Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm

QUAN LY CHAT LUQNG TRONG GONG NGHI~P THUG PHAM Chuang 3 3.1... OUAN LY CHAT LUONG TRONG GONG NGHIEP THUG PHAM I 3 ChtriJ'ng 1 CHAT LUQNG THI,IC PHAM 1.1.. ouAN LY CHAT LVONG TRONG c6N

,

.;: , ,

~ - ,._ " '-""' -.- J!GI ~

TRIIONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI • • •

50 NAM XAY Dl/NG VA PHAT TRIEN

QUAN LY CHAT LUf.fNG

LOI NOI DAU

Cluing ta dang s{/ng trong t/1(/i kj• mii sti'c sdn xtui't tiing gap h(Ji phdn

tranh t1'r d6 n7ng rrd m!n kluJ( lift Ccic doanh nghifp phdi tiing cl(itng c6ng

uic qudn If· chdi lm;ng trong sdn xtuft, kinh doanh trd nen nil cdn tltil'l

dip cho sinh viiln I'Cl cOn h() qudn 15• nlu?ng kiln tiH'rc C{f bdn v{I chiit hrt;Yng

th{fC plni'm, nQi dung ccic ho{Jt d(mg qudn lj ~·({ kilm tra clta't lut;rng sdn phdm k.V rlw~it ld~y m/iu kJ tlm(It kie'm tra th6'ng k2 trong sdn xuiit, .ni' 15· th6/1g kC .wJ' li¢11 1·d c6ng tcic tic?u chudn /16a N godi ra qua cdc n(Ji dung trCn ng1rrii dt;>c sl dlf(Jc bd wng them m¢t s{/ kiln thl'rc ,.e qwin If· 1·d c6ng ngh{'

slin rwl't, ve' th6'ng kil vel rin Jwc CucJ/1 sdch dlf(jc film gido trinh gidng dt;l)'

tnrlmg d~1i lu:w kJ thu¢1, d6'ng thiJi lei tdi li¢u tham khdo c/w ctin bQ ky tlw¢r, c/111 b{> qudn 15• trong !Tnh VJ!C c6ng ng/1¢ tlllfc phd'm Nlll7ng II(Ji dung trfn

th{fe pha'm D(Ii ht;>c Belch khoa J!Q N(Ji ttl: niim 1995 rrong klw6n khd m6n hrc Qudn If' va kie'm tra chdf hrr;ng th{fe pha'm

Xin trim trr;ng gi6'i thifu cling ht;m dr;c vd mong nh(m dur;c nhii'ng d6ng g6p, bo' sung de' ldn xudf hdn sau duqc hoim thif!n han

QUAN L'i' CHAT LlJONG TRONG CONG NGHI~P THUC PHAM

1.2 Chat luqng siin ph<lm n6i chung

1.3 Gic thu(JC tinh ella thl.Jc phdm

1.4 C<ic yCu tO C<lu thUnh chfft \uqng thi.Jc phtim

1.4.1 Chflt lm;mg dinh duiJng

1.4.2 Chilt Iuc,:~ng v¢ sinh

1.4.3 Chtlt hrqng thj hiCu (hay d.m quan)

1.4.4 Chit hrqng sir dtJng ho~c djch VL!

1.4.5 Ch6t luqng c6ng ngh¢

1.5 Ck yCu tO tam IY-xa hQi ella cha't luqng

1.6 KCt lu~n

Clurrmg 2

HO~ T D<)NG QUAN LY VA KIEM TRA

CHAT LUONG sAN PHAM

2.1 Ljch slr ph{lt tri2n ella ki~m tra vU qm\n Iy chat luqng,.~an phtim

6 Ml,lc h,1c

2.2.2 N9i dung cUa dii.m b<'w va ki~m tra cha't luqng

2.3 Mot s6 ho<;tt dQng cUa gi<im d6c ch:lt luqng

2.3.1 Xay dt!ng h¢ thOng ki~m tra chat luqng

2.3.2 T6 chUc c6ng t<ic kiem tra

23.2.1 Xdy dt.fng p/u)ng !hi nghi¢m

2.3.2.2 Chi phi chat ll{fmg

2.3.2.3 MO hinh kinh te' CLia cluJ! llf(mg

2.3.2.4 Ff tri cOng file clldf /l((;ng !rong ru' clute xi nxhi¢p

2.3 2 .5 Sl'i fa}' c!uil hr(tng

2.3.2.6 Ki/m tra cJc tfnil cluJ( dijc rrung (1/a sUn phdm

2.4 D<lnh gia ch:lt Juqng sin phAm

2.4.1 Nguyen t&c co bil.n

2.4.2 M¢t s6 thu~t ngfi'

2.4.3 M\]C dfch chlnh gi<l chat ilrqng san ph<'im

2.4.4 H¢ s6 quan tn,mg ella de chi tieu d[tnh gt<i

2.5 Ki~m tra s6 s<ich

2.5.1 ChUng nh~n chat luc,:mg nguyen li¢u cUa ngub'i cung cap

2.5.2 Ki~m tra thiet bj nhi¢t va thi€t bj <'tp luc

2.5.3 Ki~m tra ve qua trlnh sim xullt che bien

2.5.4 Ki~m tra san phflm

2.6.2 Nguyen tftc xay dt.rng phtrong an phOng ngi:ra 37 2.6.3 MQt s6 thu<)t ngi1 chuycn dUng 38 2.6.4 Xii.y dt.rng chuang trlnh ki~m tra phbng nglra HACCP 39 2.6.5 Cac bu6c tie"n h~mh xay di!Il.g h¢ thOng HACCP t~i xf nghi¢p 39

QUAN LY CHAT LUQNG TRONG GONG NGHI~P THUG PHAM

Chuang 3

3.1 M¢t sO khai ni¢m chung

3.2 Phlrang ph<ip hly mAu

3.2.1 Chi d!ln ban diu

3.2 1.1 Dja die'm lii'y mdu

3.2.1.2 Kilm tra sd b¢ 16 sdn pluim

3.2.1.3 Vi tri li/ymdu

3.2.1 4 Tnrilng lu;tp ddy bdnngdunhien

3.2.1.5 Ld'y mdu hiing

3.2.2 Dl).ng qt Jay mti.u

3.2 2 1 Hi nil dUng

3.2.2.2 Cilmli1 bf dt_tng qt de'fd'y mdu

3.2.3 Gc d:,mg mau thuC:mg la'y de ki~m tra

3.2 3 1 Ltty mdu sdn pha'm c6 bao g6i

3.2.3.2 Ldy mdu ccic sdn pha'm!Ong, s¢1 b¢t nluio

3.2.3.3 Lily mdu cluft khf

3.2 3 4 Ld}• mdu sdn pha'm dqng riri va klu'mg bao g6i

(d~mg h{t! vQ Cl_IC)

3.2.4 Chufin bi mau

3.2.4.1 C!mdn bj sdn plu:/m d9ng lOng, sift, mif, b(Jt

3.2.4.2 Clwdn bf mdu sdn phu'm d{wg lu;Jt va Cl.fC

3.2.5 Bao g6i, v~n chuy€n, biio quan m3u trung blnh

3.2.6 Bien biin !.ly mAu

3.3 Ky thul).t lfiy miu va xlr ly k€t quii

3.3.1 Hai d~ng sai sO trong lfiy mAu

3.3.2 MUc chat lw;mg chap nh~n

3.3.3 Ky thu~t Jay mfiu

3.3.3.1 Li[y nulungdu n!tien dan gidn

3.3.3.2 Ldy mdu ngdunhif!n h¢ tlt6'ng

8 M~l~

3.3.4 Qui hO<;!Ch ki~m so;lt diJa vao s6 mdu da thu duqc 60

3.3 A.l Trw'mg ll(fp kirfm rra !heo tdn sutil, My mtiu m¢t nu(c 61

3.J J.2 Chuye'n cl/(!'d(i ki/m rra 62

3.3 1.3 Tnrrlnf? h(J"p kilm tra thea tdn smif, ta'y mdu nhilunu'rc 64

3.3 1.-1- TnrOng 1/(!P kie'm tra theo cJc bi('/1 !il!n tt_IC ,;irl'i lu;nm{it pflia 65

3.3.4.5 Tnrimg hop kiJ/n tra thea cdc buirc lih1 llfC giiri lu;mlwi pili a 67

3.4 Mot s6 qui djnh vC do !On mUu va ~61uqng mftu 70 3.4.1 Nguyen t<ic chung

3.4.2 Dt) 16'n ella mdu ban d<iu

70

70

3.4.3.1 Srin p/~t_/in kh6ng ddng nluft haa g6i nh6m 1 wl 2 w/

3.-1.3.2 Sdn pluiin hao gtli )'{/ kh6ng bao gr)i nh6m3 klu!ng dr!ng nlui/ 71

3.4.5 D¢ !On cU.a m[tu chung

3.4.6 D¢ !On cUa m;lu trung blnh thf nghi¢m

3.4.7 TruCmg hl1p d;).c bi¢t xac d!nh s6 m<l.u rieng va kh6i luqng mQt

mttu ban ddu

3.5 X<ic djnh dQ l~ch tieu chu~n cl1a ctau hi¢u sAn phdm

3.5.1 xac djnh dQ l¢ch tieu chudn ct"Ja ctau hi¢u san phdm gilla

cac th1n vj bao g6i

3.5.2 X<lc dinh dQ 1¢ch tieu chudn cUa ctau hieu san phdm trong

mOt bao g6i hay trong 16 sil.n phdm kh6ng bao g6i Sp

3.6 Vf d~ la"y m<l.u mQt s6 s:in phdm

3.6.1 Lily mAu k<;o

3.6.2 Lay mAu g<;to

ouAN LY cHAT LVQNG TRONG GONG NGHIEP THl/C PHAM

Clurrmg.;

KY THU~ T KllfM TRA THONG KE

TRONG sAN xukr

4.1 Bi~u d6 phan b6

4.1.1 Khai ntem ca biln

4.1.2 C<ich X<ly d~mg bitiu dQ ph<.iO b6

4.1.3 T:k dt.mg ella bi~u dO phJ.n b6

4.2 LY thuyet chung ki~m tra th6ng ke trong 5<.ln xu[lt

4.2.1 Mt_lC ctfch ki~m tra thOng ke qua trlnh s;i.n xuilt

4.2.2 PhiCu ki~m tra

4.2.3 C.\c lm'i phi€u ki~m tra

4.2.4 X;iy d':rng h¢ thOng ki~m tra th6ng ke t~i nh~t mtly

4.2.5 Gic buck xJ.y dt,rng mQt phie'u ki~m tra X- R

4.2.7 Gi&i h<;m kiC:m tra t~m thbi vi\ gi6'i h<;tn kit'm tra xac djnh ~I>

4.2.9 Kh<i nang thao rae ella qwi trlnh siln xuflt 102

-/.2.9.1 Chi tiCu f.:.lui ndng Cp (Capability Index) 102

:1.2.10.1 C(ic !Ot!i plutlt k/(>/n tra su k/l(!ng p/u) /1\f(J 105

-1.2.10.2 Ctic lozli phii!lt kielntra sri" k/luy(;{ tzit tri!n m(Jt chfll v{ m/iu 106

4.3.1 M1,1c dfch ella ph<ln tfch Pareto 106

4.4 Sa d6 nhan quit !12

4.4.\ Nguyen nh:tn gay biCn d6ng chat ltrqng

4.4.2 each xay dJ!ng sa d6 nhan qua

4.5 Bd.1 t~p

112

112

II J

10

Chuung 5 XlrLY THONG Kf:: SO LI¢U KIEM TRA

5.1 Gi6i thi~u

5.2 M¢t s6 phep dod¢ phan ran ci'la s6li¢u

5.2.1 St.r phan tan hay st,r bie'n thien

5.2.2 Kho<ing mO (DQ m6)

5.2.3 D¢ J¢ch trung blnh

5.2.4 D¢1¢ch toim phuong

5.2.5 Phuong sai

5.3 B:ing s6 ngau nhien

5.4 So s:lnh de til.n s6 quan sat

5.4.1 Gi6i thi¢u

5.4.2 Olch tfnh gia tri l

5.4.3 MQt s6 \'f du ltng dt.mg

5.4.4 Hi¢u chinh Yates

5.4.5 Cong thUc dan gi.in d€ tfnh X 2

5.7.2 Kh<li ni¢m vC mcmg quan va h¢ s6 tucmg quan

5.7.3 Kh<\i ni¢m v€ duCmg h6i guy va h¢ s6 h6i quy

143

145

QUAN LY CHih LliONG TRONG CONG NGHIEP THLJC PHAM II

Chuang 6

Hf: THONG nf:u CHUAN HoA

6.2.2 NhCrng tieu chu·:in qu6c gia va nhlrng tieu chuan c<;>ng d6ng !53

6.3 Nhfrng tieu chuAn trong ng:lnh cbng ngh¢ th~rc ph&m 160

6.4.2 ChUng nh~n doanh nghi¢p hay chlmg nh~n ve h¢ thOng

PHU Ll)C

Ph1,1 h_JC 1 Ring s6 ng:iu nhi6n

Phi) ii,IC 2 Ky hi¢u chCi' ella cO m<lu

Pht.l il)c 3 Qui ho~ch m.lu dan gi<ln trong ki~m tra th6ng thuOng

Ph1,1 li}C 4 Qui ho<:~ch m.1.u dcm gi<in trong him tra ch<)t

Phi) IJ,IC 5 Qui hoach miiu dcm gi<ln trong ki~m tra IL)ng

Ph1,1 h_1c 6 KY hi¢u chii ella cO mliu

Ph~;~ h.JC 7 8<\.ng t6ng qwit, ki€m tra thOng thuOng vd ki~m Ira eh<).t

Pht.J l~e R U Oe luqng khuy€t qt ella 16 hi:i.ng

Phl,l h_Je 9 Qui djnh d9 km ella m{tu ban d.1u theo d~ng san pldm

Pht.J l1,1e 10 Qui d!nh s61uong mAu ban d<l.u theo tfnh d6ng nhit vii

d~ng bao g6i

Ph1,1 l1,1e II S6Jw:;tng mAu ban d3.u

Phu l~e 12 S6 luqng mAu rieng

Ph~ l~e 13 S6lw:;tng mAu ban d.3.u ella siin ph~m riJi

Ph\ill.Je 14 S6lw:;tng ban dAu ella san phi'im d6ng h9p, g6i

Phy l~tc 17 Phan b6 Khi blnh phucmg (X2

Ph!} lt.lc 18 Phan b6 elsa chu.in t-student

Pht.l luc 19.1 Phan b6 chu:ln F, a= 5%

Phl;ll~;~c 19.2 Phan b6 chu&n F, a= 1 C;i

Phu il)c 20 Khoimg c6 nghla cila t, a= So/c

TAl LIEU THAM KHAO

OUAN LY CHAT LUONG TRONG GONG NGHIEP THUG PHAM I 3

ChtriJ'ng 1

CHAT LUQNG THI,IC PHAM

1.1 TH I!C PHAM LA Gi

Tht.rc ph:im lit san phdm dUng d~ nu6i sOng con nguOi vii dOng v~t Hiiu he'!

de d6 an, d6 u6ng mii con nguOi sir di.Jng dCu c6 rh~ g9i Ja thlfc ph.im tuy nhien nhftng d6 an ho~c d6 u6ng duqc sU dt;mg cho m~,Jc dich chlra b¢nh thl kh6ng duqc g9i Jil th\fc ph&m TU d6 ta c6 th~ di den djnh nghia sau:

Tlufc plui'm hi sdn phdm rdn lw(ic lOng {h/ng de" tin, 1/('!IIR nli /1/(IC Jich dinh dui'JnR 1'£1 (lw(ic) lhj hi£>itngoili nlufng sdn plulinmang llllfC dicli clu?a bfnh

1.2 CHAT LUQNG SAN PHAM NOI CHUNG

Ch<'lt lw:;mg Ja mQt thuQc tfnh co b<'tn cUa san phfim, lb su t6ng hqp vC kinh

y€u tO c61ien quan d€n qua trlnh "sOng" cUa siin philm N6 duqc t~o thanh ngay tir khJ.u thi€t k€, xay dJ!ng phuung an si'm phrim Mn sin xuat Qua trlnh sin xuat 13 kh&u quan trong nhat t~o n~n char luqng va sau d613 trong qua trlnh Juu thOng phil.n ph6i va sir d~;~ng Trang khi sir d~;~ng, chUt luqng san phiim duqc ditnh gift diiy dU nhat va cling Ja kh&u quan tr9ng nhat trong qua trlnh sOng ella san phtim N6i nhu

v~y kh6ng c6 nghia chat lw;mg chi ta gia tr! cUa san ph.im Day mOi chi li:i di6u ki¢n

dn Thqc t€ cho thA'y gi<i tri sir dung dtng cao thl sin phfim d6 dtng c6 chat luqng, ruy nhi~n d6i khi nhiing thuQc tfnh ben trong cUa sin ph<'im thay dcii nhung gi<i tri slr dt,mg v<in kh6ng dcii mac dll chat hn:;mg sin phfim da thay d6i

Xuat ph<it tir each nhln nh~n t6ng quat d6, chat luqng thqc phAm c6 th~ duqc d\nh nghia nhu sau:

14 Chuang 1 Ch8t luc;mg thl,(c ph8m

Cl1dl !U(fllg stin phd'm Iii r~ip Jwp cUe tllli(lc tinh e~ia sdn phdm, nlulm thod

lllii!l 11h11 cti'u c1/a nglf()'i SJ( dung frong nhitng die'u kif( II, /.:inh te; khoa Ji(IC k'f tflll~/{,

xii hiji nMil d!11h

Tnr6c h€t, cha't luqng phil.i bao g6m nhi1ng tfnh chat d~c trung ella sim phdm D6 Iii nhlmg d.\l.c tfnh kh:kh quan the hi¢n trong qua trlnh h1nh thUnh va slr dung Day Ja y€u t6 rna ngub'i san xuJt phili quan ram hUng ctau vi nguOi tieu dUng lu6n lu6n chti y t&i Nhung cha't lm;mg san pha'm kh6ng phili bao g6m tit d de tinh chflt dac trung cUa tfnh nang kY thu~t hay gi<l trj sir d~mg ella san phim n6 chi g6m nhi1ng tfnh cha't Jam cho san ph::lm thai miin nhiing nhu d.u nh•lt dinh, phU hqp v&i c6ng dl.)ng Di~u d6 cllng c6 )' nghla dog khi xem xet cha't luqng cht:ing ta ph<ii chU

'} den m6t t~p hcJP de thu6c rfnh clta san ph~m chU kh6ng can clr vao mOt vai chi tieu nao d{J nhu de chi tieu ve vi sinh, ve hoa sinh oa di).c tnrng djnh Juqng) ThU hai, char hrqng phii nhAm thoii man nhu d.u cU.a nguOi tieu dUng Kh1 n6i M'n ch:lt Juqng nguOi Ia rhuOng n6i "d~t" hay "kh6ng d~t" yeu du, Ilk Ja xem xet siin phfim d6 rho<l man d€n mtrc dQ nao nhfrng yeu du cho tnr6c the: hi¢n trong c<ic tieu chudn, biin lhiit kiva phan Ung elm nguOi tieu dUng

Ch:lt luqng ph~l thul)c vao ctieu ki¢n c6ng ngh~ khoa hQc ky thu~H kinh tC vll

ci di€u ki¢n xU hOi Vi V<~Y n6i d€n nhu du cling nhu khit nang thoii man nhu diu phiii xu:ft ph<lt tlr nhi1ng diCu ki¢n va hoan cinh Cl,l the' ve kinh te, kY thui).t, xa hQi Yeu du chat luqng cl1a moi s<ln phfim cling kh6ng thC: nhu nhau, si'm ph:1m xufit kh:lu phii c6 ch:ft luqng phil hqp v6i thj tnrOng, noi tieu tht,t kh<ic v6i thi truOng trong mr6c b6i vi di€u ki¢n xa hQi, phong tt,tc, truyen thOng cteu c6 iinh hu6ng de"n nhi).n thUc chat luqng siin phim

Chat luqng si'm phftm Ht m¢t yeu t6 dQng Trong khi gia tri sir d1,1ng ph1,1 thu¢c vao kit cau nl)i t~i cila san ph:lm n6 se bi thay ct6i khi kit cau bi thay d6i; thl tr3.i l~,Ii

chat luqng san pha:m pht,~ thu¢c vito nhu d.u xU hl)i, di€u ki¢n siin xwit, con nguOi lao dQng , n6 bie"n d6i theo thG:i gian va kh6ng gian Do xii hQi lu6n lu6n V<\ill dQng keo theo nhu du cUa nguOi tieu dUng lu6n thay d6i, thlr nUa Ht do cuQc c3.ch m~ng khoa hQc ky thui).t dang Ia dQng ll,l'c m~nh me thllc d:iy mQi qua trlnh ph.it tri~n trong xii hQi, nen chat luqng san phcim lu6n lu6n thay d6i, ngay ci'i.ng duqc nang cao hO'n va hoan thi¢n hO'n

OUAN L Y CHAT LLJQNG TRONG CONG NGHI"P THUC PHAM 15

1.3 CAC THUQC TINH CUA THI!C PHAM

san ph&m thl.JC phitm baa g6m nhfrng thuQc tfnh v~ m~t Iy hqc, hoa hQC, boa l)i, boa sinh, sinh h<;>C Ben C<.Inh d6Ja thuQc tfnh cam quan, baa bl, hinh thd'c T~tp

hqp thu(>c tfnh tn!n, dAy nham thoii man nhu du cho truCk cUa ngtrOi slr dt.mg, duqc gqi 13 "thj hi€u" hay "th6i quen" cUa nguOi slr d~:mg Qic thw)c tfnh rae d(>ng tr~rc

ti€p d€n thi hi€u ta hlnh thUc, mau sAc, mUi v!, tr~ng thai cUa siin pha'm Tlty vao ffi\JC dfch slr dl)ng m3 t~p hqp cftc thw)c tfnh trCn bi€n dcii phU hqp nbam 1<?-0 giii trj si'r d~;~ng cao cho san ph.im (dUng cho nguOi, gia sUe ho~c Jam nguy~n li¢u cho giai do:;tn c6ng ngh¢ che· bi€n ti€p thea )

Tfit c<i c<ic thu(>c tfnh l)i, ho<i, sinh, d.m quan, baa bl cteu c6 rht do duqc, bitu

dit'in duqc du&i d<!ng d.c thOng s6 Cl.J tht Tuy nhien d.c chi tieu th! hiCu, gi<i tri ~u dung kh6ng c6 sO do cL.t tht'! ChUng duqc th~ hi~n bfmg h~ sO quan trQng (K) th6ng qua de chi tieu ve I)', hoJ., sinh, viio thlr llf lill tien ella de chi tieu vii vao vi trf quan trong ella chi tieu Vf d~:~ dOi v6i bia chi tieu ciim quan Iii quan trong nha't, d6 hQp thl chi tieu vi sinh v~r gay b~nh IU quan trQng nhat Nhlmg chi tiCu thu9c tinh

cu th~ hi chi phOi biri dieu ki¢n khoa hQC kY thu~t - c6ng ngh~ chG r~o ra san phfim d6 Thi hi€u, gia tri slr d~:~ng do tuyen truyen gi<io d~:~c, quang cao chi ph6i ngoiii nghla rh6ng thuCmg cOn mang tinh chat hu6'ng dan slr d~:~ng Tohn bQ yeu t6 chi ph6i vii anh hu6ng nay duqc dlfa trCn m(lt nen tang chung d6la dieu ki¢n kinh t€ xi'i hQi

" " ' " " " ' • ( :1

1.4 CAC YEU TO CAU THANH CHAT LUQNG THI/C PHAM

Thlfc phAm duqc d<inh gi<i Ia c6 chift luqng khi n6 d.ip Ung duqc nhu du nu6i

sOng con nguOi va dQng v*L Ch.lt luqng cC1 ban ella thlfC phAm Iii dua d€n cho nguOi tieu dUng de char dinh dufulg va nang luqng dn thi€t cho c<ic qu.i trlnh sOng D~ t4o ra mQt san phllm thl tru6c he't ph<li di tir kh:lu nguyen li~u Nguyen

li~u se dUQ'C dua vii.o ch€ bi€n, lo\LO thii.nh bin san pha'm, r6i thii.nh phi\m Thiinh ph<lm se duqc llTll th6ng phan phOi den tay nguOi tit!u dUng vii iJ kh:lu cuOi cling ngub'i tieu dUng se slr d~:~ng chGng Nhu v~y phai tr:ii qua d.c qua trlnh san xu1t n6ng nghi¢p t~o ra nguyen li¢u, ch€ biGn c6ng nghi¢p cho ra th~mh phAm va h¢

16 ChU'Ong 1 Chat luqng thlfc ph3m

thOng thuong nghi¢p Jam nhiem \'U buon ban Ti1y vao ml)c dfch va ph:;~.m vi slr

dt.mg kh<ic nhau mil nguyen li¢u ban d<lu cO thuQc tfnh nhtr nhau, sau qua trlnh chC

biCn se c6 ch<it luqng kh<k nhau do tinh ch<lt c6ng ngh¢ kh<ic nhau ma nhu nly thl chi tu=:u ch.lt luQ'rlg cU.a chling se khac nhau S:in phdm duqc slr d1.1ng <1 dang kh<k

v6i lo~i dem di chC biCn, sim phdm dlmg nQi dia se khac v6i dem xuilt khdu Gic ye·u t6 du thil.nh chit Iuong duqc th~ hi¢n tren t.lt c<i de khau tlr nguyen li¢u den s<in xu.lt, phan ph6i, tiCu thl)

Cha't luqng rhvc ph.lm Iii ti,i.p hqp nhfrng yCu 16 kh<l phlrc t<.Lp nhung t6m h.•i c6

th~ mO tide yCu t6 cau rhi'l.nh chiit ILr<;lng thuc phfim nhu sau:

1.4.1 CHAT LliQNG DINH DliONG

Thtfc phim thco qu;m ni¢m rieu dUng g6m de lo<,l.i d6 an, u6ng duqc con ngui:1i ~u d~mg nhtun d<lm b<1o nhu du t6n t~i dinh du0ng, ph<it tri~n vi the" n6i dCn tht.rc ph~m ngubi ta nghl ngay den chat hrqng dinh du0ng, cha"t Jucyng din cho nhu d.u ph<it tri€n

Chat Jucyng dinh duOng Ht cha"t lucyng tfnh den hil.m luqng de chat dinh du0ng chUa trong thl,fC phflm V6 mile dinh du0ng nguOi ta chia ra hai phuang di~n:

-Phuong di~n s6 Juqng, 1<1 nang luqng tiCm tang duCti d<;~ng de hqp cha't hoa hQc chUa trong tlwc pha'm dUng cung cap cho qua trinh tieu ho<l., nang luqng d6 cO th€ do duqc bi'mg calorinH~t ke' TUy theo nhu d.u, nguOi tieu dUng ciin tht.rc ph<im c6 nang luqng cao (vi d\1 khfiu phAn cho de nhii th€ thao) ho<;ic thl,l'c ph~m c6 nang luqng thap (vi dl.J san pha'm cho nhUng nguOi an kieng)

- Phuong di~n chat luqng, Ja Sl! can b&ng ve thanh phfin dinh du0ng theo tirng d6i tuqng tieu thl.J, vC Sl! c6 m~t cUa c<ic chat vi luqng (vitamin, sit ), ho~c sl,l' c6 m~t cUa m(?t s6 nh6m chat dn thiCt ho~c san ph~m an kieng (kh6ng c6 mu6i ho<;i.c khOng c6 gluten)

MUc chat luang dinh du&lg cUa thl,l'c phfim Iii luqng ho:i duqc va c6 th€ du?c qui djnh theo tieu chufin tirng th3nh phfu Tuy nhien kh6ng phai bao giO sim phfim c6 hUm ltrqng dinh duO'ng cao ci1ng duqc d<inh gi<i lil t6t rna n6 cOn phl;l thuQc vao

ffil;IC dfch slr dl.Jng (th~ thao hay An kieng), v3o phong tl.JC t~p quoin

OUAN L'i' CHAT LLJONG TRONG GONG NGHIEP THUG PHAM 17

1.4.2 CHAT Llfc;ING V$ SINH

Ch:it Iuqng v¢ sinh, nghla Ia tinh kh6ng dQc h<;li ci'Ja thlfc ph[im, d6 li.i dbi hOi tuy¢t d6i c6 tfnh nguyen t:ic Tht.rc phAm khbng dmjc chUa b:lt ky doc t6 ni.i.o 6 hi.i.m hrqng nguy hic'm cho nguOi tieu thl), kh6ng c6 hi¢u lmg tfch tu vC mUc do d(>c hai Danh ffi\JC c<ic d(>c t6 ni.i.y kha di.i.i va d6i khi kh6 x3c djnh Nguyen nhan ella mlrc d¢ d¢c h<).i ella thlfc ph.im c6 the c6 b::in chit hoa h9c (kim lo<).i n<~-ng, nitrates), ho~c

bim cha't sinh h9c (toxines)

Thvc ph.im c6 the' bj d(>c b&i slf nhi~m b~n tlr ben ngoai (vi dt,J su nhi~m

kim lo<).i n~ng tlr baa bl), nhung thOng thuOng d6 lil k€t qua cUa Sl! tfch ll.t tlr ben trong de y€u t6 d¢c h<.J.i, do qua trlnh ch€ biCn !au (vi dt.l: kim lo').i n~ng, thu6c trlr s&u), do Slf b6 sung vi.i.o tht.rc phiim ho~c do qua trlnh ch€ bie·n (vi dl): benzopyrinc sinh ra trong qu.i trlnh hun kh6i) ho~c do ng&u nhien rrong thOi gian bJo qu:in (vi

dl) toxine ella Vi sinh v;).t ho<}C mlm), ho~C do thao t;k v€ V~n chuy~n V€ phLrong di¢n nily, bao bl thl.!c phtlm chi€m vai trb quan tr9ng trong viec giG' gln ch<lt luqng v¢ sinh, bOi Sl.! bii.o v¢ nhi~m b<'in tfr ben ngoai C.ic y€u t6 gay dQc c6 th~ Ht mQt thanh ph3n ella thJ.!c ph<'im va n6 dn lo~i bO hoi).c giiim bOt (vi dl): y€u t6 phi dinh duOng ella rau, m9t s6 chat dQc t6 d<~ng hoi\ th'!ch - ichtyotoxin b~ pha huY trong qua trlnh mtu)

Cu6i cUng, ngay d khi thJ.!c ph&m kh6ng chUa dQc t6 tn.rc ti€p nhung sC tr& th3.nh dQc h~i OOi che dQ an u6ng ll.!a ch9n

- DQc h~i lftu dili do sl.! du thlta chat nhu thlta mu6i, thlta chat beo

- DQc h~i trong mQt thOi gian ngil.n khi dUng mQt sii.n philm kh6ng phil hqp d6i ruqng (vf dl) tre qu.i, be qu.i kh6ng dUng duqc sCi'a hay c6 nguOi lu6n bj dj ling vOi cua vil mQt s6lo~i c.i)

Ch.tt Juqng v¢ sinh c6 tht tieu chu<ln hoJ duqc, qui djnh ve mQt mUc nguOng giOi h~n kh6ng vuqt qu.i d~ d<'in d€n dQc h~i Ngu&lg nily phii.i c6 gi.i trj va duqc slr dl,lng rQng rai (tieu chu<'in v¢ sinh thl,Cc phfim)

1.4.3 CHAT Llfc;ING TH! HIEU (HAY CAM QUAN)

Chat luqng thi hi€u ta chat Juqng duqc d.inh gia bAng mUc d9 ua thfch ella

cling cOn g<"!p nhieu kb6 khan

- ve tilm sinh!)', dt_ra trCn phong tuc t~p qu<in tieu dUng ella tirng nguOi vii tren quan h~ xi\ h6i mil viCe d<lnh gi<:i chfit \w:;mg d.m quan Jien quan lrlfC ti€p ve t<lm sinh IY nguOi d::lnh gia, tf>m sinh 19 g{m liCn va tiCp thea dm gti\.c nh;).n duqc

ve m~t Iy thuy€r, chUr hrqng thj hiCu Ja t6t khi n6 Hun tho<l man nhu du nguOi tieu dUng 6 mQt thOi dic'm xiic djnh Vl kh6ng th€ tho<l man tit cit m91 nguOi trong cUng m¢t thOi diem, nhfft 13 khi s<l.n phim duqc b:in 6 nhi6u nuCtc khiic nhau, cac nha c6ng nghi¢p dn Iva ch9n rhj trui'mg va x<ic djnh chi tieu chfft luqng dm quan d6i vCti tlrng s<'tn ph~m tieu th1,1 t~i thj truCmg d6 Vf d1,1 d nuCtc ta sitn ph&m bia duqc d:inh gi:i va ua chuQng tlly tirng vUng m:;tc dll ve m~t phan tfch IY hml smh kh6ng kh<ic nhau him, di6u d6 chota tha'y d6i vCti mQt s6lm~1 san pha'm, chill luqng thj hi€u Ja rat quan trqng

Trong m¢t s6 truCmg hqp, nguCti ta c6 th€ gin li6n tieu chu&n chit luqng thj hi€u vOi ngu6n g6c va nguyen li¢u d3.u ho;;lc dja phuang san xufft (vf d1,1 nhu che

Th<ii, ruqu van) Ngoai ra ten gQi truyen thOng hay mQt phuang ph<lp s.in xua't truy6n thOng cling duqc g&n li6n vCti chit Juqng thj hi€u

ouAN LY CHAT LVONG TRONG c6NG NGHIEP THUG PHAM 19

Dc1y lil tfnh cha"t r<lt quan trQng de' nguOi mua lua chon scin phllm v6i kh6i luo:;tng JOn

- Thu?.n ti¢n khi slr d~;~ng sUn phfim: cte b<io quoin, d~ dOng mO baa gc'ii dC dt gill, d6ng thanh nhi~u g6i nh6 (nhu che g6i nh6), bao bi cte mO (nhu nUt chat van hay bia hQp so vOi nUt nht.ra kin ho;;tc nUt kim lo;:ti d~p) Lo<.ti si'tn phim nay dang dclp Ung nhu d.u giUi ph6ng lao dQng trong c6ng \'i¢c nQi tr<j

- Phucmg di~n kinh tC: gici bdn bu6n, b:in It\ thOng thmJng gia ph!) thm)c vao chat luqng va tam IY xii hQi

- Phuong di¢n thuang mai: siin phim lu6n c6 s;ln, dC dOi h;ty tr:l l<:ti nCu kh6ng d:,tt yCu du

- Phuong dt¢n lu~tt phdp: nhiin phri.i chinh xclc, tren nhiin ghi dUng ngZty -~<in

xu:ft, thC:ti hQ.n tieu tht_J, kh6i Juqng, the tfch, thil.nh ph<ln

1.4.5 CHAT LUQNG CONG NGH~

D61il toitn bQ he<~t dQng c6ng ngh~ che bien san ph;\m tlr nguyen !J¢u t6i san phAm cu6i cling Trong qwi trlnh san xw1t d6 se tao ra de ch<it luqng slr dl)ng, cii.m quan C6ng ngh¢ tien ti€n di1m bilo cho siln phJm c6 chit !uqng t6t vi dl) bia d6ng hOp d6ng chai cho ch<lt luqng slr dvng t6t han bia hoi, ho~c mr6c giiti kh<h c6 gaz nap trong dieu ki¢n dAng ap, 1\f dOng se c6 chAt luqng t6t hem n<:~p gaz thU c6ng

1.5 cAc YEU TO TAM LV- XA HQI CUA CHAT LUQNG

Con nguO'i dn an u6ng d~ sOng, nhlnlg cQng d6ng xii h¢i loii.i ngtrOi nlt phong phU ve tang lOp, ton gi<io, tin ngufmg, t~p quan nen vi¢c ll.fa chc,m vii d<inh gi<i chflt lm;mg thl.fc phAm cling b! chi ph6i bOi de yeu t6 tam lY xa h¢i tren day

4 TOn gi.io: thlJC phdm kh6ng duc,'ic chUa d:~.m d¢ng v~t d6i vOi nguO'i an theo

vii b<inh mll<:~i hl bieu tuqng ella nguOi thea Thien chUa gi.io

- Dfing dp, SlJ bi~u th~ t<lng 16'p xA ht?i giii.u sang hay nhiing I~ ht?i 16n b~ng nhiJng m6n an dJ.t rien (nhu sfun banh) ngay cil khi m¢t c.ich kh<ich quan, chat

20 Chlldng 1 Chat ltrc;:lng thlfc ph8m

luqng cUa cac siin ph~m nay khong t6t Jim

- Siin phfim 1'!-: nhi€iu ngub'i ra't ua thfch sim phAm l<ot vi d1,1 ngui':li Yi¢1 Nam ua vang, bia va coca ngo'!-i boac de s<in phAm d6ng hQp, cOn ngubi phuang T<l.y i<).i ua nem, ph0, vii nhu v~y de silo ph&m Ia duqc ua thfch se dtrqc d<inh gt<i lit tOt

- Ph~t gia: sJ! sq hAi lo Hing vOi siin phfim c6 b6 sung chat phu gia (cbtit mau trong mr6'c giiti khat hay btinh k~o tuy ding kh6ng dQc) ho*c siin phfim qua xlr 1)• bi'tng ph6ng X<) m~c dit kh6ng cOn inh hu0ng nfra

- Sin ph.im truyCn thOng thuCm.g duqc ua thfch va d<inh gi<i cao nhu 6 mr6c ta

ua b.:inh nu&ng, b;_lnh deo trung thu hay b<inh cOm, cOn phuctng tay ua binh kyp nu6ng biing than cUi

Nhlhlg yeu t6 ram IY xa hQi thay dcii rat 16n thea qu6c gia, thOi d<;ti, vj trf xa

h¢i va ca nhan da dJn den ngil.nh nghien cliu th! trubng ciing nhl! de nhil cOng nghi¢p nlt kh6 khan khi dua ra san phim m& Hinh <inh bao bl inh huCmg tUc thbi khi ngl!Oi ta chon s:ln phi'im nen vi¢c tlm hi~u thi trubng vii qu<ing do Ht rfit quan tn;mg

1.6 KET LU,1 N

MQt d.ch t6ng qu<it, SlJ nMn thUc vC chilt luqng thlfc phfim Iii k€t qua ella mQt SlJ can bi'mg tinh re tao ra giUa ngubi sim xuilt (v6i mong muOn lil.m thoa miin nhu ciiu ella kh<ich hii.ng d6 M biln) vii ngl!Oi rieu thl,l (trong SlJ tlm ki€m ti mi nhilng dOi hOi ella hQ d6i v6i san phim) SlJ can b<lng d6 phiti d~t tren rat d c<ic y€u t6 chilt ILrqng duqc neu ra tren day Chfnh vi v~y ch<lt lLrqng t6ng th~ ella mQt san ph&m thlfc phim kh6ng phai 13 mQt khai ni¢m c6 djnh, n6 lu6n bi€n d6i, phat tri~n theo nhu du cuQc s6ng san xuilt va tieu th~;~ D~ d~t duqc dieu d6 dn dlfa tren cac tieu chuAn ph<ii dLrqc tOn trQng b<lng do lLrbng, kiem tra, diinh gia theo nhilng phucmg ph<ip tien ti€n phU hqp, d6 cling Iii m1,1c dfch cUa gi<io trlnh nay

QUAN LY CHAT LLIONG TRONG GONG NGHI~P THVC PHAM 21

Chu011g 2

- " ' ,.?

HO~T Dc;>NG QUAN LV VA KIEM TRA

? _.,

CHAT LlJQNG SAN PHAM

2.1 LjCH SU PHAT TRIEN CUA KIEM TRA vA QUAN LV CHAT LUQNG,

' ~

SAN PHAM

ChUng ta dang s6ng trong th0i d<oti mil slrc s;\n xuflt ph<it tri~n manh mC, hilng ho<l phong phli vii chilt hrqng ngi1y cilng d{tp Ung mong mu6n ci1a ngwJi tieu dlmg_ Nhihlg thilnh tyu d6 lil ke-t qua clta nhlrng tiCn bQ c6ng ngh¢ ciing nhu ki~m tra vii qu.in IY chllt lw:;mg Ljch slr ph<it trie'n cUa kY thu~t kie'm tra va qu:ln IY chCit luqng s<in ph<im gin lien vOi tCn tubi clJa nhiing nhil khoa hc,:.c, nhlmg ngu0i da dua ra I)· thuyCt kit'm tra v~1 Ung d1,1ng mQt d.ch c6 hl9u quil 19 thuyet d6 vim sim xwlt

Walter A Shew hart

Shewart lit chuyen gia ngLIOi My, Ong Ia nguOi da d~t nCn m6ng cho kil~m tra thOng ke hi¢n d~i Tru6c ChiCo tranh th€ gi6i !<in thlr hai phuong phUp cUa 6ng chua duqc :ip dung r6ng rai Trang Ch1€n tranh thC giOi lfin thlr hai, do .~<In xu:lt pl1<\t

xJc cao, chilt luqng t6t vl v:}y IY thuyCt ki~m tra thOng ke da duc1e :ip dt;mg viw ki~m

tra chat luang siln phtim

Shewart cta dua ra ba dinh d6 cho t:lt d de qu:l trlnh s<in xutit:

- BUt kY s:in xuat di gl cfing t6n t~i h¢ th6ng nguyen nhan ngau nhitn khJc nhau Su kh:k nhau cl1a de nguyen nhan nay thea nghia Ja n6 kh6ng cho phCp Ju doiin rieng bi¢t tucmg lai thea qua khlr (c6 nguyen nhan mil ta kh6ng qtuln I)' dlfl.1C)

- Trong thuc hanh va siln xuat c6 tOn t~i de nguyen nhan ngau nllH~n khong bi€n d6i, cac nguyen nhan nay cho phep xac djnh tuong lai thea qua khlr

22 ChLidng 2 Ho<;Jt d¢ng qucln ty va ki8m tra cha't !Ltqng s<im ph~m

- Trang thuc h<lnh vil san xu<lt c6 thC tim thily va lo~i bO mQt h~ th6ng

nguyen nhiln ngclu nhien

Edwadr Deming

Edwadr Deming Iii nha thOng kC to<ln hQc ngtr0i ~15·, chuycn nghitn c(ru v~

k9 thu:lt lfiy mc1u ()ng c6 nhi~u d6ng g6p cho ngimh qulin 19 kinh te' 0 :'-~hell Bc'tn

6ng cta dua ra qui lu~t kic'm tra g6m bOn buck: qui lw<_tch, thuc hi¢n kiCm tra, slra chUa (goi tilt thea tiCng ,\nh lil PDCA - Plan, Do, Check, Action) Chu trlnh Dcmmg dl' ra Yi¢c tci ch(rc m6t h¢ thOng kiCm tra d(ll trong c:ic phii.n XLIL'rng, cho phep gi\.n lit"in c6ng t:\c scin xu;Yt \';L kie'm rra M phJt hitn khuyc·r tUt vii xlr Iy· k!p thb'i

joseph M Juran

Juran eta ke't hqp c't hai !)· thuyer clta Shcwhart va Deming trong viCe p;\i quyer \'tin dt"i ch;Yt lm;rng ~•in ph:im Theo 6ng chi dnm6t nhrlm nguOi ki~m tra chdt

lwmg ~•In ph:lm Tnr6c he·t dua ra phucmg hUl~ng chung chu to~m h(J qut trlnh ~an

:- u[tl sau d{l kn,;m tra tirng philo < )ng dua ra 1)' thuye't '"ha ng6i", dO lil ba nguyen!)·

ca h.in dw ph~p dat oe·n chfll Iuong cao cUa \<i.n ph:im:

- Qui hoach chfit Iuong: tlm hi~u th! tru0ng x;\c d!nh nhu du clta kh;\ch hCmg M x<ly dL.rng chi tieu s;ln ph;im c6 dinh mvc dich ct"ta \'i¢c xay th.rng chfit hrqng

-Tt~ chtlc kic'm tra tirng phSn: chon nhli"ng dic"m k1~111 tra co b;ln x;ic d!nh h¢ th6ng do lu0ng \'il tieu chu.in c6 hi~u l~rc Do lullng hieu ~ua"t tln.rc ht~n nhCrng yeu duM ra

- Cat tit'"n chcH ltrong: lit qwi trlnh r;:it kh6 khilll nhung 1<.11 quan tn.mg \"l ph;\i canh tranh trong <Ill xu;ft

D~ thuc l11l'n throe nhlrng nguyen \)·en lxln trl'n dJy dn ph;'u dilo tao mQt niH)m chuyen gia kic"m tra ch.:lt Juqng

Kaoru Ishikawa

QUAN L Y CHAT LUONG TRONG GONG NGHIEP THlfC PHAM 23

Ishikawa lil chuyen gia Nh~t Ban 6ng da dua ra biC:u dO nhan qua hay cOn

g9i Ia biC:u d6 xtrang d Theo Ong m91 ke't qu<l dCu cc'J nguyen nh:ln Yil c<lc nguyen

nhc'tn nlt kh<-lc nhau Phuung ph[tp nily r3t ti mi cho pht'!p \iin tim tlrng nguyen nhan nht'1 clnh huOng tUng phii.n den chcli hrqng ~an ph;1m

.-1rmand V F eigenhaum

Fetgenbaum lit chuyCn gia Dlrc, 6ng dJ dua ra IY thu;r'e·t di&u khic'n toiln ph<in

\'~ chfit lucmg TQC (Tot<tl Quality Control) Theo I)· thuye·t di~u khi~n oily, 6ng M

xtrl'1ng vi~c th1C.t lclp rn¢t h¢ th6ng tO chlrc cho phep tel hqp t<lt d de c6 gAng ph;it triCn h<io tri vit cai tJe·n ch<ll lwyng C\c ho<.l! dtmg d6 dune thlJc hi¢n bOi nhilng nh6m khk nhau trong xi nghi¢p v6i muc t1Cu dUm h;\n nlng c::\c nghien c(ru thuang

mc.ti, san xuit dt d[ch \'U c\n tht_rc hiCn sao cho g~<i thimh ~an ph[lm khOng tang v;)

cho phep nhCm duo·c nhlrng thoJ man tuy¢t d6i clta kh:tch hitng

Philip B Crosby

Crosby lil chuyen gia ngu0i ~15· c6 nhtl:u thimh c6ng trnng vi¢c nghit'n clru

\'it lrng dung 1)· thuyd "'kht"mg ~ai !Oi" trong: quJn Jy· ch<YL Iuong_ L)· thuyCttrl'n duoc lrng dung cr'l ht¢u qu<i trong hi.ing IBI\1 Yit ngJnh Tin hoc

Bao trlun lCn cOng t<ic quJ.n !)· \'J kiCm tra chft't !unng lit de phtrcmg phiip th6ng kl· da duqc lmg dung r6ng ri.it

Phucmg ph;\p th6ng ke don gttin g6m: biCu d6 C(l( phftn tfch ve phtln b6 \"i.i

phftn t;in, biCu d6 phiC'tt kiem tra, phuong ph<ip biCu d6 Pareto, phuong ph<ip biCu d6 nh:tn quit, !)• thuy(t ph.'tn \·lmg

Plmong ph:tp th6ng kC tiCn tie'n g6m: ch~u Ira \'it th<-un db tht truOng lily milu, ph;ln tfch \6ltCu phiin tfch cJm quan

ThOng kC tiCn tiC"n (nhl1 m:ty tfnhl g6m: hip trlnh thlr llf'.hiCm, ph:tn tfch -.;()

li¢u nhiCu biCn ph;ln tich than t<lc

24 Cht1Clng 2 Hoat d¢ng quEm ly va ki4m tra ch8t llfQng san phclm

2.2 HO.O.T DQNG CHAT LUQNG

2.2.1 HO.O.T DQNG CHAT LlfQNG LA Gi?

Ho:,tt dQng chilt luqng 13 t:.l! d cilc thao t<lc quim I)·, diim b:io vii kie'm tra nhil_m bJ.o t6n viJ cii.i ti€n chi\t JUC}Og SitO ph.lm vi\ djch VI,J mQt cJch kinh t€ nhit C6

tinh den yCu d.u elm kh<kh hil.ng Trong d6 chit Juqng sin ph:lm va djch VI,J Ia tflt d

cite tfnh chflt rieng cU.a sin ph:im cUa xi nghi¢p boac de tfnh chat cim d1ch vv phU

hqp v6i Sl.J dbi h6i cUa kh<ich hUng thea gi;\ ca dJ de ra

Cic boat dQng d6 bao g6m:

- Kit;i11 tm cluii ht(mg: 13 tit dt cdc ho<.ll dOng kie'm tra chAt luang s<'tn phfim v:.\ d!ch n.1 d6i v0i s:.ln ph[im so ~<lnh nJi nhli'ng ycu du cta d<)t ra tru6'c Yeu du d6 thuQc v~ tiCu chufin chilt ltr<,Jng Dua tn~n co sO k1~m tra chfit luqng de' lo<:~i bO nhCi'ng

nguyen nh:in xiu

- D(i/11 btio cluJ! I!Mng: lit mQi hoat dQng xily dlplg ciHIC1ng trlnh chd't Juqng s;in pha'm tir thie'r kC, ~;\n xua't de'n philn phOi djch vu Day Jil m(ll ho:,n d(lllg v6 cling quan trong c6 )· nghla d trong nQi hQ c6ng ty va ben ngoili Trang nOi bQ c6ng ty,

\'i¢c xily dung h¢ th6ng dim h<i.o ch<lt Juqng lil xfty dtmg ni€m tm cUa liinh ch_to vit cUa c6ng nhJ.n vito c6ng viCe ella mlnh ~n ngoili c6ng ty n6 d3m bi1.0 niCm tin ctla khach hilng d6i v6"i :-.an ph£\m cl1a xl nghi¢p

- Qudn /_\· chdf lil'ltng: lil de boat d(mg vC qui ho<;Ich, t6 chUc ch1 d<;Io vii ki~m

tra dn thiCt dt! t!wc hien chat lw,mg s;ln phim vil djch n.l theo yCu d.u ella kh;\ch hil.ng \'Cli gi<l rC nhflt vit phil hqp v6"i de ho<;~t dQng kMc nhu san xuUt vii lieu tht.L N6i mQt dch ct_l th~ ho'-!t d{mg quiin !Y cha't luqng baa g6m:

+Qui ho<;Ich ch<lt Iuong c6 nghla lil thie't kC va dlf to:.ln de yeu tO imh huOng c1Cn ch.1t lw;mg vit mt_JC tieu chUt luqng ph<1i d<.!t lltrqc C6ng ty ph.li d;)r ra nhO'ng tfnh chflt c6 dinh nhfrng mt_Jc tieu dn thea du6t trong th0i gian ngAn

thea

+Tel chtlc quiin I)· Ja khii nang sir dl;lng ngu6n nhan llfc, hqp d6ng chat che gifra ngub'i 5~lll xu:ft vit ngui.1i tieu dUng b3ng C<ich t:;J.n dl;lng ngu6n nhJ.n llfc

QUAN LY CHAT LUONG TRONG GONG NGHIEP THUG PHAM 25

silo c6 nhu ngubi, Uti ch(nh va k)i thu~t d6ng thdi x:k djnh de vj trf d~

kie:m tra

+ Uinh d~o phiii thubng xuyen ki~m tra don d6c va dQng vien d6i v6i nh6m chuyen m6n Nh6m ldm vi~c tren tinh thfin t~p th6, thubng xuyen thOng bao va th3.o lu~n de k€t qua kie'm tra

+ Kie'm tra thuCrng xuyen d€ d<inh gi<l c<ic kCt qu:i thea mt.Jc dich da xay dlf!1g

va dC ra d.c bi¢n ph[tp slra chUa kjp thbi d6i vc'ti nhfi'ng khuyCt t<~t ph<ir hi en

duqc

Quiin IY ch<lt luqng san phAm Ja nhlmg ho<!l dQng nhAm xilc d!nh de yeu du

dn phii.i d<!t duqc cU.a s:in phdm, diun bUo de yeu du d6 duqc tht.rc hi en trong th1Jc re· bdng c{ich rae dQng c6 hi¢u qua vao nhfi'ng yeu t6 va di~u ki¢n c6 lien quan t&i viec ho<ln thUnh va duy tri ch;lt ll.rqng <.An phim

Quiin 15· chat luqng sil.n phim lil w sCi phdp !)· dt.ra tren cdc van b<in, tieu chuiin

duqc cte ra tlr xf nghiep cten de nganh qu6c gia va qu6c t€ v~ ch<ft hn;:tng sin phdm d~ d<:lm h<io va k1e:m tra chat !uqng Quan IY chilt luqng Ja ho~t dQng r.lt quan trong tren phuang di~n quim IY cl1a xf nghi¢p Diim b<io chat !uqng va kiC:m tra chit luqng Ja mQt phlin ci1a cong rae qu<l.n IY chat \uqng NhCi"ng ho~t dQng tren c6 m6i lien h~ m~t

thie"t va gJ.n b6 v6'i nhau Ta c6 the: bi~u diCn m6i lien h~ d6 trong sa d6 sau:

26 ChLtang 2 Ho9-t df?ng quim IY va kiem tra chat lllqng s8.n ph§m

2.2.2 NQI DUNG cuA oAM sAo vA KIEM TRA CHAT LlfQNG

Dt' dJ.m hiw cbilt luqng, do phid thuOng xu yen kiem tra lien u.JC tlr g1ai do<:~n

stln xu<ft d€n phftn phOi, t1eu thl} va d!ch vu b.io himh SJ.n ph:im cta chroc bcln ra thi tnrbng bao gib cilng cO m6t s~r chenh Jech gilra dac tfnh c6 \an ~t> v6i ycu du cua nguC1i tieu thl.L C6ng t:lc d;im b<io vil ki6m tra ch<lt luang nhtun nfmg can ch[\t hrcing

dC li:lm gi3.m ttii da su chenh ICch d6 Chinh vl \'<\Y moi h¢ thOng chiil !uc,mg dt.:u phJi tl_t dclnh gt:l dC dt tie·n \"it ho:in thien kh6ng nglmg

;.Jam yCu du tuy~t d6i cl1a chUt !uqng:

- S;\n ph:·im phat phl1 ht;1p giUa thiCt kC yJ stln xuf\1

- Pha1 cO du phOng de khuye·t tat ell the x<ly ra va tim ra nguyen nhf\11 cte

~lra chlra

- 'nm c:ich t<.to ra chit Iuong tl'it nhilt trong UiCu ki~n c6 th~ dl!L}e

- C6 phuong ph;lp do lulJng phll hqp: de phuong ph<lp lfiy mltu, kie'm tra \'it

phJ.n tfch, kte'm tra tn~n ,Q s;lch (nhO'ng ngtn'1i li'l.rn c6ng: t:tc si1.11 xu[\t ph;ii dOc lap v6i np.ubi kie'm Ira) de' xcm yeu du d6 e6 phU hcyp vc'Ji rnuc dfch M ra khbng

- Chiu tr<\ch nht2m tnrOe ebng t;ie kic'm tra elta mlnh

N;lrn yeu du tren dt.ra tn~n co scJ clta viCe s;\n xufit hi1t1g hmi lie sitn phfim pha1 l~m hiti kmg kh;\.ch himg; eung dp ra thi tnr6ng mc)t ~an ph;lm sach (an toim); s;'tn xuolt ph;\t c6 ltJi elm xi nght~p

2.3 MQT SO HO,O T DQNG CUA GIAM DOC CHAT LUQNG

2.3.1 XAY Dl)'NG H~ THONG KIEM TRA CHAT LVQNG

Kie'm tra ch;\t luqng lit toi'l.n h6 ho<.tt d(mg \'i'l de nguyen l)· dn tlllt'>'t de' tao

ra vit {in dinh chftt lWJng sii.n philm da dC ra Kt~m tra duoc tie'n himh tlr khi thu mua nguyen lieu dt'n de c6ng doan <;:in xuflt, bJo qmln, \';}n chuye'n rhimh philm tt'Ji tay ngub'i ttCu tht,l Chinh ngubi tieu th1,1 \i'l ngubi cu6i cling lhlnh g:i<i char

QUAN L Y CHAT lUQNG TRONG GONG NGHIEP THVC PHAM 27

lm;mg siin phfim f)~ d<im bito chit lucmg cuOi cling ciln ph<ii kiC:m tra tlr ch;\r luqng nguyen li¢u den khi <m phJm t6i tay nguiJi tieu dl1ng C3c vi trf ki~m Ira chlt yeu Ia:

- Tnr&c he·t Ja ki~m tra v¢ ~inh: th!t ca, ~Lra Iii san phfim thtrbng xuyen c6 nhi¢m Vt.J '>inh v;lt gay h¢nh de s<ln ph:lm rau qu<l timing nhiCm thu('ic trlr sau thuOc di¢1 cO; de lo;~i h<.ll nhu ng6, d;}u l<.IC thui:mg c6 mycotoxine Cic plnrong pluip ki~m tra vU ph:ln tfch ]~· ho<i, ~inh ducyc -;\r dung de ki~rn tra chft.l luang nguyen ll¢u

-Phuong ph<ip c<.l.m quan (chlJ yeu lil quan s<it): dimg X<ic dinh chUng, gi6ng nguyen lieu d¢ng, thuc \'<~! Ye hlnh thlrc \';t su d6ng nh<lt, dOng dCu

ll1fnh tai gtai doan n:ty toim h9 chfit lw:yng :-.iin phfim se duqc tan ra cho nen d.n

ph<li tinh dCn tJ.t c;i de yt>'u tO l<!O thilnh va ;\nh huimg Mn eha·t lucmg cua <m ph<1m

t>.Io! t<ie dOng vC e6ng ngh~ deu e6 ;\nh huO'ng tn.rc tie·p dCn ehM Iuong s<in phiim

- Trong ~:in xu<lt c6ng nghi¢p tni(K hCt ph;\i quan tftm de·n ki~m tra ~an .'Wilt, cl6 li:J ki~m tra duy trl de diCu ki¢n e6ng ngh¢ dJ ra, ki~m tra, <him hJ.o w lim1 viec ciJa c{tc thiCt bj thw yeu d.u

- Tl1y theo san phfim m:t de tinh ch:\1 v:\1 1)·, ho:i hqe, ho;\ ~inh dun quan cl1<1 b;\n thilnh ph:im va th:lllh phflm duoc lua ch<:Jn k1~m tra phJ.n tich theo de tiCu chudn chfll Iuong dC nt

- Trong sJ.n :-;.u[tt e6ng nghiGp dn chli ~' <inh hul'mg bao bi v;l lltl1ng t:ic giiJa hao hl vii b:ln thimh phim, thitnh phfim

Kii'in rw rrong ph till p/u)/ ti£'11 t/11_1

KhOi luqng san ph:\m phan ph6i thuOng nit 16n, dn phan ch1a thitnh nhiJng 16

nho ti.ty theo phuong thlrc h:in buc'ln hay b:in It~ DJ.y lil gia1 do<.tn gtlr \·ai tro trong chat luqng cu6i cimg elm san phim C:ic thi(Yt b! phiin ehia vii bJo qu:ln giiJ vai trb quan tn;mg trong vi¢c dJ.m biio chfit luqng (j giai doan phdn ph6i va t!CU tllll, ch£\t luqng siin phim cte h! thay deli nh.at Iii san phfim d6ng lanh, nu6e gi:ii khat

28 Chuang 2 Ho~t d(mg qui3n IY va kielm tra ch<lt luc;mg si3n ph~m

NgmJ'i rieu tht.t se Iii ngub'i diinh gicl cu6i cUng d6i vOi ch<lt luqng sim phtim H9 dn biCt khi tieu th~;~ sim phJm c6 dim bito chit lw;mg nhu h9 yeu du va nhu xi

nghi¢p d~t ra kh6ng? Chfnh h9 Iii nhan t6 quyCc djnh slJ s6ng cOn ella sUn xmlt

To' clufc !ul11h chin!J

Gi<im d6c char ltrqng phiii ph6i hqp vOi nhfrng w quan quim IY tieu chudn, ch3t hrqng nhttm d<im bii.o chUt luqng sim pha'm duqc siin xuilt vii tieu thl,l theo dUng

de tieu chudn va qui dinh d6 ra

2.3.2.1 Xdy d~tng plrimg thi nghi¢m

D~ qu<in ty· t6t chit Juqng, vi¢c quan trQng nha't 13 ph<:\.i xay di!Jlg de phOng thi nghi¢m Q\c phOng thf nghi¢m Iii nhilng noi lh1Jc hi¢n h<iu he't cac phep do IuOng ch<lt luqng tlr cac m<iu hly ra trong nguyen li¢u s<in ph:lm trung gian, sUn phdm cu6i cling va sZm phdm baa g6i va duqc so s<inh v6i tiCu ehmln de' di den quyCt djnh chap

nghi¢p v~ nang h_rc s:fn xuftt, ve tbng kinh phi cUa xi nghi¢p ,·Lta va nhO, cae phOng thi nghi¢m thuCmg duqe t;).p trung nhu d trong eae tb hqp san xuftt !On: de phbng

thi nghi¢m trung t<\m vade bQ ph~n ki~m tra d~t trong de phfln xuOng V6i diu tnk nay eho ghep de c{m h6 ki~m tra quyCt dinh nhanh chOng de giUi ph<'lp cha·r luang m¢1 dch t6ng qwit thea SlJ phiit tri~n cUa xf nghi¢p dOng thOi d.c phbng thf nghi~m ki~m tra chit luang ciing duqc trang bi them

2.3.2.2 Chi phi chlft lm;mg

Chi phi chftt luqng Ja tit ell nhlrng chi phf cUa xf nghi¢p de dUm b:io nl.ng t<lt

d san phllm do ho dua ra d~u phlt hap v6i nguOi tiCu th~;~ Chi phi ch<lt luqng bao g6m chi phf cho sUn phtlm c6 chiit Iuong va c{tc hao phi do san phdm kh6ng ch<lt

luqng, baa g6m nhii"ng chi phi chU yeu sau day:

-Chi phf d~r phbng ]:1 tat d de chi phf v~ nh<ln lt!e, v~t lL.rc vade m:iy m6c thi€t bj dn thi€t M dt! doan, ki~m tra, xay dt!ng mQt h¢ thOng c.ii ti€n ch.1t lm;mg trong xi nghiep

OUAN LY CHAT LUONG TRONG CbNG NGHIEP THUC PHAM 29

- Chi phf ki~m tra va thanh tra s.in ph~m hOng trong xf nghi¢p Ja t<lt d cac chi phf d~ thao t<ic trong si'ra chUa c.ic san ph<lm hOng va kh6ng phil hqp trong thOi gian sin xufft Qic siin ph~m nay duqc ki~m tra rn.rc tie'p trong xf nghi¢p Gia ph:li tnl Iii gia ella cJ.c sin ph~m bj lo<).i bO

- Chi phf cho sin ph.im hOng ngoai xf nghi¢p 13 t.lt d c<ic chi phf mil xf nghi¢p phiii bO ra do siin phfim hOng trong thbi gian b.io h~mh ngoi'ti xi nghi¢p, d6i khi c<ic chi phf nay kh6ng ki~m tra duqc

2.3.2.3 M6 hinh kinh tl cUa chtilltt(J'ng

D6 thj sau day chota th3y m6i lien M giO'a t)' I~ siin ph.im t6t di,it duqc va cac chi phf ch.lt !uqng: chi phf ki~m tra dlJ phOng va chi phi do tcin tha't cha't luqng MO hlnh tren duqc g9i Ht m6 hlnh kinh t€ ella cha't hrqng va g6m ra ba vllng:

VUng A gQi Ht vUng dti thi¢n: khi tang cac chi phi dl! phOng va kiem tra,

thanh tra ta se tang dUQ'C cha't lm;mg s<ln phfim vl gi<i.m sil.n phfim hOng va chi phf chat lm;mg gi:im

VUng B g9i Ill vUng chi'lp nMn: cho phep chi phf chat luqng vlra ph<ii va d~t

chfit IUQ'ng san philm mong mu6n

BBng 2.3.2.2 Chi phi chat ILJqng

A Dt! ph6ng B Ki~m tra va c HOng trong xr D HOng ngoai xi

A 1 Quan IY ho<;~t B 1 Chl lieu chat C.1 Lo<;~i bd 0.1 Khi€u nai d9ng cha't ltft)ng ltft)ng san pham • Do san xuat • Chi phi baa

• Hil.nh chinh • Do qui cilch hil.nh

• Kythu~t: B 2 Chfip nh?n cac • Do nguOi cung • san phiim tra NghiEm cliu ch<'it nguy~n li~u san cap l~i

Thanh tra • Kiem tra nguOi C.2 SU'a chfla s8n tra l<i!i

scl silch cung ca'p xuiit l?i • Thay san philm

• Thanh tra v9 trao khilc trong h<i!n

A.2 Chuiin bitail~u deli v$n chuyen C.3 Nghien c(Ju b.3o hil.nh

k€: • Xii IY sO lieu s8n pMm khuy{it t.(jt 0.2 M§t khcich

xac dinh lieu chuiin B.3 Thanh Ira san C.4 H9i d6ng lo<;~i

cy th~ xu tit san phtim

• T il.i li~u ve qui • Qui trlnh san xuat

trinh san xuat (IY thuy€1)

30 ChlfClng 2 HO:;lt d(mg quan IY va kiem tra chat luqng san ph am

A Dlf phOng B KiEim tra va C HOng trong xi D HOng ngo.i.li xi

• T Hi li$u ve ki~m Ira • Qui trinh si'm xuilt C 5 Kitlm tra lai s.3n

(thy'c tEi) phtim quay l?i San

• NgLtdi cung ca'p sach ve ch3t Iuong c{fp

• Thanh Ira va kiem sim ph.\lm

tra cac tinh chfit

d~c trvng B 4 Phi.IOng phap

• Kiem Ira doll.ldng

• Thie't b! de thanh

r18o l?o ve: cMt Thie't bi M s.:m xua't

Iuong

Vlmg C g9i Iii vimg chi phf l&n: d~ d~t duqc chat ltrQ'ng silo phim t6t d.n chi phf ch<lt hrqng qu{t cao, d6 13 chi phi ki~m tra, thanh tra v6 dL_T phOng vil de thi€t bj dil.m bii.o cha't luqng, trong thl!c t€, cac sin phfim thl!c phfim dOi hOi I 00% tOt Iii nlt

kh6 tht_tc hi¢n Ngubi ta ch<ip nhan vUng 8 va gqi Ia vUng t6i uu, t~i vUng d6 cho phCp thoa man yeu d.u ch::lt luqng s<'m phim vOi chi phi chat luqng nh6 nhat

100% hOng Cha't h.tc;lng sim phim 100% tOt

Hlnh 2.3.2.3 M6 hinh kinh te cUa chat lliq'ng san ph&m

OUAN LY CHAT LUONG TRONG CONG NGHIE'P THUC PHAM 31

2.3.2.4 Vj tri cOng ttic chtil lllf!ng trong t6" chile xi nghi¢p

Sa d6 hlnh 2.3.2.4 dua ra mQt vi d~;~ vC m6i quan he lil.nh d<_to cUa gi<im dOc den ciic c6ng doan sin xua'r Vai trO ella giiim d6c ch<lt luqng trong hoat d(mg kinh

t€ ella xf nghiep ho<_~t dQng song song v6i c6ng t<ic ky thwlt, chi d').o s<'tn xu<lt

Ki~m tra

Hinh 2.3.2.4 Vi trf c6ng tac chat IIJ(;Jng trong xi nghi$p

2.3.2.5 so" fay clui't llltfng

Trang ho<;n d(mg chat llf(;mg, kh6ng the thi€u duqc s6 tay cha't Juqng Trang sci tay c6 th~ baa g6m mQt s6 ph8.n sau day:

- M6 tii chfnh sUch kinh t€ va chfnh s<ich char luqng ella c6ng ty

- M6 t<i ti mi c6ng rae t6 chUc va c;ic v\ trf ki€!m tra vii dil.m bilo cha't hrqng cling nhtr m6i lien quan clta cOng t<ic chat luqng vOi C<ic phbng ban chlrc nang khac nhu cung cap nguyen li¢u, ky thu~t, tai chfnh, phan ph6i, siin xuar, nhan sv

- Oic tieu chua'n dt tuytn chqn ngubi Jam c6ng tic cha't luqng (nhu trlnh dQ khoa hqc ky thu~t hitu biCt ve th6ng ke, c6 khil nang thuang thuyCt va chiu tr<ich nhi¢m) va m6 t<i ti mi nhi¢m Vt.J cUa hq

- MO tit ti mi chlJO'Og trlnh hol,lt dQng nhltm ditm bito cha't luqng

32 Chuang 2 Ho~t d9ng quc3n IY va kit§m tra ch8t llf!;:lng san ph~m

2.3.2.6 Kie'm tra cDc tinh chdl dcJc trrmg cUa sdn pha"m

M6i sim phiim cO nhi~u tfnh char kbac nhau cte: phftn bi~t n6 vOi sil.n phrim kh<lc Vf d1,1 mQt sim phAm th1,1c ph~m c6 the: c6 nhiing d<)c tnmg sau day:

- tfnh char v*t 1,9: d¢ trong, d¢ giOn dQ cteo

- tfnh chat boa hqc: ham luqng dubng, d~m axit

- tfnh chilt sinh hqc: ve sinh th1Jc phfim

- tfnh cha't d.m quan: huang vi, baa b1, mau sac hlnh thlrc

Tuy nhien chi c6 m(lt sO tfnh cha't <lnh hui'mg tn.Jc tiCp va il.nh hu6'ng nhi~u

den cha't lm;mg gqi 13 d~c tnmg ella silo phfim Gic tfnh ch:n d*c tnrng ella san philm pht,~ thuQc vao nhu du va khi nang ella n~n kinh tC M6i lo~i san ph&m c6 m¢t mtrc cha't luqng kh3c nhau va duqc d<inh gi<i b0i nguOi d<lnh gi<l tOt 0 noi khac tily thea nCo kinh tC xa hQi 6 nai d6 Cho nen tlly tUng dieu ki¢n va ycu du c1,1 th~ ma chltng

ta chi t6 chUc ki€m tra nhlrng tfnh ch.lt d~c tnmg ella siin pha:m

2.4 DANH GIA CHAT LliQNG sAN PHAM

2.4.1 NGUYEN rAe Cd BAN

Phiii x<k d!nh duqc nhlrng tfnh chat ca biin iinh huCmg trl!c ti€p d€n qua trlnh siin xmlt ella siin ph~m M h~m tra va ctanh gia xac djnh rna hlnh chuAn d~ siin xutlt va xac djnh chi tieu tuang Ung ve chat luqn.g Phiii bie't l~p lu~n va tfnh roan kCt quii thu duqc

2.4.2 MQT SO THU.6,T NGfl

- Tfnh chtlt siin phAm 13 cac d~c tfnh khach quan ella siin phfim bi~u hi¢n trong qua trlnh hlnh th3.nh va xAy d1!J1g siin phAm d6 Oic tinh chtlt nay dutjc chia thilnh de tfnh chtlt dan giin nhu thfmh phiin boa hQc, tfnh cha't ca 19

- Chi tieu chat luc;mg siin phlim ta d~c tinh djnh luc;mg ella cac tinh chat cau thltnh chat Iuc;m.g sin ph<lm vdi dieu ki¢n nh<ft djnh ella qua trinh sin xuat va slr d1,1ng

OUAN L 'i' CHAT LUONG TRONG GONG NGHIEP THl,IC PHAM 33

- Chi tiCu chilt lw;mg dan JC lit chi tieu ch.1t lw;rng chi lien quan den m¢t sO tfnh ch<lt sin phdm

2.4.3 MVC ofcH DANH GIA cHAT LlfQNG sAN PHAM

TUy yeu du va mUc d¢ rna d<:inh gia cha't hrqng sin ph.im c6 de ml;IC dfch sau dAy: df chflp nMn sim phfim theo Clic cap ch.lt lw;mg; d~ chQn phuang Un siln xwlt: dt' k€ ho<;tch ho<:i de chi tieu chilt Juqng: df! thea d6i char luang sim ph&m thea diCn bi€n qua trlnh; cte: kfch thfch nhfrng nguOi qu\m Iy va san xwlt t<.ta ra chilt luang san philm

2.4.4 HE s6 OUAN TRQNG ellA cAc cHi TIEU DANH GIA

Cac chi rieu chat lw;mg inh hu6ng kh6ng cteu d€n chilt luqng t6ng hqp ella s<in ph:'im M6i chi rieu c6 mQt vai trO nh.lt djnh ph~:~ thuOc viw lo~i siln ph.im CJ.n xac djnh trQng luqng ella tlrng chi tieu d6 thea mlrc d¢ quan trQng ella n6 gQi Ja h¢

s6 quan trQng ella chi rieu

D¢ chfnh xac cac chi tieu tcing hqp phy thu¢c v3o gi<l tri trqng luqng ella de chi tiNt duqc ki{!m tra C6 nhieu phuang ph<ip x<ic djnh h¢ s6 quan trqng M¢t trong s6 nhfrng phuang phap dO 13 dtfa vao '} kie·n ella cac nh3 chuyen m6n giOi, gqi Ja

phuang phap chuycn gia Phuong phap nay yeu du chuye:n gia Ja ngubi c6 siJ am hi€u sau sic ve san phfim cac chuyen gia se d;inh s6 t'dt ca cac chi tieu chat luqng san phil'm thea thlr tl! nh<lt djnh Chi tieu c6 t3m quan trqng cao, inh huCmg nhi~u nhat den chat luqng se duqc dilnh s616n nhilt va chi tieu dog kh6ng quan trqng thl s6 dog nhO H¢ s6 quan trqng ella chi tieu thU i c6 th~ tfnh nhu sau:

trong d6:

" '

IIw;,

i=l k=l W;•- vj trf rna chuyen gia th(r k d~t cho chi tiCu i;

r -s61uqng chuyen gia;

n -s6 chi tieu

34 ChLtdng 2 Ho'ilt d¢ng quEm IY va kiE§m tra chclt IUc;mg san ph§m

2.s KIEM TRA so sAcH

Ki6m tra sci s<ich 13 mQt ho~t dQng d!nh k)' khOng the' thi€u duqc trong vi¢c qu<in Iy chit h.rqng MQi ho<)t dQng ki~m tra va phan rich ch<lt luqng phii.i duqc ghi chep d<'iy dll, ti mi va llru l"i Dtnh kY nh6m c6ng rae chat luqng kie;m tra va phiin tfch nhihlg sO li¢u duqc !LrU 1<:~-i d~ c6 nhiing phuang huOng ti€p li.JC trong c6ng t<ic ella mlnh ThOng thub"ng c6ng rae ki~m tra s6 sich t~p trung vilo d.c lo"i s6 li¢u v&i nhihlg ffil.JC dfch sau

2.5.1 CHUNG NH,i\N CHAT LLIQNG NGUYEN LI~U CUA NGLIOI

CUNG CAP

MQt xf nghi¢p ho<;It d(mg kh6ng phili chi nMn nguyen li¢u (chfnh, phi.J) ella mt?t ca sO cung ca'p mil til nhiCu ngu6n khac nhau Tinh chdt ella nguyen li¢u se <lnh huOng den vi¢c thB.nh l~p cac ch€ dQ sim xwlt Yi¢c ki~m tra nguyen li¢u cho phep

h!a chqn duqc phuang an sJ.n xuar va IJ!a ch9n ngub'i cung cfip c6 cha't luqng t6t nhfit Qua vi~c kiCm tra s6 s;ich v~ nguyen li~u se tim ra duqc nhiing nguyen nhil.o iinh hu&ng d€n chat luqng san ph<im do nguyen li¢u dua l~i

2.5.2 KI~M TRA THIET B! NHI~T vA THIET B! AP L\IC

Gic thie't b! nhi~t va thie't bj ap IJ!c Ia lo~i thie't bj dOi hOi dQ an toan cao cac ch€ dQ slr dt:mg ph<ii duqc tuil.n thU mQt each nghiem ngat:

- cac d~c tfnh ky thul).t cUa thi€t bj phiii duqc ghi chep dAy dU, khi slr d~;~ng

phiii thuC:tng xu yen kiem tra va ghi chep l~i nhu nang sufit, t6c d¢ trong timg ca tam vi¢c

- 0\c lo~i thi€t b! nhi~t va thi€t b! ap lJ!C cAn luu 'f 13 n6i hoi, thi€t bj sfiy, thi€t bj chung cat, may nen khf; d6i vOi lo~i thi€t bj nii.y din kiem tra, nhi¢t d9, ap suat cte diim bil.O an tofm va biio hanh thi€t bj

Yi¢c kiem tra s6 sUch gillp cho xi nghi~p c6 phuong an kiem tra b6 sung d€

diim biio cho qua trlnh sim xua't duqc lien llJC Nhiing kiem tra d6 thuOng xuyen duqc ph6i hqp vOi c<ic t6 chUc chuyen m6n ctim bao thi€t bi liim vi~c t6t va an toii.n

OUAN LY CHAT LLIONG TRONG CONG NGHI~P THLIC PHAM 35

2.5.3 KJEM TRA vE" auA TRiNH sAN XUAT CHE BIEN

a Kiim tra cUe tili li¢11 sdn xudf

cac til.i li¢u oily d!Ja vao yeu d.u CJ,I th~ ella tlmg day chuyCn san xuat va d<!-t

ra danh my.c ella C<ic yeu tO dn ki6m tra trong timg cbng do'.ln silo xuilt V&i m6i yeu t6 dn dua ra cJc tfnh chUt di).c trung, va gi6'i h~m ki~m tra Tu van vC vi¢c <ip dl,lng cac lo<).i phi€u ki~m tra, thi€t bi ki~m tra, thi€t bj do luO'ng

b Dtjt ru bdng kir/m tra so' sUch

Nhfrng ngubi chju tnkh nhiCm ki~m tra s6 sach phiii dua ra duqc cac biing phU hqp v6'i tlrng qui trlnh san xuilt v6'i c<k tham sO dn kitm Ira

c Loqi bd nlu?nr.: yJlt ro· kiim rra khlmg ciln tluCI

d L(ip btJo clio

Sau khi ki€m tra djnh k)' tilt d c3.c s6 5<ich ve chflt Juqng dn ph<li liim m¢t b<io c<io CJ,I thi! v€ tlnh tr~ng thtJC hi~n c3c quj trinh trong sin XU<lt, de xutlt CO:\c qu<'i trlnh kh6ng d.n thi€t, bci sung cac y€u t6 ki~m tra dn thi€t

e Tluin lm)n

Sau khi c6 c3c k€t quit ki~m tra d.n tci chtrc de cut)c h9p gilra ngubi ki~m tra

va c6ng nhan siln xua"t, nguOi thao tic tnJc tie"p tren day chuyen M d<inh giU mUc dQ tht.rc hi~n cac yeu d.u trong sim xuat va tlrn each kh<ic pht,tc deli v6'i nhfrng khiiu y€u

f Quail sci! vd dcinh gici l"ifc ghi clu!p rren ccic bdng kie'm tra

Ti:rng c6ng do<;~.n trong day chuyen san xwlt ph3.i duqc ki€m tra ti mi va ghi chep vao s6 sftch Can ctr vao d6, ngubi Jam c6ng t<:ic kit;im tra sci s<:ich se philo tfch nhirng s6 li¢u d6 d€ fim ra nhfrng khau ilnh huCmg den ch.lt luqng Cic th6ng s6

ki~m tra cAn dl,l"a thea b6n ye"u tO: d~c tnrng siin phim, thie"t bj ki€m tra, dit'iu chinh, ho<~-t dQng q.t th€

36 Chuang 2 Hoc;tt d9ng quan IY va kiem tra ch3t ILtc;!ng san ph~m

COng do~n Tham sO cin ki~m tra

can cac thanh ph3n nguyen \i~u

-Do nhi$t dQ va d9 dao b¢1 nhao

I Nhi$1 d¢ bQt va thdi gian U

I Ki6m Ira b6 mi;il khu6n

- Nhi$1 dQ 16, !hOi gian nllOng

- T6c dQ t:i.ng nhi$1

- Kh6i liJQng san ph~m

- m~u chinh nhi$1 d¢ va thdi gian theo giai dean m.tdng

1

- Nhi$1 d¢ va d¢ .i'im cUa kh6ng khi

- 89 .i'im cUa b3nh

- Kh6i IVQng kern

- Tr6n kem vOi chi'it ph~ gia

- Kh6i h.t~;~ng va nhi$1 d¢ chocolate

2.5.4 KIEM TRA SAN PHAM

Kifm tra s6 sach v~ ch:lt h.rqng s.in phfim cu6i cimg Ia giai do~n rat quan tn;mg, d6 Ia phucmg ti~n kiem tra l~i hi¢u qu.i ella h¢ th6ng ki~m tra chat Iuqng H¢ th6ng kiem tra nay ciing Ia phucmg ti¢n ki€m tra chat luqng ella h¢ th6ng s.in xu:lt

ouAN L'i' cHAT LLJQNG TRONG c6NG NGHIEP THIJC PHAM 37

lien t~tc Qui tr1nh sim xua't nay dbi hOi nhiing ngubi san xwlt ph;ii thub'ng xuyen 1heo d6i va ghi chep mQt each day dU rhea thbi ctiC:m cta djnh san

Kie:m tra sci sUch cO the thvc hi¢n thea tuAn ho~c hai tufi.n hoi_ic th<:ing d~ chi

ra khi nao chat luqng giil.m va gi<lm a giai do<;tn nao

va cte xf nghi¢m tham gia vao h¢ th6ng ctam biio ch:ft luqng roan ph1n, d.n thi€1 phiii r6 chUc h¢ thOng kiem tra phbng nglra truCk khi de y€u t6 3nh huOng d€n ch<lt luqng c6 th€ xay ra

Phuong ph<ip ki~m tra phbng ngira hay cOn gQi 1a phuang ph<ip HACCP (vi€t tr\.t tir chU Ha1.ard Analysis Critical Control Points) lil m9t ky thu~t nghien cUu tlm hi~u d~ chi ra nhfrng di€'m c6 th6 gay ra ntc y€u t6 3.nh hm1ng d€n ch<lt luqng stin phim gQi Ja "di€m hi€m nguy" ma tlr d6 c6 k€ ho~ch qJ tht d~ phOng ngira ngay tlr khiiu thi€t kC xf nghiep den nh;).n nguyen lit;u, trong day chuy€n san xwl! va phdn ph6i rieu thJ,L

Vit;c chi ra cac y€u t6 iinh huOng den chat luqng Ia kh6 va phOng ngira n6 ta

vit;c phUc t~p d.n tuan thea d.c qui djnh ch<;tt che va thqc h1¢n nghiem tUc thea de trlnh l!J se duqc neu t6m tat tie'p thea day

2.6.2 NGUYEN Til.c XAY DI,ING PHUONG AN PHONG NGLIA

1 Ki~m Ira mQi y€u t6 lien quan den siin xu<lt nhu nhil xuOng, thi€t bj de chi

ra nhiing m6i hi&m nguy c6 th€

38 Chl!CJng 2 Ho~t dQng quEm IY va ki~m tra ch3t ILtqng san ph~m

2 Xcic djnh nhilng di~m quan trong trong day chuyen s<in xwlt d~ ki~m tra di! phbng

3 X<lc djnh y€u t6 vii mlrc dQ ki~m tra 0 tUng di~m d6

4 Xay d1.Jng mt?t h¢ thOng quan s::lt bUng thiCt bj ho~c con nguOi tai mQi dil'm c6 tht xtly ra m6i hiem nguy

5 X<k djnh bi¢n phcip slra chUa n(u s6 li¢u kitm tra duqc so vOi qui djnh ngoil.i giOi h~n cho phCp

6 D~t mot h¢ thOng kiem tradE d<im b<i.o c\.c h¢ thOng kit'm tra tren lil t6t

7 Oat mOt he thOng ghi chep do th4n bii.ng de thiCt bi Il.J dQng yiJ bii.ng d.c

kY thu:).t vi en chuyen m6n

2.6.3 MQT SO THU,>.T NGU CHUY~N DUNG

Di~m ki€m tra t6i h<;J.n (PCC) \a tilt d die ''i trf thao t<'ic vii t<lt d cUe nguyen lieu trong day chuy€n sim xutlt tht_rc ph~m rna t~i d6 n€u thiCu ki~m tra va theo d6i c6 thC: tam gii\m chat lLtr;fng ddn den kh6ng chdp nhan dur;fc ct6i v6i sUe khoe eGa

ngu0i tieu dlmg Ngu0i ta c6 th~ l~p ra mt)l s6 diem ki~m Ira d~ phOng nglra nhfmg m6i nguy hit!m

lVguy hie'm n5 the" d 2 nu(c

- mli'c x<ic sudt c6 the xily ra mQt hil'm nguy nhlffig chua x<iy ra (g9i Ja

ri~k);

- mlrc nhiing hiem nguy da xii y ra r6i (g9i 13 danger)

Diem kiem tra Iii tdt d nhiJng vj trf, nhiJng thao tic vii tit d nhiing nguyen 1i¢u trong dii.y chuyCn ~an xudt rna tai d6 neu thie'u kiem Ira se 13m gt<im hi¢u qua kinh t€ elm xf nghi¢p

Phcin tiel! 111i/i hi/m nguv 13 tilt d nhiing nguyen IY cte d<inh gi<l mli'c quan trong ella hidm nguy den sUe khoe ngu0i rieu dUng (vi sinh v~t nguyen li¢u l<;t )

N guyCn f)· stfa clul"a 13 Hit d nhiJng dJ! kie'n dii dlJ9"c ghi chCp thii.nh van b<ln

QUAN L 'i' CHAT LVONG TRONG CONG NGHIEP THUC PHAM 39

va bien ph::ip slta chiJ'a cac khuy€t t~t khi cac cha't ltrqng cta vuqt ra ngo3i gi6i h<.>n cho phep

N gu)Y!n /)· J.:iiin rra Iii nhihlg phm:mg ph<ip de' quan s<it, chi ra nhU:ng bi¢n ph<ip slra chUa cte gi6i h~n s~r ha th3p ch<Yt ILrqng

Bdn cluJ! c1ia 1mii /liCinnguy clul ye'uiG:

- hi€m nguy ve vi sinh v~t chU y€u 13 nhfrng vi sinh vat gay b¢nh;

-hi~m nguy kh6ng vi sinh v~t nhu d.t, bl;li trong nguyen li¢u va Sl! khbng d<im bilo chflt luqng cUa baa g6i, SJ! nhiem nguy hi6m trong thOi gian

ch€ bi€n nhu b~;~i siit d;'iu 1mly

2.6.4 XAY Dt)'NG CHlldNG TRiNH KIEM TRA PH6NG NGlJA HACCP

D€ x:ly d~mg duqc chuong trlnh ki6m tra phOng ngi:ra IIACCP d.n c6 m6t s6 phuang ti¢n va ngubi tham gia d€ ki€m tra tai de khJ.u sau day:

I Nha xu6ng: ycu C<'iu phiti tOt, v¢ sinh s4ch se

2 C6ng do<!n nh~n va biio qu.in nguyen li¢u

3 Hot:tt d¢ng vii biio thrOng thie't bj

4 Dao tao nhan vi en Jam cong rae HACCP

5 Thu h6i s;\n ph:im chat lwmg thilp tren thi tnrOng v~ xf nghi¢p

6 T6 chUt hOn hap kiC:m tra giiia nguOi lil.m c6ng t<ic HACCP vii ngu(Ji ki~m tra

2.6.5 cAc BUOC TIEN HANH XAY D\ING H$ THONG HACCP T"l

Xi NGHII~.P

I Xay dl.fng m6t nh6m Jam HACCP (5 den 8 nguOi) trong d6 c6 chll t[ch u)' ban HACCP va cac nha chuyen m6n v€ san xuilt, ki~m tra chat luqng, cac nha chuyen m6n nr van cU.a ciic ca quan qu<ln J)i char luqng

2 Dl.Ja vito qui trlnh san xu.lt dC: m6 til lt:ti c<ic tfnh cha't cUa sim ph~m nhtmg m6i m¢t mrOc se yeu d.u m¢t hlnh thUc vil chat luqng khac nhau

40 Chvang 2 Ho?t dQng qu8n IY va ki~m tra cha't lllang s.8.n ph§m

4 Sa d6 san xuat ella nha may c6 ctap Ung duQ'c yeu clu ella siin ph&m kh6ng? ve l~i sa d6 siin xwlt trong d6 m6 rii cac thao t;_\c ct,I the ella tUng giai do<).n

mb t<i S1.! s&p xCp de thiCt b! trong xi nghi¢p

5 Kie'm tra l<oti tht.rc t€ d<ly chuyen s<ln xuat eel dUng trong thie't k€ kh6ng? DQ chfnh xac ella chi tie't thi€t k€ va i&p di).t

6 Chi ra ta't dt cac m6i hie'm nguy c6 the: xay ra trong day chuyCn sUn xuat d6 Trang d6 c6 hai !O<_ti m6i hie'm nguy chfnh Iii vi sinh v~t gay benh vii nhi¢1 dQ can phan tfch kY qui trlnh ch€ bi€n M hoi).c chi ra hi€m nguy c6 thl

7 X;ic d!nh diem hie'm nguy d.n kie'm soar cM.t che

8 Gi6i han cac dit'm hitm nguy dn ki6m so3t, d!Ja vito tieu chu&n M cho phep va gi6i h;:tn cac tieu chu&n kY thu~t c6 the' kil~m Ira duqc

9 Xoic djnh de nguyen J}· cte: thea d6i vit kie:m Ira, x<k djnh r6 s.in XU<lt bil.ng thi€t bj gl phucmg phtlp gl va ki~m tra thuOng xuycn hay dinh ky

10 Cic bi¢n ph<ip sUa chlra nhlrng khuy€t t~t ay.lit y€u t6 co b.in ella phucmg ph<lp IIACCP Song song v6i vi¢c ki~m tra dn si'ra chlra ngay cte: d:;tt dw;:1c cha't Iuong Vl dt.I, d6i vOi thu mua nguyen li¢u, d.c nguyen li¢u xau khbng duqc dua vii.o s<ln xuUt mil ph.i1 qua xU IY d~c bi¢t

11 X<lc djnh cac nguyen li¢u kie:m tra l<;Li xem xCt l<;Li h¢ thOng kie:m tra d~t

ra b0i HACCP c6 duqc tlll.fc hi¢n dUng kh6ng ? C6ng t<ic nay thubng duoc th6ng qua kic'm tra sci s<ich

12 Xac djnh h¢ thOng ghi chep, tdt cii de s6 li¢u ghi chCp duqc trong h¢ thOng HACCP dn duqc xU IY cte: di den nhfrng k€t lu~n xem HACCP Jam vi¢c c6 hi¢u quii khbng? Ne'u chua, ph<i.i tlm ra nguyen nh:ln va kh&c phl;lc

nguC1i lii.m IIACCP chuang trlnh Llp di).t d.c thi€t bj do, chuang trlnh ghi chep s6 lieu va chuang trlnh tfnh xi'r IY s61i¢u va Jam bao d.o So sanh v6i vi¢c kh6ng c6 t6

chlrc HACCP thl xf nghi¢p c6 lqi hay c6 h;:ti gl?

Xay dl!l1g h¢ thOng HACCP dOi hOi kh<i cbng phu, dn nhieu nguC1i tham gia Elm ki6m tra, dn c6 S1.J hO trq ella giam dOc xf nghi¢p Lqi fch ella HACCP Ut phan