổi trưa

Chữa đầy bụng: Rau mồng tơi 50g, rau đay 50g, khoai sọ 1 củ (bóc vỏ thái

nhỏ) nấu canh ăn vài ba ngày Hoặc dùng 4 loại rau sau đây với lượng bằng nhau nấu canh: mồng tơi, đay, rau khoai, rau má Ngoài ra mồng tơi còn chữa được rất nhiều bệnh như: Chữa khí hư, suy nhược; Nhức đầu do đi nắng; Chữa đầu vú sưng, nứt, trĩ, mụn nhọt, bỏng; Tráng dương, trị "yếu sinh lý"…

1.3.3.2 Rau ngót

- Giới thiệu chung: Rau ngót trong dân gian gọi theo nhiều tên như bồ ngót,

bù ngót, là cây rau rất quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày Rau ngót còn là vị thuốc chữa bệnh rất tốt Bộ phận dùng là lá của cây rau ngót, hái lá tươi dùng ngay

- Thành phần dinh dưỡng: Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều

chất bổ Ngoài các vita-min và muối khoáng (trong 100g rau ngót có 169mg canxi, 64,5mg photpho, 185mg vitamin C ) rau ngót còn có một lượng protit đáng kể Tỷ

lệ protit trong rau ngót nhiều gần gấp đôi rau muống và tương đương với một số loại đậu như đậu ván, đậu đũa, đậu co ve (trong 100g rau ngót có 5,3g protit, đậu ván có 2,8g, đậu co ve 5g, đậu đũa có 6g) Chất protit trong rau ngót thuộc loại protit thực vật quý, hiếm có ở những loại rau khác Trong 100g protit của rau ngót

có 3,1g lysine, 2,5g methionine, 1g tryptophane, 4,7g phenylalanine, 6,5g threonine, 3,3g valine, 4,6g leucine, 3,3g isoleucine là những axit amin rất cần thiết cho cơ thể

- Giá trị y học: Ngoài giá trị dinh dưỡng, rau ngót còn là một vị thuốc chữa

bệnh tốt Theo Đông y, lá rau ngót vị ngọt, mát, tính bình, có tác dụng lương huyết, hoạt huyết, giảm độc, lợi tiểu Trong nhân dân, rau ngót được dùng chữa nhiều bệnh, hầu hết các bài thuốc và cách chữa đều rất đơn giản như:

Chữa tưa lưỡi: Lấy là rau ngót tươi, rửa sạch, giã lấy nước, bôi đều lên lưỡi Chữa trẻ ra mồ hôi trộm: Lấy 30g lá rau ngót tươi, 30g rau bầu đất, đem

nấu canh với bầu dục cho trẻ ăn Ngoài tác dụng chữa ra mồ hôi trộm, còn giúp trẻ

em ngon miệng, tránh táo bón Theo kinh nghiệm dân gian rau ngót dùng để chữa sót nhau sau đẻ, ngoài ra rau ngót còn có tác dụng chữa trẻ em đái dầm

1.3.3.3 Quả bầu

- Giới thiệu chung: Quả bầu là loại quả được trồng phổ biến trên khắp vùng

đất nước, là món ăn được nhiều người ưa thích vì tính mát bổ của nó

- Thành phần dinh dưỡng: Quả bầu có thành phần dinh dưỡng gồm: Nước

chiếm 95,5g; Protit 0,6g; Gluxit 2,4g; Xenluloza 1,0g; Tro 0,5 g; Calci 26mg; Photpho 23mg; Sắt 0,3mg…Quả bầu có thể cung cấp cho ta thức ăn ngon mát bổ dưới dạng khô (sào thịt), dạng lỏng nước (luộc, nấu canh tôm) Chúng đều có tác dụng cải thiện sức khoẻ ngày hè cho mọi lứa tuổi Các bộ phận của cây bầu đều được dùng làm món ăn và thuốc

- Giá trị y học: Quả bầu có vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải nhiệt, giải

độc, lợi tiểu, chữa đái dắt, đái đường… Hạt bầu còn có công dụng chữa lợi sưng đau, chân răng lở ngứa…Ngoài giá trị dinh dưỡng, bầu còn là một vị thuốc dân gian tốt có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, nhuận tràng, chống táo bón Ngay món bầu luộc chấm muối vừng tuy bình dị nhưng lại là một món ăn mát, bổ và lành Sự kết hợp giữa bầu với vừng (nhất là vừng đen) làm cho món ăn trở thành ngon, bổ Cả hai đều có tác dụng nhuận tràng, chống táo bón…Một số bài thuốc từ quả bầu: Chữa đái dắt; Thuốc chữa táo bón; Trị bí tiểu tiện…

1.4 Một số quy trình sản xuất cơm và rau ăn liền

1.4.1 Quy trình sản xuất cơm ăn liền

Theo nghiên cứu và tổng hợp các tài liệu tham khảo, đề tài đưa ra một số quy trình sản xuất cơm ăn liền:

1.4.1.1 Phương pháp sấy cơm thông thường [4]

Cơm ăn liền hay cơm nấu nhanh là cơm đã được nấu chín trước sau đó sấy khô, khi sử dụng chỉ cần đổ nước nóng hoặc nấu lại trong 1 thời gian ngắn Có một

số phương pháp để sản xuất cơm ăn liền, nhưng phương pháp phổ biến nhất là quy trình bắt đầu giống như quy trình nấu cơm thông thường

Gạo → Vo sạch → Ngâm → Hấp hoặc nấu chín → Tãi đều cơm → Vào khay→ sấy trong tủ sấy hoặc lò sấy

Trong quá trình nấu lượng nước sẽ chuyển dần vào trong tâm của hạt gạo, tinh bột thô trong hạt gạo chưa nấu thường có độ liên kết chặt chẽ Vì vậy, khi nấu thường mất khoảng từ 15 – 20 trong nước sôi để có thể di chuyển vào tâm hạt gạo, khi nhiệt độ đạt tới 1600F xẩy ra quá trình hồ hoá tinh bột, khi độ ẩm hạt cơm sấy còn khoảng 12% hoặc thấp hơn sẽ thu được thành phẩm cơm sấy

1.4.1.2 Phương pháp sấy cơm lạnh đông khô (freeze – dried) [14]

Cơm sấy lạnh đông là một trong số những sản phẩm mất ít thời gian cho quá trình hoàn nguyên và chất lượng cơm cũng như hương vị và độ mềm dẻo của cơm rất tốt Theo thông tin của Patent Vol ở Nhật Bản phương pháp hoàn nguyên cơm trong thời gian ngắn được đề xuất bằng cách làm đông lạnh cấu trúc hạt gạo để chuyển thành dạng tinh thể đá lớn trong thời gian 30 phút sau đó sấy cho tới khi hàm lượng nước đạt thấp hơn 15% Phương pháp này thời gian hoàn nguyên thường ngắn hơn 3,5 phút nhưng nó mất trên 30 phút để chuyển thành dạng tinh thể đá

Quy trình gồm: Gạo → Ngâm → Nấu (nước nấu có chứa 4-8% acid acetic và 0,3 – 3% muối NaCl) → sấy đông lạnh bằng thiết bị sấy lạnh đông chân không

1.4.1.3 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh từ các giống gạo Philippin[17]

Quy trình công nghệ: Gạo → Ngâm nước (tỷ lệ 1:1, trộn 0,5% Sodium citrat

và 0,5% Cancium chloride hoà tan ở 500C trong 15 phút) → hấp ở áp suất 121,50C trong 2 phút →sấy đối lưu, đông lạnh hoặc tổng hợp sấy đối lưu và đông lạnh →

Sản phẩm (có độ ẩm từ 10 – 12%) và hoàn nguyên bằng cách đun sôi trong 5 phút hoặc ngâm trong nước nóng 85 – 900C trong 10 – 15 phút

1.4.1.4 Quy trình chế biến cơm nấu nhanh (Thực nghiệm ở Pháp)[3]

Quy trình công nghệ: Gạo trắng →vo sạch → Ngâm (nhiệt độ 800C trong 30phút) → nấu hoặc hấp (nhiệt độ15 – 350C trong 10phút) → Ngâm cơm ( ở nhiệt

độ thường (250C) trong 1 phút → Để ráo → Sấy (nhiệt độ 800C trong 90 phút đạt đến độ ẩm 7,5% ) → Sản phẩm

Sản phẩm này khi sử dụng chỉ cần nấu 3- 5 phút là ăn được, sản phẩm thu được có chất lượng tương đương với cơm nấu theo phương pháp truyền thống, thời gian chuẩn bị được rút ngắn, thuận tiện khi sử dụng

1.4.2 Quy trình sản xuất rau sấy ăn liền

Rau sấy ăn liền hay còn gọi là canh ăn liền hiện tại có trên thị trường một số loại như dọc mùng, củ cải, cà rốt đề tài tham khảo quy trình sấy rau bắp cải

Chọn cây bắp cải chắc nặng, lá dày, tươi để làm nguyên liệu cho quá trình sấy bắp cải Quy trình như sau [7]

Cây bắp cải → Tách lá → Thái sợi → Chần → Để ráo → Sấy → Để nguội → Phân loại → Đóng gói → Bảo quản

Nếu sấy hầm : Nhiệt độ sấy ban đầu t0 = 80 - 85 0C sau đó giảm xuống 63 0C đến khi sản phẩm đạt độ ẩm W = 7 - 9%

Nếu sấy băng tải: Thời gian sấy dài hơn có thể nên đến 160 – 235 phút cũng với nhiệt độ như trên Yêu cầu thành phẩm của bắp cải sấy:Nước: 12%, protit:15%

Lipit:1,4%, gluxit:48,1% cellulose:14%, axit:1,5% tro: 8%

1.5 Bao bì sản phẩm

Bao bì không đơn giản chỉ là vật chứa đựng mà còn bảo vệ thực phẩm từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng Vì vậy, bao bì phải phù hợp với đặc tính từng loại thực phẩm trong quá trình bảo quản và lưu thông Nếu chọn vật liệu bao bì không phù hợp sẽ gây tác hại cho thực phẩm và cho cả người tiêu dùng thực phẩm Vì thế khi sử dụng, bao bì cần đạt được những yêu cầu sau:

- Không độc : Bao bì không được ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm, không sản sinh độc tố vào thực phẩm

- Chống được sự xâm nhập từ bên ngoài vào ( oxy, hơi nước, không khí, côn trùng, vi sinh vật )

- Ngăn cản sự xâm nhập của các tác nhân gây độc từ bên ngoài vào bên trong thực phẩm Loại bỏ được tia cực tím gây hại

- Chịu sự va đập cơ giới, dễ dàng trong vận chuyển

- Dễ mở, dễ làm kín lại (với loại thực phẩm sử dụng nhiều lần)

- Có kích thước, hình dạng, khối lượng hợp lý

- Hình thức đẹp, giá thành thấp

Bao bì thực phẩm phát triển cùng với nền văn minh hàng hoá và sự phát triển của khoa học kỹ thuật Từ nửa đầu thế kỷ XX về trước, bao bì thực phẩm chủ yếu mang tính chứa đựng, ít có tác dụng bảo quản, bao bì còn thô sơ ít có giá trị thương phẩm hàng hoá Những năm 60 – 70 thế kỷ XX với cuộc cách mạng về hoá học và công nghệ mới khiến hàng hoá nói chung và bao bì thực phẩm nói riêng đã có bước nhảy vọt, nhờ đó làm tăng chất lượng sản phẩm, tăng thời hạn bảo quản và thuận tiện cho quá trình vận chuyển, cấp phát, phân phối mua bán Các loại bao bì truyền thống như :gỗ, kim loại, thuỷ tinh, sành, sứ có tỉ trọng khá lớn, các loại bao bì siêu nhẹ như: nilon, PVC, PE, màng phức hợp, màng mỏng, siêu mỏng ra đời cùng với

sự cải tiến kỹ thuật bao gói hút chân không đã góp phần giảm khối lượng các sản phẩm lương thực, thực phẩm khi vận chuyển Bao bì chất dẻo thường ở dạng mỏng,

có nhiều ưu điểm nổi bật hơn so với các loại bao bì khác như: độ bền chắc, đàn hồi, trong suốt, khả năng chống thấm hơi nước và khí cao, đồng thời có khả năng làm kín (hàn, dán) bằng nhiệt Để giảm tối đa trọng lượng của khẩu phần ăn và nâng cao tính tiện dụng cũng như gọn nhẹ trong mang vác, đề tài sử dụng bao bì bằng chất dẻo để chứa đựng và bao gói sản phẩm Bao bì chất dẻo bao gồm: Polyetylene (PE), polypropylene (PP), polyvinilchloride (PVC), polystyrol (PS), polyamide (PA) Đặc điểm của một số chất dẻo phổ biến gồm:

- Polyetylene (PE): Bao bì PE ít thấm hơi nước và chất khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt độ đến 700C, nhẹ, sử dụng tiện lợi Tuy vậy bao bì PE ít bền đối với chất béo, chiều dày của màng PE

làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,02 đến 0,002mm, bao bì PE gồm có 4 loại: HDPE, MDPE, LLDPE và LDPE

+ Low density polyethylene (LDPE): Vật liệu chất dẻo có tỷ trọng thấp

(0,92g/cm2) có nhiều ưu điểm như: có độ dai, độ chịu xé, chịu được tác động của môi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ bóng trung bình, trơ với hoá chất, không bị nhiễm mùi, nhiễm độc tố Tuy nhiên, nó có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm, không khí và cacbonic

+ High density polyethylene (HDPE): Là loại chất dẻo có nhiều đặc tính ưu

việt hơn LDPE về khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt cao hơn so với LDPE Loại PE này thường được dùng để lót vào trong bao bì

gỗ, bao bì các tông, hoặc lồng vào giấy Loại LDPE được dùng bao gói cho các loại hạt ngũ cốc, tinh bột Ngoài ra, bao bì PE còn được dùng làm bao bì cho các sản phẩm thực phẩm lạnh đông như thịt cá, rau quả Khi bảo quản thực phẩm trong túi

PE lâu ngày dễ xuất hiện mùi khó chịu

- Polypropylene (PP): Có tỷ trọng 0,9gr/cm2, màng PP chắc hơn, bền hơn (1300C – 1450C) và trong hơn so với màng PE, nhưng khả năng chống thấm hơi, khí

và chịu băng giá kém hơn Màng PP có thể làm bao bì cứng và bao bì mềm dẻo, có thể dùng bao bì PP để đựng sản phẩm thanh trùng theo phương pháp Pasteur trong nước sôi hoặc tiệt trùng

- Polystyrol (PS): Là loại chất dẻo cứng ở nhiệt độ thường, chịu được va chạm, ít dòn, ít vỡ hơn thuỷ tinh, bền đối với phần lớn hoá chất nhưng dễ bị dung môi hữu cơ và chất thơm phá huỷ Loại vật liệu này được dùng để sản xuất cốc chất dẻo với dung tích 100, 200, 500ml

- Polyvinilchride (PVC): PVC là loại vật liệu có tính bền cơ học, tương đối bền với tác động của môi trường, ít thấm hơi nước và khí nhưng chịu giá kém Vật liệu PVC được dùng để sản xuất các loại cốc, hộp đựng thịt, rau và màng mỏng PVC thường dùng để lót các hộp bảo quản sản phẩm khô

Ngoài ra còn một số vật liệu bao bì chất dẻo thông dụng khác được sử dụng làm bao bì thực phẩm như: LLDPE (Linear low density polythyelene); EVA

(Ethylene vinyl acetate); EVOH ( Hydrolyred ethylene acetate); PA (Polyamide – nylon); Pet (Polyethylene tetraphthalate)

Đặc điểm nổi bật trong hướng phát triển bao bì ngày nay là sự liên kết nhiều màng mỏng chất dẻo, nhiều loại vật liệu với nhau để có được một loại vật liệu bao

bì phù hợp với từng đặc tính cụ thể của từng loại thực phẩm việc chọn vật liệu này hay vật liệu khác phụ thuộc vào đặc tính lý hoá của thực phẩm, tuỳ vào độ chắc, độ cứng, độ đàn hồi, khả năng biến dạng, tính thẩm thấu (với nước, hơi, không khí, dầu

mỡ, chất béo) độ bền hoá học, vệ sinh thực phẩm và kỹ thuật chế biến Hơn nữa trong thực tế đã chỉ ra rằng, đối với thực phẩm không nên dùng bao bì một lớp mà nên ghép 2,3 hay nhiều lớp lại với nhau tạo ra một phức hợp bao bì có chất lượng cao đáp ứng các yêu cầu công nghệ trong chế biến thực phẩm

1.6 Một số thiết bị thường sử dụng trong sản xuất cơm thập cẩm ăn liền

Trong quá trình sản xuất cơm ăn liền thường sử dụng một số loại máy sấy tầng sôi để sấy khô nguyên liệu đến độ ẩm theo yêu cầu Nguyên l ý sấy của máy là dùng dòng khí có áp lực mạnh để thổi vật liệu sấy bay lên thành từng tầng trong buống sấy Dưới đây là một số loại máy đề tài tham khảo được

1.6.1 Máy sấy tầng sôi dạng đứng

Hình 1.3 Máy sấy tầng sôi dạng đứng [11]

- Đặc điểm chung: Máy có dạng trụ đứng

+ Vật liệu sấy khô đều và không biến đổi đặc tính