Với thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường hiện nay đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ đơn giản là quan tâm đến công việc nội trợ thôi mà còn rất nhiều công việc khác ngoài xã hội. Họ thật sự không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon như trước đây, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng từ đó đã có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, vừa bổ đủ đinh dưỡng mà lại không mất nhiều thời gian), hiểu được điều đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời. Ở Việt Nam chúng ta ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng. Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản rất phong phú và đa dạng, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước lẫn nước ngoài. Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm tương tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, Vì thế, em xin giới thiệu về loại sản phẩm này.
Trang 1ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN PHẠM VIẾT NAM
NÊU CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP VÀ BIỆN PHÁP
KHẮC PHỤC
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Trang 2ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
Giáo viện hướng dẫn:
PHẠM VIẾT NAM
Sinh viên thực hiện:
HUỲNH THỊ HUYỀN TRÂM
MSSV: 2006140352 Lớp: 05DHTS3
TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2017
Trang 3Với thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường hiện nay đã đưa chúng ta vào vòng xoáy của những công việc bất tận Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không chỉ đơn giản là quan tâm đến công việc nội trợ thôi mà còn rất nhiều công việc khác ngoài xã hội Họ thật sự không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon như trước đây, với những món ăn giàu chất dinh dưỡng từ đó đã có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, vừa bổ đủ đinh dưỡng mà lại không mất nhiều thời gian), hiểu được điều đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
Ở Việt Nam chúng ta ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh chóng Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản rất phong phú và đa dạng, các sản phẩm
cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước lẫn nước ngoài
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm tương tự
trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp,
Vì thế, em xin giới thiệu về loại sản phẩm này
Trang 4PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1
1.1 Nguyên liệu chính 1
1.1.1 Cá nục 1
1.1.1.1 Đặc điểm, tình hình khai thác tại Việt Nam 1
1.1.1.2 Phân loại cá nục 1
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng 2
1.1.1.4 Yêu cầu đối với cá nục 6
1.1.2 Cà chua 7
1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng 7
1.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan 9
1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý 9
1.1.2.4 Chỉ tiêu vi sinh 9
1.2 Nguyên liệu phụ 10
1.2.1 Muối nguyên liệu 10
1.2.2 Đường tinh luyện 11
1.2.3 Paprika 12
1.2.4 Tinh bột biến tính 14
1.2.5 Bột ngọt 15
1.2.6 Bột tiêu trắng 16
1.2.7 Caramel 18
1.2.8 Củ hành 19
1.2.9 Bột ớt 20
1.2.10 Dầu 21
1.2.11 Nước 22
1.2.12 Guar gum 23
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 25
2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 25
2.2 Thuyết minh quy trình 26
2.2.1 Chuẩn bị cá nục 26
2.2.1.1 Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu 26
2.2.1.2 Rửa 1 26
2.2.1.3 Xử lí sơ bộ 27
2.2.1.4 Rửa 2 27
Trang 52.2.1.6 Hấp 28
2.2.1.7 Vào hộp 29
2.2.2 Chuẩn bị nước sốt cà 29
2.2.2.1 Lựa chọn nguyên liệu 29
2.2.2.2 Rửa 30
2.2.2.3 Xử lý 30
2.2.2.4 Hấp 31
2.2.2.5 Chà 32
2.2.2.6 Phối trộn 32
2.2.2.7 Cô đặc 32
2.2.3 Rót sauce cà và dầu 33
2.2.4 Bài khí 34
2.2.5 Ghép mí và rửa 35
2.2.6 Thanh trùng 36
2.2.7 Làm nguội 38
2.2.8 Dán nhãn 39
2.2.9 Bảo ôn và kiểm tra chất lượng đồ hộp sau thanh trùng 40
2.2.10 Lưu kho/ Bảo quản 40
PHẦN 3: MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ 42
3.1 Thiết bị 42
3.1.1 Máy hấp 42
3.1.2 Máy chiết dạng sệt 42
3.1.3 Máy ghép mí 43
3.1.4 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 45
3.1.5 Máy thanh trùng 45
3.1.6 Máy in nhãn 46
3.1.7 Nồi hơi 47
3.2 Dụng cụ 49
3.2.1 Băng tải 49
3.2.2 Bồn rửa 50
3.2.3 Xe đẩy 50
Trang 64.2 Do hiện tượng cơ lý 53
4.3 Do tác nhân hóa học 53
4.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 54
PHẦN 5: ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 55
PHẦN 6: TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP 56
6.1 Về hình thức bên ngoài 56
6.2 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 56
KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
Trang 7Bảng 1 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục 100g ăn được 2
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cà chua (trong 100g cà chua) 7
Bảng 1 3 Tiêu chuẩn cà chua paste 8
Bảng 1 4 Chỉ tiêu cảm quan của cà chua 9
Bảng 1 5 Chỉ tiêu hóa lý của cà chua 9
Bảng 1 6 Chỉ tiêu vi sinh của cà chua 9
Bảng 1 7 Chỉ tiêu cảm quan của muối 10
Bảng 1 8 Chỉ tiêu hóa lý của muối 11
Bảng 1 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường 11
Bảng 1 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường 12
Bảng 1 11 Chỉ tiêu vi sinh của đường 12
Bảng 1 12 Chỉ tiêu cảm quan của paprika 13
Bảng 1 13 Chỉ tiêu hóa lý của paprika 13
Bảng 1 14 Chỉ tiêu vi sinh của paprika 13
Bảng 1 15 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột 14
Bảng 1 16 Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột 14
Bảng 1 17 Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột 15
Bảng 1 18 Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt 15
Bảng 1 19 Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt 16
Bảng 1 20 Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt 16
Bảng 1 21 Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng 17
Bảng 1 22 Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng 17
Bảng 1 23 Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng 17
Bảng 1 24 Chỉ tiêu cảm quan của caramel 18
Bảng 1 25 Chỉ tiêu hóa lý của caramel 18
Bảng 1 26 Chỉ tiêu vi sinh của caramel 18
Bảng 1 27 Chỉ tiêu cảm quan của củ hành 19
Bảng 1 28 Chỉ tiêu hóa lý của củ hành 20
Bảng 1 29 Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt 20
Bảng 1 30 Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt 20
Bảng 1 31 Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt 21
Bảng 1 32 Chỉ tiêu cảm quan của dầu 21
Bảng 1 33 Chỉ tiêu hóa lý của dầu 22
Bảng 1 34 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học của nước 23
Trang 8Bảng 2 1 Thơi gian thanh trùng theo kích cỡ hộp ở 1210C 37
Bảng 3 1 Thông số kĩ thuật mấy chiết dạng sệt 43
Bảng 3 2 Thông số kĩ thuật máy ghép mí 44
Bảng 3 3 Thông số kĩ thuật máy thanh trùng 46
Bảng 3 4 Thông số kĩ thuật máy in nhãn 47
Bảng 3 5 Thông số kĩ thuật nồi hơi 48
Bảng 3 6 Thông số kĩ thuật bồn rửa 50
Bảng 3 7 Thông số kĩ thuật bồn rửa 51
Bảng 3 8 Thông số kĩ thuật Pallet 51
Bảng 6 1 Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 56
Bảng 6 2 Chỉ tiêu hóa lý của đồ hộp 56
Bảng 6 3 Bảng dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 57
Bảng 6 4 Các chỉ tiêu vi sinh của thịt hộp 57
Bảng 6 5 Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 57
Bảng 6 6 Dư lượng hoocmon trong thịt hộp 58
Trang 9Hình 1 1 Cá nục thuôn 1
Hình 1 2 Cá nục sồ 2
Hình 1 3 Cà chua 7
Hình 1 4 Muối nguyên liệu 10
Hình 1 5 Đường tinh luyện 11
Hình 1 6 Paprika 12
Hình 1 7 Tinh bột biến tính 14
Hình 1 8 Bột ngọt 15
Hình 1 9 Bột tiêu trắng 16
Hình 1 10 Caramel 18
Hình 1 11 Củ hành 19
Hình 1 12 Bột ớt 20
Hình 1 13 Dầu 21
Hình 1 14 Nước 22
Hình 1 15 Guar Gum 23
Hình 2 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp 25
Hình 3 1 Máy hấp 42
Hình 3 2 Máy chiết dạng sệt 42
Hình 3 3 Máy ghép mí 43
Hình 3 4 Mí ghép kép 44
Hình 3 5 Máy rửa hộp sau khi ghép mí 45
Hình 3 6 Máy thanh trùng 45
Hình 3 7 Máy in nhãn 46
Hình 3 8 Nồi hơi 47
Hình 3 9 Băng chuyền 49
Hình 3 10 Bồn rửa 50
Hình 3 11 Bồn rửa 50
Hình 3 12 Ballet 51
Hình 5 1 Quy trình công nghệ chế biến cá nục sốt cà đóng hộp đề xuất 55
Trang 10PHẦN 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Nguyên liệu chính
150 nghìn trứng Thức ăn chính của các nục là tôm, động vật không xương sống
Tháng 7, khi miền Trung Việt Nam bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ
và kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu
Tình hình khai thác tại Việt Nam:
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt Nam Đặc biệt
là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện bình Sơn tỉnh Quãng Ngãi Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn được 3 đến 5 tấn cá nục
Mỗi ngày thương lái thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến
300 đến 400 tấn Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích Ở Việt Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sò và cá nục thuôn
1.1.1.2 Phân loại cá nục
Cá nục thuôn
˗ Tên khoa học là Decapterus lajang
˗ Tên tiếng Anh là Layang scad
Hình 1 1 Cá nục thuôn
Trang 11Phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác
là quanh năm
Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 100-230 mm Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm
Cá nục sồ
˗ Tên khoa học là Decapterus maruadsi
˗ Tên tiếng Anh: Round scad
Phân bố ở vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung Đông và Tây Nam Bộ Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm Sản lượng khai thác cao, kích cỡ cá để khai thác là từ 90-200mm
Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành Sau khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm
1.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1 1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá nục 100g ăn được
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được Năng
lượng
Nước Protein Lipid Phospho Sắt Natri Kali B1 B2 PP C
Trang 12vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein Và nhờ nước tạo nên giá trị cảm quan giúp cá thơm ngon hơn
- Nước hấp phụ: là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân
tử trên bề mặt hoặc 1 gốc nhất định nào đó
- Nước khuếch tán: là lớp nước ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, độ dày lớp nước khuếch tán dày hơn lớp nước hấp phụ rất nhiều chất thân nước, tồn tại dưới 2 hình thức nước kết hợp và nước tự do:
• Nước kết hợp:
+ Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc, tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ
+ Nước kết hợp protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,
muối vô cơ và các chất ở trạng thái keo hòa tan khác, nước này là nước do keo hòa tan hấp thụ
• Nước tự do:
Gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt
+ Nước cố định: là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra
+ Nước kết cấu tự do: tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình Lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rổng của mô liên kết, nước này dễ ép
Kho lipid có mặt ở khắp cấu trúc cơ thịt Sự tập trung của các tế bào nhiều mỡ nhất
ở vách cơ và vùng giữa của cơ thịt màu sáng và cơ thịt màu sẫm Cơ thịt màu sẫm có chứa một số triglyceride bên trong tế bào cơ, ngay cả đối với cá gầy vì ở cơ thịt này lipid có thể chuyển hóa trực tiếp để cung cấp năng lượng cho cá Các tế bào cơ thịt màu sáng sử dụng glycogen như một nguồn năng lượng cho quá trình chuyển hóa yếm khí Trong cơ thịt màu sẫm, các nguồn dữ trữ năng lượng được dị hóa hoàn toàn để tạo thành CO2 & H2O trong khi ở cơ thịt màu sáng lại hình thành acid lactic
Trang 13Năng lượng tạo ra trong cơ thịt màu sáng nhanh hơn trong cơ thịt màu sẫm nhưng
do sự hình thành acid lactic nên gây ra mệt mỏi, làm cho cơ không có khả năng làm việc với tốc độ cực đại trong thời gian dài Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ không no cao Trong lipid của động vật có vú ít khi có acid béo với 2 nối kép trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi kép
Protein
Có thể chia protein của mô cá ra thành ba nhóm sau:
˗ Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếmkhoảng 70% đến 80% tổng lượng protein (so với 40 % các loài động vật có vú) Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0.5M) Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ
˗ Protein tương cơ: Gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 30% tổng lượng protein Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0.15M) Đa số protein tương cơ là các enzym tham gia vào sự trao đổi chất của tế bào như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm
25-˗ Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá xương và khoảng 10% trong cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú) Có trong mạng lưới ngoại bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao Protein của cá có thành phần acid amin gần giống protein trong cơ thịt của độngvật có vú, mặc dù đặc tính vật lí có thể khác nhau đôi chút Điểm đẳng điện (pI) của protein cá vào khoảng pH từ 4.5-5.5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất Giống như protein trong sữa, trứng và thịt của động vật có vú, protein trong cá có tất cả các acid amin chủ yếu và có giá trị sinh học rất cao
Trimethylamin oxyt (TMAO): TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt.Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Hàm lượng TMAO chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám) và mực, chiếm khoảng 75-250 mgN/100g, cá tuyết chứa ít hơn (60-120mgN/100g) Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở cá nổi như cá trích, cá nục,
cá thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), trong khi đó các loài cá đáy
Trang 14điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển
˗ Các axit amin tự do: Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá nục, cá thu có hàm lượng histidine cao Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng Trong thờigian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine
˗ Urê : có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trongcơ thịt của cá xương, các loài cá sụn biển có chứa một lượng lớn urê (1-2,5%) Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi chúng
˗ Amoniac: Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai) Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac Trong cá xương, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá
˗ Creatine: Là thành phần chính của hợp chất phi protein Cá ở trạng thái nghỉ ngơicreatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng cho quá trình
co cơ
Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%.Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt
Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn
Vitamin và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin
A và D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan,vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối,…) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi và Phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iôt Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, cơ thịt cá
Trang 15màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng Sunfua (S) phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan Hàm lượng sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt Hàm lượng iod của động vật hải sản nói chung nhiều gấp
10 – 50 lần so với động vật trên cạn Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu hướng tăng lên
1.1.1.4 Yêu cầu đối với cá nục
Cá phải tươi tốt, có nhiều chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, mắt lồi
và trong suốt, giác mạc đàn hồi, hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng
cá lép Mang cá có màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không nhớt, không có mùi hôi Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không tiết niêm dịch, không có mùi hôi Miệng cá ngậm, thịt cá săn chắc, đàn hồi, khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá
❖ Kiểm tra chất lượng cá nục
Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt do
đó chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều Vì vậy cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu để đưa vào xử lý
- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất lượng cá
Do đó cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.Tóm lại khi nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong không ươn thối
Trang 161.1.2 Cà chua
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và licopene
Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ sau thế kỷ 16
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt Quả cà chua bên trong quả có nhiều buồng hạt (2 - 20 buồng hạt) chứa đầy dịch quả và hạt Quả có hàm lượng chất khô cao (nhiều bột)
1.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào Nước tự do đóng vai trò như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ
Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene Hiện nay cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia đình và qui mô công nghiệp
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của cà chua (trong 100g cà chua)
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g ăn được
g
mg
20 94 0,6 0 0,4 12 26 1,4 125,4 313,8 27 100 0,04 0,5 40
Hình 1 3 Cà chua
Trang 17Cà chua dùng trong món cá nục sốt cà là cà chua dạng paste, là dạng cà chua đã qua quá trình chần, chà và phối trộn với các nguyên liệu phụ
Bảng 1 3 Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
5308:2008 Hình dạng
-Không có tạp chất lạ -Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua
T.Flat Sour Pore Formers 50
Thermophilic anaerobic 60%
Trang 181.1.2.2 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 4 Chỉ tiêu cảm quan của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
TCVN 5308 :2008Trạng thái
-Không có tạp chất -Không có hạt hay mảnh vụn hạt cà chua
1.1.2.3 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 5 Chỉ tiêu hóa lý của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lương Tiêu chuẩn Tham khảo
Bảng 1 6 Chỉ tiêu vi sinh của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
Yeast & Mold < 45 cfu/g
E Coỉi Không có
Trang 19Tăng gia vị và bảo quản Muối tạo vị mặn cho sản phẩm
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh)
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm
➢ Tiêu chuẩn muối
Bảng 1 7 Chỉ tiêu cảm quan của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Trạng thái Không vón cục Hòa
tan hoàn toàn
Hình 1 4 Muối nguyên liệu
Trang 20➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 8 Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
1.2.2 Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt
Nêu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối
➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 9 Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Trang 21➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 10 Chỉ tiêu hóa lý của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Độ phân cực ( độ pol) < 99.5 %(°Z) TCVN
Sấy 105°C trong 3 giờ
Bảng 1 11 Chỉ tiêu vi sinh của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Coliform bacteria < 3 cfu/g RFV
Trang 22Bảng 1 12 Chỉ tiêu cảm quan của paprika
Chỉ tiêu kiếm tra chất lượng Tiêu chuẩn Ghi chú
Paprika o/s 20000 + 5% Cu Không hòa tan trong dầu
thực vậtPaprika w/s 50000 cu Hòa tan trong nước
➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 13 Chỉ tiêu hóa lý của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Ghi chú
Bảng 1 14 Chỉ tiêu vi sinh của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham
Total Plate Count - TPC Tối đa 104 cfu/g Neo Hòa tan bột
trong nước nóng (>35°C)
Trang 231.2.4 Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt Tinh bột có khả năng tạo gel
do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều
➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 15 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
Bảng 1 16 Chỉ tiêu hóa lý của tinh bột
Chỉ tiêu kiếm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
Trang 24➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1 17 Chỉ tiêu vi sinh của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Total Plate Count - TPC Tối đa 104 cfu/g Hòa tan bột
trong nước nóng (>35°C)
về tim
➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 18 Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra
Màu sắc Trắng đến trắng nhạt
TCVNTrạng thái
-Độ mịn -Không vón cục -Không có tạp chất -Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục
Hình 1 8 Bột ngọt
Trang 25➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 19 Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
Bảng 1 20 Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo
Hình 1 9 Bột tiêu trắng
Trang 26➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 21 Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
Mùi Có mùi đặc chưng của hạt tiêu nồng và cay
Vị Không có tạp chất lạ, không có mùi lạ
➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 22 Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn Tham khảo
➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1 23 Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Chỉ tiêu Tham khảo
Trang 271.2.7 Caramel
➢ Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1 24 Chỉ tiêu cảm quan của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 25 Chỉ tiêu hóa lý của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1 26 Chỉ tiêu vi sinh của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Hình 1 10 Caramel
Trang 281.2.8 Củ hành
Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin Củ hành tươi có chứa - caroten, vitamin Bl, B2, và c.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng
Không quá nghiêm ngặtMùi Mùi củ hành tự nhiên không có mùi lạ
không mong muốn
Dượng kính Dường kính 5-12 cm/củ
Trọng lượng Trọng lượng 100 - 350 g/củ
Hình 1 11 Củ hành
Trang 29Mùi, vị Vị cay đặc chưng của ớt
Trang 30➢ Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1 31 Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Bảng 1 32 Chỉ tiêu cảm quan của dầu
Chỉ tiêu kiếm tra
Hình 1 13 Dầu
Trang 31➢ Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 1 33 Chỉ tiêu hóa lý của dầu
Chỉ tiêu kiểm tra
Axit béo tự do < 0.3 axit asoleic hay 0.6 mg KOH/ kg dầu TCVN
Chỉ số peroxit < 10 mill dượng lượng hoạt tính / kg dầu CODEX
vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm nguọi đồ hộp
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng
Hình 1 14 Nước
Trang 32➢ Chỉ tiêu hóa lý và hóa học
Bảng 1 34 Chỉ tiêu hóa lý và hóa học của nước
Bảng 1 35 Chỉ tiêu vi sinh của nước
Tổng số si khuẩn hiếu khí <100 cfu/mlChỉ số Coli (số Coli/llit nước) < 20 cfu/ml
1.2.12 Guar gum
Hình 1 15 Guar Gum
Trang 33Bảng 1 36 Các chỉ tiêu guar gum
khảo Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Bột màu trắng nhạt Bột mịn
Không vón cục Không có tạp chất Hòa tan hoàn toàn và không có cặn
Không có
Trang 34PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG HỘP 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2 1 Sơ đồ quy trình sản xuất cá nục sốt cà đóng hộp
Chà Hấp
Xử lý
Rửa hộp Hấp
Nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lí Rửa 2 Ngâm nước muối
Vào hộp Rót sauce cà & dầu Ghép mí & rửa
Thanh trùng Làm nguội
Dán nhãn Bảo ôn