Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái sơ ri malpighia glabral

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý th

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG

LÊN MEN TỪ TRÁI SƠ RI MALPIGHIA GLABRA L

Trình độ đào tạo: Đại học

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS Đặng Thu Thủy

ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên : Phạm Thị Yến Ngày sinh: 14/04/1994

Trình độ đào tạo : Đại học

Chương 1 Tổng quan tài liệu

Chương 2 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 Kết quả và thảo luận

Kết luận

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

3 Giảng viên hướng dẫn : TS Đặng Thu Thủy

4 Ngày giao đề tài: 06/02/2017

5 Ngày hoàn thành đồ án/khóa luận tốt nghiệp: 26/06/2017

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

TRƯỞNG NGÀNH CNTP GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TS Đặng Thị Hà TS Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017 Giảng viên hướng dẫn

TS Đặng Thu Thủy

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày… tháng… năm 2017 Giảng viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đồ án này do tôi thực hiện, nghiên cứu dưới sự hướng dẫn của giảng viên hướng dẫn – TS Đặng Thu Thủy

Để hoàn thành đồ án này, tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong mục tài liệu tham khảo, ngoài ra không sử dụng bất cứ tài liệu nào khác mà không được ghi Các số liệu, kết quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Yến

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu Quy trình sản xuất

nước uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia Glabra L” tôi đã nhận được sự giúp đỡ

tận tình của quý thầy cô Tôi xin chân thành cảm ơn các giảng viên Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu đã tận tình hướng dẫn cho tôi

trong thời gian qua

Tôi xin cảm ơn sâu sắc đến cô Đặng Thu Thủy đã tận tình hướng dẫn tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn phụ trách phòng thí nghiệm thầy Nguyễn Văn Tới đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong đồ án này

Sau cùng, xin cảm ơn hội đồng cảm quan đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình làm đồ án

Vì kiến thức cũng như thời gian còn hạn chế nên bài báo cáo đồ án không thể tránh khỏi những thiếu sót Mong nhận được sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ Thầy

Cô và các bạn

Xin chân thành cảm ơn!

Bà Rịa - Vũng Tàu, ngày 26 tháng 06 năm 2017

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri 3

1.1.1 Nguồn gốc 3

1.1.2 Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển 3

1.1.3 Phân loại 5

1.1.4 Đặc điểm sinh lý 5

1.1.5 Thành phần hóa học của Sơ ri 5

1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men 7

1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae 7

1.2.2 Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae 7

1.2.3 Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men 9 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

2.1 Đối tượng nghiên cứu 14

2.2 Bố trí thí nghiệm 14

2.3 Phương pháp nghiên cứu 17

2.3.1 Phương pháp vi sinh 17

2.3.2 Phương pháp hóa sinh 22

2.3.3 Phương pháp cảm quan 24

2.3.4 Phương pháp thống kê ứng dụng và xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

3.1 Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa lý của dịch ép Sơ ri 27

3.1.1 Nồng độ chất khô tan (oBx) 29

3.1.2 pH 29

3.1.3 Acid tổng 30

3.1.4 Độ nhớt 30

3.2 Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến mật độ Saccharomyces cerevisiae 27

3.3 Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm 30

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm 33

3.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến chất lượng sản phẩm 35

3.6 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm 37

3.5 Quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri 39

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri 41

3.6.1 Chất lượng cảm quan sản phẩm 41

3.6.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 41

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trái Sơ ri 7

Bảng 2.1 Thành phần môi trường Sabouraud 18

Bảng 2.2 Đánh giá mùi của nước uống lên men từ trái Sơ ri 25

Bảng 2.3 Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri 25

Bảng 2.4 Đánh giá độ trong và màu sắc của nước uống lên men từ trái Sơ ri 26

Bảng 3.1 Nồng độ chất khô tan của dịch ép Sơ ri 29

Bảng 3.2 pH của dịch ép Sơ ri 29

Bảng 3.3 Hàm lượng acid tổng của dịch Sơ ri 30

Bảng 3.4 Độ nhớt của dịch Sơ ri 30

Bảng 3.5 Sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 31

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến độ cồn sau quá trình lên men 32

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến điểm cảm quan nước Sơ ri sau quá trình lên men 33

Bảng 3.8 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 34

Bảng 3.9 Ảnh hưởng của pH đến độ cồn sau thời gian lên men 34

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của pH đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men 35 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 36

Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men đến độ cồn sau thời gian lên men 37

Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan trung bình sau quá trình lên men 37

Bảng 3.14 Sự thay đổi của nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 38

Bảng 3.15 Sự thay đổi độ cồn trong thời gian lên men 38

Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến điểm cảm quan sau quá trình lên men 39

Bảng 3.17 Kết quả cảm quan của nước uống lên men từ trái Sơ ri 41

Bảng 3.18 Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước uống lên men từ trái Sơ ri 42

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Hoa Sơ ri 3

Hình 1.2 Trái Sơ ri 4

Hình 1.3 Trái Sơ ri cắt dọc 4

Hình 1.4 Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc 5

Hình 1.5 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 7

Hình 1.6 Cấu tạo tế bào nấm men 8

Hình 1.7 Cơ chế quá trình lên men 10

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15

Hình 2.2 Buồng đếm hồng cầu và lamelle 18

Hình 2.3 Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân 20

Hình 2.4 Buồng đếm ở vật kính x4 (a), x10 (b), x40 (c) 20

Hình 2.5 Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính x100 21

Hình 2.6 Nhớt kế 24

Hình 3.1 Đồ thị đường cong sinh trưởng của Saccharomyces cerevisiae 27

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 32 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 34

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan trong thời gian lên men 36

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước lên men từ trái Sơ ri 40

Hình 3.6 Nước uống lên men từ trái Sơ ri 42

MỞ ĐẦU

Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển thì các loại nước uống trên thị

trường càng đa dạng hơn về cả chất lượng và chủng loại Nhu cầu thưởng thức các loại

nước uống từ trái cây cũng tăng lên

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát rất

lớn Đồng thời Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và

sản lượng dồi dào Một số loại trái cây như thanh long, vú sữa, xoài cát, chuối, nhãn

được xuất khẩu ra thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số

lượng lớn Bên cạnh đó, một số loại dù đạt tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP nhưng

vẫn rất khó cạnh tranh ra thị trường thế giới Đại diện ở miền Nam Việt Nam là trái Sơ

ri Nhu cầu thị trường trong nước năm 2014 từ khoảng 2.500–3.000 tấn/năm Trên thế

giới, tại Brazil, năm 2004 đã xuất khẩu các sản phẩm từ trái Sơ ri sang các nước như

Nhật Bản, Hoa Kỳ, Đức, Pháp, khoảng 12.800 tấn

Sơ ri hay còn gọi là kim đồng nam là “ông vua” cung cấp vitamin C, với hàm

lượng chiếm đến 4–4,5 % khối lượng, rất giàu vitamin A (khoảng 408–1000 IU /100

g) và một số dưỡng chất khác như các vitamin nhóm B, protein và các khoáng chất

Với công dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa, kích thích sự sinh sản

collagen, tốt cho hệ tiêu hóa, giúp giảm cân và một số công dụng khác Tuy nhiên là

loại trái cây có theo mùa, thời gian bảo quản không dài, dễ hư hỏng, dập nát nên giá trị

dinh dưỡng không cao và giá thành thấp gây nhiều bất lợi cho người trồng và cả người

tiêu thụ

Mặt khác, trong những năm gần đây nhu cầu về nước uống được chế biến và

sản xuất các sản phẩm từ trái cây ngày một tăng cao Để giải quyết vấn đề này sản xuất

nước uống lên men từ trái Sơ ri là một giải pháp hữu ích Nước uống lên men từ trái

cây là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa

và phù hợp với nhiều lứa tuổi

Từ yêu cầu trên, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước

uống lên men từ trái Sơ ri Malpighia glabra L” là cấp thiết

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước

Sơ ri lên men, từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước uống nói trên

Để đạt được mục tiêu trên, trong khuôn khổ của đề tài cần thực hiện những nội

dung sau:

- Xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái Sơ ri (nồng độ chất khô, pH, độ nhớt, acid

tổng);

- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm (nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm

men, thời gian nuôi cấy);

- Đưa ra quy trình sản xuất nước uống lên men từ trái Sơ ri;

- Đánh giá chất lượng sản phẩm về tính chất cảm quan và chỉ tiêu vi sinh vật

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm và giá trị dinh dưỡng của trái Sơ ri

1.1.1 Nguồn gốc

Sơ ri có tên gọi khoa học là Malpighia glabra L (hay Malpighia glabra Millsp)

là một loại cây bụi hay thân gỗ nhỏ, bắt nguồn từ khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới

Họ hàng gần nhất với loài M glabra là loại M punnicifolia được trồng phổ biến ở

Floria và Texas Cả hai loại này được gọi chung là Aacerola (hay Barbados cherry)

[3]

Sơ ri chỉ là một loại cây trồng bình thường có nguồn gốc từ Tây Ấn và miền

Bắc Nam Mỹ, cho đến khi trường đại học Y Puerto Rico ở Rio Piedras (Tây Ban Nha)

công bố kết quả phân tích từ trái Sơ ri vào năm 1945: hàm lượng vitamin C trong trái

Sơ ri chiếm đến 4 % (khoảng 4000 mg/100 g trái tươi) nhưng trung bình là 1500 mg

vitamin C, trong kho đó lượng vitamin C trong vỏ cam chỉ khoảng 0,05 % Lượng

magie, acid pantothenin và kali trong Sơ ri nhiều gấp đôi so với cam Từ đó Sơ ri được

trồng phổ biến trên khắp thế giới [3]

Ở Việt Nam, Sơ ri được trồng từ rất lâu đời, tập trung chủ yếu ở vùng Đồng

bằng sông Cửu Long Tại đây Sơ ri được trồng ở khắp các địa phương nhưng tập trung

nhiều nhất ở Gò Công tỉnh Tiền Giang và Bình Phú thị xã Bến Tre [3]

1.1.2 Đặc điểm hình thái, điều kiện sinh trưởng và phát triển

Cây Sơ ri có thể cao tới 3 m, với tán lá dày và có gai Lá thường xanh, dạng

đơn hình trứng – lá mác, dài 5–10 cm, với mép lá nhẵn

Hình 1.1 Hoa Sơ ri

Các hoa mọc thành tán với 2–5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường kính 1–1,5

cm, 5 cánh hoa màu hồng hay đỏ [21]

Hình 1.2 Trái Sơ ri

Trái Sơ ri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có 3 múi Vỏ quả nhắn bóng, mỏng,

mềm và rất dễ bị dập Quả khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi vàng

cam, thịt quả có màu vàng nhạt, hạt màu trắng ngà Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g,

đường kính khoảng 1cm, chứa 2–3 hạt cứng Phần ăn được khoảng 80 % trọng lượng

quả tươi Nó là loại quả mọng và có vị ngọt, chứa nhiều vitamin C và các chất dinh

dưỡng khác Mặc dù nó tương tự như quả anh đào, nhưng loài cây này không có quan

hệ họ hàng gì với anh đào thực thụ (Prunus) Quả tương tự như quả chùm ruột Nước

ép từ quả Sơ ri thường được bổ sung cho nước ép nhiều loại quả khác để làm tăng hàm

lượng vitamin C [21]

Hình 1.3 Trái Sơ ri cắt dọc

Hình 1.4 Cấu tạo trái Sơ ri cắt ngang và dọc

1.1.3 Phân loại

Theo kết quả nghiên cứu phân loại thì ở nước ta có hai giống Sơ ri:

Giống Sơ ri chua (Sơ ri Gò Công) là giống đang ưa chuộng vì năng suất cao, có

vị chưa ngọt thích hợp cho người tiêu dùng Được tiêu thụ trong nội địa, Sơ ri chua

ngọt thích hợp để làm sản phẩm nước ép hay xuất khẩu sang các nước như Singapore,

Hồng Kông, dưới dạng đông lạnh quả tươi

Giống Sơ ri ngọt (Sơ ri Binh Phú) cho trái nhiều hơn và vỏ bóng đẹp hơn Sơ ri

chua Sơ ri ngọt cho năng suất cao hơn Sơ ri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội

địa (không dùng để xuất khẩu) và sản xuất rượu vang quả

1.1.4 Đặc điểm sinh lý

Sơ ri là loại cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30–40 năm, ưa nắng, chịu hạn,

phát triển tốt trên đất cát Trái khi chín chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tươi, có khi

vàng, thịt trái màu vàng nhạt, hạt trắng ngà Là loại trái mọng nước có vị ngọt, chứa

nhiều nước khoảng hơn 80 %, hàm lượng vitamin C rất cao (chiếm tới 4,5 %) và nhiều

chất dinh dưỡng khác Cây Sơ ri cho hoa trái quanh năm Ở điều kiện khí hậu miền

Nam và nhất là đồng bằng Sông Cửu Long, mỗi tháng cho một lứa hoa Nhiệt độ thích

hợp để cây phát triển là 24–28 oC

1.1.5 Thành phần hóa học của Sơ ri

Trái Sơ ri rất đa dạng về thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 1.1 Nước

chiếm khoảng hơn 80–90 % trọng lượng quả Hàm lượng nước trong trái Sơ ri tương

đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước là môi trường thuận lợi để

vi sinh vật hoạt động Trọng lượng quả từ 3,8–5,5 g, phần quả ăn được chiếm khoảng

80 % trọng lượng quả Protein chiếm từ 0,68–1,8 % Lipid hàm lượng không đáng kể

0,18–0,45 % Có thể nói Sơ ri là loại quả giàu glucid nhất trong các loại trái cây màu

đỏ Hàm lượng glucid trong Sơ ri ngọt tương đối cao hơn so với Sơ ri chua Hàm

lượng glucid trong trái Sơ ri chua chiếm 15 % chủ yếu là glucose (2,22 %), fructose

(3,21 %), saccharose và dextrose

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trái Sơ ri [18]

Thành phần hóa học

Hàm lượng g trong 100g phần ăn được

*IU (International Unit – đơn vị quốc tế)

Acid hữu cơ chiếm khoảng 1–1,5 % chủ yếu là acid malic, acid citric, acid

tartaric

Sơ ri được xem như một “siêu trái” bởi vì chứa hàm lượng vitamin C gấp từ

20–30 lần so với cam, trái Sơ ri có thể chứa lên đến 4,5 % vitamin C, còn cam chỉ

chứa khoảng 0,05 % trong một trái cam đã được bóc vỏ Hàm lượng vitamin C của Sơ

ri thay đổi khác nhau tùy vào độ chín của trái Trái xanh có hàm lượng vitamin C cao

gấp 2 lần trái chín

Hàm lượng vitamin A khá lớn chiếm khoảng 408–1000 IU /100 g, và một lượng

nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B Các vitamin nhóm B tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng

rất cân đối

Ngoài ra còn có pectin (0,56–0,65 %) và cellulose (0,6–1,2 %) Hàm lượng tro

chứa trong phần thịt là 0,77–0,82 %

1.2 Nấm men Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất nước uống lên men

Nấm men là tên chung để chỉ những nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sống riêng

lẻ hoặc sống thành từng đám, không di động và sinh sản vô tính chủ yếu bằng hình

thức nảy chồi Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên như trong đất, nước, lương

thực thực phẩm, đặc biệt có nhiều trong các loại hoa quả chín, ngọt

1.2.1 Gốc sinh học của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc giới nấm (Eumycophyta), lớp

Ascomycetes, bộ Endomycetes, họ Saccharomycetaceae, giống Saccharomyces và loài

Cerevisiae [7]

Hình 1.5 Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

1.2.2 Đặc điểm hình thái sinh lý học của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực vât

So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ nhân

sơ đến nhân chuẩn Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân (nhân có

màng, có các thể nhiễm sắc thể, phân bào có tơ, ) ở cơ thể nhân chuẩn xuất hiện

nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ, như ti thể, lục lạp, [1]

Nấm men Sacchamyces cerevisiae thường có dạng hình trứng, hình bầu dục

Hình dạng nấm men không ổn định, nó phụ thuộc vào tuổi, giống và điều kiện ngoại

cảnh Ví dụ, trong môi trường nuôi cấy giàu dinh dưỡng có hình bầu dục Trong điều

kiện yếm khí thường có hình tròn, trong điều kiện hiếu khí tế bào có hình dài hơn [1]

Kích thước tế bào nấm men thay đổi rất nhiều từng giai đoạn phát triển Nhìn

chung, tế bào nấm men to hơn tế bào vi khuẩn một cách rõ rệt, đường kính khoảng 7

µm; chiều dài 8–12 µm [1]

Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với vi khuẩn (ở nấm

men chỉ số này là 1,055–1,060; ở vi khuẩn: 1,050–1,112) [1]

Hình 1.6 Cấu tạo tế bào nấm men

Sc- Sẹo chồi, Mi- Ti thể chứa ADN và ARN riêng, Cm- Màng tế bào, N- Nhân,

Cp- Tế bào chất, NL- Chất nhân, D- Thể Gongi Po- Polyphosphat, ER- Lưới nội chất,

Rb- Riboxom (80s), Li- Lipit, V- Không bào,Cw- Vỏ tế bào

Phát triển tối ưu ở 33–35 oC trong môi trường chứa 10–30 % glucose Nhiệt độ

tối thiểu là 4 oC trong 10 % glucose và 13 0C trong 50 % glucose, nhiệt độ tối da là

38–39 oC [22]

Có khả năng phát triển ở pH= 1,6 trong HCl; pH= 1,7 trong H3PO4 và pH= 1,8–

2 trong acid hữu cơ, phát triển mạnh nhất trong acid benzoic 100mg/kg ở pH= 2,5–4

và acid sorbic 200 mg/kg ở pH= 4 [22]

Sacchamyces cerevisiae có thể lên men đường glucose, galactose, maltose,

saccharose, rafinose và các dextrin đơn giản, không lên men được lactose, manitol,

không đồng hóa nitrate, không phân giải tinh bột

Trong tế bào nấm men hầu như chứa tất cả các chất cần thiết cho sự sống như:

protein, glucid, lipid, các enzyme, các vitamin, các acid amine, các khoáng chất Về

mặt dinh dưỡng nấm men rất giàu protein và vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B Sinh

khối nấm men chứa khoảng 70–80 % H2O, 20–25 % chất khô

1.2.3 Ứng dụng của Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất sản phẩm lên men

a Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men

Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nhất định Tùy theo

phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men là khác nhau Thường khi lên men

lượng tế bào nấm men đạt 106–108 tế bào trong 1ml dịch lên men [4] Vì diện tích bề

mặt của tế bào nấm men lớn (do số lượng tế bào nấm men lớn) nên khả năng hấp thụ

các chất của tế bào nấm men là rất lớn Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác

có trong môi trường đầu tiên được hấp thu, sau đó được khuếch tán vào trong tế bào

nấm men Rượu và CO2 được tạo thành theo phản ứng tổng quát sau:

C6H12O6 + 2ADP + 3H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O

Như vậy sự lên men chuyển đường thành rượu là một dãy quá trình oxy hóa

khử có enzyme trong tế bào tham gia Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra môi trường

ngoài qua màng tế bào nấm men Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất

mạnh vào trong môi trường CO2 cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng không lớn

Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh

chóng đạt được trạng thái bão hòa Khi bão hòa CO2 sẽ bám vào tế bào nấm men hình

thành những bọt khí Bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên tạo thành túi khí

lớn, đến thời điểm nào đó có sự chênh lệch giữa những khối lượng riêng của môi

trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt Khi lên trên bề mặt, do có sự thay

đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng vỡ ra làm cho bọt khí CO2 thoát ra ngoài Lúc

này tế bào nấm men sẽ bị chìm xuống, quá trình cữ diễn ra liên tục nên tế bào nấm

men chuyển từ trạng thái tĩnh sang trạng thái động, làm tăng khả năng tiếp xúc giữa tế

bào nấm men và môi trường nên quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh và mạnh hơn

Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả

năng lên men của nấm men [27]

Cơ chế của quá trình lên men được thể hiện chi tiết ở hình 1.7

Hình 1.7 Cơ chế quá trình lên men

b Những yếu tố ảnh hưởng của đến quá trình lên men của nấm men Saccharomyces

- Môi trường nuôi cấy thích hợp cần có đủ nguồn carbon bằng cách bổ sung

đường saccharose để đạt nồng độ chất khô khoảng 16–18 % Nếu cao hơn thì khả năng

lên men giảm và ngược lại nếu nồng độ đường thấp sẽ không đủ dinh dưỡng cho quá

trình lên men Thường ở nồng độ từ 30–35 % thì sự lên men không xảy ra [22]

- Nhiệt độ có ảnh hưởng rõ rệt đến goạt động của nấm men, nhiệt độ tối ưu là

28–30 oC, trên 50 oC và dưới 0 oC thì nấm men không hoạt động Trong thực tế, có thể

ở khoảng nhiệt độ 4–28 oC tùy theo yêu cầu của người sử dụng [22]

- Nấm men có thể phát triển trong môi trường pH= 2–8 nhưng khoảng 4–4,5 là

thích hợp nhất [21] Vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH= 4,2 và cao hơn, khi thấp hơn

mức này chỉ có nấm men phát triển được Vì thế trong quá trình lên men điều chỉnh

pH < 4, thường là pH= 3,8 là thích hợp nhất, khi đó nấm men phát triển mạnh và hầu

như vi khuẩn không phát triển [22]

- Ảnh hưởng của oxy: Oxy là thành phần quan trọng trong gian đoạn phát triển

sinh khối của tế bào nấm men Tuy nhiên nó là nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm

trong các công đoạn kế tiếp Vì lên men là quá trình yếm khí, nhưng lên men trong giai

đoạn đầu nhất thiết phải cho dịch lên men tiếp xúc với oxy để cho nấm men sinh

trưởng và phát triển, khi dịch lên men đã đạt số lượng tế bào nấm men, thì ngăn chặn

dịch lên men tiếp xúc với oxy để nấm men tiến hành quá trình chuyển hóa đường

thành rượu và CO2 [10]

- Ảnh hưởng của nồng độ rượu và CO2: Rượu và CO2 có tác dụng kìm hãm sự

sinh trưởng và khả năng lên men của nấm men Sự sinh trưởng của nấm men bị chậm

lại khi nồng độ rượu có trong môi trường lên men là khoảng 1%, từ 4–6 % có ảnh

hưởng xấu [10]

- Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men: Số lượng tế bào nấm men cho vào

dịch lên men ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men Nếu số lượng tế bào nấm men

cho vào thích hợp thì quá trình lên men diễn ra tốt và hiệu suất thu hồi cao, chất lượng

sản phẩm tốt hơn Nếu số lượng nấm men quá ít thì tốc độ lên men chậm Sinh khối tế

bào nấm men quá nhiều thì môi trường dịch lên men không đủ để nấm men phát triển,

tế bào nấm men chết dần, sản phẩm có mùi vị lạ, phí một lượng nấm men đáng kể

[10]

Vì vậy khảo sát những yếu tố trên để đưa ra tham số thích hợp cho quá trình sản

xuất nước uống lên men là rất quan trọng

c Một số ứng dụng của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Hai trong những ứng dụng lâu đời nhất của Saccharomyces cerevisiae trong

công nghệ sinh học là đóng vai trò trong việc tạo ra đồ uống có cồn và sản xuất bánh

mì [20]

Rượu vang là một loại đồ uống rất phổ biến được lên men từ trái cây như nho,

táo, dâu, mận, thanh long, Quá trình lên men rượu vang gồm lên men chính và lên

men phụ Giai đoạn lên men chính là dùng dịch ép trái cây để lên men thành rượu, độ

cồn đạt được từ 12–15 %V, tiếp đến là giai đoạn lên men phụ diễn ra ít nhất từ 3–4

tháng, thời gian này sẽ tích tụ chất thơm đặc trưng của từng loại rượu vang [4]

Bia là một loại thức uống giải khát có độ cồn nhẹ từ 4–5 %V, có vị đắng dễ

chịu của hoa hublon Người ta sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae ở dạng

biến chủng để lên men bia Quá trình lên men gồm lên men chính và lên men phụ Lên

men chính được thực hiện ở nhiệt độ cao, dịch đường ban đầu thường có nồng độ 9–

12%, sau lên men thì còn khoảng 2–3 % Giai đoạn lên men phụ được thực hiện ở

nhiệt độ từ 0–5 oC Ở nhiệt độ lạnh, CO2 được giữ lại làm cho bia trong hơn [4]

Saccharomyces cerevisiae còn có ứng dụng rộng trong nhiều ngành công

nghiệp như trong sản xuất bánh mì, chúng chuyển hóa đường trong bột mì thành rượu

và CO2, chính CO2 là tác nhân làm nở bánh mì, CO2 tạo thành giữ trong các mạng

gluten của bột mì làm bánh mì nở và xốp [4]

Một số ứng dụng khác của Saccharomyces cerevisiae là được sử dụng trong

sản xuất chế phẩm sinh học phục vụ nông nghiệp; sản xuất glycerol, enzyme invertase

và dược phẩm [20]

Ngoài những ứng dụng trong lên men sản phẩm truyền thống trên, sản xuất

nước uống lên men có sử dụng giống Saccharomyces cerevisiae là một trong những xu

hướng khá được quan tâm Một số đồ uống lên men từ trái cây được nghiên cứu gần

đây như: nước uống lên men từ thanh long, nước uống lên men từ chanh dây, từ xoài,

táo,

Để góp phần làm đa dạng và phong phú dòng nước uống lên men, đồng thời

giúp làm tăng thời gian bảo quản của trái cây, nghĩa là giảm thiểu sự thất thoát kinh tế

cho người sản xuất và kinh doanh, từ đó nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất nước

uống lên men từ trái Sơ ri có sử dụng Saccharomyces cerevisiae là cần thiết

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Để xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên men từ Sơ ri trong khuôn khổ

của đề tài sử dụng:

- Sơ ri được thu mua từ chợ Rạch Dừa, phường 10, thành phố Vũng Tàu Dạng

quả màu hồng cam đã đạt độ chín kỹ thuật, quả nguyên vẹn không hư hỏng, dập nát;

- Nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc chủng nấm men nổi, được giữ

trong ống nghiệm, nấm men dạng tiềm sinh, được cung cấp bởi Viện Vi sinh vật và

Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội

2.2 Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm tiến hành để nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất nước uống lên

men từ Sơ ri thể hiện ở hình 2.1 được diễn ra từ 06/02/2017 đến 19/06/2017 tại Phòng

thí nghiệm Ngành Công nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật – Kinh tế biển của Trường

Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu

Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.1.1 Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae

Mục đích: Xác định thời điểm nấm men Saccharomyces cerevisiae có sức sống

mạnh và với số lượng nhiều

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là mật độ tế bào nấm men S cerevisiae sống, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu

Nhân tố cố định:

- Thể tích môi trường nuôi cấy: 150 ml;

- Thời gian nuôi cấy: 72 giờ;

Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan: 18 oBx,

20 oBx, 22 oBx, 24oBxKhảo sát ảnh hưởng của pH:

3,6; 3,8; 4,0; 4,2Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống: 1 %, 3 %, 5 %, 7 %

Điều chỉnh dịch lên men

- Khoảng cách thời gian lấy mẫu đếm: 6 giờ;

Nhân tố khảo sát:

- Mật độ tế bào nấm men sống

2.1.2 Xác định chỉ tiêu hóa lý: o Bx, pH, acid tổng, độ nhớt

Mục đích: khảo sát sự thay đổi tính chất của nguyên liệu trong thời gian nghiên

cứu

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là nồng độ chất khô tan, thí nghiệm được lặp lại 3 lần, mỗi nghiệm thức làm song song

3 mẫu

2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô tan đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến nồng độ chất

khô tan còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là nồng độ chất khô tan, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu

2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô tan còn

lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là pH, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu

Nhân tố cố định:

- Thời gian lên men: 96 giờ;

- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;

- Lượng nấm men S cerevisiae bổ sung:2 % theo thể tích dịch ép Sơ ri, với mật

độ2.107 tế bào/ml

Nhân tố khảo sát:

- Điều chỉnh pH ở: 3,6; 3,8; 4,0; 4,2

2.1.5 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ giống đến nồng độ chất khô tan còn

lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là tỷ lệ nấm men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu

Nhân tố cố định:

- Thời gian lên men: 96 giờ;

- Nồng độ chất khô tan: kết quả từ 2.1.3;

- pH: kết quả từ 2.1.4;

Nhân tố khảo sát:

- Tỷ lệ nấm men S cerevisiae bổ sung: 1 %; 3 %; 5 %; 7 % theo thể tích dịch ép

Sơ ri, với mật độ2.107 tế bào/ml

2.1.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô tan

còn lại, độ cồn và tính chất cảm quan trong quá trình lên men

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố

là thời gian lên men, mỗi nghiệm thức làm song song 3 mẫu

- Thời gian: 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp vi sinh

a Tăng sinh nấm men [5],[12]

Chuẩn bị môi trường: Cân các thành phần của môi trường nuôi cấy (theo tỷ lệ ở

bảng 2.1), hòa vào nước vừa đủ 1000 ml, đun sôi hỗn hợp để các thành phần trong môi

trường hòa tan hoàn toàn rồi điều chỉnh môi trường pH= 4–5 bằng acid citric hoặc

NaOH 0,1N Phân phối môi trường vào bình tam giác và bao kín miệng bình bằng giấy

bạc Hấp khử trùng môi trường ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 20 phút

Bảng 2.1 Thành phần môi trường Sabouraud

Để môi trường qua 24 giờ để quan sát nhằm đảm bảo môi trường nuôi cấy

không bị nhiễm các vi sinh vật khác

Tiến hành tăng sinh S cerevisiae: Hơ đỏ que cấy vòng, làm nguội và lấy một

vòng que cấy đầy hỗn hợp nấm men từ ống giữ giống, mở miệng bình môi trường đã

chuẩn bị trên cho đầu que cấy chứa nấm men vào và khuấy cho đến khi vòng que

không còn khối nấm men Bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo

oxy cho nấm men phát triển

b Xác định mật độ S cerevisiae

Kiểm tra mật độ tế bào nấm men theo phương pháp đếm tế bào bằng kính hiển

vi, sử dụng buồng đếm hồng cầu

Cách tiến hành:

- Pha loãng mẫu theo dãy thập phân tuần tự thành dãy các nồng độ 1/10, 1/100,

1/1000, mỗi bậc pha loãng là 1/10 được thực hiện bằng cách dùng 1 ml mẫu thêm

vào 9 ml nước muối sinh lý 0,9 % NaCl, sau đó lắc kỹ sẽ được độ pha loãng 1/10, tiếp

tục pha loãng cho đến khi 1 ô nhỏ có khoảng 2,5–10 tế bào;

- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm;

- Dùng micropipet hút dung dịch nấm men đã pha loãng, bỏ đi vào giọt đầu,

bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;

- Dung dịch chảy từ từ vào các rãnh, lan tỏa lắp đầy khắp lamelle Nếu bị bọt

khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;

- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;

- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó

dùng vật kính x40 để đếm;

- Đếm số tế bào trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt từng

ô nhỏ trong 1 ô lớn Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô trước,

- N: số tế bào có trong 1ml mẫu;

- a: số tế bào trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);

- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);

- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;

- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm;

- h: hệ số pha loãng

Hình 2.3 Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân

- Dùng micropipet hút 1ml dung dịch nấm men đã pha loãng vào cốc nhỏ, nhỏ

thêm 1 giọt dung dịch xanh methylen 0,2 %, lắc đều trong vòng 1 phút, tiếp tục dùng

micropipet hút dịch đã nhuộm bỏ đi vào giọt đầu, bơm nhẹ vào rãnh buồng đếm, dung

dịch thấm vào kẽ buồng đếm và lamelle;

- Đặt lamelle sạch phủ khung đếm nhỏ từ từ dung dịch vào các rãnh, lan tỏa lắp

đầy khắp lamelle Nếu bị bọt khí trong lamelle thì thực hiện lại thao tác;

- Đặt buồng đếm lên bàn kẹp của kính hiển vi, dùng kẹp cố định buồng đếm;

- Thao tác kính hiển vi, dùng vật kính x10 để điều chỉnh sơ bộ trước, sau đó

dùng vật kính x100 để đếm;

- Đếm số tế bào sống (tế bào không bắt màu) hoặc đếm số tế bào tổng và số tế

bào chết(tế bào bắt màu) trong 5 ô lớn (4 ô ở góc và 1 ô ở chính giữa), đếm lần lượt

từng ô nhỏ trong 1 ô lớn Trong tất cả các ô nhỏ cần đếm số tế bào nằm hẳn trong ô

trước, sau đó đếm số tế bào nằm ở 4 góc;

- N’: số tế bào sống có trong 1ml mẫu;

- a’: số tế bào sống trong 5 ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ);

- b: số ô vuông nhỏ (16.5 = 80);

- 400: tổng số ô nhỏ trong ô trung tâm;

- 0,1: thể tích dịch tế bào (tính bằng mm3) chứa trên ô trung tâm;

- h: hệ số pha loãng

Hình 2.5 Tế bào nấm men nhuộm xanh methylen 2 % được quan sát ở vật kính

x100

d Huấn luyện giống

Sau khi xác định được thời gian lấy sinh khối thích hợp, cần huấn luyện giống

trước khi cho nấm men vào dịch quả lên men

Chuẩn bị môi trường: Sử dụng môi trường tăng sinh được hấp khử trùng và

dịch trái Sơ ri đã lọc với tỷ lệ 1:1

Tiến hành tăng sinh S cerevisiae: Dùng micropipet hút 2 % theo thể tích dung

dịch nấm men tăng sinh đạt mật độ khoảng 106–108 tế bào/ml vào môi trường huấn

luyện đã chuẩn bị, bao miệng bình lại và cho bình lên máy lắc ngang để tạo oxy cho

nấm men phát triển

2.3.2 Phương pháp hóa sinh

Dùng dung dịch nước cất nhỏ lên mặt kính khúc xạ kế rồi đậy nắp kính lại xem

nền xanh trở về vị trí không chưa, nếu chưa thì dùng tua vít chỉnh cho về không

Dùng ống nhỏ giọt hút dịch quả nhỏ 1–2 giọt vào mặt kính khúc xạ kế, đậy tấm

chắn sáng để dịch phủ đều trên lăng kính rồi đưa lên mắt ngắm điều chỉnh độ phóng

đại sau cho xem được rõ nhất và đọc số trên thang đo được

b Xác định pH [14]

Hiệu chỉnh máy đo bằng dịch chuẩn pH= 4, rửa đầu cực bằng nước cất rồi ngâm

ngập đầu cực đo pH trong dung dịch cần đo, đọc giá trị hiển thị ổn định trên máy

c Xác định acid tổng [16], [28]

Nghiền nhỏ 3–5 g mẫu trong cối sứ, sau đó chuyển sang tam giác 250 ml, thêm

nước cất sao cho đạt thể tích 150 ml Đun 30 phút cách nhiệt ở nhiệt độ 80–90 0C,

thỉnh thoảng lắc Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250 ml,

thêm nước cất định mức đến vạch, lắc đều dịch

Lấy 50 ml dịch trên cho vào bình tam giác 250 ml, cho thêm 1–2 giọt

phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện màu hồng

Lượng acid hữu cơ hòa tan trong mẫu tính ra %:

- a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ;

- 0,0067: số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (0,0067 là hệ số đối với

acid malic, nhưng lượng acid tổng số cũng tính theo hệ số này vì acid malic có nhiều

trong rau quả);

- T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N;

- V: tổng thể tích dung dịch chiết ;

- v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ;

- c: khối lượng mẫu (g)

d Độ nhớt [9]

- Chuẩn bị mẫu thử: Mẫu được lắc đều trước khi thí nghiệm Nếu trong mẫu có

các hạt lơ lửng phải lọc qua rây 75 μm để tránh làm nghẽn mao quản nhớt kế

- Nhớt kế dùng đo phải sấy nóng ở 100 oC trước khi nạp mẫu

- Nạp 7ml mẫu vào nhánh I của nhớt kế

- Dùng bóp cao su đẩy cho mực chất lỏng trong mao quản nhánh I lên trên vị trí

vạch C khoảng 5 mm Để chất lỏng chảy tự do và dùng đồng hồ bấm giây xác định

thời gian chất lỏng chảy từ vị trí vạch C xuống vị trí vạch E Ghi khoảng thời gian

chảy giữa hai vạch này để tính độ nhớt

Hình 2.6 Nhớt kế

e Độ cồn

Sử dụng khúc xạ kế đo độ cồn trong rượu để xác định độ cồn trong dịch lên

men Lấy 20 ml dịch lên men, rót dịch vào bình cầu rồi tráng bình bằng 100 ml nước

cất Nối bình với hệ thống chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và thu hồi nước ngưng

vào bình định mức 50 ml cho đến khi nước ngưng đến vạch của bình định mức Dùng

đũa thủy tinh khuấy nhẹ nước ngưng sau khi nguội, lấy ra 1–2 giọt chấm vào mặt kính

Đậy nắp kính lại Quan sát và đọc độ cồn qua ống kính

2.3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

Chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam [15]

Tiêu chuẩn này sử dụng hệ số 20 điểm, xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc

(từ 0–5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu

Đối với sản phẩm đồ uống có cồn nói chung và sản phẩm nước uống lên men

nói riêng thì các chỉ tiêu cảm quan quan trọng cần đánh giá gồm: độ trong và màu sắc,

mùi, vị

Dưới đây là bảng chuẩn được xây dựng để tiến hành đánh giá chất lượng cảm

quan của sản phẩm nước uống lên men từ trái Sơ ri Dựa vào bảng để tiến hành lập

chọn 5 thành viên hội đồng đánh giá cảm quan

Khi đánh giá cảm quan các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, hội đồng cảm quan

tham gia cho điểm, kết quả được trình bày là trung bình cộng điểm của các kiểm

nghiệm viên Sau đây là bảng đánh giá về mùi, vị, độ trong và màu sắc lần lượt bảng

Điểm số chất lượng

Mô tả

0 Có mùi lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng

1 Mùi lạ rõ rệt, nồng, hăng

2 Không có mùi lạ, thoảng mùi nguyên liệu, mùi

rượu cao, không hài hòa

3 Có mùi thơm của nguyên liệu, mùi cồn cao,

không hài hòa

4 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng của sản phẩm, thơm mùi

rượu và tương đối hài hòa

5 Mùi thơm dịu, hài hòa, mùi đặc trưng của nguyên

liệu, thoảng mùi rượu

Bảng 2.3 Đánh giá vị của nước uống lên men từ trái Sơ ri

2 Vị chua nổi trội, ít ngọt, đắng

3 Sản phẩm thiếu vị đậm đà, hơi chua,

hậu yếu

4 Sản phẩm có vị hài hòa, dễ chịu, đặc

trưng, hậu vừa phải