Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/cuộc thi. Ví dụ: món thịt đỏ/trắng đã làm chín, món gia cầm/cá đã làm chín.
Trang 1Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
MÔ TẢ CHUNG
Đơn vị năng lực này mô tả các năng lực cần thiết trong quá trình chuẩn bị, chế biến và trình bày món ăn nguội cao cấp cho bữa tiệc tự chọn/ cuộc thi Ví dụ: món thịt đỏ/trắng đã làm chín, món gia cầm/cá đã làm chín
THÀNH PHẦN VÀ TIÊU CHÍ THỰC HIỆN
E1 Lựa chọn nguyên liệu và các loại dụng cụ
P1 Lựa chọn chủng loại nguyên liệu và số lượng cần thiết cho sản phẩm được yêu cầu
P2 Kiểm tra các nguyên liệu để đáp ứng được các yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng
P3 ựa chọn đ ng các trang thiết bị, dụng cụ và sử dụng đ ng cách
E2 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thành
P4 Chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện các nguyên liệu đáp ứng yêu cầu chất lượng
P5 Đảm bảo món nguội cao cấp được chuẩn bị đạt được đ ng hương vị, màu sắc, kết cấu và hoàn thiện
P6 Trang trí/ trình bày và hoàn thiện món nguội cao cấp phù hợp/đ ng theo yêu cầu
E3 Trình bày và bảo quản
P7 Trình bày món nguội cao cấp khi phục vụ/ trưng bày đáp ứng đ ng yêu cầu
P8 Đảm bảo món nguội cao cấp được giữ ở nhiệt độ đ ng khi phục vụ
P9 Bảo quản món nguội cao cấp đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay
YÊU CẦU KIẾN THỨC
K1 Giải thích cách lựa chọn nguyên liệu đ ng về chủng loại, chất lượng và số lượng để chế biến món nguội cao cấp đ ng theo yêu cầu
K2 Giải thích về việc cần làm nếu bất kỳ nguyên liệu nào có vấn đề
K3 Mô tả đ ng các thiết bị, dụng cụ và lý do sử dụng ch ng để tiến hành các phương pháp chuẩn bị và chế biến sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, các phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ khuôn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đông/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc
K4 Giải thích cách tiến hành chuẩn bị và chế biến theo đ ng các phương pháp sau: tạo khuôn/buộc, luộc, quay, các phương pháp tổng hợp, bỏ lò, hấp, chần, ấn ép /định hình lại, đổ khuôn, lọc thăn, bỏ xương, lọc da/cắt mỏng, xay/cho chất lỏng, cuốn, phủ lớp đông/làm bóng, tạo hình, xay nhỏ/chế biến, rây, lọc
K5 Giải thích cách nhận biết khi nào món nguội tổng hợp/cao cấp đạt được màu sắc, hương vị, kết cấu và chất lượng đ ng theo yêu cầu
K6 Nhận biết các lỗi thường gặp trong khâu chuẩn bị món nguội tổng hợp/ cao cấp
K7 Giải thích cách điều chỉnh sản phẩm để đảm bảo đạt được đ ng yêu cầu
K8 Nêu các nguyên liệu dùng để trang trí/ trình bày các món ăn lạnh
K9 Giải thích cách trang trí và trình bày một số sản phẩm món nguội đẹp mắt
K10 Giải thích cách bảo quản các món nguội đã chế biến một cách an toàn và vệ sinh khi chưa sử dụng ngay
ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN VÀ CÁC YẾU TỐ THAY ĐỔI
Thực phẩm đã chín: thịt (màu đỏ/ màu trắng), gia cầm, cá
Xa lát
Rau củ quả và hoa quả
Cá nguyên con
Trang 2Tiêu chuẩn nghề Du lịch Việt Nam
© 2013 Chương trình Phát triển Năng lực Du lịch có trách nhiệm với Môi trường và Xã hội
Pa tê -Hỗn hợp nhân ướt
Pa tê trong khuôn (Terrines)
Thịt và cá hun khói
Kem đánh bông trộn lẫn các nguyên liệu khác (Mousses)
Chần (ngập nước/ không ngập nước)
Rán (ngập dầu/ không ngập dầu)
Chế biến tổng hợp
Buộc định hình / buộc dây
Ấn, ép / tạo hình lại
Xay/ cho chất lỏng
Lấy thăn
Tỉa, tạc hình
Sàng lọc/rây
Phủ lớp đông/làm bóng
Trang trí/ trình bày
HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Các bằng chứng thực hiện bao gồm:
1 Thực hiện ít nhất với sáu loại nguyên liệu lạnh
2 Thực hiện ít nhất mười phương pháp chuẩn bị, chế biến và hoàn thiện
PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
Đánh giá viên phải đánh giá các tiêu chí 1-6 dựa trên quan sát trực tiếp học viên thực hành
Đối với các tiêu chí khác, trong trường hợp không có bằng chứng tự nhiên nào có sẵn, đánh giá viên có thể đánh giá học viên thông qua câu hỏi vấn đáp và / hoặc qua báo cáo của người làm chứng
CÁC CHỨC DANH NGHỀ LIÊN QUAN
Nhân viên bếp chính/ Nhân viên bếp lạnh/ Bếp trưởng
SỐ THAM CHIẾU VỚI TIÊU CHUẨN ASEAN
D1.HCC.CL2.19