GIAO AN NGHE NAU AN 11

Thöùc aên ñoà uoáng cung caáp cho con ngöôøi nhöõng chaát dinh döôõng caàn thieát. ÔÛ tuaàn tröôùc chuùng ta ñaõ nghieân cöùu qua söï bieán ñoåi cuûa proâteâin vaø gluxit. Baøi hoïc hoâm[r]

Trang 1

Ngày day: lớp:

I- MỤC TIÊU:

1- Kiến thức:

- Học sinh biết được những nét đặc trưng của văn hoá ẩm thực Việt Nam

- Thấy được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề nấu ăn

- Nắm được đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn

- Xác định được mục tiêu, nội dung chương trình, phương pháp học tập nghề và đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn

2 - Về thái độ:

- Có ý thức tốt trong vấn đề học nghề

- Nghiêm túc trong khi nghe giảng bài, tôn trọng giáo viên

II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC:

+ Giáo viên: Giáo án

+ Học sinh: Vở, bút, thước kẻ

III – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

- Điểm danh theo danh sách lớp

- Ổn định tổ chức:

+ Nội qui học tập.

+ Sơ đồ lớp.

- Giới thiệu bài: Nấu ăn là một nghề hết sức quan trọng trong đời sống xã hội Xã hội ngày

càng phát triển nhu cầu ăn uống ngày càng cao, người nội trợ là một người rất quan trọng trong giađình Như vậy ta cần tìm hiểu qua ẩm thực Việt Nam và vị trí,vai trò triển vọng của nghề

Các hoạt động dạy học:

I/ Ẩm thực Việt nam:

- Ăn uống thể hiện trình độ văn

minh của dân tộc Mỗi dân tộc,

mỗi vùng, miền đều có tập

quán, khẩu vị ăn uống riêng

- Kỹ thuật nấu ăn VN đã có từ

lâu đời, mang đậm bản sắc dân

tộc, nhiều món đặc sản thể hiện

khai vị đặc trưng từng vùng,

miền

- Phương pháp chế biến món ăn

cũng rất đa dạng, điển hình

là:xào, rán, nướng, nấu…

- Khẩu vị ăn uống của người

VN có những đặc điểm riêng

về trạng thái, nhiều món ăn sử

dụng nước chấm, màu sắc cũng

phong phú

-GV: Giới thiệu về ẩm thực VN

-GV: Kết hợp thuyết trình – gợi mởvà vấn đáp

-GV: Mỗi dân tộc, mỗi vùng,miềntập quán, khẩu vị ăn uống cógiống nhau không?

-GV: Em hãy kể một số phương pháp chế biến món ăn mà em đã biêt?

- HS: Lắng nghe và trả lờicâu hỏi

- HS: Không giống nhaumà mỗi nơi có mỗi tạpquán,khẩu vị khácnhau

-HS: Kể ra một số phươngpháp như:xào,rán…

Trang 2

- Khẩu vị ăn uống của người

VN có sự khác biệt giữa 3

miền Miền Bắc: ít chua cay,

miền Trung: vị mặn đậm đà và

cay, miền Nam:Vị ngọt và béo

nước cốt dừa

II/ Khái quát chung về nghề

nấu ăn:

1- Vị trí, vai trò và triển vọng

phát triển nghề:

- Ngày nay, khi nền sản xuất

được xã hội hoá cao, thu nhập

ngày càng tăng thì nhu cầu ăn

uống ngày càng phong phú hơn

- Aên uống đang là một trong

những ngành dịch vụ có tốc độ

phát triển nhanh nhất Các nhà

hàng mọc lên khắp nơi và qui

mô ngày càng mở rộng

- Kinh doanh ăn uống, mang

lại nguồn thu đáng kể, mang

bản sắc văn hoá dân tộc, giúp

bạn bè quốc tế hiểu nhau hơn,

xích lại gần nhau hơn, điều đó

đã thu hút được khách, đặc biệt

là du khách quốc tế.Mảng dịch

vụ ăn uống đã đem lại thu nhập

cao thứ 2, sau kinh doanh phòng

nghỉ

2- Đối tượng, công cụ lao động

trong nấu ăn:

a) Đối tượng lao động:

Là tất cả các nguyên liệu thực

phẩm

b)Công cụ lao động:

Là các vật dụng, thiết bị dùng

trong nấu ăn

3- Những mục tiêu cần đạt

của chương trình đào tạo

nghề:

a) Về kiến thức:

- Biết được một số thông tin cơ

bản về nghề nấu ăn

-GV: cho HS ghi bài

-GV: Cho HS ghi bài

HS ghi bài

- HS: ghi bài vào vở

-HS: Có.Vì khi kinh tế ổnđịnh con người ngoàiăn để sống còn ăn đểđảm bảo về sức khoẻ

-HS: Ghi bài vào vở

-HS: Là tất cả các nguyênliệu thực phẩm

-HS: Các vật dụng, thiết bịđể chế biến món ăn

- HS: Chú ý lắng nghe Ghibài vào vở

Trang 3

- Biết được vai trò và sự biến

đổi của các chất dinh dưỡng

trong chế biến

- Biết cách lựa chọn, sơ chế và

bảo quản một số loại thực

phẩm

- Biết vận dụng các phương

pháp cơ bản trong chế biến

món ăn

- Biết được các nguyên tắc cơ

bản và các phương pháp trang

trí món ăn, trình bày bàn

- Biết vận dụng các nguyên tắc

xây dựng thực đơn

- Biết được một số nghiệp vụ cơ

bản về kỹ thuật phục vụ bàn

b) Về kỹ năng:

- Vận dụng các phương pháp

chế biến thức ăn, lựa chọn và

bảo quản nguyên liệu

- Biết vận dụng các kiểu cắt,

thái, tỉa hoa trang trí món ăn

- Chế biến được các món ăn và

có kỹ năng vận dụng thích hợp,

đúng qui trình, đạt yêu cầu

thành phẩm

- Biết vận dụng bài học vào

thực tế đời sống

c) Về thái độ:

- Làm việc cẩn thận, chu đáo,

theo qui trình và khoa học

- Có ý thức về vệ sinh an toàn

thực phẩm, an toàn lao động

- Yêu nghề và lựa chọn nghề

thích hợp

III-Nội dung chương trình:

-Tổng số tiết: 105 tiết

- Lý thuyết: 34 tiết

- Thực hành: 65 tiết

- Ôn tập và kiểm tra: 6 tiết

IV-Một số lưu ý nhằm đảm

bảo vệ sinh, an toàn trong nấu

ăn:

- Thực hiện đúng quy tắc sử

dụng dầu, mỡ và nguyên liệu

thực phẩm, quy tắc vận hành

ga, tủ lạnh và các thiết bị khác

- Phòng bếp luôn khô, thoáng,

sạch sẽ, đủ ánh sáng

- GV: giới thiệu nội dung chươngtrình để HS nắm bắt được quátrình học tập của bản thân

-GV: Trong quá trình nấ ăn cầnđảm bảo vệ sinh và an toànntn?

- GV: đúc kết và cho HS ghi bài

- HS: Lắng nghe và ghi vàovở

-HS: Phòng nấu ăn phảikhô, thoáng, sạch sẽ,ngăn nắp

- HS: lắng nghe và ghi bàivào vở

Trang 4

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm

- Xếp đặc dụng cụ ngăn nắp,

sạch sẽ trước và sau khi sử

dụng

4 - Tổng kết bài:

-Ẩm thực Việt Nam

- Khái quát chung về nghề nấu ăn:

+ Vị trí, vai trò và triển vọng phát triển nghề

+ Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn: Đối tượng lao động, Công cụ lao động

+ Những mục tiêu cần đạt của chương trình đào tạo nghề: Về kiến thức, Về kỹ năng ,

Về thái độ

- Nội dung chương trình

- Một số lưu ý nhằm đảm bảo vệ sinh, an toàn trong nấu ăn

5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau:

Để đạt được những mục tiêu cơ bản khi học nghề nấu ăn, cần có phương pháp học tập như thế nào?

Trang 5

BÀI 2: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ GLUXIT

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

I - MỤC TIÊU:

- Nắm được những khái niệm cơ bản về prôtêin và guluxit

- Nhận biết được những biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm và biến được những ứng dụng trong chế biến sản phẩm ăn uống

- Có ý thức bảo quản Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

- Ổn định tổ chức

* Câu hỏi kiểm tra:

1/ Ẩm thực Việt Nam có những nét đặc trưng nào nổi bậc ?

2/ Đối tượng công cụ lao động trong nấu ăn là gì ?

* Dự kiến phương án trả lời:

a/Những nét đặc trưng nổi bậc:

- Khẩu vị ăn uống của người VN có những đặc điểm riêng về trạng thái, nhiều mónăn sử dụng nước chấm, màu sắc cũng phong phú

- Khẩu vị ăn uống của người VN có sự khác biệt giữa 3 miền Miền Bắc: ít chua cay,miền Trung: vị mặn đậm đà và cay, miền Nam:Vị ngọt và béo nước cốt dừa

b/Đối tượng, công cụ lao động trong nấu ăn:

Đối tượng lao động:Là tất cả các nguyên liệu thực phẩm

Công cụ lao động:Là các vật dụng, thiết bị dùng trong nấu ăn

- Giới thiệu bài: Vấn đề ăn uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiế

như: Prôtêin, Gluxit, Lipit, vitamin và muối khoáng.Bài học hôm nay ta nghiên cứu về sự biếnđổi của Prôtêin trong quá trình chế biến thự phẩm để các em hiểu biết hơn và ứng dụng hợplý

I-Khái niệm, sự biến đổi của

prôtêin trong quá trình chế

biến thực phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản về

prôtêin:

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có

phân tử lượng lớn, được cấu

- GV ghi đề mục lên bảng

- GV: sử dụng phương pháp thuyếttrình, vấn đáp

? Em nào biết Prôtêin là chất vô

cơ hay hữu cơ

- GVTT:Prôtêin được cấu tạo từcác a.a Co ù80 loại a.a khác nhau

- HS: Ghi đề mục vào vở

Trang 6

tạo thành từ các a.a

- Có khoảng 80 loại a.a khác

nhau và 22 loại a.a thường gặp

Trong đó 10 a.a cơ thể con

người và vật không tự tổng hợp

được mà buộc phải lấy từ thức

ăn: Acginin, histidin, izôlơxin,

lơxin, linzin, mêtiônin,

phenylalanin, treonin,

triptôphan, valin là thực phẩm

có Prôtêin hoàn thiện tức là

thực phẩm có độ đạm cao

- Prôtêin bao gồm: động vật và

thực vật

- Prôtêin là hợp chất hữu cơ có

vai trò đặc biệt quan trọng đối

với cơ thể con người và các

sinh vật Vì nó cấu tạo nên tế

bào, là khởi nguồn cho sự

sống

- Prôtêin cấu thành nên tế bào

và có trong mọi cơ thể: Người,

động thực vật, vi sinh vật, ngay

cả men xúc tác cũng chính là

Prôtêin Prôtêin trong thức ăn

cung cấp năng lượng cần thiết

cho mọi bộ phận cơ thể hoạt

động

2 -Các dạng biến đổi của

Prôtêin trong quá trình chế

biến thực phẩm.

a) Sự hoàn tan trong nước khi

đun nấu:

* Prôtêin hoà tan trong nước

lạnh hoặc nước nóng Khi đun

nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn

và phụ thuộc vào 4 yếu tố

- Bản chất của từng loại

Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ

thuộc vào thành phần và trật tự

phân bố các a.a trong phân tư

- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:

+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt

càng nhanh, mạnh, nhiệt độ

càng cao, thời gian càng dài thì

Prôtêin hoà tan càng nhiều

và 22 loại thường gặp

? Cơ thể con người và động vật cóthể tự tổng hợp tất ca các a.a đượckhông Vì sao?

- GVTT: Có10 a.a cơ thể conngười và vật không tự tổng hợpđược mà buộc phải lấy từ thức ăn:

Acginin, histidin, izôlơxin, lơxin,linzin, mêtiônin, phenylalanin,treonin, triptôphan, valin là thựcphẩm có Prôtêin hoàn thiện tức làthực phẩm có độ đạm cao

? Prôtêin có trong động vật haythực vật

- GVTT: Prôtêin bao gồm cảĐVvà TV Prôtêin là hợp chất hữu cơcó vai trò đặc biệt quan trọng đốivới cơ thể con người và các sinhvật Vì nó cấu tạo nên tế bào, làkhởi nguồn cho sự sống Prôtêincấu thành nên tế bào và có trongmọi cơ thể: Người, động thực vật,

vi sinh vật, ngay cả men xúc táccũng chính là Prôtêin Prôtêintrong thức ăn cung cấp năng lượngcần thiết cho mọi bộ phận cơ thểhoạt động

- GV ghi nội dung lên bảng

- GV chuyển ý

- GV ghi đề mục lên bảng

? Prôtêin hoà tan được trong nướclạnh hay nước nóng

-GVTT: Khi đun nấu P hoà tannhiều hơn phụ thuộc vào 4 yếu tố:

Bản chất của từng loại Prôtêin

Nhiệt độ và cách cấp nhiệt Nồngđộ muối ăn Độ pH của môitrường

-GV: giải thích 4 yếu tố trên cho

- HS: Có trong cả thực vậtvà động vật

- HS: Chú ý lắng nghe

- HS:ghi bài vào vở

- HS: Tan trong cả 2 nhưngkhi đun P hoà tan nhiềuhơn

- HS: chú ý nghe giảng

Trang 7

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để

trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà

tan nhiều và nhanh hơn trong

nước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl):

Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin

hoà tan tăng và ngược lại

- Độ pH của môi trường: càng

xa điểm đẳng điện, độ hoà tan

càng tăng

pH = pI trung hoà về

điện, P dễ đông tụ

- b) Sự biến tính và đông tụ

bởi nhiệt:

- P bắt đầu biến tính ở

khoảng 700C

- - Điều kiện: có mặt của

nước dù là một lượng rất nhỏ,

phụ thuộc vào nhiệt độ, thời

gian và độ pH của môi trường

- - Nếu nồng độ P thấp thì

đông tụ ở dạng bông: gạch cua,

đậu phụ…

- - Nếu nồng độ P cao thì

đông tụ ở dạng keo: trứng luộc,

giò luộc…

- - Sau khi P biến tính, nó sẽ

dễ bị tác động hơn bởi men

tiêu hoá và lực cơ học

GV: Đúc kết và ghi nội dung lênbảng

? Ở nhiệt độ bao nhiêu thì P bắtđầu biến tính

? Khi muốn sự biến tính và đôngtụ bỡi nhiệt diễn ra thì cần điềukiện gì

? Trong chế biến thực phẩm,thường gặp trường hợp nào P đôngtụ dạng bông,trường hợp nào Pđông tụ ở dạng keo đông đặc

? P chưa biến tính và P đã biếntính loại nào dễ tiêu hoá hơn

- -HS: Đông tụ ở dạngbông: gạch cua, đậu phụ….Đông tụ ở dạng keo: trứngluộc, giò luộc…

-HS:P đã biến tính dễ tiêuhoá hơn

HS: Aên chín tốt hơn

- HS:Ghi đề mục vào vở

* Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về prôtêin

- Các dạng biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự hoà tan trong nước khi đun nấu

+ Sự biến tính và đông tụ bỡi nhiệt

5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: 1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit?

2) Trong khẩu phần ăn P và G có thể thay thế vị trí cho nhau được không? Tại sao?

Trang 8

TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (TT)

Khái niệm, sự biến đổi của prôtêin trong quá trình chế biến thực phẩm?

I-Khái niệm, sự biến đổi của

prôtêin trong quá trình chế

2 -Các dạng biến đổi của

Prôtêin trong quá trình chế

c) Sự biến tính do tác động

của đường khử:

- Khi chế biến thực phẩm giàu

P và có mặt đường khử, nhất là

ở nhiệt độ cao, sẽ xảy ra phản

ứng Mêlannođin vị đặc trưng,

hấp dẫn Hợp chất này gọi là

Mêlannođin

- Thực phẩm giàu tinh bột ít P

thì sản phẩm Mêlannođin có

- GV: Chuyển ý và ghi đề mục lênbảng

- GV: Giải thích cho HS hiểu quátrình xảy ra phản ứng đường khử

? Em hãy nêu những ứng dụng củatính chất này trong chế biến sảnphẩm ăn uống

- GV: Đúc kết và ghi nội dung lênbảng

- HS: Lắng nghe giảng bài

- HS:Kho cá, làm bánhFlan, làm kẹo…

Trang 9

màu vàng rơm.

- Thực phẩm giàu P ít tinh bột

thì sản phẩm Mêlannođin có

màu vàng sậm tóc nâu sữa

d) Sự biến tính Prôtêin do

thuỷ phân:

- Là P thuỷ phân các mối liên

kết P của P, chuyển P kém mùi

vị thành hỗn hợp các a.a và

pôlipeptit tan trong nước, có

hương vị thơm ngon, đặc trưng

và dễ hấp thu

- Phương pháp thuỷ phân

prôtêin:ứng dụng 1 trong 4

cách:

+ Thuỷ phân bằng hệ enzim

prôtêaza

+ Thuỷ phân bằng axit

+ Kết hợp giữa axit hệ enzim

prôtêaza

+ Thuỷ phân bằng kiềm

- GV chuyển ý và ghi đề mục lênbảng

-GV:Thuyết trình sau đó ghi nộidung lên bảng

-GV: Chuyển ý và ghi dề mục lênbảng

- GVTT: và ghi khái niệm lênbảng

- HS: Ghi bài vào vở

- HS: Ghi đề mục vào vở

- HS: Chú ý lắng nghe vàghi bài vào vở

+ Sự biến tính do tác động của đường khử

+ Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân

Trang 10

Tiết: 4

+ Sự biến tính do tác động của đường khử

+ Sự biến tính prôtêin do thuỷ phân

II-Khái niệm, sự biến đổi của

Gluxit trong quá trình chế

1) Những khái niệm cơ bản về

gluxit:

- Gluxit là những hợp chất hữu

cơ phức tạp, được cấu thành từ

- Theo cấu trúc phân tử gluxit

- GV đúc kết lại và ghi nội dunglên bảng

? Gluxit có vai trò gì trong cuộcsống

HS: Chú ý lắng nghe vàghi bài vào vở

- HS: Mía, mật…

- HS: Gạo, củ sắn…

- HS: Có nhiều trong thànhtế bào thực vật

Trang 11

có nhiều loại khác nhau: trong

đó có 3 loại quan trọng:

+ Mônôsacarit: là gluxit đơn

giản nhất, chất tiêu biểu

thường gặp là đường glucôzơ,

fructôz

+ Đisacarit: là gluxit phức tạp

hơn, thuỷ phân cho 2 phân tử

mônôsaccarit, thường gặp

đường saccarôzơ

+ Pôlisaccarit: là loại gluxit có

cấu tạo phức tạp, khối lượng

phân tử lớn, thuỷ phân cho

nhiều phân tử mônôsaccarit,

tiêu biểu thường gặp là tinh bột

và xenlulôzơ

- Gluxit có trong cơ thể động

vật, thực vật, vi sinh vật giữ vai

trò quan trọng trong cuộc sống:

+ Gluxit là chất dinh dưỡng chủ

yếu và rất quan trọng với cơ

thể sống, giúp sinh năng lượng

cho mọi bộ phận cơ thể hoạt

động

- Gluxit được sử dụng rộng rãi

trong y học và công nghiệp

2- Các dạng biến đổi của

gluxit trong quá trình chế

- a) Sự biến đổi của tinh bột

trong quá trình chế biến:

- - Cấu tạo tinh bột: được cấu

tạo từ 2 thành phần chủ yếu là

amilaza và amilôpectin

- - Trong quá trình chế biến

tinh bột, có 3 dạng biến đổi:

+ Đextrin hoá: là hiện tượng

khi chế biến nóng khô, mạch

tinh bột bị tách thành các phân

tử nhỏ hơn và các hợp chất

thơm Nhiệt độ tối thiểu để

đextrin hoá là 1200C

+ Hồ hóa: Là hiện tượng xảy ra

khi chế biến nóng ướt tinh bột

-GV:Chuyển ý và ghi đề mục lênbảng

? Tinh bột được cấu tạo từ nhữngthành phần nào?

? Trong chế biến tinh bột co ùmấydạng biến đổi? Đó là những dạngnào?

- GV: Đextrin hoá: là hiện tượngkhi chế biến nóng khô Nhiệt độtối thiểu để đextrin hoá là 1200C

? Những món ăn nào được chếbiến nóng khô?

-GV: Hồ hóa: Là hiện tượng xảy

ra khi chế biến nóng ướt tinh bột

T0 độ tối thiểu để hồ hoá làkhoảng 600C

? Theo em khi sản phẩm chưa hồhoá và sản phẩm đã hồ hoá thì sảnphẩm nào lâu bị vữa hơn?

?Khi chế biến tinh bột trongnguyên liệu sẽ thuỷ phân tạothành các chất gì?

- GV:Chuyển ý và ghi đề mục lênbảng

? Đường có mấy dạng biến đổi?

Đó là những dạng nào?

? Biến đổi do thuỷ phân có mấydạng? Đó là những dạng nào?

- GVTT: + Thuỷ phân do enzimxúc tác: thường xảy ra trong qúatrình nhào ủ bột, muối chua ra quả,giai đoạn đầu của quá trình nướngbánh …

+ Thuỷ phân do axit xúc tác: Xảy

- HS: Có 3 loại quan trọng:+ Mônôsacarit

+ Đisacarit+ Pôlisaccarit

- HS: Lắng nghe và ghi bàivào vở

- HS: Gluxit là chất dinhdưỡng chủ yếu và rất quantrọng với cơ thể sống, giúpsinh năng lượng cho mọibộ phận cơ thể hoạt động

- Gluxit được sử dụng rộngrãi trong y học và côngnghiệp

-HS: Lắng nghe và ghi bàivào vở

-HS: Cấu tạo tinh bột:được cấu tạo từ 2 thànhphần chủ yếu là amilazavà amilôpectin

-HS: Trong quá trình chếbiến tinh bột, có 3 dạngbiến đổi:

+ Đextrin hoá+ Hồ hóa+ Thuỷ phân-HS: Bò kim tiền Tômtẩm bột rán, cá cơm tẩmbột rán…

- HS: Nếu tinh bột hồ hoá

Trang 12

Nếu tinh bột hồ hoá hoàn toàn

thì sản phẩm sẽ lâu bị vữa hơn,

bảo quản được lâu hơn T0 độ

tối thiểu để hồ hoá là khoảng

600C

+ Thuỷ phân: là hiện tượng

dưới tác động của các loại

Ezim amilaza, tinh bột trong

nguyên liệu chế biến sẽ bị thuỷ

phân tạo thành các chất như

maltôzơ, đextrin

b) Sự biến đổi của đường:

Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi

do thuỷ phân đisaccarit và biến

đổi do phân giải sâu – xa

đường

* Biến đổi do thuỷ phân

đisaccatrit: có 2 dạng:

+ Thuỷ phân do enzim xúc tác:

thường xảy ra trong qúa trình

nhào ủ bột, muối chua ra quả,

giai đoạn đầu của quá trình

nướng bánh …

+ Thuỷ phân do axit xúc tác:

Xảy ra trong quá trình chế biến

một số thành phẩm có đường

và một số thực phẩm với sự có

mặt của axit hữu cơ như trường

hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, đun

nước quả ép

- Tác dụng của thuỷ phân

đisaccarít

+ Đường nghịch đảo có tính hút

ẩm mạnh, sử dụng để chống

hồi đường

+ Tăng độ ngọt của sản phẩm

lên khoảng 1,3 lần và thúc đẩy

quá trình lên men

+ Biến đổi do phân giải sâu –

xa- đường: xảy ra 3 trường hợp:

- Do sự lên men: chủ yếu là

lên men rượu và lên men

lactic…

- Do phản ứng tạo thành

ra trong quá trình chế biến một sốthành phẩm có đường và một sốthực phẩm với sự có mặt của axithữu cơ như trường hợp nấu mứtquả, nấu kẹo, đun nước quả ép

- GV thuyết trình về tác dụng củathuỷphân điscarit

? Khi muối chua rau quả người tathường cho thêm 1 chút đường, tạisao lại làm như vậy?

? Khi chế biến, chúng ta nên dừnglại ở dạng Caramen nào?

hoàn toàn thì sản phẩm sẽlâu bị vữa hơn, bảo quảnđược lâu hơn

- -HS:Tinh bột trongnguyên liệu chế biến sẽ bịthuỷ phân tạo thành cácchất như maltôzơ, đextrin

-HS:Lắng nghe và ghi bàivào vở

-HS: Có 2 dạng chủ yếulà: biến đổi do thuỷ phânđisaccarit và biến đổi dophân giải sâu – xa đường.-HS: Biến đổi do thuỷphân đisaccatrit: có 2dạng:

+ Thuỷ phân do enzim xúctác

+ Thuỷ phân do axit xúctác

-HS:Lắng nghe và ghi bàivào vở

Trang 13

mêlannoiđin: khi biến nhiệt

các loại thực phẩm với sự có

mặt của đường khử và các axit

amin

- Do sự tạo thành caramen dưới

sự tác động của nhiệt độ cao:

Caramen có 3 dạng từ nâu đến

sậm dần: Caramenlan (vàng

rơm) -> Caramenlen (cánh

dán) -> Caramenlin (khét), có

mùi vị màu sắc khác nhau

-HS: Lắng nghe và ghi bàivào vở

* Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về Gluxit

- Các dạng biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi của tinh bột trong quá trình chế biến

+ Sự biến đổi của đường

Tiết: 5

Trang 14

BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN

- Nắm được những khái niệm cơ bản về Lipit và Vitamin

2 - Kiểm tra bài cũ:

* Khái niệm, sự biến đổi của Gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm: 3- Giảng bài mới:

- Giới thiệu bài:

Thức ăn đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết Ở tuần trướcchúng ta đã nghiên cứu qua sự biến đổi của prôtêin và gluxit Bài học hôm nay tiếp tục nghiên cứusự biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó rút ra hiểu biết và nhữngứng dụng cần thiết

I- Sự biến đổi của Lipit

trong quá trình chế biến thực

phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản

về Lipit:

- Lipit là những Este của

glixêlin và axít béo có phân tử

lượng lớn trong đó chủ yếu là

- GVTT: Chất béo là 1 trong 3chất dinh dưỡng cơ bản của conngười.Mặt khác, chất béo làthực phẩm không thể thiếu của

3 dạng chế biến rất quan trọnglà quay, rán và xào Trong quátrình chế biến, chất béo cónhiều trạng thái biến đổi làmảnh hưởng đến số lượng, chấtlượng chất béo và chất lượngmón ăn, ảnh hưởng đến vệ sinh

an toàn thực phẩm và vệ sinh

an toàn lao động…

- GV: Chuyển ý và ghi đề mụclên bảng

-GV: Nêu khái niệm và ghi nộidung lên bảng

-GVTT và ghi nội dung lên

- HS chú ý lắng nghe

- HS: Lắng nghe và ghi đềmục vào vở

- HS: Lắng nghe và ghi bàivào vở

Trang 15

triglixêrit, còn điglixêrit và

mônôglixêrit có rất ít

- Phân loại chất béo:

+ Chất béo đơn giản: là este

của glixêrin với 1 loại axit

béo

+ Chất béo phức tạp: là este

của glixêrin với nhiều loại axit

béo khác nhau

- Tính chất:

+ Không tan trong nước nhưng

tan được trong một số dung

môi hữu cơ: xăng, dầu…

+ Dễ bị ôxi hóa

+ Không có nhiệt độ đông đặc,

nóng chảy và nhiệt độ sôi xác

định

- Vai trò:

+ Khi hấp thu vào cơ thể chất

béo sinh năng lượng để cơ thể

hoạt động

+ Khi ăn nhiều hoặc chất béo

trong cơ thể không ôxi hóa thì

lượng dư đó tích lại thành

những mô mỡ -> nguy hại cho

cơ thể

+ Trong khẩu phần ăn nên có

cả dầâu và mỡ nhưng tỉ lệ dầu

lớn hơn sẽ tốt cho cơ thể

2) Các dạng biến đổi của

Lipit trong quá trình chế

a) Sự biến đổi khi nấu:

- Khi nấu chất béo bị tách khỏi

thực phẩm đi vào môi trường

nước Một phần chất béo sẽ

nổi lên mặt nước do khối lượng

riêng nhỏ hơn nước Một phần

bị nhũ tương hoá

b) Sự biến đổi khi rán:

- Khoảng 1600 sẽ sinh khói,

phun toả (làm khô dụng cụ,

ráo thực phẩm khi quay, rán,

? Theo em chất béo có bị oxihoá không?

? Vai trò của chất béo đối với

cơ thể con người là gì?

? Khi ăn nhiều hoặc chất béotrong cơ thể không oxi hoá hếtthì có ảnh hưởng gì đến sứckhoẻ?

? Trong khẩu phần ăn nên chodầu nhiều hơn hay mỡ nhiềuhơn?

-GV: Đúc kết và ghi nội dunglên bảng

- GV:Chuyển ý và ghi đề mụclên bảng

? Khi nấu canh chất béo nổi lênmặt nước hay chìm? Vì sao?

? Nhiệt độ sôi của dầu là baonhiêu?

? Vì sao trước khi chiên, rán…

thực phẩm phải làm khô dụng

cu và ráo thực phẩm?

? Vì sao chúng ta không nên ănnhiều thưcù ăn quay,rán, nướngđặc biệt là thức ăn bị cháy?

-HS: Không tan được trongnước

cơ thể hoạt động

-HS: Khi ăn nhiều hoặc chấtbéo trong cơ thể không ôxihóa thì lượng dư đó tích lạithành những mô mỡ -> nguyhại cho cơ thể

-HS: Trong khẩu phần ăn nêncó cả dầâu và mỡ nhưng tỉ lệdầu lớn hơn sẽ tốt cho cơ thể-HS: Lắng nghe và ghi vàovở

-HS: Lắng nghe và ghi vàovở

- HS: Chất béo nổi lên mặtnước vì khối lượng riêng nhỏhơn nước

Trang 16

chất béo:

- Biến đổi về độ nhớt, chỉ số

iốt, chỉ số axit, sự tạo thành

anđêhit, sự tạo acrôlêin ( là tác

nhân gây ung thư)

khoẻvà gây bệnh

* Sự biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

- Những khái niệm cơ bản về Lipit

- Các dạng biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi khi nấu

+ Sự biến đổi khi rán

5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau:

a) Bài tập về nhà:

1) Hãy tìm những thực phẩm có chứa nhiều dầu và mỡ?

Trang 17

Tiết: 6

BÀI 03: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN

* Sự biến đổi của Lipit trong quá trình chế biến thực phẩm

3- Giảng bài mới:

Thức ăn đồ uống cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết Ở tuần trướcchúng ta đã nghiên cứu qua sự biến đổi của prôtêin và gluxit Bài học hôm nay tiếp tục nghiên cứusự biến đổi của Lipit và Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm, từ đó rút ra hiểu biết và nhữngứng dụng cần thiết

II- Sự biến đổi cuả Vitamin

phẩm:

1) Những khái niệm cơ bản

về Vitamin

- Vitamin là một nhóm hợp

chất hữu cơ có phân tử lượng

nhỏ, có bản chất lý hoá khác

nhau, cần thiết cho cơ thể,

“chúng là chất xúc tác cho qúa

trình cầu tạo tế bào và nhiều

phản ứng sinh hoá trong cơ

thể”

- Cơ thể không tự tổng hợp

được Vitamin, trừ vitamin K và

một số loại vitamin B, D

- Có 3 cách gọi tên: Theo tên

-GV: Nêu khái niệm và ghi nộidung lên bảng

-GVTT và ghi nội dung lênbảng

? Em hãy cho biết những loạivitamin nào tan trong chất béo?

-HS: Vitamin hoà tan trongchất béo: A, D, E, F, K…

-HS: Vitamin nhóm B, vitamin

Trang 18

hoá học, theo chữ cái, theo tên

bệnh

- Phân loại: thành 2 nhóm

+ Nhóm vitamin hoà tan trong

chất béo: A, D, E, F, K…

+ Nhóm vitamin hoà tan trong

nước: Vitamin nhóm B,

vitamin C, H, P, PP…

2) Các dạng biến đổi của

Vitamin trong quá trình chế

a) Sự biến đổi của nhóm

vitamin hoà tan trong chất

béo: A, E

* Vitamin A và Carôten:

Carôten là đồng phân của

vitamin A và được chuyển hoá

thành vitamin A nhờ hệ enzim

đặc trưng trong cơ thể

- Vai trò: Thiếu vitamin A cơ

thể người và vật giảm khả

năng miễn dịch, gây bệnh mù

mắt, làm ngừng lơn với trẻ em

và động vật con

- Nhu cầu: khoảng 6ng/kg thể

trọng/24 giờ

- Thực phẩm cung cấp

+ Vitamin A: gan , lòng đỏ

trứng, mỡ bò, cá, thịt…

+ Carôten: Ớt, gấc, bí đỏ, cà

rốt, hành lá

- Tính chất:

+ Bền vững với tác động của

nhiệt, môi trường kiềm, bền

hơn trong môi trường axit

+ Dễ bị oxi hoá bỡi oxi, tia tử

ngoại , ở to quá cao bị phá huỷ

- Dễ hấp thu hơn nếu khẩu

phần ăn có chất béo

- Biến đổi trong chế biến:

- Nhiệt thông thường: Vitamin

A, Carôten hầu như không bị

tổn thất Nên tránh bảo quản

đông lạnh, để dưới ánh sáng

mặt trời, tiêu thụ ngay, tránh

bảo quản lâu, khi chế biến

? Em hãy cho biết những loạivitamin nào tan trong nước?

- -GVTT: Carôten là đồngphân của vitamin A và đượcchuyển hoá thành vitamin Anhờ hệ enzim đặc trưng trong

cơ thể

? Vai trò của Vitamin A đối với

cơ thể người và vật là gì?

- GVTT: Nhu cầu: khoảng6ng/kg thể trọng/24 giờ

? Những thực phẩm nào cungVitamin A?

- GV: Đúc kết và ghi nội dunglên bảng

? Em hãy cho biết tính chất củaVitamin A?

- GVTT và ghi nội dung lênbảng

? Ta nên bảo quản Vitamin Anhư thế nào?

? Khi chế biến các loại thựcphẩm có chứa Vitanin A ta nênkèm theo chất gì?

người và vật giảm khả năngmiễn dịch, gây bệnh mù mắt,làm ngừng lơn với trẻ em vàđộng vật con

- HS: Gan, lòng đỏ trứng, mỡbò, cá, thịt…

-HS: Bền vững với tác độngcủa nhiệt Dễ bị oxi hoá bỡioxi

-HS: Nên tránh bảo quản đônglạnh, để dưới ánh sáng mặttrời, tiêu thụ ngay, tránh bảoquản lâu

-HS: khi chế biến kèm theochất béo

- HS:Giúp quá trình tạo phôivà tế bào

- HS:Lắng nghe

- HS: Cơ thể cần 0,25mg –0,3mg trong 24 giờ

- HS: dầu, mỡ bò, mỡ cá…

- HS: Dễ bị oxi hoá

- HS: Lắng nghe và ghi nội

Trang 19

kèm theo chất béo.

* Vitamin E:

- Vai trò: là vi chất cần thiết

cho quá trình sinh sản Thiếu

E quá trình tạo phôi bị ngăn

trở, gây thoái hoá cơ quan sinh

sản, teo cơ, thoái hoá tuỷ sống,

suy nhược cơ thể, giúp hạn chế

sự oxi hoá các axit béo chưa

no, bảo vệ vitamin hoà tan

trong chất béo

- Nhu cầu: Cơ thể cần 0,25mg

– 0,3mg trong 24 giờ

-Thực phẩm cung cấp vitamin

E: dầu, mỡ bò, mỡ cá…

- Tính chất: Dễ bị oxi hoá

- Biến đổi trong chế biến:

1800C trở lên, thời gian dài

b) Sự biến đổi của nhóm

vitamin hoà tan trong nước:

B 1 , C.

* Vitamin B 1 :

- Vai trò: giúp cho quá trình

trao đổi chất Nếu thiếu: cơ thể

bị rối loạn trao đổi chất, ngừng

trệ trao đổi gluxit, tê phù, giảm

sút tiết dịch vị…

- Nhu cầu: khoảng 0,02 ->

0,05mg B1/kg thể trọng / 24

giờ

- Nguồn cung cấp: cám gạo,

mầm lúa mì, nấm men, tim,

gan, thận…

- Tính chất:

+ Hoà tan trong nước và cho vị

mặn

+Khá bền trong môi trường

axit, không bền vững do tác

động nhiệt độ, phá huỷ trong

môi trường kiềm

- Sự biến đổi trong chế biến:

phụ thuộc vào kích thước

nguyên liệu, phương pháp sơ

chế, chế biến…

* Vitamin C:

- Vai trò: Duy trì sức đề kháng

của cơ thể Thiếu C không tốt

? Vai trò của Vitamin E đối với

cơ thể như thế nào?

? Vai trò của Vitamin C đối với

cơ thể như thế nào?

dung vào vở

- HS: Giúp quá trình trao đổichất

- HS: Lắng nghe

-HS: khoảng 0,02 -> 0,05mg

B1/kg thể trọng / 24 giờ

- HS: cám gạo, mầm lúa mì,nấm men, tim, gan, thận…

- HS: Hoà tan trong nước vàcho vị mặn

- HS: Lắng nghe và ghi nộidung vào vở

- HS: Duy trì sức đề khángcủa cơ thể

- HS:Lắng nghe

-HS: 25mg/1000kCal khẩuphần năng lượng/ 24giờ

- HS: : cam, chanh, dâu, dưachuột, ớt, cà chua, rau, cải,hành,…

- HS: là tinh thể màu trắng,không mùi, vị chua, tính khửmạnh, phá huỷ trong môi

Trang 20

tới hoạt động của 1 số enzim

trong cơ thể, tới quá trình

chuyển hoá gluxit và cấu tạo

sụn, ngà, răng, và xương

- Nhu cầu: 25mg/1000kCal

khẩu phần năng lượng/ 24giờ

- Thực phẩm cung cấp vitamin

C: cam, chanh, dâu, dưa chuột,

ớt, cà chua, rau, cải, hành,…

- Tính chất: là tinh thể màu

trắng, không mùi, vị chua, tính

khử mạnh, phá huỷ trong môi

trường kiềm

- Trong chế biến: dễ tổn thất

nhiều hơn so với vitamin khác

phụ thuộc vào nhiều yếu tố: sơ

chế, chế biến, nguồn nước,

dụng cụ, tỉ lệ nước nấu, chất

hữu cơ trong thực phẩm, thời

gian, tốc độ đun nóng

- GVTT và đúc kết lại nội dungrồi ghi nội dung lên bảng

trường kiềm

- HS: Lắng nghe và ghi nộidung vào vở

* Sự biến đổi của Vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm:

- Những khái niệm cơ bản về vitamin

- Các dạng biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến thực phẩm

+ Sự biến đổi của nhóm vitamin hoà tan trong chất béo

+ Sự biến đổi của nhóm vitamin hoầtn trong nước

5- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: a) Bài tập về nhà:

1) Hãy tìm những thực phẩm có chứa nhiều dầu và mỡ?

2) Thực phẩm có vị chua thì có chứa vitamin C đúng hay sai? Cho biết những thực phẩm chứanhiều vitamin C?

b) Dặn dò:

Các em chuẩn bị và xem lại bài cũ để tuần sau thực hành quan sát sự biến đổi lipit và vitamintrong quá trình chế biến thực phẩm

Trang 21

Hiểu được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến:

+ Quan sát sự hoà tan của prôtêin

+ Quan sát sự biến tính và đông tụ của prôtêin

+ Quan sát sự hồ hoá tinh bột

+ Quan sát sự phân giải sâu-xa đường

2- Kỹ năng:

Nhận biết được sự biến đổi của prôtêin,gluxit trong quá trình chế biến món ăn qua việc: Làm

sữa chua,nấu nước dùng,nấu canh cua, luộc trứng, nấu bột, đun đường

- Có ý thức bảo quản prôtêin và gluxit trong quá trình chế biến thực phẩm

III – HÌNH THỨC TỔ CHỨC

- GV hướng dẫn chung trên toàn lớp

- HS quan sát và thực hiện theo sự hướng dẫn của GV

IV – TIẾN TRÌNH DẠY HỌC

1/ Trình bày sự hoà tan trong nước khi đun nấu?

2/ Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ nào ?

1) Sự hoà tan trong nước khi đun nấu:

* Prôtêin hoà tan trong nước lạnh hoặc nước nóng Khi đun nấu Prôtêin hoà tan nhiều hơn vàphụ thuộc vào 4 yếu tố

- Bản chất của từng loại Prôtêin: Tính tan Prôtêin phụ thuộc vào thành phần và trật tự phânbố các a.a trong phân tư

- Nhiệt độ và cách cấp nhiệt:

+ Cường độ tốc độ cấp nhiệt càng nhanh, mạnh, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thìPrôtêin hoà tan càng nhiều

+ Cấp nhiệt cho thực phẩm để trong nước lạnh Prôtêin sẽ hoà tan nhiều và nhanh hơn trongnước nóng già

- Nồng độ muối ăn (NaCl): Nồng độ NaCl thấp thì Prôtêin hoà tan tăng và ngược lại

- Độ pH của môi trường: càng xa điểm đẳng điện, độ hoà tan càng tăng

pH = pI trung hoà về điện, P dễ đông tụ

2) Trong quá trình chế biến tinh bột và đường có những dạng biến đôỉ sau:

Có 2 dạng chủ yếu là: biến đổi do thuỷ phân đisaccarit và biến đổi do phân giải sâu – xađường

3- Các quá trình hướng dẫn:

Trang 22

Giới thiệu bài:

Prôtêin và Gluxit là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người, các

em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính chất cũng như vai trò của chúng Đểkiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi Prôtêin vàGluxit trong quá trình chế biến

ĐẦU:

I-Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu: sữa, đường,

trứng,cua đồng, xương heo, bột,

nước

2) Dụng cụ: Nồi, chảo,

chén,đĩa, tô, dao…

II- Nội dung thực hành:

1-Quan sát sự biến đổi prôtêin

phẩm:

a) Quan sát sự hoà tan của

prôtêin:

-Làm sữa chua:Prôtêin hoà tan

trong dung dịch sữa bị đông tụ

khi pH môi trường của dung

dịch sữ giảm dần tới pI

-Nấu nước dùng: Prôtêin hoà

tan trong nước nấu

b) Quan sát sự biến tính và

đông tụ của prôtêin.

- Nấu canh cua:Prôtêin đông tụ

ở dạng bông

- Luộc trứng:Prôtêin đông tụ

dạng keo đông đặc

2- Quan sát sự biến đổi gluxit

phẩm.

Mở bài: GV đưa ra những vật mẫuchuẩn bị thực hành: Chúng ta đãbiết sự biến đổi của prôtêin, gluxittrong quá trình chế biến bây giờchúng ta vận dụng vốn kiến thứcđó vào thực hành

- GV:Hướng dẫn HS nêu mục tiêubài thực hành

- GV: Giúp HS hệ thống lại kiếnthức ở lý thuyết

- GV: Ghi tên bài và đề mục lênbảng

- GV: Hướng dẫn HS nêu nhữngnguyên liệu, dụng cụ để thực hiện

-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụ lênbảng

- GV: Hướng dẫn chung trên toànlớp về cách làm sưã chua, nấunước dùng, nấu canh cua, luộctrứng, cách quan sát hiện tượng

-GV: ghi nội dung thực hành lênbảng

-GV: Hướng dẫn HS cách nấu bột,quan sát hiện tượng hồ hoá tinhbột

- HS: Quan sát và lắngnghe

-HS: Trình bày mục tiêuvề: Kiến thức,kỹ năng,thái độ

-HS: Lắng nghe và hệthống lại vốn kiến thứcmình đã học

-HS: Ghi tên bài và đềmục vào vở

-HS: Lắng nghe và trìnhbày

-HS: ghi vào vở

-HS: Chú ý lắng nghe,quan sát theo sự hướngdẫn của GV

- HS: Ghi nội dung thựchành vào vở

Trang 23

a) Sự hồ hoá tinh bột:

Nấu bột:quan sát hiện tượng hồ

hoá tinh bột

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

- Đun đường và quan sát sự tạo

thành các dạng caramen

- Xoa mật ong hoặc mạch nha

pha loãng lên miếng thịt, để ráo

và rán ở nhiệt độ nóng già

Miếng thịt có lớp vỏ vàng nâu

bóng, mùi thơm đặc trưng do sự

tạo thành mêlanoiđin

* Một số sai phạm thường gặp:

- Ủ sữa chua với nhiệt độ không

thích hợp

- Thời gian ủ quá ngắn không đủ

để kết tủa

- Khi nấu canh cua dùng đũa

khuấy quá nhiều cho nên khó

quan sát dạng kết tủa

- Khi nấu bột tỉ lệ nước và bột

không phù hợp

III- Đánh giá:

- GV:Hướng dẫn HS cách đunđường và quan sát sự tạo thành cácdạng caramen, cách thoa mật onglên miếng thịtvà quan sát sự tạothành mêlanoiđin

- GV: Ghi nội dung thực hành lênbảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm ra nhữngsai phạm thường gặp và tìm ranguyên nhân, cách khắc phục

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểunhững gợi ý đánh giá và cách đánhgiá từng tiêu chí

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui địnhvề an toàn lao động và vệ sinhcông nghiệp

- Phân tổ để chuẩn bị các em thựchành

-HS:Tìm hiểu nội dungđánh giá

- HS:Trả lời

- HS: Ngồi đúng vị trícủa tổ mình

B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG

XUYÊN

I- Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu:

2) Dụng cụ:

II-Nội dung thực hành:

1-Quan sát sự biến đổi prôtêin

phẩm:

a) Quan sát sự hoà tan của

prôtêin:

-Làm sữa chua

-Nấu nước dùng:

b) Quan sát sự biến tính và

đông tụ của prôtêin.

- Nấu canh cua

- Luộc trứng

2- Quan sát sự biến đổi gluxit

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyênliệu, dụng cụ để thực hành

-GV: Quan sát, kiểm tra

- GV: Cho HS tiến hành thực hiệntheo từng bước mà GV đã hướngdẫn

- GV: Quan sát HS thực hiện, chỉnhsửa những sai sot cho nhóm làmchưa đúng

-HS:Chuẩn bị nguyênliệu, dụng cụ theo tổ

-HS:Tiến hành thưchiện các bước theo sựhướng dẫn của GV

-HS: Sửa sai sót (nếucó)

Trang 24

phẩm.

a) Sự hồ hoá tinh bột.

b) Sự phân giải sâu-xa đường.

- GV: Yêu cầu mỗi tổ viết 1 bảnbáo cáo thực hành

- Khi tiến hành thựchành thí nghiệm xong

HS viết lại bản báo cáothực nghiệm

C HƯỚNG DẪN KẾT

HS tự đánh giá và hướng dẫn cácnhóm đánh giá kết quả thực hànhlẫn nhau

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá củamỗi nhóm, góp ý cho HS điềuchỉnh nếu đánh giá chưa chính xác

- GV:N hận xét kết quả thực hànhcủa HS

-HS: Tự đánh giá kếtquả thực hành của tổmình

-Nhóm đánh giá và ghivào phiếu thực hành vànộp lại cho GV

- Tổ trao đổi lại (nếucần)

- Lớp nghe GV nhậnxét

4- Bài tập về nhà, dặn dò học sinh chuẩn bị bài học sau: a) Bài tập:

1) Em hãy liệt kê 20 loại thực phẩm cung cấp Prôtit và20 loại thực phẩm cung cấp Gluxit?

b) Dặn dò: Chuẩn bị vở, viết để giờ sau học lý thuyết.

Tiết: 9

Trang 25

BÀI THỰC HÀNH: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN

2- Kỹ năng:

- Nhận biết được sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm

2 - Kiểm tra bài cuÕ:

Hãy chỉ ra những điểm khác nhau cơ bản giữa dầu và mỡ để giải thích tại sao nên ăn dầu thực vật nhiều hơn mỡ động vật?

Các phân tử chất béo trong dầu ăn phần lớn là chất béo không bão hoà, còn trong mỡphần lớn là chất béo bão hoà; nhiệt độ nóng chảy và nhiệt độ sôi của dầu thường thấp hơnmỡ.Hàm lượng cholesterol trong dầu ăn thấp hơn nhiều trong mỡ, đặc biệt trong dầu ăn tinhluyện thường đã được khử gần hết cholesterol Vì vậy, cơ thể dễ hấp thu, dễ oxi hoá dầu ănhơn mỡ Khi ăn nhiều dầu, cơ thể ít bị nguy cơ béo phì, xơ vữa động mạch hơn so với ăn nhiềumỡ

Chất béo và vitamin là những chất dinh dưỡng có vai trò quan trọng đối với cơ thể con người,các em đà tìmhiểu ở phần lý thuyết, các em đã hiểu về tính chất cũng như vai trò của chúng.Để kiểm nghiệm qua thực tế thì hôm nay chúng ta tiến hành thực hành về sự biến đổi chất béovà vitamin trong quá trình chế biến

Mở bài: GV đưa ra những vậtmẫu chuẩn bị thực hành: Chúng

ta đã biết sự biến đổi của Lipit vàvitamin trong quá trình chế biếnbây giờ chúng ta vận dụng vốn

Trang 26

I-Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu: Dầu ăn, đậu phụ,

cà rốt

2) Dụng cụ: Chảo, chén,đĩa, dao,

bàn xản, tô…

1-Quan sát hiện tượng sinh khói,

biến đổi màu sắc và phun toả

chất béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát sự hoà tan carôten

trong chất béo.

Xào cà rốt

- Khi chiên đậu cấp nhiệt không

đủ hoặc quá lớn không quan sát

được hiện tượng diễn ra hoàn

toàn

- Cấp nhiệt quá lớn làm cho cà rốt

bị cháy nên lấy màu sác không

chuẩn

kiến thức đó vào thực hành

- GV: Hướng dẫn HS nêu mụctiêu bài thực hành

- GV: Giúp HS hệ thống lại kiếnthức ở lý thuyết

- GV: Ghi tên bài và đề mục lênbảng

- GV: Hướng dẫn HS nêu nhữngnguyên liệu, dụng cụ để thựchiện

-GV: Ghi nguyên liệu, dụng cụlên bảng

- GV: Hướng dẫn chung trên toànlớp về cách chiên đậu phụ vàcách quan sát hiện tượng sinhkhói, biến đổi màu sắc và phuntoả chất béo

-GV:Hướng dẫn HS cách xàocarốt, quan sát sự hoà tan trongchất béo

- GV: Ghi nội dung thực hành lênbảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểunhững gợi ý đánh giá và cáchđánh giá từng tiêu chí

- GV: Yêu cầu HS nhắc lại quiđịnh về an toàn lao động và vệsinh công nghiệp

-HS: Trình bày mụctiêu về: Kiến thức,kỹnăng, thái độ

-HS: Lắng nghe vàtrình bày

-HS: ghi vào vở

-HS: Chú ý lắng nghe,quan sát theo sựhướng dẫn của GV

- HS: Ghi nội dungthực hành vào vở

- HS:Trả lời

- HS: Ngồi đúng vị trícủa tổ mình

B.HƯỚNG DẪN THƯỜNG -GV: Cho HS chuẩn bị nguyên -HS: Chuẩn bị nguyên

Trang 27

I- Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu:

2) Dụng cụ:

1- Quan sát hiện tượng sinh khói,

biến đổi màu sắc và phun toả

chất béo:

Chiên đậu phụ

2- Quan sát sự hoà tan carôten

trong chất béo.

Xào cà rốt

liệu, dụng cụ để thực hành

- GV: Quan sát HS thực hiện,chỉnh sửa những sai sót cho nhómlàm chưa đúng

liệu, dụng cụ theo tổ

-HS: Tiến hành thưchiện các bước theo sựhướng dẫn của GV

-HS: Sửa sai sót (nếucó)

- Khi tiến hành thựchành thí nghiệm xong

HS viết lại bản báocáo thực nghiệm

C HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

- Sau khi HS làm xong bài, GVcho HS tự đánh giá và hướng dẫncác nhóm đánh giá kết quả thựchành lẫn nhau

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giácủa mỗi nhóm, góp ý cho HS điềuchỉnh nếu đánh giá chưa chínhxác

- GV: nhận xét kết quả thực hànhcủa HS

-HS: Tự đánh giá kếtquả thực hành của tổmình

-Nhóm đánh giá và ghivào phiếu thực hành vànộp lại cho GV

- Tổ trao đổi lại (nếucần)

- Lớp nghe GV nhậnxét

Về nhà xào cà chua và quan sát như cách xào cà rốt.

b) Dặn dò:

Tuần sau nộp bài TH thí nghiệm ở nhà

Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết

Trang 28

- Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ

- Lựa chọn một số thực phẩm thường dùng

2- Kỹ năng:

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm

+ Nội qui học tập

+ Sơ đồ lớp

2 - Kiểm tra bài cũ:Không.

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống, cần lựachọn được các nguyên liệu phùhợp yêu cầu Đặc biệt trong nhà hàng khách sạn chỉ cho phéplựa chọn những thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho và đưa vào chế biến, nhằm duy trìchữ tín trong kinh doanh chất lượng nguyên liệu thực phẩm là gì, lấy chỉ tiêu nào để đánhgiá ? Nguyên liệu thực phẩm rất đa dạng và kinh nghiệm lựa chọn cũng rất phong phú, cầnphải liên tục học hỏi Vậy qui tắc lựa chọn ra sao ? Đó là những vấn đề chúng ta đi tìm vàgiải đáp trong bài học hôm nay

I- Khái niệm về chất lượng và

các chỉ tiêu đo lường chất lượng

thực phẩm:

1) Khái niệm về chất lượng thực

phẩm:

- Là tập hợp tất cả các tính chất của

giá trị sử dụng, nó diễn tả mức độ

thoã mãn nhu cầu xã hội và phụ

thuộc vào các thông số kinh tế kỹ

thuật, thẫm mĩ và mức độ hữu ích

- Như vậy có thể xem giá trị dinh

dưỡng, giá trị cảm quan giá trị thẩm

mĩ, tính vệ sinh…là những nhân tố

chính của chất lượng nguyên liệu

- GV: Thuyết trình và ghi đề mụclên bảng

- GV: Nêu và giải thích kháiniệm rồiø ghi nội dung lên bảng

- HS: Lắng nghe và ghiđề mục vào vở

- HS: Lắng nghe và ghibài vào vở

Trang 29

2) Các chỉ tiêu về đo lường chất

lượng thực phẩm.

- Chỉ tiêu dinh dưỡng: là sự đảm bảo

xác định bằng thành phần hoá học

các chất dinh dưỡng, khả năng tiêu

hoá và giá trị năng lượng của mỗi

nguyên liệu

- Chỉ tiêu cảm quan: là sự đảm bảo

về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của

từng nguyên liệu thực phẩm

- Chỉ tiêu vệ sinh và an toàn thực

phẩm: Nguyên liệu không có hoặc ở

mức cho phép những yếu tố cỏ thể

gây hại cho người Ví dụ hàm lượng

kim loại nặng; lượng độc tố, vi sinh

vật gây bệnh, giun, sán, các chất

bẩn như phân bón, đất cát…

- Chỉ tiêu kinh tế: nguyên liệu phải

vừa đảm bải chế biến thành công

sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi

phí đầu vào để đầu ra thuận lợi và

có lãi trong kinh doanh, hoặc phù

hợp với thu nhập và tiết kiệm chi chí

cho gia đình

II- Lựa chọn thực phẳm tươi sống:

1) Lựa chọn gia súc, gia cầm

a) Các loại gia súc và thịt gia súc

- Thịt gia súc sử dụng để chế biến

thức ăn ở Việt Nam là thịt bò, thịt

trâu, thịt lợn, thịt dê, thịt thỏ, thịt

chó… Thịt lợn và thịt bò được dùng

phổ biến hơn, thịt dê, thỏ, chó sử

dụng ít hơn và thường dùng chế biến

các món ăn đặc sản

* Chọn con gia súc thịt:

Chọn con vật non béo khoẻ, mông

vai nở, da căng mịn, thịt chắc

* Chọn thịt: tươi tốt Thịt ôi, thịt con

vật mắc bệnh tuyệt đối không được

dùng

- Thịt tươi: màu hồng nhạt hoặc đỏ

nhạt, mỡ trắng (hoặc vàng sáng),

đàn hồi tốt, bề mặt cắt ẩm nhưng

không nhớt, tuỷ lấp đầy lỗ, dây gân

mịn

- Thịt kém tươi: màu sắc có sự biến

- GV: chuyển ý và ghi đề mụclên bảng

- GV: nêu và giải thích 4 chỉ tiêu

đo lường chất lượng thực phẩm

- GV: ghi nội dung lên bảng

? Em hãy kể tên một số loại giasúc mà em biết?

- GV: Nên chọn con thịt béo haygầy, non hay già và chúng khácnhau ở những điểm cơ bản gì?

- GV: Chọn các loại gia súc thịtthông dụng như bò, lợn, dê, thỏ,chó cần đảm bảo yêu cầu gì?

- GV: Phân biệt thịt tươi, tốt vớithịt kém tươi, thịt ôi như thế nào?

- GV: Phân biệt thịt bò với thịttrâu?

-HS: Lắng nghe và ghiđề mục vào vở

- HS: Chú ý lắng nghe

-HS: Ghi bài vào vở

-HS: Bò, trâu, lợn, dê,thỏ, chó…

- HS: Chọn con vật nonbéo khoẻ, mông vai nở,

Trang 30

đổi, có ít dịch nhầy, lớp màng màu

xám đỏ, mùi chua hoặc ôi, đàn hồi

chậm, mặt cắt ẩm, có nhiều nấm

mốc Mỡ, tuỷ, gân vàng xám

- Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm

hơn thịt bò, màu trắng bạc

- Thịt con vật mắc bệnh: nhiệt thán,

lao, lở mồm lông móng, tụ huyết

trùng, dịch tả, giun, sán

+ Bệnh nhiệt thán: vết cắt có máu

chảy đen, không đông, thịt màu đen,

nhão, gan nát, màu vàng như lá khô,

lá lách sưng to, thịt chảy nhiều nước

+ Bệnh lao: thịt màu xám nhạt, con

vật thiếu máu, gầy còm

b) Các loại gia cầm, trứng và thịt

gia cầm.

- Gà: khoẻ mạnh, mào đỏ tươi, chân

thẳng, nẵhn, không có vẩy, ức đầy,

hậu môn khô Chọn gà mái tơ da

vàng và căng, xách nặng tay Chọn

gà không quá già hoặc quá non

- Vịt, ngang, ngỗng: chọn con lớn

trưởng thành, ức, lưng đầy và tròn,

da cổ và da bụng dày, mọc đủ da

vàng và căng, xách nặng tay

- Chim: chọn ức to, lưng đầy, da

bụng dày, bóng, xách nặng tay

Chim câu chọn con đã “ra gàng”

chim cút chọn con sắp đẻ

- Cách chọn lựa thịt gia cầm: tươi,

ngon có màu sắc và mùi vị tự nhiên,

bề mặt nhát cắt hơi ẩm, không dính

nhớp, dịch thịt trong Tiết trong, tuỷ

xương đỏ tươi

- Cách chọn trứng gia cầm: vỏ

nguyên vẹn, không dính phân hoặc

chất bẩn Màu sắc vỏ tươi sáng, sờ

hơi ráp tay, có bụi phấn

- Quả trứng nặng, lắc không có

tiếng có ách, buồng khí nhỏ

- Khi đập trứng: lòng đỏ còn nguyên

vẹn không trơn lẫn với lòng trắng,

hình cầu, không mùi khó chịu

c) Các loại mỡ

- GV: Gia súc thường mắc bệnh

gì và thịt con vật mắc bệnhkhông ăn được có đặc điểm gì?

- GV đúc kết và ghi nội dung lênbảng

? Muốn chọn được gà ngon ta cầnchú ý những đặc điểm gì?

? Ta nên chọn vịt, ngang, ngỗngnhư thế nào ?

? Em hãy cho biết cách chọnchim ngon như thế nào?

? Cách lựa chọn gia cầm như thếnào?

? Cách chọn trứng gia cầm nhưthế nào?

- GV đúc kết và ghi nội dung lênbảng

? Lựa chọn mỡ cần đảm bảo yêucầu gì?

-GV: Đúc kết và ghi nội dung lên

màu vàng sáng Thịt trâuthớ to thô, màu đỏ thẩmhơn thịt bò, mỡ màutrắng bạc

- HS: Bệnh nhiệt thán,bệnh lao, lở mồm lôngmóng, tụ huyết trùng,dịch tả, giun, sán HS: Lắng nghe và ghivào vở

- HS: Lắng nghe và ghivào vở

- HS: khoẻ mạnh, màođỏ tươi, chân thẳng,nẵhn, không có vẩy, ứcđầy, hậu môn khô Chọngà mái tơ da vàng vàcăng, xách nặng tay.Chọn gà không quá giàhoặc quá non

- HS: chọn con lớntrưởng thành, ức, lưngđầy và tròn, da cổ và dabụng dày, mọc đủ davàng và căng, xách nặngtay

- HS: Chọn ức to, lưngđầy, da bụng dày, bóng,xách nặng tay Chim câuchọn con đã “ra gàng”chim cút chọn con sắpđẻ

- HS: Tươi, ngon có màusắc và mùi vị tự nhiên,bề mặt nhát cắt hơi ẩm,không dính nhớp, dịchthịt trong

- HS: Vỏ nguyên vẹn,không dính phân hoặcchất bẩn Màu sắc vỏtươi sáng, sờ hơi ráp tay,có bụi phấn

-HS: Lắng nghe và ghivào vở

Trang 31

Mỡ lá, mỡ chài, mỡ khổ.

Chọn mỡ màu trắng mịn, mềm tự

nhiên, mùi đặc trưng của nguyên

liệu, không có mùi lạ

2 Lựa chọn thuỷ sản:

- Cá: chọn cá béo, thân cứng, mang

đỏ, mắt sáng trong , vết cắt có máu

đỏ tươi, thịt sáng

- Mực:

+ Mực nang: tươi sáng, trắng như

cùi dừa và dày

+ Mực ống: tươi, thịt sáng hoặc đỏ

ứng, chưa vỡ túi mực

- Tôm tươi: vỏ sáng, rắn, thân hình

còn nguyên, trong, đầu dính chắc

với thân

- Cua: chọn cua chắc, khi ấn mạnh

vào yếm thấy cứng, không lún, yếm

to, cua đực chắc hơn cua cái

- Ếch: Chọn con béo, to, da màu

vàng tươi, con sống

- Lươn: chọn con to, bụng vàng

khoẻ, còn sống

- Ốc: Chọn con sống, mai đầy,

không có mùi lạ:

- Sò, trai, hến,: chọn con sống (khi

há miệng chạm vào khép kín

miệng)

- Ba ba: chọn con to, béo, đầy đặn,

xách nặng tay, màu hơi vàng khoẻ,

còn sống

3 Một số loại rau, củ, quả tươi:

- Rua, củ, quả nên chọn loại chính

vụ, tươi, non, không bị dập nát, sâu…

- Tuỳ theo yêu cầu của chế biến mà

lựa chọn mức độ non, già của chúng

có khác nhau

? Cách lựa chọn ttôm tươi, ngon;

phân biệt với tôm ươn?

? Cách lựa chọn một số loại thuỷsản tươi ngon: cua, ếch, sò, trai,hến, lươn, ba ba?

Mỗi câu tră lòi của HS, GV luôncó sự nhận xét

-GV: Đúc kết và ghi nội dung lênbảng

? Ta nên chọn các loại rau, củ,quả như thế nào để đạt được yêucầu trong chế biến?

- GV đặt vấn đề về cách lựa chọnmột số loại rau ăn lá và thân, rauăn quả, rau ăn củ, măng, nấm…

-HS: Chọn mỡ màu trắngmịn, mềm tự nhiên, mùiđặc trưng của nguyênliệu, không có mùi lạ-HS: Lắng nghe và ghivào vở

- HS: - Rua, củ, quả nênchọn loại chính vụ, tươi,non, không bị dập nát,sâu…

- Tuỳ theo yêu cầu củachế biến mà lựa chọnmức độ non, già củachúng có khác nhau.-HS: Lắng nghe và ghivào vở

* Khái niệm về chất lượng và chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

- Khái niệm về chất lượng thực phẩm

- Các chỉ tiêu về đo lường chất lượng thực phẩm

* Lựa chọn thực phẩm tươi sống

- Lựa chọn gia súc, gia cầm

+ Các loại gia súc và thịt gia súc

+ Các loại gia cầm, trứng và thịt gia cầm

Trang 32

+ Các loại mỡ

- Lựa chọn thuỷ sản

- Một số loại rau, củ, quả tươi

1) Kể tên những loại nguyên liệu thực phẩm thường gặp trong cuộc sống?

2) Nguyên liệu đảm bảo chất lượng phải thoã mãn những yêu cầu gì?

b) Dặn dò:

Chuẩn bị tiết sau học thực hành lựa chọn thực phẩm tươi sống

Trang 33

- Biết cách lựa chọn các loại thực phẩm tươi sống thực phẩm khô, thực phẩm công nghệ

- Lựa chọn một số thực phẩm thường dùng

2- Kỹ năng:

- Có ý thức bảo đảm vệ sinh, an toàn thực phẩm

+ Nội qui học tập

+ Sơ đồ lớp

2 - Kiểm tra bài cũ:Không.

* Khái niệm về chất lượng và chỉ tiêu đo lường chất lượng thực phẩm:

Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo chất lượng món ăn đồ uống, cần lựachọn được các nguyên liệu phùhợp yêu cầu Đặc biệt trong nhà hàng khách sạn chỉ cho phéplựa chọn những thực phẩm đảm bảo chất lượng nhập kho và đưa vào chế biến, nhằm duy trìchữ tín trong kinh doanh chất lượng nguyên liệu thực phẩm là gì, lấy chỉ tiêu nào để đánhgiá ? Nguyên liệu thực phẩm rất đa dạng và kinh nghiệm lựa chọn cũng rất phong phú, cầnphải liên tục học hỏi Vậy qui tắc lựa chọn ra sao ? Đó là những vấn đề chúng ta đi tìm vàgiải đáp trong bài học hôm nay

III- LỰA CHỌN THỰC PHẨM

KHÔ

Thực phẩm khô là nguồn thực phẩm

dự trữ quan trọng của con người

Thông thường các loại thực phẩm

loại này phải đảm bảo khô, sạch sẽ,

không ẩm mốc, có màu sắc, mùi

thơm tự nhiên

1 Lựa chọn thực phẩm động vật

khô

Thịt khô, bóng bì, mực khô, cá khô…

Nên chọn khô, sạch sẽ, không ẩm

mốc, có màu sắc, mùi thơm tự

? Thực phẩm khô ccàn đảm bảoyêu cầu gì?

-GV: Đạt vấn đề về cách lựachọn thịt khô, bóng bì…

-HS: phải đảm bảo khô,sạch sẽ, không ẩm mốc,có màu sắc, mùi thơm tựnhiên

- HS: Lắng nghe

Trang 34

2 Lựa chọn lương thực khô

Gạo, ngô, đỗ, lạc, vừng… Phải đều

hạt, khô giòn, không sâu mọt, ẩm

mốc, không có mùi vị lạ, không lẫn

tạp chất

IV- LỰA CHỌN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ

1 Lựa chọn thịt, cá, lương thực,

rau, củ, quả chế biến sẵn.

Với các loại đồ hộp động – thực vật,

nước giải khát đóng chai, xúc xích,

xá xíu, lạp xường, lương thực đóng

gói ăn liền… Phải chọn loại rõ

nguồn gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ

sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi

trên bao bì bảo đảm

2 Lựa chọn sữa, các chế phẩm từ

sữa

- Bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa

đặc có đường nguyên kem, sữa tách

chất béo, sữa bột, phomat, kem tươi,

bơ

- Yêu cầu: Phải chọn loại rõ nguồn

gốc xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy

tín, thời hạn sử dụng ghi trên bao bì

bảo đảm

3 Lựa chọn dầu thực vật

- Dầu thực vật có rất nhiều loại khác

nhau, được chiết xuất từ các loại

quả, hạt như đậu nành, ôliu, hướng

dương, cải…

- Có màu tự nhiên (thường là vàng

hanh), trong suốt, mùi vị đặc trưng

tự nhiên, không có mùi lạ hoặc ôi,

chua, khét…

V- LỰA CHỌN CÁC LOẠI GIA

VỊ

1 Gia vị thơm

Thơm đúng mùi đặc trưng của

nguyên liệu, không có mùi lạ, giữ

mùi lâu, bảo đảm chất lượng của

nguyên liệu tươi, khô hoặc chế biến

sẵn

2 Gia vị điều vị

- Đường + Đường kính ( trắng)

+ Đường cát (vàng)

-GV: Đặt vấn đề về cách lựachọn các loại hạt như: gạo, đỗ,vừng, lạc, ngô…

? Ta nên chọn lựa thịt, cá, lươngthực, rau, củ, quả chế biến sẵnnhư thế nào?

-GV thuyết trình

? Nên chọn sữa và các chế phẩmtừ sữa như thế nào để đảm bảoyêu cầu?

? Nên chọn dầu ăn có những đặcđiểm như thế nào?

?Ta nên chọn những loại gia vịtạo mùi như thế nào để đảm bảoyêu cầu?

? Ta nên chọn gia vị điều vị cóđặc điểm gì

-HS: Lắng nghe

- HS: Phải chọn loại rõnguồn gốc xuất xứ, sảnxuất tại cơ sở có uy tín,thời hạn sử dụng ghi trênbao bì bảo đảm

-HS: Có màu tự nhiên(thường là vàng hanh),trong suốt, mùi vị đặctrưng tự nhiên, không cómùi lạ hoặc ôi, chua,khét…

- HS: Thơm đúng mùiđặc trưng của nguyênliệu, không có mùi lạ,giữ mùi lâu, bảo đảm

Trang 35

+ Đường phên ( vàng nâu)

-> Chọn đường khô, không có mùi vị

lạ, hoà tan hoàn toàn trong nước,

không lẫn nhiều tạp chất

- Mật: Có màu đỏ cánh gián, thơm,

ngọt đậm không chua, không có cặn

- Mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ

Chọn loại có chất lượng tốt, rõ

nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất tại cơ

sở có uy tín và thời hạn sử dụng ghi

trên bao bì bảo đảm

3 Gia vị tạo màu

- Chọn màu lấy từ thực vật: lá dứa,

gấc, nghệ…

- Màu nhân tạo: Chọn màu TP cho

phép, dang bột, dễ hoà tan trong

nước và các chất béo, không độc hại

hay ảnh hưởng đến mùi vị thức ăn

4 Lựa chọn rượu, bia làm gia vị

Rõ nguồn gốc, xuất xứ, có uy tín, có

hạng sử dụng ghi trên bào bì bảo

đảm

5 Các loại phụ gia, gia vị khác

- Chọn các loại bột chiên: có chất

lượng tốt, rõ nguồn gốc, xuất xứ, uy

tín, thời gian hạn sử dụng ghi trên

bao bì

- Chọn thuốc nở hoá ở dạng bột, khô

trắng, hoà tan trong nước, có hiệu

quả làm nở cao, không độc, không

gây mùi vị, màu sắc xấu cho thức

ăn

- Men làm rượu, men gây chua, nấm

men: có màu trắng ngà, khô rời, hoà

tan trong nước, mùi thơm tự nhiên,

thời hạn sử dụng đảm bảo

GV: Đúc kết và ghi nội dung lênbảng

? Nên chọn những loại thưc phẩmnào để làm gia vị tạo màu?

? Ta nên chọn rượu, bia như thếnào để đảm bảo chất lượng?

- HS: Lắng nghe

* Lựa chọn thực phẩm khô

- Lựa chọn thực phẩm động vật khô

- Lựa chọn lương thực khô

* Lựa chọn thực phẩm công nghệ

- Lựa chọn thịt cá lương thực, rau, củ, quả chế biến sẵn

- Lựa chọn sữa, các chế phẩm từ sữa

- Lựa chọn dầu thực vật

Trang 36

* Lựa chọn các loại gia vị:

- Gia vị thơm

- Gia điều vị

- Gia vị tạo màu

- Lựa chọn rượu, bia làm gia vị

- Các loại phụ gia, gia vị khác

1) Kể tên những loại nguyên liệu thực phẩm thường gặp trong cuộc sống?

2) Nguyên liệu đảm bảo chất lượng phải thoã mãn những yêu cầu gì?

b) Dặn dò:

Chuẩn bị tiết sau học thực hành lựa chọn thực phẩm tươi sống

Trang 37

- Lựa chọn được một số loại thực phẩm tươi sống

- Có ý thức đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm

2 - Kiểm tra bài cũ:

1/ Chọn các loại gia súc thịt thông dụng như bò, lợn, dê, thỏ cần đảm bảo yêu cầu gì ?

2/ Phân biệt thịt bò với thịt trâu?

1/ Chọn con vật non và béo khoẻ: mông, vai to nở, bụng thon, da căng, lông mượt

2/ Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẩm hơn thịt bò, mỡ màu trắng bạc Vì thớ thịt bò mịn hơn thịt trâu nên vỗ vào lát cắt ngang miếngthịt bò sẽ thấy dính tay hơn thịt trâu Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt trâu

Việc lựa chọn thực phẩm là một việc làm rất thiết thực trong công việc chế biến món ăn Vềlý thuyết các em đã biết qua nhưng để kiểm nghiệm lại thì chúng ta cần phải xâm nhập thựctế bằng cách tiến hành thực hành Vậy lựa chọn thực phẩm ra sao thì ta tiến hành vào bài họchôm nay

HƯỚNG DẪN BAN ĐẦU:

Mở bài: GV đưa ra những vật mẫuchuẩn bị thực hành: Chúng ta đãbiết về cách lựa chọn thực phẩmtrong quá trình chế biến bây giờchúng ta vận dụng vốn kiến thứcđó vào thực hành

Trang 38

I-Chuẩn bị:

1) Nguyên liệu: Gà, trứng gà,

thịt heo, thịt bò, thịt trâu, mỡ

khổ, mỡ lá, mỡ chài, tôm, cua,

cá, su hào, bắp cải, mực khô, cá

chỉ vàng, dầu, sữa, một số loại

gia vị …

2) Dụng cụ: Khay, dao, đĩa, rổ…

1-Lựa chọn thực phẩm tươi

sống:

a) Gia cầm, thịt gia súc:

- Gia cầm và trứng gia cầm: gà,

b) Thuỷ sản: tôm, cua, cá

c) Một số loại rau, củ, quả tươi:

su hào, bắp cải

2- Lựa chọn thực phẩm khô.

a) Thuỷ sản khô: mực khô, cá

chỉ vàng khô

b) Các loại lương thực, thực

phẩm khô khác:thịt khô

3) Lựa chọn thực phẩm công

nghệ:

a) Thịt, cá, lương thực, rau, củ,

quả chế biến sẵn

b) Sữa, các chế phẩm từ sữa

- Vừa hướng dẫn giáo viên vừ hỏilại kiến thức cũ để HS hệ thống lạivốn kiến thức đã học

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọnthực phẩm khô

- GV: làm mẫu

- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phươngpháp lựa chọn thực phẩm khô

- GV: gọi 1 HS nhận xét

- GV: Đúc kết và ghi nội dungthực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọnthực phẩm công nghệâ

- GV: làm mẫu

- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phươngpháp lựa chọn thực phẩm côngnghệ

- GV: Đúc kết và ghi nội dungthực hành lên bảng

-GV:Hướng dẫn HS cách lựa chọnmột số loại gia vị

- GV: làm mẫu

- GV:Yêu cầu HS nhắc lại phươngpháp lựa chọn một số loại gia vị

- GV: Đúc kết và ghi nội dung

-HS: Trình bày mục tiêuvề: Kiến thức,kỹ năng,thái độ

-HS: Lắng nghe và trìnhbày

-HS: Ghi vào vở

-HS: Chú ý lắng nghe,quan sát theo sự hướngdẫn của GV

-HS: Suy nghĩ và trả lờicâu hỏi GV đặt ra

- HS: Ghi nội dung thựchành vào vở

- HS:Quan sát

- HS:Nhắc lại phươngpháp lựa chọn thực phẩmkhô

- HS: nhận xét

- HS: Lắng nghe và ghinội dung thực hành vàovở

- HS:Quan sát

- HS:Nhắc lại phươngpháp lựa chọn thực phẩmcông nghệ

- HS: nhận xét

- HS: Lắng nghe và ghinội dung thực hành vào

Trang 39

- Chất thơm tổng hợp.

b) Gia vị điều vị

c) Gia vị tạo màu

d) Lưa chọn rựơu, bia làm gia vị

- Soi trứng không đúng cách nên

không quan sát được

- Cắt thịt để quan sát không

đúng cách nên quan sát không

đúng như đã học

thực hành lên bảng

- GV: Hướng dẫn HS tìm hiểunhững gợi ý đánh giá và cáchđánh giá từng tiêu chí

- GV:yêu cầu HS nhắc lại qui địnhvề an toàn lao động và vệ sinhcông nghiệp

vở

- HS:Quan sát

- HS:Nhắc lại phươngpháp lựa chọn một số loạigia vị

- HS: nhận xét

- HS: Lắng nghe và ghinội dung thực hành vàovở

- HS: Chú ý lắng nghe vàlàm theo sự hướng dẫncủa GV

1-Lựa chọn thực phẩm tươi

sống:

2- Lựa chọn thực phẩm khô.

3- Lựa chọn thực phẩm công

nghệ:

4) Lựa chọn một số loại gia vị:

-GV: Cho HS chuẩn bị nguyênliệu, dụng cụ để thực hành

- GV: Quan sát HS thực hiện,chỉnh sửa những sai sót cho nhómlàm chưa đúng

-HS:Chuẩn bị nguyênliệu, dụng cụ theo tổ

-HS:Tiến hành thưc hiệncác bước theo sự hướngdẫn của GV

-HS: Sửa sai sót (nếu có)

- Khi tiến hành thực hànhthí nghiệm xong HS viếtlại bản báo cáo thựcnghiệm

HƯỚNG DẪN KẾT THÚC:

-Sau khi HS làm xong bài, GV cho

HS tự đánh giá và hướng dẫn cácnhóm đánh giá kết quả thực hànhlẫn nhau

- GV: Kiểm tra nhanh đánh giá

-HS: Tự đánh giá kết quảthực hành của tổ mình.-Nhóm đánh giá và ghivào phiếu thực hành vànộp lại cho GV

Trang 40

của mỗi nhóm, góp ý cho HS điềuchỉnh nếu đánh giá chưa chínhxác

- GV:N hận xét kết quả thực hànhcủa HS

- Tổ trao đổi lại (nếu cần)

- Lớp nghe GV nhận xét

Về nhà lưa chọn một số loại thực phẩm tươi sống như: rau muống, rau cải, cần , hành tây… b) Dặn dò:

Tuần sau nộp bài TH thí nghiệm ở nhà

Chuẩn bị vở, viết để 2 tiết sau học lý thuyết

Tiêu đề	Kế Hoạch Bài Dạy Môn Nghề Pt Khối 11
Trường học	Trường THPT An Ninh
Chuyên ngành	Nghề Nấu Ăn
Thể loại	Kế hoạch bài dạy

Định dạng
Số trang	143
Dung lượng	1,31 MB