Long đỏ trứng : - Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay dùng nhưng nhược điểm của lòng đỏ trứng gà là có nhiều cholestorol.. - Trứng dùng tron
Trang 1CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MAYONNAISE
I Nguyên liệu và dụng cụ.
1 Nguyên liệu.
- Dầu ăn : 200g
- Lòng đỏ trứng : 10g
- Sữa bột : 40g
- Mùi tạt :7g
- Soda : 5g
- Đường : 30g
- Giấm :70g
- Bột bắp : 60g
- Muối : 1%
- Nước
2 Dụng cụ
- Thâu sắt :2 cái
- Đũa :2 đôi
- Chén :2 cái
- Muỗng :2 cái
- Cốc đông :1
- Máy say sinh tố :1
- Bếp điện từ : 1
II Quy trình sản xuất
Dầu ăn Lòng đỏ
Phối trộn 1
Trang 2III Thuyết minh quy trinh.
1 Chuẩn bị nguyên liệu
a Bột sữa :
Dùng làm sữa nutrifood
b Hòa nước ấm:
Pha nước ấm (40 -50 0C ) với sữa bột nhằm mục đích trương nở sữa bột nếu nhiệt đọ cao quá sẽ làm sữa vón cục còn nếu nhiệt độ thấp thì làm giảm tốc độ hòa tan, trương nở
Nước được dùng là nguồn nước sạch đảm bảo dduur điều kiện vi sinh và hóa lí
c Trương nở;
Trương nở
- Giấm
- Đường
- Muối
- Mùi tạt
- sodda
Phối trộn 3
Bột sữa
Hòa nước ấm
Rót hộp Phối trộn 2
Trang 3Làm trương nở sữa và tránh hiện tượng vón cực lớn khi trộn với dầu.
2 Tiến hành
a Long đỏ trứng :
- Lòng đỏ trứng có chứa leucithin đây là chất tạo ổn định tốt cho thực phẩm nên hay dùng nhưng nhược điểm của lòng đỏ trứng gà là có nhiều cholestorol.
- Trứng dùng trong sản xuất mayonnaise có công dụng là chất tạo nhũ tương quan trọng Các phospholipid, lipoprotein và protein được tìm thấy trong lòng đỏ trứng
là những chất hoạt đông bề mặt giúp hình thành hệ nhũ tương dầu trong nước
- Trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa xúc tiến cho quá trình hình thành nhũ tương và giữ thể nhũ tương ổn định, ngoài ra còn tạo màu và mùi cho sản phẩm.
b Dầu ăn :
Thường sử dụng những loại dầu có giá trị trung bình : đầu từ hạt cải dầu, dầu đậu nành,bắp, hướng dương để sản xuât sốt mayonnaise
Dầu cẩn phải qua giai đoạn đồng hóa nhằm tách loại các triglyceride có độ nóng chảy cao
c Phối trộn 1
- Cho các nguyên liệu long đổ trứng, bột sữa , dầu lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp vào máy xay sinh tố
- Mục đích :
- Nhằm tạo hệ nhũ tương đồng giữa dầu và sữa dầu được chia những phần nhỏ để đánh khuấy
và tạo sự đồng nhất tránh bị tách lớp
- Hỗn hợp lo trộn đều để tại nhũ tương bền vững vsaf đông đều giữa sữa-dầu-trứng
d Phối trộn 2 ( bổ sung gia vị )
- - Mục đích: trộn đều gia vị, tăng bảo quản, cảm quan cho sản phẩm
+ Đường: tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt, tăng độ bền hệ nhũ tương, tăng khả năng bảo quản.
+ Muối: tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương, tăng thời gian bảo quản và là chất tạo
vị cho sản phẩm Ngoài ra, khi nồng độ muối tăng sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên thành
tế bào vi sinh vật, ức chế được sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
+ Mù tạc: tạo hương vị,tăng khả năng kháng khuẩn cho sản phẩm.
+ Giấm: tạo mùi, vị, điều chỉnh pH, là chất bảo quản chống vi sinh vật và có khả năng giảm trở lực trong khi đánh trộn
+ Soda :
e Phối trộn 3
- Mục đích : làm tăng độ sánh sệt cho hệ nhũ tương và tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm
- Hỗn hợp gồm bột bắp và nước được gia nhiệt đến khi hồ hóa để nguội rồi bổ sung vào hỗn hợp
đã phối trộn 2 Cho máy xay khoảng 2 phút cho hỗn hợp đồng nhất
f Rót hộp
Hỗn hợp đòng nhất thì cho vào hộp và bảo quản lanh