Ứng dung vi khuan len men lactic

Acid lactic, 2- hydroxypropionic acid (CH3CHOHCOOH) là acid tồn tại rộng rãi trong tự nhiên, được tìm thấy ở người, động vật, thực vật và vi sinh vật. Được phát hiện vào năm 1780 do nhà hóa học Thụy Điển Sheele ở trong sữa chua. Acid lactic được chấp nhận là sản phẩm của một quá trình lên men vào năm 1847.LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 15VI KHUẨN LEN MEN LACTIC51.1.GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC51.2.VI KHUẨN LACTIC61.2.1.Đặc điểm hình thái61.2.2.Đặc điểm sinh lý, sinh hóa81.3.CƠ CHẾ LÊN MEN LACTIC101.3.1.Lên men lactic đồng hình (diển hình)101.3.2.Lên men lactic dị hình (không điển hình)121.4.VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC131.5.MỘT SỐ ỨNG DỤNG CỦA VI KHUẨN LACTIC141.5.1.Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm141.5.2.Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic17CHƯƠNG 219ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA192.1.KHÁI QUÁT VỀ NEM CHUA192.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ202.3.THUYẾT MINH QUY TRÌNH212.3.1.Chần da heo212.3.2.Tách mỡ212.3.3.Cắt sợi212.3.4.Chặt thịt222.3.5.Xay khô222.3.6.Xay nhuyễn232.3.7.Tái hydrat chế phẩm232.3.8.Phối trộn242.3.9.Nhồi định lượng242.3.10.Bao gói242.3.11.Lên men242.3.12.Thành phẩm282.4.VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA292.4.1.Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic292.4.2.Vai trò của các vi sinh vật trong sản xuất nem chua29CHƯƠNG 332KẾT LUẬN32TÀI LIỆU THAM KHẢO33

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: VI SINH V T HỌC THỰC PHẨM

Tp Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2013

M C C

ỜI M Đ U 4

CHƯƠNG 1 5

VI KHUẨN N M N ACTIC 5

1.1 GIỚI THIỆU VỀ ACI ACTIC 5

1.2 VI KHUẨN ACTIC 6

1.2.1 Đ t 6

1.2.2 Đ s s 8

1.3 CƠ CH N M N ACTIC 10

1.3.1 t ồ 10

1.3.2 t 12

1.4 VI SINH V T TRONG N M N ACTIC 13

1.5 MỘT S NG NG C A VI KHUẨN ACTIC 14

1.5.1 Những ứng dụ tr ệ thực phẩm 14

1.5.2 Một số ứng dụ ủa vi khuẩn lactic 17

CHƯƠNG 2 19

NG NG N M N ACTIC TRONG S N U T N M CHUA 19

2.1 KH I QU T VỀ N M CHUA 19

2.2 QU TR NH CÔNG NGHỆ 20

2.3 THU T MINH QU TR NH 21

2.3.1 C 21

2.3.2 T 21

2.3.3 C t s 21

2.3.4 C t t t 22

2.3.5 y 22

2.3.6 Xay uy 23

2.3.7 T y r t ẩ 23

2.3.8 P ố trộ 24

2.3.9 N ồ 24

2.3.10 24

2.3.11 24

2.3.12 T ẩ 28

2.4 VAI TR C A VI SINH V T TRONG S N U T N M CHUA 29

2.4.1 Mụ s ụ v uẩ t 29

2.4.2 V tr ủ v s v t tr s u t u 29

CHƯƠNG 3 32

K T U N 32

TÀI IỆU THAM KH O 33

ỜI M Đ U

CHƯƠNG 1

VI KHUẨN N M N ACTIC 1.1 GIỚI THIỆU VỀ ACI ACTIC

Acid lactic, 2- hydroxypropionic acid (CH3CHOHCOOH)

C

H 1 2 1 C v uẩ t uộ ố Streptococcus

 Gi ng Leuconostoc ó h h h h h h h ừ 0.5- µm

chi h 6µm trong m t s u ki h ũ ó d h ò h kho ng 1-3µm S h h h h h ng sắp x h h h hô h h

 G Pedoicoccus h h h h ó h h h h

h hô h N

H 1 2 1 C v uẩ t uộ ố Pedoicoccus

 Gi ng Bifidobacterium h ng tr c khu n, khi m h ó h h h h ng

ch Y V p h h h h i Sau nhi u l n c y truy n h h h ng tr c

1.2.2.1 N u u r

Vi khu ó h s d ng nhi u lo i hydrat cacbon từ monosaccarit ( glucoza,

f z m z ) z z m z ) h tinh b t, dextrin )

M h ó h h h h h

h N h m ẫ

m h h h mô ô h h h

T h h h ũ ó h

h N h m

m h m h mô h ô h

1.2.2.5 Nhu c u uố v

m b h h h , vi khu n lactic r t c n m ô Nhằm cung c h h ng, sắt, natri, h h h ỳnh, m c bi m m ừa h h ịnh c

1.3 CƠ CH N M N LACTIC m h h hó h h h h h h

h m m h h h m h h

h h N h ừ h

h h h h m h …) h

lactate K h h h h h hóm h m h h hó ó hai m h h ị h h 1.3.1 t ồ

T h h h h h h m M h f P MP) S ó ẽ h h z m lactatdehydrogenase Q h h hó h h

pyruvac

Acid lactic

pyruvac

v hô h h h hóm h u cytochrome T t c khu h tri u ki n kị h T h hô h h ng vi khu n kị

- +

Nh kh o ra axit lactic từ n cacbo h h h m h ng vi

khu c ng d ng trong nhi h n xu h bi n

1.5.1 Những ứng dụ tr ệ thực phẩm

T ô h th c ph m, vi c s d h m hô ch nhằm

m h o qu m ò hằm hị i th c ph m ó h h h

vị mong mu ng d ng ch y u g m:

 Ch bi s n phẩm sữa

N h m m h hô ị h h h h ò

ó h h h Nh ó m h h m ừ

1.5.2 Một số ứng dụ ủa vi khuẩn lactic

CHƯƠNG 2

NG NG N M N ACTIC TRONG S N U T

NEM CHUA 2.1 KH I QU T VỀ N M CHUA

Q h h m hô h h h h h

h ỡ h m m hò hô ị m

H 2 1 S ẩ u

N c ch n da heo ò h h ò h h ị

c m quan t h h n ph m h ó m h h ò h h

m h ô ò h h c ti h h h

 C ổi

- Hó h c: nhi m h collagen Collagen trong da khi n óng chuy n

th nh gelatin l ch t ông keo gi p ịnh h nh s n ph m , ng gi trị c m quan

 C ổi

- V

 Th h h h a h n h ó khu h h gia, gia vị hị ó khu h c từ trong thị

 C ổi: hô

 C ổi: hô

2.3.11

 Mụ : ch bi n

ng c a vi khu n lactic chuy h h h m pH c a thịt, c ch s

h n c h h i r a Protein thị ng c a enzyme protease sẽ

bị cắ h h h acid aminee vừ m h hịt ó mù ị h m

h h

 Qu tr t :

m m h h h h bi h h ó h chuy h t ch h h h ho ng s ng tr c ti p c a h vi sinh v t lactic

ó h m h sinh cho s n ph m thị m

S h h m ó h h n, th m h t m t s vi sinh v h h i d hò h h

Nhi h m h u v kh h h n c a bacteriocin, m t ch t sinh

ra b i vi khu n lactic Kh h h n c h ẽ ó h ph n sau

th c hi n b i m t s vi khu h h vi sinh v t trong thị h Micrococcus hay

Staphylococcus (St xylosus ou St carnosus)

 Sự bi ổ u s c

M ắ a s n ph m thị ắc t ó thị m

ch y m

T h m H m m h ng c u t hó h c c a sắc t h i Myoglobin chuy n sang d m m m h hị ó m thẫm N m sắc c m ò ị h i b i m t s ch ng vi sinh v t có h h

M t s vi khu hô m ó m t trong h vi khu n thị m h St

xylosus, St carnosus, St simulans ó h h hó h h ũ h

tham gia t o ra h p ch t nitroso- (nitosomyoglobin hay nitrosoheme) t m h ng cho

2.4 VAI TR C A VI SINH V T TRONG S N U T N M CHUA

Q h m h h hó c th c hi n b i vi khu ó

vi c ch n ch ng vi sinh v h h h p sẽ ó h h n ch ng c a s n ph m Nh

h n xu t nem ch h h h h h m

c th c hi n b i h vi sinh v t t nhi m Do v hô h kh ng ch hay l a ch c

ch ng vi khu h h h m h h thu u ki n t nhi

S d ng k t h p 3 ch ng Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae

Micrococcus varians sẽ cho s n ph m m h ó h m h H h h

c khu n ngắ m ) hô h hô h , y m h

ù ó h hịu n mu i cao, h n t 35o hô h c

i 7o oC m ó ò ng trong vi c sinh ra acid lactic

H 2 5 2 V uẩ Pediococcus cerevisiae

P cerevisiae u khu ó h 6- µm m ) hô ng,

hô h h h h , y m h ù n, ó h h tri n mô ng rắn v i s ó m t

c hô h , chị mô ng acid Ch u r t cao v h h h n dinh ỡng từ mô h hô ó h h ng h h t c n thi t cho s

hắc m h h u qu i v i s n ph m

 Micrococcus varians

H 2 5 2 V uẩ Micrococcus varians

M varians u khu ó h - µm m ) ng, catalase (+) M

h m c khi bị c ch b i s ng c a vi khu n lactic S d ng k t h p

L plantarum M varians sẽ cho hi u ng t t nh t trong vi c c i thi m sắc s n nem

chua

CHƯƠNG 3

K T U N

TÀI IỆU THAM KH O