TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU, MỠ

LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA51.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng51.1.1.Dầu béo51.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu51.2.Phản ứng hidrô hóa dầu béo91.3.Những sản phẩm hidrô hóa dầu béo111.3.1.SHORTENING111.3.1.1.Tính chất vật lý111.3.1.2.Thành phần và quá trình sản xuất121.3.1.3.Phân loại131.3.1.4.Một số sản phẩm shortening13a.Hệ thống sản phẩm Shortening của hãng MASTER CHEF13b.Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS16c.Crisco18d.Shortening ở Việt Nam191.3.2.MARGARINE201.3.2.1.Tính chất vật lý:201.3.2.2.Thành phần20a.Chất nhũ tương hoá20b.Chất hương21c.Chất màu21d.Vitamine21e.Chất bảo quản21d.Bakery margarine24e.Margarine không chứa transacid25f.Những gói chứa margarine phối trộn (PACKAGED MARGARINE MIX)261.3.3.VANASPATI GHEE26CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU THỰC VẬT282.1.Sản xuất hydrogen282.1.1.Một số tính chất của hydrogen282.1.2.Sản xuất hydrogen282.2.Công nghệ hydrogen hóa dầu312.2.1.Giới thiệu312.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu322.2.3.Hoá chất sử dụng trong quá trình hydro hoá dầu:352.3.Công nghệ hydrogen hóa402.3.1.Sơ đồ công nghệ hydrogen hóa412.3.1.1.Sơ đồ412.3.1.2.Thuyết minh quy trình422.3.2.Sơ đồ công nghệ hydro hóa gián đoạn trong chân không432.3.2.1.Sơ đồ432.3.2.2.Sơ đồ thiết bị442.3.2.3.Thuyết minh công nghệ45CHƯƠNG 3 : YÊU CẦU THÀNH PHẨM46KẾT LUẬN47TÀI LIỆU THAM KHẢO48 LỜI MỞ ĐẦUQuá trình hydro hoá có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm1897, dựa theo phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.Việc hydro hoá dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu bảo quản lâu hơn và tạo chất nền cho quá trình chế biến các sản phẩm khác. Mục đích bảo quản: Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí. Do đó dầu sau khi đã hydro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn. Mục đích sử dụng: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hóa. Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sử dụng, dầu sau khi hydro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định. Ngoài ra, người ta sử dụng vì mục đích cảm quan và thuận tiện.Hiện nay, hydrogen hóa gây nhiều tốn kém năng lượng và không tốt cho sức khỏe, hạ thấp dinh dưỡng có trong dầu nên việc áp dụng công nghệ này đang đi vào bế tắc. Và với 75% dầu ăn trên thế giới là dầu thực vật. Trong đó gồm các lĩnh vực: shortening, magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad và dầu chiên, . Vì mục đích cảm quan mà người ta có thể sản xuất bằng cách phân chia ở dầu cọ, vì dầu cọ là nguồn dầu thực vật lớn của thế giới, có thể dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng và rắn mà không cần tốn nhiều năng lượng.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA1.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng1.1.1.Dầu béoLà những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hyđrôcacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hyđrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp.Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo không no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe.Phân loạiDựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả.Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm bánh vì:Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đuợc không khí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn.Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn.1.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu (dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số IV cao)Dầu lạc Chỉ số IV : 9399 Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14MyristicTraceC16Palmitic9.8 10.8C16:1Palmitoleic0 0.5C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 Heptadecenoic0 0.1C18Stearic2.0 2.8C18:1Oleic44.3 53.2C18:2Linoleic27.5 34.1C18:3Linolenic0.1 0.7C20Arachidic1.1 1.2C20:1Eicosenoic1.2 1.8C22Behenic2.6 3.2C22:1Erucic0 0.2C24Lignoceric1.5 2.0TOTAL SATURATED ACIDS17.0 20.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS45.5 55.8TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS27.6 34.8Dầu đậu nànhChỉ số IV: 129133Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14Myristic0.1C16Palmitic10.0 10.7C16:1Palmitoleic0 0.2C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 – Heptadecenoic0 0.1C18Stearic3.8 4.3C18:1Oleic23.4 26.7C18:2Linoleic49.7 53.9C18:3Linolenic6.8 8.5C20Arachidic0.3 0.5C20:1Eicosenoic0.1 0.4C22Behenic0.3 0.4TOTAL SATURATED ACIDS14.5 16.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS23.5 27.4TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS56.5 62.4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 -TIỂU LUẬN

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

HYDROGEN HÓA DẦU, MỠ

GVHD : Nguyễn Hữu Quyền LỚP :

NHÓM_ :

MỤC LỤCTP.HCM Tháng 11/2014

LỜI MỞ ĐẦU

Quá trình hydro hoá có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm1897, dựatheo phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc táccủa Niken và nhiệt độ

Việc hydro hoá dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu bảo quản lâu hơn và tạo chất nềncho quá trình chế biến các sản phẩm khác

- Mục đích bảo quản: Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứanhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí Do đódầu sau khi đã hydro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dàihơn

- Mục đích sử dụng: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydrohóa Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được

sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sửdụng, dầu sau khi hydro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định

- Ngoài ra, người ta sử dụng vì mục đích cảm quan và thuận tiện

Hiện nay, hydrogen hóa gây nhiều tốn kém năng lượng và không tốt cho sức khỏe, hạthấp dinh dưỡng có trong dầu nên việc áp dụng công nghệ này đang đi vào bế tắc Và với75% dầu ăn trên thế giới là dầu thực vật Trong đó gồm các lĩnh vực: shortening,magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad và dầu chiên, Vì mục đích cảmquan mà người ta có thể sản xuất bằng cách phân chia ở dầu cọ, vì dầu cọ là nguồn dầuthực vật lớn của thế giới, có thể dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng và rắn mà khôngcần tốn nhiều năng lượng

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA

1.1. Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng

1.1.1. Dầu béo

 Là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật) Dầu thực vật khác vớidầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hyđrôcacbon và thường thu được khichưng cất dầu mỏ Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa cácglixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hyđrôcacbon và este củaaxit béo phân tử thấp.

 Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit Chúng chứa các axit béokhông no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyểnthành dạng trans, không tốt cho sức khỏe

 Phân loại

Dựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả.Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trìnhlàm bánh vì:

 Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đuợc khôngkhí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn

 Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn

1.1.2. Nguyên liệu sử dụng chủ yếu

(dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số IV cao)

TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 45.5 - 55.8

TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 27.6 - 34.8

C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5

TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4

TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4

TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 – 30.6

TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 – 61.1

 Dầu hướng dương

C24 Lignoceric 0 - 0.2

TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26

TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68

1.2. Phản ứng hidrô hóa dầu béo

Để khắc phục những nhược điểm trên và tạo ra sản phẩm phong phú, ngàynay, người ta dùng phản ứng HIDRÔ HÓA Đó là phản ứng cộng Hiđrô vào nốiđôi của axit béo, xúc tác Ni hay Pd, nhiệt độ 180- 190 OC

Dầu béo sau khi bị hiđrô hóa, các tính chất thay đổi: dạng lỏng chuyểnsang dạng rắn, đặc( số nối đôi bị hidrô hóa tùy theo sản phẩm), chỉ số Iôt( IV)giảm, nhiệt độ nóng chảy tăng, giảm sự oxi hóa, ổn định dầu

Khi kết hợp với hyđrô, dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật,trong thực tế sản xuất, người ta chỉ hidrô hóa đến một mức độ nào đó và vẫn giữlại một số nối đôi Có 2 kiểu hidrô hóa:

• Hidrô hóa chọn lọc 1 số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit linolenic và do

đó làm tăng độ bền của dầu Ví dụ như hidrô hóa dầu đậu tương đã làm giảmhàm lượng axit linolenic từ 9% xuống dưới 1%, IV từ 130 xuống 115

• Hidrô hóa toàn phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nềnđể sản xuất margarin hoặc sản xuất mỡ nhũ hóa

Điều kiện của quá trình hidrô hóa được chia làm 2 kiểu: chọnlọc( selective) và không chọn lọc( nonselective) Các thông số thì tương ứng vớicác điều kiện phản ứng( các hằng số, ảnh hưởng của phản ứng lựa chọn, sự đồngphân hóa thành dạng trans, loại xúc tác…)

Những điều khác nhau này tạo ra các sản phẩm có thông số SFI thay đổi.SFI là chìa khóa trong thành phần sản phẩm shortening và margarine từ quá trìnhhidrô hóa dầu béo, có sự liên kết chặt chẽ giữa những điều kiện phản ứng và tỉ lệsản phẩm cuối cùng

Sự có mặt của axit không no được phản ánh qua chỉ số IV, cùng với SFI đểquyết định hình dạng của sản phẩm

 Selective: ( tạo Margarine) Quá trình này tạo ra sản phẩm chứa nhiều chất béohơn quá trình Nonselective và có dinh dưỡng cao

 Nonselective: ( tạo shortening)

SFI: Solid Fat Index( tiêu chuẩn chất béo rắn): là 1 đơn vị chỉ số lượng chấtbéo rắn trong chất béo tại những điều kiện thay đổi

Ngày nay, có thể hóa rắn dầu béo bằng cách thay đổi vị trí axit béo trongtriglixerit Quá trình này không làm thay đổi tỉ lệ nối đôi hay tạo ra đồng phân(sản xuất shortening)

Tuy nhiên, phản ứng này có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làmgiảm lượng axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, màu sắc của các chất màucarotenoit thường có mặt trong dầu

1.3. Những sản phẩm hidrô hóa dầu béo

1.3.1. SHORTENING

1.3.1.1. Tính chất vật lý

Shortening ( mỡ thực vật) là chất béo khan( không giống margarine, nó cóchứa nước) được sử dụng phổ biến trong công nghệ làm bánh Bằng việc lựachọn chính xác những thành phần và biến đổi đặc trưng, chúng ta có thể tạo racác sản phẩm có SFI mong muốn

Các sản phẩm của shortening và các loại margarine dùng cùng nguyênliệu, nguyên tắc sản xuất giống nhau nhưng có 1 điểm khác nhau cơ bản.Margarine chứa khoảng 17 % các hợp chất có nước, tất cả nguyên liệu trong quátrình phải được tạo ra trong ống kim loại không gỉ Trái lại, các sản phẩmshortening có thể dùng để thay đổi nhiệt độ trong ống cacbon kim loại Tuynhiên, ngày nay, tất cả các hệ thống máy đặt đều sử dụng kim loại không gỉ.Tùy thuộc vào số liên kết đôi bị phá nhờ hidro hóa mà shortening có dạngrắn hay bán rắn, không có mùi thơm(có thể có mùi nhẹ, không rõ rệt).

Các sản phẩm shortening trên thế giới có thành phần trong công thức khácnhau, nhà sản xuất phải chú ý đến độ rắn của sản phẩm

Có màu phụ thuộc vào nguyên liệu, thường có màu trắng hoặc màu ngàtùy tỉ lệ

Một lý do bạn có thể sử dụng shortening trong công thức nấu ăn là nó dễchảy ra ở nhiệt độ cao, vì vậy trước khi bánh bị méo mó và chảy ra, người ta chovào lò nướng bột làm bánh có chứa shortening, bột mì và trứng đã được trộn vớinhau Cho nên nó có thể được sử dụng để làm bánh nhưng không thể dùng đểphủ lên bề mặt được

Nó kìm hãm sự hình thành của những yếu tố chứa nhiều protein trong bộtlúa mì, làm cho nó có cấu tạo bề mặt nhỏ, ngắn (như trong bánh quy đường)

Shortening thường được dùng để nấu, nướng, làm bánh… khi đó mới tạomùi thơm Shortening là nguyên liệu của nhiều món ăn, sản phẩm, khi thêm vào

Dầu béo sau khi đã được tách và làm sạch, để sản xuất shortening, đầutiên, ta phải lựa chọn các chất béo có thành phần cố định và điểm nóng chảy đặctrưng, chúng trộn với nhau để tạo ra tính chất nóng chảy theo ý muốn trong sảnphẩm shortening.

Khi đó tạo ra shortening có thông số SFI như mong muốn Trong quátrình hidrô hóa dầu 1 phần, nhà sản xuất có thể sử dụng dầu lỏng và những mảngnước sữa

Sau giai đoạn trộn với tỉ lệ mong muốn là giai đoạn khử mùi Từ chấtkhử mùi, hỗn hợp đó có thể được giữ trong khí Nitơ cho đến khi sử dụng, sảnxuất

Tiếp theo là giai đoạn trộn, làm lạnh và trộn không khí , khí Nitơ vàochất béo Sau đó ta phải giảm áp suất Nitơ sao cho trong shortening chứa 12- 15

% Nitơ và chúng sẽ bị đẩy ra ở sản phẩm cuối cùng Sự phân tán khí này tạo ramàu trắng mong muốn của sản phẩm, đồng thời ngăn chặn quá trình oxi hóatrong suốt quá trình đóng gói

Sau khi được đóng gói shortening được đưa vào phòng và chúng ở đó từ

1.3.1.3. Phân loại

 Có hai lọai chủ yếu:

• Shortening rắn: được sử dụng chủ yếu trong công nghệ làm bánh mì vì nó cóthể phủ đều khắp bề mặt bột bánh, đồng thời nó sẽ không làm no phần bột nótiếp xúc

• Shortening lỏng: được sử dụng chủ yếu trong những công thức thức nấu nướnghay thường được gọi là shortening nóng chảy như công thức làm bánh kem,bánh mì

Thành phần trên nhãn hiệu

Thông số tiêu biểu

OC

IV : 72- 78

Làm bánh ngọt,qui, chiên

maxMDF :44-46 OC

IV : 70- 76

Làm bánh ngọt,qui, chiên…

Màu sắc: 2.0R maxFFA : 0.05%

maxMDF : 38-40 OC

maxMDF : 38-40 OC

IV : 68- 72

Làm bánh rán,bánh nướng nhânngọt

Hi-melt Dẻo Dầu đậu nành bị Màu sắc: 2.0R max Làm bánh rán,

IV : 78

bánh nướng nhânngọt

maxMDF :38-40 OC

maxMDF : 27OCmax

IV : 106- 110

Dùng để chiên,nướng, shortening

002 Lỏng Dầu đậu nành bị

hidrô hóa 1 phần

Màu sắc: 1.5R maxFFA : 0.05%

maxMDF : 24 OCmax

Dùng để làm snach

646 Lỏng Dầu đậu nành bị

hidrô hóa 1 phần

Màu sắc: 1.5R maxFFA : 0.05%

maxMDF :40-42 OC

IV : 65- 69

Chế biến sản phẩmsữa

727 Dẻo Dầu đậu nành bị

hidrô hóa 1 phần

Màu sắc: 1.5R maxFFA : 0.05%

maxMDF :35-37 OC

IV : 70- 75

Là chất làm đầy,chế biến sản phẩmsữa, pho mát,chiên

b. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS

Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật

LP501 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max

MDP: 39- 41OCIV: 73

LP502 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1

phần

Màu sắc: 2.0R maxMDP: 46-49OCIV: 76- 80

LP504 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max

MDP: 46- 48.3OCIV: 78

LP508 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max

MDP: 38.3OCIV: 70 max

LP511 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần Màu sắc: 1.5R max

MDP: 43.3- 47OCIV: 75- 80

Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật

LP503 ♦ Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1

phần( với Methysilicone, 1 tác nhân ngănchặn sự tạo bọt)

Màu sắc: 2.0R maxMDP: 39- 41OCIV: 66- 69

LP507 Dầu đậu nành hidrô hóa 1 phần( với

Methysilicone, 1 tác nhân ngăn chặn sựtạo bọt, 1 tác nhân chống oxi hóa)

Màu sắc: 1.5R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 68- 71

Sản phẩm Loại sản phẩm Thông số kĩ thuật

LP500 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1

phần( với Monoglixerit và Diglixerit)

Màu sắc: 2.0R maxMDP: 38.3- 40OCIV: 76- 85

LP509 Dầu đậu nành và hạt ngũ cốc hidrô hóa 1

phần( với Beta- Carotene như chất tạomàu)

Màu sắc: 1.5R maxMDP: 48.3- 52OC

- (*) MDF: Mettler Drop Point Fahrenheit

- FFA: Free Fat Acid-số lượng axit béo tự do

- IV: Iodine Value- chỉ số Iốt

- Màu sắc: đo bằng máy đo màu Lovibond

c. Crisco

Crisco là sản phẩm shortening đầu tiên trên thế giới vào năm 1911, vàhiện nay đó vẫn là sản phẩm nổi tiếng trên thế giới Với việc áp dụng các kĩthuật tiến tiến, nghiên cứu các công thức, thành phần của các sản phẩm đã tạo

ra các sản phẩm rất phong phú và phù hợp với thị trường

Tháng 4 năm 2004, một sản phẩm shortening mới ra đời: Crisco ZeroGrams Trans Fat Per Serving All-Vegetable Shortening Nó chứa dầu cọ đã đượchidrô hóa và làm đầy trộn với dầu thực vật lỏng mang lại 1 loại shortening giốngnhư Crisco ban đầu Sản phẩm này chứa lượng axit béo dạng trans ít hơn, mặc

dù hầu như tất cả chất béo đều chuyển về axit béo no Tuy nhiên số lượng axitbéo no trong từng sản phẩm Crisco rất được chú ý

All Vegetable Shortening

Shortening- Butter flavor White RoseVegetable Shortening

Spectrum Organic Non- Hydrogenation Vegetable ShorteningĐược làm từ dầu cọ đã qua máy ép Nó không bị hidrô hóa nênkhông có axit dạng trans, không có sự thay đổi hóa học, và rắn tựnhiên ở nhiệt độ phòng

d. Shortening ở Việt Nam

Ở Việt Nam, hiện nay cũng đã sản xuất được shortening phù hợp với ẩmthực của người Việt Các mặt hàng cũng khá phong phú phù hợp với nhu cầukhách hàng Điển hình là sản phẩm shortening Tường An

Thành phần:dầu Palm Stearine, dầu Palm Olein, dầu nànhĐặc điểm: không có cholesterol, hạn chế tối đa axit béo dạngtrans hoặc không có axit béo dạng trans, có thể tạo ra nhiềuchủng loại shortening

1.3.2. MARGARINE

1.3.2.1. Tính chất vật lý:

Đó là hệ nhũ tương rắn có chứa những hạt nước được phân tán rất mịntrong các dầu thực vật đã được làm cứng ở nhiệt độ nhất định đủ để sản phẩm cóthể phếch trải ra được.Mặc dù Margarine ở trạng thái rắn nhưng nhìn chung nóchỉ chứa chưa đến 20% chất rắn và trong một vài trường hợp < 5%, vừa đủ để nóvẫn duy trì hình dạng ở 22-27OC Margarine được bảo quản ở nhiệt độ thấpkhoảng 10OC.Margarine có vị tinh khiết và mùi thơm giống bơ, độ đặc đồng đều

và dẻo, màu trắng hoặc màu vàng đồng nhất trong toàn khối

Là một sản phẩm có tính thích nghi cao, nó có thể thay đổi về mẫu mãcũng như thành phần để phù hợp với những nhu cầu dinh dưỡng khác nhau như

tỉ lệ cholesterol, axit không no và trans axit Nó còn chứa phytosterol giúp làmgiảm tác hại của cholesterol trong máu

b. Chất hương

Các hợp chất hương bơ tổng hợp thường được dùng trong margarine.Chúng được xác định trên các thành phần phối trộn như lactones, butyric fatty

acid esters, ketones, và aldehydes đặc biệt là diacetyl có trong bơ tạo đượchương đặc trưng có hàm lượng 1-4ppm.

e. Chất bảo quản

Chất này thêm vào để chống lại sự hư hỏng do vi sinh vật và sự biến đổitính chất do oxihoá hay các phản ứng kim loại Các chất thường là acid sorbic (chống nấm men và nấm mốc )và acid bezoic ( chống lại vi khuẩn , các muối Ca,

Na của chúng Hàm lượng cho phép là 0.1-0.2% Ngoài ra có thể là propyl,octylvà dodecylgallate , BHT, BHA, ascorbyl palmitatevà ascorbyl stearateđược cho phép dùng riêng hoặc kết hợp với mức 0.2%

f. Muối

Muối ăn được cho vào margarine để làm tăng hương và vị chomargarine Đồng thời nó cũng có tác dụng bào quản Hàm lượng cho vàothường là 1.5-3% , nhưng nếu độ ẩm trong margarine từ 6-19% thì hàm lượngmuối trong pha nước là 8-19%

1.3.2.3. Các loại margarine

Quy trình trên sản xuất loại margarine mềm Ngoài ra còn các loạimargarine khác chỉ khác cách thức từ sau quá trình làm lạnh

a. Margarine cứng (Stick margarine)

Sau khi làm lạnh, dòng sản phẩm được dẫn đến thực hiện quá trình kếttinh song song và được giữ yên trong 2 phút cho tới khi tinh thể đang phát triển

được tiếp tục dẫn tới điểm mà sản phẩm đã hình thành vững chắc chống lại cáclực gây ra cho ép đẩy, tạo hình và bao sản phẩm trong máy đóng gói tự độngtốc độ cao Nhũ tương có thể giữ ổn định khi đổ vào khuôn Thiết bị sử dụng làtwin crystallizer ( là những trụ xylanh rỗng được mỡ rộn Nhiệt độ của dòngsản phẩm tăng lên vài độ do nhiệt của sự kết tinh ).

b. Whipped margarine

Sản phẩm này được sản xuất cùng với sự kết hợp khí nitrogen vàomargarine Khí này được dẫn vào một trong một thiết bị trong hệ thống trao đổinhiệt để làm lạnh hay một bên của bơm dòng liệu Loại magarine này đòi hỏiphải có sự hút khí vào trong khi nhồi trộn trong thiết bị B-unit giới hạn phạm

vi phát triển của mạng tinh thể

Thiết bị có những đinh ghim xếp xung quanh trục quay, những cây ghimnày ăn khớp với cây ghim không chuyển động nhô ra từ thân trụ Chế độ quayđược điều khiển cho phép tinh thể phát triển và ngăn chặn hình thành mạngquá cứng chắc Khối mềm ,bán lòng được đóng gói ngay trong thiết bị đónggói có thiết kế đặc biệt ép cho sản phẩm không có hoặc có rất ít khí nitrogen.Khí này làm cho thể tích margarine tăng 50% ( dãy từ 30-150%) làm chomargarine mềm hơn và dễ phân bố ở nhiệt độ lạnh

Sản phẩm này khác margarine mền là no có mạng tinh thể chắc và rộnghơn có thể qua khuôn in định dạng sau đó đóng gói, nhưng nó mền hơnmargarine cứng vì bên trong có khí nên xốp hơn.

c. Margarine lỏng

Những loại margarine này tìm được sự chấp nhận ở cả người tiêu dùnglẫn nhà sản xuất bởi vì với lượng nhỏ thì có thể tìm thấy những chai đóng kíntrực tiếp từ tủ lạnh, còn số lượng lớn thì có thể bơm và đong đo dễ dàng.Liquid margarine giữ được độ trong ở nhiệt độ tủ lạnh, trong khi fluidmargarine thì đục bởi các tinh thể béo lơ lửng trong đó Những loại margarinenày rất dễ dàng cho việc chiên nấu, hoặc chúng có thể được dùng để trét lênthực phẩm nấu chín và thực phẩm ướp lạnh

Liquid margarine được sản xuất bằng hai phương pháp

Phương pháp 1: một hỗn hợp của dầu ở trạng thái lỏng( chưa hoặc

được hydro hoá nhẹ) với một lượng nhỏ chất béo rắn được làm lạnh và kết

tinh trong hệt thống Votator ở chế độ sản xuất các tinh thểβ

/ Khối lạnh đượcgiữ trong vài giờ trước khi cho nó kết hợp với pha sữa và làm lạnh trở

lại(rechilled) Sản phẩm là một nhũ tương ổn định tại mọi nhiệt độ làm việc(working).

Phương pháp 2: pha dầu và pha sữa được đánh, trộn trực tiếp với

nhau, sau đó làm lạnh và bao gói Sản phẩm có mùi vị đặc trưng hơn so vớisản phẩm làm từ phương pháp 1, nhưng phải luôn bảo quản lạnh

Fluid margarine được sản xuất bằng cách thêm vào 0.7-5% chất béo rắn

(hardfat), tốt nhất là dạng β

/ như dầu cải hoặc hỗn hợp dầu cải- dầu bông vàodầu xalách, cũng có thể làm bằng cách cho cho dầu thực vật vào margarinethông thường để tạo thành hỗn hợp có tỷ lệ 50:50

d. Bakery margarine

Bakery margarine chế biến cho những sử dụng hiếm và đặc biệt được

làm như chất gây mùi (aerated) Trong một số phương pháp, chúng có thể

được xem như shortening, nhưng lại không chứa đủ chất tạo nhũ để có thểdùng trong chuẩn bị hầu hết các loại bánh ngọt và một số loại kem tráng(phết).Cùng áp dụng một quy tắc chung trong việc lập công thức và trong sản xuấtbakery margarine về phần margarine thông thường, với một số khác biệt xảy ratrong vài thiết bị sử dụng và trong đặc trưng của sản phẩm

Một dạng của Bakery margarine là margarine dùng trong bữa ăn đượcbao gói trong những container lớn Margarine hoàn thành trong bộ phậnVatator loại B thì tốt hơn trong bộ phận đứng yên và được sử dụng trứơc hếtcho việc chuẩn bị cream tráng bánh Margarine cho bánh nướng thông thườngđược làm giống như margarine dùng trong bữa ăn nhưng có 4-8% chất béo rắnthêm vào như một chất làm mềm, làm dẻo Nó được sử dụng phần lớn trongnướng, bánh ngọt( trong đó trứng, đường, sữa, bột có hàm lượng như nhau),

bột nhào( bánh bao) Nó còn có thể sủ dụng như là roll-in margarine trong

chuẩn bị bánh hạnh nhân phết kem, bánh trộn táo

Đặc biệt roll-in margarine trong chuẩn bị bánh hạnh nhân phết kem,

bánh trộn táo thường được làm từ lượng bằng nhau của mỡ động vật đượchydro hoá và dầu nành, với khoản 8% chất béo rắn như một chất tạo mềm, dẻo