Gián án chế biến và trang trí món ăn ( Châu )

Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình

Câu hỏi: Em hãy nêu khái niệm sơ chế thực phẩm?

Trả lời: Sơ chế thực phẩm là dùng các tác động nhằm loại bỏ

phần không ăn được, làm sạch nguyên liệu, biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng phù hợp với yêu cầu chế biến cụ thể

Gồm hai công đoạn là sơ chế thô và sơ chế tinh

CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN

* MỤC TIÊU

- Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng

- Nắm vững các kiến thức về các dạng chế biến món ăn và các

phương pháp chế biến món ăn cụ thể

CHẾ BIẾN

I KHÁI NIỆN CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN

1 Khái niệm

Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng.

2 Phân loại

Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm

Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà

em biết

a Chế biến bằng tác động cơ học

Các phương pháp chế biến được chia thành ba

phương pháp cơ bản

2 Phân loại

Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm

b Chế biến bằng nhiệt

Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho khối thực phẩm

* Khái niệm

*Thảo luận nhóm trên phiếu học tập

Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các

nhóm sẽ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp Trong vòng 5 phút

Nhiệt từ nguồn

cấp

Nguyên liệu chế biến nhiệt

Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng cho các phương pháp nào?

+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay

không dùng chất béo, nướng, thui…

- Cung cấp nhiệt trực tiếp

+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng

cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện…

- Cung cấp nhiệt gián tiếp

Nhiệt từ

nguồn cấp Dụng cụ

Nguyên liệu chế biến nhiệt

+ Dạng 1

- Cung cấp nhiệt gián tiếp:

Làm nước mắm, men chua, sữa chua, muối chua rau củ, làm rượu, bia…

CÂU HỎI CŨNG CỐ

Câu hỏi: Chế biến thực phẩm được chia thành mấy

phương pháp cơ bản, đó là những phương pháp nào?

Trả lời: Chế biến thực phẩm được chia thành ba

phương pháp chế biến cơ bản Đó là chế biến bằng tác

động cơ học, chế biến bằng nhiệt và chế biến bằng vi

sinh

CÂU HỎI CŨNG CỐ

Câu hỏi: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có

những cách cung cấp nhiệt nào?

Trả lời: Khi chế biến thực phẩm bằng nhiệt, có hai cách cung cấp

nhiệt Đó là cung cấp nhiệt trực tiếp và cung cấp nhiệt gián tiếp, trong đó cung cấp nhiệt gián tiếp có hai dạng:

2 Phân loại

Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm

Em hãy nêu các phương pháp làm chính thực phẩm mà

em biết

a Chế biến bằng tác động cơ học

Các phương pháp chế biến được chia thành ba

phương pháp cơ bản

2 Phân loại

Dùng ngoại lực cơ học ( Cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…) tác động vào thực phẩm để biến thực phẩm thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc ở dạng bán thành phẩm

b Chế biến bằng nhiệt

Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm

* Khái niệm

*Thảo luận nhóm trên phiếu học tập

Trên phiếu học tập có rất nhiều phương pháp chế biến nhiệt, các

nhóm sẻ thảo luận, nghiên cứu và chỉ ra những phương pháp nào là dùng nhiệt trực tiếp , phương pháp nào là dùng nhiệt gián tiếp Trong vòng 5 phút

b Chế biến bằng nhiệt

Nhiệt từ nguồn

cấp

Nguyên liệu chế biến nhiệt

Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng

+ Đây là dạng chế biến nhiệt thường được áp dụng để quay

Chế biến nhiệt là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho các khối thực phẩm

- Cung cấp nhiệt trực tiếp

* Khái niệm

+ Nguồn nhiệt là điện, ga, cồn, than, củi… thông qua các dụng

cụ từ thô sơ đến hiện đại như bếp lò, bếp điện…

- Cung cấp nhiệt gián tiếp:

- Cung cấp nhiệt gián tiếp:

+ Dạng 1

Dụng cụ chứa đựng cũng chính là trung gian truyền nhiệt

như chảo, ống tre, nứa…

Nhiệt từ

nguồn cấp Dụng cụ

Nguyên liệu chế biến nhiệt