TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU, MỠ

LỜI MỞ ĐẦU4CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA51.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng51.1.1.Dầu béo51.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu51.2.Phản ứng hidrô hóa dầu béo91.3.Những sản phẩm hidrô hóa dầu béo111.3.1.SHORTENING111.3.1.1.Tính chất vật lý111.3.1.2.Thành phần và quá trình sản xuất121.3.1.3.Phân loại131.3.1.4.Một số sản phẩm shortening13a.Hệ thống sản phẩm Shortening của hãng MASTER CHEF13b.Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS16c.Crisco18d.Shortening ở Việt Nam191.3.2.MARGARINE201.3.2.1.Tính chất vật lý:201.3.2.2.Thành phần20a.Chất nhũ tương hoá20b.Chất hương21c.Chất màu21d.Vitamine21e.Chất bảo quản21d.Bakery margarine24e.Margarine không chứa transacid25f.Những gói chứa margarine phối trộn (PACKAGED MARGARINE MIX)261.3.3.VANASPATI GHEE26CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU THỰC VẬT282.1.Sản xuất hydrogen282.1.1.Một số tính chất của hydrogen282.1.2.Sản xuất hydrogen282.2.Công nghệ hydrogen hóa dầu312.2.1.Giới thiệu312.2.2.Cơ sở lý thuyết của quá trình hydro hoá dầu322.2.3.Hoá chất sử dụng trong quá trình hydro hoá dầu:352.3.Công nghệ hydrogen hóa402.3.1.Sơ đồ công nghệ hydrogen hóa412.3.1.1.Sơ đồ412.3.1.2.Thuyết minh quy trình422.3.2.Sơ đồ công nghệ hydro hóa gián đoạn trong chân không432.3.2.1.Sơ đồ432.3.2.2.Sơ đồ thiết bị442.3.2.3.Thuyết minh công nghệ45CHƯƠNG 3 : YÊU CẦU THÀNH PHẨM46KẾT LUẬN47TÀI LIỆU THAM KHẢO48 LỜI MỞ ĐẦUQuá trình hydro hoá có xúc tác được Sabatier (Toulouse) phát minh vào năm1897, dựa theo phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid chưa no chứa trong dầu với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.Việc hydro hoá dầu nhằm 2 mục đích chính: giúp dầu bảo quản lâu hơn và tạo chất nền cho quá trình chế biến các sản phẩm khác. Mục đích bảo quản: Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hoá của oxy không khí. Do đó dầu sau khi đã hydro hoá sẽ ổn định hơn, bảo quản dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn. Mục đích sử dụng: Dựa vào sự thay đổi đặc tính vật lý của dầu nhờ quá trình hydro hóa. Dầu lỏng sau khi hydro hoá sẽ trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn; được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, sản xuất margarine….Tùy theo mục đích sử dụng, dầu sau khi hydro hoá đạt đến nhiệt độ nóng chảy nhất định. Ngoài ra, người ta sử dụng vì mục đích cảm quan và thuận tiện.Hiện nay, hydrogen hóa gây nhiều tốn kém năng lượng và không tốt cho sức khỏe, hạ thấp dinh dưỡng có trong dầu nên việc áp dụng công nghệ này đang đi vào bế tắc. Và với 75% dầu ăn trên thế giới là dầu thực vật. Trong đó gồm các lĩnh vực: shortening, magarine, mayonnaise, chất béo làm bánh kẹo, dầu salad và dầu chiên, . Vì mục đích cảm quan mà người ta có thể sản xuất bằng cách phân chia ở dầu cọ, vì dầu cọ là nguồn dầu thực vật lớn của thế giới, có thể dễ dàng phân chia thành hai phần lỏng và rắn mà không cần tốn nhiều năng lượng.CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ DẦU HYDROGEN HÓA1.1.Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng1.1.1.Dầu béoLà những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hyđrôcacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hyđrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp.Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo không no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe.Phân loạiDựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả.Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm bánh vì:Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đuợc không khí, và chúng không tạo ra kết quả như chất béo rắn.Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn.1.1.2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu (dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số IV cao)Dầu lạc Chỉ số IV : 9399 Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14MyristicTraceC16Palmitic9.8 10.8C16:1Palmitoleic0 0.5C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 Heptadecenoic0 0.1C18Stearic2.0 2.8C18:1Oleic44.3 53.2C18:2Linoleic27.5 34.1C18:3Linolenic0.1 0.7C20Arachidic1.1 1.2C20:1Eicosenoic1.2 1.8C22Behenic2.6 3.2C22:1Erucic0 0.2C24Lignoceric1.5 2.0TOTAL SATURATED ACIDS17.0 20.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS45.5 55.8TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS27.6 34.8Dầu đậu nànhChỉ số IV: 129133Nhiệt độ nóng chảy: 238 240.5 OCThành phần các axit béo(%)C14Myristic0.1C16Palmitic10.0 10.7C16:1Palmitoleic0 0.2C17Heptadecanoic0 0.1C17:19 – Heptadecenoic0 0.1C18Stearic3.8 4.3C18:1Oleic23.4 26.7C18:2Linoleic49.7 53.9C18:3Linolenic6.8 8.5C20Arachidic0.3 0.5C20:1Eicosenoic0.1 0.4C22Behenic0.3 0.4TOTAL SATURATED ACIDS14.5 16.1TOTAL MONOUNSATURATED ACIDS23.5 27.4TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS56.5 62.4

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

GVHD: Nguy n H u Quy nễ ữ ề

SVTH: NHÓM 16

HÓA DẦU, MỠ

TỔNG QUAN VỀ DẦU

HYDROGEN HÓA CÔNG NGHỆ HYDROGEN

HÓA DẦU THỰC VẬT

CÔNG NGHỆ HYDROGEN HÓA DẦU THỰC VẬT

YÊU CẦU THÀNH PHẨM

Nội dung chính đề tài

Giới thiệu về nguyên liệu của

phản ứng

Là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật (dầu thực vật)

dầu từ hạt

dầu từ thịt quả.

dầu từ thịt quả.

Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit

Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit

Dầu béo

Giới thiệu về nguyên liệu của phản ứng

Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit

2 2

• Là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật

• có chỉ số IV cao

1 1

Chúng chứa các axit béo không no ở vị trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành dạng trans, không tốt cho sức khỏe.

3 3

Một số sản phẩm Huydrogen hóa dầu béo

SHORTENING

 Là chất béo khan

 Dạng rắn hay bán rắn

 Không có mùi thơm

 Màu trắng hoặc màu ngà

 Dễ chảy ra ở nhiệt độ cao

Dùng để nấu, nướng, làm bánh

Tính chất vật lý

THÀNH PHẦN

THÀNH PHẦN

Dầu béo

Chất nhũ tương hóa

Chất hương

Chất màu Muối

vitamin

Chất bảo quản

MARGARINE

Có vị tinh khiết và mùi thơm giống bơ, độ đặc đồng đều và dẻo, màu trắng hoặc màu vàng đồng nhất trong toàn khối

MARGARINE

Công nhệ hydrogen hoa dầu thực vật.

Sản xuất hydrogen

• Khí hydrogen là khí dễ cháy

• Khí hydro cháy êm dịu trong không khí và tạo ra lượng nhiệt lớn

• Khí Hydro bền ở nhiệt độ thường, rất khó phân ly, khí hydro chỉ bị phân ly khi nhiệt độ

khoảng 20000C

• Ở nhiệt độ cao, áp suất cao đặc biệt là có mặt xúc tác, khí hydro rất hoạt động và thể hiện

tính khử rất mạnh

• Khí hydrogen là khí dễ cháy

• Khí hydro cháy êm dịu trong không khí và tạo ra lượng nhiệt lớn

• Khí Hydro bền ở nhiệt độ thường, rất khó phân ly, khí hydro chỉ bị phân ly khi nhiệt độ

khoảng 20000C

• Ở nhiệt độ cao, áp suất cao đặc biệt là có mặt xúc tác, khí hydro rất hoạt động và thể hiện

tính khử rất mạnh

Một số tính chất của hydrogen

Phương pháp

Chuyển hóa các Hydro Cacbon

Chuyển hóa các Hydro Cacbon

Phân ly khí cốc bằng cách làm lạnh thâm

độ

Phân ly khí cốc bằng cách làm lạnh thâm

độ

Sản xuất hydrogen

Ðiện phân

nước

Sản xuất hydrogen Điện phân nước

2H2 4e + 4H+ 4OH- - 4e O2 + 2H2O

Sản xuất hydrogen

Chuyển hóa

metan với chất

oxi hóa là hơi

nước hoặc oxi

CH4 + H2O = CO + 3H2   (1)2CH4 + O2 = 2CO + 4H2  (2)

CO + H2O = CO2 + H2    (3)

Chuyển hóa bằng hơi nước có xúc tác

Chuyển hóa bằng hơi nước có oxi, hoặc hơi nước - oxi - không khí, có xúc tác

Chuyển hóa bằng oxi hoặc không khí và oxi ở nhiệt độ cao

Chuyển hóa metan bằng

CƠ CHẾ CỦA SỰ HYDROGEN HÓA

Hydrogen hóa chọn lọc Hydrogen hóa từng thành

tao ra các chất béo rắn làm nền để sản sản xuất margarine hoặc sản xuất mỡ nhũ hóa.

Có hai kiểu hydrogen hóa

Nhiệt độ Thời gian

Áp suất

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa dầu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa dầu

Chất xúc tác

Khuấy trộn

Thời gian hydro hóa càng lâu thì quá trình phân tách các thành phần acid béo triệt để hơn

sự gia tang áp suất gấp đôi làm tăng khả năng hòa tan của cơ chất đến 60%

Tăng nồng độ chất xúc tác gây nên việc tăng tốc độ hydrogen hóa

tốc độ phản ứng gia tăng tỷ lệ với sự gia tang nhiệt độ

Nếu tốc độ khuấy hoàn toàn cao thì việc cản trở việc truyền khí vào chất lỏng sẽ bị loại

Nhiệt độ

Loai chất xúc tác

LOẠI ACID BÉO

Nồng độ chất xúc tác

Biến đổi của chất xúc tác

Tái sử dụng chất xúc tác

Khuấy trộn và áp suất

Sự thay đổi tốc độ phản ứng khi hydro hóa dầu đậu nành ở tốc độ khuấy trộn và nồng độ chất xúc tác khác nhau

Sự thay đổi tốc độ phản ứng khi hydro hóa dầu đậu nành ở tốc độ khuấy trộn và nồng độ chất xúc tác khác nhau

Dầu đã tẩy màu

Sơ đồ thiết bị

YÊU CẦU THÀNH PHẨM