Đề cương môn Văn hóa ẩm thực

Đề cương được trình bày cụ thể, rõ ràng, mục lục câu hỏi được bố trí ngay đầu trang một để thuận lợi theo rõi và tra cứu. Nội dung câu trả lời được tổng hợp dựa trên bài giảng của giảng viên cũng như các loại sách giáo trình, tài liệu tham khảo.

Đề cương VĂN HÓA ẨM THỰC

Câu 1:Trình bày khái niệm về văn hóa ẩm thực Việt Nam: 2

Câu 2: Trình bày vai trò của ẩm thực dưới góc độ văn hóa và y học: 3

Câu 3: Vai trò của ẩm thực dưới góc độ xã hội- kinh tế: 6

Câu 4:Nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Hà Nội: 8

Câu 5: Trình bày nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam 11

Câu 6:Trình bày sự giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương Tây 12

Câu 7: Trình bày văn hóa ẩm thực Huế 16

Câu 8: Hãy nêu vai trò và cách thức khai thác ẩm thực với hoạt động du lịch: 19

Câu 9:Tục ngữ ca dao ẩm thực: 24

Câu 1:Trình bày khái niệm về văn hóa ẩm thực Việt Nam:

a.Khái niệm về văn hóa :

-Trong tiếng việt, văn hóa là danh từ có một nội hàm nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hóa như một hoạt động sáng tạo của con người , nhưng cũng có thể hiểu văn hóa như lối sống,thái độ ứng xử,lại cũng có thể hiểu văn hóa như một trình độ vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình

- Theo quan điểm của UNESCO thì : “ Văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt

về tinh thần và vật chất,trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một con người hay một nhóm người trong xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị,tập tục và tín ngưỡng

b, Khái niệm về ẩm thực :

-Theo từ điển tiếng việt, “ ẩm thực “ chính là “ ăn và uống “ Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc ,tôn giáo, chính kiến…,nhưng mỗi cộng đồng do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái ,tín ngưỡng ,truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm

về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

c, Khái niệm về văn hóa ẩm thực :

-Nghĩa rộng : Là một phần nằm trong phức thể, tổng thể các đặc trưng diện mạo

về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm, khắc họa một số nét tiêu biểu bản sắc của một cộng đồng, gia đình, xóm làng, vùng miền quốc gia Nó chi phối 1 phần không nhỏ trong giao tiếp ứng xử của một cộng đồng tạo lên đặc điểm riêng biệt của một cộng đồng đó

-Nghĩa hẹp: Là tập quán và khẩu vị ăn uống của côn người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tực kiêng kỵ trong ăn uống, phương thức chế biến, bầy biện món ăn thể hiện những giá trị nghệ thuật thẩm mĩ trong món ăn và cách thức món

ăn, đồ uống

Ngoài ra còn có cách định nghĩa như sau:

Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,những ứng xử của con người trong ăn uống ; những tập tục kiêng kị trong ăn uống ; những

phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn ; cách thức thưởng thức món ăn…

Câu 2: Trình bày vai trò của ẩm thực dưới góc độ văn hóa và y học:

Từ trước đến nay,không ai có thể phủ nhận được tầm quan trọng của ẩm thực đối với sự tồn tại và phát triển của loài người.Đời sống xã hội càng nâng cao thì người ta lại càng quan tâm hơn đến ẩm thực.Dưới góc nhìn văn hóa và y học thì ẩm thực có vai trò rõ nét hơn

Nhìn từ góc độ văn hóa, ẩm thực có vai trò:

- Là một thành tố của văn hóa: Nói đến văn hóa không thể không nhắc đến ẩm

thực, theo Vũ Ngọc Khánh:“ Cách ăn là cách sống, là bản sắc văn hóa” Từ xa xưa, đối với dân tộc Việt, cái ăn đã là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội từ vật chất đến tinh thần Con người không chỉ biết

“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặc lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”, phải ăn ăn ra sao cho đúng phép tắc, cho ra phong thái lịch sự Việc ăn uống đều có những phép tắc,lề lối riêng,từ bản thân,đến trong gia đình rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn ,thận trọng trong khi ăn,cung như đề cao danh dự của mình:”ăn trông nồi,ngồi trông hướng” hay “ăn phải nhai,nói phải nghĩ”

Không những vậy, ăn uống đã biến thành cái đạo sống, đạo cư xử, hay nói rõ hơn, đạo làm người Việt Người Việt lấy "miếng trầu làm đầu câu truyện." Họ coi việc mời

ăn, mời uống, tặng quà cáp (thực phẩm) như là thước đo lòng người: "có đi có lại mới toại lòng nhau." Và họ cũng diễn tả đạo làm người, lòng tôn kính tổ tiên qua "đạo ăn":

"Ăn quả nhớ kẻ trồng cây" hay qua "đạo uống": "uống nước nhớ nguồn" Thế nên, họ chán ghét những kẻ"ăn cháo đá bát," "qua cầu rút ván," hay "vắt chanh bỏ vỏ." Họ chê bai bọn "ăn quỵt," "ăn bẩn," "ăn bớt, ăn xén." Họ không thích những kẻ "ăn bậy, ăn bạ,"hay "ăn trên ngồi chốc." Vậy nên, ta có thể nói, những câu nói tương tự phản ánh được bản chất của người Việt Và qua chính những câu nói như vậy, ta có thể thấy được cách sống, tầm quan trọng cũng như đạo lý sống của họ

Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ nhỏ”kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương Bữa cơm

hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.việc bày trí món ăn cũng rất quan trọng.! Món ăn dù bổ,dù đắt,quý đến mấy nhưng nếu chế biến,nêm nếm gia vị ko hù hợp,cách bài trí món ăn ra đĩa không tinh tế thì sẽ mất đi 1 nửa giá trị của nó,ngược lại

có những món ăn rất bình thường,giản di nhưng lại được nấu bằng cả tấm lòng Ngoài

xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với người trong xã hội Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách Chủ nhà thường gắp thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần

là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt

- Ẩm thực góp phần thể hiện sự phong phú và đậm đà trong bản sắc văn hóa của một quốc gia, một vùng miền hay một tộc người… Ẩm thực tạo nên những bản

sắc riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là sự kết tinh của nhiều thế hệ Bởi vì mỗi khí hậu thổ nhưỡng, mỗi sản vật sinh từ các vùng đất, mỗi thói quen chế biến và cách thưởng thức khác nhau nên chỉ cần nhắc đến tên món ăn người ta biết bạn ở lãnh thổ, khu vực nào

Ví dụ ở Việt Nam,khi nhắc tới món cơm cháy và dê núi người ta biết ngay đó là đặc sản của tỉnh Ninh Bình;nhắc tới nem chua thì chắc chắn đó là đặc sản của tỉnh Thanh Hóa…Nói như GS.Trần Quốc Vượng “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá của các vùng miền Việt Nam” hay như tác giả Đào Ngọc Đệ trên tạp chí văn hoá

ẩm thực đã viết “Ẩm thực vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần Khi ẩm thực đạt tới phạm vi văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một dân tộc”

- Ẩm thực phản ánh quá trình tiếp biến và giao lưu văn hóa: Trong quá trình

giao lưu, tiếp biến văn hóa, ẩm thực - một thành tố của văn hóa cũng có những sự tiếp xúc, biến đổi có chọn lọc sao cho vừa mới mẻ, vừa phù hợp với khẩu vị vốn có ở bản địa Ở Việt Nam, ẩm thực đã chịu nhiều ảnh hưởng bởi ẩm thực Trung hoa như món Phở, các món hấp… nhưng cũng đào thải các món xào nhiều mỡ không phù hợp Ngoài

ra trong những năm chiến tranh chống Pháp, Mỹ cũng du nhập nhiều loại rau xứ lạnh, các loại bánh mì, đồ hộp…

Nhìn dưới góc độ y học, ẩm thực có vai trò :

- Là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho cơ thể, mang lại sức khỏe cho con người: Chúng ta đều biết rằng, trong quá trình sống con người không thể thiếu

dinh dưỡng, đó là nguồn nuôi từng tế bào cho cơ thể, là nguồn cung năng lượng cho mọi hoạt động Ăn uống phải nhằm mục đích giúp cơ thể đủ dinh dưỡng để phát triển tốt và phát triển một cách khỏe mạnh Trước tiên các món ăn phải ngon, phải đảm bảo

vệ sinh và tốt cho sức khỏe của mỗi người; sau đó món ăn thức uống phải đẹp để kích thích thị - vị giác và mang lại tâm trạng vui vẻ, hạnh phúc khi thưởng thức Có như thể

ẩm thực mới đem lại trọn vẹn về cả mặt vật chất và tinh thần cho con người

- Vai trò phòng - chữa bệnh: Nhân dân ta có câu “Chữa thuốc thang không bằng

chữa theo ăn uống”; “Ăn là cách dùng thuốc hay nhất” hay “ Muốn cho phủ tạng được yên/Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau” đã khẳng định ẩm thực có vai trò cực kỳ quan trọng trong việc phòng - chữa bệnh, bổi bổ, điều trị bệnh bởi “Y thực cùng nguồn” Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều trên cơ sở phân chúng ra thành tính

và vị Theo Đông y có tứ tính (Lương, hàn, ôn, nhiệt); hàn (lạnh) và lương (mát) thuộc

về âm dùng để chữa các bệnh về nhiệt; còn ôn (ấm) và nhiệt (nóng) thuộc về dương, chữa các bệnh hàn Về vị có 5 loại: cay, ngọt, chua, đắng, mặn.Việt Nam có tập quán dùng gia vị rất phát triển Gia vị, ngoài tác dụng kích thích dịch vị, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, chứa các kháng sinh thực vật có tác dụng bảo quản thức ăn, hạn chế

sự phát triển của vi sinh vật, còn có tác dụng đặc biệt là điều hòa âm dương, hàn nhiệt của thức ăn Chẳng hạn, Ớt thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm.Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm) Trong chữa bệnh, đau bụng nhiệt (dương) thì cần ăn những thức hàn (âm) như chè đậu đen, nước sắc đậu đen (màu đen là âm), trứng gà, lá mơ Đau bụng hàn (âm) thì dùng các thứ nhiệt (dương) như gừng, giềng Bệnh sốt cảm lạnh (âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (dương); còn sốt cảm nắng (dương) thì ăn cháo hành (âm) Những tri thức kiểu này đã đi vào những câu ca dao nổi tiếng như: Con gà cục tác lá chanh; Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi; Con chó khóc đứng khóc ngồi, Mẹ

ơi đi chợ mua tôi đồng riềng; Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng, Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi Như vậy, nếu như ăn uống hợp lý, đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng sẽ giúp tăng cường thể chất, tăng sức đề kháng làm cho con người khỏe mạnh, loại trừ bệnh

tật

Câu 3: Vai trò của ẩm thực dưới góc độ xã hội- kinh tế:

Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phân biệt giai tầng trong

xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn

và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc ; ăn uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử

- Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc : Tầng lớp này có điều kiện sống vương giả nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ , sang trọng và được tổ chức có thể thức , có quy

mô riêng

- Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn quê thức ăn của họ chỉ là gạo,ngô,khoai,sắn…những thực phẩm dễ nuôi trồng ,dễ tìm kiếm.Cách thức chế biến món ăn không quá cầu kỳ chủ yếu là luộc,kho,xào,rang,muối Bữa cơm thong thường chỉ có những món ăn cơ bản như cơm,rau,cá đôi khi có thịt và trứng Dụng cụ ăn là những thứ mộc mạc ,giản dị như chiếc mâm gỗ hoặc mâm đồng ,bát sành, đũa tre…cả nhà ngồi quay quần xung quanh mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói Hay như ở ấn độ gia đình quay quần cùng nhau “bốc” “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn

- Tầng lớp tăng ni, phật tử tại các chùa, các món ăn của họ là những món ăn chay (là những món ăn mà thực phẩm hoàn toàn là thực vật vì nhà phật cấm sát sinh ) Thức

ăn thường ngày là ngô,khoai,vừng,rau,tương,muối.Những ngày lễ phật,nhà chùa cũng dọn cỗ gọi là cỗ chay,làm những món giả mặn.Mâm có chay cũng có đủ cả già lụa,cá, thịt…Nhưng tất cả đều làm bằng bầu bí,rau,quả Với họ,ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tồn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ

- Ngày nay cuộc sống đã có nhiều biến đổi,các món ăn cũng không còn được

‘phân tầng” như trước nữa và người bình thuongf cũng ăn chay,kẻ giầu có cũng ăn những ăn món ăn bình dân Song nhìn vào cách thức ăn ,cách chọn món ăn,cách thức chế biến,chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào

- Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiên qua những bữa ăn nơi đình đám Những người có chức sắc,địa vị hay những người cao tuổi trong làng thường được ngồi mâm trên , còn từ thường dân trở xuống chỉ được ngồi mâm dưới Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang trọng,vị trí trung tâm và thường được đặt ở các vị trí cao như trên giường hay phản Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong ra ngoài rạp Dụng cụ ăn cũng đẹp hơn,sang hơn.Món ăn thường được làm từ

những phần ngon nhất của con vật Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt Ở đây không còn đơn thuần là chuyện ăn nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội,thế nên mới có câu “Một miếng giữa làng bawbgf một sang xó bếp “

- Ăn uống là một vấn đề lớn luôn được cả xã hội quan tâm vì nó gắn liền với sự sống của con người Con người cố gắng học tập ,lao động trước tiên là nhằm đáp ứng

đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống xong mới tính đến những nhu cầu khác “ Có thực

mí vực được đạo “ và con người trước hết phải đáp ứng được nhu cầu ăn mặc ,ở, đi lại…sau mới tính đến chuyện làm chính trị ,văn hóa,khoa học…Như vậy ăn uống là một vấn đề kinh tế-xã hội lớn Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển , sự thay đổi và phát triển của kinh tế - xã hội

- Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình Đối với các nước trong khu vực châu á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình , chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào, gia đình ấy

có nề nếp gia phong hay không.Bữa cơm phải có mặt đông đủ các thành viên trong gia đình Ai đang bận hay giở tay thì phải có người ra mời vào ăn cùng Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm cơm đông đủ, bữa cơm sẽ được bắt đầu bằng lời mời.Trong mâm cơm ,

ai là người trẻ tuổi nhất thì mời trước , mời lần lượt từ cao tuổi hoặc người có vị trí cao nhất trong gia đình rồi theo thứ tự baancj mời tiếp, từng người một được nâng bát Lời mời cũng không được nói song mà phải có chữ “ạ” sau cùng Ai ăn xong trước khi đứng dậy cũng phải mời những người còn lại ăn tiếp

- Trong bữa ăn,miếng ngon,miếng bổ phải mời người lớn tuổi trước Người phụ

nữ bao giờ cũng ngồi đầu nồi Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả chú ý quan sát ai sắp hết cơm thì dừng tay và sẵn sang xới them cơm Sau bữa ăn, trẻ em thường lấy tăm cho người lớn, đưa tăm bằng hai tay

- Ngoài những yếu tố trên nhìn từ góc đọ xã hội,ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo,tín ngưỡng.Nhìn vào cách ăn uống của từng người, từng vùng.hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo Như người theo đạo Hội không bao giờ ăn thịt lợn,người theo đạo Phật không bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật

*Ẩm thực dưới góc độ kinh tế:

- Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Từ những món ăn dân giã,quen thuộc hàng ngày đến những món ăn sang trọng trong các nhà hàng khách sạn đều mang lại nguồn thu nhập khá cao.Vì ngày nay kinh tế phát triển nên nhu cầu về ẩm thực của người dân ngày càng tăng kéo theo đó là khả năng tri trả cũng lớn hơn.Rất nhiều người trở nên giàu có nhờ kinh doanh ẩm thực

-Hiện nay Việt Nam đã bắt đầu nổi tiếng về ẩm thực ,xuất khẩu nhất nhì thế giới như café, gạo, hạt điều… mang lại nguồn thu nhập lớn cho nền kinh tế quốc dân -Rất nhiều món ăn nổi tiếng 3 miền được giao lưu,hòa quyện với nhau phục vụ nhu cầu ăn uống ngày càng cao của người dân đem lại thu nhập cho những chủ thể kinh doanh

Câu 4:Nghệ thuật ứng xử trong ăn uống của người Hà Nội:

1.Ăn uống theo mùa

Miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng là vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, trong một năm có cả bốn mùa xuân, hạ, thu, đông Mùa nào ăn thức ấy, ăn thứ gì phải phù hợp với trời đất, thiên nhiên thì mới ngon Mùa thu là mùa của nhiều sản vật như chuối tiêu, hồng, na, bưởi… Mùa thu cũng là mùa con nước, mùa gặt nên ốc, cua, vịt,

chim ngói vào độ béo nhất, ngon nhất: Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; Ốc tháng mười, người Hà Nội; Tháng chín lụt rươi, tháng mười lụt cá; Mía tháng bảy nước chảy

về ngọn; Tháng tám ta là mùa ngô non sông Hồng…Bữa cơm của người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thường có ba món chính là: “Cơm + rau+ cá”, chính

vì vậy mà dân gian có kinh nghiệm trong việc lựa chọn cá theo mùa, để tận hưởng hết

cái ngon của thực phẩm Ở đây phải nhắc tới những câu như: Cá đối tháng bảy, cá gáy tháng mười; Cá rô tháng tám chẳng dám bảo ai, cá rô tháng hai bảo ai thì bảo; Mùa

hè cá sông, mùa đông cá bể; Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục…

2 Cách lựa chọn thực phẩm, cách chế biến cầu kì, tinh xảo, cách ăn của người Hà Nội

Người Hà Nội cũng như bao người Việt Nam khác, trong bữa ăn gia đình rất

ít khi thiếu vắng bát cơm, bởi vậy mà thông qua bát cơm có thể đánh giá được sự khéo léo của người nội trợ Để nấu được cơm ngon, người nội trợ cần phải lưu ý những điểm

sau: Cơm sống vì nồi, không sống vì vung; Cơm ráo cháo nát; Cơm sôi bớt lửa; Rang

cơm thì ngồi, rang xôi thì đảo…Có như vậy, cơm chín mới đạt tiêu chuẩn dẻo, tơi, xốp như:Cơm khô là cơm thảo, cơm nhão là cơm hà tiện; Cơm tẻ, mẹ ruột, Ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi

Sự quan sát kỹ lưỡng đem lại những kinh nghiệm lựa chọn thực phẩm cho một bữa ăn ngon Để biết được thực phẩm có tươingon hay không,chỉ cần nhìn vào một vài

chi tiết nhỏ ở chân gà, lá rau, cuống bầu :Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua;Gà trắng chân chì mua chi giống ấy; Mua bầu xem cuống, mua muống xem lá, mua cá xem mang; Gừng càng già càng cay; Cá tươi thì xem lấy mang; Bò non ít mỡ; Bầy nhầy như thịt bụng…Sau khi lựa chọn được những thực phẩm ưng ý, cần phải lưu ý về cách chế biến như sau: Gà mổ đằng bụng, chim mổ đằng lưng; Đắng như mật cá

mè hay Ruột heo còn hơn phèo trâu…Để có được những món ăn ngon , sự khéo léo kết hợp các nguyên liệu với nhau là một điều cần thiết: Mướp ngon nấu với gà đồng; Đầu chép, mép trôi, môi mè, lườn trắm ; Ăn thịt trâu không tỏi như ăn gỏi không rau

mơ Mỗi loại nguyên liệu có cách chế biến riêng :Cần tái cải nhừ; Cần ăn cuống, muống ăn lá; Cá bống kho tiêu, cá thiều kho ngọt… Và khi chế biến phải lưu ýnhững tác động đến sức khoẻ Đậu xanh, đu đủ, cà chua, có tính rã thuốc chớ cho uống cùng; Thịt gà, cá chép, ba ba, trong ba thứ ấy liệu mà phải kiêng

Bên cạnh cách chế biến món ăn cầu kỳ, tinh xảo, người Hà Nội còn chú ý ăn

như thế nào cho đúng: Thịt ăn sau, rau ăn trước; Ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột; Ăn

cá nhả xương, ăn đường nuốt chậm; Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống; Ăn không rau, đau không thuốc Người Hà Nội quan niệm ăn uống phải có giờ giấc:Ăn có bữa, chợ có chiều Khi ăn ,nên ăn trong một thời gian nhất định,tránh ăn theo kiểu: Ăn từ đầu dần đến cuối dậu Và cũng phải chú ý đến vị trí ngồi ăn: Ăn trông nồi, ngồi trông hướng Nhưng quan trọng hơn cả, ăn uống phải có chừng mực để đảm bảo sức khỏe : Ăn có chừng, chơi có độ; Ăn ít no dai, ăn nhiều tức bụng; không được

ăn theo kiểu Ăn đầy mồm, đầy miệng Người Hà Nội còn nhắc nhở con cháu mình Ăn thì lấy thơm lấy tho chứ không Ăn lấy no, lấy béo hay Ăn lắm thì hết miếng ngon, nói lắm thì hết lời khôn hóa rồ…Người Hà Nội ăn mùa nào thức ấy, họ chọn những thứ

đầu mùa, những thứ ngon nhất, đẹp nhất, tươi nhất để ăn Tháng 3 thì bánh trôi, bánh chay, tháng 5 ăn rượu nếp, tháng 8 ăn bánh Trung thu Bánh chưng thì chỉ có trong dịp Tết Những thứ này, nếu trái mùa thì người Hà Nội không màng đến Ngay cả trong

một ngày, có thứ quà người Hà Nội chỉ dùng vào buổi sáng, có thứ quà chỉ ăn buổi trưa, có thứ quà chỉ có trong buổi tối Sự tinh tế của người Hà Nội là ăn không cần nhiều nhưng món ăn, món uống phải được bày biện đẹp đẽ, tinh tế, sạch sẽ Có thể nói, trước khi ăn bằng lưỡi thì người Hà Nội đã cảm nhận cái ngon, sạch sẽ của thức ăn bằng mắt, bằng tai, bằng mũi, bằng những cách thức riêng phù hợp với mỗi loại thức

ăn Ông Băng Sơn nói: "Người Hà Nội ăn cốm không để cốm trong một chiếc bát đầy rồi dùng thìa, hay đũa mà người ta nhón mấy hạt cốm bằng tay thả những hạt cốm ấy vào đầu lưỡi cho cái màu xanh, chất mềm, chất ngọt, vị mát, vị thơm của hương lúa, hương lá sen thấm qua da bàn tay, thấm lên đầu lưỡi Người Hà Nội đã thẩm thấu văn hoá trong từng món ăn, không phải ăn để no, nhai để nuốt mà người Hà Nội ăn trước hết là để thưởng thức màu sắc, hương vị, thời tiết, không gian và thời gian"

3 Cách ứng xử của người Hà Nội trong ăn uống

Trong ăn uống của người Hà Nội cũng có những nét khác biệt và thể hiện một trình độ thẩm mỹ hay nói đúng hơn là năng khiếu trong việc chế biến món ăn Chỉ cần quan sát mâm cơm ngày tết hay mâm cơm khách của người Hà Nội là thấy ngay được tính lịch sự và chu đáo trong đó Trong một mâm bao giờ cũng có rất nhiều món, mỗi món một chút, mỗi món cho một khẩu vị riêng Đặc biệt, cách bài trí các món ăn đều được trình bày rất đẹp và hấp dẫn Khi ăn uống, người Hà Nội bao giờ cũng giữ nền nếp “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” và luôn luôn thận trọng, ý tứ khi trong mâm có người già cao tuổi hay khách khứa Khi đi ăn tiệm thì cũng rất sành điệu để tìm nơi, tìm vị, chọn thời, chọn cơ, mà đã hợp với nơi nào thì thuỷ chung với nơi đó Chính chất sành điệu trong ăn uống ấy mà người Hà Nội đã làm ra biết bao món ăn nổi tiếng và trở thành đặc sản chốn Thượng Kinh: phở, bún thang, chả cá, cốm vòng, rươi Tóm lại, đó chính là nếp sống thuần hậu, khiêm nhường, thanh lịch của người Thăng Long

- Hà Nội

Văn hóa ẩm thực Hà Nội đã đạt đến độ tinh tế , bởi nó hội tụ tinh hoa của người

tứ xứ đến với mảnh đất kinh kỳ này Sau một quá trình mà như tác giả Trần Quốc Vượng từng đúc kết ngắn gọn “hội tụ - đua tranh - giao lưu - kết tinh - lan tỏa”, người bốn phương đến với Hà Nội đã đóng góp không chỉ nghề nghiệp thủ công mà còn cả thú ăn thú uống của trăm vùng ,của “trăm sông kẻ quê đổ về biển cả Kẻ Chợ”,để gây dựng, lắng đọng lại những tinh hoa, tạo nên một Tràng An thanh lịch từ xa xưa :

“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài,

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”

Câu 5: Trình bày nét đặc trưng cơ bản của văn hóa ẩm thực Việt Nam

Trình bày khái niệm về ẩm thực Việt Nam ( như trên)

-Tính thực vật:

Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp lúa nước Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không thể thiếu hạt cơm - cây lúa Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo,

cá bạo về nước"; "Cơm tẻ mẹ ruột"; hay "Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường" Chính văn hóa nông nghiệp đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam Bữa cơm người Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi: "Ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống"; "Ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ"

Khí hậu nhiệt đới đem lại cho Việt Nam nguồn tài nguyên phong phú, đất đai màu mỡ và thảm thực vật phong phú, làm tiền đề cho nền ẩm thực phong phú về rau

và canh

Người Việt ăn rau ở nhiều dạng chế biến khá phong phú (chiên, luộc, xào, làm dưa, ăn sống), đặc biệt là thích ăn canh giữ nguyên rau củ chứ không hầm canh chỉ lọc lấy nước như người Hoa, trong khi số lượng các món ăn có nguồn dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn Ít có món ăn nào trong thực phổ Việt Nam lại chỉ lẻ loi có thịt thà,

tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm

- Ngon và lành

Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt Ẩm thực Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có… Món ăn, thức uống của chúng ta không chỉ ngon mà còn rất bổ và lành

Câu 6:Trình bày sự giao lưu văn hóa ẩm thực Việt Nam với phương Tây

Văn hóa Việt Nam luôn có sự giao lưu với văn hóa thế giới một cách tự nguyện và chủ động đã góp phần làm cho văn hóa ẩm thực Việt Nam tiến gần với ẩm thực thế giới Qua đó đưa hình ảnh con người và văn hóa Việt đến với bạn bè năm châu

Văn hóa phương Tây du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, vào khoảng thế kỉ XVI nhưng chỉ thực sự ảnh hưởng từ cuối thế kỉ XIX đầu thế kỉ XX sau những đợt khai thác thuộc địa của thực dân Pháp và sau này là Mỹ So với bề dày của nền văn hóa dân tộc thì lớp văn hóa phương Tây tuy mỏng nhưng sự tác động của nó là rất lớn Văn hóa Việt Nam trong đó có văn hóa ẩm thực tiếp xúc với ẩm thực phương Tây lúc đó qua con đường cưỡng bức, áp đặt bởi sự xâm lược Sau đó người Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt hóa các yếu tố bên ngoài làm phong phú thêm nền ẩm thực dân tộc

Về nguyên liệu chế biến

Ngoài những nguyên liệu cổ truyền mang đậm chất phương Đông, người Việt Nam đã tiếp thu có chọn lọc nguồn nguyên liệu phương Tây góp phần làm phong phú hơn nguyện liệu chế biến thức ăn Tùy vào điều kiện tự nhiên của mình, người Việt đã chọn những giống cây trồng, vật nuôi của phương Tây thích hợp và đã tạo ra nguồn nguyên liệu có sẵn

Nhiều loại cây trồng như: khoai tây, cà rốt, hành tây, baro phân bố chủ yếu ở những vùng có khí hậu mát mẽ như Đà Lạt, Sapa Để có nguồn sữa tươi, nước ta đã phát triển việc nuôi bò sữa ở một số nơi như: Cao nguyên Mộc Châu, Vĩnh Phúc, Hà

Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Long An, Cần Thơ, Tiền Giang,

Cà phê là một thức uống phổ biến ở Việt Nam được trồng nhiều ở Tây Nguyên, Bắc Trung Bộ Cà phê Việt tạo ra nhiều thương hiệu nổi tiếng và được xuất khẩu nhiều nước trên thế giới

Ngoài cà phê, bia cũng là đồ uống được ưa chuộng ở nước ta Nguyên liệu để sản xuất bia được nhập khẩu từ nước ngoài, từ đó tạo ra nhiều loại bia mang đặc trưng của mỗi vùng miền như bia Hà Nội, bia Huda Huế, bia Larue, bia Sài Gòn Bên cạnh đó, một số nơi ở nước ta trồng nho để sản xuất rượu vang, như Ninh Thuận, Bình Thuận, Lâm Đồng

Về món ăn và cách chế biến

Sự tiếp xúc, tiếp biến của ẩm thực Việt Nam với ẩm thực phương Tây thể hiện rõ qua các món ăn Nhiều món ăn du nhập vào nước ta được nhân dân ta tiếp nhận sau đó chế biến lại, kết hợp với một số nguyên liệu cổ truyền tạo nên những món ăn mới lạ mang đậm hương vị Việt Sau đây là một số món ăn tiêu biểu:

+Bánh mì:

Bánh mì phương Tây thường có hình dáng tròn, vuông còn bánh mì Việt Nam thì

làm thành ổ dài Họ ăn bánh mì với bơ, sữa, xốt mayonnaise ( bánh mì sandwich ) hoặc kẹp với miếng thịt chiên nướng, trứng ốp la, hành tây, xà lách, cà chua ( bánh mì hambuger) Trong khi đó bánh mì Việt Nam xẻ một bên được mô phỏng như cái bánh

lọc Nó kẹp bên trong nào là thịt rim, bánh lọc, cá khô rim, chả, trứng, dưa chuột, rau hành chan thịt kho, xì dầu

+Sa lát:

Sa lát là một món ăn nhẹ phổ biến của người phương Tây được dùng làm món khai vị có tác dụng kích thích vị giác Món này thường thiên về các loại đồ chua, thịt

hun khói, thịt nướng, tôm và các loại rau (cà chua, xà lách, hành tây ), trái cây dùng

kèm với xốt tự chọn Ở Việt Nam, món này cũng được ưa chuộng nhưng có thêm nhiều

nguyên liệu phong phú với nhiều loại rau, củ, quả ( cà tím, đậu bắp, bắp cải ), hải sản,

kèm theo nước xốt

+ Súp:

Súp là món ăn nhẹ thông dụng của châu Âu, có tác dụng kích thích sự ngon miệng, thường được dùng đầu các bữa ăn sau món khai vị hoặc dùng trong bữa tối Trong món súp nước dùng được nấu từ xương, thịt vụn, rau, củ và các loại gia vị Ở Việt Nam món này thường được dùng trong các bữa tiệc, được dùng kèm với bánh mì Nguyên liệu để nấu súp ở Việt Nam gồm: củ cải đường, khoai tây, cà chua, nấm, hành tây, cà rốt, bí

đỏ, bắp non, khoai môn, khoai lang, các loại đậu và các loại rau màu, gia vị kèm theo nước dùng nấu từ thịt xương, heo, bò, gà và các loại thủy hải sản

+Nước xốt

Nếu nước chấm luôn hiện diện trên bàn ăn của người Việt Nam thì nước xốt cũng

là một phần không thể thiếu trong các món Âu Nước chấm không cần pha chế quá cầu

kỳ, nhưng xốt được xem là tất cả sự công phu và trình độ tay nghề của người đầu bếp

Âu Sự cộng hưởng của từng loại xốt đúng điệu khiến món ăn dẫu chỉ được tẩm ướp

sơ sài cũng bật lên được vị ngon và bản sắc riêng

Người phương Tây phải căn cứ vào từng loại thực phẩm để chế biến nước hầm

Ví dụ: xốt cho món bò làm từ nước hầm xương bò, xốt từ nước hầm gà cho các món thịt trắng như gà, heo xốt từ nước hải sản cho cá, tôm, mực, cua Họ hầu như không dùng nước hầm xương heo chế biến xốt để tránh món ăn bị chua, khó bảo quản Trong khi đó người Việt cũng kế thừa công thức chế biến nước xốt của phương Tây nhưng chủ yếu được làm từ nước hầm xương heo, gà, bò, kèm theo với cà chua, khoai tây, nấm, và các loại gia vị, phù hợp với khẩu vị của người Việt

Ngoài ra có một số món ăn Việt Nam khi chế biến được người Việt bổ sung thêm các nguyên liệu để cho món ăn thêm phần hấp dẫn và ngon miệng hơn

Món mì Quảng, ngày xưa chỉ có mì và nước dùng và một ít rau màu nhưng hiện nay được cho thêm thịt, trứng, tôm, mực, chả, trộn với rau sống

Nhiều món hầm, tần, om trong lúc chế biến người Việt đã bỏ thêm một ít bia, rượu vang, bơ, để làm tăng thêm mùi vị của món ăn

+Đồ ăn nhanh

Đồ ăn chủ yếu là ngoại nhập như đồ hộp, xúc xích, giăm bông, phô mai, bơ, thịt xông khói Hiện nay, nước ta đã sản xuất được một số đồ hộp như thịt hộp, cá hộp

+Một số món ăn ngọt

Kem tươi cũng là đồ giải khát thông dụng vào mùa hè mà chúng ta đã tiếp xúc, tiếp biến của người phương Tây Trên cơ sở làm kem của họ, chúng ta đã chế biến ra nhiều loại kem với nhiều nguyên liệu đặc trưng như kem chuối, kem mít, kem đậu Bánh kem, bánh ngọt, bánh mặn cũng là những món ăn phương Tây đang phổ biến ở nước ta như bánh gatô, bánh bông lan, bánh AFC

Về cách trình bày, cách ăn uống.

Ngoài việc nấu ăn ngon thì cách bày biện, trang trí món ăn cũng góp phần làm cho món ăn có tính thẩm mĩ hơn Cách trình bày, ăn uống theo kiểu phương Tây thể hiện rõ nhất ở các nhà hàng, khách sạn, trong các bữa tiệc Trong bữa ăn cũng có món

ăn khai vị, món ăn chính và món tráng miệng kèm theo với đồ uống trong khi dùng bữa Ở các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã có cách bày biện, cách ăn giống người phương Tây như ăn bằng dao, bằng nĩa, muỗng và ăn theo khẩu phần Xu hướng này diễn ra nhiều ở các thành phố lớn - nơi xảy ra sự tiếp xúc mạnh mẽ với phương Tây

+Tiếp xúc văn hóa ẩm thực trong lễ, Tết

Tết cổ truyền hàng năm là một dịp lễ trọng đại nhất của toàn dân tộc Việt Nam Tết là nhịp cầu nối mỗi gia đình với nhau thông qua một văn hóa chung, một phong tục tập quán, những nghi lễ truyền thống lâu đời của nước ta Tết ngày nay có những nét khác so với tết cổ truyền ngày xưa Ẩm thực ngày tết cũng vậy

Ngày xưa, trên bàn thờ người Việt luôn đặt những món ăn truyền thống để tỏ lòng hiếu kính với ông bà tổ tiên như bánh chưng, bánh giầy, mâm ngũ quả, rượu đế Nhưng ngày nay, cuộc sống được nâng cao, trên bàn thờ lại có thêm rượu tây, bia, bánh hộp Mâm cơm ngày tết thịnh soạn hơn với những món ăn tiếp biến từ phương Tây

Đó là súp gà, súp thịt, xốt cá, xốt bò

Không chỉ trong ngày tết mà trong cả các dịp lễ sự tiếp biến ẩm thực phương Tây cũng thể hiện rõ ràng hơn Trong ngày cưới chiếc áo dài khăn đóng của cô dâu chú rể bên cạnh mâm trầu, khay rượu ngoài ra còn có thêm hình ảnh chiếc váy cưới và bộ comple lịch lãm, sang trọng bên cạnh chiếc bánh gato lớn và tháp rượu sâm banh Những buổi tiệc ngoài trời cũng là một nét tiếp xúc với văn hóa phương Tây Mọi người không ngồi vào bàn ăn mà vừa trò chuyện, khiêu vũ vừa thưởng thức món ăn Ngày lễ tình nhân đã trở thành ngày lễ quen thuộc đối với giới trẻ chúng ta, chiếc bánh sôcôla cũng trở thành biểu tượng ngọt ngào của tình yêu

Trước những món ăn mới lạ và đảm bảo dinh dưỡng của phương Tây thì người Việt Nam hoàn toàn có thể và nên đón nhận, thưởng thức chúng Không những thế, chúng ta còn cải biến nhiều món ăn, thức uống của họ sao cho phù hợp với khẩu vị và làm giàu thêm vốn ẩm thực cho mình Đồng thời học tập nhiều kinh nghiệm chế biến

và sản xuất của họ, chúng ta đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vừa ngon, vừa bổ dưỡng

và đảm bảo sức khỏe, nhiều sản phẩm có thể cạnh tranh với ẩm thực nhiều nước trên thế giới

Câu 7: Trình bày văn hóa ẩm thực Huế

-Ẩm thực cung đình Huế

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây

Ẩm thực cung đình là nghệ thuật chế biến món ăn cao cấp và cách thức tổ chức

bữa ngự thiện của Vua; tổ chức tiệc yến trong Hoàng cung vào dịp các Tết, lễ, tiệc yến Tiệc yến là những bữa ăn được các đầu bếp giỏi chế biến công phu, cầu kỳ, sang trọng nhất nước Nên văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế, văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa Văn hóa ẩm thực không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng

thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn