VĂN HÓA ẨM THỰC Vấn đề 11: Trình bày những giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam và nêu những dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam. 2 Vấn đề 13: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. 5 Vấn đề 14: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của đồng bằng châu thổ Bắc Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 5 Vấn đề 16: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ. 6 Vấn đề 17: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của cùng duyên hải Trung Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 8 Vấn đề 18: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Nam Bộ. 11 Vấn đề 19: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng Nam Bộ. Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản. 12 Vấn đề 20: Trình bày vai trò của ẩm thực đối với du lịch và cách thức khai thác ẩm thực truyền thống trong các lĩnh vực hoạt động du lịch. 13
Trang 1VĂN HÓA ẨM THỰC
Vấn đề 11: Trình bày những giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam và nêu những dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam 2 Vấn đề 13: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ 5 Vấn đề 14: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của đồng bằng châu thổ Bắc Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản 5 Vấn đề 16: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ 6 Vấn đề 17: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của cùng duyên hải Trung Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản 8 Vấn đề 18: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Nam Bộ 11 Vấn đề 19: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng Nam Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản 12 Vấn đề 20: Trình bày vai trò của ẩm thực đối với du lịch và cách thức khai thác ẩm thực truyền thống trong các lĩnh vực hoạt động du lịch 13
Trang 2Vấn đề 11: Trình bày những giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam và nêu những dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam.
11.1 Giá trị cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam
11.1.1 Mang dấu ấn của nền văn minh thực vật (văn minh lúa nước)
- Người tiền sử Việt Nam xưa kia kiếm ăn theo phổ rộng, hái lượm trội hơn săn bắn
- Sau thời kỳ đồ đá: trồng trọt trội hơn chăn nuôi
- Tính phồn thực là đặc trưng của hệ sinh thái nước ta với nhiều giống loài
=> Thể hiện qua dấu hiệu cụ thể: cơ cấu bữa ăn, cách chế biến, cách ăn
+ Mô hình hóa hệ sinh thái:
GS Từ Giấy (Viện trưởng Viện dinh dưỡng): V – A – C (Vườn – ao – chuồng)
+ Mô hình hóa bữa ăn
Cơm – rau – cá (GS Trần Quốc Vượng)
Cơm – rau – mắm - ớt (Bữa ăn vùng Đông Nam Á, GS người Nhật Fuku Hayao)
11.1.2 Mang đậm dấu ấn của văn hóa quê (làng, xã) (Phản ánh cơ cấu, thiết
chế xã hội cổ truyền)
Văn hóa ẩm thực Việt Nam thể hiện rõ nét đặc trưng của văn hóa Việt Nam, văn hóa làng, thể hiện ở sự cộng cảm, tính cộng đồng, tình nghĩa trong ăn uống
- Thể hiện trong cách chế biến đồ ăn: sự kết hợp các loại nglieu
- Thể hiện qua dụng cụ ăn
- Thể hiện trong cách ăn
+ thể hiện ăn theo mùa + Trong mâm có nhiều món + Cách ăn tác động đến giác quan
Trang 3- Tục chia phần
11.1.3 Phản ánh triết lý phương Đông – triết lý hòa hợp âm dương
- Sự hòa hợp âm dương của thức ăn thể hiện qua tập quán dùng gia vị
- Sự quân bình âm dương trong cơ thể thể hiện qua việc dùng thức ăn như là vị thuốc để trị bệnh và tăng cường sức khỏe
- Sự quân bình âm dương giữa con người với môi trường sống tự nhiên của mình
+ Sử dụng nguyên liệu chế biến theo mùa
+ Cách chế biến theo vùng khí hậu, theo mùa
+ Cách thưởng thức theo thời điểm, theo mùa
11.1.4 Hội tụ, kết tinh của văn hóa ẩm thực thế giới
- Có 3 nghệ thuật ẩm thực được ưa chuộng trên thế giới là Hoa – Pháp – Việt Văn hóa ẩm thực Việt Nam phảng phất Hoa, phảng phất Pháp, song vẫn khác Hoa, khác Pháp với nhiều món ăn, món quà dân tộc, dân gian
- Lịch sử Việt Nam có 3 trào lưu giao thoa văn hóa lớn:
+ Đại Việt – Việt Nam với Trung Hoa (Đầu công nguyên cho đến nay)
+ Việt Nam với Pháp (Thế kỷ XXII – XXIII)
+ Qua Pháp với Phương Tây (cuối TK XIX trở đi)
+ Ngoài ra giao lưu với Ấn Độ, Nhật Bản…
11.2 Dấu hiệu thể hiện bản sắc ẩm thực của Việt Nam
- Nước mắm và các loại mắm: mắm tôm, mắm tép, mắm rươi
Hương vị được coi là bản sắc Việt Nam gồm mắm tôm, lá chanh, thì
là, riềng mẻ, sả…
- Nồi nước dùng cho thức ăn lỏng: phở, bún
Nồi nước dùng rất trọng Ở mỗi món, nồi nước dùng lại khác nhau: nước phở có bột làm dậy mùi, bún thang có mắm tôm, bún bò Huế có mắm ruốc…
Trang 4- Rau và măng
Người Việt có nhiều món canh hoặc xào với các loại quả (su su, bí, bầu, cà, mướp…), rau xanh, hoa (hoa thiến lí, bắp chuối, hoa bí…) Nhiều món ăn kèm sống, rau thơm và đồ chua (dưa kiệu, giá, đu đủ, cà rốt ngâm giấm )
“Ăn cơm không rau như đám ma nhà giàu không kèn trống”
Măng có vai trò quan trọng trong bữa ăn, trong mâm cỗ ngày lễ không thể thiếu món măng
+ Miền Bắc có măng kho lưỡi lợn, ninh thịt gà, thịt lợn + Miền Trung có măng kho giò heo
+ Miền Nam có măng hầm thịt gà, lợn Măng có thể ăn tươi (luộc, xào, canh), có thể ngâm chua để xào, nấu măng phơi khô trữ lâu ngày
Măng có tác dụng làm an vị mùi tanh của thịt vịt, chim cò
Con cò đi ăn đêm có lời “Ông có lòng nào thì hãy xào măng”
Măng khô làm cho “miếng măng ngon hơn miếng thịt vì hút chất béo, ngọt từ thịt”
- Giò, chả, nem
Theo Nguyễn Tuân: tất cả các dân tộc trên hành tinh, “chỉ có người Việt đã nghĩ và làm ra giò lụa” – một món ngon của quê hương
Đây là món phổ biến trong thực đơn dân tộc Tại xã Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội còn dâng cúng đặc sản này trong hội xuân tại đình thờ danh tướng Lử Gia – vị anh hung dân tộc chống Hán xâm lược năm 113 TCN
- Tục ăn trầu (câu 10)
Trang 5Vấn đề 13: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng châu thổ Bắc Bộ.
13.1 Tính chuẩn mực và tinh tế trong ăn uống
- Kỹ tính trong việc lựa chọn nguyên liệu và quy cách kỹ thuật khi chế biến
- Trong việc chọn đúng bộ phận có giá trị, đúng chủng loại có giá trị, đúng trạng thái có giá trị, đúng thời điểm có giá trị của thức ăn đó để chế biến và thưởng thức
- Khi ăn uống, tư thế phải khoan thai, ăn chậm…
13.2 Ẩm thực Bắc Bộ mang tính mùa rõ rệt
- Chọn nguyên liệu theo mùa
- Chế biến theo mùa
- Thưởng thức theo mùa
13.3 Mang đậm dấu ấn của nền văn hóa nông nghiệp lúa nước
- Lúa gạo đóng vai trò chủ đạo
- Các loại thủy sản từ môi trường canh tác
Vấn đề 14: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của đồng bằng châu thổ Bắc Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản.
Một số đặc sản:
- Phở hn, chả cá lã vọng,bánh cuốn thanh trì,dê núi,cơm cháy ninh bình,đậu
xanh hải dương,thắng cố,rượu cần hoà bình,nước vối
- Bánh cuốn thanh trì: bánh được làm từ thứ gạo ngon,chọn lọc kỹ,xay nhỏ mịn,tráng thật mỏng như một thứ lụa tơ tằm,xếp chồng lên nhau từng cái một.bánh không có nhân,chỉ xoa một lần mỡ phi hành.bánh chấm cùng nước mắm pha dấm hoặc chanh,ớt,hạt tiêu
Trang 6- Dưa chua: món ăn truyền thống củ người thành thị và cra người nông thông
ăn cả đời không biết chan.ngày tết không có dưa hành không thể trôi được thịt mỡ,ngỗng quay,gà vịt quay khong thể thiếu kiệu muối dưa chưa ăn trân thịt không
dễ ngấy chẳng thể ngon
- Nếu người Hải Dương tự hào về bánh đậu xanh Rồng Vàng của mình thì người dân Thái Bình cũng được vẻ vang với thiên hạ về loại bánh Cáy.Bánh Cáy làng Nguyễn vẫn cứ ngọt đậm,thoang thoảng hương gừng,nhai kỹ thấy vị béo ngậy đậm đà hương thơm dân dã
Vấn đề 16: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực vùng duyên hải Trung Bộ.
- kết tinh từ văn hóa ẩm thực Bắc Bộ, ảnh hưởng phong cách ẩm thực của người Hoa, người Nhật và người Chăm bản địa
+ Nhiều món ăn do người Việt đàng ngoài mang vào
+ Xuất hiện nhiều món ăn của người Trung Hoa, đặc biệt là việc sử dụng các dụng cụ trong ăn uống
+ Cơ bản là các món ăn của người Chăm, đặc biệt là cách dùng mắm mốc
- Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ Họ có nhiều món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam
- Màu sắc được phối trộn phương pháp, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm
- Ẩm thực cung đình không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng cách
ăn, cách bài trí
16.1 Ẩm thực xứ Huế: chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng cư dân khác nhau Bao gồm:
- Ẩm thực cung đình: được coi là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam bởi nó luôn biểu hiện sự tinh túy, cầu kỳ, trang nhã Nguyễn Tuân nhận xét:
“Người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng”
Trang 7+ Kỹ thuật chế biến cầu kỳ, tinh tế, tỉ mỉ
Ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị ngon còn phải có tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết
+ Khi chế biến món ăn, người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần: đảm bảo mùi vị, giữ được chất tươi ngon của sản phẩm (Ít nhất là 3 – 4 lần nêm gia vị)
Mỗi bữa ăn từ 30 – 50 món, trong đó có vài món thuộc nhóm bát trân (nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến xào)
+ Các món ăn cung đình
Cỗ tiếp sứ hay ban cho quan
Cỗ ban cho các tân khoa đỗ tiến sĩ
Cỗ cúng trong những ngày trọng đại
- Ẩm thực dân giã:
+ Mỗi bữa ăn thường nhiều thịt, cá, rau quả thể hiện qua nhiều món: canh, kho, luộc, nướng, xào, hấp
+ Bữa cơm được sắp xếp gọn gàng, tươm tất
- Món chay: người Huế theo đạo Phật là chủ yếu, xưa vua chúa cũng ăn chay trong tuần tế đất trời
=> Các món chay đòi hỏi sự tinh tế và hấp dẫn khi ăn
16.2 Ẩm thực xứ Quảng
- Do đặc trưng hay di chuyển và cơ động của lưu dân xứ Quảng nên người Quảng rất chuộng các món trộn, món cuốn
+ Món trộn có đủ loại rau, quả, củ thái nhỏ trộn với các loại tôm, thịt, đậu phộng… như: mít trộn, bắp chuối trộn, đu đủ trộn…
Khi ăn món trộn, người Quảng dùng bánh tráng nướng giòn mà xúc
Trang 8+ Món cuốn: bánh tráng thịt heo rau sống, bánh tráng cuốn cá nục hấp Đặc biệt món gỏi Nam Ô
Cá cơm, cá trích, cá mòi…cắt đầu, đuôi, bỏ xương, tách ra làm hai, ướp với gừng, giềng, tỏi băm nhuyễn
Dùng rau rừng Hải Vân để cuốn
- Cách chế biến gọn, nhanh, cách ăn cũng không dềnh dàng mâm bát, không cầu kỳ
- Là con người đi mở đất năng động, mạnh mẽ nên khi đã kỳ công chế biến thì phải để lâu, dễ bảo quản, dễ mang đi xa… Khi chế biến nhanh và ăn đơn giản cho kịp độ đường, cho bớt thời gian thư thả để chặt cây, đắp đất thì không cầu kỳ,
…
- Khẩu vị “cực đoan”: đã ngọt thì không thể ngọt hơn, đã mặn thì mặn đến
độ đậm đà, cay thì cay xé miệng…
- Hình thức sản phẩm: thô ráp, xù xì
Vấn đề 17: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của cùng duyên hải Trung Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản.
17.1 Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của cùng duyên hải Trung Bộ.
- Xứ Huế:
+ Cơm hến + Bún bò Huế + Bánh canh Nam Phổ
+ Nem lụi + Bánh bèo chén
+ Các loại bánh: bánh nậm, bánh khoái, bánh bột lọc, bánh bèo… + Món chè Huế: khoảng 36 loại khác nhau: chè bột lọc bọc thịt quay, chè đậu xanh, chè hạt lựu, chè bông cau, chè bắp (Cồn Hến), chè hạt sen…
Trang 9- Xứ Quảng:
+ Mỳ Quảng + Bánh tráng cuốn thịt heo
+ Cao lầu Hội An + Bún chả cá + Gỏi cá Nam Ô + Bê thui Cầu Mống + Cơm gà Tam Kỳ
Trang 10- Các địa phương khác:
+ Nem chua Thanh Hóa + Cam
+ Kẹo cu đơ, bưởi (Phúc Trạch – Hà Tĩnh) + Rượu Kim Long, bún hến Mai Xá (Quảng Trị) + Rượu Bàu Đá (Bình Định)
17.2 Trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản
Cách làm cơm hến:
- Nguyên liệu:
Cơm: người Bắc Trung Nam đều ăn cơm nóng,nhưng cơm hến là cơm nguội,là cơm nấu xong để nguội,cũng không phải cơm ăn xong còn lại để lại trong nồi
Con hến: hến cồn ( hến ở gò nổi chiếm vị trí Tả Thanh Long của kiến trúc kinh thành,dân thường gọi nôm na là cồn hến)
Rau sống: nõn cây chuối hoặc hoa chuối sứ thái mỏng như tờ giấy trộn lẫn với môn bạc hà khế chua và rau thơm thái nhỏ
“Đồ màu” : ớt tương là một,ớt màu,ớt dấm,nước mắm là hai,ruốc sống là ba,bánh đa nướng bóp vụn là bốn,muối rang là năm,lạc rang mỡ giã dập là sáu,mè rang là bảy,bì lợn rang giòn là tám,mỡ và tóp là chin,mỳ chính
là mười
- Cách làm:
Hến đem về đổ vào nồi luộc cả vỏ rồi đem đi đãi,ruột hến được xào với măng khô,miến và thịt heo thái chỉ
- Thưởng thức: nước luộc hến đươc múc ra rồi đổ đầy vào tô gồm hến xào,cơm nguội và rau sống them gia đủ vị “ đồ màu”.nước hến có màu trắng
Trang 11đục,hương vị bát ngát là mùi ruốc sống sực lên tận óc và vị cay giàn giụa nước mắt,khiến những người thưởng thức chẳng thể quên được
Vấn đề 18: Phân tích những đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Nam Bộ.
- Do đất rộng, sông dài, kênh rạch chằng chịt => nhiều cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch
- Con người của vùng đất hoang dã, khai phá => mạnh mẽ, hoang dại
=> mặn thì mặn quéo lưỡi (nước mắm phải nguyên chất, kho cho có đóng váng muối), ăn cay thì phải gừng già, ớt cay xé (cắn trái ớt, nhai mà môi không giật giật, lỗ tai không nghe kêu các rắc, chưa chảy nước mắt thì chưa đã)
Người Nam Bộ còn không thể thiếu vị tiêu xay (hoặc tiêu hạt)
Ngày nay, dù có nhiều thay đổi song do chịu nhiều ảnh hưởng của văn hóa Trung Hoa, Campuchia, Thái Lan nên người Nam Bộ vẫn có nhiều món
ăn thiên về độ ngọt (thêm đường hay sữa dừa)
- Ẩm thực Nam Bộ thường sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ
- Phong cách ăn uống là sự giao tiếp, hòa trộn nhiều tộc người của vùng đất mới Cách ăn uống thể hiện sự dung hợp, hòa hợp giữa truyền thống với
sự ảnh hưởng của các tộc người trên vùng đất mới
Trong giỗ, tết, người Nam Bộ không thể thiếu: cá nướng, cá hấp, chao tôm, gỏi, tôm càng nướng, chả giò, cua rang muối, bí cuốn… Đặc biệt trong ngày Tết cổ truyền, không thể thiếu: thịt heo kho với nước dừa xiêm và trứng vịt ăn kèm với dưa giá, bánh tét, bánh ít…
Ngoài ra, có tiếp thu: Pháp: Raga gà, gà roti
Trung Quốc: mỳ xào, hủ tiếu xào,
Trang 12Ấn Độ: cà ri gà
- Trong bữa cơm, có nhiều rau
+ Các loại rau hái trong vườn: bầu luộc, mít non hầm, càng cua, lá nghệ, lá me non…
+ Các loại bông chỉ có ở mùa nước lớn: bông điên điển, sọ dừa… + Mùa hè ưa thích canh chua
- Phổ biến các loại mắm khô: mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…
- Ẩm thực Nam Bộ có tính dân giã, hoang dã của vùng sông nước Tính hoang dã từ việc sử dụng nguồn lợi từ thiên nhiên để làm những món ăn
- Về nơi ăn, bữa cơm thường ngày có thể trên bàn, hay ngay trên sàn nhà Bạn thân có thể trải đệm dưới gốc cay trong sân vườn hay ngoài đồng Tuy nhiên, khi nhà có đám tiệc thì bày cỗ rất nghiêm chỉnh
- Chế biến nhiều món ăn về hải sản (p2 về số lượng và chất lượng) Nghiêng chọn những món ẩm thực có tác dụng giải nhiệt
Vấn đề 19: Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng Nam Bộ Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản.
20.1 Giới thiệu một số món ăn, đồ uống, quà đặc sản nổi danh của vùng Nam Bộ.
- Canh điên điển cá rô: vị chất thanh tao của bông điên điển như hoa thiên lý ngoài Bắc.món ăn mộc mạc đơn sơ nhưng nó lại la món linh hồn của người dân nam bộ
Món chim Le Le: thịt le le có vị gần giống như thịt vịt nhưng không mềm bằng,tuy nhiên món cháo le le vẫn là món ngon bổ:
“ thương chồng nấu cháo le le- nấu canh hoa lý,nấu chè hạt sen”
Trang 13- Cá kèo kho: cá kèo vừa đổ bung tươi rói,không đánh vẩy,ko cắt khúc,để kho nguyên con,thêm chút nước mắm gia vị là đã có một món ăn tuyệt hảo để nhậu và ăn cơm tùy ý
20.2 Lựa chọn và trình bày chi tiết cách chế biến một món ăn, đồ uống hoặc món quà đặc sản
Canh điên điển cá rô:
- Nguyên liệu :
Hát lấy 1kg điên điển
Chục con rô chừng 3 ngón tay
- Cách làm:
Bong điên điển lấy về,bỏ cuống chỉ lấy phần hoa
Cá rô đánh vảy làm sạch ,giữ lại phần mỡ béo ở bụng,lấy cả phần đầu nguyên vẹn cho đẹp
Đun nước sôi,thả cá chờ chin rồi mới cho bong điên điển
- Thưởng thức: canh cá nấu xong bỏ ra tô,điên điển vớt ra trước,cá rô vớt sau xếp lên trên tạo hình ngôi sao.nước canh ngọt lừ vì thịt cá rô béo ngấm vào rau,húp đến đâu mát ruột đến đấy,chỉ một thoáng đã thấy thoải mái sau một ngày dài làm việc ,dễ chịu hẳn lên
Vấn đề 20: Trình bày vai trò của ẩm thực đối với du lịch và cách thức khai thác ẩm thực truyền thống trong các lĩnh vực hoạt động du lịch.
22.1 Vai trò của ẩm thực đối với du lịch
Trong thực tế, không phải lúc nào văn hóa ẩm thực cũng được
sử dụng trong các hoạt động xúc tiến du lịch, tuy nhiên văn hóa ẩm thực có những vai trò nhất định và góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc