quá trình lên men

Một số quá trình lên men trong công nghiệp thực phẩm có chức năng cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, đặc biệt là những chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị…Hầu hết các quá trình lên men đều làm thay đổi màu sắc thành phần hóa học của môi trường ban đầu, biến đổi môi trường thành sản phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

GVHD: PHAN VĨNH HƯNG

NHÓM: 25 112/24/13

1 • Mục đích và phạm vi ứng dụng

2 • Phương pháp thực hiện quá trình

3

• Các biến đổi và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

4 • Thiết bị lên men và ứng dụng

12/24/13

2

Chuẩn bị

Chế biến Khai thác Bảo quản Hoàn thiện

Mục đích và phạm vi ứng dụng

1

2 3 4 5

12/24/13

3

Quá trình lên men có mục đích chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hầu hết các quá trình lên men đều làm thay đổi màu sắc thành phần hóa học của môi trường ban đầu, biến đổi môi trường thành sản phẩm

Trong trường hợp nuôi cấy vi sinh vật để thu nhận một sản phẩm trao đổi chất

Các nguyên liệu động vật và thực vật sau khi thu hoạch rất dễ bị hư hỏng Do đólên men là một trong các phương pháp bảo quản thực phẩm vì nó sẽ kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm

Một số quá trình lên men trong công nghiệp thực phẩm có chức năng cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, đặc biệt là những chỉ tiêu cảm quan như mùi, vị…

Nuôi cấy

Thu nhận

Tổng hợp

Cơ sở khoa học

12/24/13

4

Phương pháp thực hiện quá trình

Những chỉ tiêu thường được quan tâm

VSV không

có khả năng sinh sản ra độc tố

VSV có hoạt tính trao đổi chất cao

VSV dễ thích nghi với những biến đổi của môi trường

Hoạt tính VSV ổn định và

dễ bảo quản trong một thời gian dài

12/24/13

5

Phương pháp thực hiên quá trình:

Môi trường lên men tạo sản phẩm cũng phải chứa đầy đủ các nguyên tố cơ bản (C, H, O, N), khoáng (đa lượng và vi lượng) và các yếu tố sinh trưởng.

12/24/13

6

Lên men

bề mặt

Môi trường lỏng

Môi trường rắn

Lên men

bề sâu

Môi trường lỏng

12/24/13

7

CÁC QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1 2 3

Phương

pháp lên

men chu

kì

Phương pháp lên men chu kì

có bổ sung

cơ chất

Phương pháp lên men liên tục

Quá trình lên men thực hiện một trong

3 phương pháp cơ bản sau

SINH HỌC

HÓA SINH

HÓA HỌC HÓA LÝ

BIẾN ĐỔI

12/24/13

9

Biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men là sự trao đổi chất và

sự sinh trưởng của VSV

Có thể diễn ra bên trong hoặc bên ngoài tế bào, liên quan đến sự trao đổi chất của VSV  cần quan tâm đến con đường trao đổi chất tạo ra sản phẩm lên men cần thu nhận

Xảy ra những biến đổi về pha

Các chỉ tiêu vật lý như: tỷ trọng, nhiệt độ…sẽ thay đổi Cần lưu ý

sự gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm giảm hoạt tính trao đổi chất của giống VSV

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Điều kiện lên men

Giống vi sinh vật

Môi trường lên

men

12/24/13

10

Việc chọn giống VSV là một vấn đề rất quan trọng

Trong lên men thực phẩm, người ta

sử dụng giống ở dạng tổ hợp gồm nhiều loài VSV khác nhau

Các tiêu chí lựa chọn giống VSV

12/24/13

11

Giống

vi sinh vật

Nếu môi trường thiếu một thành phần dinh dưỡng nào đó/tỉ lệ cơ chất không cân đối kiềm hãm

sự phát triển của VSV,thời gian lên men kéo dài, năng suất, chất lượng sản phẩm thu nhận giảm đi

3

Nếu môi trường chứa đầy đủ thành phần cơ chất với tỉ lệ tương đối thì quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh, năng suất, chất lượng sản phẩm lên men sẽ đạt yêu cầu

Cần tối ưu hóa

thành phần định

tính và định

lượng môi

trường trước

khi lên men

Môi trường lên men

Điều kiện lên men

Lượng giống cây

Nhiệt độ

Sự cung cấp oxy

Thời gian lên men

12/24/13

13

Nếu lượng giống cấy quá ít

thời gian lên men kéo dài Nếu lượng giống quá nhiều  tốn chi phí, làm thay đổi tỉ lệ các

SP phụ tạo thành, làm thay đổi giá trị cảm quan của SP tạo thành

Ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, hoạt tính TĐC của VSV, chất lượng SP Thông thường, quá trình lên men ở nhiệt độ thấp sẽ kéo dài

Đối với lên men hiếu khí Đối với lên men kỵ khí

Phụ thuộc vào giống VSV, dạng sản phẩm cần thu nhận

và các yếu tố khác…

Hiện đại

Cổ điển

12/24/13

14

Thiết bị lên men (với môi trường lỏng)

Thiết bị lên men (Đối với môi trường rắn)

Cuvet: có dạng hình hộp chữ nhật,chiều cao 50mm, mặt đáy có đục những rảnh nhỏ để thoát

ẩm, dễ làm vệ sinh Các cuvet được xếp lên một giá đỡ có nhiều kệ, sau đó được đặt vào trong tủ nuôi hoặc tủ phòng nuôi.

Thiết bị dạng thùng quay: có hình trụ nằm ngang, đường kính xấp xỉ 2m, chiều dài 5m.

15

16

17

Độ đồng nhất của canh trường không cao

1

Khó hiệu chỉnh, kiểm soát các thông số

2

Hàm lượng cơ chất sót lại cao

3

Khó cơ giới hóa, tự động hóa

5

Tốn nhiều lao động thủ công,chi phí sản xuất cao

4

Nhược điểm của quá trình lên men sử

dụng môi trường rắn

Xin chân thành cảm ơn thầy và các bạn đã quan tâm theo dõi