Công nghệ sản xuất mayonnaise

PHẦN MỞ ĐẦU: Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp. Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý... Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm. Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc salad như salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau Thành phần Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise thương mại thường có 70 - 80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật. Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn. Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng. Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3 - 4 ngày. Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như salad khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh. Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể. PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm: - Lòng đỏ trứng gà; - Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad (dầu hoa cải, dầu hoa rum) - Nước - Dấm gạo hoặc chanh tươi - Mù tạt cay (có thể có) - Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu... Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải. I/ Nguyên liêu chính: 1/ Trứng: Hình 1 : Trứng Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20 µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β - lipovitelin và α - lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γ β α, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu. Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%) Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp. Dưỡng chất Tỉ lệ Chất béo 11 % Bột đường 0.7 % Khoáng chất 1% (trừcanxi) Lecithin 4 % Cholesteron 0.4 % Vitamin AB,D,K và E 4 mg / ttứng gà Chất béo 11 % Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phổng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin). Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C. Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà: Thành phần Tỷ lệ (%) Nước 47 4- 50 Protein 15 4-17 Lipid 27 4- 36 Glucid 0,7 4-1,0

PHẦN MỞ ĐẦU:

Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng

để chấm các loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hảisản như tôm, sò, cá hộp

Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiềunhãn mác khác nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý Tuy nhiên trong khuôn khổ nộitrợ gia đình hoàn toàn có thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm,với các nguyên vật liệu dễ kiếm

Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc saladnhư salad khoai tây hay cá ngừ đóng hộp Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cáchdùng khác nhau

Thành phần

Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loạimayonnaise thương mại thường có 70 - 80% chất béo Các loại mayonnaise có hàm lượngchất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương

vị giống mayonnaise thật

Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắngtrứng Ta cũng có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong mộtmáy chế biến thức ăn Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối,tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaisetruyền thống được làm từ lòng đỏ trứng

Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớncác loại chất lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác Với các loại mayonaise làmtại nhà thì nên sử dụng loại trứng tươi nhất có thể Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng

để sử dụng tại nhà Trứng có thể được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng.Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ giữ được trong tủ lạnh 3 - 4 ngày

Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ

pH giữa 3,8 và 4,6 và là loại thức ăn có tính axít Có một quan niệm sai lầm rằng những thức

ăn như salad khoai tây có thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt vì mayonnaise

bị đun nóng Điều này là hoàn toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi

khuẩn phát triển Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh, mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị cácloại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể làm người ăn mắc bệnh.

Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA Các nhà sản xuất nói rằng chất nàyđược thêm vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA

có thể gây ra ảnh hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể

Ầ N I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:

- Gia vị: đường, muối, tỏi, tiêu

Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạtcải

I/ Nguyên liêu chính:

1/ Trứng:

Hình 1 : Trứng

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein

Hạt hình cầu đường kính 1,3 - 20 µ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phứcbao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức quacầu nối trung gian phosvitin

Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β - lipovitelin và α - lipovitelin.Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ)

có khả năng cố định các ion sắt.

Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ Livetin là mộtprotein hình cầu với 3 dạng γ β α, khác nhau về phân tử lượng Chúng có thể tách ra 2 phần:

L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu

Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit(28%) và cholesterol (5%)

Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiệnchăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹphơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp

Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A vàcaroten, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C

Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:

Glucid 0,7 4-1,0

Trứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4°C để tránh sự biến tính của protein

b) Thành phần hóa học của dầu hạt cải:

Canola hay dâu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thíchhợp để làm mĩ phẩm Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưabão hòa

bị đông lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy.

d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:

Nhiệt độ đông đặc của dầu là 6°C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7 - 8°C Ở nhiệt

độ này cũng hạn chế sự ôi hóa của dầu

Hình 3: Giấm nuôi bằng chuối

Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thôngqua việc ủ vi sinh vật lên men Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axithữu cơ, vitamin, muối vô cơ rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể Còn giấm pha chế (giấmhóa học) thì lấy axid axetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2Opha loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng khác Nếu sử dụng axit axetic côngnghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối với cơ thể là có hại

Hình 4: Giấm mật

Giấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại Do hoàn cảnh địa

lý, nguyên liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau Phát triểndần theo nhu cầu người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia

vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loạinước uống

+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh,giúp tươi thịt Đối vơi thịt, cá, hải sản vô cùng thích hợp Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫnkhông thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có

+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nướcchấm như trộn dưa chuột, điểm tâm có tác dụng tươi giòn Loại giấm này có giấm gạo hoahồng, giấm gạo cất và giấm làm ngon cơm

+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3% Khẩu vị khá ngon, mỗibuổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụngphòng chống bệnh, loại giấm này có hơn 10 loại

+ Loại nước uống: độ axit acetic 1% Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây hình thành trào lưu là nước uống axit amin Loại thức uống này từ giấm gạo có vị chua ngọt,

dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê cho thêm đá và gas CO2

b

) Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng của giấm :

Có acid amin phong phú: 18 loại acid amin cơ thể người không tổng hợp được tronggiấm đều có, có 8 loại acid amin thực vật cung cấp

Do giấm có vị ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vị giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêuhóa thức ăn Hàm lượng acid hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trị thức ăn của giấm gạo càngcao Axit hữu cơ lấy axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốcxeton, axit citric, axit axetic Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp vàphân giải trong quá trình quá trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ,đường trong quá trình phản ứng sinh học cung cấp năng lượng cho cơ thể Việc tổng hợpaxit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấmhóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vị đắng) làm giấm càng có vịtươi và ngon Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon miệng, giúp tiêuhóa Trong nấu nưđng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm thành phầndinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ

Trong giấm có vitamin B1, B2, C bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trongquá trình lên men thức ăn và nguyên liệu Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phầntạo thành men phụ của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quantrọng trong cuộc sống của con người

Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, p một số khoáng

chất lấy từ nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do ngườigia công thêm vào Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vị, làm cho giấm càng thêm mùi vị,

có tác dụng quan họng cân bằng môi hường axit kiềm trong cơ thể Sắt là 1 thành phần tạothành hồng huyết cầu giúp việc vận chuyển O2 và tạo máu cho cơ thể

Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P giúp quá hình sinh lý chống già yếu và quá hìnhsinh hưởng ở tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

c) Chỉ tiêu chất lư ợ ng:

Nồng độ acid của giấm từ 4.5 - 10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5 - 5.5%

II Nguyên liệu phụ - Gia vị - Phụ gia:

1/

Đường:

Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cáhộp và những loại đồ hộp khác Năng lượng cung cấp của đường gần 400 Kcal/100g Dungdịch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cầnphải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dịch không màu.Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng;

Độ ẩm ≤ 0,05 % khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạpvật ≤30 mg/kg;

Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không

có vị lạ.

Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt

đường sẫm hơn

* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:

Bảng 2; Tiêu chuẩn TCVN về đường.

Cảm

quan

đồng đều, khô, không bị vón cục.

không có mùi vị lạ.

- Màu sắc

Tinh thể màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong.

- Tạp chất không tan trong nước

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ

cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tếbào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.

Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối

2 Hàm lượng NaCl tính theo % khối

3 Hàm lượng Kali Iodat tính theo

4 Độ ẩm, tính theo % không lớn

5 Hàm lượng các ion, tính theo %

khối lượng chất khô, không lớn hơn:

ion Ca 2+

ion Mg 2+

ion SO 4

2-0,40 0,60 1,20

0,45 0,70 1,80

0,65 1.30 2,70

6 Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

tép có vị chua.

Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống

Chanh là nguồn vitamin C phong phú Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo rahương vị đặc trưng của chúng Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoitđáng chú ý

Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3

4/

Mustard:

Hình 6: Mustard

Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau:

Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món

hotdog của Mỹ đều phải biết mustard Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chếbiến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp câyxúc xích gọi là hotdog đó Đối với bếp Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm

ở VN vậy Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa,cừu ; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những món bò nướng, chiên nếu thích

Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống

(sashimi) của người Nhật Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này,

sơ chế, xuất đi Nhật để họ làm thành Mù tạt xanh rồi bán lại cho người Việt) Loại gia vịnày trên thị trường luôn được chế biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên haychứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ănnhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách rút kinh nghiệm mà chấm ít đi.Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến bằng hải sản sống nói

chung Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để tẩm ướpthực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn Wasabi được sử dụngnhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừngtrong nhiều món cá sống VN.

5/

Ph ụ gia làm bền nhũ:

Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm: tinh bột bắp, guar gum,locust bean gum, tinh bột gạo, tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong (đây là loại cây thân củchứa rhizome gums); algin, carrageenan, agar; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabicgum (1 lọai gum đặc biệt); xanthan, dextran (gum đã được lên men); carboxymethylcellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose, methyl cellulose, starch phosphate,hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch, dextrinated starch(these are processed gums); và cả cellulose

Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthan và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính)thích hợp để điều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise

Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200 Pa.s (30 000 - 200 000 cps), thíchhợp hơn là 70 - 140 Pa.s (70 000 - 140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90 - 110 Pa.s (90

000 - 110 000 cps) đây là độ nhớt cố định ở 20°C

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

I - Sơ đồ quy trình công nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn

II - Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục.

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

b/ Biến đổi của nguyên liệu:

- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý

- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 - 1%

- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.

c/

Thiết bị:

Hình 7: Thiết bị rửa trứng

d/ Thông số công nghệ:

Yêu cầu:

- Thời gian rửa không được kéo dài

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát

- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng

- Tốn ít nước nhất

Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y Tế qui định và độ cứng Nói chung

độ cứng của nước rửa không quá 2 mg/l

Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyênliệu Thường dùng tia nước phun (p = 2 - 3at) hay vòi hoa sen để xối

2/ Thanh trùng:

a/ Mục đích công nghệ: chuẩn bị

- Thanh trùng lòng đỏ sẽ không ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhũ tương hóa

- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm Thanh trùng lòng đỏ đã

được bổ sung muối không làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng

 U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng không thanh trùng nếusản phẩm đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau:

- Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước

- pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn

- Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường

b/ Biến đ ổ i c ủ a nguyên liệu;

- Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 65°C, quá nhiệt độ đó, lòng đỏ

trứng có thể bị biến tính

- Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella

- Hóa lý: có sự bốc hơi nước.

c/

Thiết bị:

b/ Biến đổi c ủ a nguyên liệu:

- Vật lý: Quá trình thu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc của lòng đỏ

- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó.

c/ Thiết bị và thông số công ngh ệ:

"í -1 - ►

Hình 8: Thiết bị thanh trùng tunnel

Hình 9: Thiết bị tách trứng Thông số:

Cho phép tách khoảng 145000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng