TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU

Chương 1:TỔNG QUAN VỀ DẦU41.1.Khái niệm41.2.Sự cần thiết của dầu mỡ đối với con người và công nghiệp51.2.1.Trong cuộc sống hàng ngày51.2.2.Trong công nghiệp thực phẩm61.3.Phân loại dầu mỡ71.3.1.Nhóm chất béo sữa71.3.2.Nhóm axit lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)71.3.3.Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)71.3.4.Nhóm mỡ động vật (mỡ heo)71.3.5.Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)81.3.6.Nhóm axit oleic và axit linoleic 81.3.7.Nhóm axit linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)81.3.8.Nhóm axit erulic (C22:1)81.3.9.Nhóm hydroxyl axit81.4.Thành phần hóa học của dầu91.4.1.Thành phần chính91.4.2.Các thành phần phụ121.5.Tính chất của dầu mỡ171.5.1.Tính chất vật lý171.5.2.Tính chất hoá học171.5.3.Các chỉ số đặc trưng của dầu mỡ221.6.Tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm đối với dầu mỡ24Chương 2: NGUỒN NGUYÊN LIỆU262.1.Nguyên liệu có dầu tại Việt Nam262.1.1.Dừa262.1.2.Cọ dầu272.1.3.Dầu phộng (lạc)282.1.4.Mè292.1.5.Đậu nành302.1.6.Hạt bông vải312.1.7.Cám gạo322.2.Các dạng hư hỏng của chất béo332.2.1.Đối với hạt332.2.2.Đối với dầu lỏng342.3.Bảo quản nguyên liệu chứa dầu35Chương 3: CÔNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU363.1. Công nghệ tinh luyện dầu363.1.1. Quy trình363.1.2. Mục đích của tinh luyện dầu373.1.3. Các phương pháp tinh luyện dầu373.2. Công nghệ khử mùi dầu383.2.1. Nguyên nhân gây mùi trong dầu383.2.2. Mục đích khử mùi dầu383.2.3. Nguyên tắc khử mùi393.2.4. Quy trình công nghệ khử mùi dầu403.2.5. Thiết bị và dây chuyền sản xuất trong phương pháp khử mùi liên tục453.2.6.Các vấn đề cần lưu ý trong quá trình khử mùi53KẾT LUẬN54TÀI LIỆU THAM KHẢO56LỜI MỞ ĐẦUProtein, gluxit, lipit là 3 thành phần thiết yếu để xây dựng nên cơ thể và đảm bảo năng lượng duy trì hoạt động của con người. Ngày nay khi mà dân số tăng nên,con người cũng trở nên hoạt động hơn thì nhu cầu về năng lượng là rất lớn, cụ thể với 1 gam dầu thì khi oxy hóa giải phóng 9,3 kcal, và tham gia vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào,… Do vậy dầu thực vật có vị trí quan trọng trong nghành công nghiệp thực phẩm và nhu cầu năng lượng của con người. Dầu thực vật được các chuyên gia dinh dưỡng khuyên dùng vì có chứa nhiều thành phần không no Oleic, Linoleic chuyển hóa trong cơ thể thành vitamin F có tác dụng điều chỉnh làm giảm lượng cholesterol.Về phương diện năng lượng dầu thực vật cung cấp năng lượng lớn hơn các thực phẩm Protein, Gluxit khác. Dầu thực vật cũng là dung môi cung cấp cho nghành công nghiệp, mì ăn liền, sơn vecni, đánh bóng đồ da…Do những đóng góp quan trọng như vậy nên việc đưa vào sản xuất dầu thực vật là vô cùng cần thiết.Trong quá trình làm bài có nhiều điều sai sót, mong thầy góp ý và bỏ qua. Chúng em xin chân thành cảm ơn.Nhóm 11Chương 1:TỔNG QUAN VỀ DẦU1.1.Khái niệmNhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và các cơ quan một lượng dầu béo đáng kể được gọi là cây có dầu.Ngoài ra trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng chất béo đáng kể.Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.Trong thành phần có chứa các axit phân tử lượng cao, mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng.Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại.Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của các chất béo khác nhau có thể thay đổi trong một giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của chúng.Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, còn chất béo của động vật thì gọi là mỡ.Theo khoa học:+ Những chất béo chứa nhiều axit béo no (bão hoà) gọi là mỡ.+ Những chất béo chứa nhiều axit béo không no (chưa bão hoà) gọi là dầu.1.2.Sự cần thiết của dầu mỡ đối với con người và công nghiệp1.2.1.Trong cuộc sống hàng ngàyVai trò sinh học: +Điều hoà hoạt động sống của cơ thể: chất béo có năng lượng rất lớn, gấp hơn hai lần so với gluxit và protit nên chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ thể sử dụng khi thiếu thức ăn hoặc bị đau ốm.+Chống oxy hoá, ngăn ngừa mầm bệnh…Vai trò hoá học và dinh dưỡng: +Xây dựng vật liệu cấu trúc ( lipit tham gia xây dựng màng tế bào, màng nguyên sinh chất, đóng vai trò vận chuyển các chất dinh dưỡng…)+Dinh dưỡng: nếu như trong khẩu phần ăn hàng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng về vật chất và cuối cùng dẫn đến sự suy nhược cơ thể.+Dung môi: dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt để hoà tan các vitamin tan trong chất béo như: A, D, E…và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hoá cũng như cân bằng tác dụng sinh lý của các vitamin này.Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các axit béo bão hoà và chưa bão hoà đã làm sáng tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. Vai trò sinh học của các axit béo chưa bão hoà được thể hiện rất rõ khi trong cơ thể thiếu các thành phần này. Chúng được coi là vitamin F – đó là những axit béo không thay thế.Vai trò vật lý học:+Cân bằng thân nhiệt: lớp chất béo nằm dưới da có vai trò giữ gìn nhiệt lượng trong cơ thể (vì chất béo kém truyền nhiệt) nên nó như chiếc áo thiên nhiên giữ cho cơ thể không bị lạnh.+Chống va chạm cơ học: chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc đệm mềm mại giữ cho các bộ phận trong cơ thể không bị cọ sát va chạm và gây tổn thương.1.2.2.Trong công nghiệp thực phẩmDầu được dùng để sản xuất mì ăn liền; chế biến bánh kẹo, thức ăn gia súc; chế biến làm thức ăn trực tiếp; hỗn hợp với thịt, cá tạo ra các sản phẩm đồ hộp; chế biến gia vị như bơ nhân tạo (Margarine, Shortening, sốt Maydonne…)Do tác dụng về sinh lý học, dinh dưỡng học và y học mà dầu mỡ đã trở thành một loại thức ăn không thể thiếu được trong đời sống con người. Do dầu mỡ có nhiều công dụng nên phương hướng của công nghiệp khai thác và chế biến dầu mỡ hiện nay chủ yếu hướng vào phục vụ các nhu cầu đời sống và chế biến thực phẩm.1.3.Phân loại dầu mỡDầu và mỡ thực phẩm có thể được phân thành nhiều loại dựa vào thành phần và tính chất của các axit béo. Có thể dầu mỡ thành 9 nhóm chủ yếu:1.3.1.Nhóm chất béo sữaCác chất béo thuộc nhóm này có nguồn gốc từ sữa động vật. chất béo sữa có cấu tạo chủ yếu từ các axit béo mạch ngắn, không có nối đôi (C4:0, C6:0 và C8:0). Ngoài ra, trong chất béo sữa vẫn có sự hiện diện của các axit béo bão hoà mạch dài (C16:0 và C18:0) và axit béo không bão hoà có một nối đôi (C18:1). Do sự hiện diện đa dạng của các loại axit béo này mà chất béo sữa thường có điểm nóng chảy thấp, khoảng nhiệt độ nóng chảy rộng, thành phần triglycerit phức tạp hơn so với dầu thực vật. Với hầu hết các động vật, axit béo tồn tại chủ yếu ở dạng trans. Chất béo sữa được sử dụng chủ yếu làm nguồn thức ăn cho người do giá thành cao.1.3.2.Nhóm axit lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các loại dầu khác do sự hiện diện với mức độ cao của axit lauric (40 – 50%, C12:0), kế đến là axit myristic và các axit béo bão hoà có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trưng của nhóm này là sự hiện diện ở tỷ lệ rất thấp các axit béo không bão hoà, tương ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy, nhóm dầu dừa và dầu cọ vẫn được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến margarine. 1.3.3.Nhóm bơ thực vật (bơ ca cao)Nhóm chất béo này có thành phần triglycerit và axit béo rất đặc biệt: chủ yếu từ các axit béo không no có một nối đôi như C18:1, C20:1, C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, sử dụng chủ yếu trong chế biến chocolate và kẹo.1.3.4.Nhóm mỡ động vật (mỡ heo)Mỡ động vật được cấu tạo chủ yếu từ axit béo C16:0, C18:0 và các axit béo có mức độ không bão hoà trung bình. Nhóm chất béo này chứa một tỷ lệ mong muốn của triglycerit bão hoà hoàn toàn, tuy nhiên nhược điểm lớn nhất của nó là sự hiện diện ở mức độ rất thấp các axit béo không bão hoà.1.3.5.Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá)Dầu cá được tạo thành từ các axit béo không no có mạch cacbon dài (chứa ít nhất 6 liên kết đôi). Chất lượng dầu cá cao, tuy nhiên nó là loại dầu có giá thành thấp nhất do khả năng bảo quản thấp: dầu cá không có tính ổn định, dễ biến đổi do quá trình oxy hoá nối đôi và phát sinh mùi không mong muốn.1.3.6.Nhóm axit oleic và axit linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương)Đây là nhóm dầu hiện diện phổ biến nhất. Axit béo tạo nên dầu nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng axit béo bão hoà trong nhóm này chỉ chiếm tối đa 20%.1.3.7.Nhóm axit linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) Đặc điểm quan trọng của dầu đậu nành và dầu hạt lanh là sự hiện diện ở hàm lượng cao axit linolenic (C18:3). Do mức độ không bão hoà cao, các dầu này rất nhạy cảm với các chất oxy hoá, điều này dẫn đến các biến đổi không mong muốn về mùi và vị. Ngoại trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh không được phép sử dụng phổ biến cho chế biến.

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT

Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU

GVHD: Th.S Nguyễn Hữu Quyền

SVTH: Nhóm 11

NỘI DUNG BÁO CÁO

2

3

4

TÌM HIỂU VỀ KHỬ MÙI DẦU

CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ MÙI DẦU

THIẾT BỊ TRONG KHỬ MÙI LIÊN TỤC

1 TỔNG QUAN VỀ DẦU

1.1 Ứng dụng của dầu mỡ

Điều hòa hoạt động

cơ thể

Có vai trò về hóa học, vật lý trong cơ

thể

Ứng dụng trong công nghiệp thực

phẩm

1.2 Phân loại dầu mỡ

Tìm hiểu về khử mùi dầu

2

Dầu mỡ thô Làm nóng chảy hỗn hợp Xử lí sơ bộ Cặn dầu

Lọc Bã hấp phụ

Khử mùi Hơi quá nhiệt trong chân không

Lọc

Dầu tinh luyện

QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN

Nguyên nhân Mục đích Nguyên tắc

3

CÔNG NGHỆ KHỬ MÙI DẦU

Do thuỷ phân triglycerit

Do phản ứng oxi hoá

Chứa nhiều axit linoleic

Do phản ứng oxi hoá bởi enzym

Nguyên nhân

• Loại các axit béo tự do, aldehyt và các ceton.

• Loại các cấu tử mùi và vị mà quá trình tẩy màu không loại bỏ được: mùi đất, than hoạt tính

• Làm nhạt màu dầu do nhiệt phân các sắc tố và loại sản phẩm phân huỷ qua đường chưng cất

Mục đích

Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân không ở nhiệt độ cao Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu.

Nguyên tắc

1 Vật lý: có sự tăng nhiệt độ dầu

2 Hóa lý: sự tách pha của các cấu tử dễ bay hơi

3 Hóa học: dầu dễ bị oxy hóa

4 Cảm quan: cải thiện mùi sản phẩm

Các biến đổi của dầu trong quá trình khử mùi

1 khử mùi gián đoạn (Batch deodoriser)

2 khử mùi bán liên tục

(semi continuous deodoriser) 

3 Khử mùi liên tục (continuous deodoriser) 

Các phương pháp khử mùi

3

Khử mùi gián đoạn

Dầu đã tẩy màu

Lọc Làm nguội Khử mùi

Dầu đã khử mùi

Hơi Nhiệt

Chân không

Axit béo

BHA,BHT

Axit citric

Dầu đã tẩy màu

Chân không: 5 – 7 mmHg

Cặn tạp chất

Khử mùi bán liên tục

Dầu đã tẩy màu

- Khử khí

- Khử mùi (t0=240-2500C)

- Làm nguội (t0 = 1200C)

Nhiệt hơi Dowtherm

Hơi nước quá nhiệt

BHA, BHT

Axit citric

Chân không 7mmHg

5-Axit béo

Các sản phẩm khác

Lọc, t0 = 70 – 750C

Dầu đã khử mùi

Khử mùi liên tục

AV

Ưu điểm khử mùi liên tục

• Khử mùi liên tục là lựa chọn tốt nhất cho các nhà máy có công suất lớn chạy trên một nguyên liệu duy nhất (là cách hầu hết các nhà máy lọc dầu hoạt động ngày nay)

• Các ưu điểm chính là chi phí đầu tư trung bình, có khả năng thu hồi nhiệt cao và dễ bảo trì

4 Thiết bị trong khử mùi liên tục

Hệ thống khử mùi liên tục

Lưu lượng kế

Bộ sấy khí

Phao báo mức dầu

Bộ thu hồi axit béo

TB tạo chân không

Tháp khử mùi

Van điều chỉnh

well

Hot-Bồn chứa ax béo

Bộ lọc ống

Bộ làm nguội dầu

Bộ làm nguội

ax béo

Bơm bơm dầu

ra

Bơm bơm ax béo

1 Vận hành hệ thống tuần hoàn acid béo

2 Tạo chân không cho thiết bị khử mùi

3 Bơm dầu vào tháp khử mùi

4 Gia nhiệt dầu ở tháp khử mùi

Vận hành theo các bước sau

5 Phun hơi quá nhiệt để lôi cuốn các chất có mùi và acid béo tự do

6 Axit béo được bơm tuần hoàn đến thiết bị ngưng tụ acid béo.

7 Hơi nước khô được thồi vào đáy thực hiện quá trình khử mùi.

8 Lấy mẫu xác định AV, PoV

9 Dầu được bơm qua bộ phận làm nguội

10 Làm nguội đến 70-750 C , sau đó xả chân không

11 Dùng bơm chuyển đến thiết bị lọc để loại bỏ tạp chất còn sót lại

Lưới thu hồi giọt lỏng

Van xả Chóp

Mâm

Van hồi lưu

Nhiệt kế

Tầng sấy và khử khíTầng khử mùi

Tầng giữ lại

Tầng chưng cấtTầng đáy

• Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi dầu liên tục Dầu được đun nóng bằng hơi gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu.

• Khi nhiệt độ lên tới 150 – 1600C, chân không trong thiết bị đạt 5 – 7 mmHg thì mở hơi nước phun trực tiếp để bắt đầu khử mùi dầu

• Trong khi dầu di chuyển từ đỉnh xuống đáy thiết bị thì hơi nước khô được thổi vào đáy và di chuyển theo chiều ngược lại.

• Sau khi khử mùi xong cần tiến hành làm nguội dầu thật nhanh để tránh dầu bị oxi hoá bằng cách trực tiếp cho nước lạnh vào hệ thống ống xoắn trong thiết bị khử mùi để làm nguôi gián tiếp

• Khi dầu ở nhiệt độ cao cần tránh tiếp xúc với không khí

• Cho axit citric và chất chống oxi hoá (BHT, BHA) vào dầu ở nhiệt độ

1200C sau khi đã khử mùi xong và hạ nhiệt độ

• Dầu mỡ sau khi khử mùi có thể lọc lại để loại trừ các cặn và tạp chất

SỰ CỐ VÀ CÁCH KHẮC PHỤC

Dầu tràn trên tháp Bơm quá mạnh - Giảm lưu lượng cấp dầu

- Ngưng lò hơi cao áp

- Kiểm tra bơm

Cháy dầu - Mất chân không

- Nhiệt độ tăng cao

- Lượng dầu ít

- Kiểm tra điện

- Kiểm tra thiết bị hút chân không

- Kiểm tra lưu lượng dầu

BÀI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY LÀ HẾT CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE!